烹飪化學(xué)名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件

烹飪化學(xué)丁劍第1頁第三節(jié)維生素第2頁一、維生素概念及特點(diǎn)1、維生素定義定義——維生素是維持生物正常生命過程所必需一類小分子有機(jī)物，需要量極少，但對(duì)維持健康十分主要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。生理功效——在機(jī)體內(nèi)，維生素不是組成組織細(xì)胞基本成份，也不能作為能量起源，大多數(shù)維生素主要是作為各種輔酶組成成份，在代謝調(diào)整過程中起著主要作用。第3頁二、維生素分類維生素

脂溶性維生素：

維生素Ａ、D、E、K等

水溶性維生素：

維生素B族、維生素C

第4頁類別字母命名俗名脂溶性維生素A類視黃素，抗干眼病維生素D抗佝僂病維生素E生育酚，生育維生素K凝血維生素水溶性維生素B1硫胺素B2核黃素，抗口角炎維生素B3泛酸B5維生素PP,尼克酸，抗癩皮病維生素B6吡哆素，抗皮炎維生素B11葉酸B12鈷銨素H生物素C抗壞血酸主要維生素分類第5頁1、維生素A

◆色澤：維生素A是淡黃色結(jié)晶

◆溶解性：溶于脂肪和脂溶劑氧化試劑――空氣、氧化劑條件――高溫催化劑――紫外光、金屬抗氧化劑――磷脂、維生素E

◆易氧化◆穩(wěn)定性：對(duì)熱、酸、堿相當(dāng)穩(wěn)定第6頁維生素A對(duì)于維持正常視覺、維持上皮細(xì)胞完整性，基因調(diào)整、動(dòng)物繁殖和免疫功效都是必不可少。維生素A能增強(qiáng)機(jī)體抗感染能力，參加蛋白質(zhì)合成，維持骨骼正常生長代謝。缺乏維生素A會(huì)造成夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及生長抑制等癥狀。第7頁維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，最好起源是各種動(dòng)物肝、腎、雞蛋、魚卵中。

植物可提供作為維生素A元類胡蘿卜素。第8頁2、維生素D

維生素D是一個(gè)含有膽鈣化醇生物活性甾醇統(tǒng)稱。其中維生素D3活性最強(qiáng)。人及動(dòng)物皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇。第9頁維生素D生理功效是調(diào)整磷、鈣代謝，促進(jìn)骨骼與牙齒形成。缺乏維生素D，對(duì)兒童將引發(fā)佝僂病，對(duì)成人可引發(fā)骨質(zhì)軟化病。人類維生素D主要起源并非食物，而是皮下7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。故成人普通不會(huì)缺乏。第10頁3、維生素E維生素E又稱為生育酚。在結(jié)構(gòu)上，它是6-羥基苯并二氫吡喃(生育酚)衍生物。維生素E極易受分子氧和自由基氧化，所以能夠充當(dāng)抗氧化劑和自由基去除劑。維生素E對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定。在食品中，尤其是植物油中慣用作抗氧化劑。食品中普通不缺乏維生素E。第11頁維生素E與動(dòng)物生育功效相關(guān)，動(dòng)物缺乏維生素E時(shí)，其生殖器官受損而不育；維生素E極易氧化，可保護(hù)其它物質(zhì)不被氧化，是動(dòng)物和人體內(nèi)最有效抗氧化劑；能反抗生物膜脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功效完整，延緩衰老。第12頁4、維生素K維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌衍生物。其中較常見有天然維生素K1和K2。維生素K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑破壞。在空氣中被氧遲緩地氧化而分解。維生素K作用主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而含有促進(jìn)凝血作用，故又稱凝血維生素。維生素K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K良好起源。部分維生素K可由大腸桿菌合成。人體普通不會(huì)缺乏維生素K。第13頁5、維生素B1維生素B1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。白色結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞；在酸性溶液中穩(wěn)定；亞硫酸鹽能加速維生素B1分解；能被VB1酶降解。第14頁酵母中含維生素B1最多，其它食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類含量也較多。維生素B1在人體內(nèi)參加糖類代謝。維生素B1缺乏時(shí)，糖代謝受阻，丙酮酸積累，機(jī)體能量起源發(fā)生障礙。缺乏癥：腳氣病。第15頁6、維生素B2維生素B2又稱作核黃素，是核糖醇與7，8-二甲基異咯嗪二者縮合物。維生素B2在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)這兩種輔酶形式存在。維生素B2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光；在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分解；易被紫外光、堿破壞（牛奶日光臭）。第16頁核黃素起源最好是動(dòng)物性食物，如肉類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素主要起源。核黃素是體內(nèi)黃酶輔酶(FMN和FAD)主要組成成份，參加糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝，維持正常視覺功效，促進(jìn)生長。缺乏癥：口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、視覺含糊等。第17頁7、維生素B3（泛酸）性質(zhì)維生素B3為淺黃色粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性溶液中易分解。生理功效維生素B3在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)原料，CoA是相關(guān)?；饔幂o酶，在糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝中都有很主要作用。起源與缺乏癥維生素B3分布極廣，人體本身腸道菌又能夠合成，所以普通沒有缺乏癥。第18頁8、維生素B5又稱維生素PP或抗癩皮病維生素。是一個(gè)含煙酸或煙酰胺B族維生素。性質(zhì)白色針狀晶體；最穩(wěn)定維生素；對(duì)光、熱、氧、酸和堿不敏感生理功效與缺乏癥維生素B5能促進(jìn)組織新陳代謝；膳食中長久缺乏維生素B5可引發(fā)對(duì)稱性皮炎，又叫癩皮病或糙皮病。起源動(dòng)物腎臟、肝臟、牛肉、豬肉、豆類、啤酒酵母、蛋、蘑菇、堅(jiān)果、蜂王漿、全麥等。第19頁9、維生素B6維生素B6是含有吡哆結(jié)構(gòu)衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三種形式。性質(zhì)維生素B6為白色晶體，易溶于水和酒精。對(duì)熱都很穩(wěn)定。起源與缺乏癥維生素B6缺乏會(huì)引發(fā)氨基酸和蛋白質(zhì)代謝異常，表現(xiàn)為貧血、脂溢性皮炎、舌炎、神經(jīng)系統(tǒng)病變等。富含維生素B6食物有綠色蔬菜、啤酒、小麥麩、麥芽、肝、大豆、甘藍(lán)、糙米、蛋、燕麥、花生、核桃等。第20頁10、維生素B7維生素B7又叫維生素H、生物素主要功效:作為羧化酶輔酶參加物質(zhì)代謝中羧化反應(yīng)。在食品中—般都與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在。白色細(xì)長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。第21頁11、維生素B11維生素B11，又稱葉酸，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜葉中分離提取而得名，是蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成化合物。溶解性：維生素B11，為黃色結(jié)晶，微溶于水。穩(wěn)定性：易分解，在酸性溶液中不耐熱。起源：廣泛存在于綠葉植物中。功用：葉酸對(duì)體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移和對(duì)甲酸基與甲醛利用有主要作用。缺乏時(shí)人會(huì)患惡性貧血、舌炎和腸胃疾病。孕婦缺乏葉酸易造成胎兒畸形，脊柱裂。第22頁12、維生素B12維生素B12是唯一含有金屬元素鈷維生素，又稱鈷胺素。維生素B12性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，能溶于水和酒精。熔點(diǎn)甚高，在320℃時(shí)都不熔。維生素B12能夠經(jīng)過增加葉酸利用率來影響核酸和蛋白質(zhì)合成，從而促進(jìn)紅血球發(fā)育和成熟。需要量極少，普通不缺乏缺乏:巨幼紅細(xì)胞性貧血第23頁13、維生素C

維生素C可預(yù)防壞血病，又叫抗壞血酸。是一個(gè)含有6個(gè)碳原子酸性多羥基化合物。多羥基存在使維生素C含有還原劑性質(zhì):抗壞血酸為無色晶體，熔點(diǎn)192℃，味酸，溶于水及乙醇。不耐熱，易被光及空氣氧化。具強(qiáng)還原性；極易被氧化破壞（尤中、堿性境）；有微量鐵、鋅離子時(shí)，遇光易氧化破壞,在食品工業(yè)上慣用以作抗氧化劑。缺乏:壞血病食物起源：新鮮蔬菜和水果第24頁三、影響維生素穩(wěn)定性原因第25頁維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/℃?zhèn)渥㈩A(yù)計(jì)烹調(diào)損失率(%)110＞150AUUUU烹飪穩(wěn)定0～40DU烹飪穩(wěn)定0～40EUUUU較不穩(wěn)定0～55KUUUUU不穩(wěn)定0～65脂溶性維生素穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定）第26頁維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/℃?zhèn)渥㈩A(yù)計(jì)烹調(diào)損失率(%)110＞150CUUUUUU很不穩(wěn)定0～100B1UUUUU不穩(wěn)定0～80B2UUU不穩(wěn)定0～75B6UUU較穩(wěn)定0～40B11UUUU不穩(wěn)定0～100B12UUU較穩(wěn)定0～10水溶性維生素穩(wěn)定性（U：不穩(wěn)定）第27頁四、維生素在貯藏和烹飪過程中改變1、貯藏過程中改變植物在不一樣采收期維生素含量不一樣采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。含水量對(duì)維生素保留率都有主要影響。禾谷類原料隨含水量↑,Vit降解速度↑.原料暴露在空氣中貯藏，對(duì)光敏感維生素很輕易遭到破壞。低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，不過解凍過程中常會(huì)造成維生素C以及B族維生素等水溶性維生素?fù)p失。第28頁2、修整和碾磨中改變烹飪原料在烹調(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會(huì)造成維生素?fù)p失。谷物碾磨時(shí)可因機(jī)械作用脫去種皮和胚芽，造成谷物表層中所含維生素、礦物質(zhì)等不一樣程度流失到麩皮之中。食品去皮過程中會(huì)因使用強(qiáng)烈化學(xué)物質(zhì)，如堿液處理，也會(huì)使外層果皮營養(yǎng)素遭破壞。第29頁3、洗滌和焯水引發(fā)改變洗滌和焯水會(huì)造成水溶性維生素?fù)p失。原料切口或破損表面越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。（蔬菜洗后再切,漂洗大米降低次數(shù))第30頁4、烹調(diào)加熱過程中引發(fā)改變熱燙和熱加工造成維生素大量損失。溫度越高維生素?fù)p失越大，加熱時(shí)間越長，損失越多；加熱方式不一樣，損失不一樣。第31頁五、烹飪過程中降低維生素?fù)p失辦法（1）烹制富含水溶性維生素原料時(shí)，尤其是富含維生素C蔬菜類，應(yīng)先洗后切、沸水短時(shí)焯料、防止擠汁、短時(shí)高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以降低維生素C損失。對(duì)冷凍食品最好采取速凍和自然解凍方法，以降低肉汁流失，從而降低B族維生素?fù)p失。（2）脂溶性維生素相對(duì)比較穩(wěn)定，主要是要注意預(yù)防富含脂溶性維生素食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線影響發(fā)生氧化酸敗，而引發(fā)如維生素A、維生素E及維生素D氧化破壞;在烹制過程中，還要注意采取葷素搭配方式來促進(jìn)維生素吸收與利用，如胡蘿卜與動(dòng)物性食品一起烹調(diào)，可提升維生素A利用率。第32頁（3）對(duì)熱敏感含維生素原料，應(yīng)防止高溫長時(shí)間烹飪，采取做涼菜或掛糊上漿、勾芡及縮短加熱時(shí)間等方式可降低維生素?fù)p失。如富含維生素A、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2等食物（4）加醋可保護(hù)食物中所含維生素C，如“醋熘白菜”；而維生