教你區(qū)別各種粉,包括生粉、淀粉、玉米粉等

［玉米淀粉和生粉的區(qū)別］教你區(qū)別各種粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等

［玉米淀粉和生粉的區(qū)別］教你區(qū)別各種粉，

包括生粉、淀粉、玉米粉等篇一：教你區(qū)別各種粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等

教你區(qū)別各種粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等?PS：還有各種粉的用法，有機(jī)會我給補(bǔ)上粉對健康的影響?

一、淀粉類

1、 玉米淀粉CornStarch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。［）包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、 太白粉PotatoStarch

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾

芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加

了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意與馬鈴薯粉PotatoFlour相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

3、 番薯粉SweetPotatoStarch

打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯并稱為世界三大薯類。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。

地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

4、 葛粉

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡?/p>

整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛

粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為ArrowrootFlour。

5、 木薯粉TapiocaFlour

又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

PS:木薯別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。

6、 西谷椰子淀粉

這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

咱們說遠(yuǎn)一點(diǎn)啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西

谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為,，年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段，米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。這就是

我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。

7、 水晶粉ClearRollCakeFlour

主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、 生粉StarchyFlour

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

二、米粉類

1、 粘米粉RiceFlour

又叫在來米粉，是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個貨架。

2、 糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour

有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇碜鰷珗A嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

3、 鳳片粉CookedSweetRiceFlour

鳳片粉，它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟，或是微波爐“叮”兩分鐘。目前，我只在做冰皮月餅的時候用到過鳳片粉即熟糯米粉，詳見冰皮月餅的帖子。

4、 糕仔粉CookedRiceFlour

它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。

一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。

三、小麥粉

其實(shí)在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補(bǔ)上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。

1、澄粉WheatStarch

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。

目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。

2、小麥蛋白WheatGluten

小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。

小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。

使用時可以面粉用量的5%-6%加入使用。

3、 小麥胚芽WheatGerm

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。，）麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。

小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香;也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。

4、 手粉KeandingFlour

嚴(yán)格說來，這個分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆?，手粉就是在制作糕點(diǎn)或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

四、其他粉類

1、玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。

另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為CornMeal,細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、 蓮藕粉

就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。

一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍，還可以加西米。具體做法是:先煮西米，，等煮好后，加入適量的蓮藕粉拌勻，再將吉利T與糖先混合均勻，倒入攪拌至溶化，即可趁熱倒入布丁模放涼，再放入冰箱冷藏即可。

3、 吉士粉CustardPowder

也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權(quán)路看看，很多小店都有售，一般是10,20幾元不等，1000g。

4、 塔塔粉CreamofTartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用

量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同

好去烘焙市場團(tuán)購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白，答案是:如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品，而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。

補(bǔ)充6、嫩肉粉

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

注：

嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁;但若在含水量較高、

肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反；

嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。［）我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種:一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。

五、膨大劑

1、 泡打粉BakingPowder

泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市場超市都有賣，下圖是我買的大包裝的，用完一定記得密封防潮。

2、 蘇打粉

3、 蘇打粉BakingSoda

蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)

果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

友情提示：

1） 蘇打粉與泡打粉雖然同時西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不

同，最好不要相互任意替換的。

2） 這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發(fā)粉

嚴(yán)格說來，這個分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。

而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較，、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。

因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，

就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。，,

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、膠質(zhì)類

膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的

三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic

1、 吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、 吉利TJellyT

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、 洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會開始凝結(jié)膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在

嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。

什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢，

有些點(diǎn)心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

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篇二：教你區(qū)別各種粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等

教你區(qū)別各種粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等?PS:還有各種粉的用法，有機(jī)會我給補(bǔ)上粉對健康的影響?

一、淀粉類

1、 玉米淀粉CornStarch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、 太白粉PotatoStarch

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用

生粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加

了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意與馬鈴薯粉PotatoFlour相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

3、 番薯粉SweetPotatoStarch

打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯并稱為世界三大薯類。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。

地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

4、 葛粉

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為ArrowrootFlour。

5、 木薯粉TapiocaFlour

又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

PS:木薯別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。

6、 西谷椰子淀粉

這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

咱們說遠(yuǎn)一點(diǎn)啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西

谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為,，年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段，米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，，如果把上面的水倒掉，

干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。

7、 水晶粉ClearRollCakeFlour

主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉

8、 生粉StarchyFlour

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

二、米粉類

1、 粘米粉RiceFlour

又叫在來米粉，是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

這個在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個貨架。

2、 糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour

有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇碜鰷珗A嘛。糯米粉的粘度較在來米

粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

3、 鳳片粉CookedSweetRiceFlour

鳳片粉，它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強(qiáng)，粘度高。我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟，或是微波爐

“?！眱煞昼?。目前，我只在做冰皮月

餅的時候用到過鳳片粉即熟糯米粉，詳見冰皮月餅的帖子。

4、 糕仔粉CookedRiceFlour

它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。

一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的

餡也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。

三、小麥粉

其實(shí)在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個，這次補(bǔ)上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。

1、澄粉WheatStarch

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。

目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。

2、小麥蛋白WheatGluten

小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。

小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。

使用時可以面粉用量的5%-6%加入使用。

3、 小麥胚芽WheatGerm

小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。

小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香;也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。

4、 手粉KeandingFlour

嚴(yán)格說來，這個分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

四、其他粉類

1、玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。

另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為CornMeal,細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤

上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。

2、 蓮藕粉

就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。

一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍，還可以加西米。

具體做法是:先煮西米，，等煮好后，加入適量的蓮藕粉拌勻，再將吉利T與糖先混合均勻，倒入攪拌至溶化，即可趁熱倒入布丁模放涼，再放入冰箱冷藏即可。

3、 吉士粉CustardPowder

也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個在烘焙市場都有賣，武漢的朋友可以到王家巷民權(quán)路看看，很多小店都有售，一般是10,20幾元不等，1000g。

4、 塔塔粉CreamofTartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶

匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同

好去烘焙市場團(tuán)購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。

有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白，答案是:如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品，而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。

補(bǔ)充6、嫩肉粉

嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

注：

嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含

水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反；

嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種:一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。

五、膨大劑

1、 泡打粉BakingPowder

泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)

盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市場超市都有賣，下圖是我買的大包裝的，用完一定記得密封防潮。

2、 蘇打粉

3、 蘇打粉BakingSoda

蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)

果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

友情提示：

1） 蘇打粉與泡打粉雖然同時西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲

力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2） 這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發(fā)粉

嚴(yán)格說來，這個分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋的糕餅類為主。

而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較，、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。

因此，當(dāng)食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，

就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

六、膠質(zhì)類

膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如

果膠Pectin，三仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic

1、 吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、 吉利TJellyT

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再