營養(yǎng)與食品安全選修課元素課件

礦物質（元素）

一、概述

1礦物質（元素）

一、概述

1人體血液中和地殼中元素含量的相關性2人體血液中和地殼中元素含量的相關性2無機鹽的特點與自然界組成基本一致：人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。無機鹽在體內，隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大。3無機鹽的特點與自然界組成基本一致：人體組織中幾乎含有自然界存各種無機鹽在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必須通過膳食補充。由于某些無機元素在體內，其生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小，因此過量攝入常不僅無益有害，特別要注意用量不宜過大。4各種無機鹽在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞根據(jù)無機鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境條件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題5根據(jù)無機鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中有機質（C、H、O、N）礦物質常量元素微量元素：必需微量元素60多種元素必需元素20多種分類6有機質（C、H、O、N）礦物質常量元素微量元素：必需微量元常量元素(macroelements):在人體中的含量大于體重的0.01%的元素。鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、鎂與硫等7種。我國人群中體內容易缺乏的是鈣。微量元素(microelements)：在人體中的含量小于體重的0.01%的元素。7常量元素(macroelements):7必需微量元素

1990年FAO/IAEA/WHO的專家委員會根據(jù)1973以來的研究結果和認識，提出了人體必需微量元素的概念：1.人體內的生理活性物質、有機結構中的必需成分；2.必須通過食物攝入，當從飲食中攝入的量減少到某一低限值時，將導致一種或某些重要生理功能的損傷。InternationalAtomicEnergyAgency,國際原子能組織8必需微量元素1990年FAO/IAEA/WHO的專家委員會微量元素重新分為三類

第一類為人體必需的微量元素。八種

碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）、鐵（Fe）9微量元素重新分為三類第一類為人體必需的微量元素。八種第二類為人體可能必需的微量元素。五種。錳（Mn）、硅（Si）、鎳（Ni）硼（B）、釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素。八種。氟（F）、鉛（Pb）、鎘（Cd）汞（Hg）、砷（As）、鋁（Al）鋰（Li）、錫（Sn）10第二類為人體可能必需的微量元素。五種。10無機鹽的生理功能(1)酶和維生素必需的活性因子許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘肽過氧化酶含有硒等。(2)構成某些激素或參與激素的作用如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等。11無機鹽的生理功能(1)酶和維生素必需的活性因子許多金屬酶無機鹽的生理功能(3)參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持核酸的正常功能。(4)協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用常量元素要借助微量元素起化學反應。如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織，不同微量元素參與蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝。12無機鹽的生理功能(3)參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者鈣骨、牙（99.3%）1000-1200克細胞外液（0.1%）細胞內（0.6-0.9%）血鈣（0.03%）混溶鈣池人體內分布：13鈣骨、牙（99.3%）1000-1200克細胞外液細胞內血鈣的形式離子鈣—血鈣中直接發(fā)揮生理功能的鈣一部分是與有機酸或無機酸結合的復合鈣，另一部分則是游離狀態(tài)的鈣離子結合鈣—指與血漿蛋白(主要是白蛋白)結合的鈣，它們不易透過毛細血管壁，也不具有生理活性。非擴散性鈣與鈣離子鈣之間可互相轉換離子鈣可擴散鈣鈣離子

47.5％

復合鈣6.5％結合鈣不可擴散鈣（蛋白結合鈣）46.0％14血鈣的形式離子鈣—血鈣中直接發(fā)揮生理功能的鈣離子鈣可擴散鈣生理功能1.構成骨骼和牙齒：成分、骨鈣的更新羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2基質骨細胞骨組織有機質：膠原礦物質：鈣（39.9%）磷酸鈣15生理功能1.構成骨骼和牙齒：成分、骨鈣的更新羥磷灰石基質骨細(成骨細胞)

Osteoblasts

(破骨細胞)

Osteoclasts

BoneCa(混溶鈣池）miscibleCapool)

更新速率嬰兒期：100%幼兒期：50%兒童期：10%:1-2year成年人：5%40y以后：0.7%16(成骨細胞)Osteoblasts(破骨細胞)生理功能2.維持多種生理學功能：離子鈣維持神經(jīng)與肌肉正?；顒?。影響毛細血管的通透性，維持生物膜的功能促進體現(xiàn)人某些酶的活性。參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性17生理功能2.維持多種生理學功能：離子鈣17鈣缺乏原因：攝入不足、吸收減少、消耗增加。嬰兒鈣缺乏：幼兒、學齡兒童、青少年：成人：激素分泌異常：雌激素、鈣調節(jié)激素攝入不足18鈣缺乏原因：攝入不足、吸收減少、消耗增加。18鈣的缺乏癥：表現(xiàn)——骨骼的病變

(1)兒童缺鈣常伴隨蛋白質和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結構異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。我國南方地區(qū)發(fā)病率在20％左右，北方有些地區(qū)更高達50％，該病多見于2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒。嬰兒缺鈣：手足抽搐癥19鈣的缺乏癥：表現(xiàn)——骨骼的病變1920202121(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質軟化，特別是隨年齡增加而鈣質丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會發(fā)生。(3)骨質疏松癥

婦女絕經(jīng)以后由于雌激素分泌減少，骨質丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。22(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質軟化，特別是骨質疏松發(fā)病的決定因素骨量峰值低快速骨丟失骨量↓骨力學強度↓骨結構退行性改變疲勞性操作骨小梁斷裂骨細胞死亡骨細胞修復骨折危險性速率增加能力下降23骨質疏松發(fā)病的決定因素骨量峰值低快速骨丟失骨量↓骨力學強度↓2424鈣的缺乏癥RDA800mg?，F(xiàn)狀：成年人每日平均鈣攝入量約為400mg農村居民鈣攝入量僅為350mg婦女更低一些?？傮w看占RDA的50%。鈣缺乏在我國居民中是個普遍而常見的有損于健康的問題。根據(jù)國人生活習慣，每天吃500克大米含鈣量為35～280毫克，面粉含量較多為100～345毫克。靠主食只能攝取人體需鈣量的10％～20％，因而必須要從副食中去彌補。25鈣的缺乏癥25影響吸收的因素1需要量：需要量越大，吸收率越高鈣的吸收率%26影響吸收的因素1需要量：需要量越大，吸收率越高鈣的吸收率2.機體狀況（生理因素）：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠大于成年男性。隨年齡增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女的鈣吸收均明顯降低，70～79歲老人與20～59歲的人比較，鈣的吸收率減少數(shù)1/2左右272.機體狀況（生理因素）：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要3．膳食因素（1）攝入量（2）不利因素：

食物中的草酸鹽、植酸鹽：可與鈣結合成難于吸收的鹽類。糧食中植酸較多，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）含草酸較多，鈣的吸收率較低；2828

膳食纖維：干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結合所致；

脂肪消化不良：可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收（脂肪酸+鈣）29膳食纖維：干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結合（3）有利因素：

維生素D：特別是在肝、腎被羥化形成的1,25(OH)2D3；

乳糖：與鈣鰲合；↓腸道PH；形成低分子量可溶性絡合物，當其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收；膳食蛋白質充足：氨基酸與鈣形成可溶性絡合物。過多則增加尿鈣排泄；4.藥物：制酸劑等30（3）有利因素：30制約中國人膳食中鈣的含量兩個主要因素

1、在傳統(tǒng)膳食基礎上，我國人民食物結構中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護健康的需要。2、妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，妨礙鈣的吸收。我國居民以谷類為主要能量來源，食物中磷含量比鈣高出很多，很難達到有利于機體吸收和利用的2：1甚至1：1的鈣磷比例。31制約中國人膳食中鈣的含量兩個主要因素31強化鈣的食品、鈣補充劑越來越多，鈣過量的危害也越來越受到重視和強調。1．增加腎結石的危險性資料表明，隨著營養(yǎng)改善，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣腎結石的一個重要危險因素。草酸、蛋白質和植物纖維攝入量高，是易與鈣結合形成結石的相關因子。鈣過量對健康的危害32強化鈣的食品、鈣補充劑越來越多，鈣過量的危害也越鈣過量對健康的危害2．鈣和其他礦物質的相互干擾作用鈣和其他一些礦物質之間存在著不良的相互作用，高鈣膳食可能影響其他一些元素的生物利用率。(1)明顯抑制鐵吸收(2)高鈣膳食可降低鋅的生物利用率(3)高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用(4)高鈣對磷的影響33鈣過量對健康的危害2．鈣和其他礦物質的相互干擾作用鈣和其來源：骨鈣釋放、腸道的吸收、腎小管的再吸收去路：成骨的鈣、腎排出、腸道排出鈣34來源：骨鈣釋放、腸道的吸收、腎小管的再吸收34鈣營養(yǎng)狀況評價

了解機體對鈣是否滿足需要的程度情況(一)評價鈣營養(yǎng)狀況的生化指標

不是反映機體營養(yǎng)狀況的合適指標。

(1)血清鈣2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游離鈣1.125～1.375mmol(45～55mg)／L」。（2）頭發(fā)鈣成人頭發(fā)含有900-3200μg/g屬正常范圍，低于900μg/g缺鈣；兒童正常含鈣量應在500-2000μg/g之間，低于250微克為嚴重缺鈣，350微克中度缺鈣，450微克一般性缺鈣。35鈣營養(yǎng)狀況評價35(二)骨礦物質的測量骨質的測量直接反映鈣的營養(yǎng)狀況，包括

骨礦物質含量(BMC)某一部位礦物質的含量

骨礦物質密度(BMD)(骨礦物質含量除以檢查部位的骨面積)。兩種測量均能定量地反映骨的健康狀況，在正處于生長發(fā)育期的兒童，骨礦物質含量的變化是鈣儲留的有用指標。而骨礦物質密度則不如骨礦物質含量適用。在成人因骨骼已具有穩(wěn)定的大小，則骨礦物質含量和骨礦物質密度同樣適用。36(二)骨礦物質的測量36(三)鈣平衡測量鈣平衡方法是目前實際可用的評價人體鈣的營養(yǎng)狀況，并據(jù)以制定人體鈣需要量的方法。

攝入量=排出量(糞鈣+尿鈣+汗液鈣):平衡；

攝入量<排出量:負平衡；

攝入量>排出量:正平衡。滿足機體正平衡所需要后多余的鈣，即為身體儲留的鈣。37(三)鈣平衡測量37(四)流行病學方法

測量目的是試圖通過流行病學方法，來調查骨質疏松與骨折發(fā)生率，以鑒定鈣攝入量的適宜度。38(四)流行病學方法38供給量不同的生理條件下對鈣的需要量是不同的，如嬰幼兒、兒童及青春期、孕婦、乳母等對鈣的需要量增加。

鈣的食物來源應考慮兩個方面，鈣含量及吸收利用率

鈣的供給量及膳食來源39供給量鈣的供給量及膳食來源39鈣的供給量及膳食來源成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。WHO：每天應補充400mg-500mg，

FNB：(FoodandNutritionBoard)認為800mg更合適，絕經(jīng)期前1000mg，絕經(jīng)后1500mg。40鈣的供給量及膳食來源成人適宜攝入量(adequateint中國居民膳食鈣參考攝入量(DRIs)(mg／d)年齡／歲AlUL年齡／歲AlUL0～0.5～1～4～7～11～3004006008008001000一一200020002000200014～18～50～孕中期孕晚期乳母1000800100010001200120020002000200020002000200041中國居民膳食鈣參考攝入量(DRIs)(mg／d)含鈣食物：

奶與奶制品含鈣豐富，乳糖、蛋白質，吸收率也高，是理想（最佳）的鈣來源。500ml鮮牛奶可補充600mg鈣。肉類與禽蛋較好來源水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多。牡蠣是鈣的豐富來源。罐裝沙丁魚和其他罐裝帶骨魚也含有大量的鈣。其次是海帶、紫菜、裙帶菜42含鈣食物：42豆和豆制品大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對骨質疏松的防治有很好的作用。豆腐干(100g可補充200mg鈣)蔬菜、油料種子含鈣也不少。蔬菜類：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、桔餅、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子、芡實等。43豆和豆制品大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對骨質疏松的防

骨頭湯或骨頭提取物同樣富含鈣質，經(jīng)常食用這種湯，不喝牛奶也能得到充足的鈣。要獲得含鈣量高的提取物，首先將雞、火雞、豬或魚的碎骨放入醋中，然后用火慢燉，最后直到骨頭變軟，表明它們所含的鈣都已經(jīng)全部進入了酸液中。這時大部分醋都已蒸發(fā)掉?？捎眠@種湯料代替水去做湯、做飯和燒菜，一湯匙湯料的含鈣量可以超過100mg。44骨頭湯或骨頭提取物同樣富含鈣質，經(jīng)常食用這種

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611845含鈣豐富的食物名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物的含鈣量46名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)11名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物mg/100g47名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)11補鈣應遵循原則——如何補鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣的食物

常吃奶類、豆類及其制品，宜在夜間補充鈣質。適當吃雜糧、注意食物中鈣磷的比例。

2、科學烹調、提高鈣的吸收率

主食強化、面粉發(fā)酵、熬骨頭湯加醋、用檸檬或醋，蔬菜焯水（菠菜、莧萊、竹筍、茭白、韭菜）食物應保鮮貯存，3、健康的生活方式

包括多運動和曬太陽。少喝咖啡、濃茶和可樂，不要吸煙、酗酒。4、適當選擇鈣制劑[Casupplements(鈣補充劑)]48補鈣應遵循原則——如何補鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣的食物專家建議：

美國骨質疏松癥全體會議中推薦的是牛奶。美國骨骼與礦物質研究協(xié)會建議選擇食物來補充鈣。美國國家科學研究院的“飲食與健康報告”的結論是食物是最佳選擇。美國《營養(yǎng)學》第八版每餐選擇富含鈣的食品。

49專家建議：49牛奶飲用量的參考標準

年齡段推薦的美國日攝入量

兒童250g青少年375g

成人250g懷孕或哺乳期的婦女375g

懷孕或哺乳期的少女500g

牛奶每百克含鈣100～120毫克，每袋市售牛奶中含鈣約為240～280毫克，而且容易被人體吸收，被認為是最理想的鈣源。如果每天喝500毫升奶，就可以補充600毫克鈣，再輔以含鈣豐富的蔬菜、豆制品、面包等，基本上可以達到攝鈣標準。50牛奶飲用量的參考標準年齡段推薦的美國

健康骨髂的終生計劃（USA）0～18歲：在營養(yǎng)均衡的飲食中，選擇牛奶作為主要的飲料，積極參加體育運動及其他活動，少看電視，不要吸煙飲酒；飲用氟化水；19～25歲：選擇牛奶作為主要飲品，如果牛奶引起不適則選擇其他鈣源，堅持體育運動，不要吸煙飲酒—如果已經(jīng)開始的話，要戒掉；飲用氟化水。26～50歲：和19-25歲一樣生活；女性閉經(jīng)期間應該檢查是否可以用合適的雌性激素代用品進行治療；保證食物中攝人的鈣達到要求：服用鈣與氟的補品時謹遵醫(yī)囑。51歲以上：和19～25歲一樣生活，服用雌性激素與補品時要謹遵醫(yī)囑，繼續(xù)盡量從食物中獲取充足的鈣，繼續(xù)進行增加骨強度的鍛煉。51健康骨髂的終生計劃（USA）0～18歲：在營養(yǎng)均衡的飲食中了解使用鈣補品的風險①破壞體內的鐵平衡：鈣抑制鐵的吸收。②加速鈣的流失：含鈣的抗酸劑也含有氧氧化鋁與氫氧化鎂，總的結果是鈣流失。③某些人易患尿道結石與腎損傷：只能選擇檸檬酸鈣。④接觸很多污染物：一些骨粉以及白云石制劑含有危險劑量的砷、鎘、汞、鉛。⑤維生素D中毒：⑥血液中的鈣含量過高；⑦牛奶堿性綜合癥：⑧干擾其他營養(yǎng)物質：鈣抑制鎂、磷和鋅的吸收。⑨藥物反應：鈣與四環(huán)素形成了一種不溶性絡合物，可以同時影響了礦物質與藥物的吸收，⑩胃腸疼痛：常見有便秘、胃腸氣脹和氣體過多。52了解使用鈣補品的風險①破壞體內的鐵平衡：鈣抑制鐵的吸收。52鈣劑的選擇目前認為碳酸鈣是鈣劑的理想選擇，鈣含量高，價廉，副作用小。其中鈣元素的理論含量為40%，加工后因賦型劑的使用使其含量降低，但不低于35%，其吸收率（0.296±0.054）中等。在葡萄糖酸鈣中，因有與鈣相結合的大分子量有機基團存在，故通常鈣含量較低，僅為9%。53鈣劑的選擇53乳制品鈣骨骼鈣葡萄糖酸鈣檸檬酸鈣碳酸鈣54乳制品鈣葡萄糖酸鈣檸檬酸鈣碳酸鈣54補鈣制劑的科學選擇補鈣的誤區(qū)1、廣告宣傳全民缺鈣，補鈣跟著廣告走。2、儀器簡單測試就能確定是否缺鈣。3、必須通過吃鈣保健品才能迅速補鈣。4、補鈣產(chǎn)品越貴，含鈣量越高，吸收率就越高，效果也越好。5、老年人單純補鈣就能防治骨質疏松癥。6、兒童也必須通過服用鈣保健品補鈣。7、補鈣首選含維生素Ｄ的產(chǎn)品。

理性思考，平和看待，切勿聽信夸大宣傳。提倡合理地改進膳食結構，盡量從天然食品中獲取鈣，通過食補增加鈣攝入量。55補鈣制劑的科學選擇55鐵占體重的量<0.01%，總量約4～5g60～75%在Hb中，3%在肌紅蛋白中；1%含鐵酶類；以上為功能性鐵25%為儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素。分布在肝、脾和骨髓中。56鐵占體重的量<0.01%，總量約4～5g56生理功能：

構成血紅蛋白：

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時．新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。57生理功能：57構成肌紅蛋白：參與組成組織呼吸酶類等：其他：鐵還參與許多重要功能，如催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、膘吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。58構成肌紅蛋白：58

至于鐵在體內對感染的關系尚有爭論，但大多數(shù)人認為許多有關殺菌的酶成分、淋巴細胞轉化率、吞噬細胞移動抑制因子、中性粒細胞吞噬功能均與鐵水平有關。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。

59至于鐵在體內對感染的關系尚有爭論，但大多數(shù)人認為許多有關殺吸收與代謝血紅素鐵與非血紅素鐵食物中的鐵主要以三價鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價鐵)形式.肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。60吸收與代謝60非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物分離，如蛋白質、氨基酸和有機酸等.也必須在轉化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。61非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物分影響非血紅素鐵吸收的因素：抑制因素：植酸鹽，草酸鹽，多酚類物質（茶葉、咖啡）等，纖維素促進因素：維生素C、B2，某些單糖，有機酸和肉類（肉因子，肉魚禽因子）等。62影響非血紅素鐵吸收的因素：62體內鐵需要量與貯存量：需要量↑，貯存量↓時，吸收率↑；需要量↓，貯存量↑時，吸收率↓。鋅、鈣：缺鋅、鈣時，鋅、鐵的吸收增加；無機鐵與無機鋅的吸收有競爭作用，卟啉鐵可直接吸收，不受草酸和植酸的影響。63體內鐵需要量與貯存量：需要量↑，貯存量↓時，吸收率↑；需要量

食物中鐵的吸收率：大米為1％，玉米和黑豆為3％，萵苣為4%、小麥面粉為5％，魚為11％，血紅蛋白為25%，動物肉、肝為22％，蛋類因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白(phosvitin)的干擾，吸收率僅有3％。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型建立可以采用牛奶及其制品喂養(yǎng)動物。64食物中鐵的吸收率：64鐵缺乏及缺鐵性貧血高危人群：4月以上的嬰幼兒，孕婦及乳母原因：各種顯性和隱性出血；鐵吸收不良；65鐵缺乏及缺鐵性貧血65鐵缺乏對機體的影響：貧血。工作效率降低、學習能力下降，煩躁，抗感染力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、冷漠呆板；缺鐵兒童易煩，眼花，精力不集中防治：鐵劑補充；食物強化；營養(yǎng)教育；防治原發(fā)病。66鐵缺乏對機體的影響：66鐵過量原因：誤服；長期過量服用鐵劑；長期大量服用含鐵高的食物。表現(xiàn)：含鐵血黃素沉著于網(wǎng)狀內皮細胞和某些組織的實質細胞67鐵過量67推薦攝入量及食物來源推薦攝入量：成年男女分別為15mg和20mg，孕婦、乳母為25～35mg。膳食中鐵的良好來源為動物肝臟及全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高(見表1—5—3)。68推薦攝入量及食物來源686969鋅含量：人體含鋅2—2.5g，主要存在于肌肉、骨鉻、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。70鋅含量：人體含鋅2—2.5g，主要存在于肌肉、骨鉻、皮膚。按血液中鋅含量：紅細胞約占75％--88％，紅細胞膜上鋅濃度較高；血漿12％--22％；白細胞3％。71血液中鋅含量：71存在形式：主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質相結合，其中與白蛋白結合為60％，與a2—巨球蛋白結合為30％，而7％左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結合。此外，有一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結合，游離鋅含量很低。72存在形式：主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿一、生理作用1．酶的組成成分或酶的激活劑鋅是人體許多重要酶的組成成分，已知含有鋅的酶不下80種，除上述外，乳酸脫氫酪、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等也是。而RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性也需鋅的參與。73一、生理作用73

2．促進生長發(fā)育與組織再生鋅是調節(jié)DNA復制、轉譯和轉錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等各過程都有關。鋅對胎兒的生長發(fā)育也非常需要。鋅對于促進性器官和性機能的正常發(fā)育是必需的。742．促進生長發(fā)育與組織再生鋅是調節(jié)DNA復制、轉譯和轉

3.促進食欲鋅可能通過參加構成一種含鋅蛋白、即唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。4.促進維生素A代謝和生理作用鋅在體內有促進視黃醛的合成和構型轉化；參與肝中維生素A動員，維持血漿維生索A濃度的恒定，對于維持正常暗適應能力有重要作用，鋅對于維護皮膚健康也是必需的。753.促進食欲鋅可能通過參加構成一種含鋅蛋白、即唾液蛋白

5．參與免疫功能主要在于維護與保持免疫細胞的復制。6．維持正常味覺；7．保護皮膚健康8．促進性器官和性機能的正常765．參與免疫功能主要在于維護與保持免疫細胞的復制。76二、鋅缺乏表現(xiàn)：1.生長遲緩。垂體調節(jié)機能障礙。2.食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失；3.皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等；4.性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性機能減退、精子產(chǎn)生過少等。77二、鋅缺乏77此外，腸原性肢端皮炎，是一種家族遺傳病，經(jīng)鋅治療可以得到迅速恢復，可能與鋅有關。原因：P97三、鋅中毒表現(xiàn)：胃腸道癥狀；可有貧血，等等，死亡。

78此外，腸原性肢端皮炎，是一種家族遺傳病，經(jīng)鋅治療可以得到迅速四、推薦攝入量與食物來源來源：高蛋白食物含鋅較豐富。瘦肉、肝臟、魚貝類及蛋類是鋅的良好食物來源。推薦攝入量：成人男15.5mg/d—女11.5mg/d孕婦乳母為16.5—20.5mg/dUL:男45mg/d，女37mg/d，孕婦乳母35mg/d79四、推薦攝入量與食物來源79硒硒在人體內總量為14—20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質及指甲。脂肪組織最低。80硒硒在人體內總量為14—20mg，廣泛分布于所有組織和器官中生理功能：是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分；對有害重金屬有解毒功能；保護心血管、維護心肌的健康；促進生長；保護視覺器管；抗腫瘤。81生理功能：81二、硒缺乏與過量硒缺乏：已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū)，其易感人群為2—6歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩，心電圖檢查可見ST—T波改變，嚴重時可發(fā)生房室傳導阻滯，期前收縮等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活力下降。82二、硒缺乏與過量硒缺乏：已被證實是發(fā)生克山病的重要原因?？松酱送猓睍衽c大骨節(jié)病也有關，用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。

83此外，缺曬與大骨節(jié)病也有關，用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期硒中毒：我國湖北思施縣的地方性硒中毒，與當?shù)厮林形窟^高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須、陰毛及腋毛也有上述現(xiàn)象。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴重者可致死亡。84硒中毒：我國湖北思施縣的地方性硒中毒，與當?shù)厮林形窟^高三、來源：動物性食品及海產(chǎn)品含硒均較豐富。四、推薦攝入量：14歲以上人群均為50μg/d，乳母：65μg/d。UL:400μg/d。85三、來源：動物性食品及海產(chǎn)品含硒均較豐富。85礦物質（元素）

一、概述

86礦物質（元素）

一、概述

1人體血液中和地殼中元素含量的相關性87人體血液中和地殼中元素含量的相關性2無機鹽的特點與自然界組成基本一致：人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。無機鹽在體內，隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大。88無機鹽的特點與自然界組成基本一致：人體組織中幾乎含有自然界存各種無機鹽在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必須通過膳食補充。由于某些無機元素在體內，其生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小，因此過量攝入常不僅無益有害，特別要注意用量不宜過大。89各種無機鹽在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞根據(jù)無機鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境條件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題90根據(jù)無機鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中有機質（C、H、O、N）礦物質常量元素微量元素：必需微量元素60多種元素必需元素20多種分類91有機質（C、H、O、N）礦物質常量元素微量元素：必需微量元常量元素(macroelements):在人體中的含量大于體重的0.01%的元素。鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、鎂與硫等7種。我國人群中體內容易缺乏的是鈣。微量元素(microelements)：在人體中的含量小于體重的0.01%的元素。92常量元素(macroelements):7必需微量元素

1990年FAO/IAEA/WHO的專家委員會根據(jù)1973以來的研究結果和認識，提出了人體必需微量元素的概念：1.人體內的生理活性物質、有機結構中的必需成分；2.必須通過食物攝入，當從飲食中攝入的量減少到某一低限值時，將導致一種或某些重要生理功能的損傷。InternationalAtomicEnergyAgency,國際原子能組織93必需微量元素1990年FAO/IAEA/WHO的專家委員會微量元素重新分為三類

第一類為人體必需的微量元素。八種

碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）、鐵（Fe）94微量元素重新分為三類第一類為人體必需的微量元素。八種第二類為人體可能必需的微量元素。五種。錳（Mn）、硅（Si）、鎳（Ni）硼（B）、釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素。八種。氟（F）、鉛（Pb）、鎘（Cd）汞（Hg）、砷（As）、鋁（Al）鋰（Li）、錫（Sn）95第二類為人體可能必需的微量元素。五種。10無機鹽的生理功能(1)酶和維生素必需的活性因子許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘肽過氧化酶含有硒等。(2)構成某些激素或參與激素的作用如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等。96無機鹽的生理功能(1)酶和維生素必需的活性因子許多金屬酶無機鹽的生理功能(3)參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持核酸的正常功能。(4)協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用常量元素要借助微量元素起化學反應。如含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織，不同微量元素參與蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝。97無機鹽的生理功能(3)參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者鈣骨、牙（99.3%）1000-1200克細胞外液（0.1%）細胞內（0.6-0.9%）血鈣（0.03%）混溶鈣池人體內分布：98鈣骨、牙（99.3%）1000-1200克細胞外液細胞內血鈣的形式離子鈣—血鈣中直接發(fā)揮生理功能的鈣一部分是與有機酸或無機酸結合的復合鈣，另一部分則是游離狀態(tài)的鈣離子結合鈣—指與血漿蛋白(主要是白蛋白)結合的鈣，它們不易透過毛細血管壁，也不具有生理活性。非擴散性鈣與鈣離子鈣之間可互相轉換離子鈣可擴散鈣鈣離子

47.5％

復合鈣6.5％結合鈣不可擴散鈣（蛋白結合鈣）46.0％99血鈣的形式離子鈣—血鈣中直接發(fā)揮生理功能的鈣離子鈣可擴散鈣生理功能1.構成骨骼和牙齒：成分、骨鈣的更新羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2基質骨細胞骨組織有機質：膠原礦物質：鈣（39.9%）磷酸鈣100生理功能1.構成骨骼和牙齒：成分、骨鈣的更新羥磷灰石基質骨細(成骨細胞)

Osteoblasts

(破骨細胞)

Osteoclasts

BoneCa(混溶鈣池）miscibleCapool)

更新速率嬰兒期：100%幼兒期：50%兒童期：10%:1-2year成年人：5%40y以后：0.7%101(成骨細胞)Osteoblasts(破骨細胞)生理功能2.維持多種生理學功能：離子鈣維持神經(jīng)與肌肉正?；顒?。影響毛細血管的通透性，維持生物膜的功能促進體現(xiàn)人某些酶的活性。參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性102生理功能2.維持多種生理學功能：離子鈣17鈣缺乏原因：攝入不足、吸收減少、消耗增加。嬰兒鈣缺乏：幼兒、學齡兒童、青少年：成人：激素分泌異常：雌激素、鈣調節(jié)激素攝入不足103鈣缺乏原因：攝入不足、吸收減少、消耗增加。18鈣的缺乏癥：表現(xiàn)——骨骼的病變

(1)兒童缺鈣常伴隨蛋白質和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結構異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。我國南方地區(qū)發(fā)病率在20％左右，北方有些地區(qū)更高達50％，該病多見于2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒。嬰兒缺鈣：手足抽搐癥104鈣的缺乏癥：表現(xiàn)——骨骼的病變191052010621(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質軟化，特別是隨年齡增加而鈣質丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會發(fā)生。(3)骨質疏松癥

婦女絕經(jīng)以后由于雌激素分泌減少，骨質丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。107(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質軟化，特別是骨質疏松發(fā)病的決定因素骨量峰值低快速骨丟失骨量↓骨力學強度↓骨結構退行性改變疲勞性操作骨小梁斷裂骨細胞死亡骨細胞修復骨折危險性速率增加能力下降108骨質疏松發(fā)病的決定因素骨量峰值低快速骨丟失骨量↓骨力學強度↓10924鈣的缺乏癥RDA800mg?，F(xiàn)狀：成年人每日平均鈣攝入量約為400mg農村居民鈣攝入量僅為350mg婦女更低一些?？傮w看占RDA的50%。鈣缺乏在我國居民中是個普遍而常見的有損于健康的問題。根據(jù)國人生活習慣，每天吃500克大米含鈣量為35～280毫克，面粉含量較多為100～345毫克?？恐魇持荒軘z取人體需鈣量的10％～20％，因而必須要從副食中去彌補。110鈣的缺乏癥25影響吸收的因素1需要量：需要量越大，吸收率越高鈣的吸收率%111影響吸收的因素1需要量：需要量越大，吸收率越高鈣的吸收率2.機體狀況（生理因素）：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠大于成年男性。隨年齡增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女的鈣吸收均明顯降低，70～79歲老人與20～59歲的人比較，鈣的吸收率減少數(shù)1/2左右1122.機體狀況（生理因素）：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要3．膳食因素（1）攝入量（2）不利因素：

食物中的草酸鹽、植酸鹽：可與鈣結合成難于吸收的鹽類。糧食中植酸較多，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）含草酸較多，鈣的吸收率較低；11328

膳食纖維：干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結合所致；

脂肪消化不良：可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收（脂肪酸+鈣）114膳食纖維：干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結合（3）有利因素：

維生素D：特別是在肝、腎被羥化形成的1,25(OH)2D3；

乳糖：與鈣鰲合；↓腸道PH；形成低分子量可溶性絡合物，當其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收；膳食蛋白質充足：氨基酸與鈣形成可溶性絡合物。過多則增加尿鈣排泄；4.藥物：制酸劑等115（3）有利因素：30制約中國人膳食中鈣的含量兩個主要因素

1、在傳統(tǒng)膳食基礎上，我國人民食物結構中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護健康的需要。2、妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，妨礙鈣的吸收。我國居民以谷類為主要能量來源，食物中磷含量比鈣高出很多，很難達到有利于機體吸收和利用的2：1甚至1：1的鈣磷比例。116制約中國人膳食中鈣的含量兩個主要因素31強化鈣的食品、鈣補充劑越來越多，鈣過量的危害也越來越受到重視和強調。1．增加腎結石的危險性資料表明，隨著營養(yǎng)改善，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣腎結石的一個重要危險因素。草酸、蛋白質和植物纖維攝入量高，是易與鈣結合形成結石的相關因子。鈣過量對健康的危害117強化鈣的食品、鈣補充劑越來越多，鈣過量的危害也越鈣過量對健康的危害2．鈣和其他礦物質的相互干擾作用鈣和其他一些礦物質之間存在著不良的相互作用，高鈣膳食可能影響其他一些元素的生物利用率。(1)明顯抑制鐵吸收(2)高鈣膳食可降低鋅的生物利用率(3)高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用(4)高鈣對磷的影響118鈣過量對健康的危害2．鈣和其他礦物質的相互干擾作用鈣和其來源：骨鈣釋放、腸道的吸收、腎小管的再吸收去路：成骨的鈣、腎排出、腸道排出鈣119來源：骨鈣釋放、腸道的吸收、腎小管的再吸收34鈣營養(yǎng)狀況評價

了解機體對鈣是否滿足需要的程度情況(一)評價鈣營養(yǎng)狀況的生化指標

不是反映機體營養(yǎng)狀況的合適指標。

(1)血清鈣2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游離鈣1.125～1.375mmol(45～55mg)／L」。（2）頭發(fā)鈣成人頭發(fā)含有900-3200μg/g屬正常范圍，低于900μg/g缺鈣；兒童正常含鈣量應在500-2000μg/g之間，低于250微克為嚴重缺鈣，350微克中度缺鈣，450微克一般性缺鈣。120鈣營養(yǎng)狀況評價35(二)骨礦物質的測量骨質的測量直接反映鈣的營養(yǎng)狀況，包括

骨礦物質含量(BMC)某一部位礦物質的含量

骨礦物質密度(BMD)(骨礦物質含量除以檢查部位的骨面積)。兩種測量均能定量地反映骨的健康狀況，在正處于生長發(fā)育期的兒童，骨礦物質含量的變化是鈣儲留的有用指標。而骨礦物質密度則不如骨礦物質含量適用。在成人因骨骼已具有穩(wěn)定的大小，則骨礦物質含量和骨礦物質密度同樣適用。121(二)骨礦物質的測量36(三)鈣平衡測量鈣平衡方法是目前實際可用的評價人體鈣的營養(yǎng)狀況，并據(jù)以制定人體鈣需要量的方法。

攝入量=排出量(糞鈣+尿鈣+汗液鈣):平衡；

攝入量<排出量:負平衡；

攝入量>排出量:正平衡。滿足機體正平衡所需要后多余的鈣，即為身體儲留的鈣。122(三)鈣平衡測量37(四)流行病學方法

測量目的是試圖通過流行病學方法，來調查骨質疏松與骨折發(fā)生率，以鑒定鈣攝入量的適宜度。123(四)流行病學方法38供給量不同的生理條件下對鈣的需要量是不同的，如嬰幼兒、兒童及青春期、孕婦、乳母等對鈣的需要量增加。

鈣的食物來源應考慮兩個方面，鈣含量及吸收利用率

鈣的供給量及膳食來源124供給量鈣的供給量及膳食來源39鈣的供給量及膳食來源成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，

可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。WHO：每天應補充400mg-500mg，

FNB：(FoodandNutritionBoard)認為800mg更合適，絕經(jīng)期前1000mg，絕經(jīng)后1500mg。125鈣的供給量及膳食來源成人適宜攝入量(adequateint中國居民膳食鈣參考攝入量(DRIs)(mg／d)年齡／歲AlUL年齡／歲AlUL0～0.5～1～4～7～11～3004006008008001000一一200020002000200014～18～50～孕中期孕晚期乳母10008001000100012001200200020002000200020002000126中國居民膳食鈣參考攝入量(DRIs)(mg／d)含鈣食物：

奶與奶制品含鈣豐富，乳糖、蛋白質，吸收率也高，是理想（最佳）的鈣來源。500ml鮮牛奶可補充600mg鈣。肉類與禽蛋較好來源水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多。牡蠣是鈣的豐富來源。罐裝沙丁魚和其他罐裝帶骨魚也含有大量的鈣。其次是海帶、紫菜、裙帶菜127含鈣食物：42豆和豆制品大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對骨質疏松的防治有很好的作用。豆腐干(100g可補充200mg鈣)蔬菜、油料種子含鈣也不少。蔬菜類：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、桔餅、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子、芡實等。128豆和豆制品大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對骨質疏松的防

骨頭湯或骨頭提取物同樣富含鈣質，經(jīng)常食用這種湯，不喝牛奶也能得到充足的鈣。要獲得含鈣量高的提取物，首先將雞、火雞、豬或魚的碎骨放入醋中，然后用火慢燉，最后直到骨頭變軟，表明它們所含的鈣都已經(jīng)全部進入了酸液中。這時大部分醋都已蒸發(fā)掉。可用這種湯料代替水去做湯、做飯和燒菜，一湯匙湯料的含鈣量可以超過100mg。129骨頭湯或骨頭提取物同樣富含鈣質，經(jīng)常食用這種

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118130含鈣豐富的食物名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物的含鈣量131名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)11名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標準粉24紫菜343西瓜子(炒)237標準米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105含鈣食物mg/100g132名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)11補鈣應遵循原則——如何補鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣的食物

常吃奶類、豆類及其制品，宜在夜間補充鈣質。適當吃雜糧、注意食物中鈣磷的比例。

2、科學烹調、提高鈣的吸收率

主食強化、面粉發(fā)酵、熬骨頭湯加醋、用檸檬或醋，蔬菜焯水（菠菜、莧萊、竹筍、茭白、韭菜）食物應保鮮貯存，3、健康的生活方式

包括多運動和曬太陽。少喝咖啡、濃茶和可樂，不要吸煙、酗酒。4、適當選擇鈣制劑[Casupplements(鈣補充劑)]133補鈣應遵循原則——如何補鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣的食物專家建議：

美國骨質疏松癥全體會議中推薦的是牛奶。美國骨骼與礦物質研究協(xié)會建議選擇食物來補充鈣。美國國家科學研究院的“飲食與健康報告”的結論是食物是最佳選擇。美國《營養(yǎng)學》第八版每餐選擇富含鈣的食品。

134專家建議：49牛奶飲用量的參考標準

年齡段推薦的美國日攝入量

兒童250g青少年375g

成人250g懷孕或哺乳期的婦女375g

懷孕或哺乳期的少女500g

牛奶每百克含鈣100～120毫克，每袋市售牛奶中含鈣約為240～280毫克，而且容易被人體吸收，被認為是最理想的鈣源。如果每天喝500毫升奶，就可以補充600毫克鈣，再輔以含鈣豐富的蔬菜、豆制品、面包等，基本上可以達到攝鈣標準。135牛奶飲用量的參考標準年齡段推薦的美國

健康骨髂的終生計劃（USA）0～18歲：在營養(yǎng)均衡的飲食中，選擇牛奶作為主要的飲料，積極參加體育運動及其他活動，少看電視，不要吸煙飲酒；飲用氟化水；19～25歲：選擇牛奶作為主要飲品，如果牛奶引起不適則選擇其他鈣源，堅持體育運動，不要吸煙飲酒—如果已經(jīng)開始的話，要戒掉；飲用氟化水。26～50歲：和19-25歲一樣生活；女性閉經(jīng)期間應該檢查是否可以用合適的雌性激素代用品進行治療；保證食物中攝人的鈣達到要求：服用鈣與氟的補品時謹遵醫(yī)囑。51歲以上：和19～25歲一樣生活，服用雌性激素與補品時要謹遵醫(yī)囑，繼續(xù)盡量從食物中獲取充足的鈣，繼續(xù)進行增加骨強度的鍛煉。136健康骨髂的終生計劃（USA）0～18歲：在營養(yǎng)均衡的飲食中了解使用鈣補品的風險①破壞體內的鐵平衡：鈣抑制鐵的吸收。②加速鈣的流失：含鈣的抗酸劑也含有氧氧化鋁與氫氧化鎂，總的結果是鈣流失。③某些人易患尿道結石與腎損傷：只能選擇檸檬酸鈣。④接觸很多污染物：一些骨粉以及白云石制劑含有危險劑量的砷、鎘、汞、鉛。⑤維生素D中毒：⑥血液中的鈣含量過高；⑦牛奶堿性綜合癥：⑧干擾其他營養(yǎng)物質：鈣抑制鎂、磷和鋅的吸收。⑨藥物反應：鈣與四環(huán)素形成了一種不溶性絡合物，可以同時影響了礦物質與藥物的吸收，⑩胃腸疼痛：常見有便秘、胃腸氣脹和氣體過多。137了解使用鈣補品的風險①破壞體內的鐵平衡：鈣抑制鐵的吸收。52鈣劑的選擇目前認為碳酸鈣是鈣劑的理想選擇，鈣含量高，價廉，副作用小。其中鈣元素的理論含量為40%，加工后因賦型劑的使用使其含量降低，但不低于35%，其吸收率（0.296±0.054）中等。在葡萄糖酸鈣中，因有與鈣相結合的大分子量有機基團存在，故通常鈣含量較低，僅為9%。138鈣劑的選擇53乳制品鈣骨骼鈣葡萄糖酸鈣檸檬酸鈣碳酸鈣139乳制品鈣葡萄糖酸鈣檸檬酸鈣碳酸鈣54補鈣制劑的科學選擇補鈣的誤區(qū)1、廣告宣傳全民缺鈣，補鈣跟著廣告走。2、儀器簡單測試就能確定是否缺鈣。3、必須通過吃鈣保健品才能迅速補鈣。4、補鈣產(chǎn)品越貴，含鈣量越高，吸收率就越高，效果也越好。5、老年人單純補鈣就能防治骨質疏松癥。6、兒童也必須通過服用鈣保健品補鈣。7、補鈣首選含維生素Ｄ的產(chǎn)品。

理性思考，平和看待，切勿聽信夸大宣傳。提倡合理地改進膳食結構，盡量從天然食品中獲取鈣，通過食補增加鈣攝入量。140補鈣制劑的科學選擇55鐵占體重的量<0.01%，總量約4～5g60～75%在Hb中，3%在肌紅蛋白中；1%含鐵酶類；以上為功能性鐵25%為儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素。分布在肝、脾和骨髓中。141鐵占體重的量<0.01%，總量約4～5g56生理功能：

構成血紅蛋白：

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時．新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。142生理功能：57構成肌紅蛋白：參與組成組織呼吸酶類等：其他：鐵還參與許多重要功能，如催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、膘吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。143構成肌紅蛋白：58

至于鐵在體內對感染的關系尚有爭論，但大多數(shù)人認為許多有關殺菌的酶成分、淋巴細胞轉化率、吞噬細胞移動抑制因子、中性粒細胞吞噬功能均與鐵水平有關。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。

144至于鐵在體內對感染的關系尚有爭論，但大多數(shù)人認為許多有關殺吸收與代謝血紅素鐵與非血紅素鐵食物中的鐵主要以三價鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價鐵)形式.肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。145吸收與代謝60非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物分離，如蛋白質、氨基酸和有機酸等.也必須在轉化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。146非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物分影響非血紅素鐵吸收的因素：抑制因素：植酸鹽，草酸鹽，多酚類物質（茶葉、咖啡）等，纖維素促進因素：維生素C、B2，某些單糖，有機酸和肉類（肉因子，肉魚禽因子）等。147影響非血紅素鐵吸收的因素：62體內鐵需要量與貯存量：需要量↑，貯存量↓時，吸收率↑；需要量↓，貯存量↑時，吸收率↓。鋅、鈣：缺鋅、鈣時，鋅、鐵的吸收增加；無機鐵與無機鋅的吸收有競爭作用，卟啉