中國調(diào)味品市場現(xiàn)狀分析、火鍋調(diào)味料市場發(fā)展前景分析、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料未來發(fā)展趨勢預(yù)測

中國調(diào)味品市場現(xiàn)狀分析、火鍋調(diào)味料市場發(fā)展前景分析、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料未來發(fā)展趨勢預(yù)測

一、復(fù)合調(diào)味品市場快速發(fā)展

（一）調(diào)味品市場發(fā)展穩(wěn)健，復(fù)合調(diào)味料快速崛起

復(fù)合調(diào)味料增速快于整體調(diào)味品增速。我國調(diào)味品行業(yè)目前的總規(guī)模接近3500億元，整體調(diào)味品、發(fā)酵制品市場2012-2018年的復(fù)合增速約8.53%，增速較為穩(wěn)定，且預(yù)計(jì)仍維持穩(wěn)定增速，而復(fù)合調(diào)味料市場2013-2018年復(fù)合增速高達(dá)約14.4%，明顯快于調(diào)味品市場整體增速，在調(diào)味品行業(yè)中的占比整體提升。

我國調(diào)味料市場整體空間約3500億元

2018年復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模達(dá)1091億元。2010-2015復(fù)合調(diào)味料市場增速16.1%，2013-2018年CAGR達(dá)14.4%，總規(guī)模超1000億元。其中火鍋調(diào)味料占比20.69%，超220億元?；疱佌{(diào)味料主要包括火鍋底料（占比約80%）和火鍋蘸料（占比約20%）。我國復(fù)合調(diào)味料市場整體快速增長（十億元）

預(yù)計(jì)至2021年，火鍋底料市場達(dá)293億元，蘸料市場達(dá)63億元。2019-2021年復(fù)合增速約14%，與火鍋下游餐廳市場增速相近?；疱伒琢显诨疱伭鲜袌鲋姓急容^大，接近80%，預(yù)計(jì)到2021年，底料占比基本穩(wěn)定，蘸料占比略有提升?；疱伒琢霞罢毫鲜袌霭l(fā)展空間較大

政策對于食品安全的發(fā)展至關(guān)重要。國家近年出臺一系列規(guī)范和監(jiān)督食品安全的法規(guī)政策，涉及食品安全、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全、食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督等方面，進(jìn)一步提升食品安全監(jiān)管力度，使全行業(yè)的食品安全壁壘有所提升。國家關(guān)于食品安全領(lǐng)域的相關(guān)政策

調(diào)味品整體種類較多，大致可按成分、味覺、形狀、風(fēng)味等進(jìn)行分類。主要的風(fēng)味可分為川式、廣式、西式和其他。包含不同的口味或復(fù)合口味，不同的形狀形態(tài)。從調(diào)味品的成分來看，可大體將所有調(diào)味品分為單味和復(fù)合調(diào)味兩種類型，主要針對的市場也有所不同，單一調(diào)味料多用于烹飪等環(huán)節(jié)，多數(shù)情況下需要與其他單一調(diào)味料進(jìn)行搭配使用。而復(fù)合調(diào)味料具有口味和成分多樣化，針對特定菜品調(diào)制好特定的口味和成分比例，在就餐時(shí)起到增味提鮮等作用，也一定程度上免除了烹飪環(huán)節(jié)的調(diào)料搭配問題。調(diào)味品的主要分類

調(diào)味料的幾大風(fēng)味中，川式調(diào)味料在全國范圍內(nèi)接受度較廣，受益于口味的特殊優(yōu)勢不斷輻射。川菜在我國餐飲細(xì)分菜系中的市占率與火鍋接近，領(lǐng)先其他菜系，口味接受度非常廣泛，這也與辣味本身具有一定的“成癮性”有關(guān)。川菜的消費(fèi)熱度在全國快速提升

“辣”味具有一定的“成癮性”

調(diào)味料主要分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。餐飲市場對調(diào)味料的需求趨勢或使復(fù)合調(diào)味料未來占比進(jìn)一步擴(kuò)大。因目前整體消費(fèi)水平的快速提升，餐飲市場及消費(fèi)者對于調(diào)味料的需求呈現(xiàn)一些顯著特征，包括對于調(diào)味品的口味需求更豐富，菜系菜品品種更多樣創(chuàng)新需要針對性的調(diào)味料，調(diào)味品本身研發(fā)和創(chuàng)新增多等因素，復(fù)合調(diào)味品相對在針對性、口味豐富度、可創(chuàng)新性上較單一調(diào)味品更強(qiáng)，這使得復(fù)合調(diào)味品的需求和潛在市場更大。復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展也更能迎合調(diào)味市場需求多元化的趨勢。單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料

復(fù)合調(diào)味料占比望進(jìn)一步擴(kuò)大

（二）競爭壁壘多元，發(fā)展水平及需求端提升空間大

調(diào)味料市場壁壘堅(jiān)實(shí)。主要行業(yè)壁壘包括食品質(zhì)量安全壁壘、營銷網(wǎng)絡(luò)壁壘、品牌壁壘以及技術(shù)研發(fā)壁壘。食品質(zhì)量安全壁壘體現(xiàn)在食品安全監(jiān)管更趨嚴(yán)格，監(jiān)管范圍更大；營銷網(wǎng)絡(luò)壁壘體現(xiàn)在調(diào)味料市場對于成熟營銷網(wǎng)絡(luò)的搭建需要更強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)、更大的投入和更長的培育周期；品牌壁壘影響零售端和經(jīng)銷渠道，整體培育也需要較長的周期；技術(shù)研發(fā)壁壘體現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)整體的技術(shù)水平處在快速提升的階段，技術(shù)優(yōu)勢通過創(chuàng)造有競爭力的產(chǎn)品占領(lǐng)市場，有助于帶來產(chǎn)品競爭壁壘，新進(jìn)入企業(yè)也可通過深耕技術(shù)，沖擊現(xiàn)有競爭格局。復(fù)合調(diào)味料市場核心壁壘

調(diào)味料渠道中，一般分為經(jīng)銷渠道、餐飲渠道、商超渠道、電商渠道等。從消費(fèi)對象看，又可分為工業(yè)渠道、家庭渠道和餐飲渠道，其中家庭渠道占比較大，包括如夫妻店、雜貨店、農(nóng)貿(mào)市場等為主的傳統(tǒng)流通渠道和商超KA、便利店等現(xiàn)代流通渠道。

渠道資源仍為核心壁壘。調(diào)味品的銷售渠道是決定調(diào)味品企業(yè)運(yùn)營成果的重要因素。在主要渠道分類中，總體上經(jīng)銷商渠道占比較大且維持穩(wěn)定，零售渠道越來越重要，電商等新渠道快速發(fā)展。復(fù)合調(diào)味料及火鍋調(diào)味料市場，在產(chǎn)品矩陣豐富度、產(chǎn)品品類、研發(fā)投入、成本、渠道等因素中，目前銷售渠道仍然是核心壁壘，而其中經(jīng)銷商流通渠道占比較大，而經(jīng)銷商渠道與規(guī)模優(yōu)勢、成本優(yōu)勢、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)與經(jīng)銷商關(guān)系等因素關(guān)聯(lián)較強(qiáng)，餐飲渠道也與餐廳偏好、與餐廳的關(guān)系、廚師習(xí)慣等具有較強(qiáng)的關(guān)系，調(diào)味品渠道的建設(shè)，需要相關(guān)企業(yè)投入更多的培育時(shí)間，深度綁定和維系渠道體系，這讓行業(yè)體現(xiàn)出一定的先入者優(yōu)勢。目前調(diào)味品市場銷售渠道仍為核心壁壘

大單品對于品牌價(jià)值和競爭力提升作用突出。大單品往往是調(diào)味品企業(yè)的主力產(chǎn)品和質(zhì)量代表，在零售端具有較強(qiáng)的品牌效應(yīng)，對于調(diào)味品企業(yè)整體品牌價(jià)值提升有明顯作用，并且大單品對于企業(yè)提升市場占有率的作用突出。由于大單品不同于傳統(tǒng)企業(yè)通過較廣的產(chǎn)品覆蓋度和較深的渠道綁定來運(yùn)營，一定程度上，大單品也會伴隨著新餐飲形式的出現(xiàn)、調(diào)味品技術(shù)革新和品類拓展、營銷模式創(chuàng)新等因素而出現(xiàn)，部分體現(xiàn)了餐飲行業(yè)發(fā)展變化，對市場格局有一定影響，行業(yè)中新進(jìn)入者有望憑借大單品取得一定份額，但大單品培育難度較大。調(diào)味料大單品形成的主要因素

大單品的培育：大單品的培育需要結(jié)合餐飲市場變化趨勢，餐飲賽道的變化，新餐飲模式的崛起，餐飲口味的變化，產(chǎn)品自身研發(fā)和創(chuàng)新以及新式營銷崛起等因素。并且多數(shù)情況下，大單品的培育需要先通過豐富自身產(chǎn)品矩陣來增加概率，產(chǎn)品質(zhì)量和定位仍然是大單品的核心因素，同時(shí)企業(yè)品牌價(jià)值越強(qiáng)，也有助于單品的培育和推廣。

大單品的改良和拓展：有大單品屬性的產(chǎn)品，會被企業(yè)重點(diǎn)培育和打造，在經(jīng)營過程中，企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的相關(guān)市場反饋進(jìn)行應(yīng)對和細(xì)致的調(diào)整，并且如頤海國際、天味食品等龍頭企業(yè)，會將大單品所處系列進(jìn)一步細(xì)分，推出更加豐富的產(chǎn)品體系。

調(diào)味品行業(yè)目前整體發(fā)展水平偏低，企業(yè)發(fā)展參差不齊，利于具有競爭優(yōu)勢的龍頭企業(yè)形成壁壘。從目前行業(yè)技術(shù)水平發(fā)展看，整體處于較低水平，行業(yè)內(nèi)較多中小企業(yè)技術(shù)較落后，而復(fù)合調(diào)味料涉及的技術(shù)工藝較復(fù)雜，需要投入較多科研費(fèi)用。

經(jīng)營模式上，大型企業(yè)建立了采購、生產(chǎn)、銷售的一體化全覆蓋模式，形成自身壁壘。銷售上更多采取經(jīng)銷和直銷結(jié)合。調(diào)味品行業(yè)整體上無明顯周期性，消費(fèi)屬性更強(qiáng)，在區(qū)域分布上從川渝起步，向全國快速擴(kuò)張，目前分布較為廣泛，需求市場較大，且預(yù)計(jì)將持續(xù)提升。調(diào)味品市場目前發(fā)展?fàn)顩r

調(diào)味料市場目前呈現(xiàn)一些明顯特征。行業(yè)集中度方面，因原先市場存在較多不規(guī)范運(yùn)營的情況，中小企業(yè)經(jīng)營能力參差不齊，預(yù)計(jì)未來行業(yè)整合趨勢延續(xù)，集中度或進(jìn)一步提升；競爭的主要優(yōu)勢由單一價(jià)格因素、渠道因素逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣膬?yōu)勢，品牌、質(zhì)量和營銷等作用逐漸凸顯；生產(chǎn)工藝和技術(shù)逐漸提升改進(jìn)；隨著消費(fèi)和生活快捷化、便利化趨勢，標(biāo)準(zhǔn)化和多樣化的復(fù)合調(diào)味料將成為消費(fèi)者重要選擇；餐飲連鎖化趨勢和餐廳集中度提升從需求端帶動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料擴(kuò)張，隨著集中度提升，技術(shù)、品牌、營銷等改進(jìn)，頭部企業(yè)利潤水平望提升。調(diào)味品市場目前主要趨勢

我國調(diào)味品消費(fèi)提升空間仍較大。我國目前調(diào)味品的人均年消費(fèi)額僅約12美元，而日本高達(dá)約130美元，美國近80美元，韓國也高于中國，我國調(diào)味品未來的滲透率及客單價(jià)均有較大提升空間。預(yù)計(jì)在整個(gè)行業(yè)監(jiān)管政策力度加強(qiáng)，集中度提升，壁壘提高后，行業(yè)整體的產(chǎn)品質(zhì)量、營銷力度、渠道建設(shè)、品牌研發(fā)等領(lǐng)域也將得到大幅度提升，對于下游企業(yè)端和消費(fèi)者端的吸引力增強(qiáng)，未來調(diào)味品的消費(fèi)需求將逐漸增大。我國調(diào)味品人均年消費(fèi)額（美元）

部分國家調(diào)味品人均年消費(fèi)額（美元）

二、火鍋調(diào)味料空間廣闊

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分上中下游，上游主要為食材端，以農(nóng)牧企業(yè)或食材供應(yīng)商為主；中游主要包括火鍋底料和調(diào)味料以及需要經(jīng)加工的火鍋制品、速凍制品等；下游主要為火鍋餐廳以及其他的運(yùn)營支持企業(yè)。火鍋產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋底料是以動(dòng)、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。按照原料不同分為動(dòng)物油型火鍋底料和植物油型火鍋底料。按感官不同分為辣湯型火鍋底料和清湯型火鍋底料?；疱佌毫蟿t主要為燙煮食物后，用來調(diào)味提鮮的可蘸取的復(fù)合調(diào)味料。

火鍋的調(diào)味料分為火鍋底料和火鍋蘸料，2017年火鍋調(diào)味品的市場規(guī)模突破200億元，年增速達(dá)到13.7%，2018年火鍋下線門店快速增長，火鍋調(diào)味品市場也順勢高增，我們預(yù)測2018年的火鍋調(diào)味品市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)250億元左右。其中火鍋底料市場占比約80%，火鍋蘸料市場占比約20%?；疱佌{(diào)味品市場規(guī)模及增速

火鍋調(diào)味品市場結(jié)構(gòu)

火鍋底料是火鍋調(diào)味品中的最重要的市場，決定了火鍋的口味，主要消費(fèi)的場景包括了餐廳和家庭食用，2017年的總規(guī)模已經(jīng)達(dá)到170億元，我們預(yù)測2018年約200億左右?；疱伒琢霞瓤梢栽诹闶矍蓝虽N售，又可以進(jìn)入B端市場。但是目前大部分的火鍋都是以自制底料為主，尤其是小規(guī)模的市井火鍋店、夫妻店、麻辣燙等，因此2017年B端市場的規(guī)模僅有80億元。但是隨著火鍋門店的擴(kuò)張以及連鎖化率的提升，標(biāo)準(zhǔn)化的包裝火鍋底料產(chǎn)品能夠避免自制帶來的味道偏差，更好地服務(wù)于消費(fèi)者，因此未來火鍋底料的滲透率還會逐步提升。從2017年市場的競爭格局來看，紅九九占底料市場規(guī)模的9.2%，位居首位，頤海國際占比7.9%，天味食品占比7%，CR3占比僅為24.1%，市場集中度不高?；疱伒琢鲜袌鲆?guī)模及增速

火鍋底料市場結(jié)構(gòu)

（一）火鍋餐廳擴(kuò)張與集中帶動(dòng)需求提升

火鍋為餐飲最優(yōu)賽道。近年來，在我國餐飲的細(xì)分菜系之中，火鍋市占率一直保持領(lǐng)先，且份額較為穩(wěn)定，預(yù)計(jì)未來幾年火鍋市場的年復(fù)合增長率也將達(dá)到約13-14%，我國整個(gè)餐飲市場近年增速在10%附近，火鍋仍保持一定的發(fā)展優(yōu)勢?；疱佡惖赖脑鏊佥^快，高于其他中式餐廳增速，未來在海底撈等火鍋龍頭渠道下沉和快速擴(kuò)張的帶動(dòng)下，增速保持穩(wěn)定，行業(yè)有一定的集中度提升趨勢。2018年火鍋保持細(xì)分菜系份額最高

火鍋增速高于行業(yè)其他中式餐廳增速

我國火鍋業(yè)態(tài)布局范圍較廣，滲透率相對較高。尤其以西南、西北、華北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云貴高原以及西北地區(qū)火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對不高，而華東地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，開店場景更趨穩(wěn)定，火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及擴(kuò)張規(guī)模相對更大。對于中游底料和調(diào)味料廠家來說，掌握規(guī)模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規(guī)模優(yōu)勢。火鍋滲透范圍廣，中西部地區(qū)火熱

目前國內(nèi)一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計(jì)超10萬家。預(yù)計(jì)2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預(yù)計(jì)年均增速約3%，2022年達(dá)約10.6萬家。由于此前按翻臺率接近3計(jì)算，實(shí)際樣本中可能達(dá)不到，故預(yù)計(jì)其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年?duì)I收分別為2200萬元、750萬元、150萬元，2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數(shù)量分別為0.3萬家、1.6萬家、8.7萬家，預(yù)計(jì)2022年一二線城市火鍋餐廳的市場空間約3150億元。一二線城市火鍋店及市場空間測算

目前預(yù)計(jì)三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬家，未來增速將快于一二線，預(yù)計(jì)2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。至2022年預(yù)計(jì)達(dá)29萬家?？紤]三四線城市人均客單價(jià)及翻臺率略低，預(yù)計(jì)2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬元、600萬元、90萬元，對應(yīng)2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數(shù)為0.5萬家，3萬家，25.5萬家，對應(yīng)的三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元。我們預(yù)計(jì)未來三年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌隹臻g將突破萬億，整體火鍋產(chǎn)業(yè)的成長性非常巨大。三線及以下城市火鍋店及市場空間測算

火鍋調(diào)味料增長空間較大。下游火鍋餐廳為餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，預(yù)計(jì)未來三年復(fù)合增長率達(dá)14%，帶動(dòng)火鍋調(diào)味料整體市場空間保持與下游餐廳較匹配增速。火鍋中游市場分類

火鍋相比于其他特定菜系，在口味豐富度和靈活度上更強(qiáng)，對應(yīng)調(diào)味料的品類和豐富度、可創(chuàng)新空間更大。2018年火鍋業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)增長較快

2018年火鍋地域擴(kuò)張力度較大

（二）競爭優(yōu)勢多元化，產(chǎn)業(yè)協(xié)同加強(qiáng)

中高端火鍋底料占比不斷增加。在火鍋底料市場整體快速擴(kuò)大的同時(shí)，中高端火鍋料提升速度更快，預(yù)計(jì)2010-2020年，CAGR達(dá)25%左右，并且整體在火鍋底料中的占比預(yù)計(jì)從2010年的14.6%大幅提升至2020年的29.6%，接近30%，也對應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)水平的不斷提高以及下游龍頭火鍋餐廳集中度的不斷提升。中高端火鍋底料占比不斷增加

火鍋底料市場的集中度相對較高，CR5超30%。其中海底撈的關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國際在份額上取得領(lǐng)先，整體上升速度較快，天味食品也擁有較高的市場份額。相較于火鍋市場CR5僅約5%的高度分散，火鍋底料市場集中度較高。這與龍頭火鍋底料企業(yè)面對的下游火鍋餐廳較多、供貨范圍較廣以及渠道資源較強(qiáng)有關(guān)。對于火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)來說，新進(jìn)入的門檻相對較高，行業(yè)內(nèi)的渠道資源和銷售優(yōu)勢綁定較強(qiáng)。火鍋底料市場CR5超30%

高端火鍋調(diào)味料頤海國際領(lǐng)先

目前我國火鍋調(diào)味料渠道，零售與餐飲服務(wù)約各占半壁江山。品牌優(yōu)勢在零售端的作用較明顯。對應(yīng)下游餐廳品牌的中游調(diào)味料能夠獲得較好的品牌資源，在C端有更強(qiáng)的品牌效應(yīng)，獲得消費(fèi)者的品牌認(rèn)同。由于火鍋在國內(nèi)的接受程度較廣，在家庭場景中燙煮火鍋也逐漸成為一種重要的餐飲形式，這也使得零售端的火鍋底料和調(diào)味料具有一定的市場和發(fā)展基礎(chǔ)?；疱佌{(diào)味料及中式復(fù)合調(diào)味料增長潛力大（億元）

我國火鍋調(diào)味料的主要銷售渠道

下游龍頭的火鍋品牌也逐漸開始向中游進(jìn)軍，推出自己品牌的底料和調(diào)味料。在產(chǎn)業(yè)鏈層面，逐步打造一體化協(xié)同，同時(shí)也有助于利用下游火鍋餐廳的品牌優(yōu)勢，助力底料、調(diào)味料在零售端的市場開拓。

三、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料發(fā)展趨勢

調(diào)味品市場和火鍋調(diào)味料市場呈現(xiàn)出一些明顯發(fā)展趨勢：

1、復(fù)合調(diào)味料整體占比提升，滲透率提升，未來整體空間較大；

2、復(fù)合調(diào)味料細(xì)分品類更新較快，技術(shù)優(yōu)勢、營銷優(yōu)勢等開始顯現(xiàn)；

3、渠道結(jié)構(gòu)更豐富，新入者有望隨餐飲市場變化、技術(shù)變革及營銷渠道變革取得一定市場份額；

4、品牌價(jià)值的優(yōu)勢將逐漸增強(qiáng)