餐廳管理模式

-.z.餐廳管理的職責(zé)

1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)方案，確保餐廳運(yùn)行效勞，顧客至上，保證優(yōu)質(zhì)的效勞，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效勞上出現(xiàn)的問(wèn)題。

4.控制餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，加強(qiáng)對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。

5.加強(qiáng)與廚師長(zhǎng)的溝通合作，提供意見(jiàn)和改良出品的質(zhì)量。

6.搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，抓好各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生。

7.檢查維護(hù)餐廳設(shè)備的保養(yǎng)工作，落實(shí)防火防盜、防投毒等餐廳平安的工作任務(wù)。

8.負(fù)責(zé)餐廳的人事安排及績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲，提高員工的積極性。

9.做好每月每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表和工作總結(jié)，及時(shí)了解餐廳的情況，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。10.加強(qiáng)員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有方案、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開(kāi)展而且要堅(jiān)持不懈！如何做好餐廳管理員工管理員工管理它能調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性，能為餐廳留住技術(shù)高超，熱心為餐廳工作的員工。能激發(fā)員工的熱情和干勁，能為餐廳節(jié)約本錢，提高工效，為餐廳創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。而目前餐廳的員工大局部是外來(lái)務(wù)工人員，缺乏相應(yīng)的技術(shù)、不穩(wěn)定因素多、流動(dòng)性強(qiáng)，如何管理好這支隊(duì)伍尤其重要。

1、如何選人樹立正確的選人觀念。高學(xué)歷≠高能力、高能力≠最適宜。文憑不等于水平，職稱不等于稱職、學(xué)歷也不等于能力；學(xué)歷只能代表一個(gè)人過(guò)去學(xué)習(xí)經(jīng)歷，并不能說(shuō)明他完全具全相應(yīng)的能力。用人唯賢，德才兼?zhèn)?。例如：一名廚師執(zhí)有等級(jí)廚師證書，具有專業(yè)烹飪水平，豐富的工作經(jīng)歷，同時(shí)老實(shí)、勤勞、責(zé)任心強(qiáng)就是一名合格的員工。

2、如何用人：

人盡其才，物盡其用。所以，管理者要真正的了解員工的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，發(fā)揮、發(fā)揚(yáng)他的優(yōu)點(diǎn)，將他的缺點(diǎn)躲避或轉(zhuǎn)移為與其他人配合的優(yōu)點(diǎn)。知人才能善任，這樣才能更好的發(fā)揮。

管理者使用人性化管理的模式為主，剛性管理為輔，放低您的高度，尊重、理解、關(guān)心和保護(hù)我們每一位員工，他們也會(huì)同樣的來(lái)對(duì)待你。做到真正的"以人為本〞，要有科學(xué)的鼓勵(lì)機(jī)制。重要的崗位，有意識(shí)地做好人才儲(chǔ)藏，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是"一人多崗〞和"一崗多人〞，一旦有人離開(kāi)*個(gè)崗位，立即能有適宜的人員自動(dòng)補(bǔ)上，不會(huì)給餐廳帶來(lái)重大的影響。餐廳要根據(jù)崗位變動(dòng)的情況，提出崗位需求說(shuō)明。同時(shí)，替代崗位人員的培養(yǎng)還有助于員工內(nèi)部形成競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，因?yàn)橛幸欢〝?shù)量的后備人才儲(chǔ)藏，個(gè)別人就不會(huì)因?yàn)閸徫坏闹匾远a(chǎn)生自我膨脹的心理。

3、如何留人：

①事業(yè)留人根據(jù)具體個(gè)人的條件和知識(shí)背景情況，讓員工在餐廳有明確的開(kāi)展方向，與餐廳一起成長(zhǎng)、一起開(kāi)展，既可增強(qiáng)餐廳的凝聚力，又可讓人員為自己有良好的開(kāi)展前景而不愿離開(kāi)餐廳。使員工在來(lái)到餐廳之初，就對(duì)今后的職業(yè)開(kāi)展心中有數(shù)，目標(biāo)明確。

②感情留人現(xiàn)代的餐飲對(duì)人的管理是核心，尤其是餐廳是外來(lái)務(wù)工人員，流動(dòng)性大，長(zhǎng)期在外，缺少關(guān)心與溫暖，精神生活貧乏，業(yè)余文化生活單調(diào)。管理人員經(jīng)常與員工保持聯(lián)系，開(kāi)展各項(xiàng)活動(dòng)加強(qiáng)交流，要了解務(wù)工人員在外的困難和苦衷，盡可能做好他們的后勤工作，用充滿溫情的方法，將"以人為本〞落到實(shí)處。

③職務(wù)留人對(duì)業(yè)績(jī)突出的人員，給他們榮譽(yù)和表?yè)P(yáng)?；蛱峁┻m當(dāng)?shù)穆殑?wù)，給予提升的時(shí)機(jī)，鼓勵(lì)員工。如：設(shè)立小組組長(zhǎng)，等崗位。

④待遇留人金錢是人們生存的根本條件和工作動(dòng)力，也是所有餐廳吸引人才、留住人才的"硬件〞。越有能力和經(jīng)歷的人員，他們獲得報(bào)酬也應(yīng)當(dāng)越高。薪金是人才的價(jià)值，是人才發(fā)揮能力的物質(zhì)動(dòng)力。盡管薪金不是決定人才留與否的惟一因素，但是大局部人都認(rèn)為工資越高越吸引人。一套有效的薪資系統(tǒng)可以不斷鼓勵(lì)人才工作積極性，創(chuàng)造好的業(yè)績(jī)。

1、管理制度有助于建立正常的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)秩序。

餐廳管理是一個(gè)多因素、多層次、多系列、多構(gòu)造的復(fù)雜的綜合體，要把這個(gè)綜合體里的每一個(gè)成員的智慧和力量充分發(fā)揮并最優(yōu)化地組織起來(lái)，高質(zhì)高效地完成經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)任務(wù)，就必須要有一整套管理制度，使餐廳的一切工作和所有員工有章可循。

2、管理制度有助于調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性。

使全體員工知道：應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么；應(yīng)該怎樣做，不應(yīng)該怎樣做；以及明確自己的主要職責(zé)，所擔(dān)負(fù)的職責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳工作具有什么意義和作用。這樣，就能把全體餐廳員工的工作積極性充分地調(diào)動(dòng)越來(lái)，成為推動(dòng)餐廳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作不斷前進(jìn)的巨大動(dòng)力。

3、管理制度有助于餐廳形成一流的餐廳文化。

管理制度一經(jīng)制訂，就要求所有員工按章辦事，行為有所標(biāo)準(zhǔn)，并在日積月累、反復(fù)實(shí)踐的過(guò)程中，形成一種良好的風(fēng)氣和優(yōu)良的學(xué)習(xí)、工作習(xí)慣，進(jìn)而形成一流的餐廳文化。

餐飲操作規(guī)程制定科學(xué)的管理規(guī)定及操作流程，有助于確保平安性、提高工作效率、延長(zhǎng)器械的使用壽命。

二、弘揚(yáng)企業(yè)文化，展示餐廳形象企業(yè)文化是在科學(xué)技術(shù)迅速開(kāi)展，社會(huì)化水平不斷提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨劇烈的條件下開(kāi)展起來(lái)的。它的目的，就是以精神的〔感情的〕、物質(zhì)的、文化的手段，滿足員工物質(zhì)和精神方面的需要，以提高餐廳的向心力和凝聚力，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造精神，提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益。餐廳在工作中應(yīng)以以下三點(diǎn)為指導(dǎo)原則：

1、增強(qiáng)效勞意識(shí)，提高效勞水平；2、積極與效勞人員加深溝通理解；3、店里情況反應(yīng)，及時(shí)處理效勞人員意見(jiàn)。

4、提高餐廳工作人員的工作積極性，促進(jìn)員工不斷提高效勞技能、端正效勞態(tài)度，不斷提高食堂效勞水平。

5、推行六常法管理：要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常標(biāo)準(zhǔn)、和常教育，并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展考核。文明共建的途徑1、每天定時(shí)組織會(huì)議主要包括：食品平安衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、菜肴質(zhì)量?jī)r(jià)格、菜色品種把戲、員工效勞態(tài)度等。效勞人員可就餐廳現(xiàn)狀提出合理化建議，餐廳應(yīng)積極采納正確合理建議，改善提高效勞質(zhì)量水平。餐飲管理者具備的意識(shí)1、效勞意識(shí)。

效勞意識(shí)是指餐廳全體員工在與一切餐廳利益相關(guān)的人或餐廳的交往中所表達(dá)的為其提供熱情、周到、主動(dòng)的效勞的欲望和意識(shí)。即自覺(jué)主動(dòng)做好效勞工作的一種觀念和愿望，它發(fā)自效勞人員的內(nèi)心。效勞意識(shí)有強(qiáng)烈與冷淡之分，有主動(dòng)與被動(dòng)之分。這是認(rèn)識(shí)程度問(wèn)題，認(rèn)識(shí)深刻就會(huì)有強(qiáng)烈的效勞意識(shí)；有了強(qiáng)烈展現(xiàn)個(gè)人才華、表達(dá)人生價(jià)值的觀念，就會(huì)有強(qiáng)烈的效勞意識(shí)；有了以單位為家、熱愛(ài)集體、無(wú)私奉獻(xiàn)的風(fēng)格和精神，就會(huì)有強(qiáng)烈的效勞意識(shí)。而高校餐飲工作具有一定的福利性〔效勞性、公益性〕，管理人員只有具有效勞意識(shí)，才能全心全意的為廣闊學(xué)生效勞。這是餐飲管理工作的前提與根底。

2、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)是個(gè)人或團(tuán)體間力求勝過(guò)對(duì)方的一種心理狀態(tài)。它能使人精神振奮，努力進(jìn)取，促進(jìn)事業(yè)的開(kāi)展，它是現(xiàn)代社會(huì)中個(gè)人、團(tuán)體乃至國(guó)家開(kāi)展過(guò)程中不可缺少的心態(tài)。競(jìng)爭(zhēng)如"逆水競(jìng)舟〞，不進(jìn)則退。競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)有退路，競(jìng)爭(zhēng)中沒(méi)有借口。餐飲管理者有了競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)才能鼓勵(lì)自己不斷要求進(jìn)步，要求開(kāi)展，才能不斷提高管理水平。

3、忠誠(chéng)意識(shí)。

忠誠(chéng)既是一種品德，更是一種能力，而且是其他所有能力的統(tǒng)帥和核心。做餐飲要有三不怕的精神：一不怕吃苦挨累，能夠挺??；二不怕受委屈，能夠忍?。蝗慌率袌?chǎng)變化，能夠跟住。。成功的人永遠(yuǎn)在尋找方法，失敗的人永遠(yuǎn)在尋找借口。

4、溝通意識(shí)。

溝通是合作的根底，拒絕溝通也就意味著拒絕與別人合作。先溝通，再執(zhí)行。如果我們的員工不了解餐廳的經(jīng)營(yíng)理念、作方案、工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，他怎么可能正確地執(zhí)行呢？！溝通的根本問(wèn)題是"心態(tài)〞；根本原理是"關(guān)心〞；根本要求是"主動(dòng)〞；溝通的目的是澄清事實(shí)，拿出方法，立即行動(dòng)，解決問(wèn)題。溝通不是"辯論〞，而是尊重對(duì)方，靜靜地聆聽(tīng)，關(guān)心溫婉的態(tài)度。有效的溝通能創(chuàng)造無(wú)限的價(jià)值。

5、核算意識(shí)。

各項(xiàng)本錢費(fèi)用的提高，如水電費(fèi)，用工本錢，硬件、軟件的投入使高校餐飲業(yè)本錢不斷提高。餐飲管理者必須為發(fā)生在效勞和飯菜上所有本錢及費(fèi)用進(jìn)展一一地"精打細(xì)算〞。節(jié)約不是克扣，不是降低效勞標(biāo)準(zhǔn)，更不能降低飯菜質(zhì)量。節(jié)約是反對(duì)鋪張浪費(fèi)，是杜絕沒(méi)有責(zé)任心的人為損失，是為了加強(qiáng)管理提高效益。合理進(jìn)貨，減少庫(kù)存，廢物利用，增加利潤(rùn)。把節(jié)約的成效作為衡量管理水平的重要標(biāo)尺，把節(jié)約一滴水、一度電、一度氣、一張紙、一支筆納入管理者的視線。樹立節(jié)約型餐飲管理新理念，增強(qiáng)核算意識(shí)是實(shí)現(xiàn)餐廳目標(biāo)，提高餐廳效益的保障。"節(jié)約就是利潤(rùn)〞，每一位員工手中都緊握著珍貴的資源，掌握著餐廳生存和開(kāi)展的"命脈〞，成之毀之，愛(ài)之損之，都在于員工的自覺(jué)行動(dòng)。

6、創(chuàng)新意識(shí)。

"在經(jīng)營(yíng)中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中經(jīng)營(yíng)〞。管理創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新、效勞創(chuàng)新、菜點(diǎn)創(chuàng)新是贏得成功的四大法寶。如：變"微笑效勞〞為"讓賓客微笑〞的人性化效勞；粗菜細(xì)做，細(xì)菜粗做，美味加營(yíng)養(yǎng)，推出時(shí)令菜肴，變換制作方法，增加花色品種。要自以為非，不要自以為是，變是世界唯一不變的規(guī)律。靠固有的成功經(jīng)歷去打拼天下無(wú)異于"刻舟求劍〞。不斷地否認(rèn)自我，完善自我，提高自我，才是良策。才能感覺(jué)到壓力，才能激發(fā)創(chuàng)新的動(dòng)力，才能重現(xiàn)餐廳的活力。餐飲管理者管理心態(tài)1〕要勇于承當(dāng)部門工作責(zé)任．

2〕要有接納差異，用人所長(zhǎng)的心胸．

3〕先做親人：與下屬關(guān)系融洽，親為一家人，以感情為根底，溝通無(wú)限。

3〕再做同事：是分工不同，而不是職位不同，心態(tài)放平。禁官僚主義。

4〕后做效勞生：領(lǐng)導(dǎo)是為員工效勞的，要時(shí)刻有為員工效勞的意識(shí)，為員工解決一切后顧之憂，解決工作上遇到的所有的難題。

5〕充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的三大力：權(quán)力，能力，魅力．

6〕與員工有共同的工作目標(biāo)：目標(biāo)量化、細(xì)化。

7〕鼓勵(lì)永遠(yuǎn)存在。餐廳管