酸奶制作工藝

酸奶制作工藝酸奶制作工藝酸奶制作工藝V:1.0精細整理，僅供參考酸奶制作工藝日期：20xx年X月酸奶的工藝流程姓名：周亮通所在班級：海洋化工13-1學號：2125二○一四年十二月前言酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。因此，酸奶生產(chǎn)有很大的市場前景。酸奶是當今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高,人們對食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面,而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能,越來越受到人們的普遍重視和歡迎,使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈,發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點。酸奶的好處：1．酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。2．酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。3．酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。4．制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。5．在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。6．酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。一、原料分析酸奶是以新鮮牛奶或復(fù)原乳為原料，以過乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌后的奶中加入純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當pH值達到時，酪蛋白就開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶，這一階段叫做“前發(fā)酵”。隨后放入4℃～6℃的冷庫，酸牛奶繼續(xù)發(fā)酵，此時叫“后發(fā)酵”，主要是產(chǎn)生芳香味。當后發(fā)酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生素B12和葉酸等。二、技術(shù)選擇微濾膜能截留微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無機鹽）等通過，但會截留懸浮物，細菌，及大分子量膠體等物質(zhì)。微濾膜的運行壓力一般為：。微濾膜過濾是世界上開發(fā)應(yīng)用最早的膜技術(shù)，以天然或人工合成的高分子化合物作為膜材料。對微濾膜而言，其分離機理主要是篩分截留。特點：1、分離效率是微孔膜最重要的性能特性，該特性受控于膜的孔徑和孔徑分布。由于微孔濾膜可以做到孔徑較為均一，所以微濾膜的過濾精度較高，可靠性較高。2、表面孔隙率高，一般可以達到70%，比同等截留能力的濾紙至少快40倍。3、微濾膜的厚度小，液體被過濾介質(zhì)吸附造成的損失非常少。4、高分子類微濾膜為一均勻的連續(xù)體，過濾時沒有介質(zhì)脫落，不會造成二次污染，從而得到高純度的濾液。應(yīng)用：1、醫(yī)藥行業(yè)的過濾除菌2、食品工業(yè)的應(yīng)用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產(chǎn)等）3、油漆行業(yè)的應(yīng)用4、生物技術(shù)工業(yè)的應(yīng)用三、生產(chǎn)流程圖四、酸奶主要生產(chǎn)線收奶系統(tǒng)、調(diào)配系統(tǒng)、凈乳和標準化系統(tǒng)、均質(zhì)脫氣系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)等。五、加工步驟說明生產(chǎn)工藝簡介1.料鮮奶的質(zhì)量要求固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于%，其中非脂干物質(zhì)不得少于%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質(zhì)量。雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量。2.原料乳的處理牛乳的凈化：利用的別設(shè)計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標準化。配料：奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60°，與均質(zhì)機中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。3.濃縮使用微濾膜技術(shù)去除多余的乳清。4.接種向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。5．分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。6.發(fā)酵將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時。7.冷卻發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。8.冷藏和后熟經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。六、操作要點1、原料奶的選擇應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的原料奶。原料奶溫度應(yīng)低于15℃,酸度16～18°T,細菌總數(shù)應(yīng)低于104cfu/mL,不含抗生素和農(nóng)藥。不宜選用乳房炎乳和貯存時間長而細菌總數(shù)高的原料奶。生產(chǎn)酸奶的原料奶也可用奶粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵,原料奶中絕不能含有抗生素。因此在生產(chǎn)前,原料奶經(jīng)發(fā)酵試驗短期發(fā)酵凝固良好者,方可使用;如加入穩(wěn)定劑,需先溶解。2、原料奶的預(yù)處理生產(chǎn)酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。為了保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵,原料乳中絕不能含抗生素,酸度不超過18°T,要求干物質(zhì)含量8.5%以上、乳酯含量3.2%以上。奶粉加水復(fù)原調(diào)制時,奶粉和水的比例以1∶7.5～1∶8為宜。針對消費者的口味,在原料乳配制時,往往加入以蔗糖為主的甜味劑,一方面可以增加干物質(zhì)的含量,另一方面可以適當降低酸味,改善風味。但過多地加入糖,會使原料乳中的水分活動降低,增加溶質(zhì)的反滲透作用,從而延長酸奶的發(fā)酵時間。甜味劑的加入量一般以6%～8%為宜。3、標準化使原料奶中的干物質(zhì)和脂肪含量符合所生產(chǎn)成品酸奶的質(zhì)量要求?？偢晌镔|(zhì)不能低于%,否則酸奶凝固不結(jié)實,乳清析出過多;脂肪含量為1%～4%的低脂或脫脂奶會使成品芳香味不足;蔗糖應(yīng)為6%～8%,不應(yīng)超過8%。4、均質(zhì)標準化后的原料奶預(yù)熱到60℃,在15～20MPa的壓力下均質(zhì)。這樣能使酸奶的質(zhì)地更加細膩、平滑,不出現(xiàn)豆腐渣樣;還可使脂肪球直徑減小,防止脂肪上浮,且有利于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數(shù)量的增加,酪蛋白附著于脂肪球表面,結(jié)果使懸浮總體積增加,從而提高產(chǎn)品的粘度。5、殺菌適宜的殺菌工藝為90～95℃、3～5min或85℃、30min。生產(chǎn)過程中的熱處理不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物,同時可使部分乳清蛋白質(zhì)變性沉淀,增加蛋白質(zhì)的持水能力,使酸奶更粘稠,提高乳清蛋白質(zhì)的保有性。6、奶的冷卻采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種要將殺菌后的奶冷卻至40～45℃,若高于45℃,對產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響,甚至會出現(xiàn)嚴重的乳清析出;如果采用嗜酸乳桿菌作發(fā)酵劑時可冷卻至30℃。7、接種發(fā)酵劑添加總量為牛奶的%,兩菌種的添加量分別為%(1:1的比例),并于43℃下保溫發(fā)酵,以保證兩菌種在數(shù)量上的平衡,保持良好的共生關(guān)系,縮短發(fā)酵時間,提高生產(chǎn)效率。這是因為保加利亞乳桿菌在發(fā)酵時分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等能刺激嗜熱鏈球菌的生長,而嗜熱鏈球菌生長時產(chǎn)生的甲酸可被保加利亞乳桿菌利用,因此兩種菌在短時間內(nèi)(2～3h)迅速繁殖,發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。當pH值降至～、酸奶凝固性狀良好時,即發(fā)酵成熟。若發(fā)酵劑添加總量為奶的%,則嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢;若發(fā)酵劑添加總量為奶的%,則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢;只有添加總量的%,才能保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1:1的平衡關(guān)系。當溫度小于40℃時,嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢,當溫度大于45℃時保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢,因此選用43℃有利于兩菌種生長速度保持一致,縮短發(fā)酵時間。8、冷卻與灌裝冷卻的目的是終止發(fā)酵過程,使酸奶的特征(質(zhì)地、口感、風味、酸度等)達到所設(shè)定的要求。在冷卻過程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時間。冷卻有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻法是將發(fā)酵溫度42℃冷卻至10℃以下,將香料或果料混入后灌裝。該方法能夠使酸度很快得到控制,但機械攪拌加入香料或果料會降低酸奶粘稠度。二步冷卻法是將發(fā)酵溫度由42℃冷卻至15～20℃,將香料或果料混入后在冷庫中冷卻至10℃以下。該法可提高酸奶的粘稠度,但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻,會造成酸化現(xiàn)象嚴重,質(zhì)地差別大。9、酸奶的冷藏發(fā)酵結(jié)束后的酸奶,應(yīng)立即移入0～5℃的冷庫內(nèi)放置12～24h,目的是終止發(fā)酵過程,使酸奶進行充分的后酸化,使產(chǎn)品的風味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出,達到人們所設(shè)定的要求。冷庫應(yīng)隔熱良好,強制風冷卻至5℃左右。酸奶進入冷庫后經(jīng)后酸化12～24h后才可出庫。七、酸奶生產(chǎn)中常見的異常現(xiàn)象和產(chǎn)生的原因1、產(chǎn)酸緩慢主要原因是:(1)原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑?？股刂饕獊碓从诨疾∨５闹委熕幬锘蛉藶樘砑?以防止原料奶變質(zhì),為此生產(chǎn)前要做短期發(fā)酵凝乳試驗(或抗生素快速檢測);化學消毒劑來源于設(shè)備殘留。(2)菌種污染了噬菌體。(3)菌種由于基因負突變,使生產(chǎn)性能衰退而喪失活力;對凍干菌種活化傳代次數(shù)不夠而尚未恢復(fù)活力。(4)乳中含有其它抑菌物質(zhì),如大量的白細胞有吞噬乳酸菌的作用。由于對原料奶殺菌不徹底,使乳中的過氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質(zhì)未被破壞;乳中游離脂肪酸也會抑制乳酸菌生長,有的原料奶含脂肪酶多或貯藏過程中牛奶被脂肪分解菌污染,均能引起乳中游離脂肪酸含量增高。2、凝固不堅實,乳清析出過多主要原因是原料奶中的干物含量低,未達到%以上標準;發(fā)酵時間過長或發(fā)酵溫度過高而急劇產(chǎn)酸,乳清大量析出,產(chǎn)品尖酸、澀味重;雜菌污染導(dǎo)致產(chǎn)酸量高使乳清析出較多。3、出現(xiàn)氣泡和異常味有時酸奶會出現(xiàn)氣泡(凝乳中有斷層或裂紋)或異常味(苦味、澀味、酵母味、怪味等),原因是受到了雜菌污染。八、相關(guān)參數(shù)與操作要點：鮮奶在收購前要對鮮奶進行檢驗，檢驗項目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點、抗生素、酒精實驗、美蘭實驗、細菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機或者是高速乳化罐中進行混料時間大約是二十分鐘?；焱炅蠈⒒旌衔锪洗虻脚淞瞎拗信c剩余的鮮牛乳進行混和?；旌洗蠹s五分鐘將物料打進離心分離機對乳中的糖的雜質(zhì)進行分離。經(jīng)過分離混和物料即可進行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后加入發(fā)酵菌種。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，在42～44℃的恒溫下發(fā)酵3～4小時，發(fā)酵的終點酸度為68～70°T。注意酸在發(fā)酵的過程中攪拌一定要記的關(guān)閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時候要發(fā)酵好的奶溫降到16～22℃，在翻缸的時候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之為類的。然后進行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝后要把成品快速推到冷庫中，冷庫的溫度為0～6℃，后發(fā)酵時間12小時。即可出庫了。說明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類也很多有用益生菌發(fā)發(fā)酵的，就是益生菌酸牛乳，又因為用益生菌發(fā)酵的到奶大部產(chǎn)香比較弱所以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果醬也有果肉，例如蒙牛的“真果?！本褪枪馑崮?。但是加入果肉或者是果醬的質(zhì)量一定要合格，尤其是微生物不能超標。灌裝時要注意灌裝機的清洗和消毒，以及灌裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對成品的污染。九、注意事項：1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2、牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。3、不可用電飯鍋的保溫檔進行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。4、發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。5、容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。6、有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）