貴妃雞火鍋的做法

貴妃雞貴妃雞火鍋味型：咸鮮味。特點(diǎn)：咸鮮味香，雞肉細(xì)嫩原料：肉雞1只，青筍500克。調(diào)料：精制油100克、味精20克、雞精20克、蒜5克、姜5克、蔥5克、20克、八角4克、白扣3克、香果2個、小茴香2克、胡椒粉5克、白湯3000克。制作方法：（1）姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成7厘米長、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。（3）青筍切成7厘米長、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。（4）炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺即可。生片火鍋的做法【原料】飛龍鳥片150克、牛里脊片150克、生雞脯肉片150克。大蝦片150克、豬通脊片150克、蠣蝗150克、鮮魚片150克、冬筍片150克、口蘑片150克、龍須菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵，香油果2條，大白菜100克、雞湯2500克。蔥花15克、姜片15克、精鹽12克、紹興酒50克、花椒水（用花椒熬制的水）50克、味精10克、胡椒粉5克、25克、米醋25克、麻醬糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、鹵蝦油15克，紅椒油25克?！局品ā繉⑴＠锛谷?、大蝦、生雞脯肉、飛龍鳥肉、魚肉、通脊肉等片成大薄片，越薄越好，而后一并放入缽中加紹酒、蔥花、姜片浸泡片刻，撈出分別裝入6個盤內(nèi)，把鮑魚、蠣蝗分別碼在兩個盤里，其汆的冬筍片、口蘑片、雪里蔚、龍須菜、香油果子 （斜刀切成厚片）、菠菜、香菜、粉花分別裝成八盤，各種原料碼擺好之后，在上面灑上少許紹酒，然后用干凈菜葉蓋上。雞湯倒在鍋里，加入精鹽、紹酒，花椒水、味精、胡椒粉調(diào)好口味，湯燒開后，撇凈浮沫，淋上芝麻油，倒在火里蓋上蓋，再將燒好的木炭裝入爐膛內(nèi)，與上述各種原料一起端上餐桌，客入根據(jù)個入喜好，任選一種原料用筷子夾入湯內(nèi)燙熟，蘸調(diào)味品食用。將腐乳、咸韭菜花、鹵蝦油、蒜泥、米醋。麻醬糊、、紅椒油分別放入八個小碗內(nèi)。再將精鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末分別放在兩個小碟內(nèi) （每碟5樣）由食者自配蘸食調(diào)味品。特點(diǎn)】選料多樣，肉料細(xì)嫩，菜料清脆，湯鮮味美。四川酸菜及風(fēng)味特點(diǎn)【主料輔料】鮮魚1尾..1250克 泡青菜...200克姜15克味精1克蒜10克 雞蛋清2個泡紅...15克鮮湯1500克川鹽5克混合油50克胡椒粉3克 15克花椒1克【烹制方法】鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅碾成細(xì)末。鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成?！竟に囮P(guān)鍵】必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。風(fēng)味特點(diǎn)】1.的來歷，頗多說法。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店， 80年代中期經(jīng)營，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“風(fēng)”靡數(shù)年之后，又推出“?！憋L(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，也出了名。2.“用”鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩?！笆恰彼拇ㄖ械拿?，進(jìn)入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“也”隨之風(fēng)靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。3.原料：青魚一條，四川李記佐料一包，花椒二十粒，干十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、一茶匙、野山椒、花椒、干，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。橙味水果火鍋的制作方法將水果作為火鍋佳肴倒是比較少見，"橙味水果火鍋"的火鍋湯頭主要是用橙汁熬煮而成的，湯頭甜美而帶點(diǎn)微酸，再加上以水果熬煮湯頭，不僅增加火鍋的美味更可吃出健康低熱量的火鍋。水果經(jīng)過久煮，會逐漸釋放出甘甜滋味，這味道可不是一般的人工甘味劑所能比擬的。"橙味水果火鍋"是將橙汁、香橙、菠蘿、蘋果等，加上高湯熬煮近半個小時而成，高湯中加上了水果的清甜口感，巧妙地取得平衡，越是熬煮、越感甜美。下面就給大家介紹一下橙味水果水鍋的制作方法：主料：各類水果（如蘋果、水梨、萄葡、香蕉、哈密瓜等）。配料：高湯750克、250克橙汁、50克橙味粉、100克蜜糖。制法：1、將各種水果切成塊狀放入盤中備用。2、把高湯、橙汁、橙味粉、蜜糖等加入鍋中用大火燒開，再改為小火慢慢煮，并不時攪拌；煮15分鐘左右即可。3、然后只要將各種水果放入涮著吃就行了。干鍋兔配料】原料：兔肉輔料：筍子、藕、胡豆作料：鹽、雞精、白糖、、生抽、干海椒、干花椒、海椒面、花椒面、孜然粉、姜、蔥、蒜【操作】1.兔肉洗凈、切塊、焯水2.起油鍋、調(diào)糖色、糖色起泡時將兔肉下鍋上色，加、姜、蒜爆炒去腥味，加干海椒、干花椒炒香，后加輔料，蔥段一并炒熟（可依據(jù)個人口味加海椒面、花椒面、孜然粉），加雞精、生抽起鍋。干鍋水魚原料：甲魚1只（約850克）。新鮮五花肉100克調(diào)料：干鍋油50克，紅油20克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油5克，胡椒粉3克，子15克，排骨醬30克，沙爹牛肉醬10克，白沙啤酒半瓶，白酒10克，整干50克，姜、蒜子各15克，八角5克，蔥10克，香油5克。制法：1、水魚經(jīng)初加工后，剁成3厘米左右的塊；五花肉切成3厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片；整干椒切段，姜切菱形片，蒜子去蒂，香蔥切段。

2、鍋置旺火上，放入干鍋油，燒至五成熱，下五花肉片煸炒出油，再放入姜片、干、八角、蒜子炒香，倒入水魚，烹入白酒，翻炒至水魚八成熟時，加鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子、排骨醬和沙爹牛肉醬翻拌均勻，再倒入白沙啤酒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨至水魚熟爛，再用旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，撒上蔥段、胡椒粉拌勻，出鍋放入干鍋內(nèi)即可。特點(diǎn)：軟爛可口，咸鮮香辣。啤酒鴨火鍋?zhàn)龇ù嘶疱伿撬拇ń鼉赡晷屡d的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。用料：（八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克 萵筍250克青菜300克藕300克調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡節(jié)40克 蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克 精鹽10克味精5克 胡椒面3克制法：1.71、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。1.72、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干節(jié)，其味更烈。羊肉火鍋羊肉火鍋主治：對精虧體弱，消瘦有補(bǔ)益作用原料：當(dāng)歸30克，羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，20克，胡椒粉5克，白湯3000克。制作方法：1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺即可?；铞a魚火鍋特點(diǎn)】湯色乳白，口味鮮香

【原料】原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，15克，胡椒面3克，清湯2000克?！局谱鬟^程】1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。三鮮豆腐火鍋【特點(diǎn)】豆腐鮮香，肉醇不膩。【原料】原料準(zhǔn)備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。調(diào)料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克?！局谱鬟^程】1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內(nèi)速凍，5小時后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。凍豆腐火鍋【特點(diǎn)】火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口?！驹稀吭蠝?zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。調(diào)料選用：豬油100克，10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克?！局谱鬟^程】1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大