DB 3301T 0348-2021 機關食堂數字化管理規(guī)范

ICS03.100.50CCSA00

3301浙 江 省 杭 州 市 地 方 標 準DB3301/T0348—2021機關食堂數字化管理規(guī)范2021-11-15發(fā)布 2021-12-15實施杭州市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3301/T0348DB3301/T0348—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1原則 2科學管理 2總量控制 2綠色低碳 2反對浪費 2管理框架 2基本要求 2應用要求 3全過程管理 4食材管理 4制作管理 4成品管理 5供餐管理 5支持保障 6設施設備 6人員要求 7檔案管理 7成本管理 7安全管理 8應急響應 8監(jiān)督檢查 8監(jiān)督管理 8巡查檢查 9評價與改進 9評價 9改進 9參考文獻 10前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由杭州市機關事務管理局提出并歸口。本文件起草單位：杭州市機關事務管理局、杭州市行政大樓服務保障中心、杭州市標準化研究院、中國移動通信集團浙江有限公司。PAGEPAGE9機關食堂數字化管理規(guī)范范圍本文件適用于機關食堂數字化管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2763 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10001.1 公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14930.1 食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2 GB14934 食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T18894電子文件歸檔與電子檔案管理規(guī)范GB/T20271信息安全技術信息系統(tǒng)通用安全技術要求GB/T21061國家電子政務網絡技術和運行管理規(guī)范GB/T21064電子政務系統(tǒng)總體設計要求GB/T37228公共安全應急管理突發(fā)事件響應要求GB37487 公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488 公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1 公共場所衛(wèi)生設計規(guī)范第1部分：總則GB/T40042綠色餐飲經營與管理SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求SB/T10580餐飲業(yè)現場管理規(guī)范SB/T11047餐飲服務突發(fā)事件應急處置SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范DB33/T2241.7 新冠肺炎疫情防控技術指南第7部分：餐飲服務提供者術語和定義下列術語和定義適用于本文件。機關食堂 governmentcanteen設于機關、為保障和方便其內部職工及相關人員就餐的場所。陽光廚房 sunshinekitchen[來源：DB3301/T0331-2021,3.2]食堂數字化管理 digitalmanagementofcanteen利用計算機、通信、網絡等技術，通過技術量化管理對象與管理行為，實現食堂供餐流程和人員、財物等要素全過程科學管理的活動和方法。原則科學管理利用數字化手段對全流程進行合理、規(guī)范、高效的控制和管理?？偭靠刂品治鲈u估就餐人員需求，從源頭上對原料進行合理配置和動態(tài)管理，嚴格控制消耗總量。綠色低碳堅持文明健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境的理念，控制能源資源和食材消耗，提高利用效率。反對浪費管理框架基本要求應建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關制度、食堂采購管理制度、食堂庫房管理制度、食堂餐具清洗消毒制度、食品安全處理制度、食堂留樣保存制度等。應建立健全經營、倉儲、員工獎勵等各項管理體系，制定各崗位職責和考核標準，應有專門組織機構和經過專業(yè)培訓的管理者具體負責機關食堂數字化管理工作。GB/T21061GB/T210641。運營端客戶端監(jiān)督檢查評價與改進食材管理制作管理成品管理供餐管理安全管理應急響應成本管理檔案管理人員要求設施設備管理餐后管理運營端客戶端監(jiān)督檢查評價與改進食材管理制作管理成品管理供餐管理安全管理應急響應成本管理檔案管理人員要求設施設備管理餐后管理就餐管理銷售管理預定服務營養(yǎng)分析標準菜品管理烹飪制作餐飲搭配出入庫檢驗采購應確保網絡及其他硬件設施安全穩(wěn)定，使數字化管理系統(tǒng)平穩(wěn)運行。SB/T11166應用要求運營端提供給機關食堂運營者使用，實現機關食堂數字化管理、分析和決策。運營端的功能包括但不限于：——建立菜品單，生成采購清單；——查看供應商資質、原料檢驗報告等信息；——實施出入庫操作；——生成供應商結算單；——發(fā)布電子檔案、陽光廚房、監(jiān)督檢查結果等信息；——查看、處理公眾反饋信息；——展示標準化菜品庫；——處理用戶預定信息；——實施各項數據統(tǒng)計，分析客流量、成本、營業(yè)額等；——公布各項檢查結果和整改結果；——實施賬號管理?？蛻舳颂峁┙o內部職工及相關人員使用，滿足其用餐和監(jiān)督的需求。客戶端的功能包括但不限于：——在線充值和餐券購買；——自助點餐；——預定就餐；——查看陽光廚房信息；——在線評價和投訴舉報。全過程管理食材管理采購應有完善的供應商管理、申購處理管理、價格分析等系統(tǒng)功能。具有商品比價、采購下單、采購審核、商戶接單、商品驗收、庫存管理、財務統(tǒng)計等功能。實現食堂物流全過程監(jiān)管，支持多用戶使用。利用采購管理系統(tǒng)合理制定原材料采購計劃，滿足生產需求。檢驗應定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進行檢驗檢測。宜委托具有資質的第三方檢驗機構。自行檢驗的，應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力，檢驗儀器設備應按期鑒定。應合理確定檢驗項目、指標和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。應按規(guī)定查驗并留存供貨者的產品合格證明文件，食品原料應經過驗收后方可使用。48食材、食品檢驗相關信息宜使用數字化管理手段，便于查驗、比對和分析。出入庫入庫管理包括：——對入庫單、退料單提供增刪查改功能，可針對原材料或商品的不同屬性進行分類；——入庫單信息應注明商品名稱、商品種類、數量、總價、保質期、日期、供應商、經手人信息、負責人信息；——退料單應注明商品名稱、數量、經手人信息、退料方負責人信息、退料原因。出庫管理包括：——提供對出庫單、領料單、退貨單的增刪查改功能；——出庫單信息應注明領貨部門、領貨人信息、商品名稱、數量、經手人信息、領貨庫房；——退貨單信息應注明退貨商戶、退貨物品、退貨數量、退貨原因、退貨總金額、退貨負責人信息。庫存盤點管理包括：——庫存原輔材料定期盤點功能；——備品用品定期盤點功能。定時統(tǒng)計庫存原材料的數目、質量以及種類，避免重復進貨堆積引起變質。制作管理餐飲搭配應利用數字化手段，統(tǒng)計機關食堂就餐人群特點和銷售數據，提供合理的營養(yǎng)配餐，營養(yǎng)配SB/T10474GB/T40042烹飪制作應嚴格加工流程和技術管理，選用自動化程度高的烹飪設備，精確控制食材消耗。宜控制油脂攝入量，根據食材特點和菜品要求，運用合理的烹制方法。宜采用適當洗滌、先洗后切、計劃備料等避免營養(yǎng)流失的加工方式。應避免不利健康的烹制方式，調味品應適時適量。推廣使用智能化測量儀器儀表或智能烹飪器具。加工過程中使用的器具(如盛放產品的容器、清洗用的水管等)不應落地或與不清潔的表面接觸,避免對產品造成交叉污染。GB14930.1GB14930.2GB2763GB5749SB/T10580成品管理標準菜品管理收集和建立標準化菜譜。根據標準化菜譜建立標準菜品庫，對單個菜品的營養(yǎng)成分、成本、銷售數據進行管理。給出每個菜譜標準定義，結算時自動顯示菜品名稱和價格。標準菜品庫提供健康飲食信息，就餐人員宜利用人臉識別系統(tǒng)按照自身需求點餐，不浪費食材。及時發(fā)布當日供應菜品的信息。食堂根據菜品信息設定菜單分類和圖文菜品庫，建立并發(fā)布菜單表。營養(yǎng)分析宜自動生成菜品營養(yǎng)分析數據，為客戶科學合理膳食提供參考。以營養(yǎng)素為基礎的營養(yǎng)分析應滿足就餐人員的健康所需。供餐管理預訂服務應有客戶檔案數據庫功能。應有客戶分類管理，提供各種客戶分析報表功能。應實現通過電話、網絡方式進行餐廳預定、菜品預定的功能。根據各類預定訂單，提前準備食材，實現精準配菜。銷售管理宜實現人臉識別就餐功能，刷臉綁定餐盤，實現數字化結算。根據后臺設定的單品價格，自動結算。建立“先用餐后結算”電子餐券系統(tǒng)，實現餐券分發(fā)、統(tǒng)計工作數字化管理。通過餐券業(yè)務全流程管理，支持多種類型餐券在線審核、保有量設置、批量結算、統(tǒng)計分析等功能。宜采用電子餐券，為來訪人員就餐提供便利。通過在線按需申購和先使用后結算的方式，實現讓客戶“零跑”辦理。統(tǒng)計菜品銷售情況，為采購提供支持。就餐管理分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。宜主動提醒就餐人員理性消費，引導顧客適量、適度點菜。宜利用數字化系統(tǒng)進行“光盤行動”積分，倡導節(jié)約用餐理念。GB/T10001.1服務信息系統(tǒng)宜與預約點餐系統(tǒng)聯(lián)通，為預約點餐提供就餐信息。利用數字化系統(tǒng)，通過公眾號、網站提供在線評價途徑。餐后管理GB14934消毒后的餐具應存放在專用保潔設施或者場所內。餐廚垃圾應及時清除，不應溢出廢棄物存放設施。廢棄物存放設施應及時清潔和消毒。支持保障設施設備配置要求根據食堂特點配備節(jié)能型設施設備，包括但不限于冰箱、灶具、冰柜、空調、燈光照明等。1餐具消毒設備和設施應正常運轉。食品處理區(qū)內應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作器具應有明顯的區(qū)分標識。廚房應有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。排水設施應通暢，便于清潔、維護，避免食品加工用水受到污染。排水管道與外界相通的出口應有防護措施，防止有害生物侵入。陽光廚房應在食堂內醒目位置或互聯(lián)網公示食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、食品安全承諾、日常監(jiān)督檢查結果記錄表。宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。陽光廚房宜公示主要食品原料采購等溯源信息。宜采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網視頻，展示廚房內原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具消毒等內容。宜運用人工智能對陽光廚房視頻監(jiān)控進行分析，實現對食堂從業(yè)人員和場所環(huán)境的自動管理和預警。就餐環(huán)境GB37487、GB37488GB37489.1就餐場所內宜設置洗手設施，配備洗手用品和干手措施。就餐場所應每日隨時清理，保持整潔、衛(wèi)生。每周至少大掃除一次，地面無明顯污漬痕跡，門窗、玻璃光潔明亮。人員要求食堂管理人員應具有餐飲經營管理經驗，掌握食品安全相關的法律法規(guī)知識。食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。員工應具有有效期內的健康證，并每年體檢，必要時應進行臨時健康檢查。員工上崗應統(tǒng)一著裝，穿戴整齊，佩戴工號牌，自覺維護形象。員工上崗前應參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓并進行考核，建立培訓檔案。食堂員工不宜濃妝，應著工作服，戴工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。食堂員工工作時應佩戴清潔口罩。檔案管理應采取數字化手段妥善保管食堂管理相關的原始記錄、臺賬、統(tǒng)計報表、數據分析等資料，做好臺賬的備份工作。臺賬的登記應準確、及時和完整，應按時間順序及時登記，在時間上不間斷。各事項應注明資料來源（原始憑證統(tǒng)一編號），不能隨意涂改和空缺，必要時可附加文字說明。應建立臺賬的使用、保管、交接、歸檔制度，實現資料檔案化管理。GB/T1889462成本管理應實現成本管理功能，包括成本信息采集、成本核算、成本分析、成本控制和經營利潤分析。成本信息宜實現統(tǒng)計查詢功能，包括但不限于：——營業(yè)額統(tǒng)計：日營業(yè)額、月營業(yè)額統(tǒng)計；——菜品銷售情況查詢：統(tǒng)計菜品的銷售數量、銷售金額、成本、毛利；——消費情況查詢：統(tǒng)計客戶在一定時間范圍內的流量及消費情況；——欠賬查詢：查詢欠賬單、欠賬明細。安全管理食品安全管理應自行或委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。應對食材進銷存進行數字化管理，結合食堂監(jiān)控系統(tǒng)，實現食材從采購、出入庫到使用的全過程可追溯。消防安全按照數字化管理要求制定食堂消防安全管理制度