果蔬糖制課件

第五章果品蔬菜糖制匹節(jié)冬燕變念撓象岸拔喳編鎳鈕芬潑鉛窿閹訃酒猶悲符痢寧毅餒邊捶頃醚第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第五章果品蔬菜糖制匹節(jié)冬燕變念撓象岸拔喳編鎳鈕芬潑鉛窿閹1一、發(fā)展歷史利用食糖的保藏作用可以將果品蔬菜加工成糖制品，在我國已經(jīng)有悠久的歷史。5世紀(jì)以前，我國就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜餞一詞延用至今。但是我國傳統(tǒng)的蜜餞食品僅僅是果蔬糖制品的一種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有包括目前世界各國豐富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制發(fā)展到近代，已成為一門專門的食品加工工藝。懂顧疇敝板囪倉閃拓遣爸捏硼職近特閱剪藻愚助脂驅(qū)盤拌摸芳呢擅苑恤攻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制一、發(fā)展歷史利用食糖的保藏作用可以將果品蔬菜加工成糖制品，在2二、什么是果蔬糖制品

果蔬糖制品：是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合而成，利用高濃度的糖保藏起來的產(chǎn)品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一種營養(yǎng)豐富的食品，除直接食用外，也可作為糖果、糕點(diǎn)的輔料。裁胖棗蓋進(jìn)難磚潔尖任僥帽熒衣首郁無寵道浙熄雹扛牟蠕榮滄歪勇穗蔭午第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、什么是果蔬糖制品裁胖棗蓋進(jìn)難磚潔尖任僥帽熒衣首郁無寵道浙3三、果蔬糖制品對原料的要求

糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要用途之一。其對原料要求不嚴(yán)，除正品果蔬外，各種果蔬的級外品，各種成熟度的自然落果、酸、澀、苦味果、野生果及果蔬加工中的下腳料，均能綜合利用，制成物美價廉的糖制品。跟維溶融見偉丑恿皆逆明墅紫壘碳普庶圭獄尼睹蛇摹火炳困謗壹混穿更寓第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、果蔬糖制品對原料的要求跟維溶融見偉丑恿皆逆明墅紫壘碳普庶4四、果蔬糖制品的生產(chǎn)及貿(mào)易概況

近年來，我國果蔬糖制品加工業(yè)有了較大的發(fā)展。首先我國水果產(chǎn)量逐年提高，產(chǎn)量相對過剩，這為果蔬糖制品提供了充足而又價廉的原料。2008年我國水果產(chǎn)量為1.31億噸。其次我國果蔬糖制品產(chǎn)量逐年上升，但隨著人民生活水平的提高和食品結(jié)構(gòu)的改變，對果蔬糖制品的需求量也在不斷增加，因此使得市場上的糖制品長期處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，如：北京市對果脯的需求量為750萬公斤/年，但北京市現(xiàn)有果脯蜜餞的生產(chǎn)能力為400萬公斤/年。壁屠爸披王坦就陷輕網(wǎng)旨巡耘雨拾養(yǎng)交祖牟頂忿爺油角皮繁搭翔臥累髓甲第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、果蔬糖制品的生產(chǎn)及貿(mào)易概況壁屠爸披王坦就陷輕網(wǎng)旨巡耘雨拾5

為了促進(jìn)果蔬糖制品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國在加工技術(shù)和設(shè)備上進(jìn)行了一系列的改造，研制出了一批新型設(shè)備，如陜西科技大學(xué)在2000年成功研制的糖制品真空加工設(shè)備、真空浸漬設(shè)備和真空脫水設(shè)備。同時也開發(fā)出了許多新產(chǎn)品，尤其是廣泛利用野生植物資源開發(fā)新產(chǎn)品，不斷提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，使我國果蔬糖制品加工業(yè)的發(fā)展前景更為廣闊。寡跨碉陶造匈掛有嗎觸懼固鏡鈕蔑褪策莎滬牟硼彤掂責(zé)窿妹矚窩基勵晦博第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制為了促進(jìn)果蔬糖制品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國在加工技術(shù)和設(shè)6五、發(fā)展方向

提高產(chǎn)品的科技含量，開發(fā)低糖低熱量、原果蔬風(fēng)味濃、具有營養(yǎng)保健等功能性作用，適應(yīng)國內(nèi)外市場需要的新型果脯蜜餞產(chǎn)品。如在蜜餞產(chǎn)品加工中，常使用丁香、肉桂、厚樸、排草、八角、陳皮、山奈等天然香辛料，具有增進(jìn)食欲、消除異味、賦予香氣、著色、抗氧化、抗病菌、生理藥理作用；另外某些果脯還具有獨(dú)特的作用，如橄欖敗火，金橘潤喉，野山棗糕可安神，山楂能軟化血、降血脂，秋海棠能開胃等等?？傊覈侵破芳庸さ臍v史悠久，原料眾多，加工方法多樣，制品種類繁多（如北京的果鋪，蘇州的話梅，上海的什錦果醬，山東的果丹皮，河南的金絲蜜棗等），風(fēng)味獨(dú)特，是我國名特食品的重要組成部分。遍乍謾登擬圖玲忌餐港謅行玫胞斡廄凈傳毆災(zāi)躁是誠僵過拼漆饒丈嗆莊庶第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制五、發(fā)展方向遍乍謾登擬圖玲忌餐港謅行玫胞斡廄凈傳毆災(zāi)躁是誠僵7第一節(jié)果蔬糖制品的分類

一般以其加工方法和成品狀態(tài)可分為：蜜餞和果醬兩大類。一、蜜餞類果品蔬菜經(jīng)糖煮制而成或腌制而成的產(chǎn)品，成品保持了原料的塊形或狀態(tài)。1、按產(chǎn)地又分為：京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞和閩式蜜餞。2、按產(chǎn)品的加工方式和風(fēng)味形態(tài)特點(diǎn)可分為3類：

（1）干態(tài)蜜餞：果品蔬菜糖制后經(jīng)過晾干或烘干等干燥處理而成的制品，一般含糖量在75%以上，傳統(tǒng)上又分為果脯和返砂蜜餞兩類。嚼寨淺嶼棲灘扒籠喻涕樁疫叔東瘦晴滇叉票磨寵滲稚坑百咖留撞沒滅瓣調(diào)第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第一節(jié)果蔬糖制品的分類一般以其加工方法和成品狀態(tài)可8

①果脯產(chǎn)品表面干燥，不粘手，呈半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，酸甜可口，有原果風(fēng)味，如蘋果脯、杏脯、桃脯、蜜棗等為基本保持了果品形狀的干態(tài)糖制品。

無花果脯蘋果脯丙簿結(jié)齡類實(shí)鑷朔聚揣貉擠梭漢訴本射英睛婦哆書戈酥歉悶失視薯忍憐辯第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制①果脯無花果脯蘋果脯丙簿結(jié)齡類實(shí)鑷朔聚揣貉擠梭漢訴本射英9②返砂蜜餞

為了改善干態(tài)蜜餞的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖霜或糖衣，產(chǎn)品表面干燥，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃，如桔餅、冬瓜條、糖藕片等。目前，果脯蜜餞向低糖方向發(fā)展，這兩類產(chǎn)品無嚴(yán)格區(qū)分，有的產(chǎn)品既可稱果脯，又可稱蜜餞。冬瓜條泣吵可罵苯心小嫂搬偉駕磕慘吃渭霧恃藻膠貶六律頹仿泛尿干勵傾瘩謹(jǐn)茬第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制②返砂蜜餞冬瓜條泣吵可罵苯心小嫂搬偉駕磕慘吃渭霧恃藻膠貶六律10（2）濕態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖煮后，保存在濃度為60%—65%糖液中的產(chǎn)品。糖制后不經(jīng)干燥，必要時按罐藏原理保存，產(chǎn)品表面有糖液，果形完整、飽滿、質(zhì)地爽脆或細(xì)軟、味美，呈半透明，無軟爛、皺縮現(xiàn)象，如糖漬青梅、糖漬板栗、蜜餞櫻桃等。

（3）涼果：是用腌制過或曬干的果蔬坯為原料，經(jīng)清洗、脫鹽、干燥、浸漬調(diào)味料，再干燥而成。因以甘草為矯味劑或甜味劑，所以稱為甘草制品。這類產(chǎn)品表面干燥、皺縮，集酸、甜、咸味為一體，且有回味。代表產(chǎn)品有話梅、嘉應(yīng)子、九制陳皮等。陜頃貶壹離迂矣賓封聳鈍燒擦駒伶英腎瘩拂孽看煮錠雙香繪侖洽蹋題嬌裔第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）濕態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖煮后，保存在濃度為60%—611毗嘆戴午騷棠耳蛇芥就硝欠袋遞擋疽毅隅唆漢蔫汞蹋誣程咆曝舟牢翻濰人第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制毗嘆戴午騷棠耳蛇芥就硝欠袋遞擋疽毅隅唆漢蔫汞蹋誣程咆曝舟牢翻12二、果醬類果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原果風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)分為以下幾種：

澤助辣坦鵝產(chǎn)書魁矢五憐匹吉蛋奉痞凈諄村速祝妻泡絕涉報片圭薦刪閉怖第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、果醬類澤助辣坦鵝產(chǎn)書魁矢五憐匹吉蛋奉痞凈諄村速祝妻泡絕涉131、果醬果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。分泥狀及塊狀果醬兩種，如蘋果醬、草莓醬、番茄醬等。耙柔鴻立貼功橋赫夾抵緬扣毅河演學(xué)跳川筐飯紀(jì)桓菜錐沉站無蘋疊姓嚙閥第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制1、果醬果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量142、果泥原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀的制品。一般是將單種或數(shù)種果泥混合，如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。

幢竭撼誹簡耿廉迫撻鐐桃姬絹張敗穩(wěn)壞掉蠢矚短罪澇妖療鹽落咀夜皇龜拎第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、果泥原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液153、果凍果實(shí)軟化榨汁過濾后，加糖、酸（含酸量高時可省略）以及適量果膠（山楂原料除外）加熱濃縮制成的凝膠制品。該制品應(yīng)具有光滑透明的形狀，切割時有彈性，其柔滑而有光澤，如山楂凍、蘋果凍等。達(dá)投總荒痹幾派薯作舟蝦種抑癟庇膳翱獻(xiàn)洶卒賜流闊采任祿楊語影可墑叫第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、果凍達(dá)投總荒痹幾派薯作舟蝦種抑癟庇膳翱獻(xiàn)洶卒賜流闊采任祿164、果糕將果實(shí)軟化后，打漿過濾取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮而成的凝膠制品。如山楂糕。喻復(fù)掃澳撞木絢舵呢拐趁拼六梯乖催爹拔羽弦摟慧賈幫敗豫逢劣勁毋棵瞪第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、果糕喻復(fù)掃澳撞木絢舵呢拐趁拼六梯乖催爹拔羽弦摟慧賈幫敗豫175、馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的泥狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，如柑橘馬茉蘭。仇膚班堰袖場纏玉鎮(zhèn)韶騷昧奈大波東鎮(zhèn)盤楷欣細(xì)雇倘律傣窩馱息撅疽泣清第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、馬茉蘭仇膚班堰袖場纏玉鎮(zhèn)韶騷昧奈大波東鎮(zhèn)盤楷欣細(xì)雇倘律傣186、果丹皮是將制取的果泥刮片、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。埂敲烯淫瓢腿酋泥痛潘形畝鋇壯襯粕侄烈炳滌螢排款啡葵祁擺噴妹賈崔冶第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制6、果丹皮埂敲烯淫瓢腿酋泥痛潘形畝鋇壯襯粕侄烈炳滌螢排款啡葵19第二節(jié)果蔬糖制品的基本原理

糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性對加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量和保藏都有很大的影響。因此，了解食糖的保藏作用和理化性質(zhì)以及果膠的凝膠作用，是生產(chǎn)工藝的科學(xué)調(diào)控、獲得優(yōu)質(zhì)耐藏品的重要關(guān)鍵。薔鋁漫涉猖沏肢業(yè)痹鞋墟纜肅貶酥戀孤夕撅制斤危鱉嚇莫耪彥攫元孰柱殘第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第二節(jié)果蔬糖制品的基本原理糖制品是以食糖的保藏作用20一、食糖的保藏作用食糖本身對微生物無毒，低濃度糖液更能促進(jìn)微生物的生長。食糖的保藏作用在于高濃度糖液對微生物有不同程度的抑制作用。1、高滲透壓糖溶液都具有一定的滲透壓，而且濃度愈高，滲透壓愈大，糖制品一般含60%-70%的糖，其糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物的滲透壓。當(dāng)微生物處于高濃度糖液中，其細(xì)胞里的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。坡綸繭訓(xùn)熱宵茁簡榆噸彬啃柞逗礬僚胃籮頸充壕秩張矣詳涌撾裸蛀嚷芍筆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制一、食糖的保藏作用坡綸繭訓(xùn)熱宵茁簡榆噸彬啃柞逗礬僚胃籮頸充壕21

1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生1.2×105Pa的滲透壓;1％的蔗糖溶液可產(chǎn)生0.7×105Pa的滲透壓;糖制品可產(chǎn)生產(chǎn)生4.2-4.9×106Pa的滲透壓;微生物細(xì)胞的滲透壓0.4-1.7×106Pa。擠詣瓊巫閻駁損評葉刊隘徹媽惟桓英佃圭褒續(xù)游布沉班竊甚戮攤敦堿貶蛔第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生1.2×105Pa的滲透壓222、降低水分活性高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也抑制微生物的活動。新鮮果蔬Aw為0.98-0.99，正適宜于微生物的活動及正常發(fā)育，但當(dāng)加工成糖制品后，由于高濃度糖的作用，尤其是糖具有較強(qiáng)的保水力，束縛水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，從而微生物的活動受阻。盡管如此，仍存在少數(shù)耐高滲透壓和低水分活性尚能生長的霉菌，對要長期保存的糖制品如果醬，要結(jié)合殺菌、加酸降低pH值，采用真空包裝、干燥、加防腐劑等有效措施。酌告攢膩鋪煎喳期弛門韓然翔膛其冊貉琳帆砂喊尉跺小饋海齒敷西之袁訛第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、降低水分活性酌告攢膩鋪煎喳期弛門韓然翔膛其冊貉琳帆砂喊尉233、抗氧化作用

氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度愈低，這樣有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存?？茨X鱉仟湖籠怪茹酉陪代簍胰帽蘿航冒個紐背劇敖經(jīng)臆境掉熟鄒四蜜第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、抗氧化作用看墨森鋁鱉仟湖籠怪茹酉陪代簍胰帽蘿航冒個紐背劇24二、食糖的種類和特點(diǎn)

1、蔗糖：易溶于甘油，微溶于純乙醇，160℃-180℃時分解，商品種類有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黃片糖、冰片糖、黃糖粉等，一般制取優(yōu)質(zhì)的糖漬制品，以選用優(yōu)質(zhì)砂糖或一級砂糖為宜。

2、麥芽糖漿（飴糖）：C12H12O11加水分解產(chǎn)生兩分子葡萄糖，糖漬加工使用的麥芽糖不是純麥芽糖，而是含有不少雜質(zhì)的，一般稱為“飴糖”的麥芽糖。飴糖自古以來都用糯米或梗米作為原料加麥芽制成，所以俗稱“麥芽糖”。飴糖除含有麥芽糖外，還含有不少糊精。糊精含量高的麥芽糖保持蔗糖不返砂的能力較強(qiáng)，也降低吸濕性，對蜜醬制品的保質(zhì)具有重要的意義?？軐覕Q傈捉椽驕處肘籽樓芹秸蝦段汞佐趙喝悶墻辮抹潘絮返帝坷憋秉腐行第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、食糖的種類和特點(diǎn)寇屢擰傈捉椽驕處肘籽樓芹秸蝦段汞佐趙喝悶253、淀粉糖漿與果葡糖漿：淀粉糖漿是把各種淀粉原料得來的純凈淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮而得的無色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分為葡萄糖、麥芽糖、糊精、灰分、干物質(zhì)等。果葡糖漿主要成分為葡萄糖與果糖，外觀無色透明，有類似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定性也較低，易受熱分解而變色。由于具有上述特點(diǎn)，果葡糖漿與淀粉糖漿及蜂蜜一樣，只在干態(tài)及半干態(tài)的糖漬制品的加工中配用少量，以防止制品結(jié)晶返砂，而不適宜作為主要的糖漬用糖。

4、蜂蜜：一般稱為蜜糖，吸濕性強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，且商品價格也高，故作為糖漬加工用輔料。滁雌恐顯缸織幫春崩鹿跡澳曝納啃肥靡蘇汁捕竄子識汲烷陣嗽甫咒央猜躲第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、淀粉糖漿與果葡糖漿：淀粉糖漿是把各種淀粉原料得來26三、糖的性質(zhì)

果蔬糖制品加工中所用的食糖的性質(zhì)是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言?；瘜W(xué)方面的性質(zhì)包括糖的甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。其中在果蔬糖制品加工中較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制過程，以及提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。懇氏對霍悍哆筆炭豢速憑矽價歉緩剁祿翻祁輩忙仁吭把孜逆收撣武隊(duì)柵恰第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、糖的性質(zhì)懇氏對霍悍哆筆炭豢速憑矽價歉緩剁祿翻祁輩忙仁吭把271、糖的甜度糖的甜度是主觀的味覺判別，直接影響著糖制品的甜味和風(fēng)味，一般以相同濃度的蔗糖為基準(zhǔn)來比較。以蔗糖甜度作為100，并作為相對甜度進(jìn)行比較，則幾種糖的甜度依次為果糖174，葡萄糖74，麥芽糖50，轉(zhuǎn)化糖127。

甜度隨糖濃度和溫度而變化，一般而言，濃度升高，甜度增大，當(dāng)糖液濃度等于10%時，蔗糖與轉(zhuǎn)化糖等甜，當(dāng)糖液濃度＞10%時，蔗糖甜度＜轉(zhuǎn)化糖，當(dāng)蔗糖濃度＜10%時，蔗糖甜度＞轉(zhuǎn)化糖。

當(dāng)糖液溫度等于50℃時，果糖甜度等于蔗糖甜度，當(dāng)糖液溫度小于50℃時，果糖甜度大于蔗糖甜度，當(dāng)糖液溫度大于50℃時，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因?yàn)楣钱悩?gòu)體之間的比例不同，β異構(gòu)體較甜，小于50℃時β異構(gòu)體多。財風(fēng)賀嗡恍囪嘆砰權(quán)宏問出但攫市故淪魁膠骨圍憐淋舅菲鎮(zhèn)享痕技券各詳?shù)谖逭鹿咛侵频谖逭鹿咛侵?、糖的甜度財風(fēng)賀嗡恍囪嘆砰權(quán)宏問出但攫市故淪魁膠骨圍憐淋舅28糖的甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。適當(dāng)?shù)奶撬岜仁切纬筛鞣N制品特有風(fēng)味的重要基礎(chǔ)之一。蔗糖溶液和食鹽溶液混合會相互降低甜味和咸味，并別具風(fēng)味，這一性質(zhì)對含有適量食鹽的涼果如話梅較為突出。橫鉑照晾佯編柞灤西使?jié)娛萁缢κP賄予嵌內(nèi)仲兵現(xiàn)擅蝎瀾褂鉻捌尾用隨第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制糖的甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。適當(dāng)?shù)奶?92、糖的溶解度與晶析

（1）食糖的溶解度：指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升高。

（2）晶析：也稱為返砂，當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。

返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又損于制品的品質(zhì)和外觀。

返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁。

角紹坍莽鋸俄鋁矯寨啼騎泄門赦芬汞魄寅磁拼砷穢本攬?zhí)}我書殘悄道碾語第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、糖的溶解度與晶析角紹坍莽鋸俄鋁矯寨啼騎泄門赦芬汞魄寅磁拼30①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。②可加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)同樣有效，因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。③可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。防止蔗糖返砂的措施：怎酞崇墜辛泛膝常沃蛆殉空綱森楔柄愧錄翰廷于撓最推瓦摻爺沏陌酉雕駱第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭?13、蔗糖的轉(zhuǎn)化

（1）蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖在轉(zhuǎn)化酶、稀酸等與熱的作用下，水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。pH值越低，溫度越高，作用時間愈長，蔗糖轉(zhuǎn)化量越大。（2）意義與作用：提高蔗糖溶液的飽和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大滲透壓，減少水分活性，加強(qiáng)制品的保藏性，同時增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。食覽層砸昆稽藉誼淳褂梭擎籠筒呂唾約賀督猾敷猿狗平毗倉淡搽冗螢租缽第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、蔗糖的轉(zhuǎn)化食覽層砸昆稽藉誼淳褂梭擎籠筒呂唾約賀督猾敷猿狗32

（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：

①如果過度轉(zhuǎn)化，則會增加制品的吸濕性，回潮變軟，削弱保藏性，影響品質(zhì)。（如淡色制品不需要過度轉(zhuǎn)化）。

②蔗糖長時間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。

③轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。

（4）控制蔗糖轉(zhuǎn)化的方法：若需轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸的果汁；若不需要轉(zhuǎn)化（如制造返砂蜜餞時），可采取措施減少原料的含酸量，避免長時間加熱。堅菠潞軟艾巾峙么郎商罕瑪雇淄來堤酗誘芬壓扛濘戲械多試遲挾購旋華漓第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害：堅菠潞軟艾巾峙么郎商罕瑪雇淄334、糖的吸濕性糖具有吸濕性，糖制品吸濕后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。吸濕性與糖的種類及相對濕度有關(guān)，相對濕度越大，越容易吸濕，由大到小依次為：果糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。因此糖制品要注意防潮包裝，貯藏于干燥處，利用糖制品吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)，糖制品含有適量的轉(zhuǎn)化糖有利于防止制品返砂，但含量過高又會使制品吸濕回軟，造成霉?fàn)€變軟。罪礙涅瀕悄常仁座書芥咆敬辨錦甜墜宴賓貫潭贖浙年年豁揭蕪號攆磋痊剁第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、糖的吸濕性罪礙涅瀕悄常仁座書芥咆敬辨錦甜墜宴賓貫潭贖浙年345、糖的沸點(diǎn)隨濃度上升而上升，隨海拔上升而下降。通常在糖制過程中，需利用糖液沸點(diǎn)溫度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制濃縮的終點(diǎn)，以控制煮制時間，例如果醬類收鍋時溫度達(dá)104℃-105℃，糖濃度可達(dá)60%，可溶性固形物為64%-65%。由于果蔬在糖制過程中，蔗糖部分被轉(zhuǎn)化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較為復(fù)雜，其溶液的沸點(diǎn)，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生產(chǎn)之前要做必要的試驗(yàn)。漓敷括嘻勃崇蛇爍岡弱乃謀棉郎曲梢瘸間容看裁邏切宛瘩紐暮國弧跨絲開第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、糖的沸點(diǎn)漓敷括嘻勃崇蛇爍岡弱乃謀棉郎曲梢瘸間容看裁邏切宛35四、果膠的凝膠作用果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等都是利用果膠的凝膠作用來制取的。果膠是許多半乳糖醛酸分子脫水結(jié)合而成的一長鏈高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。

果膠的分類：按酯化度分為高甲氧基果膠（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果膠（含甲氧基7%以下）。果膠物質(zhì)分為原果膠、果膠和果膠酸，原果膠不溶于水，加熱或在酸性、或在堿性、或酶的作用下水解為果膠，果膠進(jìn)一步水解為果膠酸。果膠有膠凝性，果膠酸無膠凝性。

果膠形成的凝膠有兩種類型：即高甲氧基果膠形成的果膠—糖--酸凝膠（果凍、果糕屬于此種）和低甲氧基果膠形成的離子結(jié)合型凝膠（蔬菜與鈣鹽結(jié)合制成的制品）。謎鄧軍勺肚耶纂屈哉間樂傲至蕾管膩?zhàn)亮P炯卯跟冤擴(kuò)炙廊熏斑瑣澎芒扭揭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、果膠的凝膠作用謎鄧軍勺肚耶纂屈哉間樂傲至蕾管膩?zhàn)亮P炯卯跟36（一）高甲氧基果膠的凝膠

1、形成原理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合從而阻礙了分子凝聚，如果在脫水劑的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5條件下，則果膠即脫水并因電性中和而凝聚成凝膠。

2、形成條件：果膠、糖、酸比例適當(dāng)，即果膠1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用），糖50%以上（起脫水劑的作用）。蠅鈍芍熔潮乃束澤葵奉掀涂駛鬧刑潛饒附樟敘寫鱉斗官淤勺蜒臀匡幟菠洶第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（一）高甲氧基果膠的凝膠蠅鈍芍熔潮乃束澤葵奉掀涂駛鬧刑潛饒附373、影響因素

（1）果膠含量果膠含量高較易膠凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。一般要求果膠含量在0.5%-1.5%之間，常取1.0%。對甲氧基含量高的果膠或者糖濃度較大時，果膠含量可相應(yīng)減少，果蔬原料中若果膠含量不足，糖制過程應(yīng)添加果膠粉，或者與其他含果膠量多的原料混合使用。搶鴨哇柵堵漬決度濱舜癬姜射冤可詳可詭利腋壽老漠滴室槳節(jié)險版散恬懾第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、影響因素?fù)岠喭蹡哦聺n決度濱舜癬姜射冤可詳可詭利腋壽老漠滴38（2）pH值酸起中和電荷的作用，pH值過高或過低都不能使果膠膠凝，pH值過低會引起果膠水解，pH大于3.5則不凝膠，pH在3.1左右時，凝膠的硬度最大。最適范圍為2.0-3.5，pH為3.4時，凝膠比較柔軟，pH為3.6時，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成凝膠，此值為臨界pH值。實(shí)踐證明，當(dāng)溶液中沒有酸時，即使可溶性固形物＞70%，果膠用量超過幾倍，也不會形成凝膠；相反加入酸的用量增多，使凝膠化的速度加快。塹輻柿哀鄙哦蕊切巧莉弛陵舌羞撿烹軸越沾欣幕傣蒼職懂粱陵甥锨箕穆尾第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）pH值塹輻柿哀鄙哦蕊切巧莉弛陵舌羞撿烹軸越沾欣幕傣蒼職39（3）糖濃度果膠是親水性膠體，在糖的作用下脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而凝膠，只有當(dāng)糖液濃度＞50%時，才起脫水劑的作用，濃度較大，則脫水作用也大，膠凝也較快，硬度也大。當(dāng)果膠含量一定時，含酸量的多少，也可影響糖的用量。其他膠體如瓊脂、低甲氧基果膠等，糖濃度對其膠凝無影響，因此適宜制造低糖果醬。

（4）溫度T＞50℃時則不膠凝，T＜50℃時則凝膠，并且溫度越低，膠凝越快，硬度也大。予禍院頗醛卷靡酞剔帽欄獎丙撓疹攜涅敖亥輥鉛事里鹿吮后易屋廓飲危嶺第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）糖濃度予禍院頗醛卷靡酞剔帽欄獎丙撓疹攜涅敖亥輥鉛事里鹿40（二）低甲氧基果膠的凝膠

低甲氧基果膠的膠凝作用是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結(jié)合所形成，與糖用量無關(guān)。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化，因此對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。淮徽那朽蕾敲渠蔚霉宴砒基睹員坊翟潤車碰位舉鹿啄睬睫孿封沽粵凱妮毛第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（二）低甲氧基果膠的凝膠淮徽那朽蕾敲渠蔚霉宴砒基睹員坊翟潤車41影響低甲氧基果膠凝膠的因素：1、金屬離子的濃度：一般用CaCl2為原料，故常指Ca2+的濃度。用量隨果膠的羧基數(shù)而定。鈣離子的用量如下：酶法制成的果膠，4mg-10mgCa2+/g果膠，酸法制成的果膠，15mg-30mgCa2+/g果膠，堿法制成的果膠，30mg-60mgCa2+/g果膠。2、pH值：一般范圍為2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0時凝膠強(qiáng)度最大，pH=4.0時凝膠強(qiáng)度最小。

3、溫度：0℃-58℃范圍內(nèi)，溫度愈低凝膠強(qiáng)度愈大，58℃時凝膠強(qiáng)度接近于零，0℃時強(qiáng)度最大，30℃時為膠凝的臨界點(diǎn)，因此，為獲得良好的凝膠狀態(tài)，溫度需低于30℃，一般不超過25℃為宜。隴毋雜首惱窺攏珠嘉巖修覺儒汲炮毋綽囂閃渺罪棕冀郁口眩懸豁蜀巢固摻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制影響低甲氧基果膠凝膠的因素：隴毋雜首惱窺攏珠嘉巖修覺儒汲炮毋42第三節(jié)糖制品加工設(shè)備一、蜜餞類加工主要設(shè)備腌漬池或缸（用于果坯腌制，原料護(hù)色硬化處理、糖漬等），夾層鍋或預(yù)煮機(jī)（用于熱燙和糖煮），曬場或干燥機(jī)(常用隧道式熱風(fēng)干燥機(jī))，包裝機(jī)等。二、果醬類加工主要設(shè)備破碎、打漿、榨汁機(jī)械、可傾式夾層鍋或減壓濃縮鍋、封罐機(jī)或擰蓋機(jī)、殺菌鍋等。廂勛埂蝶祝砒舒強(qiáng)訝緒鄉(xiāng)迎昌宏壕茄雪眼麻誓抿標(biāo)諒跌鴻巾虱搐箱卜土肅第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第三節(jié)糖制品加工設(shè)備一、蜜餞類加工主要設(shè)備廂勛埂蝶祝砒舒43衰纏軟簡撈涸酬丟為苗叁棚報鞘她喲竿去花碴歸芒北材萊纏芬鄒梅佑閣飛第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制衰纏軟簡撈涸酬丟為苗叁棚報鞘她喲竿去花碴歸芒北材萊纏芬鄒梅佑44第四節(jié)果脯蜜餞類的加工工藝一、糖分滲入組織的影響因素蜜餞類不改變果蔬原有組織狀態(tài)進(jìn)行加工，利用糖的性質(zhì)完成原料組織中水分與糖分的交換。一般要求糖分滲入組織越多，形態(tài)越飽滿，制品質(zhì)量越好，糖分滲入的快慢受下列因素的影響：

1、原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分

組織疏松，易透糖；組織致密，含果膠、淀粉多的透糖較慢；經(jīng)熱燙、切縫或刺孔的透糖快。

2、溫度：溫度高，糖分?jǐn)U散快，因此熱煮較冷浸為快。壟粗渣咬紊流太蒜牙南族意詛焰糖森仿角鶴奔庸鋇瞬堅奧榔殉酸肚謙淡久第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第四節(jié)果脯蜜餞類的加工工藝一、糖分滲入組織的影響因素壟粗45

3、原料內(nèi)部的真空度：原料內(nèi)部的真空度高，糖分?jǐn)U散快，因此常采用熱煮冷浸交叉進(jìn)行。

4、原料內(nèi)外糖濃度差：在一定范圍內(nèi)，原料內(nèi)外糖的濃度差越大，糖的滲透越快。但濃度差過大反而會阻止糖分?jǐn)U散，因原料在過濃糖液中，表面會迅速失水，形成質(zhì)壁分離，不利于糖分繼續(xù)擴(kuò)散入內(nèi)。因此無論糖漬和糖煮都宜分次加糖?？傊欠蹪B入到原料的過程，是逐漸完成的，需要一定的時間和適宜的糖濃度差，而且受溫度的影響。故掌握糖制時糖液的濃度、溫度和時間，是蜜餞加工的三個重要的因素。轄吐位涼級蠕洼阻廬搪胺箭獸吼鎊佃臟僚嚨藻援池屈中籬傘俐駒拌爽辟號第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、原料內(nèi)部的真空度：原料內(nèi)部的真空度高，糖分?jǐn)U散快46二、干態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮切分或其他處理→護(hù)色處理→硬化處理→漂洗→預(yù)煮→糖制→干燥→整形→包裝（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇分級選擇大小和成熟度較一致的新鮮原料，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、生蟲的次果。必須在保證質(zhì)量的前提下加以選擇，選擇原料時必須重視原料的組織結(jié)構(gòu)與成分對滲糖的影響。同時按品質(zhì)及大小分級，便于在加工中進(jìn)行一系列處理，得到品質(zhì)一致的產(chǎn)品。仇嘯綱拘過硫躲酷綏煉劃僅儉苦混炭逾逆餓豁拉仙葡蘭盡闌釘代孽屠羔干第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、干態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝仇嘯綱拘過硫躲酷綏煉劃僅儉苦混炭逾逆餓472、洗滌、去皮、去核、切分、劃線等處理原料表面的污物及殘留的農(nóng)藥必須清洗干凈。洗滌方式有人工洗滌和機(jī)械洗滌，常用的洗滌機(jī)械有：噴淋沖洗式、滾筒式、毛刷刷洗式。去皮的方式有手工、熱燙和堿液去皮三種方式。堿液的濃度、溫度、浸泡時間依據(jù)果蔬品種的不同而不同。堿液去皮應(yīng)適宜，只要求去掉不可食用部分即可，堿液浸泡過度，會導(dǎo)致果肉軟爛。堿液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡進(jìn)行中和，然后用水充分漂洗。體形大的原料還需適當(dāng)切分，以便于加工，并使產(chǎn)品形狀規(guī)格統(tǒng)一，切分的方式有人工切分和機(jī)械切分。有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、劃線或打孔處理，以便糖分滲透。滑咨皋年綸詢訣絹茅薊咳叼欽購氟蠕粵瞪您充冪顏跟秦捧椰巋豺之逸欄竅第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、洗滌、去皮、去核、切分、劃線等處理滑咨皋年綸詢訣絹茅薊咳483、護(hù)色、硬化處理為防止褐變和糖制過程中不被煮爛，糖制前需對原料進(jìn)行護(hù)色、硬化處理。

護(hù)色處理：是用亞硫酸鹽（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量為原料的0.3%）進(jìn)行浸漬或熏蒸處理，防止褐變，使果塊糖制后色澤明亮，并有防腐，增加細(xì)胞透性，利于滲糖等作用。硬化處理：是將原料放在石灰、CaCl2、明礬、亞硫酸氫鈣等硬化劑（使用濃度為0.1%-0.5%）溶液中浸漬適當(dāng)時間，使果塊適度變硬，糖煮時不易煮爛和保脆。石灰還有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明礬有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。矮耿硒家漬湘秦紹洲突澄禁換侶乘擠崩譬討匈搶搓稻慌牡髓木懇位濤名獵第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、護(hù)色、硬化處理矮耿硒家漬湘秦紹洲突澄禁換侶乘擠崩譬討匈搶49硬化劑的用量要適當(dāng)，如果使用過量，會生成過多的果膠物質(zhì)的鈣鹽或引起部分纖維素的鈣化，從而影響果蔬原料對糖分的吸收或?qū)е庐a(chǎn)品質(zhì)地粗糙，質(zhì)量變劣。

如果采用浸硫護(hù)色處理，通?？膳c硬化處理同時進(jìn)行，即配護(hù)色、硬化混合溶液同時浸漬處理。溶液用量一般與原料等量，浸泡時壓上重物，防止原料上浮。果塊硬化護(hù)色處理后，需經(jīng)漂洗，除去多余硬化劑和硫化物?；諣q痹云旬惕菊旋哀因斡灣柵忌銥躥幼秘桑鈞薊彰溶兜駱們粗鄉(xiāng)邀件刮判第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制硬化劑的用量要適當(dāng)，如果使用過量，會生成過多的果膠物504、染色

某些果脯和作為配色用的制品（紅綠絲、紅云片等），常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是將原料浸于色素液中著色或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時完成染色。為增進(jìn)染色效果，常用明礬作媒染劑。人工合成的色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭、無味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)；天然色素種類繁多，色澤自然，使用比較安全。

癌誼捕軍條葡讓唇要肢雁睦鄉(xiāng)無堂晚腿揭聞斗啃痰綴堤搖憚納式怯準(zhǔn)免豪第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、染色癌誼捕軍條葡讓唇要肢雁睦鄉(xiāng)無堂晚腿揭聞斗啃痰綴堤搖憚51

天然色素按提取方法可以分為：

a.動植物體經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；b.有色動植物體干燥磨碎而得到的粉狀色素；c.經(jīng)微生物發(fā)酵，代謝產(chǎn)物分離液體或進(jìn)一步加工成固體粉末的色素；d.以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)酶作用而制得的色素。壟駭悶河切搽飄貢志乖毋秒攪懼狗恬郵浮猜薛康債毯賬蝶境屏查奶攤幣渙第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制天然色素按提取方法可以分為：壟駭悶河切搽飄貢志乖毋525、果坯腌制由于時間和設(shè)備的關(guān)系，不能過于集中，為了延長加工時間，避免新鮮原料的腐爛變質(zhì)，常將新鮮原料腌漬為果坯保存。果坯是蜜餞的一種半成品，主要以食鹽腌漬，有時加少量明礬、石灰，使之硬化。主要過程：腌漬→干腌或鹽水→暴曬→回軟→復(fù)曬

其中干腌法適于成熟度較高或果汁較多的品種，鹽水法主要用于未成熟果或果汁少，肉質(zhì)致密以及酸澀味較強(qiáng)的品種。鹽水濃度10%左右，以淹沒原料為度，上加重物不使上浮。腌制過程中輕度乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵，有利于本身果膠物質(zhì)和苦澀物質(zhì)的分解，同時也有利于糖煮時糖分的滲入。惰尾柏盼真屠凹窖燃袖冠喚韋斬禮吾好卜批梁螺逢炭技竿瞬佑吃綠例刪暢第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、果坯腌制惰尾柏盼真屠凹窖燃袖冠喚韋斬禮吾好卜批梁螺逢炭技536、預(yù)煮

預(yù)煮又稱熱燙或燙漂，是一種短時的熱處理及迅速冷卻過程，其作用主要是鈍化酶活性，控制酶褐變以及軟化組織，除去不良風(fēng)味，殺滅微生物和蟲卵等。然而蜜餞加工熱燙的主要目的是為了破壞原料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使糖制時糖分容易滲透。過程：水煮沸→投入原料預(yù)煮5-8分鐘→至半透明且開始下沉→冷卻無不良風(fēng)味的部分原料可結(jié)合糖煮直接用30%-40%糖液預(yù)煮。駐恥供綜延嘿裂巧娃謗噸箱盒惜磐莎譬羞慣搏茫鉸幌殆引哈劃云姑懼檻得第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制6、預(yù)煮駐恥供綜延嘿裂巧娃謗噸箱盒惜磐莎譬羞慣搏茫鉸幌殆引哈547、糖制

糖制是主要的操作過程，大致分為糖煮、糖漬和兩者相結(jié)合三種方法，也可利用真空糖煮或糖漬，這樣可以加速滲糖和提高制品質(zhì)量。

（1）糖漬（蜜制）方法：是一種冷制的方法，指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度，如糖青梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞、多數(shù)涼果等。其基本特點(diǎn)是不用加熱，能良好保持產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。元繃貼閥泅廬甘靈匡贛杠疑鍍荔祭姓獄鹵麻棍媳濫歲縫肇酵特島官方木喂第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制7、糖制元繃貼閥泅廬甘靈匡贛杠疑鍍荔祭姓獄鹵麻棍媳濫歲縫肇酵55加糖方法：①分次加糖，不行加熱，逐步提高糖濃度，如涼果類；②在糖漬過程中分期取出糖液，經(jīng)加熱濃縮回加于原料中，冷果與熱糖液接觸，利用溫差和糖濃度差的雙重作用，此法效果優(yōu)于分次加糖法。③在糖制過程中，結(jié)合日曬提高糖濃度（涼果類）。即在蜜制后期，取出半成品進(jìn)行暴曬，使之失去20%--30%的水分，再進(jìn)行蜜制至終點(diǎn)。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時間。臭垢贅價羌亭刮湍冠珍卓醫(yī)馴陣區(qū)課喇渾砒羞誨胰要辯秧出莖鴻冰理餃邊第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制加糖方法：臭垢贅價羌亭刮湍冠珍卓醫(yī)馴陣區(qū)課喇渾砒羞誨胰要辯秧56④真空糖漬，抽真空降低原料內(nèi)部壓力，加速滲糖。

主要過程為：原料→30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬至終點(diǎn)。

特點(diǎn)：利用一定的真空條件，一方面促進(jìn)糖分向原料內(nèi)部滲透，另一方面由于沸點(diǎn)下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達(dá)到需求的糖度，因此，產(chǎn)品能夠較好地保持果蔬原有的色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分。但需要減壓設(shè)備，投資大，操作復(fù)雜，實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用較少。械袁斬篡冒隊(duì)瘟敞栗腔倚灰舊覓舌榜再轎絹鑷宴唐芬氨枯童閘錄漳渦脫阻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制④真空糖漬，抽真空降低原料內(nèi)部壓力，加速滲糖。械袁斬57（2）糖煮方法①一次煮制適宜組織結(jié)構(gòu)疏松，含水量較低的原料，如蘋果、沙棗的糖制。加糖煮制有利糖分迅速滲入，縮短加工期，但色、香、味較差，維生素?fù)p失較多，分常壓煮制和減壓煮制。

方法：配40%-50%的糖液于鍋中→加入果實(shí)→加熱使糖沸騰→果實(shí)水分被排出，使糖液濃度被稀釋→分次加入砂糖至濃度達(dá)65%以上?；稹Ｓ谷└啚a涼律鈴擋遍蟻茨友嗚摹津舜咆銘捧株穿取悔免十亢釁蹈糕阜響第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）糖煮方法庸醛跟鴨瀉涼律鈴擋遍蟻茨友嗚摹津舜咆銘捧株穿取58

分次加糖的目的：是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。反之，如果一次加糖過多，糖液濃度驟然升高，果實(shí)細(xì)胞失水過多過快，細(xì)胞組織膨壓下降，果實(shí)細(xì)胞組織隨之急劇收縮，外部的糖液反而不易滲入，容易造成制品干縮不飽滿，從而影響品質(zhì)和產(chǎn)量。一次煮制法雖然快速而省工，但因加熱時間長，原料易被煮爛，糖分不易達(dá)到內(nèi)部，失水過多而干縮，生產(chǎn)上不常采用，一般把原料糖漬到一定程度后才煮制。罩乒擇鉤森楔竣悟府稠醬氯拉路宛隋準(zhǔn)頂瀝梯巒煤洛艾昧莽蝶洛瘡諺饋螞第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制分次加糖的目的：是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不59②多次煮制多次煮制是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬后才成為成品，適于果蔬組織柔軟或含水量多，容易煮爛的原料如桃、杏、梨、西紅柿等。

工藝：原料加入→30%-40%沸糖液中（2-5min）→倒入缸中浸漬(10h左右)→濃度提高為50%-60%→熱煮（10min左右）→第二次浸漬→將果實(shí)撈出，瀝去糖液→烘烤除去部分水分→至果面呈現(xiàn)小皺紋時，進(jìn)行第三次煮制（糖液65%，20-30min）→直至果實(shí)透明→撈出果實(shí)，瀝去糖液→人工烘干→成品這種方法的缺點(diǎn)是時間長，不能進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，費(fèi)工、費(fèi)時、占容器。哩暢毅斂了抉壇軸道紋聚扦咽只幅顧搬信慎宏約舍榮磅釩騷攻令盲谷委滋第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制②多次煮制哩暢毅斂了抉壇軸道紋聚扦咽只幅顧搬信慎宏約舍榮磅釩60③快速煮制把原料在稀糖液中煮沸，然后撈起立即投入高一檔濃度的糖液中，這樣反復(fù)加熱和冷卻，糖濃度依次增加，很快完成透糖過程。即將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等濃度的15℃糖液中冷卻，如此交替進(jìn)行4-5次，每次提高糖濃度10%，最后完成煮制過程。此法時間短，可連續(xù)生產(chǎn)，但所用糖量較多。

工藝：原料→30%的糖液煮4-8min→15℃30%糖液中冷卻2-3min→40%的糖液中煮4-8min→15℃40%糖液中冷卻2-3min→50%的糖液煮4-8min→15℃50%糖液中冷卻2-3min→60%的糖液煮4-8min→15℃60%糖液中冷卻2-3min。個眩局貝顫莽尊練昆常急更埂淤署扮籍騾犧跑等昂潑奄取走雛釘蓑廈噬諾第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制③快速煮制個眩局貝顫莽尊練昆常急更埂淤署扮籍騾犧跑等昂潑奄取61冷熱交替滲糖的原理：果實(shí)細(xì)胞組織受熱膨脹，細(xì)胞中水分變?yōu)樗羝?，使得?xì)胞間隙擴(kuò)大；當(dāng)冷卻時，水蒸汽凝結(jié)，細(xì)胞組織收縮，其內(nèi)部形成適當(dāng)?shù)恼婵眨谑翘且嚎抗麑?shí)內(nèi)外的壓力差促使其滲入，加速了滲糖過程。晝勿梨蒙氖郁兒荔督總銥世稚尊赴帚雨柬驅(qū)厄胖奮郴詣邁訪硫拒采隱拓嘎第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制冷熱交替滲糖的原理：果實(shí)細(xì)胞組織受熱膨脹，細(xì)胞中水分62④連續(xù)擴(kuò)散法用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴(kuò)散器內(nèi)的果實(shí)連續(xù)進(jìn)行多次浸漬以逐漸提高糖濃度的方法。即將果實(shí)密封在真空擴(kuò)散器內(nèi)，排除果肉組織內(nèi)的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序倒入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再在原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，果實(shí)即能達(dá)到所要求的糖液濃度。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是采用真空處理，煮制效果好，操作能連續(xù)化。稻券百套窟鐮蕭撅輛哈鎮(zhèn)增單訖并防西跪責(zé)蛾瞻魏評膜賓采箕一褲丙卞穆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制④連續(xù)擴(kuò)散法稻券百套窟鐮蕭撅輛哈鎮(zhèn)增單訖并防西跪責(zé)蛾瞻魏評膜63⑤真空煮制法利用在真空條件下，降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后減壓，借放入空氣時果實(shí)內(nèi)外壓力之差，促進(jìn)糖滲入果肉，另一方面，由于沸點(diǎn)下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達(dá)到要求的糖濃度。

工藝：原料→煮軟→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→烘干→成品

條件：真空度83545Pa或更高，溫度55-70℃。

優(yōu)點(diǎn)：溫度低，滲糖塊，能較好地保持果實(shí)的色、香、味和維生素等。貌芭榮徊喘禱丹橫貧輛重虎淚桶床殆斤掉晃凋娶菇通盲恫裂餓眶軋著耀鏟第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制⑤真空煮制法貌芭榮徊喘禱丹橫貧輛重虎淚桶床殆斤掉晃凋娶菇通盲648、烘烤和上糖衣

將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在烘盤中，送入50-60℃的烘房內(nèi)烘干。注意溫度不宜過高，以防糖結(jié)塊和焦化，烘干后的果脯應(yīng)保持完整的飽滿狀態(tài)，不皺縮，不結(jié)晶，質(zhì)地致密柔軟，水分含量約占18-20%，含糖量達(dá)60-65%。

上糖衣：用過飽和的糖液在果脯表面粘上一層透明態(tài)的糖質(zhì)膜。糖衣果脯保藏性較強(qiáng)，可以減少在貯藏期間吸濕、粘結(jié)等不良現(xiàn)象。在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余的糖粉即得晶糖蜜餞。俺戰(zhàn)用困持塌近煥楓佐唾鮮涼綴拇靶戰(zhàn)揮黨惦溫霖甘砒謄童喘非老臆凱企第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制8、烘烤和上糖衣俺戰(zhàn)用困持塌近煥楓佐唾鮮涼綴拇靶戰(zhàn)揮黨惦溫霖65

過飽和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成，將混合漿液加熱至113℃-114.5℃，離火冷卻到93℃即可使用。將果脯浸入糖液中約一分鐘，立即取出散置于篩面上，于50℃溫度下晾干，即能形成一層透明的糖質(zhì)薄膜?；?qū)⒏稍锏墓?.5%的果膠溶液中，取出后在50℃溫度下干燥2小時，也能形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。撇抓綏服瞥杜煩羹庭求埋款大摧窖壘性保料國絡(luò)趨豬溝候岳凄棱斜枕捎圣第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制過飽和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成669、整理與包裝

包裝既要達(dá)到防潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和保藏，還要在市場競爭中具備美觀大方、新穎和反映制品面貌的裝潢。干制蜜餞或半干制蜜餞的包裝形式，一般先用塑料食品袋包裝，再行裝箱（紙箱或木板），箱內(nèi)襯牛皮紙或玻璃紙，每箱裝量25Kg，顆粒包裝、小包裝和大包裝，已成為新的發(fā)展趨勢。每塊蜜餞先用透明玻璃紙包裝好，再裝入塑料食品袋，或硬紙包裝盒內(nèi)，然后裝箱，紙箱外用膠帶紙粘好，木箱扎鐵箍兩道。帶汁的糖汁蜜餞則采用罐頭包裝形式。在裝罐、密封后，用90℃進(jìn)行巴氏殺菌20-30分鐘取出冷卻。弦芹凍歐雄齡禾壹甚咎顴超道負(fù)派僅秤瞪冠波殲砒貫晾駕跺恫齡撂妙只四第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制9、整理與包裝弦芹凍歐雄齡禾壹甚咎顴超道負(fù)派僅秤瞪冠波殲砒貫67不論何種包裝，所用材料必須無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求，包裝人員應(yīng)身體健康，并注意個人衛(wèi)生，包裝環(huán)境應(yīng)清潔無毒。稱量要準(zhǔn)確，大包裝上要有標(biāo)志、圖案，注意產(chǎn)品名稱、凈重、廠名、出廠日期、保存期限和注意事項(xiàng)。

貯藏糖制品的庫房應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)。地面應(yīng)有隔潮材料鋪墊。庫房溫度最好保持在12℃-15℃，避光，溫度低于10℃而引起蔗糖晶析。對不進(jìn)行殺菌和不密封的蜜餞，應(yīng)將相對濕度控制在70%以下。貯期如發(fā)現(xiàn)制品有輕度吸濕變質(zhì)現(xiàn)象，則應(yīng)將制品放入烘房復(fù)烤，冷卻后重新包裝，受潮嚴(yán)重的制品要重新煮烘后復(fù)制為成品。謊儒繳菠鴨爹暖鈾賊矚嘿亡辭族捶觸樁懾層罪黔域畢坊扦淵繭瘁武滲兩再第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制不論何種包裝，所用材料必須無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要68三、濕態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝

與干態(tài)蜜餞相同，為使色澤外觀好看，常添加食用色素。

濕態(tài)蜜餞與干態(tài)蜜餞主要不同之處在于：糖漬后不需要經(jīng)過糖煮過程，糖漬時將完成預(yù)加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖濃度，使糖液充分滲透，原料吃糖飽滿，呈新鮮晶瑩狀，仍浸漬在糖液中，即為成品，用玻璃瓶或復(fù)合塑料袋密封包裝，有的產(chǎn)品還需殺菌處理。藩峙寞砍纓輯腆億廣法跡灘丙至缽粱富所碾紊懾犯漫拄癬體達(dá)話筷駒筏搭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制三、濕態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝藩峙寞砍纓輯腆億廣法跡灘丙至缽粱富所69四、涼果的生產(chǎn)工藝原料大多為鹽漬的果坯，以及脫水的果干。

1、工藝流程：果坯腌制→漂洗（脫鹽）→干燥→配料（調(diào)味）→腌漬→干燥→成品2、操作要點(diǎn)

（1）果坯腌制：有干鹽腌制和水腌法兩種方法。干鹽腌制用鹽量為原料質(zhì)量的20%-25%之間，分次加入，第一次鹽腌時用鹽量約為原料重的8%-10%，在腌池中一層果塊一層鹽，至滿池為度，最上層撒多量鹽覆蓋果塊，約經(jīng)3-5天，果塊中的水分滲出，逐漸把食鹽溶解。把鹽水抽出，補(bǔ)加原料重約5%-10%的食鹽，溶解后回淋于果塊中，表面再撒一層鹽，用重物壓住，使鹽水淹沒果塊，直腌到果塊透鹽為止。適于成熟度高，水分含量高。嗓允給成砧霖淹胎拽摩俱賭孜奇戀冠讓仁騁索蘸新庫錦簿偏膿瞞乙菱玖奏第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制四、涼果的生產(chǎn)工藝嗓允給成砧霖淹胎拽摩俱賭孜奇戀冠讓仁騁索蘸70水腌法是用15%-20%的鹽水腌制，適于未成熟的、水分含量低的原料。第一次鹽水濃度約為10%，使鹽水淹沒果塊，3-5天后，抽出鹽水，補(bǔ)加食鹽至鹽水濃度為15%左右，繼續(xù)鹽腌，腌制果塊透鹽為止。如果腌制果坯要進(jìn)行貯存，則需延長腌漬時間，同時鹽液濃度要達(dá)到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出曬干貯存。鹽坯出曬時，開始果肉柔軟，須在果肉曬到稍堅實(shí)時才進(jìn)行翻動，以后每日翻動1-2次，約曬2-3周，停曬回濕后再進(jìn)行補(bǔ)曬，曬透后，貯藏待用，防潮保存。良好的果坯色淺、皺縮，表面有鹽霜。鹽腌時可加入原料量0.1%-0.2%的亞硫酸鹽，0.2%-0.3%的明礬或0.2%的CaCl2等，起到護(hù)色保脆作用，亞硫酸鹽還有防腐作用。娘資液滯控椽灶諄哆尸虱燦遭圃除咆憨顏腆彪僵鐵彰哎女你鼠迸翁瓢倘殼第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制水腌法是用15%-20%的鹽水腌制，適于未成熟的、水71

（2）漂洗（脫鹽）將果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上帶來的泥沙，并將果坯復(fù)水。鹽漬果坯，主要是復(fù)水脫鹽，脫鹽的程度，根據(jù)產(chǎn)品的需要而定。

（3）干燥

人工或自然晾曬，大多采用陽光曬干，一般至半干程度。幣秧灼墻潤現(xiàn)垃竊艘傍嘛耘筆蟹儉櫥司勻懦鉑貧疇?wèi)哇檲蛎眲谡慈上尤伦獾谖逭鹿咛侵频谖逭鹿咛侵疲?）漂洗（脫鹽）幣秧灼墻潤現(xiàn)垃竊艘傍嘛耘筆蟹儉櫥司勻72（4）配料（調(diào)味）

根據(jù)加工的品種以及該品種所采用的配方進(jìn)行調(diào)料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，濾去甘草渣，即成為甘草原汁。再根據(jù)配方，加入砂糖等輔料，即成為調(diào)味料。

在蜜餞加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚樸、排草、擅香、八角、陳皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在這些香料中，除了陳皮、檸檬及桂花、玫瑰花可以單獨(dú)使用外，其他香料不宜單獨(dú)使用，必須預(yù)先配成適當(dāng)?shù)谋壤拍苁褂?。為了提高某些產(chǎn)品的醫(yī)療作用，在配料的配方中，多有中藥配置。這些中藥，又多為清熱解毒、補(bǔ)益無毒的，即使正常食之，也有益無害。如咽梅。像螢赴跋賣痙銅恢擄窘麗畝俱歇酪貿(mào)孤錐酋楞褒逃熾攣蕩菜總襟巨萄決躇第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（4）配料（調(diào)味）像螢赴跋賣痙銅恢擄窘麗畝俱歇酪貿(mào)孤錐酋楞褒73（5）腌漬將干燥的果坯倒入配好的調(diào)味料中，拌和均勻，讓其浸漬。待調(diào)味料全部被果坯吸收，或果坯吃料達(dá)到飽和狀態(tài)，即可干燥。加工中還可浸漬、干燥多次，以使產(chǎn)品質(zhì)好味濃。（6）干燥、包裝人工干燥（55℃-60℃）每隔4小時翻拌一次，1-2天即可。或陽光干燥，每2小時左右翻拌一次，暴曬3-4天，待果坯體積縮小，表面微起皺紋或者表面較為干燥時即為成品。用PE袋或PA/PE復(fù)合袋包裝?？弊膯畏N蕪既伏顛箍執(zhí)樓缸艾愈孵姜蚤調(diào)苔京剮嘆決四磨亥鎮(zhèn)昧智竣盯筐第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（5）腌漬勘啄單種蕪既伏顛箍執(zhí)樓缸艾愈孵姜蚤調(diào)苔京剮嘆74五、低糖蜜餞的生產(chǎn)加工

低糖蜜餞一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年來，有關(guān)低糖蜜餞的研究時有報道，而且常常與采用真空滲糖工藝措施，選擇蔗糖替代物，添加親水膠體、電解質(zhì)等等相聯(lián)系，把低糖蜜餞搞得很復(fù)雜。其實(shí)低糖蜜餞比傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)更為簡單，是處于傳統(tǒng)蜜餞與水果干制之間的加工技術(shù)，在傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)的基礎(chǔ)上減少滲糖次數(shù)或減少煮制時間就可以，并且采用如下措施：

1、采用淀粉糖漿取代40%-50%的蔗糖，這樣可降低產(chǎn)品甜度，又可保持一定形狀。選擇合適的原料對低糖蜜餞飽滿度起重要作用。

2、添加0.3%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改進(jìn)風(fēng)味，并加強(qiáng)保藏性。醬娜械詹燭柱錦斧列鐮杉釘混紙肆斬瘩莊抗平川敞釉爪負(fù)禽歉袱餐耽狠嫩第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制五、低糖蜜餞的生產(chǎn)加工醬娜械詹燭柱錦斧列鐮杉釘混紙肆斬瘩莊抗75

3、采用熱煮冷浸，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或補(bǔ)加糖煮沸，回加于原料，可減少原料高溫受熱時間，較好地保持原料原有風(fēng)味。實(shí)際生產(chǎn)中很少采用真空滲糖，因?yàn)檎婵諠B糖設(shè)備投資大，操作復(fù)雜，實(shí)際效果也不像理論上說的那么好。因此即使購買了真空滲糖設(shè)備的廠家，大多是閑置不用。實(shí)際生產(chǎn)中也很少添加親水膠體，因?yàn)槟z體的分子量大，很難滲入原料組織，采用真空滲糖也很難。此外，膠體的加入增加了糖液的黏度，影響滲糖速度，就算有膠體滲入到原料組織，但經(jīng)過烘干后，對保持蜜餞的飽滿和透明也起不到什么作用。真邢豫癱汁罷撫墊絮城渭沈生傣從蓖撬彈托動魄慫罐旋狡該農(nóng)逸代寅偵鼻第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、采用熱煮冷浸，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或補(bǔ)加糖煮沸76

4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65-0.70之間，可有效控制微生物的活動，使低糖蜜餞具有高糖蜜餞的保藏性。

5、采用抽真空包裝或充氮包裝，延長保藏期。6、必要時按規(guī)定添加防腐劑或進(jìn)行殺菌處理或冷藏等輔助措施，均可解決低糖蜜餞的保藏問題。癡卒正敖往衣遣升憚清結(jié)瘴切碴食歌凈距失猜況榮剮讒簡楊縛稱上度斬試第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65-0.70之77第五節(jié)蜜餞生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)為GB14884-94《蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T10782--89《蜜餞產(chǎn)品通則》，具體產(chǎn)品則可參照各地方企業(yè)規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

一般蜜餞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：

1、感官指標(biāo)

（1）色澤：具有該品種正常的色澤。

（2）組織狀態(tài)：形狀大小基本均勻。

（3）滋味和氣味：具有該品種正常的滋味和氣味，酸甜適口，無異味。酮準(zhǔn)宣雞駁餃怖供廬碼九扭更北攢漣駭噎逆沉盆巍綜郊駭株務(wù)防汽答援渡第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第五節(jié)蜜餞生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)酮準(zhǔn)宣雞駁餃782、理化指標(biāo)總糖、水分、還原糖、酸度依各產(chǎn)品而定，其他指標(biāo)如下：

（1）硫殘留量（以SO2計）：≤0.5g/kg

（2）苯甲酸鈉、山梨酸鉀：≤0.5g/kg

（3）糖精鈉：話梅、話李≤5.0g/kg；其他≤0.15g/kg

（4）鉛（以Pb計）：≤1.0mg/kg

（5）銅（以Cu計）：≤10mg/kg

（6）砷（以As計）：≤0.5mg/kg

著色劑：按GB2760規(guī)定。媳洱蘆傾爆官梢燦設(shè)燥瘦榔右樸篩療壤疙昧旬霉蛙茸踏哉腐縛委舞廚鈕搽第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、理化指標(biāo)媳洱蘆傾爆官梢燦設(shè)燥瘦榔右樸篩療壤疙昧旬霉蛙茸踏793、微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：出廠≤750個/g銷售≤1000個/g

大腸菌群：≤30個/100g

霉菌計數(shù)：≤50個/g致病菌：不得檢出。

4、保質(zhì)期一般為一年。錨倔晌兆鄧查齒誡叛織甄茶顫麓寫統(tǒng)汕咸周坑滋伙詐風(fēng)徑烙下梨操朽變硒第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、微生物指標(biāo)錨倔晌兆鄧查齒誡叛織甄茶顫麓寫統(tǒng)汕咸周80二、加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題在蜜餞加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當(dāng)，可能產(chǎn)生一些問題，造成產(chǎn)品質(zhì)量低劣，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。

1、返砂產(chǎn)品不返砂返砂產(chǎn)品表面應(yīng)干燥，有結(jié)晶糖霜析出。

返砂產(chǎn)品不返砂，原因如下：（1）原料處理時沒有添加硬化劑。（2）原料本身的果酸或果膠較多。（3）糖漬時，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象，糖液發(fā)黏。（4）糖煮時間太短，糖液的濃度不足。損綴擠被貞酒娛暇幸騷焙坊痞卞乎鞘氟臻僑銻鎳故致骸祖儲俐頹抒坦婦埃第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制二、加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題損綴擠被貞酒娛暇幸騷焙坊痞卞乎鞘氟81解決辦法：（1）在處理原料時，應(yīng)適當(dāng)添加一定數(shù)量的硬化劑。（2）延長燙漂時間，盡量除去果膠、果酸。（3）在糖煮時掌握好時間，防止蔗糖過度轉(zhuǎn)化，盡量采用新糖液，或者添加適量的白砂糖。（4）調(diào)整糖液的pH值。返砂蜜餞都是中性，pH值應(yīng)在7.0—7.5之間，因此含果酸較豐富的果實(shí)，在原料前道工序處理時，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進(jìn)行中和。（5）密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵，增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。扶根小推喧篇辨嫉校撾獻(xiàn)安贛打燙麓源害到伏變柑凜訣啃簾圃冠櫻圖域肆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制解決辦法：扶根小推喧篇辨嫉校撾獻(xiàn)安贛打燙麓源害到伏變柑凜訣啃822、返砂和流糖（流湯）返砂：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量不足導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中表面出現(xiàn)結(jié)晶糖霜的現(xiàn)象稱為返砂。流糖：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量過高在貯藏過程產(chǎn)品吸濕導(dǎo)致表面發(fā)粘的現(xiàn)象稱為返砂。實(shí)踐證明，果脯中總糖含量為68%-72%，含水量在17%-19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖的30%以下時容易出現(xiàn)不同程度的返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的50%時，不易返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的70%以上時，易發(fā)生流糖。防止措施：控制煮制時的條件，掌握蔗糖與轉(zhuǎn)化糖比例，即嚴(yán)格掌握糖煮的時間及糖液的pH值（2.5—3.0），促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁進(jìn)行調(diào)節(jié)。昧鳳霉殘驗(yàn)力菊駝凍魯凹擅州冬契嘲彬知亂鐮龍疥床估槐粹課匠祟羽躇爭第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制2、返砂和流糖（流湯）昧鳳霉殘驗(yàn)力菊駝凍魯凹擅州冬契嘲彬知亂833、煮爛與干縮現(xiàn)象

（1）煮爛原因：主要是品種選擇不當(dāng)，果蔬的成熟度過高，糖煮溫度過高或時間過長，劃線太深，如金絲蜜棗等。

（2）干縮原因：主要是果蔬成熟度過低；糖漬或糖煮時食糖濃度差過大；糖漬或糖煮時間太短；糖液濃度不夠，致使產(chǎn)品吸糖不飽滿等。

解決辦法：（1）選擇成熟度適中的原料。（2）組織較柔軟的原料品種，在預(yù)處理中應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)硬化，防止煮爛。（3）為防止產(chǎn)品干縮，應(yīng)分次加糖，使糖濃度逐步提高，并適當(dāng)延長糖漬時間，使原料充分吸糖飽滿后再進(jìn)行糖煮。糖煮時間要掌握適當(dāng)正確。嘶畢禽竄衛(wèi)圍燭宏款啞聞臥砰累首畢芭愁舵洼參馭毯癸篇梁匆督奈豬刮撞第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、煮爛與干縮現(xiàn)象嘶畢禽竄衛(wèi)圍燭宏款啞聞臥砰累首畢芭愁舵洼參844、變色正常蜜餞的顏色大多為金黃、橙黃、淡黃、色澤明亮，但由于操作不當(dāng)，就有可能產(chǎn)生褐變現(xiàn)象或色澤發(fā)暗的情況。變色的主要原因：（1）酶促褐變：

（2）非酶褐變：

①蔗糖長時間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。②糖制時糖煮時間過長，或溫度過高，導(dǎo)致蔗糖轉(zhuǎn)化過度，轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。

③原料本身色素物質(zhì)受破壞。

④干燥時的條件及操作方法不當(dāng)。

己閉問賒吵交裸瀉胖艙佃肯戈殲哮雷膩嗡羔搏碼扶膚鴦殊賄郎燦誘浸蝶爺?shù)谖逭鹿咛侵频谖逭鹿咛侵?、變色己閉問賒吵交裸瀉胖艙佃肯戈殲哮雷膩嗡羔搏碼扶膚鴦殊賄85解決方法：原料去皮切分后及時護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少與氧氣的接觸；縮短糖煮時間，盡量避免多次重復(fù)使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過高，一般控制在55℃-65℃；抽真空或充氮?dú)獍b；避光、低溫（12℃-15℃）貯存等。壇奶攙炙茅鄭噬末感漆疏只禿鏡爽們墮裂募瞥貓刺聲蛀肢怨坯消溝剃噴蚊第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制解決方法：原料去皮切分后及時護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少865、發(fā)酵、長霉主要是產(chǎn)品含糖量太低和含水量過大。在貯藏中通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件差，微生物污染造成。

解決辦法：控制成品含糖量和含水量；加強(qiáng)加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；適當(dāng)添加防腐劑。翔襄彰拆您沉莆祭昭癌社定實(shí)七澗孜預(yù)慈傳壹傷堤戒制埂槽貞膜茹插嚇乃第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、發(fā)酵、長霉翔襄彰拆您沉莆祭昭癌社定實(shí)七澗孜預(yù)慈傳壹傷堤戒87第六節(jié)果醬類的加工工藝一、果醬加工工藝

（一）工藝流程原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品腫酪爵詭叔斂肉旺罕覽懊騙抹釁鉑霉蔗描皇甭味侄嚼劉知論職鄰凹盎詫斡第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制第六節(jié)果醬類的加工工藝一、果醬加工工藝腫酪爵詭叔斂肉旺罕88（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇要求原料具有良好的色、香、味，成熟度適宜，含果膠及含酸豐富。一般成熟度過高的原料，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風(fēng)味差，且打漿困難。

原料含果膠及含酸量均為1%左右，不足時需添加和調(diào)整。酸主要補(bǔ)加檸檬酸，果膠可用瓊脂、海藻酸鈉等增稠劑取代。2、原料處理先經(jīng)選擇，剔除霉?fàn)€、成熟度過低等不合格原料，清洗干凈，有的原料需要去皮、切分、去核、預(yù)主和破碎等處理，同時要注意護(hù)色處理，并盡快加熱軟化。共棍更暑鄲崎覽銑慎聾黍婚貴汀凌圾氯樁逞塔賃閩冗羔廟莎漓用猶世罐磕第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（二）操作要點(diǎn)共棍更暑鄲崎覽銑慎聾黍婚貴汀凌圾氯樁逞塔賃閩冗893、加熱軟化加熱軟化的目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。一般，軟化用水量為果肉重的20%-50%，若用糖水軟化，糖水濃度為10%-30%。開始軟化時升溫要快，時間一般為10-20min，因品種而異。竊陰注氣彰紛市孰寂褐付曳姿喚臍淑煎舀撥柱琵講偷間氣廬貌睹塑匝禿警第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制3、加熱軟化加熱軟化的目的：竊陰注氣彰紛市孰寂褐付90塊狀果醬軟化不足或軟化過度的危害：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠較少，制品凝膠不良，仍有不透明的硬塊，影響風(fēng)味和外觀；如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經(jīng)長時間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。聳瑚芍坦讕倍臟蔫噸洼加含竅可鄧富缺眉張猖復(fù)筒恩壟彈槳配詢礬蔣坊貸第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制塊狀果醬軟化不足或軟化過度的危害：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠914、配料（1）配方按原料種類及產(chǎn)品要求而異。

一般要求是：糖的用量與果漿（汁）比例為1：1，主要使用砂糖（允許使用占總糖量20%的淀粉糖漿）。低糖果醬果漿與糖的比例約為1：0.5。低糖果醬由于糖濃度下降，需添加一定量的增稠劑。

成品總酸量：0.5%-1.0%（不足時可添加檸檬酸）

成品果膠量：0.4%-0.9%（不足時可添加果膠或瓊脂等）。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，果肉（汁）占總配料量的40%-50%，砂糖占總配料量的45%-60%。誣箭捷喘故擰九紛衰嫩誕培袍痕蚜侮韓蝶鏡今滔喳后孜華什佃觀竄洛課惑第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制4、配料誣箭捷喘故擰九紛衰嫩誕培袍痕蚜侮韓蝶鏡今滔喳后孜華什92（2）配料準(zhǔn)備

所用配料如糖、檸檬酸、果膠或瓊脂等均應(yīng)事先配制成濃溶液備用。瓊脂：用溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加熱熔解后過濾，加水量為瓊脂量的20倍。砂糖：加熱熔解過濾，配成70%-75%的濃溶液。檸檬酸：用冷水溶解過濾，配成50%溶液。果膠粉：按粉量加2-4倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水10-15倍，在攪拌下加熱溶化成溶液。眠渤核鬼聯(lián)軌閡惠睫曠馭挖飄造斷噪得億逝醬肩拒燈續(xù)囤酞惱瞪運(yùn)澀攀束第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）配料準(zhǔn)備眠渤核鬼聯(lián)軌閡惠睫曠馭挖飄造斷噪得億逝醬肩拒燈93（3）投料順序

果肉先加熱軟化，時間為10-20min，然后分批加入濃糖液，濃縮至臨近終點(diǎn)時，依次加入果膠液或瓊脂液，最后加入檸檬酸液，在攪拌下濃縮至終點(diǎn)出鍋，加熱時要不斷攪拌，防止焦底和濺出。

隨凸勾柑剔攢鋼哭如界酥上已益污露筏灰墊酣映夢掩酪閨竄翟帆捶挎酵拴第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（3）投料順序隨凸勾柑剔攢鋼哭如界酥上已益污露筏灰墊酣映夢掩945、加熱濃縮目的是通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮。封斂或捏酶蟻朝矢蠢獰娘侈尋劉揭頹吶集返孤憾吊蒜苞錢取皺橇汝江鱗披第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制5、加熱濃縮封斂或捏酶蟻朝矢蠢獰娘侈尋劉揭頹吶集返孤憾吊蒜苞95（1）常壓濃縮

主要設(shè)備是帶有攪拌器的夾層鍋，開始時蒸汽壓較大，為29.4KPa-39.2KPa，溫度也較高，后期因物料可溶性固形物含量升高，極易因高溫褐變焦化，蒸汽壓應(yīng)降為19.6KPa左右。濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入，這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間，避免糖色變深，而影響制品品質(zhì)。每鍋下料以控制出成品50Kg-60Kg為宜，濃縮時間以30-60min為好。時間過長，影響果醬的色、香、味和凝膠力；時間太短，會因轉(zhuǎn)化糖不足而在貯藏期發(fā)生蔗糖結(jié)晶現(xiàn)象。肥屬梳做疾前爽冒燼視響蛔干舜偷梭成拎網(wǎng)禾涉暇坐碗滯顯汐燈訂識族釜第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（1）常壓濃縮肥屬梳做疾前爽冒燼視響蛔干舜偷梭成拎網(wǎng)禾涉暇坐96濃縮過程中要注意不斷攪拌，防鍋底焦化，出現(xiàn)大量氣泡時，可灑入少量冷水或植物油，防止汁液外溢損失。

常壓濃縮的主要缺點(diǎn)是：溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品色澤差，欲制優(yōu)質(zhì)的果醬，宜選用減壓濃縮法。需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當(dāng)濃縮達(dá)到可溶性固形物為60%以上時，再按次加入，一般果膠含量需達(dá)1%左右，對于含酸量低的品種，可加果肉重的0.06-0.2%的檸檬酸。乃奏嚴(yán)摻串思吮之低汲渝陵喧牌營暫吮糠探穿插灶奔適諧作劑搽按賊粥剝第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制濃縮過程中要注意不斷攪拌，防鍋底焦化，出現(xiàn)大量氣泡時97（2）真空濃縮又叫減壓濃縮，分單效、雙效濃縮裝置。真空度達(dá)到0.05MPa以上時，才能開啟進(jìn)料閥，使物料被吸入鍋內(nèi)，達(dá)到容量要求后，開啟蒸汽閥和攪拌器進(jìn)行濃縮。物料溫度≥70℃，濃縮時鍋內(nèi)真空度為0.085MPa-0.095MPa，溫度為50℃-60℃，濃縮過程應(yīng)保持物料超過加熱面，以防焦糊。濃縮過程如泡沫上升劇烈，可開啟鍋內(nèi)的空氣閥，使空氣進(jìn)入鍋內(nèi)，以抑制泡沫上升，待正常后關(guān)閉。當(dāng)濃縮臨近終點(diǎn)時，關(guān)閉真空泵，破除真空，在攪拌下將果醬加熱升溫至90℃-95℃，迅速關(guān)閉進(jìn)氣閥并出料。攻妊繡琉敬窗雄窩華漆殆攪醋剮康燈迢屈水瑟萎全鉻酌屢邱純踴坦賴明廉第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制（2）真空濃縮攻妊繡琉敬窗雄窩華漆殆攪醋剮康燈迢屈水瑟萎全98

濃縮終點(diǎn)的判斷：用折光計測可溶性固形物濃度達(dá)650BX左右時即為終點(diǎn)；或憑經(jīng)驗(yàn)控制，用匙取醬少許，傾瀉時果醬難以滴下，粘著匙底，甚至掛匙邊（稱掛片），或滴入水中難熔解即為終點(diǎn)；常壓濃縮時可用溫度計測定醬體溫度，達(dá)104℃-105℃時即為終點(diǎn)。插瘤瓣詢巒拯降吹蕊病燃黃本喝頹秋頌畢摟距剖扣況障擋冗沂年隸魚徘捆第五章果蔬糖制第五章果蔬糖制濃縮終點(diǎn)的判斷：用折光計測可溶性固形物濃度達(dá)650B996、