蘇式月餅制作課件

蘇式月餅制作蘇式月餅制作GB19855-2005月餅蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、怡糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅。GB19855-2005月餅蘇式月餅：以蘇州地區(qū)①包酥方式——大包酥大包酥用卷的方法制作，將大塊皮料搟成長方形或圓形面片，按比例鋪上一層油酥，用皮料將油酥包嚴(yán)（長方形的皮料可將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再搟成長方形片狀），防止皮料重疊，然后搟成大片。順長度方向切成若干塊，從刀口處分別往外卷成長條形。用手或刀具等分成所需重量的小塊，按成薄餅即成酥皮。大包酥的特點是效率高，速度快；缺點是層次少，酥層不容易起得均勻、清晰，成品質(zhì)量較低。①包酥方式——大包酥

②包酥方式——小包酥小包酥可以用卷的方法，也可以用疊的方法制作。將皮料面團和油酥分別搓成細(xì)長條，等分成若干小塊，按比例以一個皮料包一個油酥，搟壓成薄片，卷成小卷，再搟壓成薄片、再卷成筒（或?qū)⑿【韮啥讼蛑虚g折疊），按成圓餅狀即成酥皮。小包酥也可以一次制多個，特點是皮酥層次多、層薄且清晰均勻、坯皮光滑不易破裂，產(chǎn)品質(zhì)量高，但比較費工、效率低，適宜制作精細(xì)、高檔的品種。②包酥方式——小包酥項目要求形態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無大片碎皮；品名戳記清晰色澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不沾染雜色，無污染現(xiàn)象組織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻；無夾生、大空隙肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生、大空隙其他類酥層分明，皮餡厚薄均勻，無空心，無夾生滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)蘇式月餅感官要求

項目要求形態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居蘇式月餅參考配方及用量原輔料名稱每組用量（g）烘焙百分比（%）水油面團（油皮）中筋面粉500100全脂奶粉153糖粉10020白奶油5010水20040食鹽20.4雞蛋5010黃奶油10020油酥面團（油酥）低筋面粉33066豬油17034餡料紅豆沙餡750150扇貝蓉餡750150蘇式月餅參考配方及用量原輔料名稱每組用量（g）烘焙百分比（%蘇式月餅制作課件采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），餡30g共。溫度為上火170℃左右、下火215℃，烘烤9min左右至底面上色時取出烤盤，將月餅逐個翻面后繼續(xù)烘烤8min左右至底面金黃色。采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），蘇式月餅制作課件蘇式月餅制作課件蘇式月餅制作課件蘇式月餅制作課件蘇式月餅制作蘇式月餅制作GB19855-2005月餅蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、怡糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅。GB19855-2005月餅蘇式月餅：以蘇州地區(qū)①包酥方式——大包酥大包酥用卷的方法制作，將大塊皮料搟成長方形或圓形面片，按比例鋪上一層油酥，用皮料將油酥包嚴(yán)（長方形的皮料可將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再搟成長方形片狀），防止皮料重疊，然后搟成大片。順長度方向切成若干塊，從刀口處分別往外卷成長條形。用手或刀具等分成所需重量的小塊，按成薄餅即成酥皮。大包酥的特點是效率高，速度快；缺點是層次少，酥層不容易起得均勻、清晰，成品質(zhì)量較低。①包酥方式——大包酥

②包酥方式——小包酥小包酥可以用卷的方法，也可以用疊的方法制作。將皮料面團和油酥分別搓成細(xì)長條，等分成若干小塊，按比例以一個皮料包一個油酥，搟壓成薄片，卷成小卷，再搟壓成薄片、再卷成筒（或?qū)⑿【韮啥讼蛑虚g折疊），按成圓餅狀即成酥皮。小包酥也可以一次制多個，特點是皮酥層次多、層薄且清晰均勻、坯皮光滑不易破裂，產(chǎn)品質(zhì)量高，但比較費工、效率低，適宜制作精細(xì)、高檔的品種。②包酥方式——小包酥項目要求形態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無大片碎皮；品名戳記清晰色澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不沾染雜色，無污染現(xiàn)象組織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻；無夾生、大空隙肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生、大空隙其他類酥層分明，皮餡厚薄均勻，無空心，無夾生滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)蘇式月餅感官要求

項目要求形態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居蘇式月餅參考配方及用量原輔料名稱每組用量（g）烘焙百分比（%）水油面團（油皮）中筋面粉500100全脂奶粉153糖粉10020白奶油5010水20040食鹽20.4雞蛋5010黃奶油10020油酥面團（油酥）低筋面粉33066豬油17034餡料紅豆沙餡750150扇貝蓉餡750150蘇式月餅參考配方及用量原輔料名稱每組用量（g）烘焙百分比（%蘇式月餅制作課件采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），餡30g共。溫度為上火1