2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作證考試模擬試題及答案

2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作證考試模擬試題及答案1、【單項(xiàng)選擇題】（）屬于氣體燃料。（B）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤2、【單項(xiàng)選擇題】（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【單項(xiàng)選擇題】（）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）A、涂抹A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座27、【單項(xiàng)選擇題】具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和A體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德28、【單項(xiàng)選擇題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。（D）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖29、【單項(xiàng)選擇題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖30、【單項(xiàng)選擇題】制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否那么會(huì)()o(B)A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后外表不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低31、【單項(xiàng)選擇題】制作采凍時(shí)為了提高制品賢養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適娠的(B)A、牛奶B、水果丁C、設(shè)油D、奶油32、【單項(xiàng)選擇題】制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡萄糖，那么可以用()替代。(D)A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸33、【單項(xiàng)選擇題】加熱奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒34、【單項(xiàng)選擇題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多35、【單項(xiàng)選擇題】原料加工后的單位本錢等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。(D)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢系數(shù)36、【單項(xiàng)選擇題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平37、【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故料鑒別水平D、技水水平38、【單項(xiàng)選擇題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)39、【單項(xiàng)選擇題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢40、【單項(xiàng)選擇題】在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來(lái)裝盤時(shí)，要力爭(zhēng)做到（），各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。（C）A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒(méi)有層次41、【單項(xiàng)選擇題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿雷42、【單項(xiàng)選擇題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)43、【單項(xiàng)選擇題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加'平安生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪淵44、【單項(xiàng)選擇題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)?)。(B)A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮45、【單項(xiàng)選擇題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%s42%、15%D、44%、44%、12%46、【單項(xiàng)選擇題】小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。(D)A、圓形銀盤B、長(zhǎng)方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤47、【單項(xiàng)選擇題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付48、【單項(xiàng)選擇題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是(B)A、0.33B、3C、3.75D、449、【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0350、【單項(xiàng)選擇題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。(A)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作51、【單項(xiàng)選擇題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。(D)A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類52、【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)《食品"平安生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核53、【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流平安電壓為()。(A)A、36V和12VB、24V和12VCs48V和12VD、24V和36VB、裱型C、裝盤D、淋掛4、【單項(xiàng)選擇題】-1°C左左右，保存5?14天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色5、【單項(xiàng)選擇題】-般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?20?？俗笥业乃?C)A、100B、300C、500D、9006、【單項(xiàng)選擇題】"addsalt"的意思是()。(B)54、【單項(xiàng)選擇題】混酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形,二是能使(A)A、上勁的面團(tuán)得到松％B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色55、【單項(xiàng)選擇題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是:一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。(D)A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收56、【單項(xiàng)選擇題】清蛋糕的英文常寫作()。(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake57、【單項(xiàng)選擇題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液0。(C)A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難58、【單項(xiàng)選擇題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中,進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。(B)A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥59、【單項(xiàng)選擇題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間()。(C)A、一定要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度無(wú)關(guān)60、【單項(xiàng)選擇題】烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸61、【單項(xiàng)選擇題】焙烤白分比拈以點(diǎn)心配方中而粉重娘為(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、162、【單項(xiàng)選擇題】熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度63、【單項(xiàng)選擇題】甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。以下零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常采用此方法裝盤。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)64、【單項(xiàng)選擇題】的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二[身高（厘米）-105]X09（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重65、【單項(xiàng)選擇題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）那么會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性66、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原那么在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系67、【單項(xiàng)選擇題】肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)68、【單項(xiàng)選擇題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸69、【單項(xiàng)選擇題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、?平安生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物70、【單項(xiàng)選擇題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)71、【單項(xiàng)選擇題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來(lái)澈7"歐美國(guó)家的點(diǎn)心(A)A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、內(nèi)式面糊L兩式餅干72、【單項(xiàng)選擇題】菜點(diǎn)總本錢與產(chǎn)品,平安生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，數(shù)量的比值是()。(C)A、菜點(diǎn)加工本錢B、菜點(diǎn)生產(chǎn)本錢C、菜點(diǎn)單位本錢D、菜點(diǎn)總本錢73、【單項(xiàng)選擇題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的Oo(C)A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水74、【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。(C)A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性75、【單項(xiàng)選擇題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕76、【單項(xiàng)選擇題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管77、【單項(xiàng)選擇題】西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。(A)A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake78、【單項(xiàng)選擇題】質(zhì)M好的奶油耍求(C)A、色澤淡說(shuō)、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡《、灣澈明亮79、【單項(xiàng)選擇題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過(guò)小，那么可能的原因是()。(D)A、面粉筋力過(guò)大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)80、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女(D)A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲81、【單項(xiàng)選擇題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。(C)A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖7、【單項(xiàng)選擇題】"Agar"是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽8、【單項(xiàng)選擇題】"sheetpan"是指()。(A)A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙9、【單項(xiàng)選擇題】"Strawberry"是指()。(C)D、吸濕性82、【單項(xiàng)選擇題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于（），另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利"平安生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)83、【單項(xiàng)選擇題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠84、【單項(xiàng)選擇題】高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性85、【單項(xiàng)選擇題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。(A)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D86、【單項(xiàng)選擇題】黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake87、【單項(xiàng)選擇題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法88、【判斷題】（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。（x）89、【判斷題】（）利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（V）90、【判斷題】（）制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（V）91、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（V）92、【判斷題】（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分比就是相對(duì)于總量的多少。（x）93、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（x）94、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x）95、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備平安技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。（x）96、【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（x）97、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過(guò)尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性差，無(wú)法保存氣體。（V）98、【判斷題】某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，（V）99、【判斷題】烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色那么應(yīng)關(guān)掉底火并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤繼續(xù)烤制。（V）100.【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（X）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【單項(xiàng)選擇題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，那么其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)A、60?90B、53?66C、359?420D、556-64911、【單項(xiàng)選擇題】一般情況下，以下制品其烘烤溫度最高的是()。(A)A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔12、【單項(xiàng)選擇題】一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少13、【單項(xiàng)選擇題】以下中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)科學(xué)膳食制度的原那么的表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。(D)A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理15、【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥16、【單項(xiàng)選擇題】以下現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()(C)A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)外表光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)外表很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙外表不整齊17、【單項(xiàng)選擇題】以下蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕18、【單項(xiàng)選擇題】以下說(shuō)