食品安全管理HACCP計劃教案課件

1會計學食品安全管理HACCP計劃1會計學食品安全管理HACCP計劃7766554433食品安全管理HACCP計劃教案課件食品安全管理HACCP計劃教案課件PICTURE

STARTPICTURE2022/11/110食品安全管理閩北職業(yè)技術(shù)學院主講：范民－－HACCP計劃2022/10/2310食品安全管理閩北職業(yè)技術(shù)學院主11第6章HACCP計劃教學目的與要求：了解HACCP的起源、特點和實施HACCP計劃的意義；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；學會HACCP計劃建立的步驟。授課時數(shù)：14教學重點、難點：重點：HACCP基本原理難點：HACCP計劃的建立教學方法：教學手段：多媒體教學11第6章HACCP計劃12HACCP體系的概述HACCP基本原理建立HACCP計劃的步驟目錄12HACCP體系的概述目錄131.1概念1.2HACCP的起源與發(fā)展1.3HACCP的特點1.4實施HACCP計劃的意義1概述131.1概念1概述141.1HACCP的概念HACCP：“Hazard

Analysis

CriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。

1概述141.1HACCP的概念1概述151.1HACCP的概念什么是HACCP？

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。1概述151.1HACCP的概念1概述161.2HACCP體系的起源與發(fā)展背景：HACCP起源與發(fā)展大致分為兩個階段。創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與航空和航天局（NASA)和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。

1概述161.2HACCP體系的起源與發(fā)展1概述171.HACCP發(fā)展1概述……HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點HACCP體系的七個基本原理形成

HACCP體系應(yīng)用于實踐HACCP體系實施相關(guān)的官方立法

HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系標準化完成HACCP體系認證認可制定的規(guī)范

HACCP體系自身的持續(xù)發(fā)展171.HACCP發(fā)展1概述……HACCP體系僅限于危181.2HACCP體系的起源與發(fā)展

應(yīng)用階段（國際）

1971年－－FDA開始研究HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用1974年應(yīng)用于罐頭；

1985年－－NAS(美國科學院食品微生物學基準分析委員會）向社會推薦HACCP體系；

…………以上HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點

1概述181.2HACCP體系的起源與發(fā)展1概述191.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（國際）

1989年－－美國國家食品微生物咨詢委員會（NACMCF)提出七個基本原理；

1994年－－EU（歐共體委員會）發(fā)布94／356EC,HACCP體系稱為自檢體系；

…………以上HACCP體系七個基本原理形成

1概述191.2HACCP體系的起源1概述201.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（國際）

…………以后開始HACCP體系官方立法

1995年－－FDA頒布21CFRpart123水產(chǎn)品HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)；

1996年－－美國農(nóng)業(yè)部頒布21CFRpart416、417禽肉HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)

1997年－－CAC修改《食品衛(wèi)生總則》，將HACCP應(yīng)用于食品安全控制《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，并提出HACCP體系與質(zhì)量管理體系ISO兼容；

2001年－－FDA頒布21CFRpart120果蔬汁HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)；1概述201.2HACCP體系的起源1概述211.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（中國）

1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，

1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。

1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓活動。

2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請1概述211.2HACCP體系的起源1概述221.3HACCP體系的特點特點：預(yù)防性

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系。是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。1概述221.3HACCP體系的特點1概述231.3HACCP體系的特點特點：針對性

HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，而非面面俱到。針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。1概述231.3HACCP體系的特點1概述241.3HACCP體系的特點特點：動態(tài)性

HACCP體系不是一成不變而是與實際工作緊密相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備/檢測儀器/人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。1概述241.3HACCP體系的特點1概述251.3HACCP體系的特點特點：經(jīng)濟性

HACCP體系設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。1概述251.3HACCP體系的特點1概述261.3HACCP體系的特點特點：非絕對性

HACCP體系一個預(yù)防體系，但絕不是一個零風險體系。1概述261.3HACCP體系的特點1概述271.3HACCP體系的特點特點：整體性

HACCP體系不是一個孤立的體系。1概述271.3HACCP體系的特點1概述281.3HACCP體系的特點特點：科學性

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系。1概述281.3HACCP體系的特點1概述291.4HACCP體系的意義

1擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，變滯后型的最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性的食品安全控制體系。1概述291.4HACCP體系的意義1概述301.4HACCP體系的意義

2有完整的科學依據(jù)：由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的檢查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。1概述301.4HACCP體系的意義1概述311.4HACCP體系的意義

3促進全員參與使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔的安全責任，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強職員的責任感和成就感。1概述311.4HACCP體系的意義1概述321.4HACCP體系的意義

4改進產(chǎn)品質(zhì)量具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量1概述321.4HACCP體系的意義1概述331.4HACCP體系的意義

5有更充分的允許變化的彈性例如：在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。1概述331.4HACCP體系的意義1概述341.4HACCP體系的意義

6節(jié)約管理成本，可以更好地控制資金，避免浪費。如：

1）把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。

2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝。1概述341.4HACCP體系的意義1概述35

1999年聯(lián)合國食品法典委員會在《食品衛(wèi)生總則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP)體系應(yīng)用準則》中明確HACCP的七個基本原理：

1.危害分析，并提出預(yù)防措施（HA）

2.確定關(guān)鍵控制點(CCP)3.確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

4.確立CCP的監(jiān)視程序

5.確立經(jīng)監(jiān)視認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施(CorrectiveActions－CA)6.驗證程序(VerificationProcedures-VP)

7.記錄保持程序(Record-keepingProcedures-RKP)2

基本原理351999年聯(lián)合國食品法典委員會在《食品衛(wèi)生總則》附錄361、相關(guān)概念2、危害識別3、危害評估4、顯著危害的控制措施原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）361、相關(guān)概念原理1危害分析（HazardAnaylsi安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)前提方案操作性前提方案HACCP計劃危害分析操作性前提方案的建立HACCP計劃的建立預(yù)備信息、前提方案、HACCP計劃的更新和驗證策劃安全產(chǎn)品的實現(xiàn)可追溯性系統(tǒng)不符合控制糾正措施糾正撤回潛在不安全產(chǎn)品處置危害分析1.危害識別和可接受水平確定2.危害評價3.控制措施的選擇和評價實施危害分析的預(yù)備步驟1.食品安全小組2.產(chǎn)品特性3.預(yù)期用途4.流程圖、過程步驟和控制措施安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)前提方案操作性前提方案HACCP計劃危害381、相關(guān)概念：

危害:

指在非受控下，具有能導致消費者疾病或傷害的生物、化學或物理特性或食品存在狀況。

顯著危害:

極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。

危害分析:

收集和評估與食品危害相關(guān)的過程，并在此考慮下判斷危害的顯著性和在HACCP計劃中必須解決的顯著危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）381、相關(guān)概念：原理1危害分析（HazardAnayls39Risk&Hazard

風險與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴重嗎？Hazard危害Risk風險39Risk&Hazard

風險與危害Hitli40顯著危害與危害的區(qū)別①風險性(Risk):

顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當然要有專家,歷史經(jīng)驗,流行病學資料以及其它科學技術(shù)資料來支持。②嚴重性(Severity):

危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）40顯著危害與危害的區(qū)別原理1危害分析（HazardAna41特別提醒：

危害分析就是分析出顯著的危害加以進行控制,不能分析出過多的顯著危害,從而失去了重點。在危害分析期間，要把對安全的關(guān)注與對質(zhì)量的關(guān)注分開！原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）41特別提醒：原理1危害分析（HazardAnaylsi42危害信息的來源：

1、食品的各類安全衛(wèi)生標準；

2、危害分析參考數(shù)據(jù)，如危害指南等；

3、有關(guān)HACCP的文獻、食品微生物學、衛(wèi)生學；

4、科學研究報告、論文。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2、危害識別2.1危害分析及顯著危害的確定：42危害信息的來源：原理1危害分析（HazardAnayl43

食品安全小組；產(chǎn)品特性（原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的特性）；預(yù)期用途；流程圖、過程步驟和控制措施。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2、危害識別2.2實施危害分析的預(yù)備步驟：43食品安全小組；原理1危害分析（HazardAnayl442.2實施危害分析的預(yù)備步驟:食品安全小組：

任命食品安全小組對建立和實施以及驗證HACCP計劃必要的。－－人力資源保障

食品安全小組的人員組成：如：質(zhì)量管理、控制人員；生產(chǎn)部門人員；實驗室人員；銷售人員；維修保養(yǎng)人員等,有時可以請外來的專家。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）442.2實施危害分析的預(yù)備步驟:原理1危害分析（Haza45食品安全小組應(yīng)具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗。2.2實施危害分析的預(yù)備步驟:食品安全小組

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）45食品安全小組應(yīng)具備多學科的知識和建立與實施食品安462.2實施危害分析的預(yù)備步驟產(chǎn)品特性原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料

應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實施危害分析所需（見7.4）。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）462.2實施危害分析的預(yù)備步驟原理1危害分析（Hazar47適宜時，包括以下方面：

a)化學、生物和物理特性；

b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；

c)產(chǎn)地；

d)生產(chǎn)方法；

e)包裝和交付方式；

f)貯存條件和保質(zhì)期；

g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；

h)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照7.7要求進行更新原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）產(chǎn)品特性原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料47適宜時，包括以下方面：原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料原理48終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度為實施危害分析所需（見7.4）。適宜時，包括以下方面的信息：

a)產(chǎn)品名稱或類似標識；

b)成份；

c)與食品安全有關(guān)的化學、生物和物理特性；

d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；

e)包裝；

f)與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用的說明書

g)分銷方法。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求終產(chǎn)品特性描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照7.7要求進行更新原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性48終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度為實施危493.3、預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，并應(yīng)將其在文件中描述，其詳略程度為實施危害分析所需（見7.4）。應(yīng)識別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時，應(yīng)識別其消費群體；并應(yīng)考慮對特定食品安全危害的易感消費群體上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照7.7要求進行的更新。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）493.3、預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的50應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施、流程圖原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）50應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程51流程圖應(yīng)清晰準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖包括：

a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b)源于外部的過程和分包工作；

c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；

d)返工點和循環(huán)點；

e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點根據(jù)7.8要求,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施、流程圖原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）51流程圖應(yīng)清晰準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖包括：3.452

應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實施危害分析所需(見7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。

上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進行更新。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施、過程步驟和控制措施的描述原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）52應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的534、危害識別食品的危害識別是HACCP體系運行中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工、包裝、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)，對可能發(fā)生的食品危害進行充分識別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學危害和物理危害三類。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）534、危害識別食品的危害識別是HACCP體系運行中的關(guān)54

1）病源性生物一般會導致：（1）食源性感染，產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等病狀；（2）食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對人體的危害更嚴重。在適宜的環(huán)境（如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（生物危害）541）病源性生物一般會導致：原理1危害分析（Haza55

2）病毒比細菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動植物原料的生長環(huán)境感染了病毒；②原料動物攜帶病毒（如?；伎袢』蚩谔阋撸?；③食品加工人員帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導致污染。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（生物危害）552）病毒比細菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體56

3）寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲?。虎谑称吩显獾郊纳x卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（生物危害）563）寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用57化學危害一般分為三種類型。

1.天然的化學危害

2.添加的化學危害

3.外來危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（化學危害）57化學危害一般分為三種類型。原理1危害分析（Hazard58

1）天然的化學危害這些化學物質(zhì)來自化學物質(zhì)，在動物、植物自然生長過程中產(chǎn)生。如某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類因濾食一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素等。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（化學危害）581）天然的化學危害原理1危害分析（HazardAn59

2）添加的化學危害人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（化學危害）592）添加的化學危害原理1危害分析（HazardAn60

3）外來的化學危害主要來源于4種途徑：①農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留）；③工業(yè)污染（如鉛、砷、汞等化學物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)）；④食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質(zhì)對食品的污染。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（化學危害）603）外來的化學危害主要來源于4種途徑：原理1危害分析61物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（物理危害）61物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），625、危害風險評估概念：危害評估就是對已被識別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進行評價。

HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從：一：發(fā)生的可能性，即風險性；二:一旦控制不當是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴重性兩個方面確定。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）625、危害風險評估概念：危害評估就是對已被識別的食品危害是635、危害風險評估評估依據(jù)：一般情況下，會依據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學數(shù)據(jù)、客戶投訴、技術(shù)資料/信息等評估危害發(fā)生的可能性；依據(jù)政府部門、權(quán)威研究機構(gòu)向社會公布的風險分析資料/信息判定危害的嚴重程度。需要說明的是：進行危害評估必須考慮加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運輸環(huán)節(jié)及食用方式等，應(yīng)在食品包裝上對這些因素以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明。對某些食品，還應(yīng)注明合適的消費人群，以防可能構(gòu)成的危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）635、危害風險評估評估依據(jù)：一般情況下，會依據(jù)工作經(jīng)驗、流645、危害風險評估嚴重性：指此危害如不控制，對消費者健康產(chǎn)生的影響的嚴重程度，分為非常有限、中等、嚴重和非常嚴重四個等級。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）645、危害風險評估原理1危害分析（HazardAnayl65非常有限：對消費者的健康不會造成危害；(1分）

一般:

對消費者的健康所造成危害可接受，經(jīng)簡單處理后可恢復(fù)；(2分）

嚴重:

對消費者的健康所造成危害可接受，經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)；(3分）

非常嚴重:

對消費者的健康所造成危害無法接受，不可恢復(fù)。

(4分）

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）5、危害風險評估65非常有限：對消費者的健康不會造成危害；(1分）原理1危665、危害風險評估機率：指此危害發(fā)生的頻率，分為很低、低、可能、高四個等級。

很低:

從未發(fā)生過或極少發(fā)生(1分）低：偶爾發(fā)生(2分）可能：經(jīng)常發(fā)生(3分）高：總在發(fā)生(4分）

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）665、危害風險評估原理1危害分析（HazardAnayl675、危害風險評估高5678可能4567低3456很低2345非常有限一般嚴重非常嚴重頻率嚴重性原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）675、危害風險評估高5678可能4567低3456很低2368加工步驟確定在此步驟中引入、增加或控制的潛在危害危害風險評估綜合平均分是否為顯著危害發(fā)生概率交叉污染的風險侵入或污染殘存和(或)繁殖生物性：化學性：物理性：生物性：化學性：物理性：危害風險評估表原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）68加工確定在此步驟中危害風險評估綜合是否為顯著發(fā)生交叉污染696、危害分析工作單（六欄表）（FDA推薦）123456加工步驟確定在本步驟被引入、控制或增加的危害潛在危害的顯著性顯著性的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施該工序是否是關(guān)鍵控制點1生物危害化學危害物理危害危害分析工作表原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）696、危害分析工作單（六欄表）（FDA推薦）123456加707、控制措施概念：對食品顯著危害而言，控制措施指通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩??？刂剖称肺：Φ姆椒ǘ喾N多樣，有時一個顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由溫度和時間兩個同時控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）707、控制措施概念：原理1危害分析（HazardAnay711.生物危害的控制措施（1）病源性微生物（細菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長；發(fā)酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生長；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長；從非污染區(qū)和合格供應(yīng)商處采購食品原料。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施711.生物危害的控制措施加熱和蒸煮，可以使病菌失活；原理721）生物危害的控制措施（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。（3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施721）生物危害的控制措施原理1危害分析（HazardAn732）化學危害的控制措施（1）源頭控制。由于農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，使得對化學危害的控制有較大難度。因此，源頭控制顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機產(chǎn)品認證的食品原料。（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施732）化學危害的控制措施原理1危害分析（HazardAn743）物理危害的控制措施（1）是預(yù)防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻假；（2）是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選等方法控制；（3）是通過人工挑選的方法實施控制。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施743）物理危害的控制措施原理1危害分析（HazardAn75關(guān)鍵控制點（CCP）：

是指能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平?？刂泣c(CP)：

食品加工過程中,能夠控制生物學、物理的、化學的因素的任何一個步驟或工序。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)1、相關(guān)概念：75關(guān)鍵控制點（CCP）：原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)1、76①控制點包括所有的問題，而關(guān)鍵控制點只是控制食品安全顯著危害；

②關(guān)鍵控制點肯定是控制點，控制點并非全是關(guān)鍵控制點。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)2、CCP與CP的關(guān)系：76①控制點包括所有的問題，而關(guān)鍵控制點只是控制食77①一個CCP可以用于控制一種以上的危害，②幾個CCP可以用于控制同一種危害，③生產(chǎn)和加工的特性決定了關(guān)鍵點的特殊性。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)3、CCP與危害的關(guān)系：77①一個CCP可以用于控制一種以上的危害，原理2784、CCP的確定：

（1）危害預(yù)防：當危害能被預(yù)防時，該點可能被確定為關(guān)鍵控制點；如：通過控制接收步驟來防止危害的引人;通過配方或添加配料步驟的控制來預(yù)防化學危害;通過配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在食品中的生長;如:PH值調(diào)節(jié)或防腐劑的添加.通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)784、CCP的確定：通過控制接收步驟來防止危害的引人;原794、CCP的確定：

（2）危害消除：當危害能被消除時，該點可能被確定為關(guān)鍵控制點；如：在熱處理或紫外燈照射，可將病原體和寄生蟲殺死;金屬碎片能通過金屬探測器檢出。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)794、CCP的確定：在熱處理或紫外燈照射，可將病原體和寄804、CCP的確定：

（3）危害減少：當危害能被降低到可接受水平的點，該點可能被確定為關(guān)鍵控制點；如：

外來物質(zhì)通過人工的挑選和自動分選來降低危害;化學危害可以通過特定步驟來控制。注：危害引人的步驟不一定是CCP原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)804、CCP的確定：外來物質(zhì)通過人工的挑選和自動分選來降815、CCP的動態(tài)性

CCP并不是不變的，而是動態(tài)的，其可隨下述情況發(fā)生變化。

廠房結(jié)構(gòu)加工模式加工流程設(shè)備原料選擇衛(wèi)生和支持性程序原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)815、CCP的動態(tài)性廠房結(jié)構(gòu)原理2確定關(guān)鍵控制點(CC826、確定CCP的方法－－CCP判斷樹使用判斷樹時應(yīng)注意的幾個問題：

危害分析后才使用判斷樹；判斷樹用于危害已經(jīng)被識別并且必須在HACCP計劃中解決的步驟；后面的加工步驟對于控制危害也許更有效，因此選定為CCP點；加工中的多個步驟也許共同控制一個危害；多個危害也許通過一個特定的控制措施控制。原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)826、確定CCP的方法－－CCP判斷樹原理2確定關(guān)鍵控制點是CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否6、確定CCP的方法－－CCP判斷樹（CAC)：原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)是CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中846、確定CCP的方法－－CCP判斷樹（圖表）步驟危害Q1Q1aQ2Q3Q4CCP生物危害：化學危害：物理危害：原理2確定關(guān)鍵控制點(CCP)846、確定CCP的方法－－CCP判斷樹（圖表）步驟危害Q185關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受與不可接受的指標。

是指在某一CCP上將物理的、生物的、化學的危害控制到最大或最小水平的參數(shù)，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。原?確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）1相關(guān)概念操作限值（OL)：

由操作者作業(yè)過程中形成的控制偏離關(guān)鍵限值的風險，是比關(guān)鍵限值更嚴格的判斷標準或最大、最小水平的參數(shù)。85關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受與不可接受的指標。原理3確定862關(guān)鍵限值的建立2.1關(guān)鍵限值建立的原則

①恰當；

②直觀，可監(jiān)測，允許在規(guī)定時間內(nèi)完成；③僅基于食品安全角度考慮；④能只銷毀或處理較少產(chǎn)品時就采取糾正措施；⑤不是GMP或SSOP措施；⑥不能違背法規(guī)和標準。原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）862關(guān)鍵限值的建立①恰當；原理3確定與87

①危害分析和控制指南；②公認的慣例；③科學刊物；④法規(guī)條例；⑤客戶咨詢專家，操作人員，管理人員，消費者，客戶；⑥實驗工作或委托其他實驗室得出的結(jié)論。

2關(guān)鍵限值的建立2.2關(guān)鍵限值建立的依據(jù)原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）87①危害分析和控制指南；2關(guān)鍵限值的88

①一般不用微生物指標；②經(jīng)常采用物理的或化學的易于快速、簡便控制的因素，如：時間、溫度、PH值、水分活性等等。2關(guān)鍵限值的建立2.3關(guān)鍵限值的指標原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）88①一般不用微生物指標；2關(guān)鍵限值的建89

對油炸魚餅中可能存在的致病菌的控制，假設(shè)油炸工序是關(guān)鍵控制點。

其控制方案有以下選擇：2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）89對油炸魚餅中可能存在的致病菌的控制，假設(shè)油炸工序是關(guān)90油炸箱輸送帶魚餅輸送方向長度L輸送速度v油炸魚餅生產(chǎn)過程油的溫度t油餅厚度h原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例90油炸箱輸送帶魚餅輸送方向長度L輸送速度v油炸魚餅生產(chǎn)過程91方案1

危害因素：存在致病菌（微生物）

控制內(nèi)容：監(jiān)控致病菌

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：不得檢出致病菌91方案1原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)92方案2

危害因素：存在致病菌（微生物）

控制內(nèi)容：控制內(nèi)部溫度

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：油餅內(nèi)部最低溫度不低于66℃（油炸時間不少于1分鐘）92方案2原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)93方案3

危害因素：存在致病菌（微生物）

控制內(nèi)容：影響內(nèi)部溫度的因素

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：油溫溫度177℃關(guān)鍵限值：魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限值：油炸時間最少1分鐘93方案3原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)943操作限值的建立設(shè)置操作限值的原因和作用原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）原因：1、從質(zhì)量方面考慮：如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物

2、避免超出關(guān)鍵限值

3、考慮正常誤差：有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾偏行動。作用：設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏差，最大限度的避免損失，確保產(chǎn)品安全。從而避免超過關(guān)鍵限值不得不采取糾偏行動而造成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。943操作限值的建立原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（954關(guān)鍵限值（CL)和操作限值（OL)關(guān)系原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

OL是比CL更嚴格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離OL跡象而又沒有偏離CL時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。

954關(guān)鍵限值（CL)和操作限值（OL)關(guān)系原理3確定與961相關(guān)概念

監(jiān)視(Monitoring):原理4確立CCP的監(jiān)視程序

為評價控制措施是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)實施的一系列策劃的觀察或測量活動。注：1、按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并且準確真實地進行記錄，用于以后的驗證。

2、監(jiān)視首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃或程序961相關(guān)概念原理4確立CCP的監(jiān)視程序972進行監(jiān)控的目的或意義

①

記錄追蹤

加工操作過程，使其在CL范圍之內(nèi)；

②

確定CCP是否失控或是偏離CL，進而應(yīng)采取糾正措施；

③

為一個記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件，而且在驗證時特別是官方審核驗證時是非常有用的資料。原理4確立CCP的監(jiān)視程序972進行監(jiān)控的目的或意義原理4確立CCP的監(jiān)視程序983監(jiān)控計劃或程序

1）監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)（對象）

監(jiān)控對象通常是針對CCP而確定的加工過程或產(chǎn)品的某個可以測量的特性。就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。

原理4確立CCP的監(jiān)視程序983監(jiān)控計劃或程序原理4確立CCP的監(jiān)視程序993監(jiān)控計劃或程序

2）如何監(jiān)測(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)（方法）原則：首先是保證快速結(jié)果。其次采用的監(jiān)控方法需要有科學依據(jù)以及實驗結(jié)果，專家評審等支持性文件。方法：一般常用的方法有:溫度計(自動或人工)；鐘表；PH計；水活度計(AW)；鹽量計；傳感器以及分析儀器。原理4確立CCP的監(jiān)視程序993監(jiān)控計劃或程序原理4確立CCP的監(jiān)視程序1003、監(jiān)控計劃或程序

3）監(jiān)測的頻率監(jiān)控是連續(xù)的

效果：最好；

原因：因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施；

舉例：自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀。

注意:

一個連續(xù)紀錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，因此連續(xù)檢測儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了。原理4確立CCP的監(jiān)視程序1003、監(jiān)控計劃或程序原理4確立CCP的監(jiān)視程序1013.監(jiān)控計劃或程序

3）監(jiān)測的頻率:監(jiān)控是不連續(xù)的

如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的偏離CL或操作限值。監(jiān)控頻率應(yīng)注意：

產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大?

產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?原理4確立CCP的監(jiān)視程序1013.監(jiān)控計劃或程序產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大1023.監(jiān)控計劃或程序

4）誰來監(jiān)控(Whowillmonitoring)

一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:①經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓②完全理解CCP監(jiān)控的重要性③有能力進行監(jiān)控活動④能準確地記錄每個監(jiān)控活動⑤發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報告,以便能及時采取糾正措施。

注意:所有的記錄必須由操作者簽字確認。原理4確立CCP的監(jiān)視程序1023.監(jiān)控計劃或程序原理4確立CCP的監(jiān)視程序1031相關(guān)概念：糾正措施(Correctiveaction)

當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時,而采取的程序或行動。

如有可能，糾正措施一般應(yīng)在HACCP計劃中預(yù)先制定。原理5糾正措施(CorrectiveActions)1031相關(guān)概念：原理5糾正措施(CorrectiveA1042糾偏行動的步驟

1）確認產(chǎn)生偏差的原因;

2）決定產(chǎn)品的處置;3）糾偏行動的紀錄

4）重新評估HACCP計劃原理5糾正措施(CorrectiveActions)1042糾偏行動的步驟原理5糾正措施(Corrective1052糾偏行動的步驟

1）糾正并確認產(chǎn)生偏差的原因;糾正：一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報告,并立即采取糾正措施,所需時間愈短則就使加工偏離CL的時間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟損失就愈小。糾正措施：原理5糾正措施(CorrectiveActions)1052糾偏行動的步驟原理5糾正措施(Corrective1062.糾偏行動的步驟：

1）糾正并確認產(chǎn)生偏差的原因;確認偏差產(chǎn)生的原因：通常使用根源分析的方法。根源：一個系統(tǒng)產(chǎn)品非一致性而必須加以糾偏的防止相同或相似的非一致性再次發(fā)生的基礎(chǔ)性缺陷。

原理5糾正措施(CorrectiveActions)1062.糾偏行動的步驟：原理5糾正措施(Correctiv1072糾偏行動的步驟：

2）決定產(chǎn)品的處置（見ISO22000的潛在不安全產(chǎn)品的處置）實施步驟如下：

①專家或授權(quán)人員,或通過實驗(生物,物理,化學)確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害

②如果沒有危害,可以放行

③如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用

④銷毀：最后的選擇,經(jīng)濟損失較大。

返回、返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制。原理5糾正措施(CorrectiveActions)1072糾偏行動的步驟：原理5糾正措施(Correctiv1082糾偏行動的步驟

3）糾偏行動的紀錄

產(chǎn)品確認（如：產(chǎn)品描述，產(chǎn)品的數(shù)量）

偏離的描述

采取的糾正措施（包括潛在不安全產(chǎn)品的處置）

采取糾正措施的人員的名單

必要時要有評估結(jié)果原理5糾正措施(CorrectiveActions)1082糾偏行動的步驟產(chǎn)品確認（如：產(chǎn)品描述，產(chǎn)品的數(shù)量109產(chǎn)品名稱：關(guān)鍵點：日期：批次：糾偏項目：關(guān)鍵限值：實際值：操作人員檢查人員過程描述糾偏措施部門人員時間驗證結(jié)果部門人員時間糾偏紀錄表原理5糾正措施(CorrectiveActions)109產(chǎn)品名稱：關(guān)鍵點：日期：批次：糾偏項目：關(guān)鍵限值：實際1102.糾偏行動的步驟：

4）重新評估HACCP計劃

確認HACCP計劃的差距確認在初始階段可能忽視掉的危害決定所采取的糾偏行動是否能足夠地修正偏差關(guān)鍵限值是否制定得恰當是否監(jiān)測活動恰當是否存在可應(yīng)用的新技術(shù)來降低危害的發(fā)生決定新的危害是否必須在HACCP計劃中得到確認原理5糾正措施(CorrectiveActions)1102.糾偏行動的步驟：確認HACCP計劃的差距原理5糾1113.糾正措施的格式:

If(說明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。If如果偏離油炸魚餅在油炸過程中油溫不到177度Then糾正措施隔離受影響的產(chǎn)品，并重新加工產(chǎn)品或銷毀產(chǎn)品并且確定發(fā)生偏離的原因并作出必要的調(diào)整原理5糾正措施(CorrectiveActions)1113.糾正措施的格式:

If(說明情況)/th1121相關(guān)概念

驗證：

除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作的所以有關(guān)的方法、程序、檢測及審核手段。

原理6驗證程序(VerificationProcedures)1121相關(guān)概念

驗證：原理6驗證程序(Verificat1132驗證的類型

1）確認

2）CCP的驗證（單項措施的驗證）監(jiān)控設(shè)備的校準和校準結(jié)果的紀錄有針對性的取樣檢測

CCP記錄的監(jiān)督評審

3）系統(tǒng)的驗證審核最終產(chǎn)品的微生物試驗（終產(chǎn)品的檢測）

監(jiān)管部門的評審原理6驗證程序(VerificationProcedures)1132驗證的類型原理6驗證程序(Verification1142.驗證的類型：確認確認：搜集信息進行評估，決定HACCP正常實施時，是否能有效的控制了食品中的安全危害。

原理6驗證程序(VerificationProcedures)1142.驗證的類型：原理6驗證程序(Verificatio1152.驗證的類型：確認

確認方法:結(jié)合基本的科學原則,運用科學的數(shù)據(jù),依靠專家的意見,生產(chǎn)中進行觀察或檢測

確認對象:HACCP計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證對策作出科學技術(shù)上的復(fù)查

確認頻率:最初的確認：即體系建立時的確認；下列情況下應(yīng)采取確認：改變原料、改變產(chǎn)品或加工驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差、有關(guān)危害和控制手段的新信息、生產(chǎn)中的觀察需要進行確認；

人員:HACCP小組和受過適當培訓或經(jīng)驗豐富的人員

原理6驗證程序(VerificationProcedures)1152.驗證的類型：確認原理6驗證程序(Verificat1162.驗證的類型：

CCP的驗證監(jiān)控設(shè)備的校準：

監(jiān)控設(shè)備的校準是為了驗證監(jiān)控結(jié)果的準確性。校準的步驟：

1）明確校準對象

2）制定校準的實施計劃

3）明確校準的實施頻率

4）確定校準的依據(jù)、標準

5）校準紀錄和校準紀錄的評審原理6驗證程序(VerificationProcedures)1162.驗證的類型：CCP的驗證原理6驗證程序(Veri1172.驗證的類型：

CCP的驗證針對性的取樣檢測：

驗證包括針對性的取樣檢測和其它周期性的活動原理6驗證程序(VerificationProcedures)1172.驗證的類型：CCP的驗證原理6驗證程序(Veri1182.驗證的類型：

CCP的驗證CCP記錄的監(jiān)督評審：

CCP記錄的監(jiān)督評審包括：

1）監(jiān)控紀錄的審核

2）糾偏行動的記錄的審核

3）驗證紀錄的審核原理6驗證程序(VerificationProcedures)1182.驗證的類型：CCP的驗證原理6驗證程序(Veri1192.驗證的類型：

系統(tǒng)的驗證1.審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準確性

①檢查工藝過程是否按照HACCP計劃被監(jiān)控②檢查工藝過程確實在關(guān)鍵界限內(nèi)操作③檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄④審核記錄的復(fù)查活動是否在HACCP計劃的規(guī)定的位置進行了監(jiān)控活動⑤監(jiān)控活動是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行⑥監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動⑦設(shè)備是否按HACCP計劃進行了校準2.達標：最終產(chǎn)品的微生物試驗原理6驗證程序(VerificationProcedures)1192.驗證的類型：系統(tǒng)的驗證原理6驗證程序(Verif1202.驗證的類型：執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行驗證活動包括:①對HACCP計劃及其修改的復(fù)查②對CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查③對糾偏記錄的復(fù)查④對驗證記錄的復(fù)查⑤檢查操作現(xiàn)場，HACCP計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況⑥抽樣分析原理6驗證程序(VerificationProcedures)1202.驗證的類型：執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行驗證活動原理6驗證程序(V121

HACCP體系需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化和規(guī)范化。

1.建立記錄保存體系的益處

1）紀錄提供了合理的保障

2）當CCP超出時，紀錄能確保采取了糾偏行動

3）明確了可能有安全問題的產(chǎn)品，避免將分險引人市場中

4）紀錄保持為審核提供可觀證據(jù)原理7記錄保持程序121HACCP體系需要建立有效的記錄管理程序，以便使H1222.記錄保存的內(nèi)容

加工者的名稱和地址，記錄所反映的工作日期和時間，操作者的簽名或署名，產(chǎn)品加工過程的監(jiān)控狀況及其他信息資料。原理7記錄保持程序1222.記錄保存的內(nèi)容原理7記錄保持程序1233.記錄保存的期限罐頭食品：至少保存三年冷藏食品：至少保存一年冷凍或貨架期穩(wěn)定的商品：至少保存二年果蔬汁：至少保存二年餐飲業(yè)：至少保存一年原理7記錄保持程序1233.記錄保存的期限罐頭食品：至少保存三年原理7記1244.記錄的保存種類

①CCP監(jiān)控控制記錄；②采取糾正措施記錄；③驗證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄等；④HACCP計劃及支持性材料：HACCP計劃、支持性材料（HACCP小組成員及其責任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學研究，實驗報告及必要的先決程序如GMP、SSOP)等。原理7記錄保持程序1244.記錄的保存種類原理7記錄保持程序1254.記錄的保存種類

①CCP監(jiān)控控制記錄應(yīng)包含的信息：表格的名稱公司的名稱和地點時間和日期產(chǎn)品的身份（類型/型號、生產(chǎn)批號）實際的觀察和測量關(guān)鍵限值操作人員、審核人員的姓名和審核日期原理7記錄保持程序1254.記錄的保存種類表格的名稱原理7記錄保持程序1265.記錄的復(fù)核

作為驗證程序的一部分,在建立和實施HACCP時,加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過培訓合格的人員應(yīng)對所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗記錄，進行定期審核。①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實際發(fā)生的事實,完整,準確,真實,實際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應(yīng)該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。原理7記錄保持程序1265.記錄的復(fù)核原理7記錄保持程序1275.記錄的復(fù)核

②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時應(yīng)驗證,糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時主要判定是否按照HACCP計劃去執(zhí)行,應(yīng)在實施后的一周內(nèi)完成審核。原理7記錄保持程序1275.記錄的復(fù)核原理7記錄保持程序1285.記錄的復(fù)核

③驗證記錄以及審核:A修改HACCP計劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運輸)B加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時,進行了對這些驗證記錄加以審核的結(jié)果C驗證監(jiān)控設(shè)備的準確度和以及校驗記錄D微生物學試驗結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果E現(xiàn)場檢查結(jié)果；對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定,只是要在合理的時間內(nèi)進行審核。原理7記錄保持程序1285.記錄的復(fù)核原理7記錄保持程序129第一步組成HACCP小組第二步進行產(chǎn)品描述第三步確定預(yù)期用途第四步繪制流程圖第五步現(xiàn)場驗證流程圖第六步列出和每一生產(chǎn)步驟相關(guān)的潛在危害，進行危害分析，考慮各種可以控制危害的措施第七步確定關(guān)鍵控制點第八步對每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值第九步對每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)測系統(tǒng)第十步建立糾正措施第十一步建立驗證程序第十二步建立記錄保持程序CAC推薦的步驟3步驟129第一步組成HACCP小組CAC推薦的步驟3步驟661311.3HACCP體系的特點特點：科學性

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系。1概述1311.3HACCP體系的特點1概述132

3）寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲??；②食品原料遭到寄生蟲卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（生物危害）1323）寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食133

2）添加的化學危害人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識別（化學危害）1332）添加的化學危害原理1危害分析（HazardA134非常有限：對消費者的健康不會造成危害；(1分）

一般:

對消費者的健康所造成危害可接受，經(jīng)簡單處理后可恢復(fù)；(2分）

嚴重:

對消費者的健康所造成危害可接受，經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)；(3分）

非常嚴重:

對消費者的健康所造成危害無法接受，不可恢復(fù)。

(4分）

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）5、危害風險評估134非常有限：對消費者的健康不會造成危害；(1分）原理11352）化學危害的控制措施（1）源頭控制。由于農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，使得對化學危害的控制有較大難度。因此，源頭控制顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機產(chǎn)品認證的食品原料。（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施1352）化學危害的控制措施原理1危害分析（HazardA136方案3

危害因素：存在致病菌（微生物）

控制內(nèi)容：影響內(nèi)部溫度的因素

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：油溫溫度177℃關(guān)鍵限值：魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限值：油炸時間最少1分鐘136方案3原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2137會計學食品安全管理HACCP計劃1會計學食品安全管理HACCP計劃7766554433食品安全管理HACCP計劃教案課件食品安全管理HACCP計劃教案課件PICTURE

STARTPICTURE2022/11/1146食品安全管理閩北職業(yè)技術(shù)學院主講：范民－－HACCP計劃2022/10/2310食品安全管理閩北職業(yè)技術(shù)學院主147第6章HACCP計劃教學目的與要求：了解HACCP的起源、特點和實施HACCP計劃的意義；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；學會HACCP計劃建立的步驟。授課時數(shù)：14教學重點、難點：重點：HACCP基本原理難點：HACCP計劃的建立教學方法：教學手段：多媒體教學11第6章HACCP計劃148HACCP體系的概述HACCP基本原理建立HACCP計劃的步驟目錄12HACCP體系的概述目錄1491.1概念1.2HACCP的起源與發(fā)展1.3HACCP的特點1.4實施HACCP計劃的意義1概述131.1概念1概述1501.1HACCP的概念HACCP：“Hazard

Analysis

CriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。

1概述141.1HACCP的概念1概述1511.1HACCP的概念什么是HACCP？

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。1概述151.1HACCP的概念1概述1521.2HACCP體系的起源與發(fā)展背景：HACCP起源與發(fā)展大致分為兩個階段。創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與航空和航天局（NASA)和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。

1概述161.2HACCP體系的起源與發(fā)展1概述1531.HACCP發(fā)展1概述……HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點HACCP體系的七個基本原理形成

HACCP體系應(yīng)用于實踐HACCP體系實施相關(guān)的官方立法

HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系標準化完成HACCP體系認證認可制定的規(guī)范

HACCP體系自身的持續(xù)發(fā)展171.HACCP發(fā)展1概述……HACCP體系僅限于危1541.2HACCP體系的起源與發(fā)展

應(yīng)用階段（國際）

1971年－－FDA開始研究HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用1974年應(yīng)用于罐頭；