ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)與食品安全法規(guī)

ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)

與

食品安全法規(guī)張瑾中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程系話題題背背景景關(guān)于我國(guó)國(guó)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資料料我國(guó)大部部分產(chǎn)品品質(zhì)量落落后于國(guó)國(guó)際先進(jìn)進(jìn)水平，，只有13％能能夠達(dá)到到；總體體水平落落后于國(guó)國(guó)際先進(jìn)進(jìn)水平；；每年開(kāi)發(fā)發(fā)的約6萬(wàn)種產(chǎn)產(chǎn)品中大大約只有有3.5％能夠夠達(dá)到國(guó)國(guó)際水平平；技術(shù)術(shù)含量低低、文化化含量低低多數(shù)產(chǎn)品品是資源源消耗型型的初級(jí)級(jí)產(chǎn)品；；資源消耗耗占總成成本的70~80％；；國(guó)內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)和流通通領(lǐng)域，，產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量抽查查合格率率70％％左右；；每年因產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量不合格格造成的的損失高高達(dá)2000億億元；我國(guó)企業(yè)業(yè)當(dāng)前正正在遭遇遇的貿(mào)易技術(shù)術(shù)壁壘加拿大修修訂法規(guī)規(guī)我家電出出口再遇遇檻美國(guó)歐盟盟嚴(yán)格進(jìn)進(jìn)口食品品規(guī)定歐盟新指指令將封封殺10類產(chǎn)品歐美將強(qiáng)強(qiáng)制推廣廣SA8000標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證證智利制定定進(jìn)口蜜蜜蜂和蜂蜂產(chǎn)品的的衛(wèi)生要求求草案中國(guó)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品在日日本遭壁壁壘歐盟對(duì)中中國(guó)兒童童手套發(fā)出消費(fèi)費(fèi)者警告告21世紀(jì)紀(jì)是質(zhì)量量的世紀(jì)紀(jì)中國(guó)正在在成為世世界制造造中心質(zhì)量問(wèn)題題是中國(guó)國(guó)經(jīng)濟(jì)的的重大戰(zhàn)略略問(wèn)題

質(zhì)量與質(zhì)量管管理理質(zhì)量的定定義質(zhì)量是指指一組固有特性性滿足要求求的程度度對(duì)質(zhì)量定定義的理理解要點(diǎn)點(diǎn)1、“要要求”：：它是指指“明示示的、通常隱含含的或必必須履行行的需求或期期望”。。（1）明明示的要要求：（2）通通常隱含含的需求求或期望望：（3）必必須履行行的要求求；2、“特特性”與與“固有有特性””3、“滿滿足要求求的程度度”質(zhì)量概念念的演變變產(chǎn)品的性性能適用性形成產(chǎn)品品的過(guò)程程整個(gè)社會(huì)會(huì)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)領(lǐng)域質(zhì)量管理理的歷史史階段1,操作工質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段特征有兩兩個(gè)：一是學(xué)徒徒制，通通過(guò)學(xué)徒徒培養(yǎng)能能獨(dú)立從從業(yè)的技技能；二是技術(shù)術(shù)訣竅，，依靠技技術(shù)訣竅竅保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量。2,專職職質(zhì)量檢檢驗(yàn)階段段20世紀(jì)紀(jì)初，質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)工作從從操作工工中獨(dú)立立了出來(lái)來(lái)。以專職質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)制度和和獨(dú)立產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量檢驗(yàn)為為標(biāo)志，，質(zhì)量管管理正式式登上了了工業(yè)社社會(huì)的舞舞臺(tái)。3,統(tǒng)計(jì)計(jì)質(zhì)量控控制階段段1、公差差配合2、產(chǎn)品品抽樣檢檢驗(yàn)3、過(guò)程程控制圖圖4、可靠靠性分析析與控制制4、全面面質(zhì)量管管理階段段TQC1.TQC的根本方方針是““過(guò)程控控制和預(yù)預(yù)防為主主”2.TQC的內(nèi)涵是是進(jìn)行全全員、全全方面和和全過(guò)程程的質(zhì)量量管理5、質(zhì)量量保證階階段QAQA的形式有有三種：：◆1，第一一方質(zhì)量量保證；；◆2，第一一方對(duì)第第二方的的質(zhì)量保證證；◆3，第三三方質(zhì)量量認(rèn)證；；6、質(zhì)量量戰(zhàn)略管管理階TQM1、TQM強(qiáng)調(diào)將質(zhì)質(zhì)量管理理納入企企業(yè)戰(zhàn)略略管理；；2、TQM強(qiáng)調(diào)建立立和實(shí)施施質(zhì)量管管理體系系；3、TQM強(qiáng)調(diào)應(yīng)用用現(xiàn)代科科學(xué)管理理方法和和先進(jìn)技術(shù)術(shù)手段；；4、TQM強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)強(qiáng)質(zhì)量法法制管理理；5、TQM強(qiáng)調(diào)人的的管理，，提高企企業(yè)管理理人員和所有員員工的質(zhì)質(zhì)量意識(shí)識(shí)和綜合合素質(zhì)；；質(zhì)量管理理思想的的知識(shí)體體系第一方面面：系統(tǒng)統(tǒng)知識(shí)公司的管管理者要要有全局局觀念，，保證公司司整體利利益的最最大化；；第二方面面：統(tǒng)計(jì)計(jì)知識(shí)為了有效效的領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)和協(xié)調(diào)調(diào)工作，，管理者者要充分分理解變異異、過(guò)程程能力、、控制圖圖等統(tǒng)計(jì)計(jì)知識(shí)；；第三方面面：理論論知識(shí)管理者必必須具有有理論知知識(shí)，不不能單憑憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理理；第四方面面：心理理學(xué)知識(shí)識(shí)管理者要要使系統(tǒng)統(tǒng)運(yùn)行優(yōu)優(yōu)化，必必須發(fā)揮揮所有人人的積極性性。ISO9000質(zhì)量管理理體系ISO9000族國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)產(chǎn)生1979年英國(guó)國(guó)發(fā)布了了一套質(zhì)質(zhì)量保證證標(biāo)準(zhǔn)；；1986年6月月頒布了了ISO8402《質(zhì)量－術(shù)術(shù)語(yǔ)》標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1987年又頒頒布了了ISO9000,IS9001,ISO9002,ISO9003,ISO9004,共五個(gè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000的潮流在理論上上汲取了了各國(guó)質(zhì)質(zhì)量管理理先進(jìn)思想想觀念和和理論的的精華，，在方法上上統(tǒng)一了了質(zhì)量管管理和質(zhì)質(zhì)量保證的原原則、方方法、程程序和模模式，具有高度度的科學(xué)學(xué)性、系系統(tǒng)性、、概括性、、指導(dǎo)性性和通用用性。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的的發(fā)展ISO9000––1987版標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)的是是系統(tǒng)化化管理思思想提出通過(guò)過(guò)建立管管理體系系，以穩(wěn)定的的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量增強(qiáng)強(qiáng)顧客滿滿意ISO9000：：1994版標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)的市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)思想提出通過(guò)過(guò)提高企企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力，以產(chǎn)品和和過(guò)程的的持續(xù)改改進(jìn)增強(qiáng)顧客客滿意ISO9000：：2000版標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)的顧顧客滿意意思想質(zhì)量管理理體系能能夠幫助組織織增強(qiáng)顧顧客滿意意ISO9000在各行各各業(yè)的推推廣汽車行業(yè)業(yè)，ISO//TS16949《汽車供方方的質(zhì)量量體系要要求》；；醫(yī)療器械械和藥品品行業(yè)ISO13485《質(zhì)量體系系－醫(yī)療療器械－－ISO9001應(yīng)用的專專用要求求》、EN46000《醫(yī)療器械械質(zhì)量管管理體系系》（歐歐盟）、、GMP《《藥品生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量管管理規(guī)范范》（美美國(guó)）；；食品行業(yè)業(yè)，HACCP《危害分析析與關(guān)鍵鍵點(diǎn)控制制體系》》（美國(guó)國(guó)）、ISO15161《食品和飲飲料行業(yè)業(yè)的ISO9001：：2000實(shí)施指南南》；環(huán)境保護(hù)護(hù)領(lǐng)域,ISO14000《《環(huán)境管理理體系》》實(shí)驗(yàn)室管管理，ISO//IEC17025《檢測(cè)和校校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室能力力的通用用要求》》軟件管理理，ISO9000-3《ISO9001在軟件開(kāi)開(kāi)發(fā)、供供應(yīng)和維維護(hù)中的的》ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的的結(jié)構(gòu)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)包包括以下下標(biāo)準(zhǔn)：：1、核心心標(biāo)準(zhǔn)2、其他他標(biāo)準(zhǔn)3、技術(shù)術(shù)報(bào)告4、小冊(cè)冊(cè)子5、相關(guān)關(guān)技術(shù)規(guī)規(guī)范和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（圖示）ISO9000質(zhì)量管理理體系原原理一、質(zhì)量量管理原原則二、相關(guān)關(guān)方的需需求與期期望三、質(zhì)量量管理體體系的過(guò)過(guò)程方法法一、質(zhì)量量管理原原則1、以顧顧客為關(guān)關(guān)注焦點(diǎn)點(diǎn)2、領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)作用3、全員員參與4、過(guò)程程方法5、管理理的系統(tǒng)統(tǒng)方法6、持續(xù)續(xù)改進(jìn)7、基于于事實(shí)的的決策方方法8、與供供方互利利的關(guān)系系原則1））以顧客客為關(guān)注注焦點(diǎn)“組織依依存于顧顧客。因因此組織織應(yīng)理解解顧客當(dāng)當(dāng)前和未未來(lái)的需需求，滿滿足顧客客要求并并爭(zhēng)取超超越顧客客期限””★原則2））領(lǐng)導(dǎo)作作用“領(lǐng)導(dǎo)者者確立組組織統(tǒng)一一的宗旨旨及方向向。它們們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)創(chuàng)造并保保持使員員工能充充分參與與實(shí)現(xiàn)組組織目標(biāo)標(biāo)的內(nèi)部部環(huán)境””★原則6））持續(xù)改改進(jìn)“持續(xù)改改進(jìn)總體體業(yè)績(jī)應(yīng)應(yīng)當(dāng)是組組織的一一個(gè)永恒恒目標(biāo)””?！锒?、相關(guān)關(guān)方的需需求與期期望相關(guān)方是是指“與與組織的的業(yè)績(jī)或或成就有有利益關(guān)系的個(gè)個(gè)人或團(tuán)團(tuán)體”滿足并兼兼顧相關(guān)關(guān)方的利利益，減減少他們們的成本，降低低他們的的風(fēng)險(xiǎn)，，同時(shí)也也使自己己有效的獲得和和利用各各項(xiàng)資源源。講究究共生共共存齊贏的結(jié)果果。三、質(zhì)量量管理體體系的過(guò)過(guò)程方法法1、質(zhì)量量管理體體系和過(guò)過(guò)程有關(guān)關(guān)的定義義2、過(guò)程程方法1、質(zhì)量量管理體體系和過(guò)過(guò)程有關(guān)關(guān)的定義義體系－－－相互關(guān)關(guān)聯(lián)和相相互作用用的一組組要素；；管理體系系－－建建立方針針和目標(biāo)標(biāo)并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)這些目目標(biāo)的體系；質(zhì)量管理理體系－－－在質(zhì)質(zhì)量方面面指揮和和控制組組織的管理體系系；過(guò)程－－－一組將將輸入轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為輸輸出的相相互關(guān)聯(lián)聯(lián)或相互互作用的活活動(dòng)★程序－－－為進(jìn)行行某項(xiàng)活活動(dòng)或過(guò)過(guò)程所規(guī)規(guī)定的途途徑；產(chǎn)品－－－過(guò)程的的結(jié)果。。產(chǎn)品有有預(yù)期的的和非預(yù)預(yù)期的質(zhì)量管理理體系由由各種具具體的過(guò)過(guò)程和要要素構(gòu)成成→過(guò)程由各各項(xiàng)活動(dòng)動(dòng)構(gòu)成→一個(gè)具體體的過(guò)程程表現(xiàn)為為一組輸輸入轉(zhuǎn)化化為一組組輸出的的有目的的的活動(dòng)動(dòng)；活動(dòng)在組組織內(nèi)一一定的資資源和環(huán)環(huán)境條件件下進(jìn)行行→資源是過(guò)過(guò)程的硬硬件→程序是過(guò)過(guò)程的軟軟件→是規(guī)定過(guò)過(guò)程如何何進(jìn)行的的約束性性條件→產(chǎn)品是過(guò)過(guò)程的最最終結(jié)果果。2、過(guò)程程方法的的定義為使組織織有效運(yùn)運(yùn)行，必必須識(shí)別別和管理理許多相互關(guān)聯(lián)聯(lián)的和相相互作用用的過(guò)程程。通常，一一個(gè)過(guò)程程的輸出出將直接接成為下下一個(gè)過(guò)過(guò)程的輸輸入。系統(tǒng)地識(shí)識(shí)別和管管理組織織所應(yīng)用用的過(guò)程程，特別是這這些過(guò)程程之間的的相互作作用，稱為………過(guò)程方方法”過(guò)程方法法的邏輯輯產(chǎn)品是過(guò)過(guò)程的結(jié)結(jié)果→要保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量→就必須控控制過(guò)程程→所有工作作都是通通過(guò)過(guò)程程完成的的→采用過(guò)程程方法→可以對(duì)總總過(guò)程中中各個(gè)具具體過(guò)程程的組合合以及各各過(guò)程之之間的聯(lián)聯(lián)系和相相互作用用進(jìn)行識(shí)識(shí)別、優(yōu)優(yōu)化、確確定和控控制→從而保證證各項(xiàng)工工作的質(zhì)質(zhì)量和最最終產(chǎn)品品質(zhì)量。。過(guò)程方法法的重點(diǎn)點(diǎn)過(guò)程方法法在質(zhì)量量管理體體系應(yīng)用用時(shí)，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)以下下重要因因素：過(guò)程輸入入、過(guò)程程輸出、、過(guò)程的要要求、過(guò)過(guò)程的測(cè)測(cè)量和控控制過(guò)程方法法的一般般表現(xiàn)形形式過(guò)程流程程圖，包包括：工工藝流程程圖、物物流流程程圖、信信息流程程圖；現(xiàn)場(chǎng)布置置圖，包包括：平平面布置置圖、設(shè)設(shè)備定置置圖，崗崗位定置置圖；過(guò)程監(jiān)測(cè)測(cè)圖，包包括：監(jiān)監(jiān)測(cè)點(diǎn)位位置、監(jiān)監(jiān)測(cè)過(guò)程程數(shù)據(jù)、、數(shù)據(jù)分分析和過(guò)過(guò)程控制制方式；食品安全全法規(guī)食品質(zhì)量量的定義義食品的一一組固有有特性滿滿足要求求的程度度。食品質(zhì)量量是由各各種要素素組成的的。這些些要素被被稱為食食品所具具有的特特性，不不同的食食品特性性各異。。食品質(zhì)量量的要求求“要求””是指明明示的、、通常隱隱含的必必須履行行的需求求或期望望?！懊魇镜牡摹笨梢砸岳斫鉃闉橛斜磉_(dá)達(dá)方式的的要求，，如在食食品標(biāo)簽簽、食用用說(shuō)明的的要求；；“通常隱隱含的””是指消消費(fèi)者的的需求或或期望是是不言而而喻的；；“必須履履行的””是指法法律法規(guī)規(guī)要求及及強(qiáng)制性性標(biāo)準(zhǔn)的的要求。?！耙笄蟆笨赊D(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成具具有具體體指標(biāo)的的特性。。“要求求”可以以包括安安全性、、營(yíng)養(yǎng)性性、可食食用性、、經(jīng)濟(jì)性性。食品質(zhì)量量安全是指食品品質(zhì)量狀狀況對(duì)食食用者健健康、安安全的保保證程序序。用于消費(fèi)費(fèi)者最終終消費(fèi)的的食品，，不得出出現(xiàn)因食食品原料料、包裝裝問(wèn)題或或生產(chǎn)加加工、運(yùn)運(yùn)輸、儲(chǔ)儲(chǔ)存過(guò)程程中的存存在的質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題對(duì)人體體健康、、人身安安全造成成或者可可能造成成任何不不利的影影響。食品質(zhì)量量安全的的主要內(nèi)內(nèi)容：污染：指污染通通過(guò)食品品對(duì)人類類的健康康、安全全帶來(lái)的的威脅。。按食品污污染的性性質(zhì)來(lái)分分有生物物性污染染、化學(xué)學(xué)性污染染、物理理性污染染；按食品污污染的來(lái)來(lái)源劃分分有原料料污染、、加工過(guò)過(guò)程污染染、包裝裝污染、、運(yùn)輸和和貯存污污染、銷銷售污染染；按食品污污染發(fā)生生的情況況來(lái)劃分分，有一一般性污污染和意意外性污污染。食品質(zhì)量量安全的的主要內(nèi)內(nèi)容新技術(shù)：：指食品工工業(yè)技術(shù)術(shù)發(fā)展所所帶來(lái)的的質(zhì)量安安全問(wèn)題題。如食品添添加劑、、食品生生產(chǎn)配劑劑、介質(zhì)質(zhì)以及輻輻射食品品、轉(zhuǎn)基基因食品品等。食品質(zhì)量量安全的的主要內(nèi)內(nèi)容濫用食品品標(biāo)識(shí)食品標(biāo)識(shí)識(shí)是現(xiàn)代代食品質(zhì)質(zhì)量不可可分割的的重要組組成部分分。各種種不同食食品的特特征及功功能主要要是通過(guò)過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)來(lái)展示的的。食品標(biāo)識(shí)識(shí)的濫用用比較嚴(yán)嚴(yán)重，主主要有以以下問(wèn)題題：偽造食品品標(biāo)識(shí)。。缺少警警示說(shuō)明明。虛假標(biāo)注注食品功功能或成成分。缺少中文文食品標(biāo)標(biāo)識(shí)。

食品污染染的途徑徑以及危危害性食品中存存在的天天然有害害物；環(huán)境污染染物；濫用食品品添加劑劑；食品加工工、貯存存、運(yùn)輸輸及烹調(diào)調(diào)過(guò)程中中產(chǎn)生的有有害物質(zhì)質(zhì)或工具具用具中中的污染染物。食品污染染可以造造成以下下危害：：影響食品品的感觀觀性狀；；造成急性性食物中中毒；引起機(jī)體體的慢性性危害。。國(guó)際通行行的食品品安全法法規(guī)危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（HACCP）良好操作作規(guī)范（GMP））標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生生操作程程序（SSOP）危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫(xiě)，，當(dāng)前已已發(fā)展成成為全球球公認(rèn)的的最為有有效的、、科學(xué)的的食品安安全預(yù)防防控制體體系。HACCP的七個(gè)基基本原理理原理1進(jìn)行危害害分析，，確定工工序中的的顯著危害及及其預(yù)防防措施（（HA）；原理2鑒別生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程中的的控制點(diǎn)點(diǎn)并按已分析析出的危危害確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)(CCP));原理3確定與各各關(guān)鍵控控制點(diǎn)相相適應(yīng)的的關(guān)鍵限限值(CL);;HACCP的七個(gè)基基本原理理原理4確立各關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控程序序和頻度度以確保保符合關(guān)關(guān)鍵限值值(M);原理5確定經(jīng)監(jiān)監(jiān)控認(rèn)為為關(guān)鍵控控制點(diǎn)失失控時(shí)，，必須采取取的糾糾正措施施((CA);;原理6建立有效效的記錄錄管理程程序，以以文件證證明HACCP體系(R);原理7建立驗(yàn)證證HACCP體系正常常運(yùn)作的的程序(V).HACCP的發(fā)展1960年～～美美國(guó)太空空食品的的生產(chǎn)與與研究導(dǎo)致危害害分析與與關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的提出；；1995年～～美美國(guó)FDA頒布21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP聯(lián)邦法規(guī)規(guī)1992年～～～美國(guó)國(guó)國(guó)家食品品微生物物咨詢委委員會(huì)（（NACMCF））提出了以以控制致致病菌為為目標(biāo)的的HACCP七個(gè)基本本原理；；1994年~~~歐盟食食品委員員會(huì)發(fā)布布指令94/356//EEC，，HACCP又被稱為為自檢體體系。2002年~~中中國(guó)國(guó)家家認(rèn)證監(jiān)監(jiān)管委員員會(huì)發(fā)布布了HACCP認(rèn)證管理理規(guī)定，，對(duì)促進(jìn)進(jìn)HACCP在中國(guó)的的應(yīng)用具具有極為為重要的的作用。。HACCP的發(fā)展1997年國(guó)際際食品法法典委員員會(huì)（CAC））修改《食食品衛(wèi)生生通則》》，將HACCP應(yīng)用于所有的食食品安全全控制，，并提出出HACCP與質(zhì)量管理理體系（（ISO）可兼容。。HACCP的特點(diǎn)1，HACCP是預(yù)防性性的食品品安全控控制體系系，它不不是一個(gè)個(gè)孤立的的體系，，HACCP要建在已已有的良良好操作作規(guī)范（（GMP））和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生操作作程序（（SSOP）的基礎(chǔ)之之上；2，每個(gè)個(gè)HACCP計(jì)劃都反反映了某某種食品品加工方方法的專專一特性性，其重重點(diǎn)是預(yù)預(yù)防，在在設(shè)計(jì)上上就防止止危害進(jìn)進(jìn)入食品品HACCP的特點(diǎn)3，HACCP體系作為為食品安安全控制制的方法法業(yè)已為為全世界界認(rèn)可，，但是HACCP不是零風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)體系系，使用用HACCP可以盡量量減少食食品安全全危害的的風(fēng)險(xiǎn)；；4.恰如其分分地肯定定了食品品行業(yè)對(duì)對(duì)生產(chǎn)安安全食品品所具有有的基本本責(zé)任，，將食品品安全的的責(zé)任首首先歸于于食品生生產(chǎn)商和和銷售商商；5.HACCP強(qiáng)調(diào)的是是理解加加工過(guò)程程，需要要工廠與與審核方方的交流流與溝通通。審核核員通過(guò)過(guò)確定危危害是否否正確地地得到控控制來(lái)驗(yàn)驗(yàn)證工廠廠的HACCP實(shí)施，包包括檢查查工廠、、HACCP計(jì)劃、以以及記錄錄；HACCP的特點(diǎn)6.克服服傳統(tǒng)食食品安全全控制方方法（現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢查查與最終終成品測(cè)測(cè)試）的的缺陷，，將力量量集中于于HACCP計(jì)劃的制制定與執(zhí)執(zhí)行當(dāng)中中，使得得食品安安全的控控制更加加有效；；7.HACCP可使審核核方的檢檢查精力力集中到到加工過(guò)過(guò)程中最最易發(fā)生生安全危危害的環(huán)環(huán)節(jié)上。。而傳統(tǒng)統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢查只只能反映映當(dāng)時(shí)的的情況。。HACCP則可使審審核方通通過(guò)審查查工廠的的監(jiān)控和和糾正記記錄，了了解在工工廠發(fā)生生的所有有情況；；8.HACCP的概念可可推廣、、延伸應(yīng)應(yīng)用到食食品質(zhì)量量管理的的其他方方面，從從而控制制各種食食品質(zhì)量量缺陷；；9.HACCP有助于改改善工廠廠與管理理部門(mén)的的關(guān)系以以及工廠廠與消費(fèi)費(fèi)者的關(guān)關(guān)系，樹(shù)樹(shù)立食品品安全的的信心。。

ISO與HACCP的比較HACCP與ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的不同點(diǎn)1、適用用范圍HACCP目前僅適適用于食食品行業(yè)業(yè)，是一一種食品品安全控控制體系系；ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)可應(yīng)用用于包括括食品行行業(yè)在內(nèi)的所所有生產(chǎn)產(chǎn)和服務(wù)務(wù)部門(mén)；；適用于任任何規(guī)模模的組織織。按照照ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)建立立的是質(zhì)質(zhì)量管理理體系。。2、控制制對(duì)象HACCP所控制的的是食品品生產(chǎn)加加工過(guò)程程中具有有影響食食品安全全的顯著著性的物物理、化化學(xué)和生生物性危危害因素素的過(guò)程程；ISO9000控制的是是影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的技術(shù)術(shù)的、管管理的和和人的所所有因素素，控制制所有影影響產(chǎn)品品質(zhì)量的的過(guò)程。。3、推行行方式ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是推推薦性的的，是由由組織自自愿采用用的國(guó)際際標(biāo)準(zhǔn)；；HACCP是強(qiáng)制性性的，是是相關(guān)法法規(guī)（如如美國(guó)的的《海產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)》（（21CFR--123））規(guī)定所必必須執(zhí)行行的。4、體系系要求的的表現(xiàn)形形式ISO9000質(zhì)量管理理體系要要求的表表現(xiàn)形式式是國(guó)際際標(biāo)準(zhǔn)化化組織制制訂的國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；HACCP食品安全全控制體體系要求求的表現(xiàn)現(xiàn)形式是是法規(guī)規(guī)規(guī)定，是是原理。。5、體系系獨(dú)立性性HACCP安全控制制體系不不是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的的體系，，而是一一個(gè)更大大的控制制體系（（如，食食品安全全衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量管理理體系））的一部部分，是是建立在在正確實(shí)實(shí)施良好好操作規(guī)規(guī)范（GMP））和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生操作作控制程程序的基基礎(chǔ)上。。ISO9000質(zhì)量管理理體系是是一個(gè)獨(dú)獨(dú)立的、、完整的的體系。。6、體系系控制范范圍HACCP體系控制制的是食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程中顯顯著的安安全危害害，是有有針對(duì)性性的，控控制的僅僅是食品品的安全全質(zhì)量；；ISO9000質(zhì)量管理理體系是是全面性性的，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求對(duì)所有有影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的活動(dòng)動(dòng)實(shí)施控控制，以以確保包包括產(chǎn)品品安全性性在內(nèi)的的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。比比如，對(duì)對(duì)于食品品行業(yè)來(lái)來(lái)講ISO9000質(zhì)量管理理體系控控制的內(nèi)內(nèi)容不僅僅包括食食品的安安全性，，也包括括食品的的品質(zhì)、、規(guī)格、、衛(wèi)生等等內(nèi)容。。7、目的的實(shí)施HACCP的目的是是保證食食品的安安全；推行ISO9000的目的是是為了保保證所生生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品滿足足法律法法規(guī)和顧顧客要求求。8、與產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的關(guān)系系對(duì)于IS09000來(lái)講，企企業(yè)是否否通過(guò)IS09000：2000質(zhì)量管理理體系認(rèn)認(rèn)證與產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量水平平?jīng)]有直直接關(guān)系系，因?yàn)闉镮S09000系列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)沒(méi)有對(duì)對(duì)產(chǎn)品的的質(zhì)量提提出具體體要求，，它以全全面滿足足法律法法規(guī)要求求和顧客客需要為為出發(fā)點(diǎn)點(diǎn)。但HACCP則不同，，它作為為一個(gè)預(yù)預(yù)防性控控制體系系，是確確保食品品安全質(zhì)質(zhì)量的最最有效的的方法，，因而與與產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量有著著直接的的密切關(guān)關(guān)系。9、糾正正措施//預(yù)防措措施制定定HACCP要求針對(duì)對(duì)分析出出的危害害預(yù)先制制定糾正正措施和和預(yù)防措措施ISO9000標(biāo)準(zhǔn)要求求預(yù)防措措施在潛潛在不合合格的傾傾向時(shí)制制定，糾糾正措施施也只是是當(dāng)不合合格情況況發(fā)生后后才制定定。10、控控制方法法◆HACCP更側(cè)重于于使用簡(jiǎn)簡(jiǎn)便快速速的監(jiān)測(cè)測(cè)方法。。ISO與HACCP的比較HACCP與ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的相同點(diǎn)HACCP食品安全全控制體體系和ISO9000標(biāo)準(zhǔn)都是是建立在在PDCA循環(huán)（一一種普遍遍的系統(tǒng)統(tǒng)工作方方法）的的基礎(chǔ)上上HACCP通過(guò)預(yù)防防/糾正正措施、、內(nèi)部質(zhì)質(zhì)量審核核、管理理評(píng)審等等手段不不斷實(shí)現(xiàn)現(xiàn)管理控控制水平平的上升升提高。。戴明循環(huán)環(huán)－PDCA循環(huán)◆首先是計(jì)計(jì)劃（P），所有工作作開(kāi)始之之前都要要制定計(jì)計(jì)劃，最最大限度度地避免免盲目性性，使所所有的活活動(dòng)都致致力于實(shí)實(shí)現(xiàn)總的的目標(biāo)；；◆然后是實(shí)實(shí)施（D），按計(jì)劃開(kāi)開(kāi)展工作作，使有有效的資資源恰當(dāng)當(dāng)?shù)胤峙渑淅?，，最大限限度地避避免主觀觀隨意性性，提高高工作效效率；◆接下來(lái)是是檢查((C)，檢查工作作進(jìn)展和和狀況是是否按計(jì)計(jì)劃進(jìn)行行，是否否達(dá)到預(yù)預(yù)期的目目得，如如果有問(wèn)問(wèn)題，則則要分析析是原來(lái)來(lái)的計(jì)劃劃有問(wèn)題題還是計(jì)計(jì)劃的執(zhí)執(zhí)行出了了問(wèn)題；；◆最后是改改進(jìn)(A)，消除執(zhí)行行中出現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題，使工工作按預(yù)預(yù)期的計(jì)計(jì)劃進(jìn)行行，或原原計(jì)劃進(jìn)進(jìn)行修訂訂，使之之與現(xiàn)實(shí)實(shí)情況相相符合，，實(shí)現(xiàn)既既定的目目標(biāo)。通過(guò)改進(jìn)進(jìn)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)原來(lái)的的目標(biāo)，，建立新新的目標(biāo)標(biāo)，開(kāi)始始新的計(jì)計(jì)劃和新新的一輪輪循環(huán)。。戴明的這這一質(zhì)量量管理思思想在全全世界得得到了廣廣泛的應(yīng)應(yīng)用。都是預(yù)防防性體系系HACCP食品安全全控制體體系和ISO9000質(zhì)量管理理體系都都是預(yù)防防性體系系，而不不是反應(yīng)應(yīng)性體系系。都強(qiáng)調(diào)調(diào)預(yù)防為為主的基基本思想想，都將將影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的因素素進(jìn)行預(yù)預(yù)先控制制，從而而達(dá)到預(yù)預(yù)防不合合格產(chǎn)生生的目的的，而不不是靠事事后檢驗(yàn)驗(yàn)。對(duì)于企業(yè)業(yè)都具有有同樣的的提高和促促進(jìn)作用用如使企業(yè)業(yè)由最終終產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)轉(zhuǎn)向了了生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的控控制，保保證了產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量，減少少、消除除了不合合格，降降低了成成本；幫幫助企業(yè)業(yè)適應(yīng)國(guó)國(guó)內(nèi)外市市場(chǎng)的要要求，突突破非關(guān)關(guān)稅壁壘壘促進(jìn)貿(mào)貿(mào)易發(fā)展展等。都需要全全員參與與“各級(jí)人人員都是是組織之之本，只只有他們們的充分分參與才才能使他他們的才才干為組組織帶來(lái)來(lái)收益。?！薄飳?shí)施這一一原則，，通常表表現(xiàn)為以以下行為為：－－激發(fā)發(fā)員工的的主人翁翁精神、、積極性性、創(chuàng)造造性；－－將組組織的總總目標(biāo)分分解，是是員工明明確工作作任務(wù)；；－－使員員工能識(shí)識(shí)別工作作環(huán)境和和約束條條件；－－鼓勵(lì)勵(lì)員工運(yùn)運(yùn)用工作作自主權(quán)權(quán)，并承承擔(dān)相應(yīng)應(yīng)的責(zé)任任；－－提高高員工的的知識(shí)、、能力、、經(jīng)驗(yàn)；；－－使員員工獲得得工作成成就感和和自豪感感。ISO質(zhì)量管理理思想的的原則三三HACCP是可以完完全包容容在ISO9000的質(zhì)量體體系之內(nèi)內(nèi)的食品的安安全本身身就是食食品質(zhì)量量的主要要構(gòu)成要要素。我我們認(rèn)為為。ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)對(duì)企業(yè)所所有影響響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量活動(dòng)動(dòng)提出控控制要求求，相信企業(yè)業(yè)提交滿滿足法律律法規(guī)和和顧客需需求產(chǎn)品品的能力力。HACCP食品安全全管理體體系的核核心要求求就是進(jìn)進(jìn)行危害害分析和和關(guān)鍵控控制點(diǎn)，，建立保保護(hù)食品品防止發(fā)發(fā)生生物物的、物物理的和和化學(xué)的的危害的的預(yù)防性性控制體體系。ISO9000體系可以以兼容HACCP體系從HACCP的七個(gè)原原理在ISO9001：2000質(zhì)量管理理體系———要求求標(biāo)準(zhǔn)的的相應(yīng)條條款中都都能夠找找到對(duì)應(yīng)應(yīng)關(guān)系。。質(zhì)量計(jì)劃劃的定義義看，ISO9000可以兼容容HACCP。HACCP體系的建建立過(guò)程程實(shí)際上上是一種種質(zhì)量策策劃，產(chǎn)產(chǎn)生的HACCP計(jì)劃實(shí)際際是一種種質(zhì)量計(jì)計(jì)劃。在出口食食品企業(yè)業(yè)中ISO9000與HACCP是包含被被包含的的關(guān)系。。ISO15161《食品和飲飲料行業(yè)業(yè)的ISO9001：2000實(shí)施指南南》

關(guān)于HACCP的幾個(gè)相相關(guān)概念念HACCP:對(duì)食品安安全至關(guān)關(guān)重要的的危害予予以識(shí)別別、評(píng)估估和控制制的預(yù)防防性的系系統(tǒng)化方方法。HACCP計(jì)劃：在HACCP原理基礎(chǔ)礎(chǔ)上制定定的列出出了操作作程序的的書(shū)面文件件。HACCP體系：企業(yè)經(jīng)過(guò)過(guò)危害分分析找出出關(guān)鍵控控制點(diǎn)，，制定科科學(xué)合理理的HACCP計(jì)劃在食食品加工工過(guò)程中中有效地地運(yùn)行并并能保證證達(dá)到預(yù)預(yù)期目的的，保證證食品安安全的體體系。HACCP體系HACCP計(jì)劃的執(zhí)執(zhí)行結(jié)果果關(guān)于以上上概念的的相互關(guān)關(guān)系☆HACCP主要是一一個(gè)理論論的概念念，是一一種食品品安全保保障的管管理的理理念?！钇髽I(yè)在HACCP理論的指指導(dǎo)下，，通過(guò)危危害分析析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)等一系系列研究究建立企企業(yè)自己己的HACCP實(shí)施計(jì)劃劃或方案案并給予予貫徹執(zhí)執(zhí)行，從從而形成成了自己己的HACCP體系☆先有HACCP理論，再再有HACCP計(jì)劃，最最后才形形成了HACCP體系?！頗ACCP計(jì)劃和HACCP體系則是是HACCP理論的具具體實(shí)踐踐活動(dòng)HACCP體系運(yùn)行行的前提提條件1,企業(yè)業(yè)員工的的培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃;2，產(chǎn)品品的識(shí)別別代碼計(jì)計(jì)劃以及及產(chǎn)品的回回收計(jì)劃劃;3，設(shè)備備、設(shè)施施的維護(hù)護(hù)保養(yǎng)計(jì)計(jì)劃;4，行業(yè)業(yè)GMP得到滿足足;5，企業(yè)業(yè)的SSOP得到有效效執(zhí)行.良好操作作規(guī)范范GoodManufacturingPractice,,GMP食品GMP宗旨是使使食品企企業(yè)在制制造、包包裝及貯貯運(yùn)過(guò)程程中，有有關(guān)人員員、建筑筑、設(shè)施施、設(shè)備備及衛(wèi)生生、制造造過(guò)程、、質(zhì)量管管理均能能符合良良好條件件，確保保食品安安全衛(wèi)生生和質(zhì)量量穩(wěn)定。GMP的內(nèi)容可可概括為為硬件和和軟件兩兩部分：：硬件是對(duì)對(duì)食品企企業(yè)提出出的廠房房、設(shè)備備、衛(wèi)生生設(shè)施等等方面的的技術(shù)要要求；軟件則指指高素質(zhì)質(zhì)的員工工、可靠靠的生產(chǎn)產(chǎn)工藝、、規(guī)范的的生產(chǎn)行行為、完完善的管管理組織織和嚴(yán)格格的管理理制度。。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)6.3、、基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施：組織應(yīng)確確定、提提供并維維護(hù)為達(dá)達(dá)到產(chǎn)品品符合要要求所需需的基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施。。使用時(shí)時(shí)，基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)應(yīng)包括：：A)建筑物、、工作作場(chǎng)所、、和相關(guān)關(guān)的設(shè)施施；B)過(guò)程設(shè)備備（硬件件和軟件件）C)支持性服服務(wù)（如如運(yùn)輸和和通訊））通用GMP舉例CAC《食品衛(wèi)衛(wèi)生通用用規(guī)范》》，ISO的標(biāo)準(zhǔn)草草案《食品安安全管理理體系（（FSM）—要求》美國(guó)《良好操操作規(guī)范范（FDA21CFRPart110）》中國(guó)《食品企企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》、水產(chǎn)品行行業(yè)GMP舉例歐盟《水產(chǎn)品品生產(chǎn)和和投放市市場(chǎng)的衛(wèi)衛(wèi)生條件件的規(guī)定定》（91/493//EEC））美國(guó)水產(chǎn)品加加工與進(jìn)進(jìn)口的安安全衛(wèi)生生的規(guī)定定》（21CFR，，Part123&&1240）加拿大《《水產(chǎn)品品質(zhì)量管管理規(guī)范范（QMP））》中國(guó)（出出入境檢檢驗(yàn)檢疫疫行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)SN）《水產(chǎn)品品加工企企業(yè)良好好衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》03N我國(guó)GMP的沿革我國(guó)食品品企業(yè)質(zhì)質(zhì)量管理理規(guī)范的的制定工工作起步步于２００世紀(jì)８８０年代代中期，，從１９９８８年年起，先先后頒布布了１７７個(gè)食品品企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（hygienicspecificationsoffoodenterprises），上述衛(wèi)生生規(guī)范制制定的目目的主要要是針對(duì)對(duì)我國(guó)大大多數(shù)食食品企業(yè)業(yè)衛(wèi)生條條件和衛(wèi)衛(wèi)生管理理比較落落后的現(xiàn)現(xiàn)狀，重重點(diǎn)規(guī)定定廠房、、設(shè)備、、設(shè)施的的衛(wèi)生要要求和企企業(yè)的自自身衛(wèi)生生管理等等內(nèi)容。。缺少對(duì)生生產(chǎn)和管管理紀(jì)錄錄的處理理、成品品售后意意見(jiàn)處理理、成品品回收、、建立產(chǎn)產(chǎn)品檔案案等品質(zhì)質(zhì)管理的的相關(guān)內(nèi)內(nèi)容，對(duì)對(duì)企業(yè)人人員的素素質(zhì)及資資格沒(méi)有有提出具具體要求求。我國(guó)食品品GMP的發(fā)展趨趨勢(shì)1、強(qiáng)調(diào)調(diào)加工原料料鏈控制制的難度度與風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)；2、引入入HACCP原理，提提出科學(xué)學(xué)的、可可操作性性強(qiáng)的實(shí)實(shí)施方案案。3、加強(qiáng)強(qiáng)培訓(xùn)，，使每個(gè)個(gè)人都應(yīng)應(yīng)認(rèn)識(shí)到到自己在在防止食食品污染染和變質(zhì)質(zhì)中的任任務(wù)和責(zé)責(zé)任。4、對(duì)““產(chǎn)品信信息和消消費(fèi)者意意識(shí)”作作明確界界定。說(shuō)明：不不充分的的產(chǎn)品信信息或沒(méi)沒(méi)有一般般性的食食品衛(wèi)生生知識(shí)都都可能導(dǎo)導(dǎo)致食品品鏈的后后期出現(xiàn)現(xiàn)食品處處理不當(dāng)當(dāng)?shù)那闆r況，即使使在食品品鏈的前前期已經(jīng)經(jīng)采取了了充分的的衛(wèi)生控控制措施施，但因因此而導(dǎo)導(dǎo)致的食食品處理理錯(cuò)誤仍仍有可能能帶來(lái)食食物性疾疾病或者者使產(chǎn)品品不適于于消費(fèi)。。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)6..4、工工作環(huán)境境組織應(yīng)