果蔬制汁學(xué)生課件

第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1第一節(jié)果蔬汁種類飲料的分類第一節(jié)果蔬汁種類飲料的分類2

果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。果蔬汁（fruitandvegetablej3透明果蔬汁混濁果汁1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁1、按照果蔬汁透明性分：4混濁果蔬汁：外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價(jià)值?；鞚峁辛粲泄馕⒘?，其營(yíng)養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較清汁好?；鞚峁咧和庥^呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工5澄清果蔬汁：也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過(guò)提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過(guò)濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。澄清果蔬汁：也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過(guò)62、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴（果汁糖漿）、果蔬汁粉；2、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴（果汁糖漿7果飴(加糖果汁、果汁糖漿)果飴是在原果汁中加用多量食糖或在糖漿中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物45%和60%兩種。我國(guó)市場(chǎng)上的鮮橘原汁為35%以上，總酸0.3%一0.6%。果飴(加糖果汁、果汁糖漿)8果汁粉果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過(guò)噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%--3%，常見(jiàn)產(chǎn)品有橙汁粉。果汁粉93、按果蔬汁含量分：果蔬汁果蔬汁飲料3、按果蔬汁含量分：果蔬汁104、根椐GB10790-1996軟飲料分類，果汁分9類：（1）果汁（2）果漿（3）濃縮果汁（4）濃縮果漿（5）果肉飲料（6）果汁飲料（7）果粒果汁飲料（8）水果飲料濃漿（9）水果飲料4、根椐GB10790-1996軟飲料分類，果汁分9類：（111（1）果汁采用機(jī)械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的汁液。（1）果汁12（2）果漿采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形含量的制品。（2）果漿13（3）濃縮果汁和濃縮果漿用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果漿應(yīng)有特征的制品。（3）濃縮果汁和濃縮果漿14（4）果肉飲料（果漿含量不低于20-30%）在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L。用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。（4）果肉飲料（果漿含量不低于20-30%）15（5）果汁飲料（果汁不低于10%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于100g/L。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。（5）果汁飲料（果汁不低于10%）16（6）果粒果汁飲料（果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品果汁含量不低于100g/L，果粒含量不低于50g/L。（6）果粒果汁飲料（果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%17（7）水果飲料濃漿（稀釋復(fù)原后果汁不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于50g/L乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。（7）水果飲料濃漿（稀釋復(fù)原后果汁不低于5%）18（8）水果飲料（果汁不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。（8）水果飲料（果汁不低于5%）19蔬菜汁分類（1）蔬菜汁（2）蔬菜汁飲料（3）復(fù)合果蔬汁（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料（5）其他食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料

蔬菜汁分類（1）蔬菜汁（5）其他20（1）蔬菜汁用機(jī)械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。

（2）蔬菜汁飲料在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁稱為混合蔬菜汁飲料。（1）蔬菜汁21（3）復(fù)合果蔬汁飲料在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。（5）其他食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料等。（3）復(fù)合果蔬汁飲料22第二節(jié)果蔬汁原料一、加工果蔬汁對(duì)原料的要求：（1）果汁出汁（漿）率高；

（2）甜酸適口；

（3）香氣濃郁；

（4）色彩絢麗；

（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；

（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；

（7）可溶性固形物含量高；

（8）質(zhì)地適宜。第二節(jié)果蔬汁原料一、加工果蔬汁對(duì)原料的要求：23糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素

可溶性固形物5～18％不溶性固形2～5％纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等固形物10～20％水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）水果和蔬菜糖、酸和糖苷類物24二、常見(jiàn)果汁原料1、柑橘類2、蘋果3、葡萄4、桃5、熱帶水果：鳳梨、番石榴、西番蓮、芒果等6、其他水果：獼猴桃、山楂、楊梅、桑椹等二、常見(jiàn)果汁原料25三、常見(jiàn)蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香芹、萵苣、甜椒、胡蘿卜、南瓜等三、常見(jiàn)蔬菜汁原料1、番茄26第三節(jié)果蔬汁加工工藝澄清汁打漿混濁汁第三節(jié)果蔬汁加工工藝澄清汁打漿混濁汁27澄清果汁原料→預(yù)處理→（分級(jí)、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）→取汁→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品澄清果汁28混濁果汁原料→預(yù)處理→破碎→熱處理→打漿取汁→調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→烘干→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→產(chǎn)品

混濁果汁的工藝操作要點(diǎn)是均質(zhì)和脫氣。混濁果汁29一、取汁前處理1、挑選和清洗

2、破碎破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，易于取汁；破碎的程度：必須適度，不能過(guò)細(xì)；一、取汁前處理1、挑選和清洗2、破碎303、加熱處理和酶處理（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）利于水溶性色素的提取（4）利于除去不良?xì)馕?；?）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技術(shù)提高下腳料的利用率。3、加熱處理和酶處理（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果31二、取汁、打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種。浸提法：一次浸泡、連續(xù)逆流浸泡；僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。二、取汁、打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種。32壓榨法：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；果蔬汁加工所用壓榨機(jī)必須符合下述要求：工作快、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、容量大、與原料接觸面有抗腐蝕性等。

壓榨法：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；33出汁率出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的重要指標(biāo)。計(jì)算方法有：（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實(shí)重量×100％（2）可溶性固形物重量法出汁率出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的34出汁率（3）Posmann法計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率一般：蘋果77％～80％；梨78～82％；葡萄76％～85％；樹(shù)莓66％～70％；甜橙、葡萄柚40％～45％，寬皮橘50％～55％。

出汁率（3）Posmann法計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率一35三、澄清果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。

三、澄清果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的36果蔬汁澄清的方法酶法高分子化合物絮凝法酶—明膠聯(lián)合法自然澄清、冷凍澄清、加熱澄清等果蔬汁澄清的方法酶法37（一）酶法原理：果蔬汁果膠物質(zhì)主要以膠體形式存在，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來(lái)；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。（一）酶法原理：果蔬汁果膠物質(zhì)主要以膠體形式存在，將38①酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力確定；②酶制劑根據(jù)果汁的情況，可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可在果汁加熱殺菌后加入。③果汁中單寧物質(zhì)含量很高時(shí)，為了防止他們對(duì)果膠酶的抑制作用，也可先加入明膠。①酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力確39④使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通常控制在55℃以下。⑤反應(yīng)的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進(jìn)行，pH為3.5-5.5。④使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?5℃以下。40將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：(1)明膠—單寧絮凝法(2)“膨潤(rùn)土—明膠—硅溶膠”絮凝法（二）高分子化合物絮凝法將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致41（1）明膠—單寧法原理：（1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。（1）明膠—單寧法原理：42不足之處：①明膠和單寧的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，需通過(guò)試驗(yàn)確定最適用量；②明膠對(duì)含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色；③沉淀過(guò)程中需控制合適的溫度，溫度過(guò)高常導(dǎo)致澄清緩慢且果汁易發(fā)酵；溫度過(guò)低則可能出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。不足之處：43明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，可加入單寧加大絡(luò)合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級(jí)的，用量取決于果汁種類、品種及成熟度和明膠質(zhì)量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點(diǎn)約為pH7～9，濃度約為3％。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)44（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)可發(fā)生沉降，搖勻后過(guò)濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度、果蔬汁pH值、明膠等電點(diǎn)。（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)45皂土法原理：皂土在果汁的pH值范圍內(nèi)呈負(fù)電荷，通過(guò)吸附作用和離子交換作用去除果汁中多于的蛋白質(zhì)，防止由于過(guò)量的明膠而引起的混濁。優(yōu)點(diǎn)：可澄清果汁，還可去除果汁中的酶類、鞣質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)等；缺點(diǎn)：釋放金屬離子、吸附色素、具有脫酸作用。(2)“膨潤(rùn)土—明膠—硅溶膠”絮凝法皂土法原理：皂土在果汁的pH值范圍內(nèi)呈負(fù)電荷，通過(guò)吸附作用和46硅膠膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過(guò)剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。硅膠膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清47（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法機(jī)理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素;明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。

做法：在新鮮果蔬汁中先加入一定量果膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方便去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的一直作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法機(jī)理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維48（四）其他方法1、自然澄清法

長(zhǎng)時(shí)間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁（四）其他方法1、自然澄清法492、加熱澄清法將果蔬汁先加熱后急速冷卻，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。不足之處：不能達(dá)到完全澄清且損失部分芳香物質(zhì)，為避免有害的氧化作用，并使揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失降至最低限度，加熱必須在無(wú)氧條件下進(jìn)行。2、加熱澄清法503、冷凍澄清法果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉(zhuǎn)變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達(dá)到完全澄清也不易，可與其他澄清方法聯(lián)用。4、其他澄清劑3、冷凍澄清法51四、過(guò)濾過(guò)濾：澄清后必須過(guò)濾果蔬汁中混濁物。常用的過(guò)濾方法及設(shè)備有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、纖維過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過(guò)濾速度受到過(guò)濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。四、過(guò)濾過(guò)濾：澄清后必須過(guò)濾果蔬汁中混濁物。521.硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過(guò)濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過(guò)濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，過(guò)濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。1.硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾532、板框式過(guò)濾機(jī)板框式過(guò)濾機(jī)：目前最常用的分離設(shè)備之一。特別近年經(jīng)常作為蘋果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。2、板框式過(guò)濾機(jī)板框式過(guò)濾機(jī)：目前最常用的分離設(shè)備之一。特別543、真空過(guò)濾是加壓過(guò)濾的相反例子，主要利用壓力差來(lái)達(dá)到過(guò)濾。過(guò)濾前的真空過(guò)濾器的濾篩上涂一層厚0.7cm的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過(guò)濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶入整個(gè)過(guò)濾篩表面。過(guò)濾器內(nèi)的真空使過(guò)濾器頂部和底部果汁有效地滲過(guò)助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來(lái)保持過(guò)濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過(guò)濾器內(nèi)的真空度一般維持在84.6kPa。

3、真空過(guò)濾554、膜分離技術(shù)這是近幾年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無(wú)論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。4、膜分離技術(shù)56超濾分離由于其材料、斷面物理狀態(tài)的不同在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用也不盡相同。使用超濾技術(shù)不但可以澄清果蔬汁，同時(shí)，因在處理過(guò)程中無(wú)需加熱，無(wú)相變，設(shè)備密閉，減少了空氣中氧的影響，對(duì)保留維生素C及一些熱敏性物質(zhì)是非常有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物。超濾分離由于其材料、斷面物理狀態(tài)的不同在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用也575.離心分離它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。

5.離心分離586.紙板過(guò)濾、深過(guò)濾利用深過(guò)濾過(guò)濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過(guò)濾、澄清過(guò)濾、細(xì)過(guò)濾及除菌過(guò)濾等。由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過(guò)濾過(guò)濾片，具有一個(gè)三維空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過(guò)濾面積的過(guò)濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濁物的能力，特別適用于膠質(zhì)或有些枯稠的混濁物，因此越來(lái)越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。6.紙板過(guò)濾、深過(guò)濾59五、調(diào)整和混合調(diào)整混合的目的：使制品有統(tǒng)一的規(guī)格，為改進(jìn)風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)、色澤，果蔬汁加工常需要進(jìn)行調(diào)整和混合，包括加糖、加酸、維生素C和其他添加劑，或?qū)⒉煌咧M(jìn)行混合，或?qū)⒐咧M(jìn)行稀釋。五、調(diào)整和混合調(diào)整混合的目的：使制品有統(tǒng)一的規(guī)格60調(diào)整混合的步驟：（1）確定最低果汁含量；（規(guī)定）（2）確定固酸比；（市場(chǎng)調(diào)查、標(biāo)準(zhǔn)）（3）進(jìn)行糖、酸的調(diào)整。（測(cè)試、計(jì)算）調(diào)整混合的步驟：61糖酸調(diào)整法：調(diào)整前先用糖度計(jì)測(cè)定糖度，再用滴定法測(cè)定總酸量，最后確定糖酸的標(biāo)準(zhǔn)含量和糖酸比。出缺酸量，將應(yīng)加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。糖酸調(diào)整法：調(diào)整前先用糖度計(jì)測(cè)定糖度，再用滴定法測(cè)定總酸量，62①酸低糖高：先加水稀釋使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。②酸高糖低：先算出稀釋多余酸量所需的加水量，再根據(jù)果汁的糖度算出缺糖量。將糖溶于水中，過(guò)濾后，與果汁充分混合。③酸高糖高：表示果汁具有良好的品質(zhì)，但是為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，也必須加以稀釋。④酸低糖低：先算出缺糖量，再根據(jù)果汁和糖的總量，算出缺酸量，將應(yīng)加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。調(diào)整方法：①酸低糖高：先加水稀釋使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)果汁加水后的重量63糖漿或酸溶液的用量計(jì)算：式中X——需要加入的濃糖液（酸液）的量（kg）；D——濃糖液（酸液）的濃度（％）；W——調(diào)整前原果汁的重量（kg）；C——調(diào)整前原果汁的含糖（酸）量（％）；B——要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）糖漿或酸溶液的用量計(jì)算：641.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比

設(shè)m′為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下標(biāo)1位第一種果汁，下標(biāo)2為第二種果汁，則

例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問(wèn)需要多少果汁（2）？

用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度=1.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比用兩種濃度不同的果汁調(diào)整652.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比設(shè)m′為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達(dá)到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下標(biāo)1為第一種果汁，下標(biāo)2為第二種果汁，則

例：果汁（1）800kg，糖酸比為8，糖度為8度，總酸量為1%；果汁（2）糖度20度，總酸量為1.2%。今將果汁（1）調(diào)整到糖酸比為14，問(wèn)需要加入多少果汁（2）？

用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度=2.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖66六、均質(zhì)

均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。均質(zhì)即將果蔬汁通過(guò)一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨。六、均質(zhì)均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離67

高壓均質(zhì)機(jī)原理：物料通過(guò)柱塞泵，在高壓作用下通過(guò)閥座和閥桿之間的空間，由低速增至290m/s，同時(shí)壓力下降，引起顆粒的空穴效應(yīng)，在空穴效應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)大剪切力作用下，顆粒變得更細(xì)且均勻分散。所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大小而異，一般在15~40MPa。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。高壓均質(zhì)機(jī)所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的68超聲波均質(zhì)機(jī)：液體通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)形的噴嘴，以較高的速度流向振動(dòng)設(shè)備，振動(dòng)設(shè)備可產(chǎn)生高頻率的振動(dòng)，這種振動(dòng)可對(duì)顆粒產(chǎn)生極大的空穴效應(yīng)，使顆粒產(chǎn)生良好的分散作用。超聲波均質(zhì)機(jī)：液體通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)形的噴嘴，以較高的速度流向振動(dòng)設(shè)69膠體磨：由快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)子和狹腔的摩擦作用，使進(jìn)入狹腔的果蔬汁受到強(qiáng)大的離心力作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和定齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分散成細(xì)小顆粒。膠體磨：由快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)子和狹腔的摩擦作用，使進(jìn)入狹腔的果蔬汁受70七、脫氣目的及作用：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過(guò)分沸騰；（4）減少罐內(nèi)壁的腐蝕。七、脫氣目的及作用：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等71脫氣的方法脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用，如真空脫氣時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。真空脫氣置換法（N2置換O2）化學(xué)脫氣法脫氣的方法脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置721、真空脫氣原理：氣體在表面壓力減小的情況下，溶解度也減小。條件控制：40～50℃和0.6MPa左右的真空度下，果蔬汁中90％的空氣可被除去；增加果蔬汁表面積有利于提高脫氣效果；在一定溫度下（低于該真空度沸點(diǎn)3～5℃）脫氣效果更好。缺點(diǎn)：脫氣的同時(shí)有很多低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)及少量水分被汽化而除去。1、真空脫氣732、置換脫氣原理：通過(guò)氮?dú)狻⒍趸嫉榷栊詺怏w置換吸附的氣體。用氮?dú)鈦?lái)排除果蔬汁中的空氣實(shí)際上要比二氧化碳容易。2、置換脫氣原理：通過(guò)氮?dú)?、二氧化碳等惰性氣體置換吸附的氣體74原理：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑。①在果汁裝罐時(shí)加入少量抗壞血酸等氧化劑，可除去罐頭頂隙中的氧氣；②果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的氧氣反應(yīng)，從而除去氧氣。3、化學(xué)脫氣法

原理：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑。3、化學(xué)脫氣法75八、濃縮目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料八、濃縮目的：76濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備771、真空濃縮法真空濃縮法是生產(chǎn)中的主要濃縮方式，由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備等組成。常用的真空濃縮方式有：強(qiáng)制循環(huán)式、降膜式濃縮、離心薄膜式濃縮、膨脹流動(dòng)式濃縮、真空閃蒸濃縮法等。1、真空濃縮法真空濃縮法是生產(chǎn)中的主要濃縮方78優(yōu)點(diǎn)：在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，既可縮短濃縮時(shí)間，又能較好地保持果汁質(zhì)量。缺點(diǎn)：果汁在真空濃縮中，芳香成分揮發(fā)損失大，使果汁風(fēng)味變淡。優(yōu)點(diǎn)：在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，既可縮短濃縮792、反滲透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力，水分透過(guò)，而其他組分不透過(guò)，從而達(dá)到濃縮的目的。2、反滲透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力80通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料。反滲透必須具備的兩個(gè)條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度81優(yōu)點(diǎn)：①可在常溫下操作，品質(zhì)變化較少；②可在密封回路中操作，隔絕氧氣；③揮發(fā)性成分損失較少；④節(jié)能。缺點(diǎn)：反滲透膜價(jià)格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高；反滲透膜易被污染，影響分離效果和效率。優(yōu)點(diǎn)：82影響反滲透的主要因素（1）濃差極化當(dāng)分子混合物由推動(dòng)力帶到膜表面時(shí)，水分子透過(guò)而另外一些分子被阻止，導(dǎo)致在臨近膜表面的邊界層中被阻組分的聚集和透過(guò)組分的降低，這種現(xiàn)象即是濃差極化；這種現(xiàn)象對(duì)膜分離的影響特別嚴(yán)重。解決的措施：加大流速、裝設(shè)湍流促進(jìn)器、脈沖法、攪拌法、流化床強(qiáng)化、提高擴(kuò)散系數(shù)等；影響反滲透的主要因素（1）濃差極化83（2）膜的特性及適用性（3）操作條件（4）果蔬汁的種類性質(zhì)（2）膜的特性及適用性843、冷凍濃縮原理：當(dāng)水溶液中所含溶質(zhì)濃度低于共熔濃度時(shí)，溶液被冷卻后，水會(huì)部分成結(jié)晶析出，剩余溶液中的溶質(zhì)濃度由于冰晶的析出和冷凍次數(shù)的增加而提高，這樣，溶液的濃度不斷增加，直到到達(dá)共晶點(diǎn)為止。3、冷凍濃縮原理：當(dāng)水溶液中所含溶質(zhì)濃度低于共熔濃度時(shí)，溶液85優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品品質(zhì)好，能夠保存果汁原來(lái)的芳香物質(zhì)、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。缺點(diǎn)：能耗高，設(shè)備貴，產(chǎn)品濃縮度低，酶沒(méi)有被有效鈍化；分離時(shí)一部分果汁損失。優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品品質(zhì)好，能夠保存果汁原來(lái)的芳香物質(zhì)、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分86濃縮汁的冷卻如果使用變溫瞬時(shí)蒸發(fā)器，泵出的濃縮汁在60℃溫度時(shí)離開(kāi)濃縮裝置。在貯存或包裝以前，產(chǎn)品至少冷卻到10-15℃。如果要把產(chǎn)品凍起來(lái)，產(chǎn)品的溫度應(yīng)更低。一般地，冷藏濃縮汁的溫度應(yīng)在8-10℃之間。粘稠度與溫度互相關(guān)聯(lián)，使產(chǎn)品冷卻的溫度不能低到使產(chǎn)品難以用泵輸送。濃縮汁的冷卻87濃縮果汁的貯存與運(yùn)輸濃縮果汁可貯于缸、50L裝的塑料桶或200L的圓不銹鋼桶中。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)者，最好使用塑料桶。濃縮汁的溫度在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中不超過(guò)6℃，并采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間不超過(guò)30--40h。卸車以后，置于-18℃下冰凍起來(lái)。如果是果漿或果汁，應(yīng)該重新消毒滅菌，并貯于無(wú)菌容器中。濃縮果汁的貯存與運(yùn)輸88

濃縮汁的保存，必須區(qū)分兩類不同的產(chǎn)品：①濃縮汁由于其高度的濃縮(最低濃度68~70Bx)本身具有可貯性。貯存和運(yùn)輸時(shí)，裝人料罐中(可以達(dá)到容積為1*106L)或裝在塑料桶中。本身溫度和儲(chǔ)存溫度應(yīng)在5--10℃之間，防止產(chǎn)品褐變。蘋果和葡萄濃縮果汁即用此方法。②濃縮度低于白利糖68BX，則其儲(chǔ)存和運(yùn)輸情況與①有所不同。50L塑料桶或200L裝的漆光鋼桶，冰凍溫度-18℃。濃縮汁的保存，必須區(qū)分兩類不同的產(chǎn)品：89九、芳香回收目的：在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。九、芳香回收目的：在加熱濃縮過(guò)程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)90芳香回收技術(shù)路線有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果蔬汁中。芳香回收技術(shù)路線有兩種：91果蔬汁芳香物質(zhì)回收?qǐng)D果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮液1：100～1：200不含芳香物質(zhì)的果蔬汁果蔬汁芳香物質(zhì)回收?qǐng)D果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾92十、干燥和脫水目的：（1）水分含量低，可以延長(zhǎng)貯藏期，節(jié)省運(yùn)輸包裝費(fèi)用；（2）原料的利用率高，對(duì)原料要求不高，特別是對(duì)原料的大小、形狀沒(méi)有要求；（3）加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；（4）超細(xì)級(jí)的果蔬粉食用更方便，營(yíng)養(yǎng)成分更易消化，口感好。十、干燥和脫水目的：（3）加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的93干燥脫水的方式1、真空干燥在高真空的條件下，將產(chǎn)品置于烘箱內(nèi)，使其升溫而達(dá)到干燥，物料在干制過(guò)程中能有良好的起泡性，從而在真空下形成較大的干燥表面，制品具有較好的多孔性和溶解性，但要將水分從3％左右降到1％作用較困難。干燥脫水的方式1、真空干燥942、發(fā)泡干燥首先將起泡劑與果蔬汁混合，然后進(jìn)行充氮或二氧化碳使果蔬汁起泡，發(fā)泡干燥機(jī)將發(fā)泡后的物料涂抹在帶穿孔的不銹鋼盤中，形成薄層，之后通過(guò)空氣鼓風(fēng)口將泡沫穿孔，進(jìn)入垂直的干燥爐，泡沫被干燥，形成溫度較高的粘稠物，隨后進(jìn)入冷卻室，用除濕冷空氣使干燥的泡沫變成脆性，由刮刀刮下。2、發(fā)泡干燥953、噴霧干燥被干燥的物料噴布于熱空氣或溫暖低濕的空氣中，水分被蒸發(fā)而進(jìn)入氣流中，霧滴化的粒子因重力下墜，通過(guò)氣流被收集。3、噴霧干燥964、流化床干燥是干燥果蔬汁甚至藥品的重要方法，基本流程為果蔬濃縮汁、糖粉、色素、香料等原料混合，調(diào)成糊狀，經(jīng)造粒機(jī)造粒后，在氣流成“沸騰”狀流經(jīng)干燥室，出來(lái)的產(chǎn)品即被干燥。4、流化床干燥97十一、殺菌和包裝（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：高溫短時(shí)殺菌（88℃下保持60～90s）十一、殺菌和包裝（一）果蔬汁殺菌98（二）果蔬汁的罐裝1、傳統(tǒng)罐裝法將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投入不大，要求不高缺點(diǎn)：加熱時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)下降較明顯（二）果蔬汁的罐裝992、熱罐裝將經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌的果蔬汁趁熱灌入已經(jīng)預(yù)先消毒的潔凈瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點(diǎn)：能較有效的保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。2、熱罐裝1003、冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：要求使用無(wú)菌包裝，防止污染。適用：各種包裝3、冷灌裝1014、無(wú)菌罐裝（1）產(chǎn)品的殺菌（2）無(wú)菌包裝容器及殺菌（3）罐裝環(huán)境的無(wú)菌4、無(wú)菌罐裝102表無(wú)菌冷灌裝與熱灌裝的對(duì)比表無(wú)菌冷灌裝與熱灌裝的對(duì)比103馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復(fù)合材料重量較重重輕輕密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化學(xué)反應(yīng)可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低表3－6各種果蔬汁包裝材料的比較馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復(fù)合材料重量較重重輕輕密封性好好好104復(fù)合汁復(fù)合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的產(chǎn)品。復(fù)合汁原料的種類繁多，生產(chǎn)方法各異，對(duì)于具有某些物理特性的復(fù)合汁的生產(chǎn)工藝，可以參考前述各種相類似果蔬汁的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備。復(fù)合汁生產(chǎn)中共同遇到的原料選擇原則問(wèn)題為：(一)風(fēng)味協(xié)調(diào)原則(二)營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)原則(三)功能性協(xié)調(diào)原則復(fù)合汁105十二、果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）混濁（帶肉）果汁的穩(wěn)定性原因：①果汁中的懸浮顆粒過(guò)大，在重力的作用下自然沉降；②脫氣不充分，導(dǎo)致顆粒與液體的密度差過(guò)高，懸浮顆粒發(fā)生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。十二、果蔬汁加工中常見(jiàn)的問(wèn)題（一）混濁（帶肉）果汁的穩(wěn)定性原106防止措施：①加強(qiáng)果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積；方法有機(jī)械均質(zhì)、超聲波均勻和膠體磨處理。最近的研究表明，對(duì)蘋果、甜瓜等果蔬的破碎果肉加入一種纖維素酶和果膠酶的混合物進(jìn)行處理，再進(jìn)行均質(zhì)，這樣可進(jìn)一步降低顆粒體積防止措施：方法有機(jī)械均質(zhì)、超聲波均勻和膠體磨處理。最107②添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度；通常，果蔬汁的黏度主要取決于其中的果膠物質(zhì)含量，這就要求盡快鈍化果膠酶，柑橘類果汁、番茄汁加工中均如此。另外，通過(guò)添加一些膠體物質(zhì)來(lái)增加稠度同樣是一種有效的手段。果膠、黃原膠、脂肪酸甘油酯、CMC等都可作為食用膠加入。②添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度；通108③加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密度差；通過(guò)加入高酯化和親水的果膠分子，作為保護(hù)分子，包埋顆?？山档兔芏炔?；相反，氣泡和空氣夾雜物會(huì)提高密度差，從這一角度看也需進(jìn)行脫氣。④嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果汁氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖。③加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密109帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η注意：果蔬汁的穩(wěn)定性并不是嚴(yán)格遵循斯托克斯方程的，因?yàn)楣咧胁煌煞謳в械碾姾蓵?huì)產(chǎn)生不同的反應(yīng)，因此，維持膠體的穩(wěn)定性也是保持果蔬汁穩(wěn)定的重要措施。V-沉降速度g-重力加速度R-混濁物顆粒半徑ρ1

-顆粒的密度ρ2-液體（分散介質(zhì)）密度Η-液體（分散介質(zhì)）粘度帶肉果汁或混濁果汁，保持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁110造成果蔬汁飲料混濁的主要原因：（1）果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉、等物質(zhì)是引起的；（2）水的硬度等。防止辦法：（1）提高澄清處理效果；（2）工藝上注意操作衛(wèi)生和規(guī)范。（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性造成果蔬汁飲料混濁的主要原因：（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性111原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗(yàn)加果膠酶或復(fù)合酶單寧物質(zhì)過(guò)量明膠試驗(yàn)加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質(zhì)過(guò)量單寧物質(zhì)試驗(yàn)加多酚或皂土去除淀粉殘留碘試驗(yàn)加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌表3－7引起果蔬汁混濁沉淀的原因及消除方法原因確定方法消除方法膠體物質(zhì)去除不完全乙醇試驗(yàn)加果膠酶或復(fù)合112（三）果蔬汁的摻假檢驗(yàn)果蔬汁摻假的形式：（1）摻水；（2）加入一些營(yíng)養(yǎng)成分和水；（3）加入各種果蔬壓榨渣中沖洗出來(lái)的水；（三）果蔬汁的摻假檢驗(yàn)果蔬汁摻假的形式：113果蔬汁摻假鑒別方法1、化學(xué)成分加權(quán)鑒定方法通過(guò)測(cè)定果蔬汁中基本化學(xué)成分，并按照這些成分的權(quán)重，計(jì)算得出原汁含量。成分含量（mg/L）實(shí)際修正值（mg/L）權(quán)重（％）系數(shù)鉀11501150350.0304磷酸鹽220210350.1667山梨醇500450100.0222天門冬氨酸80200200.1000表3－8低原汁含量的蘋果飲料原汁含量計(jì)算方法果蔬汁摻假鑒別方法1、化學(xué)成分加權(quán)鑒定方法成分含量（mg/L1142、化學(xué)成分對(duì)照法將待分析的果蔬汁與已經(jīng)公布的同類果蔬汁的特性指標(biāo)含量值進(jìn)行對(duì)照，判斷該種果蔬汁的真假或質(zhì)量好壞。3、特定方法用光譜鑒定、同位素測(cè)定、血清學(xué)試驗(yàn)等。4、感官評(píng)定包括色澤、外觀、芳香、風(fēng)味等來(lái)評(píng)判。2、化學(xué)成分對(duì)照法115（四）柑橘類果汁的苦味與脫苦柑橘類果汁在加工過(guò)程中或加工后產(chǎn)生苦味主要成分：（1）黃烷酮糖苷類：柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等，稱前苦味物質(zhì)；存在于白皮層、種子、囊衣中，是葡萄柚、早熟溫州蜜柑的主要苦味物質(zhì)。（2）三萜類化合物：檸堿、諾米林、艾金卡等，稱后苦味物質(zhì)（遲發(fā)苦味）。后苦味物質(zhì)是橙類的主要苦味物質(zhì)，如檸堿。（四）柑橘類果汁的苦味與脫苦柑橘類果汁在加工過(guò)程中或116主要防止措施：（1）選擇含苦味物質(zhì)少的原料，果實(shí)要充分成熟或后熟處理；（2）加工中盡量減少苦味物質(zhì)的溶入；（3）采用酶處理（4）采用吸附劑、樹(shù)脂等進(jìn)行脫苦處理（5）添加環(huán)糊精、”新地奧明“及二氫查耳酮等掩蔽苦味物質(zhì)。主要防止措施：117（五）變色原因：是酶促褐變和非酶褐變引起。酶促褐變防止措施：1)加熱處理,盡快鈍化酶的活性；2)破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素C；添加有機(jī)酸如檸檬酸抑制酶的活性；3)隔絕氧氣。4)加熱時(shí)勤攪拌防糊底褐變；5)選擇單寧少的原料；6)加工時(shí)應(yīng)用蔗糖，少用還原糖；7)控制pH在3.2以下；（五）變色原因：是酶促褐變和非酶褐變引起。酶促褐變防止措施118（六）變味果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長(zhǎng)霉等現(xiàn)象。

處理方法：控制加工原料和生產(chǎn)環(huán)境以及采用合理的殺菌條件來(lái)解決；另外采用脫氣工序和選用內(nèi)涂層良好的金屬罐。（六）變味果蔬汁的變味如酸味、酒精味、臭味、霉味等119（五）農(nóng)藥殘留處理方法：

實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP(GoodAgriculturalPractice)，加強(qiáng)果園或田間的管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥，生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品，完全可以避免農(nóng)藥殘留的發(fā)生；果蔬原料清洗時(shí)根據(jù)使用農(nóng)藥的特性，選擇一些適宜的酸性或堿性清洗劑也能有助降低農(nóng)藥殘留。（五）農(nóng)藥殘留處理方法：120作業(yè)1、簡(jiǎn)述果蔬汁對(duì)原料品質(zhì)的基本要求。2、怎樣保持混濁果汁的均勻穩(wěn)定性？3、試述澄清汁、混濁汁和濃縮汁的加工工藝流程及操作要點(diǎn)。4、簡(jiǎn)述果蔬汁對(duì)包裝材料的基本要求，并說(shuō)明何為無(wú)菌包裝。5、簡(jiǎn)述果蔬汁加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及處理方法。6、以當(dāng)?shù)匾粌煞N主產(chǎn)水果、蔬菜為例，設(shè)計(jì)果蔬汁加工工藝流程，并說(shuō)明操作要點(diǎn)。作業(yè)1、簡(jiǎn)述果蔬汁對(duì)原料品質(zhì)的基本要求。121復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考題122第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁123第一節(jié)果蔬汁種類飲料的分類第一節(jié)果蔬汁種類飲料的分類124

果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。果蔬汁（fruitandvegetablej125透明果蔬汁混濁果汁1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁1、按照果蔬汁透明性分：126混濁果蔬汁：外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價(jià)值?；鞚峁辛粲泄馕⒘＃錉I(yíng)養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較清汁好?；鞚峁咧和庥^呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工127澄清果蔬汁：也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過(guò)提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過(guò)濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。澄清果蔬汁：也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)，原料經(jīng)過(guò)1282、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴（果汁糖漿）、果蔬汁粉；2、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴（果汁糖漿129果飴(加糖果汁、果汁糖漿)果飴是在原果汁中加用多量食糖或在糖漿中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物45%和60%兩種。我國(guó)市場(chǎng)上的鮮橘原汁為35%以上，總酸0.3%一0.6%。果飴(加糖果汁、果汁糖漿)130果汁粉果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過(guò)噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%--3%，常見(jiàn)產(chǎn)品有橙汁粉。果汁粉1313、按果蔬汁含量分：果蔬汁果蔬汁飲料3、按果蔬汁含量分：果蔬汁1324、根椐GB10790-1996軟飲料分類，果汁分9類：（1）果汁（2）果漿（3）濃縮果汁（4）濃縮果漿（5）果肉飲料（6）果汁飲料（7）果粒果汁飲料（8）水果飲料濃漿（9）水果飲料4、根椐GB10790-1996軟飲料分類，果汁分9類：（1133（1）果汁采用機(jī)械方法將水果加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的汁液。（1）果汁134（2）果漿采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，或在濃縮果漿中加入與果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形含量的制品。（2）果漿135（3）濃縮果汁和濃縮果漿用物理方法從果汁或果漿中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果漿應(yīng)有特征的制品。（3）濃縮果汁和濃縮果漿136（4）果肉飲料（果漿含量不低于20-30%）在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L。用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。（4）果肉飲料（果漿含量不低于20-30%）137（5）果汁飲料（果汁不低于10%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于100g/L。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為混合果汁飲料。（5）果汁飲料（果汁不低于10%）138（6）果粒果汁飲料（果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品果汁含量不低于100g/L，果粒含量不低于50g/L。（6）果粒果汁飲料（果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%139（7）水果飲料濃漿（稀釋復(fù)原后果汁不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于50g/L乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料濃漿。（7）水果飲料濃漿（稀釋復(fù)原后果汁不低于5%）140（8）水果飲料（果汁不低于5%）在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。（8）水果飲料（果汁不低于5%）141蔬菜汁分類（1）蔬菜汁（2）蔬菜汁飲料（3）復(fù)合果蔬汁（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料（5）其他食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料

蔬菜汁分類（1）蔬菜汁（5）其他142（1）蔬菜汁用機(jī)械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。

（2）蔬菜汁飲料在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁稱為混合蔬菜汁飲料。（1）蔬菜汁143（3）復(fù)合果蔬汁飲料在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。（5）其他食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料等。（3）復(fù)合果蔬汁飲料144第二節(jié)果蔬汁原料一、加工果蔬汁對(duì)原料的要求：（1）果汁出汁（漿）率高；

（2）甜酸適口；

（3）香氣濃郁；

（4）色彩絢麗；

（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；

（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；

（7）可溶性固形物含量高；

（8）質(zhì)地適宜。第二節(jié)果蔬汁原料一、加工果蔬汁對(duì)原料的要求：145糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素

可溶性固形物5～18％不溶性固形2～5％纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等固形物10～20％水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）水果和蔬菜糖、酸和糖苷類物146二、常見(jiàn)果汁原料1、柑橘類2、蘋果3、葡萄4、桃5、熱帶水果：鳳梨、番石榴、西番蓮、芒果等6、其他水果：獼猴桃、山楂、楊梅、桑椹等二、常見(jiàn)果汁原料147三、常見(jiàn)蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香芹、萵苣、甜椒、胡蘿卜、南瓜等三、常見(jiàn)蔬菜汁原料1、番茄148第三節(jié)果蔬汁加工工藝澄清汁打漿混濁汁第三節(jié)果蔬汁加工工藝澄清汁打漿混濁汁149澄清果汁原料→預(yù)處理→（分級(jí)、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）→取汁→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品澄清果汁150混濁果汁原料→預(yù)處理→破碎→熱處理→打漿取汁→調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→烘干→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→產(chǎn)品

混濁果汁的工藝操作要點(diǎn)是均質(zhì)和脫氣?；鞚峁?51一、取汁前處理1、挑選和清洗

2、破碎破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，易于取汁；破碎的程度：必須適度，不能過(guò)細(xì)；一、取汁前處理1、挑選和清洗2、破碎1523、加熱處理和酶處理（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）利于水溶性色素的提?。?）利于除去不良?xì)馕?；?）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技術(shù)提高下腳料的利用率。3、加熱處理和酶處理（1）加熱可改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果153二、取汁、打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種。浸提法：一次浸泡、連續(xù)逆流浸泡；僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質(zhì)含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。二、取汁、打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種。154壓榨法：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；果蔬汁加工所用壓榨機(jī)必須符合下述要求：工作快、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、容量大、與原料接觸面有抗腐蝕性等。

壓榨法：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質(zhì)地、品種和成熟度；155出汁率出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的重要指標(biāo)。計(jì)算方法有：（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實(shí)重量×100％（2）可溶性固形物重量法出汁率出汁率是衡量取汁方法、評(píng)價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的156出汁率（3）Posmann法計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率一般：蘋果77％～80％；梨78～82％；葡萄76％～85％；樹(shù)莓66％～70％；甜橙、葡萄柚40％～45％，寬皮橘50％～55％。

出汁率（3）Posmann法計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率一157三、澄清果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。

三、澄清果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復(fù)雜的158果蔬汁澄清的方法酶法高分子化合物絮凝法酶—明膠聯(lián)合法自然澄清、冷凍澄清、加熱澄清等果蔬汁澄清的方法酶法159（一）酶法原理：果蔬汁果膠物質(zhì)主要以膠體形式存在，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來(lái)；粒子失去果膠膠體的保護(hù)會(huì)很易沉降，從而使果蔬汁澄清。（一）酶法原理：果蔬汁果膠物質(zhì)主要以膠體形式存在，將160①酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力確定；②酶制劑根據(jù)果汁的情況，可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可在果汁加熱殺菌后加入。③果汁中單寧物質(zhì)含量很高時(shí)，為了防止他們對(duì)果膠酶的抑制作用，也可先加入明膠。①酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質(zhì)、果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力確161④使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?5℃以下。⑤反應(yīng)的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進(jìn)行，pH為3.5-5.5。④使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?5℃以下。162將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：(1)明膠—單寧絮凝法(2)“膨潤(rùn)土—明膠—硅溶膠”絮凝法（二）高分子化合物絮凝法將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致163（1）明膠—單寧法原理：（1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。（1）明膠—單寧法原理：164不足之處：①明膠和單寧的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，需通過(guò)試驗(yàn)確定最適用量；②明膠對(duì)含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色；③沉淀過(guò)程中需控制合適的溫度，溫度過(guò)高常導(dǎo)致澄清緩慢且果汁易發(fā)酵；溫度過(guò)低則可能出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。不足之處：165明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)，生產(chǎn)中為了加速澄清，可加入單寧加大絡(luò)合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級(jí)的，用量取決于果汁種類、品種及成熟度和明膠質(zhì)量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點(diǎn)約為pH7～9，濃度約為3％。明膠—單寧法操作注意事項(xiàng)（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質(zhì)166（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)可發(fā)生沉降，搖勻后過(guò)濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度、果蔬汁pH值、明膠等電點(diǎn)。（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產(chǎn)生大量的片狀絮凝，2h內(nèi)167皂土法原理：皂土在果汁的pH值范圍內(nèi)呈負(fù)電荷，通過(guò)吸附作用和離子交換作用去除果汁中多于的蛋白質(zhì)，防止由于過(guò)量的明膠而引起的混濁。優(yōu)點(diǎn)：可澄清果汁，還可去除果汁中的酶類、鞣質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)等；缺點(diǎn)：釋放金屬離子、吸附色素、具有脫酸作用。(2)“膨潤(rùn)土—明膠—硅溶膠”絮凝法皂土法原理：皂土在果汁的pH值范圍內(nèi)呈負(fù)電荷，通過(guò)吸附作用和168硅膠膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過(guò)剩的明膠，可吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。硅膠膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清169（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法機(jī)理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維素;明膠與單寧結(jié)合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。

做法：在新鮮果蔬汁中先加入一定量果膠，使其與單寧形成絡(luò)合物，一方便去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，避免單寧對(duì)酶的一直作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質(zhì)水解。（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法機(jī)理：利用酶水解果膠物質(zhì)、淀粉和纖維170（四）其他方法1、自然澄清法

長(zhǎng)時(shí)間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁（四）其他方法1、自然澄清法1712、加熱澄清法將果蔬汁先加熱后急速冷卻，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。不足之處：不能達(dá)到完全澄清且損失部分芳香物質(zhì)，為避免有害的氧化作用，并使揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失降至最低限度，加熱必須在無(wú)氧條件下進(jìn)行。2、加熱澄清法1723、冷凍澄清法果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉(zhuǎn)變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達(dá)到完全澄清也不易，可與其他澄清方法聯(lián)用。4、其他澄清劑3、冷凍澄清法173四、過(guò)濾過(guò)濾：澄清后必須過(guò)濾果蔬汁中混濁物。常用的過(guò)濾方法及設(shè)備有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、纖維過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過(guò)濾速度受到過(guò)濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。四、過(guò)濾過(guò)濾：澄清后必須過(guò)濾果蔬汁中混濁物。1741.硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過(guò)濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過(guò)濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，過(guò)濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。1.硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾1752、板框式過(guò)濾機(jī)板框式過(guò)濾機(jī)：目前最常用的分離設(shè)備之一。特別近年經(jīng)常作為蘋果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。2、板框式過(guò)濾機(jī)板框式過(guò)濾機(jī)：目前最常用的分離設(shè)備之一。特別1763、真空過(guò)濾是加壓過(guò)濾的相反例子，主要利用壓力差來(lái)達(dá)到過(guò)濾。過(guò)濾前的真空過(guò)濾器的濾篩上涂一層厚0.7cm的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過(guò)濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶入整個(gè)過(guò)濾篩表面。過(guò)濾器內(nèi)的真空使過(guò)濾器頂部和底部果汁有效地滲過(guò)助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來(lái)保持過(guò)濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過(guò)濾器內(nèi)的真空度一般維持在84.6kPa。

3、真空過(guò)濾1774、膜分離技術(shù)這是近幾年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無(wú)論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。4、膜分離技術(shù)178超濾分離由于其材料、斷面物理狀態(tài)的不同在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用也不盡相同。使用超濾技術(shù)不但可以澄清果蔬汁，同時(shí)，因在處理過(guò)程中無(wú)需加熱，無(wú)相變，設(shè)備密閉，減少了空氣中氧的影響，對(duì)保留維生素C及一些熱敏性物質(zhì)是非常有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物。超濾分離由于其材料、斷面物理狀態(tài)的不同在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用也1795.離心分離它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。

5.離心分離1806.紙板過(guò)濾、深過(guò)濾利用深過(guò)濾過(guò)濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過(guò)濾、澄清過(guò)濾、細(xì)過(guò)濾及除菌過(guò)濾等。由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過(guò)濾過(guò)濾片，具有一個(gè)三維空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過(guò)濾面積的過(guò)濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濁物的能力，特別適用于膠質(zhì)或有些枯稠的混濁物，因此越來(lái)越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。6.紙板過(guò)濾、深過(guò)濾181五、調(diào)整和混合調(diào)整混合的目的：使制品有統(tǒng)一的規(guī)格，為改進(jìn)風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)、色澤，果蔬汁加工常需要進(jìn)行調(diào)整和混合，包括加糖、加酸、維生素C和其他添加劑，或?qū)⒉煌咧M(jìn)行混合，或?qū)⒐咧M(jìn)行稀釋。五、調(diào)整和混合調(diào)整混合的目的：使制品有統(tǒng)一的規(guī)格182調(diào)整混合的步驟：（1）確定最低果汁含量；（規(guī)定）（2）確定固酸比；（市場(chǎng)調(diào)查、標(biāo)準(zhǔn)）（3）進(jìn)行糖、酸的調(diào)整。（測(cè)試、計(jì)算）調(diào)整混合的步驟：183糖酸調(diào)整法：調(diào)整前先用糖度計(jì)測(cè)定糖度，再用滴定法測(cè)定總酸量，最后確定糖酸的標(biāo)準(zhǔn)含量和糖酸比。出缺酸量，將應(yīng)加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。糖酸調(diào)整法：調(diào)整前先用糖度計(jì)測(cè)定糖度，再用滴定法測(cè)定總酸量，184①酸低糖高：先加水稀釋使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。②酸高糖低：先算出稀釋多余酸量所需的加水量，再根據(jù)果汁的糖度算出缺糖量。將糖溶于水中，過(guò)濾后，與果汁充分混合。③酸高糖高：表示果汁具有良好的品質(zhì)，但是為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，也必須加以稀釋。④酸低糖低：先算出缺糖量，再根據(jù)果汁和糖的總量，算出缺酸量，將應(yīng)加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。調(diào)整方法：①酸低糖高：先加水稀釋使糖度合乎標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)果汁加水后的重量185糖漿或酸溶液的用量計(jì)算：式中X——需要加入的濃糖液（酸液）的量（kg）；D——濃糖液（酸液）的濃度（％）；W——調(diào)整前原果汁的重量（kg）；C——調(diào)整前原果汁的含糖（酸）量（％）；B——要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）糖漿或酸溶液的用量計(jì)算：1861.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比

設(shè)m′為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下標(biāo)1位第一種果汁，下標(biāo)2為第二種果汁，則

例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問(wèn)需要多少果汁（2）？

用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度=1.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比用兩種濃度不同的果汁調(diào)整1872.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比設(shè)m′為果汁的質(zhì)量，m為每100kg果汁達(dá)到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下標(biāo)1為第一種果汁，下標(biāo)2為第二種果汁，則

例：果汁（1）800kg，糖酸比為8，糖度為8度，總酸量為1%；果汁（2）糖度20度，總酸量為1.2%。今將果汁（1）調(diào)整到糖酸比為14，問(wèn)需要加入多少果汁（2）？

用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖度=2.用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖酸比用兩種濃度不同的果汁調(diào)整糖188六、均質(zhì)

均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。均質(zhì)即將果蔬汁通過(guò)一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨。六、均質(zhì)均質(zhì)的目的：避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離189

高壓均質(zhì)機(jī)原理：物料通過(guò)柱塞泵，在高壓作用下通過(guò)閥座和閥桿之間的空間，由低速增至290m/s，同時(shí)壓力下降，引起顆粒的空穴效應(yīng)，在空穴效應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)大剪切力作用下，顆粒變得更細(xì)且均勻分散。所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大小而異，一般在15~40MPa。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。高壓均質(zhì)機(jī)所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的190超聲波均質(zhì)機(jī)：液體通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)形的噴嘴，以較高的速度流向振動(dòng)設(shè)備，振動(dòng)設(shè)備可產(chǎn)生高頻率的振動(dòng)，這種振動(dòng)可對(duì)顆粒產(chǎn)生極大的空穴效應(yīng)，使顆粒產(chǎn)生良好的分散作用。超聲波均質(zhì)機(jī)：液體通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)形的噴嘴，以較高的速度流向振動(dòng)設(shè)191膠體磨：由快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)子和狹腔的摩擦作用，使進(jìn)入狹腔的果蔬汁受到強(qiáng)大的離心力作用，顆粒在轉(zhuǎn)齒和定齒之間的狹腔中摩擦、撞擊而分散成細(xì)小顆粒。膠體磨：由快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)子和狹腔的摩擦作用，使進(jìn)入狹腔的果蔬汁受192七、脫氣目的及作用：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過(guò)分沸騰；（4）減少罐內(nèi)壁的腐蝕。七、脫氣目的及作用：

（1）脫去果汁內(nèi)的氧氣，防止維生素等193脫氣的方法脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用，如真空脫氣時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。真空脫氣置換法（N2置換O2）化學(xué)脫氣法脫氣的方法脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置1941、真空脫氣原理：氣體在表面壓力減小的情況下，溶解度也減小。條件控制：40～50℃和0.6MPa左右的真空度下，果蔬汁中90％的空氣可被除去；增加果蔬汁表面積有利于提高脫氣效果；在一定溫度下（低于該真空度沸點(diǎn)3～5℃）脫氣效果更好。缺點(diǎn)：脫氣的同時(shí)有很多低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)及少量水分被汽化而除去。1、真空脫氣1952、置換脫氣原理：通過(guò)氮?dú)?、二氧化碳等惰性氣體置換吸附的氣體。用氮?dú)鈦?lái)排除果蔬汁中的空氣實(shí)際上要比二氧化碳容易。2、置換脫氣原理：通過(guò)氮?dú)?、二氧化碳等惰性氣體置換吸附的氣體196原理：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑。①在果汁裝罐時(shí)加入少量抗壞血酸等氧化劑，可除去罐頭頂隙中的氧氣；②果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的氧氣反應(yīng)，從而除去氧氣。3、化學(xué)脫氣法

原理：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑。3、化學(xué)脫氣法197八、濃縮目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（2）品質(zhì)更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料八、濃縮目的：198濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。濃縮的方法目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備1991、真空濃縮法真空濃縮法是生產(chǎn)中的主要濃縮方式，由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備等組成。常用的真空濃縮方式有：強(qiáng)制循環(huán)式、降膜式濃縮、離心薄膜式濃縮、膨脹流動(dòng)式濃縮、真空閃蒸濃縮法等。1、真空濃縮法真空濃縮法是生產(chǎn)中的主要濃縮方200優(yōu)點(diǎn)：在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，既可縮短濃縮時(shí)間，又能較好地保持果汁質(zhì)量。缺點(diǎn)：果汁在真空濃縮中，芳香成分揮發(fā)損失大，使果汁風(fēng)味變淡。優(yōu)點(diǎn)：在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)，既可縮短濃縮2012、反滲透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力，水分透過(guò)，而其他組分不透過(guò)，從而達(dá)到濃縮的目的。2、反滲透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力202通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料。反滲透必須具備的兩個(gè)條件：一是必須有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必須高于溶液的滲透壓。通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度203優(yōu)點(diǎn)：①可在常溫下操作，品質(zhì)變化較少；②可在密封回路中操作，隔絕氧氣；③揮發(fā)性成分損失較少；④節(jié)能。缺點(diǎn)：反滲透膜價(jià)格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本較高；反滲透膜易被污染，影響分離效果和效率。優(yōu)點(diǎn)