烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

關(guān)于烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第1頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五中國(guó)烹飪的發(fā)展大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。中國(guó)烹飪的發(fā)展第2頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第3頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪學(xué)1、烹飪的定義“烹”指煮的意思；“飪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通稱。烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間服務(wù)。第4頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹調(diào)一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹：即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)：就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。第5頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4、合成滋味，形成復(fù)合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無(wú)味的原料增味第6頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪的要素：烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。他在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制品制作過(guò)程，各大要素都在變化第7頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五料“料”及是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因?yàn)槠渌囟际亲饔糜谒?好菜源自好料，用料必須篩選，恰當(dāng)組合。第8頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第9頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)選料廣博，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生第10頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第11頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第12頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第13頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)蠈W(xué)的地位烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營(yíng)養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。第14頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系烹飪?cè)蠈W(xué)是近幾十年來(lái)再我國(guó)發(fā)展起來(lái)的一門新興的邊緣學(xué)科，它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹調(diào)學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。第15頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)概述第16頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別

第三節(jié)烹飪?cè)系谋９艿?7頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料烹飪?cè)弦鬅o(wú)毒、無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料營(yíng)養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為有機(jī)物質(zhì)烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分類：無(wú)機(jī)物質(zhì)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等；

無(wú)機(jī)物質(zhì)包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。第18頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五二、化學(xué)成分第19頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五

單糖雙糖多糖糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等第20頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五水自由水結(jié)合水自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。第21頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五對(duì)于不同的烹飪?cè)隙?，結(jié)合水和自由水的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。第22頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，尤其是九種必需氨基酸。在烹調(diào)加熱過(guò)程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從而對(duì)加工工藝藝發(fā)生影響。第23頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)现械闹惢衔镙^多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見(jiàn)于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見(jiàn)于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。在油脂的貯存及加熱過(guò)程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。

第24頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過(guò)程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。第25頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過(guò)程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。第26頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五三、烹飪?cè)系姆诸?/p>

（1）概念：為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右韵到y(tǒng)的分門歸類（2）意義使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原料第27頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五四、烹飪?cè)系姆诸惙椒?/p>

國(guó)內(nèi)分類方法按性質(zhì)分類按烹飪加工分類按商品種類分類按烹飪運(yùn)用分類動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品谷物、蔬菜、果品、肉類、肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨等主料、輔料、調(diào)料國(guó)外分類方法熱量素食品構(gòu)成素食品保全素食品糖類蛋白質(zhì)類葉綠素第28頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別一、選料的意義

(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。

(2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。

(3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。二、選料的原則

1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料

2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料

3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇

4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好

5、無(wú)有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣第29頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)闲杈邆湟韵绿匦园踩裕?/p>

原料使用的安全性是不容忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，有些原料在良好的口味，色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、魚(yú)卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病毒）寄生蟲(chóng)（旋毛蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、豬廊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危害及健康，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。營(yíng)養(yǎng)性：

人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)換，品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，水等第30頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五經(jīng)濟(jì)性：

能夠持續(xù)開(kāi)發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。審美觀：良好的口味，美麗的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，即能吃，而且還能得到良好的味覺(jué)，視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感觀。文化性：不國(guó)家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國(guó)家文化內(nèi)涵。應(yīng)用性：隨著現(xiàn)代社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活中。第31頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)第32頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五3.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法（1）理化鑒別多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際烹飪應(yīng)用較少（2）感官鑒別分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直接檢驗(yàn)。1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？2.感官鑒別分為哪幾種？課堂練習(xí)第33頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)系谋９?/p>

(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保護(hù)措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲(chóng)蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長(zhǎng)使用期。第三節(jié)烹飪?cè)系谋９艿?4頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化

由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。第35頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素1.烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化1）植物性原料的質(zhì)量變化第36頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化第37頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。第38頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。第39頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五

2．外界微生物引起的質(zhì)量變化當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞?，微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。第40頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五

(三)影響原料品質(zhì)變化的因素

外界條件的改變溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度物理因素化學(xué)因素第41頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素1.物理學(xué)方面（1）溫度的影響馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽（2）濕度的影響面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)（3）日光的影響谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)芽。2.化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。3.生物學(xué)方面微生物和鼠蟲(chóng)的作用

第42頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五

(四)原料保管的方法對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過(guò)一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。第43頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ǖ?4頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分，星期五烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?/p>

1.低溫保藏法：是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性

（1）冷卻保藏：是指將原料置于0——10度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚(yú)的短時(shí)間保藏。

（2）冷凍保藏：是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚(yú)類等原料的保藏。第45頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)24分