斟酒服務(wù)流程與規(guī)范課件

斟酒服務(wù)斟酒服務(wù)酒水的定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌等工藝制成的含乙醇的有刺激性的飲料。凡是含酒精成分的飲料在我國均稱之為酒。酒水是酒精飲料與非酒精飲料的總稱。Service服務(wù)

定義與分類非酒精飲料包括：咖啡、茶、礦泉水、牛奶、果蔬汁、可樂和蘇打水等。酒水的定義Service服務(wù)非酒精飲料包括：咖啡、茶、礦Service服務(wù)

適飲溫度甜白酒、起泡酒、香檳：6~8度白葡萄酒、玫瑰紅酒：8~12度紅葡萄酒：18~22度啤酒：5~10度黃酒：45~50度清酒：16度（常溫）、40~50度（加熱）酒水適飲溫度Service服務(wù)甜白酒、起泡酒、香檳：6~8度酒水適Service服務(wù)

準(zhǔn)備

開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。

酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。晶瑩剔透的酒具不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好的發(fā)揮。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)開餐前，備齊各種酒水Service服務(wù)

示酒在酒水開封前，一定要請(qǐng)顧客確認(rèn)所點(diǎn)酒水，在確認(rèn)無誤后方可開瓶，然后進(jìn)行酒水斟倒服務(wù)。方法：服務(wù)員站立在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手持一塊折疊好的餐巾托瓶底，右手扶瓶頸，將酒的商標(biāo)朝向賓客，請(qǐng)賓客確認(rèn)酒水商標(biāo)、品名。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)在酒水開封前，一定要請(qǐng)顧客確認(rèn)所點(diǎn)酒水Service服務(wù)

開酒正確選用開瓶器，世界各國酒水的種類很多，包裝方式也各不相同，常見的酒瓶封口的方式有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟軟木瓶塞的酒鉆，即開塞鉆；另一種是開啟瓶蓋用的啟蓋扳手，即酒起子。目前，開塞鉆和酒起子的式樣很多，選用的原則是開啟方便與耐用。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)正確選用開瓶器，世界各國酒水的種類很多Service服務(wù)

開酒開啟瓶塞（蓋）后，對(duì)拔出來的軟木塞要進(jìn)行檢查，原汁發(fā)酵酒的檢查尤為重要，目的是看有無病酒或壞酒。檢查方法是嗅辯，以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常。開酒一般都由服務(wù)員在操作臺(tái)上進(jìn)行，開酒時(shí)的手法、動(dòng)作應(yīng)準(zhǔn)確、敏捷、果斷，動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體晃動(dòng)，避免汽酒沖冒、陳酒沉淀物竄騰等現(xiàn)象發(fā)生。開拔軟木塞的聲音越輕越好，高雅嚴(yán)肅的場(chǎng)合更應(yīng)注意。開啟瓶塞（蓋）后，要用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，將積垢臟物擦除，擦拭時(shí)，注意不要將污垢落入酒瓶中。開瓶后的封皮、木塞、瓶蓋等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤子里；操作完畢后一起帶走，不要將其留在賓客的餐桌上。酒水服務(wù)流程無論開啟何種瓶裝酒水，開口的方向應(yīng)朝著自己，并用手遮掩，以示對(duì)賓客的尊重。Service服務(wù)開啟瓶塞（蓋）后，對(duì)拔出來的軟木塞要進(jìn)Service服務(wù)斟酒順序中餐斟酒順序：應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。酒水服務(wù)流程西餐斟酒順序：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。較正式的宴會(huì)一般用到7種酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。Service服務(wù)中餐斟酒順序：酒水服務(wù)流程西餐斟酒順序：Service服務(wù)

斟酒方式1、服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持服務(wù)巾，背于身后，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商標(biāo)朝外，正對(duì)客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒酒水。2、將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1-2厘米時(shí)斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完畢將瓶口稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)。4、收回酒瓶再去為下一位客人斟倒時(shí)，注意走路的節(jié)奏，要干凈利落、姿勢(shì)美觀。桌斟Service服務(wù)1、服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持1、在人多空間較小的情況下可采用此法，服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。2、一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。3、斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。Service服務(wù)斟酒方式捧斟1、在人多空間較小的情況下可采用此法，服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅Service服務(wù)

斟酒方式1、左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。2、服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客。3、略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后。4、托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。5、用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。托盤斟酒Service服務(wù)1、左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤Service服務(wù)

斟酒量

①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4（八分滿），這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。酒水知識(shí)Service服務(wù)①西餐中斟白酒時(shí)，一般餐前酒別名開胃酒。它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒?？喟疲˙ITTER）16%-45%又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演變而來，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。金巴利（CAMPARI）產(chǎn)自意大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為桔皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口。味美思：馬天尼（MARTINI）由意大利馬天尼酒廠生產(chǎn)。該廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)，位于意大利北部都靈城內(nèi)，注冊(cè)商標(biāo)為MAR-TINI，產(chǎn)品質(zhì)量稱雄于70%的味美思市場(chǎng)，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼”雪莉是西班牙的名酒，這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)魯西西?。ˋudaLuuia），是世界獨(dú)產(chǎn)雪莉酒的地方。雪莉有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅(jiān)果的麥香”。佐餐酒又叫餐酒。顧名思義，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這里所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。這里所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。餐后酒指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。利口酒可以稱為餐后甜酒，是由英文Liqueur英譯而來的,它是以蒸餾酒(白蘭地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)為基酒配制各種調(diào)香物品,并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。還有白蘭地、波特酒、馬德拉酒等Service服務(wù)

簡餐酒水餐前酒別名開胃酒。它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與Service服務(wù)

正餐酒水在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴(yán)格。一般來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會(huì)中美酒與佳肴的配合是享受西餐美食時(shí)的最大樂趣之一，酒與菜的配合應(yīng)注意以下事宜：1．頭盤（開胃品）吃開胃品是要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。2．湯類與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒。有客人喜歡用啤酒來配湯。也有人認(rèn)為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。3．副菜（魚類及海味菜肴）相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的萊茵白葡萄酒、美國的加州葡萄酒、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干行的口味。4．主菜（肉類、禽類及各式野味菜肴）在酒品相配上有多種講究。各式牛排或烤牛肉，必須配紅葡萄酒。羊肉類菜肴適宜淡味紅葡萄酒。豬肉類，適宜配香檳酒和甜白葡萄酒。家禽類菜肴宜選用紅葡萄酒或甜白葡萄酒。5．甜品（奶酪）最合適配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香檳酒等6．餐后酒西餐講究進(jìn)餐完畢后要飲用咖啡、茶等，與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。酒水與菜點(diǎn)的搭配原則1.酒味不可壓蓋菜肴的口味。2.口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配。3.深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。Service服務(wù)在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是主角，不僅它Service服務(wù)

注意事項(xiàng)1.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅埂?.控制酒水出瓶速度，酒量越少，流速越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。3.如使用冰桶冰鎮(zhèn)的酒水，應(yīng)以一塊折疊的餐巾護(hù)住瓶身，防止冰水滴灑，污染臺(tái)布或賓客衣物；如使用托盤斟酒，左臂要將托盤向外托送，避免碰到賓客。4.如因操作不慎而將賓客酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)立即向賓客表示歉意，并迅速做出相應(yīng)處理：迅速將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即更換新杯；如無破損，應(yīng)將酒杯放還原處，重新斟上酒水，并用餐巾或香巾幫助客人清潔，整理臺(tái)面。如是客人自己不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也應(yīng)該這樣做。Service服務(wù)1.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1冰鎮(zhèn)（1）冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。（2）冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。2.溫?zé)崴疇C是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。Service服務(wù)冰鎮(zhèn)與溫?zé)岜?zhèn)Service服務(wù)Service服務(wù)考核練習(xí)與競(jìng)賽考核項(xiàng)目內(nèi)容要求注意斟酒準(zhǔn)備酒水酒具準(zhǔn)備、示瓶、開瓶酒水、酒具齊備；示瓶方法正確；開瓶動(dòng)作嫻熟，瓶口完整，木塞完好輕拿輕放、手法衛(wèi)生、動(dòng)作優(yōu)雅徒手斟酒側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手拿服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒時(shí)瓶口距杯口上方1～2cm左右，將酒瓶的商標(biāo)朝向客人，手臂前伸，右腳跨前踏在兩椅之間，身體不能接觸賓客先斟主賓，商標(biāo)朝向賓客，順時(shí)針方向斟倒；紅酒三成，白酒八成；不滴不灑，不少不溢商標(biāo)朝向客人；停、抬、轉(zhuǎn)三個(gè)動(dòng)作要連慣；分別用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶訓(xùn)練以逐漸加深難度；每個(gè)餐位前十只酒杯按等邊三角形擺放，以觀察酒水斟倒的均勻度等托盤斟酒側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，身體前傾，左手托盤，右手握酒瓶的下半部，斟酒時(shí)瓶口距杯口上方1～2cm左右，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，手臂前伸，右腳跨前踏在兩椅之間，移位時(shí)右手背在身后托盤不可越過賓客的頭頂，身體不可接觸賓客；先斟主賓，商標(biāo)朝向賓客，順時(shí)針方向；紅酒三成，白酒八成；不滴不灑，不少不溢掌握托盤重心，托盤保持在椅子外側(cè)（各組中一人托盤斟酒，其余人圍座餐臺(tái)充當(dāng)賓客）；商標(biāo)朝向賓客；酒水量度均勻Service服務(wù)練習(xí)與競(jìng)賽考核項(xiàng)目內(nèi)容要求注意斟酒準(zhǔn)備酒Service服務(wù)評(píng)分項(xiàng)目分值酒品、酒具準(zhǔn)備，示瓶，開瓶嫻熟，瓶口、木塞完好10先斟主賓，商標(biāo)朝向客人，順時(shí)針方向斟倒，瓶口與杯口距離1～2cm，旋轉(zhuǎn)收口20先斟色酒，再斟白酒，紅酒三成，白酒八成35不滴不灑，不少不溢25動(dòng)作優(yōu)雅，儀態(tài)大方10Service服務(wù)項(xiàng)目分值酒品、酒具準(zhǔn)備，示瓶，開瓶嫻熟，感謝聆聽感謝聆聽斟酒服務(wù)斟酒服務(wù)酒水的定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌等工藝制成的含乙醇的有刺激性的飲料。凡是含酒精成分的飲料在我國均稱之為酒。酒水是酒精飲料與非酒精飲料的總稱。Service服務(wù)

定義與分類非酒精飲料包括：咖啡、茶、礦泉水、牛奶、果蔬汁、可樂和蘇打水等。酒水的定義Service服務(wù)非酒精飲料包括：咖啡、茶、礦Service服務(wù)

適飲溫度甜白酒、起泡酒、香檳：6~8度白葡萄酒、玫瑰紅酒：8~12度紅葡萄酒：18~22度啤酒：5~10度黃酒：45~50度清酒：16度（常溫）、40~50度（加熱）酒水適飲溫度Service服務(wù)甜白酒、起泡酒、香檳：6~8度酒水適Service服務(wù)

準(zhǔn)備

開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。

酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。晶瑩剔透的酒具不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好的發(fā)揮。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)開餐前，備齊各種酒水Service服務(wù)

示酒在酒水開封前，一定要請(qǐng)顧客確認(rèn)所點(diǎn)酒水，在確認(rèn)無誤后方可開瓶，然后進(jìn)行酒水斟倒服務(wù)。方法：服務(wù)員站立在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手持一塊折疊好的餐巾托瓶底，右手扶瓶頸，將酒的商標(biāo)朝向賓客，請(qǐng)賓客確認(rèn)酒水商標(biāo)、品名。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)在酒水開封前，一定要請(qǐng)顧客確認(rèn)所點(diǎn)酒水Service服務(wù)

開酒正確選用開瓶器，世界各國酒水的種類很多，包裝方式也各不相同，常見的酒瓶封口的方式有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟軟木瓶塞的酒鉆，即開塞鉆；另一種是開啟瓶蓋用的啟蓋扳手，即酒起子。目前，開塞鉆和酒起子的式樣很多，選用的原則是開啟方便與耐用。酒水服務(wù)流程Service服務(wù)正確選用開瓶器，世界各國酒水的種類很多Service服務(wù)

開酒開啟瓶塞（蓋）后，對(duì)拔出來的軟木塞要進(jìn)行檢查，原汁發(fā)酵酒的檢查尤為重要，目的是看有無病酒或壞酒。檢查方法是嗅辯，以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常。開酒一般都由服務(wù)員在操作臺(tái)上進(jìn)行，開酒時(shí)的手法、動(dòng)作應(yīng)準(zhǔn)確、敏捷、果斷，動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體晃動(dòng)，避免汽酒沖冒、陳酒沉淀物竄騰等現(xiàn)象發(fā)生。開拔軟木塞的聲音越輕越好，高雅嚴(yán)肅的場(chǎng)合更應(yīng)注意。開啟瓶塞（蓋）后，要用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，將積垢臟物擦除，擦拭時(shí)，注意不要將污垢落入酒瓶中。開瓶后的封皮、木塞、瓶蓋等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤子里；操作完畢后一起帶走，不要將其留在賓客的餐桌上。酒水服務(wù)流程無論開啟何種瓶裝酒水，開口的方向應(yīng)朝著自己，并用手遮掩，以示對(duì)賓客的尊重。Service服務(wù)開啟瓶塞（蓋）后，對(duì)拔出來的軟木塞要進(jìn)Service服務(wù)斟酒順序中餐斟酒順序：應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。酒水服務(wù)流程西餐斟酒順序：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。較正式的宴會(huì)一般用到7種酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。Service服務(wù)中餐斟酒順序：酒水服務(wù)流程西餐斟酒順序：Service服務(wù)

斟酒方式1、服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持服務(wù)巾，背于身后，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商標(biāo)朝外，正對(duì)客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒酒水。2、將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1-2厘米時(shí)斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完畢將瓶口稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)。4、收回酒瓶再去為下一位客人斟倒時(shí)，注意走路的節(jié)奏，要干凈利落、姿勢(shì)美觀。桌斟Service服務(wù)1、服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持1、在人多空間較小的情況下可采用此法，服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。2、一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。3、斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。Service服務(wù)斟酒方式捧斟1、在人多空間較小的情況下可采用此法，服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅Service服務(wù)

斟酒方式1、左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。2、服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客。3、略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后。4、托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。5、用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。托盤斟酒Service服務(wù)1、左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤Service服務(wù)

斟酒量

①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4（八分滿），這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。酒水知識(shí)Service服務(wù)①西餐中斟白酒時(shí)，一般餐前酒別名開胃酒。它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒?？喟疲˙ITTER）16%-45%又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演變而來，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。金巴利（CAMPARI）產(chǎn)自意大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為桔皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口。味美思：馬天尼（MARTINI）由意大利馬天尼酒廠生產(chǎn)。該廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)，位于意大利北部都靈城內(nèi)，注冊(cè)商標(biāo)為MAR-TINI，產(chǎn)品質(zhì)量稱雄于70%的味美思市場(chǎng)，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼”雪莉是西班牙的名酒，這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)魯西西?。ˋudaLuuia），是世界獨(dú)產(chǎn)雪莉酒的地方。雪莉有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅(jiān)果的麥香”。佐餐酒又叫餐酒。顧名思義，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這里所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。這里所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。餐后酒指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。利口酒可以稱為餐后甜酒，是由英文Liqueur英譯而來的,它是以蒸餾酒(白蘭地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)為基酒配制各種調(diào)香物品,并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。還有白蘭地、波特酒、馬德拉酒等Service服務(wù)

簡餐酒水餐前酒別名開胃酒。它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與Service服務(wù)

正餐酒水在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴(yán)格。一般來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會(huì)中美酒與佳肴的配合是享受西餐美食時(shí)的最大樂趣之一，酒與菜的配合應(yīng)注意以下事宜：1．頭盤（開胃品）吃開胃品是要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。2．湯類與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒。有客人喜歡用啤酒來配湯。也有人認(rèn)為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。3．副菜（魚類及海味菜肴）相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的萊茵白葡萄酒、美國的加州葡萄酒、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干行的口味。4．主菜（肉類、禽類及各式野味菜肴）在酒品相配上有多種講究。各式牛排或烤牛肉，必須配紅葡萄酒。羊肉類菜肴適宜淡味紅葡萄酒。豬肉類，適宜配香檳酒和甜白葡萄酒。家禽類菜肴宜選用紅葡萄酒或甜白葡萄酒。5．甜品（奶酪）最合適配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香檳酒等6．餐后酒西餐講究進(jìn)餐完畢后要飲用咖啡、茶等，與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。酒水與菜點(diǎn)的搭配原則1.酒味不可壓蓋菜肴的口味。2.口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配。3.深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。Service服務(wù)在正式的西餐宴會(huì)里，酒水是主角，不僅它Service服務(wù)

注意事項(xiàng)1.斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅埂?.控制酒水出瓶速度，酒量越少，流速越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。3.如使用冰桶冰鎮(zhèn)的酒水，應(yīng)以一塊折疊的餐巾護(hù)住瓶身，防止冰水滴灑，污染臺(tái)布或賓客衣物；如使用托盤