常量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)課件

第二節(jié)食品的常量營養(yǎng)成分食品學(xué)院一、蛋白質(zhì)protection由α氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動態(tài)平衡中，并由此完成其生理作用。

食品學(xué)院1、構(gòu)成體組織2、形成體內(nèi)具有生理活性的成分3、提供能量4、參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸5、維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定6、促進(jìn)兒童青少年的生長發(fā)育7、促進(jìn)疾患的恢復(fù)和創(chuàng)傷的修復(fù)（一）生理功能食品學(xué)院（一）蛋白質(zhì)熱能缺乏癥（PEM）

Protection-energymalnutrition蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人食品學(xué)院在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型食品學(xué)院1.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface食品學(xué)院干瘦型PEM，示Monkeyface食品學(xué)院干瘦型PEM，示頭發(fā)干枯食品學(xué)院(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭"食品學(xué)院(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進(jìn)、易饑餓(9)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降食品學(xué)院干瘦型PEM，示"皮包骨"食品學(xué)院干瘦型PEM，示"小老頭"食品學(xué)院2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface食品學(xué)院水腫型PEM，示頭發(fā)變色食品學(xué)院(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂食品學(xué)院(7)皮下：嚴(yán)重水腫(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴(yán)重下降食品學(xué)院水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦食品學(xué)院水腫型PEM，示腹壁柔軟突出食品學(xué)院干瘦型及水腫型PEM食品學(xué)院水腫型PEM，示皮疹食品學(xué)院水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示眼瞼水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示右足破潰食品學(xué)院水腫型PEM，示皮膚感染、結(jié)痂食品學(xué)院3.混合型混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時(shí)蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降食品學(xué)院混合型PEM，示消瘦及膝關(guān)節(jié)水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示消瘦、手背水腫及頭發(fā)變化食品學(xué)院水腫型PEM，示皮膚破潰食品學(xué)院水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)常患消化道和呼吸道傳染病食品學(xué)院PEM，示發(fā)育不良食品學(xué)院（三）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值是指某種蛋白質(zhì)在人體的利用程度。食物中的蛋白質(zhì)被消化分解成氨基酸被吸收，在體內(nèi)重新合成為蛋白質(zhì)，不能合成蛋白質(zhì)的氨基酸將被分解，分解的氨基酸將得不到利用，只有合成了人體蛋白質(zhì)的氨基酸才算被利用。因此蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)包括蛋白質(zhì)消化吸收的程度和被利用的程度。食品學(xué)院蛋白質(zhì)的消化率(Digestibility,D)是指蛋白質(zhì)被吸收的程度，用吸收入血液循環(huán)中的氨基酸占攝入的蛋白質(zhì)的比例來表示，即吸收N食物ND=1、蛋白質(zhì)的消化率食品學(xué)院由于吸收入血液的氨基酸的量無法直接測定，但可以認(rèn)為,食物中的蛋白質(zhì)一部分被吸收入血液，其余未被吸收的則從糞便中排出體外。即吸收氮=食物氮－糞氮，消化率則為：食物N-糞ND=食物N公式1食品學(xué)院實(shí)際上糞氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白質(zhì)我們也能從糞便中檢測到氮，這是因?yàn)槊撀涞哪c道上皮細(xì)胞中含有氮，用于消化的消化酶在完成消化功能后也將從糞便中排出，這些氮被稱為糞代謝氮，它們不屬于糞氮，應(yīng)予以扣除，因此，吸收氮可以寫成：吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）。消化率則可用下式表示。D=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N公式2食品學(xué)院公式1未考慮糞代謝氮，存在一定的誤差，因此稱為表觀消化率（

ApparentDigestibility,AD），公式2更能反映真實(shí)的消化率，因而稱為真消化率（TrueDigestibility,TD

）。植物性食品由于存在纖維的干擾，其消化率往往低于動物性食品。如整大豆的消化率為60%，但除掉豆渣后的豆腐的消化率可達(dá)90%。常見食物的消化率見表1-1。食品學(xué)院表1-1常見食物的蛋白質(zhì)消化率食物TD食物TD全雞蛋

99酵母

84全牛奶

97全小麥

91魚

98精面粉

99牛肉

99全玉米

90大豆

60糙大米

96豆腐

90精大米

98花生

87土豆

89綠葉菜

85混合膳

96食品學(xué)院蛋白質(zhì)以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物價(jià)來表示，蛋白質(zhì)的生物價(jià)(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)在消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，即D=儲留N吸收N2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)食品學(xué)院由于不能直接測定有多少氮留在了體內(nèi)，但沒有被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)將被代謝掉，含氮代謝物由尿、呼吸和皮膚排出體外。由于呼吸和皮膚排出的含氮物質(zhì)很少，一般情況下可以忽略不計(jì)。這樣，生物價(jià)的計(jì)算公式為：BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食品學(xué)院所謂氨基酸模式是指構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和數(shù)量比例。造成不同食物的生物價(jià)不同的原因是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和數(shù)量比，即氨基酸模式的不同。這是因?yàn)槿梭w利用氨基酸用于合成自身蛋白質(zhì)，如果食物中的氨基酸模式越接近人體合成蛋白質(zhì)的氨基酸模式，其利用率越高，生物價(jià)也越高，反之越差。（1）氨基酸模式食品學(xué)院（2）必需氨基酸（Essentialaminoacid

EAA）并不是所有氨基酸的組成都能影響蛋白質(zhì)的生物價(jià)，只有那些人體不能合成的氨基酸才能影響食物蛋白質(zhì)的利用。這種人體不能合成或合成速度很慢，不能滿足機(jī)體需要，必需由食物攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。人體的必須氨基酸有8種，分別為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸食品學(xué)院在兒童，組氨酸合成速度很低，因此兒童的必須氨基酸還應(yīng)加上組氨酸。大多數(shù)氨基酸的碳架可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為半必須氨基酸食品學(xué)院（3）限制性氨基酸Limitingaminoacid（LAA）當(dāng)某種必需氨基酸的含量和人體需要相比很低時(shí)，人體將不能合成蛋白質(zhì)或只能合成很少量的蛋白質(zhì)。這種氨基酸的缺乏不僅造成蛋白質(zhì)合成降低而且，還會造成其它氨基酸的浪費(fèi)，即限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。食品學(xué)院食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的必需氨基酸稱為限制性氨基酸。其中缺乏最多的稱第一限制性氨基酸，以后依次為第二、第三、第四......限制性氨基酸。谷物類食物的第一限制性氨基酸為賴氨酸；肉類食品的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。食品學(xué)院（4）氨基酸評分確定食物蛋白質(zhì)是否為限制性氨基酸可以采用氨基酸評分。某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g人體需要的蛋白質(zhì)中該EAAmg數(shù)氨基酸評分＜1，則為限制性氨基酸，其中，得分最低的為第一限制性氨基酸。食品學(xué)院一般的，食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)與第一限制性氨基酸的得分相近。因此氨基酸評分也可以用于估計(jì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)。但是，測定人體蛋白質(zhì)的需要模式是很困難的，且不同人群、不同時(shí)期、不同狀況對蛋白質(zhì)的需要模式是可變的。為便于實(shí)際操作，常常在自然食物中尋找一種和人體需要相近的蛋白質(zhì)作參考。食品學(xué)院接近人體需要模式的蛋白質(zhì)的生物價(jià)也接近100%，我們稱這種蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，其他食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式用它來做對照進(jìn)行評價(jià)，全雞蛋蛋白的生物價(jià)為94%，因此被用作參考蛋白質(zhì)。此時(shí)，氨基酸評分的公式為：某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)食品學(xué)院表1-2常見食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)食物BV食物BV全雞蛋

94酵母

66全牛奶

84全小麥

65魚

83精面粉

52牛肉

74全玉米

59大豆

73糙大米

73干豆

58精大米

63花生

54土豆

67綠葉菜

64食品學(xué)院（5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，其生物價(jià)也不會很高，為提高生物價(jià)，可以利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用把食物混合起來食用。所謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的蛋白質(zhì)混合起來食用，則單一蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得以補(bǔ)償，從而提高混合食物的生物價(jià)的一種生物學(xué)作用。食品學(xué)院利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。食品學(xué)院蛋白質(zhì)的凈利用率是指儲留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例，即3、蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）NPU=儲留N食物N=儲留N吸收N吸收N食物N=×BV×D食品學(xué)院表1-3常見食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋

94酵母

55全牛奶

82全小麥

59魚

81精面粉

51牛肉

73全玉米

53豆腐

66糙大米

70干豆

42精大米

63花生

48土豆

60綠葉菜

54食品學(xué)院食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值=含量×NPU4、食物蛋白質(zhì)含量單就蛋白質(zhì)而言，蛋白質(zhì)的凈利用率即可反映其營養(yǎng)價(jià)值，但是目前人類的飲食中不僅含有蛋白質(zhì)，還含有其他成分，因此某種食物能給機(jī)體提供多少氨基酸取決于它的蛋白質(zhì)含量和凈利用率，即食品學(xué)院不同的食物蛋白質(zhì)含量不同，一般說來動物性食品蛋白質(zhì)含量要高于植物性食品。糧谷類高于蔬菜水果。常見食物的蛋白質(zhì)含量見表1-4表1-4常見食物蛋白質(zhì)含量%食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)全雞蛋

11.8大豆

35全牛奶

3.5全麥

12魚

19精面粉

11牛肉

18大米

8瘦豬肉

17綠葉菜1.5~4.5雞肉

20土豆

2食品學(xué)院食物中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮的方法測定。測定出的氮含量，乘以換算系數(shù)即得蛋白質(zhì)含量。換算系數(shù)根據(jù)氮占蛋白質(zhì)的百分比而計(jì)算出來的,一般食物中氮占蛋白質(zhì)的16%則蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即為6.25。不同食物氮占蛋白質(zhì)的百分比不同，其換算系數(shù)也不同。常見食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù)見表1-5。食品學(xué)院表1-5常見食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食品系數(shù)食品系數(shù)蛋6.25大豆

5.71肉6.25花生

5.46稻米5.95奶

6.38小麥5.83玉米

6.25食品學(xué)院采用凱氏定氮的方法進(jìn)行蛋白質(zhì)測定時(shí)，需要考慮食物中是否存在非蛋白氮，如測定蔬菜中的蛋白質(zhì)時(shí)，需扣除硝酸鹽、亞硝酸鹽等非蛋白氮。食品學(xué)院(四)需要量與供給量蛋白質(zhì)的生理需要量和環(huán)境、民族、性別和年齡等有關(guān)，各國的數(shù)據(jù)不相一致。而由于膳食結(jié)構(gòu)不同，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也不同，因此各國