肉制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生操作規(guī)程

肉制品生產(chǎn)加工衛(wèi)生操作規(guī)程目的本企業(yè)制定的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是為了嚴(yán)格控制速凍肉制品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件，保證所加工的速凍肉制品符合速凍肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生要求。適用范圍適用于本企業(yè)生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件的管理與控制。職責(zé)3.1 生產(chǎn)部（車間）負(fù)責(zé)按照衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。3.2 品控部負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程執(zhí)行情況的監(jiān)督考核。工作程序4.1水質(zhì)控制 生產(chǎn)用水必須符合 GB5749的規(guī)定。 目測(cè)水質(zhì)，應(yīng)清澈、無混濁，當(dāng)發(fā)現(xiàn)水質(zhì)混濁發(fā)黃，應(yīng)立即停止用水，要求采取措施，待問題解決，水質(zhì)檢驗(yàn)合格后方可恢復(fù)用水。 從生產(chǎn)車間取水樣測(cè)定細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml，大腸菌群≤3個(gè)/L。 品控部每年兩次將水樣送至衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。 防止水的污染同時(shí)做好廢水的處理。4.2 與速凍肉制品接觸表面的清潔控制 速凍肉制品接觸表面包括：直接接觸：加工設(shè)備、工器具、加工臺(tái)案、加工人員的手或手套、工作服、包裝材料等；間接接觸：原材料、車間環(huán)境、運(yùn)輸車輛等。 按照 GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)和改進(jìn)，并對(duì)設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)狀況實(shí)施監(jiān)督檢查，加工設(shè)備的清洗、消毒按照《加工設(shè)備清洗、消毒管理規(guī)定》執(zhí)行。 生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)經(jīng)常更換清洗消毒。 每天開工前及下班后對(duì)加工區(qū)進(jìn)行必要的消毒。 品控部隨機(jī)檢查消毒用水的溫度及消毒液濃度，對(duì)溫度或濃度不符合要求的要重新進(jìn)行消毒。 對(duì)工器具、工作臺(tái)面、加工機(jī)械設(shè)備、員工等菌檢不合格要重新進(jìn)行消毒處理。 員工進(jìn)入車間、參觀人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)和維修人員進(jìn)入加工區(qū)也必須穿好工作服，要求服裝干凈整潔，要遮蓋住自己的衣服；員工不允許穿著工作服出車間及進(jìn)入廁所，上廁所之前要將工作服換掉；所有人員進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)，必須戴好工作帽，必須將頭發(fā)罩在帽子里，保證頭發(fā)不外露，帽子要經(jīng)常清洗，保持清潔衛(wèi)生；員工進(jìn)入加工車間必須穿好工作鞋，不允許穿便鞋進(jìn)入車間，保持工作鞋清潔衛(wèi)生，進(jìn)入車間必須經(jīng)過加有消毒液的消毒池。 員工個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到男員工不留長(zhǎng)發(fā)， 不允許蓄胡須，女員工不應(yīng)涂口紅，不化濃妝，不允許戴假睫毛，不允許搽帶有濃烈氣味的香水，所有員工不允許留長(zhǎng)指甲，女員工不應(yīng)涂指甲油，不應(yīng)戴假指甲，加工人員在手接觸了不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要按要求的程序進(jìn)行清洗消毒。4.3手的清洗、消毒 所有與原材料、半成品和成品直接接觸的員工，在操作前必須按規(guī)定程序清洗雙手并進(jìn)行消毒。 清洗消毒的程序?yàn)椋呵逅词?用皂液或無菌皂洗手 沖凈皂液于50ppm消毒液浸泡 30秒 清水沖洗 干手（用紙巾或毛巾） 洗手頻率和要求操作人員的手必須保持清潔衛(wèi)生，在下列情況時(shí)，必須對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；接觸其他有污染可能的器具或物品之后；從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)之后。 必須在車間進(jìn)出口處、更衣室、廁所或其他適宜的位置配備與生產(chǎn)人員數(shù)量相當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施。4.4包裝物的控制 包裝物存放庫(kù)要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。 內(nèi)包裝物進(jìn)廠后存放三個(gè)月以上要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)<100個(gè)/cm2，致病菌不得檢出。 必要時(shí)可對(duì)包裝物進(jìn)行消毒處理。 包裝物的材料應(yīng)符合食用級(jí)要求，要求供方每年一次提供包裝材料的安全檢測(cè)報(bào)告。4.5員工的健康與衛(wèi)生控制 企業(yè)全體員工（包括臨時(shí)工）在上崗前，必須接受指定醫(yī)療單位的健康檢查，取得健康證后方可上崗。 辦公室負(fù)責(zé)建立和保管全體員工的健康檔案，并負(fù)責(zé)每年組織員工進(jìn)行健康體檢。 凡患有有礙速凍肉制品衛(wèi)生的疾病如：病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等，不得參加直接接觸速凍肉制品加工，痊愈后應(yīng)經(jīng)體檢合格方可重新上崗。 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對(duì)本車間員工健康情況進(jìn)行檢查，凡發(fā)現(xiàn)或報(bào)告患有有礙速凍肉制品衛(wèi)生的疾病，必須調(diào)離與速凍肉制品接觸的崗位。 員工培訓(xùn)速凍肉制品從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生法