植物性原料蔬果類課件

植物性原料蔬果類植物性原料蔬果類1能力目標：1234能識別和合理應用各種蔬菜

能檢驗常見蔬菜的品質能根據不同品種性質，采用相適應的烹飪方法能力目標：1234能識別和合理應用各種蔬菜能檢驗常見2

什么是蔬菜？蔬菜的概念

蔬菜是主要用草本植物的可食部位來制作菜肴或面點餡心的一類原料，也包含少數木本植物及部分菌藻類。蔬菜的化學成分

蔬菜含有多種化學成分，因產地和品種不同有所差異。最主要化學成分有水、礦物質、維生素、碳水化合物、有機酸、揮發(fā)油、色素等。

項目一蔬菜類原料基礎知識什么是蔬菜？

項目一蔬菜類原料基礎知識3植物性原料蔬果類課件4植物性原料蔬果類課件5植物性原料蔬果類課件6思考1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。

思考1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。7任務二根類蔬菜1、蘿卜

蘿卜又名萊菔，蘿卜是十字花科。?品質特點與種類

春蘿卜

2-3月，肉質根中等偏小，肉松泡，纖維多。

夏秋蘿卜

7-8月，肉質根中等偏大，辣味重。

四季蘿卜

肉質根偏小，結實。盡管四季都可種植，但一般在早春上市。

冬蘿卜

9-12月，冬蘿卜肉質根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質優(yōu)良、產量高、耐寒性強、耐儲存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節(jié)任務二根類蔬菜1、蘿卜季8烹飪應用飲食宜忌1、去牛、羊肉膻味的作用。2、在烹調中可以作主、配料制作菜肴，3、可作面點餡心。如“洛陽牡丹燕菜”、蘿卜絲鯽魚湯”等。4、蘿卜適宜多種口味的調味，如糖醋、酸辣；5、蘿卜是食品雕刻中的重要原料。蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體質、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相克，忌同食烹飪應用飲食宜忌1、去牛、羊肉膻味的作用。蘿卜性涼、味辛，9胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等。原產地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，四季均產。以秋末冬初上市的品質最佳我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。

胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調方法。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質特點與種類

烹調應用飲食宜忌

2、胡蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等。原產地中海沿岸，102、蕪菁?品質特點與種類蕪菁的肉質根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，干物質含量高。蕪菁依肉質根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。?烹調應用生熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。?飲食宜忌蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱除濕、利尿解毒，老少皆宜，鮮食每次50-80克，腌制品每次10克左右。2、蕪菁?品質特點與種類蕪菁的肉質根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，114、涼

薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質藤本植物。原產熱帶美洲，現廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，?品質特點與種類

涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素C。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩種，前者較小，質地細嫩，較早熟，產于四川、等地；后者較大，較晚熟，產量較高，產于廣東等地。?烹調應用涼薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。并能加工制成沙葛粉。?飲食宜忌夏季傷暑、感冒發(fā)熱、頭痛、高血壓、大便秘結的人以及飲酒過量、慢性酒精中毒者適宜食用。豆薯性質寒涼，體質偏寒、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用等。4、涼薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜12思考1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養(yǎng)？2.根菜類蔬菜具備哪些優(yōu)點？3.胡蘿卜的品種特點有哪些？怎樣鑒別其品質

思考1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養(yǎng)？13項目三莖類蔬菜1.竹筍2．萵苣

3．茭白1．馬鈴薯2．山藥3．芋頭地上莖類蔬菜地下莖類蔬菜4．姜5．藕項目三莖類蔬菜1.竹筍2．萵苣3．茭白1．馬鈴薯2．山14竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產于中國，主要分布在我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。?品質特點與種類

鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無異味，是優(yōu)良的烹飪原料。按季節(jié)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。?烹調應用

適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作“油燜冬筍”等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料。?飲食宜忌

竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預防動脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消痰的功效。消化道潰瘍、尿路結石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。竹筍竹筍152．芋頭品質特點與種類

芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質較佳。以個大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。烹調應用

芋頭熟后質地細軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨食用?？芍瞥伞跋阌罂廴狻钡?。飲食宜忌

芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結、利腸道。對便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋頭有毒，不可生食。2．芋頭16思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經過哪些處理？3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？17項目四葉類蔬菜一、普通葉菜類1.小白菜

2.油菜

香菇扒油菜

翡翠蹄筋項目四葉類蔬菜一、普通葉菜類1.小白菜翡翠蹄筋18二、結球類蔬菜大白菜奶湯白菜2.卷心菜卷心菜也稱結球甘藍、包心菜、圓白菜、洋白菜等二、結球類蔬菜大白菜奶湯白菜2.卷心菜卷心菜也稱結球甘藍、包19項目五花菜類蔬菜花椰菜

種類槐花食用菊項目五花菜類蔬菜花椰菜種類槐花食用菊201.花椰菜

又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖?；ㄒ嗽a地中海沿岸，在我國溫暖地區(qū)栽培較普遍，較多收獲與夏秋季節(jié)。

品質特點花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似?；ㄒ烁缓S生素B群、C。這些成分屬于水溶性，易受熱溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調，也不適合水煮。烹調應用花椰菜刀工成形多為小塊；作主料時適于拌、熗、炒、燒及制湯等烹調法法；如：木耳海米拌菜花、雞茸菜花、等菜肴。飲食宜忌花椰菜性涼、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多種營養(yǎng)成分。對口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干結者宜食；尿路結石者不宜食用。1.花椰菜

又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖212.青花菜品質特點與種類青花菜葉色藍綠，蠟粉較多，紫色品種莖葉略紫。綠菜花中含有較多的葉綠素、維生素C等；挑選青花菜以品質柔嫩、纖維少、水分多、色澤鮮、質地緊密等為佳。烹調應用

在烹調中以刀工成形以小塊和朵為多；適于炒、拌、熗及制成湯菜等；可制作“蒜茸炒綠菜花”是菜肴配色點綴的常用原料。飲食宜忌西蘭花對殺死導致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結，因而減少患心臟病與中風的危險。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產意大利，20世紀70年代以后我國由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季上市。2.青花菜青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原22二、食用菊品質特點與種類菊花種類繁多，有些花可入藥，制作菜肴，泡茶，制作風味小吃等；生長于秋冬季節(jié)。烹調應用做菜時以白色黃色菊花為主。使用前先用清水泡去花粉?？梢詻霭?、制湯、泡茶也可作面點的餡心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。飲食宜忌菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、頭暈目眩、高血壓、冠心病、頭痛、眼疾等患者可經常食用；菊花適宜中老年人食用。體質虛寒、胃寒者忌食。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國種植較為廣泛。尤其是河南開封種植培育品種多達千種，已形成可觀產業(yè)?？墒秤玫钠贩N也很多。二、食用菊品質特點與種類菊花種類繁多，有些花可入藥，制23三、槐花品質特點與種類

槐花為多生花，總狀花序，蝶形花冠，盛開時成簇狀，重疊懸垂。黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，以黃色或黃白色多見。氣微，味微苦。烹調應用

花蕾槐樹為落葉喬木，花開黃、白、紫色，果實長可作染料。鮮品有甜味，適于涼拌，也可作面點的餡心，制湯、粥及風味小吃，如“槐花窩窩”等。飲食宜忌

槐花味苦、性平、無毒，可清熱涼血、止血，對風熱目赤、痔瘡、咽炎有療效?；被ㄖ械奶J丁可改善毛細血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益。槐花性涼，平常脾胃虛寒的人不宜食用槐花又稱洋槐。槐樹花是槐樹的嫩花。常植于屋邊、路邊，以黃土高原和華北平原為多，一般在每年4-5月開花，花期一般為10-15天左右。三、槐花品質特點與種類槐花為多生花，總狀花序，蝶形花24思考1.青花菜在烹飪中有哪些應用？2.青花菜和花椰菜都有哪些區(qū)別？思考1.青花菜在烹飪中有哪些應用？25項目六果菜類蔬菜茄果類蔬菜包括辣椒、番茄、茄子等。豆類類蔬菜包括扁豆、豇豆、四季豆、菜用豌豆等。瓜類蔬菜

茄果類

豆類蔬菜

瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。項目六果菜類蔬菜茄果類蔬菜包括辣椒、豆類類蔬菜包括扁豆、26一、瓜類蔬菜1.黃瓜黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠；成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產印度北部地區(qū)。品質特點與種類

黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜；按果實形狀又可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。烹調應用

黃瓜在烹調中應用廣泛，可直接生食，多作冷菜；作主料適宜于拌、熗、炒等烹調方法，可制成“蓑衣黃瓜”，“泡青瓜”等。黃瓜還可以作菜碼使用在“烤鴨”，“烤方肋”等菜肴。飲食宜忌

黃瓜性涼、味甘，有清熱、利水、解毒等作用。一、瓜類蔬菜1.黃瓜272、茄果類

1、辣椒辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物。原產墨西哥。品質特點與種類辣椒的果實因果皮含有辣椒素，果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。烹調應用辣椒是烹調中辣味的主要來源；可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等烹調方法。作主料時可制作“釀青椒”等菜肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴。用辣椒還可做調味品。飲食宜忌辣椒富于營養(yǎng)，但不宜多食。陰虛火旺、高血壓、肺結核等病者也應慎食。2、茄果類

1、辣椒辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬283、豆類蔬菜

1、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生草本植物。菜豆在我國均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。品質特點與種類

莢果扁平、頂端有尖，嫩莢或成熟的種子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分為矮生和蔓生兩種。烹調應用

菜豆刀工成形時可切成絲、段、末等；適于拌、熗、炒、燜等烹調方法?？勺髦鬏o料使用，亦可作為面點餡心制作水餃、蒸包等，用菜豆制作菜肴時不容易入味。飲食宜忌

一般人均可食用。菜豆能健脾胃、增進食欲、益氣和消腫之功效。特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低納及低鉀飲食者食用。菜豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食。菜豆必須煮透，否則會引起中毒。3、豆類蔬菜

1、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為29任務七苗芽類蔬菜

1、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是香椿樹春季生發(fā)的嫩芽。香椿芽生長很快，清明前后采摘為佳。品質特點與種類

香椿芽一般分為青芽和紅芽。青芽的枝芽青綠色，葉尖呈茶綠色、質嫩、香味濃，是供食用的主要品種。紅芽的芽葉紅褐色，質粗、香味差。烹調應用

香椿芽在烹調中作主料，適于拌、炸、炒等烹調方法。香椿芽還可腌制。飲食宜忌

香椿能增進食欲，可輔助治療慢性腸胃炎。適宜慢性腸胃炎、痢疾患者者食用。香椿為生發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性皮膚病、淋巴結核、惡性腫瘤等患者均禁食。任務七苗芽類蔬菜

1、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是302、榆莢榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。品質特點與種類

種植地廣泛，華中、華北種植較多。3、4月間開幼花使可食用。烹調應用

榆莢在作主料時可蒸制和制湯，還可作主食如:榆錢窩窩、蒸榆錢等。2、榆莢榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。313、蒲菜蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系生于水邊或池沼內的多年生草本植物。每年4—5月上市。品質特點

外皮綠色，剝皮后呈潔白色。烹調應用

蒲菜在烹調中適于炒、鍋塌、扒和制湯等烹調方法；蒲菜還可作面點餡心。用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。飲食宜忌

蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、和血脈之效。3、蒲菜蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系32任務八蔬菜制品

1、筍干筍干是鮮筍經水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。我國產筍地區(qū)很廣。品質特點與種類

優(yōu)質筍干所用的鮮筍以用清明節(jié)前后的為好。常見的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。烹調應用

筍干需經水漲發(fā)后使用，它是大眾化的干菜。刀工成形時多切成絲、片等；多作輔料使用,燒湯、炒菜時葷素皆宜。飲食宜忌

一般人均可食用。玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰，有助食、開胃之功效，可增進食欲、防便秘、清涼敗毒。任務八蔬菜制品

1、筍干筍干是鮮筍經水煮、榨壓、曬或烘烤33思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經過哪些處理？3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？34ThankYou!ThankYou!35動物性原料——昆蟲類長垣烹飪職業(yè)技術學校制作人動物性原料——昆蟲類長垣烹飪職業(yè)技術學校36任務一昆蟲類原料基礎知識一、昆蟲的分類

據不完全統(tǒng)計，我國各地作為食物食用的昆蟲約有數十種。二、可食性昆蟲的營養(yǎng)成分

昆蟲體內富含蛋白質、礦物質及維生素等，膽固醇含量又明顯少于牛肉及豬肉。昆蟲不僅含有豐富的有機物質，例如蛋白質、脂肪、碳水化合物，無機物質如各種鹽類，鉀、鈉、磷、鐵、鈣的含量也很豐富，還有人體所需的游離氨基酸。三、可食性昆蟲的烹飪應用吃昆蟲時，可根據當時自己的條件，選擇烤、燒、炒、煮、炸等不同的方法食用。任務一昆蟲類原料基礎知識一、昆蟲的分類37任務二常見可食性昆蟲原料

1、蝸牛蝸牛又稱水牛兒，是世界上牙齒最多的動物。蝸牛是世界七種走俏野味之一，列國際上四大名菜（蝸牛、鮑魚、干貝、魚翅）之首。品質特點與種類蝸牛的整個軀體包括眼、口、足、殼、觸角等部分，蝸牛有甲殼，形狀像小螺，其形、顏色大小不一?，F國內養(yǎng)殖的白玉蝸牛、蓋罩大蝸牛、散大蝸牛、亮大蝸牛、褐云瑪瑙蝸牛等品種。烹調應用一般以烤為主，也可熱炒和熬湯，熱炒,湯類，西餐。飲食宜忌蝸牛含有各種酶，能幫助人體消化各種不易消化的食物，老少皆宜。蝸牛性大涼，凡脾胃虛、寒腹瀉及胃寒痛者不宜食用。蝸牛不宜與螃蟹同食。死蝸牛不能吃，鮮活的蝸牛烹制時也要熟透。任務二常見可食性昆蟲原料

1、蝸牛蝸牛又稱水牛兒，是世界382、蠶蛹蠶蛹是蠶吐絲結繭后經過4天左右，變成的蛹蟲。主要是從繅絲后的蠶繭中取出。品質特點與種類：蠶蛹具有極高的營養(yǎng)價值，含有豐富的蛋白質、脂肪酸、維生素。蠶蛹的蛋白質含量在50%以上，且蛋白質中的必需氨基酸種類齊全，是一種優(yōu)質的昆蟲蛋白質，遠遠高于一般食品。飲食宜忌

蠶蛹是體弱、病后、老人及產婦產后的高級營養(yǎng)補品。適宜高血壓病、高脂血癥、脂肪肝、糖尿病、肺結核、慢性胃炎、胃下垂、老年人腰膝酸軟、夜尿頻數、陽痿滑精者食用。有腳氣病和對魚蝦等食物過敏者少食。2、蠶蛹蠶蛹是蠶吐絲結繭后經過4天左右，變成的蛹蟲。主要是從393、蝎子蝎子典型的特征包括瘦長的身體、螫、彎曲分段且?guī)в卸敬痰奈舶?。烹調應用

蝎不僅可以藥用，還可以作為滋補品食用。以蝎為原料制做的食品不僅具有較高的營養(yǎng)價格值。選蝎子，以腿粗肚子小的公蝎子為佳，公蝎子補性大，母蝎子就差很多。在烹飪中蝎子能做很多菜肴飲食宜忌

藥用價值和全蝎常用來治療驚癇、風濕、半身不遂、口眼歪斜、耳聾語澀、手足抽掣等。蝎毒具有祛風、解毒、止痛、通絡的功效，對食道癌、肝癌、結腸癌等有一定療效。蝎子營養(yǎng)價值豐富，是重要的滋補保健品。此外，孕婦人群應忌食或少食。3、蝎子蝎子典型的特征包括瘦長的身體、螫、彎曲分段且?guī)в卸敬?0ThankYou!ThankYou!41植物性原料蔬果類課件42

1、自讀故事，有什么問題作好批注。2、小組內交流不懂的問題，請同伴解答。3、小組內還沒解答的問題集體交流。1、自讀故事，有什么問題作好批注。2、小組內交流43正人君子子虛烏有有枝有葉葉公好龍龍爭虎斗斗雞走狗狗頭軍師師出有名名落孫山山鳴谷應正人君子子虛烏有有枝有葉44

嘗試運用成語正人君子子虛烏有有枝有葉葉公好龍龍爭虎斗斗雞走狗狗頭軍師師出有名名落孫山山鳴谷應嘗試運用成語45

1、

有的家長認為學校為大家?guī)兔k理公交卡，是在謀利。這種說法，完全是子虛烏有。

2、背地里亂說別人的壞話，甚至打擊報復，都不是正人君子的行為。

3、運動場上，隊員們龍爭互動，競爭很激烈。

4、你看他說得有枝有葉，大家都深信不疑。

5、雖然姐姐這次高考名落孫山，但她沒有灰心，打算再復讀一年。6、他就像一個狗頭軍師，盡給我們出壞主意。

1、有的家長認為學校為大家?guī)兔k理公交卡46植物性原料蔬果類植物性原料蔬果類47能力目標：1234能識別和合理應用各種蔬菜

能檢驗常見蔬菜的品質能根據不同品種性質，采用相適應的烹飪方法能力目標：1234能識別和合理應用各種蔬菜能檢驗常見48

什么是蔬菜？蔬菜的概念

蔬菜是主要用草本植物的可食部位來制作菜肴或面點餡心的一類原料，也包含少數木本植物及部分菌藻類。蔬菜的化學成分

蔬菜含有多種化學成分，因產地和品種不同有所差異。最主要化學成分有水、礦物質、維生素、碳水化合物、有機酸、揮發(fā)油、色素等。

項目一蔬菜類原料基礎知識什么是蔬菜？

項目一蔬菜類原料基礎知識49植物性原料蔬果類課件50植物性原料蔬果類課件51植物性原料蔬果類課件52思考1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。

思考1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。53任務二根類蔬菜1、蘿卜

蘿卜又名萊菔，蘿卜是十字花科。?品質特點與種類

春蘿卜

2-3月，肉質根中等偏小，肉松泡，纖維多。

夏秋蘿卜

7-8月，肉質根中等偏大，辣味重。

四季蘿卜

肉質根偏小，結實。盡管四季都可種植，但一般在早春上市。

冬蘿卜

9-12月，冬蘿卜肉質根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質優(yōu)良、產量高、耐寒性強、耐儲存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節(jié)任務二根類蔬菜1、蘿卜季54烹飪應用飲食宜忌1、去牛、羊肉膻味的作用。2、在烹調中可以作主、配料制作菜肴，3、可作面點餡心。如“洛陽牡丹燕菜”、蘿卜絲鯽魚湯”等。4、蘿卜適宜多種口味的調味，如糖醋、酸辣；5、蘿卜是食品雕刻中的重要原料。蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體質、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相克，忌同食烹飪應用飲食宜忌1、去牛、羊肉膻味的作用。蘿卜性涼、味辛，55胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等。原產地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，四季均產。以秋末冬初上市的品質最佳我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。

胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調方法。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質特點與種類

烹調應用飲食宜忌

2、胡蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等。原產地中海沿岸，562、蕪菁?品質特點與種類蕪菁的肉質根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，干物質含量高。蕪菁依肉質根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。?烹調應用生熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。?飲食宜忌蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱除濕、利尿解毒，老少皆宜，鮮食每次50-80克，腌制品每次10克左右。2、蕪菁?品質特點與種類蕪菁的肉質根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，574、涼

薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質藤本植物。原產熱帶美洲，現廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，?品質特點與種類

涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素C。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩種，前者較小，質地細嫩，較早熟，產于四川、等地；后者較大，較晚熟，產量較高，產于廣東等地。?烹調應用涼薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。并能加工制成沙葛粉。?飲食宜忌夏季傷暑、感冒發(fā)熱、頭痛、高血壓、大便秘結的人以及飲酒過量、慢性酒精中毒者適宜食用。豆薯性質寒涼，體質偏寒、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用等。4、涼薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜58思考1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養(yǎng)？2.根菜類蔬菜具備哪些優(yōu)點？3.胡蘿卜的品種特點有哪些？怎樣鑒別其品質

思考1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養(yǎng)？59項目三莖類蔬菜1.竹筍2．萵苣

3．茭白1．馬鈴薯2．山藥3．芋頭地上莖類蔬菜地下莖類蔬菜4．姜5．藕項目三莖類蔬菜1.竹筍2．萵苣3．茭白1．馬鈴薯2．山60竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產于中國，主要分布在我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。?品質特點與種類

鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無異味，是優(yōu)良的烹飪原料。按季節(jié)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。?烹調應用

適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作“油燜冬筍”等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料。?飲食宜忌

竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預防動脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消痰的功效。消化道潰瘍、尿路結石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。竹筍竹筍612．芋頭品質特點與種類

芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質較佳。以個大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。烹調應用

芋頭熟后質地細軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨食用?？芍瞥伞跋阌罂廴狻钡?。飲食宜忌

芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結、利腸道。對便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋頭有毒，不可生食。2．芋頭62思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經過哪些處理？3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？63項目四葉類蔬菜一、普通葉菜類1.小白菜

2.油菜

香菇扒油菜

翡翠蹄筋項目四葉類蔬菜一、普通葉菜類1.小白菜翡翠蹄筋64二、結球類蔬菜大白菜奶湯白菜2.卷心菜卷心菜也稱結球甘藍、包心菜、圓白菜、洋白菜等二、結球類蔬菜大白菜奶湯白菜2.卷心菜卷心菜也稱結球甘藍、包65項目五花菜類蔬菜花椰菜

種類槐花食用菊項目五花菜類蔬菜花椰菜種類槐花食用菊661.花椰菜

又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖?；ㄒ嗽a地中海沿岸，在我國溫暖地區(qū)栽培較普遍，較多收獲與夏秋季節(jié)。

品質特點花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似?；ㄒ烁缓S生素B群、C。這些成分屬于水溶性，易受熱溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調，也不適合水煮。烹調應用花椰菜刀工成形多為小塊；作主料時適于拌、熗、炒、燒及制湯等烹調法法；如：木耳海米拌菜花、雞茸菜花、等菜肴。飲食宜忌花椰菜性涼、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多種營養(yǎng)成分。對口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干結者宜食；尿路結石者不宜食用。1.花椰菜

又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖672.青花菜品質特點與種類青花菜葉色藍綠，蠟粉較多，紫色品種莖葉略紫。綠菜花中含有較多的葉綠素、維生素C等；挑選青花菜以品質柔嫩、纖維少、水分多、色澤鮮、質地緊密等為佳。烹調應用

在烹調中以刀工成形以小塊和朵為多；適于炒、拌、熗及制成湯菜等；可制作“蒜茸炒綠菜花”是菜肴配色點綴的常用原料。飲食宜忌西蘭花對殺死導致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結，因而減少患心臟病與中風的危險。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產意大利，20世紀70年代以后我國由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季上市。2.青花菜青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原68二、食用菊品質特點與種類菊花種類繁多，有些花可入藥，制作菜肴，泡茶，制作風味小吃等；生長于秋冬季節(jié)。烹調應用做菜時以白色黃色菊花為主。使用前先用清水泡去花粉。可以涼拌、制湯、泡茶也可作面點的餡心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。飲食宜忌菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、頭暈目眩、高血壓、冠心病、頭痛、眼疾等患者可經常食用；菊花適宜中老年人食用。體質虛寒、胃寒者忌食。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國種植較為廣泛。尤其是河南開封種植培育品種多達千種，已形成可觀產業(yè)?？墒秤玫钠贩N也很多。二、食用菊品質特點與種類菊花種類繁多，有些花可入藥，制69三、槐花品質特點與種類

槐花為多生花，總狀花序，蝶形花冠，盛開時成簇狀，重疊懸垂。黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，以黃色或黃白色多見。氣微，味微苦。烹調應用

花蕾槐樹為落葉喬木，花開黃、白、紫色，果實長可作染料。鮮品有甜味，適于涼拌，也可作面點的餡心，制湯、粥及風味小吃，如“槐花窩窩”等。飲食宜忌

槐花味苦、性平、無毒，可清熱涼血、止血，對風熱目赤、痔瘡、咽炎有療效?；被ㄖ械奶J丁可改善毛細血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益。槐花性涼，平常脾胃虛寒的人不宜食用槐花又稱洋槐?；睒浠ㄊ腔睒涞哪刍?。常植于屋邊、路邊，以黃土高原和華北平原為多，一般在每年4-5月開花，花期一般為10-15天左右。三、槐花品質特點與種類槐花為多生花，總狀花序，蝶形花70思考1.青花菜在烹飪中有哪些應用？2.青花菜和花椰菜都有哪些區(qū)別？思考1.青花菜在烹飪中有哪些應用？71項目六果菜類蔬菜茄果類蔬菜包括辣椒、番茄、茄子等。豆類類蔬菜包括扁豆、豇豆、四季豆、菜用豌豆等。瓜類蔬菜

茄果類

豆類蔬菜

瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。項目六果菜類蔬菜茄果類蔬菜包括辣椒、豆類類蔬菜包括扁豆、72一、瓜類蔬菜1.黃瓜黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠；成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產印度北部地區(qū)。品質特點與種類

黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜；按果實形狀又可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。烹調應用

黃瓜在烹調中應用廣泛，可直接生食，多作冷菜；作主料適宜于拌、熗、炒等烹調方法，可制成“蓑衣黃瓜”，“泡青瓜”等。黃瓜還可以作菜碼使用在“烤鴨”，“烤方肋”等菜肴。飲食宜忌

黃瓜性涼、味甘，有清熱、利水、解毒等作用。一、瓜類蔬菜1.黃瓜732、茄果類

1、辣椒辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物。原產墨西哥。品質特點與種類辣椒的果實因果皮含有辣椒素，果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。烹調應用辣椒是烹調中辣味的主要來源；可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等烹調方法。作主料時可制作“釀青椒”等菜肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴。用辣椒還可做調味品。飲食宜忌辣椒富于營養(yǎng)，但不宜多食。陰虛火旺、高血壓、肺結核等病者也應慎食。2、茄果類

1、辣椒辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬743、豆類蔬菜

1、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生草本植物。菜豆在我國均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。品質特點與種類

莢果扁平、頂端有尖，嫩莢或成熟的種子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分為矮生和蔓生兩種。烹調應用

菜豆刀工成形時可切成絲、段、末等；適于拌、熗、炒、燜等烹調方法。可作主輔料使用，亦可作為面點餡心制作水餃、蒸包等，用菜豆制作菜肴時不容易入味。飲食宜忌

一般人均可食用。菜豆能健脾胃、增進食欲、益氣和消腫之功效。特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低納及低鉀飲食者食用。菜豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食。菜豆必須煮透，否則會引起中毒。3、豆類蔬菜

1、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為75任務七苗芽類蔬菜

1、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是香椿樹春季生發(fā)的嫩芽。香椿芽生長很快，清明前后采摘為佳。品質特點與種類

香椿芽一般分為青芽和紅芽。青芽的枝芽青綠色，葉尖呈茶綠色、質嫩、香味濃，是供食用的主要品種。紅芽的芽葉紅褐色，質粗、香味差。烹調應用

香椿芽在烹調中作主料，適于拌、炸、炒等烹調方法。香椿芽還可腌制。飲食宜忌

香椿能增進食欲，可輔助治療慢性腸胃炎。適宜慢性腸胃炎、痢疾患者者食用。香椿為生發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性皮膚病、淋巴結核、惡性腫瘤等患者均禁食。任務七苗芽類蔬菜

1、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是762、榆莢榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。品質特點與種類

種植地廣泛，華中、華北種植較多。3、4月間開幼花使可食用。烹調應用

榆莢在作主料時可蒸制和制湯，還可作主食如:榆錢窩窩、蒸榆錢等。2、榆莢榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。773、蒲菜蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系生于水邊或池沼內的多年生草本植物。每年4—5月上市。品質特點

外皮綠色，剝皮后呈潔白色。烹調應用

蒲菜在烹調中適于炒、鍋塌、扒和制湯等烹調方法；蒲菜還可作面點餡心。用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。飲食宜忌

蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、和血脈之效。3、蒲菜蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系78任務八蔬菜制品

1、筍干筍干是鮮筍經水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。我國產筍地區(qū)很廣。品質特點與種類

優(yōu)質筍干所用的鮮筍以用清明節(jié)前后的為好。常見的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。烹調應用

筍干需經水漲發(fā)后使用，它是大眾化的干菜。刀工成形時多切成絲、片等；多作輔料使用,燒湯、炒菜時葷素皆宜。飲食宜忌

一般人均可食用。玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰，有助食、開胃之功效，可增進食欲、防便秘、清涼敗毒。任務八蔬菜制品

1、筍干筍干是鮮筍經水煮、榨壓、曬或烘烤79思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經過哪些處理？3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質和外觀？80ThankYou!ThankYou!81動物性原料——昆蟲類長垣烹飪職業(yè)技術學校制作人動物性原料——昆蟲類長垣烹飪職業(yè)技術學校82任務一昆蟲類原料基礎知識一、昆蟲的分類

據不完全統(tǒng)計，我國各地作為食物食用的昆蟲約有數十種。二、可食性昆蟲的營養(yǎng)成分

昆蟲體內富含蛋白質、礦物質及維生素等，膽固醇含量又明顯少于牛肉及豬肉。昆蟲不僅含有豐富的有機物質，例如蛋白質、脂肪、碳水化合物，無機物質如各種