食品的營養(yǎng)課件

食品的營養(yǎng)價值與合理利用教學內(nèi)容一、食物的功能與食物的營養(yǎng)價值二、谷類的營養(yǎng)價值與合理利用三、豆類及其制品營養(yǎng)價值與合理利用四、蔬菜類營養(yǎng)價值與合理利用五、水果類營養(yǎng)價值與合理利用六、畜禽肉營養(yǎng)價值與合理利用七、蛋類及蛋制品與合理利用八、乳類及其制品與合理利用1食物的功能：

營養(yǎng)功能、感官功能、生理調(diào)節(jié)功能2食物的營養(yǎng)價值：指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例、被人體消化和吸收的效率，以及所含營養(yǎng)素之間的相互作用。一、食物的功能與食物的營養(yǎng)價值3碳水化合物

稻米含量最高，小麥次之，玉米含量較低。在稻米中，秈米含量高，粳米較低，碳水化合主要以支鏈淀粉為主。4維生素

主要以B族維生素為主，B1、B2、B6、煙酸、泛酸。其中B1和煙酸較多，主要分布在糊粉層和谷胚中。是我國居民膳食維生素B1和煙酸的主要來源。在黃色玉米和小米中含較多的胡蘿卜素，小麥胚芽中含維生素E。

5礦物質(zhì)

含礦物質(zhì)1.5%－3.0%，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂，在莜麥粉、蕎麥、高粱、小米和大麥中鐵含量較豐富。礦物質(zhì)的生物利用率較低，因含有影響吸收的植酸。

㈡合理利用1合理加工2合理烹調(diào)3合理儲存4合理搭配如：谷類賴氨酸少，可與豆類和動物性食物混合食用

三、豆類及其制品營養(yǎng)價值

㈠主要營養(yǎng)成份及組成特點

1蛋白質(zhì)：

豆類蛋白質(zhì)含量為20%－36%，大豆蛋白質(zhì)含量35%～40%，賴氨酸含量高，但蛋氨酸含量低，與谷類配合可實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補作用。

2脂肪：大豆脂肪含量為15%～20%，不飽和脂肪酸含量高達85%，亞油酸30%以上，亞麻酸占2%－10%，此外尚有1.64%左右的磷脂，

3碳水化合物：大豆含量在25%-30%左右，其他豆類多數(shù)含量在50%以上，大豆碳水化合物組成較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉，因此在體內(nèi)難消化，易受腸道細菌生長繁殖，導致過多產(chǎn)氣引起腸脹氣。5礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、及微量元素鐵、錳、鋅、銅、硒等。是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。大豆含有大豆皂甙、蛋白酶抑制劑、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖。㈡、合理利用

1合理加工2合理烹調(diào)3合理儲存4合理搭配4維生素：含胡蘿卜，維生素E、B1、B2、煙酸。種皮顏色較深的豆類胡蘿卜含量高，青豆可達790μg/100g，四、蔬菜類

㈠主要營養(yǎng)成分及組成特點1葉菜類蛋白質(zhì):含量較低，1%－2%

脂肪:含量低，不足1%

碳水化合物:含量低，2%－4%

膳食纖維:含量相對較高1.5%，是胡蘿卜素、維生素B2、C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。維生素E和煙酸的含量較谷類、豆類低

2根莖類

蛋白質(zhì):含量為1%－2%。

脂肪:含量不足0.5%

碳水化合物:含量相差較大，低者為3%，高者可達20%以上

膳食纖維:含量較綠葉蔬菜類低，

維生素:胡蘿卜胡蘿卜素最高，大蒜、洋蔥、馬鈴薯含硒高5菌藻類

蛋白質(zhì)含量豐富，發(fā)菜、香菇、蘑菇最為豐富，20%以上，氨基酸組成均衡，必需氨基酸占蛋白質(zhì)占總量的60%。香姑中含有香姑嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進分解排泄，有降血脂作用黑木耳有抗血小板聚集和降低血凝，防血栓形成作用，

脂肪：含量少

碳水化合物：含量差別較大，蘑姑、銀耳、香菇中含有多糖，有提高免疫功能和抗腫瘤作用。

微量元素：含量豐富，尤其是鐵、鋅、硒。海帶含大量碘

維生素：B1、B2含量較高。

2堅果

按脂肪含量的不同：可分為油脂類堅果（核桃、松子、花生等）淀粉類堅果（粟子、蓮子、芡實等）。

按植物學來源的不同：可分為木本堅果（核桃、松子、杏仁、腰果等草本堅果（花生、葵花子、南瓜子等）蛋白質(zhì)：含量多在12%－22%之間，但西瓜子、南瓜子含量高，可達30%以上。

脂肪：含量較高，可達40%以上，多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸

碳水化合物：含量較少，多在15%以下，但粟子、腰果、蓮子較高，在40%以上。

維生素：是維生素E、B族的良好來源，煙酸和葉酸含量也較高黑芝麻維生素E可達40%，粟子中含少量VC。

礦物質(zhì)：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅等礦物質(zhì)

六、畜禽肉

㈠主要營養(yǎng)成份及組成特點1蛋白質(zhì)因動物和種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。2脂肪因動物和種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異，以飽和脂肪酸為主，必須脂肪酸低于植物脂肪，營養(yǎng)價值低于植物脂肪。禽類脂肪所含必需脂肪酸高于家畜脂肪，家畜中以豬脂肪高于牛、羊反芻動物的脂肪。

3碳水化合物

畜肉碳水化合物含量0－9%，多數(shù)在1.5%，主要以原糖的形式存在肌肉與肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時間過長，因酶的作用，糖原下降，乳酸增加。4維生素

畜肉含有多種維生素，主要以B族和維生素A為主，內(nèi)臟含量比肌肉多，尤其是肝臟，牛羊肝維生素A含量最高。豬肝維生素B2最豐富，禽肉含有較多維生素E。5礦物質(zhì)

畜禽肉含量一般為0.8%－1.2%，含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量不高，但吸收利用率很高。瘦肉含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵含量豬肝和鴨肝最豐富，23mg/100g。鐵主要以鐵血紅素形式存在，消化吸收利用率高。內(nèi)臟中含豐富的鋅和硒。㈡畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量高，過多食用易引起肥胖，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。七、蛋類及蛋制品

㈠主要營養(yǎng)成分及組成特點

1蛋白質(zhì)全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工后的皮蛋，鹽蛋略有提高。氨基酸組成與人體需要最接近，生物學價高達94。賴氨酸和蛋氨酸較高，與谷類和豆類混合食用可彌補不足。蛋白質(zhì)中含有半光氨酸加熱過度，可生成硫化氫與蛋黃中的鐵結(jié)合生成黑色的硫化鐵。2脂類

蛋清中脂肪含量少，蛋黃脂肪含量較高，可達28%－33%，中性脂肪含量占62%－65%，磷脂占30%－33%，固醇占4%－5%，以單不飽和脂肪酸含量最豐富，占50%左右，亞油酸占10%，其余是硬脂酸，棕櫚油酸和棕櫚酸，微量花生四烯酸。

3碳水化合物含量較低，為1%－3%4維生素

含量十分豐富，品種較為齊全，維生素A、D、E、K、B族及微量維生素C。

5礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，為1%－1.5%，其中以鈣、磷、鋅、硒、鐵含量最豐富，但由于鐵與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合，利用率低。

㈡蛋類的合理利用

1生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白

抗生物素蛋白與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，可引起食欲不振，全身無力、毛發(fā)脫落，皮膚發(fā)黃，肌肉疼痛生物素缺乏癥。

抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，影響蛋白質(zhì)的吸收。2過度加熱可使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。3蛋黃中膽固醇含量高，是動脈粥樣硬化，冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中的卵磷脂，對心血管疾病有預防作用，因此，吃蛋要適量。⑶碳水化合物：含量為3.4%-7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式為乳糖，可促進鈣的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)的雙歧桿菌的生長所必須。但是對于不經(jīng)常飲奶的成年人來說，由于乳糖酶活性低，能引起乳糖不耐受。⑷維生素：

含有幾乎所有維生素

⑸礦物質(zhì)：牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、等，其中成堿性元素多，為弱堿性食品。乳中的礦物質(zhì)的含量與品種、飼料、泌乳期等因素有關(guān)，初乳含量最高，常乳含量有所下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率。

2乳制品⑴煉乳為濃縮奶的一種，分淡煉乳和甜煉乳，

淡煉乳，維生素有一定量的破壞，常加入維生素強化，營養(yǎng)價值與鮮乳基本相同，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用

甜煉乳，在鮮奶中加入15%蔗糖加工制成，糖含量可達45%，不宜嬰兒食用。

⑶酸奶

是在消毒奶中接種乳酸菌