餐飲部食品衛(wèi)生管理制度

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專(zhuān)心---專(zhuān)注---專(zhuān)業(yè)聯(lián)邦大酒店餐飲部食品衛(wèi)生管理制度為貫徹食品衛(wèi)生法,加強(qiáng)酒店飲食衛(wèi)生管理,防止食物中毒和疫病傳染,維護(hù)客人和酒店員工身心健康,特制定以下食品衛(wèi)生管理制度,有關(guān)人員必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。持證上崗管理規(guī)定。酒店飲食部全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門(mén)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病疫的員工，立即調(diào)離崗位。聯(lián)邦大酒店餐飲部食品采購(gòu)管理制度采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)人員必須熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購(gòu)入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸食品的車(chē)輛和容器必須專(zhuān)用。容器必須生熟分開(kāi)，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。聯(lián)邦大酒店餐飲部食品庫(kù)房管理制度食品驗(yàn)收衛(wèi)生所有入庫(kù)的食品原材料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格認(rèn)真的檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫(kù)。庫(kù)房食品存放衛(wèi)生所有食品入庫(kù)必須分類(lèi)，分貨架或堆位存放。擺放整齊。標(biāo)明時(shí)間?，F(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出。過(guò)期食品必須及時(shí)上報(bào)，通知化驗(yàn)部門(mén)檢查化驗(yàn)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。貨架衛(wèi)生食品庫(kù)房貨架必須離墻面10㎝，低層離地面20㎝擺放。每天對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量檢查,罐頭類(lèi)食品檢查是否過(guò)期；干貨類(lèi)食品檢查有無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變、鼠跡和異味；鮮活原料檢查有無(wú)腐壞變質(zhì)；糧食類(lèi)原料檢查有無(wú)潮濕。各貨架或堆位庫(kù)存原料均需保持衛(wèi)生。庫(kù)房日常管理衛(wèi)生庫(kù)房配專(zhuān)用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫(kù)保持在6℃左右，冷庫(kù)食品保持在3℃--4℃左右；極冷庫(kù)保持在-20℃左右。各庫(kù)房溫度根據(jù)所存原料確定，保持在40﹪-70﹪之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無(wú)異味。酒水庫(kù)房衛(wèi)生酒水飲料、庫(kù)房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過(guò)期者使用部門(mén)必須嚴(yán)禁出售。食品出庫(kù)衛(wèi)生所有庫(kù)存原料出庫(kù)必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過(guò)期變質(zhì)變味和腐爛的食品原料，不得出庫(kù)使用。聯(lián)邦大酒店餐飲食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用，加工后的半成品必須分類(lèi)、分架存入冷庫(kù)或冰箱。鮮活原料加工蔬菜、瓜果、魚(yú)、肉、禽類(lèi)原料加工，必須揀凈、淘凈、洗凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲(chóng)類(lèi)、雜物。加工器物衛(wèi)生加工所用的各種工具必須每天沖洗干凈,定位存放;砧板洗凈后豎放、防止發(fā)霉；解凍水池必須分類(lèi)使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。加工雜物處理每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理，不得有污跡、臟物、血跡。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。聯(lián)邦大酒店餐飲冷庫(kù)食品衛(wèi)生管理制度冷葷衛(wèi)生“五專(zhuān)”規(guī)定各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)用冰箱和專(zhuān)人消毒的衛(wèi)生制度。并有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工、制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開(kāi)。任何原料粗加工和魚(yú)蝦、肉類(lèi)解凍不許在冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定冷葷各種工具、容器、用具實(shí)行分類(lèi)專(zhuān)用制度，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。各種抹布固定專(zhuān)用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗；操作太經(jīng)常擦洗；各種刀具、用具、容器均做到無(wú)灰塵、油污、臟跡；冷葷間內(nèi)無(wú)蟑螂、鼠跡、蚊蟲(chóng)物件擺放整齊；冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定切配冷盤(pán)必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)量不鮮和隔夜未燒的熟食制品，不得切配和改刀使用。配制好的冷盤(pán)應(yīng)及時(shí)存如冰箱，分類(lèi)存放，不得交叉重疊碼放。冷葷人員衛(wèi)生操作制度冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，戴口罩不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰，確保衛(wèi)生操作。冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天侵泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤(pán)時(shí)間不得超過(guò)用餐前3小時(shí)，凡出售的食品必須隨時(shí)化驗(yàn)，化驗(yàn)率不得低于95﹪。聯(lián)邦大酒店餐飲部爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度原料使用衛(wèi)生制度各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類(lèi)原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用，各種烹調(diào)佐料，需要加熱過(guò)濾；各種湯料存放時(shí)間不的過(guò)長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非使用添加劑。油料使用衛(wèi)生規(guī)定食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂化產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣。烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成,以免造成食品污染.灶具用品衛(wèi)生規(guī)定食品烹制過(guò)程中，各種飲具、工具、盤(pán)碗、容器每餐后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶面隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐清洗，食品存放容器生熟分開(kāi)，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉感染。品嘗衛(wèi)生規(guī)定廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷，不得用手、口直接取食。聯(lián)邦大酒店餐飲面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗刷干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈涼干，防止發(fā)霉變味。面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定制作棉點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專(zhuān)柜保管。剩余米飯、饅頭要存放在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，在用時(shí)必需蒸透；蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如有霉點(diǎn)禁止再用。工具、刀具、容器衛(wèi)生規(guī)定面點(diǎn)廚房各種面杖、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔，不得有灰塵、臟跡、異味。面點(diǎn)裱花蛋糕三專(zhuān)規(guī)定。制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專(zhuān)室操作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人操作規(guī)定。所用雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗液消毒后方可使用。聯(lián)邦大酒店餐飲部冰凍食品衛(wèi)生管理制度冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五專(zhuān)”制度冰塊機(jī)和各種冰凍食品，執(zhí)行專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)容器、專(zhuān)項(xiàng)消毒和專(zhuān)冷藏的衛(wèi)生管理制度。工具衛(wèi)生管理規(guī)定各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤(pán)、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”，即使用前堅(jiān)持用3﹪-5﹪的84液消毒5分鐘，消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。冰凍食品保管與出售管理規(guī)定各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度，即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冰凍食品的冷藏溫度必須保持在-15℃-20℃之間。聯(lián)邦大酒店餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定各餐廳衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。每餐布置做到六條線；桌椅擺放一條線，水杯擺放一條線，桌號(hào)擺放一條線，小料擺放一條線，煙缸擺放一條線，花瓶擺放一條線。餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定餐廳各餐臺(tái)的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生。糖罐、口紙杯、醋罐等各種小料罐擦凈續(xù)滿，定期刷洗，無(wú)灰塵、污跡、破損。。服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定。各餐廳服務(wù)臺(tái)、小行酒水柜，每餐前清理一次，做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔。各種餐茶用品、酒水飲料擺放整齊、規(guī)格、衛(wèi)生，使用出售方便。餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生。各餐廳迎賓員、看臺(tái)員、酒水員等每餐開(kāi)餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃意味食品，接觸食品前堅(jiān)持洗手消毒。服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持用托盤(pán)上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定。各種飲品要擦凈放入冰箱，過(guò)期酒水飲料不得出售，有雜質(zhì)或顏色異常的不得出售，