酸奶的發(fā)展趨勢(shì)及產(chǎn)品開發(fā)方案

酸奶的發(fā)展趨勢(shì)及產(chǎn)品開發(fā)方案前言酸奶的發(fā)展趨勢(shì)健康方便嗜好酸奶的最新進(jìn)展部分強(qiáng)化酸奶實(shí)例結(jié)論

目錄

酸奶是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，自從著名學(xué)者前蘇聯(lián)科學(xué)家Metchnikoff1908年提出酸奶長壽理論后，酸奶的保健作用逐漸被人們所熟悉，但由于許多人對(duì)普通酸奶的酸味還不適應(yīng)，因此，在六十年以前只有荷蘭、保加利亞、中東等少數(shù)國家和地區(qū)食用酸奶較多，大部分國家和地區(qū)幾乎還是空白，由于果料酸奶的生產(chǎn)，酸奶的風(fēng)味有明顯改善，從此酸奶在世界各國得到飛速發(fā)展，成為全球最受消費(fèi)者喜愛的食品之一。

前言

近年來消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品味道、香氣、質(zhì)地、健康和安全的不斷追求，極大地拉動(dòng)了酸奶在菌種、工藝、設(shè)備、包裝和質(zhì)量控制方面的發(fā)展。而食品營養(yǎng)學(xué)、分子生物學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、保健醫(yī)學(xué)和食品工程、基因工程等相關(guān)學(xué)科的飛速發(fā)展，又推動(dòng)酸奶技術(shù)向更高水平發(fā)展。其中酸奶的營養(yǎng)強(qiáng)化也逐漸被重視起來。

根據(jù)我國公眾營養(yǎng)基本狀況、發(fā)展趨勢(shì)，食物強(qiáng)化是我國全面改善公眾營養(yǎng)狀況的切入點(diǎn)，維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅和鈣為我國食物營養(yǎng)強(qiáng)化的主要品種。正確選擇和制定適合中國國情的強(qiáng)化載體和營養(yǎng)素強(qiáng)化組分對(duì)落實(shí)我國食物營養(yǎng)強(qiáng)化意義重大。

牛奶是最接近完美的營養(yǎng)食物，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和多種免疫活性因子，發(fā)酵后的酸奶含有活性乳酸菌，酸奶中的乳酸菌能增強(qiáng)消化吸收能力、加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝、幫助人體排泄有毒物質(zhì)，更是優(yōu)良味美的營養(yǎng)食物和強(qiáng)化載體之一。本文僅就個(gè)人閱讀部分有關(guān)文獻(xiàn)，結(jié)合多年實(shí)踐，淺談酸奶發(fā)展趨勢(shì)和營養(yǎng)強(qiáng)化。酸奶的發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)2001年市場(chǎng)信息和國外專家對(duì)21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)的看法，在三年前本人發(fā)表的《酸奶的發(fā)展趨勢(shì)》一文中談到高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶的發(fā)展趨勢(shì)。由于高品質(zhì)是永遠(yuǎn)的追求，以下僅對(duì)健康、方便和嗜好作介紹。最近路透社觀察視點(diǎn)的調(diào)查表明，2007年以前食品飲料的消費(fèi)趨勢(shì)是健康、方便和嗜好。健康

現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏、高效率的工作，緊張、不規(guī)律的生活，使人體的毒素大量積累，免疫功能下降，引發(fā)糖尿病、心腦血管病、心臟病等健康問題。消費(fèi)者越來越重視具有多種生理功能的保健食品，酸奶正是這種具有多種生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的雙歧桿菌等能在健康人腸道內(nèi)定植具有更佳預(yù)防、治療疾病、營養(yǎng)和保健功效。

益生菌酸奶Actimel

Actimel是一種飲料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳桿菌Lactobacilus

caseiDN-114001100億個(gè)，廠家建議每天早晨飲用1瓶，以提高機(jī)體免疫力。

益生菌酸奶LC1

Nestle公司生產(chǎn)含有益生菌Lactobacillusjohnsonii，有很強(qiáng)粘附于腸上皮細(xì)胞的能力，對(duì)人體腸道正常菌群有調(diào)節(jié)作用。

雙歧桿菌酸奶飲料

瑞士產(chǎn)的果料型雙歧桿菌無菌包裝酸奶飲料?？烧{(diào)節(jié)腸道正常菌群，有抗腫瘤、抗變異作用。

方便

食品包裝開啟的便捷很重要。有利于使用者的、有創(chuàng)意的方便快捷新型包裝酸奶，受到上班族和兒童的青睞。

小勺裝在蓋上的酸奶

美國Colombo酸奶，將小勺封扣在蓋上，方便衛(wèi)生，推向市場(chǎng)后受到消費(fèi)者和經(jīng)銷商的歡迎。

不用小勺和吸管的酸奶

美國StonyfieldFarm公司開發(fā)了不用小勺和吸管，可冷藏、冷凍或解凍后擠壓食用的酸奶。進(jìn)一步順應(yīng)了人們追求簡易方便的趨向和“更快、更方便、更容易”的需求。

新穎的包裝給人們一種新鮮感

英國EdenVale，Cuddingto公司針對(duì)兒童這一很大的消費(fèi)群體，開發(fā)了包裝方便美觀的甜食，這種包裝也可用于酸奶，其顏色、圖形和包裝造型都使兒童產(chǎn)生邊吃邊玩的沖動(dòng)。不用小勺，只要一擠便可吃到口。在行走中吃的酸奶OnTheGo

在快節(jié)奏的社會(huì)里，有些人往往不是坐下來吃早點(diǎn)，而是在行走中邊走邊吃。為了順應(yīng)這些消費(fèi)者的需要，生產(chǎn)了這種行走中吃的酸奶。這種曲線形帶腰的酸奶瓶，不僅外觀美，而且手大或手小的人都便于手握。嗜好

在歐美國家出現(xiàn)了一些新型的嗜好性酸奶，產(chǎn)品的創(chuàng)新性和游戲性、新奇的味道、令人難忘的感覺、強(qiáng)烈的趣味性吸引了消費(fèi)者，豐富了酸奶的花色品種。趣味型低脂酸奶飲料

Dannon公司生產(chǎn)的這種兒童用趣味型低脂酸奶飲料，四聯(lián)瓶包裝，有4種兒童喜愛的風(fēng)味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭開蓋就可吃。

帶特殊頂部的低脂酸奶

Dannon公司生產(chǎn)的這種帶特殊頂部的低脂酸奶也是專門為兒童設(shè)計(jì)的。

帶咀嚼響聲的脫脂酸奶

Dannon公司生產(chǎn)的這種0脂肪無糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部裝有吃時(shí)帶咀嚼響聲的小食品，攪拌均勻后即可食用。酸奶的最新進(jìn)展

以上是對(duì)酸奶市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的回顧，酸奶的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)至今基本上還是如此。其中高品質(zhì)是永遠(yuǎn)不變的質(zhì)量要求，健康、方便和嗜好是酸奶市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。消費(fèi)者需求拉動(dòng)了發(fā)酵乳及乳制品的發(fā)展，酸奶是最主要的發(fā)酵乳制品之一，讓我們觀察酸奶的最新進(jìn)展。

正在選購的消費(fèi)者消費(fèi)者在選購時(shí)經(jīng)常考慮到健康的約占69%，幾乎完全不考慮健康的只占6%。在早餐時(shí)消費(fèi)者考慮健康的人最多，達(dá)60%，午餐和晚餐時(shí)間考慮到健康的大約占40%。早餐酸奶進(jìn)一步發(fā)展

在消費(fèi)者考慮健康的因素中，消費(fèi)趨勢(shì)是注重食品的功能性、營養(yǎng)強(qiáng)化、天然有機(jī)、低熱量、低脂肪。低熱量輕型酸奶

低脂肪有機(jī)酸奶招人喜愛的趣味性包裝

在嗜好的因素中，消費(fèi)趨勢(shì)是新奇和趣味性、招人喜愛、贈(zèng)券促銷、異國情調(diào)并符合本國習(xí)慣。

在多種健康的因素中，益生菌的應(yīng)用特別突出。含益生菌的酸奶在美國市場(chǎng)占有率達(dá)90%以上，預(yù)示了益生菌發(fā)酵乳風(fēng)靡全球的發(fā)展趨勢(shì)。

益生菌酸奶

帶活性益生菌吸管的飲用型酸奶發(fā)酵乳和益生菌產(chǎn)品冷凍酸奶

強(qiáng)化酸奶實(shí)例

Johanna食品公司營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶

每杯酸奶含170卡熱量，1.5～2.0g脂肪，35%日推薦攝入量鈣，20%日推薦攝入量維生素A，100%C，20%維生素D3和20%維生素E。在紐約和佛羅里達(dá)銷售業(yè)績良好。

風(fēng)味營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶HorizonOrganicDairy公司生產(chǎn)不同風(fēng)味的營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶。如：橙和菠蘿風(fēng)味酸奶加β-胡蘿卜素、維生素C和E；草莓風(fēng)味酸奶加芙蓉和高麗參；杏和芒果風(fēng)味酸奶加生姜等。

益生菌LGG低脂酸奶芬蘭Valio公司在瑞士EmmiInternationalLtd公司生產(chǎn)的含有益生菌LactobacillusrhamnosusGG(LGG)的酸奶。含脂肪1.5%。果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。12種主要維生素滿足人體維生素的25%的日推薦攝入量。LGG可調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群、提高機(jī)體免疫力。低熱量零脂肪酸奶昔

20種維生素和礦物質(zhì)品牌 :

Meito產(chǎn)品 :

含有fucoidan酸奶國家 :

日本描述 :含有益生菌和從海藻中提取出的fucoidan

物質(zhì)（該物質(zhì)可以抗癌），鈣和LMK512乳酸菌。成分：牛奶，糖，其他乳制品，瓊脂，糊精，fucoidan，鈣。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌 :

Kyodo產(chǎn)品 :低

GI酸奶國家 :日本描述 :血糖值主要衡量當(dāng)食用食物時(shí)血糖的升高幅度。該產(chǎn)品的血糖值為12，常規(guī)的酸奶的血糖值為22。該產(chǎn)品是不含脂肪，并含有2/3每日所需的鈣和維生素D。成分：乳制品，果糖，水融性膳食纖維，乳鈣，瓊脂，香精，維生素D，非脂乳固體9.1%，乳脂肪0.1%。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌 :Otsuka產(chǎn)品 :ThewarriorsofMaasai國家 :日本描述 :世界上第一款含有乳酸桿菌plantarum酸奶飲料。乳酸桿菌plantarum，是乳酸桿菌在發(fā)酵中的植物來源并含有綠茶，從茶中提取出的茶多酚，蛋白質(zhì)和維生素。口味:綠茶成分：牛奶，綠茶，茶提取物。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Danone產(chǎn)品:Vitalinea

酸奶飲料國家:德國描述:達(dá)能品牌推出Vitalinea酸奶飲料，一款草莓&黑莓口味低脂酸奶，并含有果汁、果糖和5種不同的維生素?？谖?草莓&黑莓成分:低脂酸奶，草莓汁(2.4%)，黑莓汁(1.1%)，寡糖，果糖，變香精，人工甜味劑，增稠劑，維生素B1,B26。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Morinaga產(chǎn)品:氨基酸酸奶飲料國家:日本描述:含有活性乳酸菌和必須氨基酸的酸奶飲料，主要針對(duì)年輕的男性和女性。成分：乳制品，糖，果膠，香精，亮氨酸，賴氨酸，異亮氨酸，組氨酸，色氨基酸，非乳固體含量8.6%，乳脂肪0.7%。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Kyodo產(chǎn)品:氨基酸酸奶飲料國家:日本描述:含有荔枝汁，可可和能量氨基酸?？谖?荔枝&可可成分：牛奶，乳制品，糖，可可，濃縮蘋果汁，荔枝汁，淀粉，氨基酸(丙氨酸，亮氨酸，賴氨酸，異亮氨酸，苯基丙氨酸，色氨基酸)，酸化劑，香精，增稠劑附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Danone

產(chǎn)品:Actimel草莓益生菌酸奶國家:愛爾蘭描述:達(dá)能上市了低脂草莓口味益生菌酸奶，能夠增強(qiáng)人體自身的免疫能力，該產(chǎn)品適合素食主義者。口味:草莓成分：酸奶，脫脂牛奶，糖，草莓漿2.1%，葡萄糖，變性淀粉，香精，乳酸菌附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:YAKULT產(chǎn)品:低脂益生菌酸奶國家:日本描述:低脂益生菌酸奶，熱量少50%，每瓶含益生菌300個(gè)口味:YAKLUT附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Meito產(chǎn)品:乳酸菌酸奶國家:日本描述:乳酸菌酸奶，每1000ml含有乳鐵傳遞蛋白100mg。成分：異構(gòu)化液體糖，糖，乳制品，糊精，乳鐵傳遞蛋白，酸化劑，穩(wěn)定劑，香精，甜味劑，焦糖色素，維生素D。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌 :Ohayo產(chǎn)品 :莓類，蘆薈益生菌酸奶國家 :日本描述 :經(jīng)過認(rèn)證的健康產(chǎn)品，該低脂酸奶含有L-55活菌，能調(diào)節(jié)腸道平衡?？谖?草莓，蘆薈成分：牛奶，蘆薈果肉，乳制品，糖，草莓果肉，西番蓮和藍(lán)莓漿，乳蛋白，明膠，奶粉，維生素C，香精，紅曲霉，甜味劑。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Danone產(chǎn)品:含有益生菌和膳食纖維酸奶國家:法國描述:達(dá)能推出含有益生菌和膳食纖維的什錦酸奶?？谖?谷物成分：全脂牛奶，糖，寡糖，什錦（大麥，小麥，堅(jiān)果，杏仁，胡桃），脫脂奶粉，蜂蜜，益生菌，谷蛋白，花生，芝麻。附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:YAKULT產(chǎn)品:含有超量益生菌的飲料酸奶國家:日本描述:每瓶含有400億個(gè)益生菌，是普通產(chǎn)品的2-3倍?？谖?YAKULT型成分：附加價(jià)值-功能強(qiáng)化品牌:Marks&Spencer產(chǎn)品:含有益生菌和膳食纖維酸奶國家:英國描述:一款美味的低脂益生菌酸奶，含有草莓和白巧克力醬。口味:草莓成分：含有益生菌酸奶（45%），蘋果汁，草莓漿(16%)，白巧克力醬（水，糖，白巧克力2.5%)，全脂奶粉，卵磷脂，香蘭素，濃縮牛奶，玉米淀粉，乳酸。果汁酸奶品牌:YAKULT產(chǎn)品:含水果粒的酸奶國家:日本描述:一款美味的益生菌酸奶，含有蘆卉和藍(lán)莓果粒。口味 :蘆卉和藍(lán)莓成分：果汁酸奶品牌:大塚制藥產(chǎn)品:

含有蔬菜汁酸奶國家:

日本描述:一款美味的含多種蔬菜和植物型益生菌酸奶?？谖?復(fù)合果蔬味果蔬汁酸奶果汁酸奶品牌:Tropicana

產(chǎn)品:

果汁牛奶國家:

馬來西亞描述:低脂酸奶與莓類口味的水果汁制成果汁酸奶，并添加了維生素和礦物質(zhì)。口味:莓類成分:濃縮水果汁（葡萄汁28.9%，香蕉果醬18%，草莓汁1.7%，黑莓汁1.67%，藍(lán)莓汁1.67%，山莓汁1.4%），水，糖，低脂酸奶，乳清分離蛋白，纖維素，果膠，檸檬酸，維生素C，E，B1，B6，A，B2，焦糖色素。品牌:Glico產(chǎn)品:草莓酸奶國家:日本描述:兒童酸奶，只添加天然的水果甜味劑，并含有6種蔬菜，主要針對(duì)2-3歲的幼兒?？谖?草莓成分：牛奶，草莓漿，濃縮菠蘿汁，蔬菜汁（胡羅卜，蕃茄，南瓜，蘆筍，菠菜，卷心菜），乳制品，濃縮蘋果汁，明膠，檸檬汁，乳蛋白，瓊脂，增稠劑，香精。嬰幼兒酸奶品牌 :Glico產(chǎn)品 :草莓酸奶國家 :日本描述:兒童酸奶，只添加天然的梅子汁?？谖?:梅子?jì)胗變核崮唐放?:Cleopatra產(chǎn)品 :草莓酸奶國家 :韓國描述:主要針對(duì)女性設(shè)計(jì)，含有蘋果，蘆薈，維生素C，膠原蛋白和SOD?？谖?:蘋果，蘆薈成分：牛奶，濃縮梨汁，寡糖，膳食纖維，脫脂奶粉。專為女性設(shè)計(jì)的酸奶低脂/無脂/低熱量的產(chǎn)品能夠滿足我們對(duì)苗條輕盈體態(tài)的渴望，尤其是對(duì)女性。使我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，又能保持身材。產(chǎn)品趨勢(shì)

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低脂Yoplait低脂酸奶-黑莓口味美國Danone

低脂酸奶-櫻桃&香草口味美國AltaDena低脂酸奶-桃子&檸檬口味美國Hershey’s2%