23優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人調(diào)味劑—使食品口味更鮮美疏松劑—使食品口感更良好防腐劑—使食品保質(zhì)更長久10/14/2022[學(xué)習(xí)目目標(biāo)]1、知道道食品添添加劑的的種類，，了解食食品添加加劑的作作用。2、知道道食品著著色的兩兩種方法法—加著著色劑和和加發(fā)色色劑，了了解這兩兩種方法法的原理理。3、了解解紙層析析法的基基本原理理和操作作方法，，能初步步運(yùn)用紙紙層析法法進(jìn)行簡簡單的色色素分離離。4、認(rèn)識識亞硝酸酸鹽的毒毒性，辯辯證地看看待發(fā)色色劑。5、知道道常見的的調(diào)味劑劑，了解解食醋、、味精的的化學(xué)成成分和主主要作用用及正確確的使用用方法。。6、知道道常見的的疏松劑劑，了解解疏松劑劑使食品品疏松的的作用原原理。7、知道道常見的的防腐劑劑，了解解苯甲酸酸防腐的的作用原原理，能能運(yùn)用化化學(xué)平衡衡的知識識說明pH對苯苯甲酸防防腐作用用的影響響。8、能通通過食品品的標(biāo)簽簽識別食食品添加加劑，并并能說明明這些食食品添加加劑的主主要作用用，培養(yǎng)養(yǎng)生活的的能力。。[教學(xué)難難點]食品添加加劑的作作用和性性質(zhì)。[教學(xué)難難點]食品添加加劑的作作用。2/8//20202/8//2020你在享用用食物時時，想過過食品的的顏色、、味道是是怎樣產(chǎn)產(chǎn)生的嗎嗎？有的的食物為為什么可可以存放放很長時時間呢？？2/8//2020配料：豬肉，雞雞肉，甜甜玉米，，淀粉（（<10%%），水，，植物蛋蛋白，食食用鹽，，白砂糖糖，香辛辛料，增增稠劑，，水分保保持劑，，增味劑劑，山梨梨酸鉀，，D-異抗壞血血酸鈉，，紅曲，，亞硝酸酸鈉2/8//2020配料：水、濃縮縮菠蘿汁汁、蔗糖糖、檸檬檬酸、黃黃原膠、、甜密素素、維生生素C、、菠蘿香香精、檸檸檬黃、、日落黃黃、山梨梨酸鉀2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑專題2營養(yǎng)均衡衡與人體體健康食品添加加劑(FoodAdditive)為了提高高食品的的質(zhì)量，，在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中所加入入的一些些能改變變食品某某些性質(zhì)質(zhì)（如顏顏色、味味道等））的物質(zhì)質(zhì)，叫食品添加加劑。2/8//2020常見食品品添加劑劑及其性性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘誘人的顏顏色改善食品品的味道道使食品松松軟或酥酥脆防止食品品變質(zhì)、、延長保保存時間間第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑專題2營養(yǎng)均衡衡與人體體健康2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人食品著色色的方法法：①在食品品中加入入著色劑（色素）），使食食品呈現(xiàn)現(xiàn)一定的的顏色。。②在食品品中加入入發(fā)色劑，它與食食品中的的某些成成分發(fā)生生化學(xué)反應(yīng)應(yīng)，使食品品呈現(xiàn)良良好誘人人的色澤澤。2/8//2020分類天然色素素人工食用色素檸檬黃、、胭脂紅紅等β-胡蘿卜素素、葉綠綠素、辣辣椒紅等等1、著色劑劑第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人2/8//2020分離著色色劑的方方法:用紙層析析法分析析色素1、著色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人紙層析法法：用濾紙作作載體，，使用某某種有機(jī)機(jī)溶劑來來分離混混合物中中各組分分的實驗驗操作方方法食品中的的著色劑劑往往是是幾種色色素的混混合物P61活動與探探究2/8//2020國家對食食品色素素的作用用是有嚴(yán)嚴(yán)格的規(guī)規(guī)定的，，不能作作食品著色劑劑的物質(zhì)質(zhì)對人體體是有害害的。1、著色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人人工食用用色素具具有成本本低廉、、著色力力強(qiáng)、不不易分解解等優(yōu)點，但但人工合合成的色色素大多多無營養(yǎng)養(yǎng)價值，，有些使使用過量還對對人體有有害。蘇丹紅屬于偶氮氮化工染染料劑，，主要用用于溶劑劑、蠟、、汽油的的增色和和鞋、地地板等的的增光。。后來由由于蘇丹丹紅具有有染紅其其他食品品的功能能，加上上價格低低廉，很很快被不不法商家家添加到到食品中中去。人人食用后后，有較較強(qiáng)的致致癌可能能性。2/8//20201、著色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人紅心雞蛋蛋：就是在雞雞飼料中中加入超超量人工色素素佳麗素素紅，雞吃后后三天就就能產(chǎn)下下紅心蛋蛋，這種種雞蛋不不易煮熟熟。佳麗麗素紅一一般使用用在顏料料生產(chǎn)工工藝中，，在禽飼飼料中嚴(yán)嚴(yán)格限制制添加。。在禽蛋蛋中沉積積的佳麗麗素紅對對人體造造成危害害。輕者者危害胃胃、腸道道，引起起胃炎、、胃潰瘍瘍；重者者則引起起嚴(yán)重貧貧血、白白血病、、骨髓病病變。如如果長期期食用人人工色素素添加劑劑的食品品，會導(dǎo)導(dǎo)致基因因改變。?；瘜W(xué)海帶帶：正常海帶帶的顏色色應(yīng)該是是暗綠或或墨綠色色，商家家為了讓讓海帶碧碧綠鮮嫩嫩，用一一種“堿性品品綠”化工色素素進(jìn)行泡泡制；為為不褪色色，還加加入一種種：“連二亞亞硫酸鈉鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定定劑，起起到穩(wěn)定定作用。。這兩種種化工原原料不是是食用色色素，不不準(zhǔn)用于于食品添添加。2/8//2020染色蝦仁仁：市場上很很多染色色蝦仁大都黃黃里透紅紅，很是是誘人，，是用黃光紅紅色粉末末“整容容”過的的產(chǎn)品，，染色后在在三個月月之內(nèi)顏顏色不會會褪色。這種種紅的粉粉末學(xué)名名叫“亮藏花花精”，，俗稱““酸性大大紅73”，是一一種化學(xué)學(xué)染料，，溶于水水呈紅色色，不能能用作食食品添加加劑。這這種染料料吸附性性強(qiáng)，色色澤牢靠靠，是含含苯環(huán)的的偶氮化化合物，，有強(qiáng)致致癌性。。1、著色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人2/8//20202、發(fā)色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人本身不是是色素，，使用后后可以使使食品呈呈現(xiàn)一定定的顏色色火腿腸的的配料中中有亞硝硝酸鈉，，你知道道起什么么作用嗎嗎亞硝酸鹽鹽發(fā)色原理理亞硝酸根根離子進(jìn)進(jìn)入肉類類，生成成少量很很不穩(wěn)定定的亞硝硝酸，亞亞硝酸分分解生成成的NO很快和肌肌紅蛋白白（Mb）反應(yīng)生成成亮紅色的亞硝基肌肌紅蛋白白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO2/8//2020(1)使肉制品品呈現(xiàn)一一種漂亮亮的鮮紅紅色；(2)使肉類具具有獨特特的風(fēng)味味；(3)能夠抑制制有害的的肉毒桿桿菌的繁繁殖和分分泌毒素素2、發(fā)色劑劑一、著色色劑、發(fā)發(fā)色劑—使食品色色澤更誘誘人亞硝酸鹽鹽作用：亞硝酸鹽鹽的毒性性:原理見課課本P62亞硝酸鹽鹽對人體體有害，，在肉類類腌制過過程中要要控制用用量！2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑二、調(diào)味味劑—使食品口口味更鮮鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑二、調(diào)味味劑—使食品口口味更鮮鮮美酸味劑—食醋為什么炒炒菜時添添加食醋能有效保保護(hù)食物物中的維維生素ＣＣ？為什么在在烹調(diào)魚魚蝦時，，要加少少量食醋？食醋對食物能能起到什什么作用用？2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑二、調(diào)味味劑—使食品口口味更鮮鮮美酸味劑—食醋食醋的主主要成分分是醋酸酸，還含含有少量量其他有有機(jī)酸。。炒菜時時放點食食醋，能能軟化植植物纖維維素，改改善食物物的色、、香、味味，并有有利于保保護(hù)食物物中的維維生素C（因為維維生素C在酸性條條件下比比較穩(wěn)定定）。用用醋烹調(diào)調(diào)魚蝦，，不僅能能除腥，，還能溶溶解其中中的鈣質(zhì)質(zhì)，促進(jìn)進(jìn)人體對對鈣、磷磷的吸收收。2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑二、調(diào)味味劑—使食品口口味更鮮鮮美鮮味劑—味精添加味精精能使菜菜肴口感感鮮美。。味精中中含有L－谷氨酸鈉鈉，它是是一種白白色晶體體，易溶溶于水，，有特殊殊鮮味，，其結(jié)構(gòu)構(gòu)簡式為為：L—谷氨酸鈉鈉在100℃下加熱3h，分解率率僅為0.3%，而在較高溫度度（超過過120℃）下長時時間加熱熱就會分分解生成成有毒的的焦谷氨氨酸鈉。因此在在烹調(diào)時時，加入入味精后后不宜長長時間加加熱。菜菜快起鍋鍋時才加加味精。。你知道在在烹調(diào)時時，味精精應(yīng)什么么時候加加入嗎？？2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品口口感更良良好疏松原理理疏松劑受受熱易分分解,產(chǎn)生氣體體使食品品內(nèi)部形形成均勻勻致密的的海綿狀狀多孔組組織,使食品酥酥脆,疏松。常見疏松松劑碳酸氫鈉鈉、碳酸酸氫銨、、復(fù)合疏疏松劑等等2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品口口感更良良好疏松劑分分類生物疏松松劑：酵酵母利用酵母母作膨松松劑，需需要注意意控制面團(tuán)團(tuán)的發(fā)酵酵溫度(>35℃)單一疏松松劑:復(fù)合疏松松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的的成分單一疏松松劑（如如：碳酸酸氫銨、、碳酸氫氫鈉）和和復(fù)合疏疏松劑（（發(fā)酵粉粉）比較較，哪個個的性能能好一些些，為什什么？交流與討討論P(yáng)632/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品口口感更良良好碳酸氫鈉鈉產(chǎn)氣過快快，易使使食品出出現(xiàn)大空空洞，分分解形成成的碳酸酸鈉，使使食品的的堿性增增強(qiáng)，不不但影響響口味，，還會破破壞某些些維生素素；甚而而導(dǎo)致食食品發(fā)黃黃或雜有有黃斑，，使食品品質(zhì)量降降低。碳酸氫銨銨產(chǎn)生的氨氨氣溶于于食品的的水中生生成一水水合氨，，使食品品堿性增增加，影影響食品品的風(fēng)味味，即有有氨的臭臭味。一一水合氨氨還有皂皂化油脂脂的缺陷陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討討論P(yáng)63用碳酸氫氫鈉或碳碳酸氫銨銨作疏松松劑有什什么不足足？2/8//2020成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的的成分第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品口口感更良良好復(fù)合疏松松劑的性性能:發(fā)酵粉較較單純堿堿性鹽產(chǎn)產(chǎn)氣量大大，在涼涼面坯中中產(chǎn)氣緩緩慢，加加熱后產(chǎn)產(chǎn)氣多而而均勻，，分解后后的殘留留物對食食品的風(fēng)風(fēng)味、品品質(zhì)影響響也較小小。2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑三、疏松松劑—使食品口口感更良良好明礬的主主要成分分是十二二水合硫硫酸鋁鉀鉀，硫酸鋁鋁鉀為酸酸性鹽，，主要用用于中和和堿性疏疏松劑，，產(chǎn)生二二氧化碳碳和中性性鹽。明礬還有有收斂作作用，能能和蛋白白質(zhì)結(jié)合合導(dǎo)致蛋蛋白質(zhì)形形成疏松松凝膠而而凝固，，使食品品組織致致密化,香脆可口口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品品不能多多吃，多多吃易患患老年癡癡呆癥??！油條為什什么松脆脆可口？？2/8//2020第三單元元優(yōu)化化食物品品質(zhì)的添添加劑四、防腐腐劑—使食品保保質(zhì)更長長久國家規(guī)定定允許使使用的防防腐劑苯甲酸、、苯甲酸酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀鉀、丙酸酸鈣等。。防腐劑除除了防止止食品腐腐爛變質(zhì)質(zhì)外,有時也可可以防止止食物中中毒的發(fā)發(fā)生但使用不不當(dāng)會有有一定副副效應(yīng)，，長期過過量攝入入會對身身體健康康造成一一定損害害！交流與討討論P(yáng)652/8//2020綠色食品品應(yīng)具備備的條件件1、產(chǎn)品或或產(chǎn)品原原料產(chǎn)地地必須符符合綠色色食品生態(tài)環(huán)境境質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物物種植、、畜禽飼飼養(yǎng)、水水產(chǎn)養(yǎng)殖