焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)大綱

《焙烤食品加工技術(shù)》教課綱領(lǐng)課程編號：

050052學(xué)時：96學(xué)分：6合用對象：食品加工技術(shù)專業(yè)先修課程：基礎(chǔ)化學(xué)、食品生物化學(xué)、剖析化學(xué)、食品微生物、食品加工單元操作查核要求：理論考試與實訓(xùn)查核相聯(lián)合使用教材及主要參照書：使用教材：顧宗珠主編《焙烤食品加工技術(shù)》，北京：化學(xué)工業(yè)第一版社，2012年8月主要參照書：（1）朱珠、李麗賢主編《焙烤食品加工技術(shù)綜合實訓(xùn)》，北京：化學(xué)工業(yè)第一版社，2011年11月（2）季鴻崑《面點工藝學(xué)》，北京：中國輕工業(yè)第一版社，2007年8月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是食品加工專業(yè)的一門實踐性很強的專業(yè)課程，經(jīng)過教課，應(yīng)使學(xué)生掌握焙烤食品原料的性質(zhì)、作用及使用方法；掌握面包、餅干的生產(chǎn)及部分糕點制作的基來源理；認(rèn)識影響產(chǎn)質(zhì)量量的要素，基本具備對產(chǎn)質(zhì)量量的剖析能力；認(rèn)識主要設(shè)施的構(gòu)造、工作原理，并擁有工藝設(shè)計的初步能力和必定的操作技術(shù)。二、教課目標(biāo)與要求本課程的教課方式是理論和實踐相聯(lián)合，實踐教課比率達(dá)到60%，主要以培育學(xué)生著手能力為主，使學(xué)生掌握烘焙食品原料的特征和使用方法，掌握面包、餅干及糕點制作的技術(shù)，并能對其產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量剖析。三、課時分派表章節(jié)內(nèi)容授課實驗總時數(shù)緒論22第一章焙烤食品的原料1010第二章面包的生產(chǎn)42024第三章餅干的生產(chǎn)41620第四章糕點的生產(chǎn)22022綜合實驗1010查核268共計247296四、課程內(nèi)容緒論[教課目標(biāo)]經(jīng)過教課、使學(xué)生認(rèn)識焙烤食品發(fā)展概略，明確焙烤食品的觀點、特色，認(rèn)識本課程的性質(zhì)和任務(wù)，提升學(xué)生對本課程重要性的認(rèn)識。[教課內(nèi)容]（一）焙烤食品的發(fā)展概略（二）焙烤食品的觀點、特色及范圍（三）本課程的性質(zhì)和任務(wù)。第一章焙烤食品的原料1．基本內(nèi)容：第一節(jié)小麥粉及其余常用粉第二節(jié)油脂第三節(jié)糖第四節(jié)水第五節(jié)膨松劑第六節(jié)蛋品第七節(jié)乳品第八節(jié)食鹽第九節(jié)果料第十節(jié)食品增添劑2．教課基本要求：經(jīng)過教課，使學(xué)生掌握各樣原料的性質(zhì)，以及在生產(chǎn)中的作用；認(rèn)識食品增添劑的使用方法；能正確使用原料。3．教課要點難點：小麥粉的基天性質(zhì)，影響面筋生成率的要素，各樣原料在焙烤食品中的作用。4．教課建議：理論與實踐聯(lián)合。第二章

面包的生產(chǎn)1．基本內(nèi)容：第一節(jié)概括第二節(jié)原料的預(yù)辦理第三節(jié)面團(tuán)的調(diào)制第四節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵第五節(jié)整形與醒發(fā)第六節(jié)面包的烘烤第七節(jié)面包的冷卻與包裝第八節(jié)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第九節(jié)面包的常有缺點及其保鮮2．教課基本要求：經(jīng)過教課，使學(xué)生認(rèn)識面包生產(chǎn)的一般工藝過程；掌握生產(chǎn)的基來源理，以及主要工序的工藝條件；認(rèn)識影響產(chǎn)質(zhì)量量的要素；認(rèn)識主要設(shè)施的構(gòu)造、工作原理；經(jīng)過實驗，擁有必定的操作技術(shù)。3．教課要點難點：面團(tuán)的調(diào)制、面團(tuán)的發(fā)酵、面包的烘烤。4．教課建議：理論與實踐聯(lián)合第三章

餅干的生產(chǎn)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)餅干的分類及其工藝流程第二節(jié)原料的配比幾及預(yù)辦理第三節(jié)面團(tuán)的調(diào)制第四節(jié)面團(tuán)的輥軋第五節(jié)餅干的成型第六節(jié)餅干的烘烤第七節(jié)餅干的冷卻與包裝餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第九章其余種類的餅干生產(chǎn)2．教課基本要求：經(jīng)過教課，使學(xué)生熟習(xí)餅干生產(chǎn)的工藝過程；掌握生產(chǎn)的基來源理；認(rèn)識主要設(shè)施的構(gòu)造、工作原理；經(jīng)過實驗，使學(xué)生擁有必定的操作技術(shù)。3．教課要點難點：面團(tuán)調(diào)制、餅干烘烤4．教課建議：理論與實踐聯(lián)合第四章

糕點的制作1、基本內(nèi)容：第一節(jié)糕點制作的基本技術(shù)第二節(jié)蛋糕類糕點第三節(jié)酥性類糕點第四節(jié)酥層類糕點第五節(jié)單皮類糕點2．教課基本要求：經(jīng)過教課，是學(xué)生認(rèn)識糕點的分類和各種糕點的制作，初步掌握各種糕點制作的