營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)(復(fù)習(xí))課件

復(fù)習(xí)課緒論營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)研究的意義食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容第一章食物的消化與吸收碳水化合物消化吸收特點不同碳水化合物的消化特性糖的吸收特性脂類消化吸收特點蛋白質(zhì)消化吸收特點維生素、礦物質(zhì)、水消化吸收特點根據(jù)營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)分為哪幾類？完全蛋白：優(yōu)質(zhì)蛋白必需氨基酸種類全、數(shù)量足各類氨基酸比例接近人體需要如：乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白等半完全蛋白：能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育必需氨基酸種類全，但氨基酸比例不適宜如谷蛋白、玉米蛋白不完全蛋白：不能維持生命必需氨基酸種類不全，蛋白質(zhì)質(zhì)量差如膠原蛋白蛋白質(zhì)的生理功能？五大生理功能為什么供能不是蛋白質(zhì)的主要功能？必要氮損失氮平衡零氮平衡：B=0正常健康成年人(I-(U+F+S))/I=5%有利于健康正氮平衡：B>0孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年康復(fù)期病人需要增加肌肉的運動員負(fù)氮平衡：B<0蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足創(chuàng)傷、應(yīng)激、慢性消耗性疾病長期負(fù)氮平衡導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸(EAA)：人體自身不能合成或合成速度不夠，必須從食物獲取Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（兒童）半必需氨基酸（條件必需氨基酸）：在人體內(nèi)從必需氨基酸轉(zhuǎn)變而生成Cys（由Met轉(zhuǎn)變）、Tyr（由Phe轉(zhuǎn)變）非必需氨基酸：人體自身可以合成，包括從簡單分子合成，或從其他氨基酸轉(zhuǎn)變Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser限制氨基酸：含量低的氨基酸會影響其他氨基酸的吸收利用，造成浪費，稱其為限制氨基酸如谷類蛋白中賴氨酸是第一限制氨基酸，豆類蛋白中蛋氨酸為第一限制氨基酸如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值決于人體攝入后的效果，需綜合評價：含量被消化吸收的程度被人體利用程度氨基酸組成被人體利用程度蛋白質(zhì)利用率：消化吸收后的利用程度，衡量指標(biāo)有：生物價（BV）：一種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物方法，指保留氮量占吸收氮量的百分比值BV（%）＝保留氮量／吸收氮量×１００%蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率=保留氮/食物氮×100%蛋白質(zhì)功效比值（PER）：攝入1g蛋白質(zhì)，實驗動物體重增加的g數(shù)。氨基酸組成氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以色氨酸的含量作為1，分別計算其他必需氨基酸的相對值。與人體氨基酸模式接近，則營養(yǎng)價值高。氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）：通過化學(xué)分析獲得蛋白質(zhì)的氨基酸組成，計算每克待評食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸占理想模式或參考蛋白中每種必需氨基酸含量的百分?jǐn)?shù)，數(shù)值最低的氨基酸即為第一限制氨基酸，該數(shù)值即為待評食物的氨基酸評分。蛋白質(zhì)的食物來源動物蛋白植物蛋白動物蛋白利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白，具有保健作用其他植物蛋白利用率低第二節(jié)脂類脂肪攝入量應(yīng)占總能量的多少為合適？哪些食物膽固醇含量高，膽固醇每天攝入量多少為宜？動物性脂肪與植物性脂肪各有什么特點？在選擇膳食脂肪時要考慮哪些因素？動脂：三酰甘油受營養(yǎng)狀況和機體活動影響，含量變化大定脂：類脂占人體總脂的5%，作為細(xì)胞成分，含量穩(wěn)定。膽固醇的功能最重要的一種固醇類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等細(xì)胞膜的重要成分，人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中血液中膽固醇過高：增加血管阻力，造成動脈粥樣硬化膽固醇的吸收特點膽汁酸促進(jìn)吸收食物脂肪少影響吸收飽和脂肪酸促進(jìn)吸收，不飽和脂肪酸降低吸收植物固醇、膳食纖維降低吸收膳食膽固醇高時，吸收率降低，體內(nèi)合成也減少植物固醇來自植物油、種子、堅果，攝入30g玉米油可獲得286mg植物固醇具有降低膽固醇吸收的功能按飽和程度分類飽和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA)：不含雙鍵單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA）：含1個雙鍵多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）：含2個及以上雙鍵最多見的單不飽和脂肪酸：油酸（oleicacid，C18:1）膳食中最主要的多不飽和脂肪酸：亞油酸（linoleicacid，C18:2）、亞麻酸（linolenicacid，C18:3）為什么植物油比動物脂肪熔點低？可可子油、棕櫚油、椰子油飽和脂肪酸含量高，但碳鏈短（10～12）熔點較動物脂肪低按雙鍵位置分類從甲基端開始計算雙鍵位置，雙鍵位置的碳原子稱為n碳（或ω碳）如：油酸C18:1，n-9，表明第9-第10碳原子之間為雙鍵營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類：n-3系列不飽和脂肪酸：第1個雙鍵位于第3-4碳原子n-6系列不飽和脂肪酸：第1個雙鍵位于第6-7碳原子按雙鍵的幾何型態(tài)分類共軛脂肪酸：兩個雙鍵之間間隔1個單鍵非共軛脂肪酸：兩個雙鍵之間間隔多個單鍵天然脂肪酸大多為非共軛脂肪酸某些共軛脂肪酸可能具有特殊生理效應(yīng)，如：共軛亞油酸具有免疫調(diào)節(jié)、防癌、抗動脈粥樣硬化作用必需脂肪酸n-6系列：亞油酸花生四烯酸（AA）n-3系列：α-亞麻酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）中鏈脂肪酸（碳原子8～12）特點：含中鏈脂肪酸的油脂水溶性好，不需膽汁乳化，可直接被小腸吸收吸收后無需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量，代謝中可增加8%～35%能量極少再合成三酰甘油、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積用途：運動員食品高脂蛋白血癥、急性或慢性腎功能障礙患者食物來源：椰子油含、棕櫚油、牛乳和乳制品、人乳缺陷：氧化產(chǎn)生酮體較多安全性和使用方法需要健全短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、己酸）生理功能：提供能量促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎預(yù)防結(jié)腸腫瘤抑制內(nèi)源性膽固醇合成來源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在結(jié)腸被微生物發(fā)酵產(chǎn)生食物中攝取脂類的生理功能1.提供能量和儲存能量：總能量20%～30%由脂肪提供2.構(gòu)成機體的成分3.提供必需脂肪酸4.保護內(nèi)臟、維持體溫5.提供脂溶性維生素6.內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌的因子有多種，參與機體的代謝、免疫、生長、發(fā)育等生理過程。能量儲備與供應(yīng)特點脂肪細(xì)胞可以無限制儲存三酰甘油導(dǎo)致肥胖機體儲存的脂肪酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟莾Υ嬷静荒転槟X、神經(jīng)細(xì)胞、血細(xì)胞提供能量蛋白質(zhì)可以通過糖原異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以饑餓時消耗機體蛋白質(zhì)和糖原過度節(jié)食減肥有哪些危害？膳食脂類營養(yǎng)價值的評價脂肪的消化率必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂類的穩(wěn)定性脂類參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦（成人）脂肪攝入量應(yīng)為總能量的20%～30%必需脂肪酸不少于總能量的3%飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例=1:1:1n-3系列與n-6系列不飽和脂肪酸的比例=1:4～6膽固醇攝入量每天不超過300mg限制攝入反式脂肪酸第三節(jié)碳水化合物碳水化合物提供的能量占總能量的百分比在不同地區(qū)差異很大：40%～80%碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)分類：糖、低聚糖、多糖三類糖醇的營養(yǎng)特點在體內(nèi)消化、吸收慢，代謝不需要胰島素產(chǎn)生的能量比葡萄糖少，升高血糖的作用遠(yuǎn)小于葡萄糖低聚糖的營養(yǎng)價值整腸作用：結(jié)腸發(fā)酵：低聚糖難以被小腸、胃消化吸收，在結(jié)腸被雙歧桿菌等分解，產(chǎn)生H2、甲烷、CO2、短鏈脂肪酸雙歧桿菌形成優(yōu)勢種群，競爭抑制有害微生物短鏈脂肪酸促進(jìn)大腸上皮細(xì)胞生長發(fā)育和礦物質(zhì)吸收抗齲齒作用：低聚糖不易致齲齒病原菌發(fā)酵產(chǎn)酸因此，可部分替代蔗糖增強免疫作用激活和促進(jìn)免疫活性物質(zhì)的合成和釋放，如：激活巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞，促進(jìn)腫瘤壞死因子、干擾素合成和釋放作為特定人群的甜味劑肥胖癥、糖尿病與膳食纖維類似功能降低血清膽固醇吸收腸內(nèi)毒素預(yù)防結(jié)腸癌抗性淀粉：在健康人小腸內(nèi)不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱，抗性淀粉在小腸僅部分消化，但可在結(jié)腸發(fā)酵并吸收。分為三類：RS1：生理不接受的淀粉，如整粒或部分碾磨的谷類RS2：特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，如生土豆、青香蕉RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷類膳食纖維：不能被人體消化酶消化、且不能被人小腸吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素膳食纖維的生理功能：碳水化合物的生理功能1.提供能量2.構(gòu)成機體的組織3.抗生酮作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.改善食物色香味型6.解毒功能7.增強腸道功能碳水化合物來源植物性食品：谷類：60-80%薯類：15-29%豆類：21-60%淀粉的主要來源：谷類、薯類糖的主要來源：蔗糖、蜂蜜、水果乳糖：奶類及其制品膳食纖維的主要來源：谷類、薯類、水果、蔬菜第四節(jié)能量能量系數(shù)：根據(jù)食物中吸收率計算的體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量蛋白質(zhì)：18.20*92%=16.7kJ脂肪：39.54*95%=37.6kJ碳水化合物：17.15*98%=16.7kJ人體能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)、生長發(fā)育基礎(chǔ)代謝能量消耗（basicenergyexpenditure，BEE）：人體在清醒、安靜、精神放松、空腹（禁食12h）、溫度適宜（18-25℃）時的最低能量消耗，主要用于維持呼吸、心跳、血壓、體溫等最基本的生命活動?；A(chǔ)代謝率（BMR）：人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗（kJ/(m2*h)）。影響基礎(chǔ)代謝的因素基礎(chǔ)代謝能量消耗一般占人體能量消耗的60-75%年齡：嬰幼兒、少年兒童BMR高，30歲后每10年平均降低2%性別：女性BMR較低，與女性瘦體質(zhì)比例低有關(guān)體型：身體高者體表面積大，基礎(chǔ)代謝高瘦體質(zhì)越多，基礎(chǔ)代謝越高內(nèi)分泌：甲狀腺素、腎上腺素環(huán)境、刺激：適應(yīng)性生熱作用體力活動水平（physicalactivitylevel，PAL）：每人每天24小時的總能量消耗與基礎(chǔ)代謝能量消耗的比值。食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）：由于攝食引起的額外能量消耗，用于食物的消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等能量推薦攝入量碳水化合物55-65%脂肪20-30%蛋白質(zhì)10-15%第五節(jié)礦物質(zhì)必需微量元素：人體內(nèi)生理活性物質(zhì)、有機結(jié)構(gòu)中的必需成分，必須通過食物攝入，當(dāng)攝入量減少到某一低限值時，會導(dǎo)致生理功能損傷。分為三類：人體必需的微量元素：鐵Fe、碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co共8種人體可能的必需微量元素：錳Mn、硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)、礬V具有潛在毒性，但低劑量時可能是必需微量元素：氟F、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn、鋰Li礦物質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成人體的重要成分調(diào)節(jié)作用：滲透壓調(diào)節(jié)、酸堿平衡調(diào)節(jié)、神經(jīng)興奮調(diào)節(jié)構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸的組成成分我國居民礦物質(zhì)缺乏普遍存在普遍易缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅特殊地理環(huán)境下易缺乏的礦物質(zhì)：碘、硒鈣的生理功能構(gòu)成骨骼與牙齒：成骨作用、溶骨作用維持神經(jīng)與肌肉活動：神經(jīng)肌肉興奮性、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的搏動等調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性：ATP酶、某些蛋白酶、脂肪酶的活性調(diào)節(jié)參與凝血過程：催化凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?，纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白抑制鈣吸收的主要因素：谷類和豆類中的植酸某些蔬菜中的草酸食物中的堿性磷酸鹽膳食纖維中的糖醛酸殘基未被消化的脂肪酸一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素、肝素、糖皮質(zhì)激素等促進(jìn)鈣吸收的主要因素：維生素D乳糖氨基酸某些抗生素，如青霉素、氯霉素、新霉素等鈣的食物來源奶及奶制品：最佳來源，含量豐富、吸收利用率高豆類、蝦皮、芝麻醬、堅果：較好來源鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運輸和組織呼吸過程血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、某些呼吸酶的成分維持正常的造血功能與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)，血紅素、血紅蛋白形成缺鐵性貧血參與其他重要功能與細(xì)胞免疫功能有關(guān)催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化生成維生素A與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)鐵的食物來源動物性食品鐵含量高、吸收率高牛奶是貧鐵食物植物性食品鐵吸收率低鋅的生理功能重要酶的組分或激活劑：人體內(nèi)約有200多種含鋅酶，如超氧化物岐化酶、蘋果酸脫氫酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等促進(jìn)生長發(fā)育：參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長、分裂和分化過程增強機體免疫功能：促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞數(shù)量，調(diào)控外周血中免疫調(diào)節(jié)因子的合成，如γ-干擾素、白細(xì)胞介素等其他：維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、與唾液蛋白結(jié)合形成味覺素，增加味覺、保護視力和皮膚鋅的食物來源貝類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟均為鋅的良好來源蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等富含鋅蔬菜、水果、精加工糧食含鋅量低碘的生理功能：參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素的功能：參與能量代謝：促進(jìn)生物氧化促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育激活100多種酶調(diào)節(jié)水鹽代謝促進(jìn)維生素吸收和利用碘的食物來源80-90%來自食物，其余來自水和食鹽海產(chǎn)品碘含量大于陸生食物：海帶、紫菜、淡菜、海參等硒的生理功能構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶抗氧化作用保護心血管和心肌增強免疫功能解毒作用抗腫瘤作用硒的食物來源海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好來源。如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蜊等植物性食品含硒量與產(chǎn)地密切相關(guān)。如低硒地區(qū)大米硒含量少于0.02mg/kg，富硒地區(qū)可達(dá)20mg/kg第六節(jié)維生素維生素的共同特點：維生素或其前體都存在于天然食物中，但沒有一種食物含有人體所需的全部維生素；維生素在體內(nèi)不提供能量，也不參加機體組織構(gòu)成；參與維持機體正常生理功能，但需要量很少，以毫克或微克計；維生素一般不能在體內(nèi)合成或合成量極少，必須從食物攝取，且必不可少。脂溶性維生素及其特點維生素A、維生素D、維生素E、維生素K溶于脂肪或脂溶性溶劑，不溶于水儲存于肝臟或脂肪組織排泄率低，缺乏時出現(xiàn)癥狀緩慢，攝入過多引起中毒水溶性維生素及其特點：維生素B1、維生素B2、維生素C等通常是輔酶或輔基的組成部分溶于水，不溶于脂肪體內(nèi)不能大量儲存排泄率高，缺乏時出現(xiàn)癥狀快，攝入過多可通過尿排出，一般對身體無毒性維生素A的生理功能維持正常視覺維持上皮組織的完整和健全：抑制表皮角化，促進(jìn)上皮組織生長分化，促進(jìn)骨骼生長增強人體抵抗力和免疫力提高鐵吸收促進(jìn)細(xì)胞分化，抑制癌癥發(fā)生維生素A的食物來源動物性食物：動物肝臟、奶及其制品（未脫脂）、禽蛋類植物性食物：維生素A原，即各類胡蘿卜素。深色蔬菜、水果中含量較高，如菠菜、胡蘿卜、南瓜等維生素D的生理功能維持血鈣、血磷水平：調(diào)節(jié)鈣、磷吸收和鈣、磷排泄促進(jìn)骨、軟骨及牙齒的鈣化及骨溶：調(diào)節(jié)鈣、磷周轉(zhuǎn)和骨質(zhì)更新促進(jìn)免疫細(xì)胞及多種細(xì)胞的成熟：提高免疫力維生素D的食物來源曬太陽可以有效的獲得維生素D3，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員動物性食品是天然維生素D的主要來源：含脂肪高的奶油、蛋黃、魚卵等含量高，瘦肉、奶中含量少魚肝油是維生素D的豐富來源，含量8500IU/100g（2.12ug/g），可作為嬰幼兒維生素D的補充劑維生素C的生理功能抗氧化作用：高效抗氧化劑，保護巰基酶，解毒促進(jìn)膠原質(zhì)的形成：膠原質(zhì)是動物體型的基本支撐物質(zhì)，使細(xì)胞排列緊密、皮膚緊致、牙齒堅固。促進(jìn)葉酸還原成四氫葉酸促進(jìn)鈣磷鐵的吸收強化免疫系統(tǒng)促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，減少血液膽固醇含量防癌作用維生素C的食物來源：主要來源是新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃等動物性食物及奶類維生素C較少維生素B1的生理功能構(gòu)成輔酶，參加細(xì)胞中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動與心臟功能有關(guān)與維持食欲有關(guān)維生素B1的食物來源：廣泛分布于動植物食物谷類、豆類、肉類、酵母中含量較高蔬菜含量較少舉例說明植物次生代謝物的營養(yǎng)保健價值？生物堿類胡蘿卜素花青素甙/苷類黃酮第三章各類食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）INQ：營養(yǎng)素密度與能量密度之比計算公式：INQ=（某種營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)）/（食物所產(chǎn)生的能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)）食物的血糖指數(shù)（glycemiaindex，GI）指食物中碳水化合物使血糖升高的相對能力計算：GI=含50g有價值碳水化合物的食物餐后一定時間內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積/含等量碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物餐后一定時間內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積*100GI≥70：高血糖指數(shù)食物；GI=56～69：中等血糖指數(shù)食物；GI≤55：低血糖指數(shù)食物食物的酸堿性酸堿平衡有利健康應(yīng)多攝取生理堿性食物：水果、蔬菜、堅果、牛奶控制攝取生理酸性食物：淀粉類、肉類、甜食、油炸食物、花生谷類的營養(yǎng)素分布谷皮：主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，灰分高含較多礦物質(zhì)，一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，不含淀粉糊粉層：介于谷皮與胚乳之間占谷類重量的6%-7%富含B族維生素和磷胚乳：谷粒的主要成分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和無機鹽、維生素、纖維素出粉率低時，胚乳所占比重大，淀粉含量高胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖、無機鹽、B族維生素和維生素E胚芽不易粉碎，加工時容易丟失胚芽磨入面粉可提高面粉的營養(yǎng)價值，但降低耐儲性舉例說明雜糧的營養(yǎng)價值：谷類或薯類大豆及豆制品營養(yǎng)價值消耗能源最低的蛋白質(zhì)來源富含功能因子：大豆低聚糖：由水蘇糖、棉籽糖、蔗糖組成，具有降血壓、促進(jìn)鈣吸收、提高免疫力、防癌等保健功能大豆低聚肽：大豆蛋白控制性水解產(chǎn)生，有助于快速恢復(fù)體力、抗疲勞大豆異黃酮及大豆皂苷：降血脂、抗氧化、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防治更年期綜合癥大豆抗?fàn)I養(yǎng)素因子蛋白酶抑制劑：影響消化功能，須鈍化后食用，浸泡、蒸煮植物血細(xì)胞凝集素：引起血細(xì)胞凝集，損傷腸粘膜細(xì)胞。加熱可失活豆腥味：豆類脂肪氧化產(chǎn)生，加熱可去除植酸：影響金屬離子吸收，廣泛存在于植物體舉例說明為什么大豆加工品營養(yǎng)價值會得到提高？堅果營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：12-22%脂肪：多不飽和脂肪酸含量高，油酸、亞油酸、亞麻酸碳水化合物：板栗、香榧、蓮子、銀杏富含淀粉礦物質(zhì)：含量較高維生素：B族(B1\B2\煙酸\葉酸)、維生素E等堅果的保健功能：保持心血管健康、健腦益智、烏發(fā)潤膚、延緩衰老注意事項：杏仁：含有苦杏仁苷，多食導(dǎo)致氫氰酸中毒銀杏：含有銀杏酸、銀杏酚，引起中毒癥狀嘔吐、腹瀉、抽搐、呼氣困難；富集汞，引起慢性中毒。舉例說明水果和蔬菜有哪些特殊的營養(yǎng)價值。肉類食品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，且易消化吸收禽肉脂肪含量少，氨基酸模式接近人體，含氮浸出物多，適宜燉湯昆蟲蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富未被有效開發(fā)活性肽—例如：抗菌肽活性多糖、昆蟲精油等活性物質(zhì)蛋類的營養(yǎng)價值雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、天鵝蛋，營養(yǎng)價值相近蛋白質(zhì)利用率高蛋黃營養(yǎng)價值高于蛋白富含礦物質(zhì)、維生素、脂肪注意膽固醇攝入總量乳類及乳制品的營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素酸奶：含有乳酸菌和雙歧桿菌，提高牛奶的營養(yǎng)價值，能促進(jìn)胃腸功能乳酪：發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理而成蛋白質(zhì)、脂肪部分水解，提高吸收率營養(yǎng)價值提高不同食用油脂的營養(yǎng)價值豆油花生油菜籽油芝麻油茶油舉例說明影響食物營養(yǎng)價值的因素有哪些？第四章不同人群的營養(yǎng)嬰幼兒、老年人營養(yǎng)需求及營養(yǎng)膳食的特點高溫、低溫環(huán)境對人體生理的影響及營養(yǎng)膳食特點？第五章營養(yǎng)與疾病防治肥胖：全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。肥胖類型遺傳性肥胖：家族性傾向繼發(fā)性肥胖：內(nèi)分泌紊亂導(dǎo)致單純性肥胖：營養(yǎng)過剩造成體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex，BMI）BMI=體重（kg）/[身高（m）]2判斷標(biāo)準(zhǔn)：性別消瘦正常超重肥胖成年男子＜2020～2525～28＞28成年女子＜1919～2424～27＞27肥胖的預(yù)防與治療預(yù)防合理膳食合理運動治療飲食減肥法控制總能量：800kcal～1000kcal食物總量：500g以內(nèi)食物種類：瘦肉、奶、水果、蔬菜、谷物運動減肥中等負(fù)荷強度運動適合減肥：最大耗氧量55%左右、心率110-130次/分持續(xù)時間30min以上，1-2h更好運動形式：走路、慢跑、騎自行車、游泳、球類活動、舞蹈大強度運動消耗糖為主，抑制脂肪組織中脂肪酸釋放，不利減肥飲食減肥與運動減肥相結(jié)合效果好藥物減肥適用于嚴(yán)重肥胖的病人，醫(yī)生指導(dǎo)下用藥能量消耗增強藥食欲抑制藥阻滯消化吸收藥影響脂類代謝藥非藥物減肥手術(shù)去除脂肪針灸、艾灸高血壓的營養(yǎng)防治限