食品加工技術(shù)導(dǎo)論

如何正確認(rèn)識化學(xué)保藏在食品儲(chǔ)藏中的作用和地位食品的化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中使用化學(xué)制品來提高食品的耐儲(chǔ)存性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。它的主要任務(wù)就是保持食品品質(zhì)和延長其保藏時(shí)間。用于保存食品，防止食品變質(zhì)的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品保藏劑，其中包括防腐劑，殺菌劑，抗氧化劑等。食品及其原料在生產(chǎn)，儲(chǔ)運(yùn)，銷售過程中，由于本身具有豐富的營養(yǎng)，所以許多微生物都能在食品生長繁殖，食品的腐敗，微生物是一個(gè)重要的因素。食品的化學(xué)保藏劑種類繁多， 其理化性質(zhì)和保藏的機(jī)理各異。有的化學(xué)保藏劑作為食品添加劑直接參加食品的組成， 有的化學(xué)保藏劑則是以改變或者控制環(huán)境因素對食品起保藏作用。化學(xué)保藏劑有人工的還有化學(xué)合成的，也有從天然物體內(nèi)提取的。有人把抑制微生物生長而不能殺滅微生物的物質(zhì)稱為防腐劑，而將能夠殺滅微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑。但是殺菌和抑菌沒有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同種的添加劑在不同濃度，不同作用時(shí)間，對你不同種類微生物的作用不可能一樣。食品化學(xué)添加劑中有很多對人體無害或者危害很低的物質(zhì)，如糖，鹽，醋，有機(jī)酸，酒精等。這些物質(zhì)在食品生產(chǎn)和食品保藏中經(jīng)常使用，他們雖然也能抑菌，或者阻止發(fā)酵，甚至與還有一定的殺菌作用，但一般不被列入化學(xué)防腐劑， 而作為食品的輔料處理。只有安息酸，水楊酸，二氧化碳等化學(xué)制品方能稱為正規(guī)的化學(xué)防腐劑。所以我們要公正的看待食品化學(xué)保藏中的食品添加劑的加入，其實(shí)，食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，是不會(huì)影響人體健康的。只要使用的食品添加劑符合嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)，并按規(guī)定加入，，限量使用。對于國家權(quán)威機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)認(rèn)可的添加劑，它的安全性具有法律的效應(yīng)?？茖W(xué)、合理、合法地使用合格的添加劑，是食品科學(xué)的進(jìn)步。但我們要反對的，是那些濫用、錯(cuò)用、或者違法使用食品添加劑，甚至添加非食用物質(zhì)的行為，那么食品添加劑就不會(huì)成為我們的安全隱患。而且我們可以很舒心地享受食品添加劑給我們帶來的方便。食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)就是在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑和抗氧化劑等，就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)。和其它食品保藏方法相比，具有簡單而又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但是，必須明確的是，僅在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來的狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。這是因?yàn)樗麄冎荒芡七t微生物的生長，并不能完全阻止他們的生長或者只能短時(shí)間內(nèi)延緩食品內(nèi)的化學(xué)變化。防腐劑用量越大，延緩腐敗變質(zhì)的時(shí)間也就越長，然而，同時(shí)也有可能為食品帶來明顯的異味及其他安全問題。實(shí)際上，食品保藏使用的防腐劑雖然比較經(jīng)濟(jì)，但是如果環(huán)境極不清潔，則會(huì)減弱防腐劑的防腐能力。防腐能力只能延長細(xì)菌的生長滯后期，因而只有對未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品才適宜于用化學(xué)保藏。食品的化學(xué)保藏有著悠久的歷史食鹽本身就是化學(xué)制品，腌制保藏食品在我國就是一種古老的食品化學(xué)保藏法。鹽腌、糖腌、等儲(chǔ)藏方法早已是人們在食品加工中利用食鹽，等物質(zhì)保藏食品的有效措施。 隨著化學(xué)工業(yè)和食品工程的發(fā)展，化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多， 在世界各國的食品儲(chǔ)藏中已得到普遍的應(yīng)用。 化學(xué)制品在食品保藏和食品加工中的使用呈現(xiàn)日益增長的趨勢也奠定了化學(xué)保藏方法無法取代的地位。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時(shí)，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，當(dāng)獎(jiǎng)率三軍，北定中原，庶竭駑鈍，攘除奸兇，興復(fù)漢室，還于舊都。此臣所以報(bào)先帝而忠陛下之職分也。至于斟酌損益，進(jìn)盡忠言，則攸之、祎、允之