食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題及答案

食品養(yǎng)分與衛(wèi)生試題及答案【篇一：《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》模擬試卷四及標(biāo)準(zhǔn)答案.doc】txt>(2分,10分)養(yǎng)分2．dris3．產(chǎn)能養(yǎng)分素4.化學(xué)性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中對(duì)機(jī)體有生理成效且為機(jī)體代謝所必需的成分，稱為＿＿＿＿＿。消化后的養(yǎng)分成分通過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為＿＿＿＿＿。3．haccp被稱＿＿＿＿＿與＿＿＿＿＿。419951030日由八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿條。5．我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)要求內(nèi)容可以分為＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三個(gè)局部，并規(guī)定相應(yīng)指標(biāo)的檢測(cè)方法。6．＿＿＿＿＿標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)代質(zhì)量治理和質(zhì)量保證的結(jié)晶，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個(gè)環(huán)節(jié)〔各個(gè)要素〕的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施規(guī)程和合格評(píng)定實(shí)施規(guī)程，實(shí)行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證。1．非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、體育運(yùn)動(dòng)、煉鋼、舞蹈、裝卸、搬運(yùn)、采礦等職業(yè)活動(dòng)，為重體力活動(dòng)。〔〕蛋、乳、魚、肉和大豆蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)的質(zhì)量相當(dāng)?！病硨⒉煌N類的食物相互搭配混合食用時(shí)，可以使其中相對(duì)缺乏的必需氨基酸數(shù)量增加?！病砪主要來源為穎蔬菜、水果和牛乳?！病吃谏砩习押袔嵛遁^多的食品稱為酸性食品?！病骋话阌衩字懈缓嚢彼岷蜕彼岷枯^低。〔〕毒蕈中毒后的臨床病癥以中毒性肝損害型死亡率為高。〔〕養(yǎng)分性肥胖是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導(dǎo)致的〔〕加工皮蛋添加黃丹粉可帶來砷污染。〔〕有機(jī)汞因其吸取率較低故毒性較小，而無機(jī)汞則毒性較大。〔〕iso9000gb/t19000系列標(biāo)準(zhǔn)。〔〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔ssop)gmp中最關(guān)鍵的根本衛(wèi)生條件，gmp全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?！病砲accp原理由十個(gè)根本原理組成?！病?4．食物的消化吸取過程包括胃腸運(yùn)動(dòng)、消化液分泌及各種養(yǎng)分素吸取?！病?57—脫氫膽固醇在日光或紫外線照耀下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素a?！病?6．由于日光直接照耀皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以經(jīng)常在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏鈣?！病砪〔〕c、某些氨基酸以及動(dòng)物肉類均有助于鐵的吸取。〔〕長(zhǎng)期缺乏維生素d，孕婦和乳母易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，中老年人常發(fā)生骨質(zhì)軟化癥(軟骨病)?！病?0,,防止齲齒發(fā)生。〔〕(2分,40分，正確答案可能是一個(gè)或多個(gè))1．膳食纖維含量豐富的食物有＿＿＿＿＿。a乳制品b粗糧、雜糧c干豆類d蔬菜、水果2．植物或酵母中的＿＿＿＿＿在日光中紫外線照耀后可以轉(zhuǎn)變成維生d2；abcd丙二醇自然食物中維生素d含量很少。它主要存在于＿＿＿＿＿中。abcd綠色蔬菜c是水溶性抗氧化劑，具有以下的＿＿＿＿＿的作用。a降低過氧化脂質(zhì)b降低血清膽固醇c參與肝臟解毒d增加機(jī)體免疫功能。b1遭到破壞的方法是＿＿＿＿＿。abcd用高壓鍋蒸煮影響鈣吸取的因素有＿＿＿＿＿。a蛋白質(zhì)質(zhì)量bac糧食中的植酸d蔬菜中的草酸7．＿＿＿＿＿中鈣含量和吸取率均高，是人體的抱負(fù)鈣源。a綠色蔬菜b牛肉c大棗d乳和乳制品8．影響鐵的吸取食物有＿＿＿＿＿，a谷類中的植酸鹽、草酸鹽b過多的膳食纖維c茶中的鞣酸d咖啡9．人體缺鋅時(shí)，表現(xiàn)為＿＿＿＿＿。a兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、身材矮小、性器官發(fā)育不良b味覺特別c異食癖及厭食d創(chuàng)傷難愈合。10,可產(chǎn)生＿＿＿＿＿。地方性甲狀腺腫b多動(dòng)cd地方性克汀病含氟量高的食物有＿＿＿＿＿。a茶葉b紅棗c西紅柿d海帶臨床維生素a缺乏主要表現(xiàn)患者消滅＿＿＿＿＿等臨床表現(xiàn)。a夜盲癥b眼角膜或結(jié)膜枯燥c神經(jīng)紊亂d消化不良13．d生＿＿＿＿＿。a佝僂病b齲齒c弱視d腹瀉14．預(yù)防＿＿＿＿＿主要應(yīng)增加膳食中鐵的供給量，多項(xiàng)選擇擇富含鐵的食abcd克山病15．日本1955年發(fā)生的地方性”痛痛病”是由于環(huán)境污染致使大米中的＿＿＿＿＿含量明顯增加，對(duì)人體造成以骨骼系統(tǒng)病變?yōu)橹鞯囊环N慢性疾病。a鎘b硒c鋅d銅16．為了提高人體對(duì)鐵的需求量，可承受＿＿＿＿＿方法對(duì)鐵進(jìn)展強(qiáng)化和促進(jìn)吸取。a使用鐵制炊具b多吃各種穎蔬菜和水果cd鐵強(qiáng)化醬油或面粉17．大局部的肉、魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品中含有豐富的硫蛋白，主食的米、面及其制品則含磷較多，所以它們均屬于＿＿＿＿＿。a酸性食品b堿性食品c中性食品d弱堿性食品18c較高的的食品有：＿＿＿＿＿。a獼猴桃b西紅柿c羊肉d牡蠣19．爆米花裝置上的＿＿＿＿＿也可污染爆米花。a鐵b鉛c銅d汞20．對(duì)嬰兒亦可適當(dāng)補(bǔ)充＿＿＿＿＿。a補(bǔ)充魚肝油b膳食纖維素c酸奶da制劑五、問答題(每題5分,共25分)1．多不飽和脂肪酸的生理功能有哪些？如何避開食物中維生素的損失?食品標(biāo)簽的主要內(nèi)容有哪些？什么是綠色食品和有機(jī)食品？二者的區(qū)分有哪些？如何合理安排三餐食量？《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》模擬試卷四標(biāo)準(zhǔn)答案(2分,10分)1．養(yǎng)分養(yǎng)分是指人們攝取食物，進(jìn)展消化、吸取和利用的整個(gè)過程。它能滿足人體生命活動(dòng)所需的能量,供給細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。dris2022年制訂了“中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量”(dris),作為我國(guó)人民保證正常人身體安康的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)能養(yǎng)分素人體所需要的能量來源于隱藏在食物中的化學(xué)能，食物養(yǎng)分素中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物氧化中釋放能量，它們稱為產(chǎn)能養(yǎng)分素4.化學(xué)性污染危害最嚴(yán)峻的是重金屬、化學(xué)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、多環(huán)芳烴類如[a]芘、n-亞硝基化合物等污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑、動(dòng)物激素等污染，使用食品容器、包裝材料、工器具和設(shè)備造成的污染等。5．gmp良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造治理體系，英gmp。(0.5分,5分)養(yǎng)分素吸取危害分析，關(guān)鍵把握點(diǎn)九，五十七。感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)6．iso9000族(2分,40分，正確答案可能是一個(gè)或多個(gè))1bcd2b3abc4abcd5abd6cd7d8abcd9abcd10acd11abd12ab13a14c15a16abd17a18ab19b20ad五、問答題(5分,25分)多不飽和脂肪酸的生理功能有哪些？如何避開食物中維生素的損失?在食品加工過程中會(huì)造成維生素不同程度的損失，主要影響因素有：ph、酶的作用、水分含量、日光或紫外光、電離輻照等，此外還與食品原料的品種質(zhì)量、成熟度、采收期或屠宰后的處理等因素有關(guān)。清洗與整理、燙漂與瀝濾、冷凍、脫水與枯燥、加熱、食品添加劑、貯存、碾磨。食。物內(nèi)臟中最豐富。蔬菜較水果中含量多。壓鍋蒸煮，也會(huì)使維生素b1遭到破壞。3．食品標(biāo)簽的主要內(nèi)容有哪些？(1)食品名稱。(2)配料表。(3)凈含量及固形物含量。(4)制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址。(5)日期標(biāo)志和貯藏指南。必需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存期。(6)()(7)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。(8)特別標(biāo)注內(nèi)容。4．什么是綠色食品和有機(jī)食品？二者的區(qū)分有哪些？綠色食品是遵循可持續(xù)進(jìn)展原則,依據(jù)特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)特地,有機(jī)食品是指在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，并符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的農(nóng)有機(jī)食品與綠色食品的區(qū)分：〔1〕(a)是生態(tài)農(nóng)業(yè)范圍，準(zhǔn)許使用肯定量的農(nóng)藥；有機(jī)食品從基地到生產(chǎn)、從加工到貿(mào)易都有格外嚴(yán)格的要求，而綠(a)〔2〕．有機(jī)食品要建立嚴(yán)格的生產(chǎn)、質(zhì)量把握和治理體系，有機(jī)食品在整個(gè)生產(chǎn)、加工和消費(fèi)過程中更強(qiáng)調(diào)環(huán)境的安全性，突出人類、自然和社會(huì)的持續(xù)與協(xié)調(diào)進(jìn)展?！?〕更重要的是有機(jī)食品可與國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)接軌。有機(jī)食品是真正源于自然、富含養(yǎng)分、品質(zhì)極高的環(huán)保型安全食品。5．如何合理安排三餐食量？三餐食物量的安排及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，30%40%為宜，特別狀況可適當(dāng)調(diào)整。通常上午的工作學(xué)習(xí)都比較緊急，養(yǎng)分缺乏會(huì)影響學(xué)習(xí)工作效率，所以早餐應(yīng)當(dāng)是正正經(jīng)經(jīng)的一頓飯。早餐除主食外至少應(yīng)包括奶、豆、蛋、肉中的一種，并搭配適量蔬菜或水果?！酒骸娥B(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)】class=txt>一、名詞解釋養(yǎng)分素——是指食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和安康的化學(xué)物質(zhì)。氮平衡(nitrogenbalance)——氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：b=i-(u+f+s)。食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，tef)——食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特別動(dòng)力作用。完全蛋白質(zhì)——指所含必需氨基酸種類齊全、比例適宜、數(shù)量充分，不但能維持成人的安康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。動(dòng)脂——脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器四周，其儲(chǔ)量簡(jiǎn)潔受進(jìn)食狀況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。根底代謝——指維持人體根本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(18～25℃)，空腹、靜臥、糊涂狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫存細(xì)胞功能所需要的能量代謝。限制氨基酸——食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而鋪張，造成其蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對(duì)含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。氨基酸模式——是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。合理養(yǎng)分——從根本上說合理養(yǎng)分是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的安康狀態(tài)的膳食養(yǎng)分。產(chǎn)熱系數(shù)——即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。血糖生成指數(shù)(glycemicindex,gi)——指分別攝入某種食物與2小時(shí)后血漿葡萄who/faogi是50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(auc)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖auc之比。12．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。13．美拉德反響——是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(復(fù)原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反響，經(jīng)過簡(jiǎn)單的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反響。14．生物價(jià)(biologicalvalue,bv)——生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指15．蛋白質(zhì)成效比值(proteineffciencyratio,per)——是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在試驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的per值為2.5作為參考。16．常量元素與微量元素——常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體重0.010.01％的礦物質(zhì)。宏量養(yǎng)分素——指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。食物養(yǎng)分價(jià)值(nutritionalvalue)——食物養(yǎng)分價(jià)值指某種食品所含養(yǎng)分素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后消滅腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適病癥，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸取，殘留過多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床病癥。骨質(zhì)疏松——是一種以骨量削減，骨組織微細(xì)構(gòu)造破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。養(yǎng)分缺乏病(nutritionaldeficiencydiseases)——指長(zhǎng)期嚴(yán)峻缺乏一種或多種養(yǎng)分素而造成機(jī)體消滅各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。冰凍枯燥——是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)的一種枯燥方法。食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后消滅的急性、亞急性疾病。食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病——指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。生物富集作用——是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積到達(dá)高濃度的力量。食物鏈——食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。的轉(zhuǎn)變，并失去食用價(jià)值的一種變化。29．化學(xué)保藏——是指食品生產(chǎn)、貯存過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻擋微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。30．食品添加劑——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。膳食構(gòu)造——膳食構(gòu)造是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。公共養(yǎng)分(publicnutrition)——公共養(yǎng)分是爭(zhēng)辯如何適應(yīng)現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來解決人類養(yǎng)分問題的理論、實(shí)踐和方法。膳食指南(dietaryguidelinedg)——是依據(jù)養(yǎng)分學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人群承受平衡膳食，以到達(dá)合理養(yǎng)分促進(jìn)安康目的的指導(dǎo)性意見。食品強(qiáng)化——依據(jù)不同人群的養(yǎng)分需要，向食物中添加一種或多種養(yǎng)分素或某些自然食物成分的食品添加劑，用以提高食品養(yǎng)分價(jià)值的過程稱為食品養(yǎng)分強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。肥胖——是由于長(zhǎng)期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的養(yǎng)分代謝失衡性疾病。蛋白質(zhì)-能量養(yǎng)分不良(proteinenergymalnutrition,pem)——是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入缺乏引起的養(yǎng)分缺乏病。養(yǎng)分性貧血——是指人體因缺少其種養(yǎng)分素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨b12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見。體質(zhì)指數(shù)(bodymassindexbmi)——bmi是評(píng)價(jià)18歲以上成人群體養(yǎng)分狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等養(yǎng)分狀況bmi＝體重(kg)/[身高(m)]綠色食品——在中國(guó)是對(duì)無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分型的食品。保健食品——保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)整人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。養(yǎng)分教育(nutritioneducation)——是以改善人民養(yǎng)分狀況為目標(biāo)，通過養(yǎng)分科學(xué)的信息溝通，幫助個(gè)體和群體獲得食物與養(yǎng)分學(xué)問、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是安康教育的重要組成局部。42．社區(qū)養(yǎng)分(communitynutrition)——指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用養(yǎng)分科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群養(yǎng)分問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食構(gòu)造、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、養(yǎng)分政策、養(yǎng)分教育及養(yǎng)分性疾病預(yù)防等方面的工作。養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,inq)——是由美國(guó)hansenrg推舉作為評(píng)價(jià)食物養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。inq即養(yǎng)分素密度(某養(yǎng)分素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。推舉攝入量——rnirda(膳食養(yǎng)分供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。45．記賬法——是依據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食狀況來進(jìn)展養(yǎng)分評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。膳食調(diào)查——了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和養(yǎng)分素的數(shù)量和質(zhì)量，比照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其養(yǎng)分需要得到滿足的程度。膳食纖維——指不能被人體消化吸取的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。社區(qū)發(fā)動(dòng)(communitymobilization)——是將滿足社區(qū)居民養(yǎng)分需要和增進(jìn)安康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)行動(dòng)的過程。稱重法——是運(yùn)用日常的各種測(cè)量工具對(duì)被調(diào)查對(duì)象的食物量進(jìn)展稱重或估量，從而了解該調(diào)查家庭當(dāng)前食物消耗，并對(duì)其食物攝入量進(jìn)展計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。50．24小時(shí)膳食回憶法——24h實(shí)際的膳食狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)展計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。51．養(yǎng)分聲稱——是指一個(gè)食物養(yǎng)分特性的建議、示意或說明。包括含量聲稱、比較聲稱和屬性聲稱。二、單項(xiàng)選擇題1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(b)。(4，p.2)(a)36.7kj(b)16.7kj(c)29.3kj(d)7.0kcal(e)9.0kcal在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是(b)(4，p.1)2(a)蛋白質(zhì)(b)(c)碳水化合物(d)礦物質(zhì)(e)維生素不行能使根底代謝水平上升的因素是(e)。(4，p.1)(a)(b)嚴(yán)寒(c)(d)精神緊急(e)饑餓不屬于輕體力勞動(dòng)的是(e)。(4，p.2)(a)辦公室工作(b)售貨員(c)講課(d)(e)學(xué)生日常活動(dòng)60%的能量來源于(c)。(4，p.2)(a)體內(nèi)碳水化合物(b)肝糖原(c)體內(nèi)脂肪(d)體內(nèi)蛋白質(zhì)(e)肌糖原碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的(b)(a)4%、6%、30%(b)6%、4%、30%(c)6%、30%、4%(d)4%、30%、6%(e)10%、6%、30%(4，p.2)食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是(c)(4，p.1)(a)(b)(c)蛋白質(zhì)(d)(e)脂肪與碳水化合物混合以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的表達(dá)是(d)。(4，p.1)(a)(b)因攝食而引起的能量額外消耗(c)(d)這種額外能量消耗，與攝(e)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高1kg15℃16℃所吸取的能量即是(a)。(4，p.2)(a)1.0kcal(b)4.0kcal(c)9.0kcal(d)7.0kcal(e)16.7kcal101g脂肪產(chǎn)生的熱量是(c)(4，p.2)(a)16.7kj(b)29.3kj(c)37.7kj(d)4.0kcal(e)7.0kcal11．根底代謝是指(d)。(4，p.3)(a)食物熱效應(yīng)(b)因攝食而引起的能量額外消耗(c)對(duì)食物中養(yǎng)分素進(jìn)展消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(d)維持生命的最低能量消耗(e)輕體力活動(dòng)的能量消耗(4，p.3)(a)維生素(b)能量(c)蛋白質(zhì)(d)(e)碳水化合物成人攝入混合膳食時(shí)的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于根底代謝的(b)。(3，p.34)(a)5%(b)10%(c)15%(d)20%(e)30%成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(c)。(1，p.4)(a)12%～14%(b)25%～30%(c)55%～65%(d)30%～50%(e)70%～80%175cm70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為(b)(a)19.8(b)22.9(c)23.6(d)24.7(e)28.0200kcal能量所需要的碳水化合物是(c)(a)10g(b)25g(c)50g(d)100g(e)200g人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源是(a)。(a)碳水化合物(b)脂肪(c)蛋白質(zhì)(d)礦物質(zhì)(e)維生素成人膳食中脂肪供能比最好不超過(c)12．食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對(duì)食物中養(yǎng)分素進(jìn)展消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的(b)。(a)10%(b)20%(c)30%(d)40%(e)50%360kcal能量所需要的脂肪是(a)。(a)40g(b)90g(c)120g(d)150g(e)180g20．人體在攝食過程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是(c)。(a)混合膳食(b)蛋白質(zhì)(c)脂肪(d)(e)維生素211010%的起始年齡是(b)。(a)45歲(b)50歲(c)55歲(d)60歲(e)65歲(4，p.1)(a)(b)蛋白質(zhì)的成效比值(c)蛋白質(zhì)的凈利用率(d)蛋白質(zhì)的生物價(jià)限制氨基酸是指(d)。(a)(b)氨基酸分較低的氨基酸(c)氨基酸分較高的必需氨基酸(d)氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(c)。(a)5.85(b)6.05(c)6.25(d)6.45以下為必需氨基酸的是(d)。(a)(b)甘氨酸(c)(d)蛋氨酸以下哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(d)。(a)(b)清蛋白(c)(d)磷蛋白27．氮平衡概念是指(d)。(a)攝入氮量大于排出氮量(b)攝入氮量小于排出氮量(c)攝入氮量等于排出氮量(d)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28．自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(d)。(a)按蛋白質(zhì)來源分類(b)按養(yǎng)分價(jià)值分類(c)按化學(xué)構(gòu)造分類(d)按養(yǎng)分價(jià)值和化學(xué)構(gòu)造分類29．完全素食且不吃豆類者，最簡(jiǎn)潔缺乏的必需氨基酸是(c(a)亮氨酸(b)異亮氨酸(c)賴氨酸(d)色氨酸30．在以下食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(b)。(a)整粒大豆(b)豆腐(c)豆芽(d)豆?jié){31．1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是(a(a)蛋白質(zhì)成效比值(b)生物價(jià)(c)利用率(d)消化率32．以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是(a)。(a)紅豆米粥(b)紅薯米粥(c)南瓜米粥(d)紅薯玉米粥下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？(c)(a)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(b)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(c)(d)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值乘以消化率是(b)(a)per(b)npu(c)npr(d)bv(e)nbi100的蛋白質(zhì)是(b)【篇三：養(yǎng)分與食品衛(wèi)生高質(zhì)量題庫(kù)(含答案)】ass=txt>[6882]一、a1型題：每一道考試題下面有a、b、c、d、e五個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最正確答案。1．以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)abcde．燕麥蛋白[6883]2abc．水蘇糖de．麥芽糖[6884]3ab．售貨員cd．舞蹈e．機(jī)動(dòng)車駕駛員[6885]4．epa、dha的最好食物來源是a．大豆油b．花生油cde．深海魚油[6886]5abcd．海藻糖e．麥芽糖[6887]6ab．油酸[6888]7ab．雞蛋蛋白c．大豆蛋白d．牛肉蛋白e．酪蛋白[6889]8．a(chǎn)bcd．海e．肥肉[6890]9a．5．71b．5．83c．5．95d．6．25e．6．31[6891]10a．花生和b．大豆和奶粉養(yǎng)分與食品衛(wèi)生c．小米和大米d．玉米和大豆e．赤豆和大米[6892]11．a(chǎn)b．色氨酸c．胱氨酸d．組氨酸e．蘇氨酸[6893]12．氮平衡狀ab．安康成年人c．兒童、青少年d．老年人e．孕婦[6894]13．成人每日必要氮損失(onl)，折合成蛋白質(zhì)約為a．5gb．10gc．15gd．18ge．20g以上[6895]14．蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的a．3％～5％b．10％～15％c．16％～20％d．25％～25％e．30％～40％[6896]15abc．青少年de．老人[6897]16．n-3n-6脂肪酸的適宜攝入比例為a．1：1b．1：2～3c．1：4～6d．1：7～8e．1：10～12[6898]17．脂肪的能量系數(shù)為a．35．6kjb．36．7kjc．37．6kjd．38．7kje．39．5kj[6899]18a．棕色脂bcde．身材高[6900]19a．20％～30％b．40％～50％c．55％～65％d．70％～75％e．80％～90％[6901]20．以下組合中屬于人體必需脂肪酸的是a．epa、dhab．月桂酸、棕櫚酸123頁(yè)c．油酸、棕櫚油酸[6903]二、a2型題：每一道考題是以一個(gè)小案例消滅的，其下面都有a、b、c、d、e五個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最正確答案。22．大量但不包括abc．把握d．預(yù)防結(jié)腸癌e．促進(jìn)某些礦物質(zhì)的吸取[6904]23．阿拉斯參加膳食構(gòu)造具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低，緣由是他們的膳食中富含海產(chǎn)品，ab．較多的鈣cd．豐富的碘ead[6905]246販，近來覺察其哭鬧擔(dān)憂，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長(zhǎng)短小；經(jīng)檢查覺察其體重低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是a．克汀病b．c．先天性腳氣病d．蛋白質(zhì)一能量養(yǎng)分不良e．先天性苯丙酮尿癥[6906]25．點(diǎn)，但不包括以下哪一項(xiàng)a．不需要膽汁乳化，可直接被小腸吸取b．在細(xì)胞內(nèi)c．極少再合成甘油三酯和膽固醇d．氧化產(chǎn)生e．調(diào)整腸道有益菌群[6907]26per10％，試驗(yàn)期(天)一般為a．7b．14c．21d．28e．35[6908]27ab．碘〔28-30題共用備選答案〕abcde．尿內(nèi)源氮28．食物氮-(糞氮-糞代謝氮)29．吸取氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)是30．?dāng)z入氮-(糞氮+尿氮+皮膚等氮損失)是[6910]〔31-33題共用備選答案〕a．乳糖b．果糖c．水蘇糖d．麥芽糖e．海藻糖31．蘑菇中含量較多是32．大豆低聚糖是33．甜度最高的是[6911]四、a3型題：以下供給假設(shè)干個(gè)案例，每個(gè)案例下設(shè)假設(shè)干道考題。請(qǐng)依據(jù)答a、b、c、d、e五個(gè)備選答〔34-35題共用題干〕某種谷物的賴氨酸0．420．701．04，纈氨酸0．961．1034a．0．42b．0．70c．1．04d．0．96e．1．1035abc．蘇氨酸de．蛋氨酸養(yǎng)分與食品衛(wèi)生——二、礦物質(zhì)[6912]一、a1型題：每一道考試題下面有a、b、c、d、e五個(gè)備1id期，可消滅abc．游離原卟啉濃度上升d．總鐵結(jié)合力上升e．運(yùn)鐵蛋白飽和度下降[6913]2．以下食物中富含血紅素鐵的是abc．肝臟d．大豆e．菠菜[6914]3a．賴氨酸cbbd．維生素cced．乳酸[6909]三、b1型題：以下供給假設(shè)干組考題，每組考題共e．植酸用a、b、c、d、e五個(gè)備選答案。請(qǐng)從[6915]4．以下與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是中選擇一個(gè)與問題關(guān)系最a．口角炎b．毛囊角化223頁(yè)c．性功能減退d．脂溢性皮炎e．多發(fā)性神經(jīng)炎[6916]5．a(chǎn)bcde．鉻[6917]6．能夠促進(jìn)鈣吸取的是abcde．麥芽糖[6919]8．具有預(yù)防齲齒作用的是abcde．鉻[6920]9abcd．銅e．硒[6921]10．與凝血功能有關(guān)的元素是a．鐵b．鈷c．鋅d．磷e．鈣[6922]11．以下組合中均為人體必需微量元素的是a．銅、硼、鐵b．硒、硅、鋅c．碘、氟、鎳d．鐵、鋅、鉻e．鉬、錫、釩[6923]二、a2型題：每一道考題是以一個(gè)小案例消滅的，其下面都有a、b、c、d、e五個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最正確答案。124顯低于同齡兒童，其很可能是a．鈣缺乏b．鐵缺乏c．鋅缺乏de．銅缺乏[6924]三、b1型題：以下供給假設(shè)干組考題，每組考題共用在考題前a、b、c、d、e五個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)與問題關(guān)系最親熱的答案。某個(gè)備選答案可能被選擇一次、屢次或不被選擇。〔13-14題共用備選答案〕ab．硒cde．氟13．我國(guó)居民普遍攝入缺乏的是14．膳食來源主要是飲水的是[6925]四、a3型題：以下供給假設(shè)干個(gè)案例，每個(gè)案例下設(shè)假設(shè)干道考題。請(qǐng)依據(jù)答案所供給的信息，在每一道考題下面的a、b、c、d、e五〔15-17題共用題干〕某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻15ab．克汀病c．先天性苯丙酮尿癥d．先天性腳氣病e．16a．鈣缺乏b．cdd．碘缺乏eb17a．十字花科蔬菜bc．海產(chǎn)品de．橙色水果養(yǎng)分與食品衛(wèi)生——三、維生素[6926]一、a1型題：每一道考試題下面有a、b、c、d、e五個(gè)備1d在血液中的主要adb．維生素dc．25-(oh)dd．1，25-(oh)de．24，25-(oh)d[6927]2ab．強(qiáng)直性痙攣c．垂足、垂腕d．共濟(jì)失調(diào)e．眼肌麻痹[6929]4．rniul分別為每日(mg)a．50，500b．60，600c．75，750d．100，1000e．150，1500[6930]5aabc．谷類323頁(yè)de．堅(jiān)果類[6931]6cbabc．促進(jìn)鐵的吸取利d．促進(jìn)類固醇的代謝e．抗氧化作用[6932]7．eabc．抗壞de．煙酸[6933]8aaabc．腳氣病de．克汀病[6934]9．核黃素缺乏時(shí)可以引起da．毛囊角化b．牙齦萎縮c．四周神經(jīng)炎d．脂溢性皮炎e．暗適應(yīng)力量下降[6935]10．可以由人和動(dòng)物皮膚合成的維生素是ea．維生素bb．維生素ppc．維生素ed．維生素ke．維生素d[6936]11．葉酸的生理活性babc．二氫葉酸d．甲基四氫葉酸e．二甲基四氫葉酸[6937]12．daabdc．維生素ed．維生素ke．維生素c[6938]13．煙酸缺乏所引cab．皮膚枯燥de．脂溢性皮炎[6939]14ddabc．壞血病de．干眼病養(yǎng)分