(2020)餐飲部管理手冊(cè)

(2021)餐飲部管理手冊(cè)(2021)餐飲部管理手冊(cè)(2021)餐飲部管理手冊(cè)餐飲部管理手冊(cè)-1-餐部管理手冊(cè)目錄一、餐部概括及機(jī)構(gòu)二、餐部位〔一〕餐部????????????????P&P/F&B/0001/1-1〔二〕餐部文????????????????P&P/F&B/0001/1-2〔三〕中餐主管????????????????P&P/F&B/0001/1-6〔四〕中餐副主管〔五〕中餐班????????????????P&P/F&B/0001/1-7〔六〕中餐服???????????????P&P/F&B/0001/1-8〔七〕菜部主管????????????????P&P/F&B/0001/1-9〔八〕菜部班???????????????P&P/F&B/0001/1-10〔九〕菜?????????????????P&P/F&B/0001/1-11〔十〕迎????????????????P&P/F&B/0001/1-12〔十一〕宴會(huì)部主管?????????????P&P/F&B/0001/1-14-2-〔十二〕宴會(huì)部班??????????????P&P/f&b/0001/1-15〔十三〕宴會(huì)部服?????????????P&P/f&b/0001/1-16〔十四〕西餐主管??????????????P&P/f&b/0001/1-20〔十五〕西餐班??????????????P&P/f&b/0001/1-21〔十六〕西餐服????????????P&P/f&b/0001/1-22〔十七〕酒水主管??????????????P&P/f&b/0001/1-25〔十八〕酒水部班?????????????P&P/f&b/0001/1-26〔十九〕酒水???????????????P&P/f&b/0001/1-27〔二十〕管事部主管?????????????P&P/f&b/0001/1-30〔二十一〕管事部班????????????P&P/f&b/0001/1-31〔二十二〕管事部工?????????????P&P/f&b/0001/1-32〔二十三〕廚???????????????P&P/F&B/0001/1-34〔二十四〕加工切配主管???????????P&P/F&B/0001/1-35〔二十五〕加工切配廚????????????P&P/F&B/0001/1-36〔二十六〕冷菜主管?????????????P&P/F&B/0001/1-37〔二十七〕冷菜廚??????????????P&P/F&B/0001/1-38-3-〔二十八〕爐灶主管??????????????P&P/F&B/0001/1-39〔二十九〕爐灶廚??????????????P&P/F&B/0001/1-40〔三十〕烤主管??????????????P&P/F&B/0001/1-41〔三十一〕烤廚??????????????P&P/F&B/0001/1-42〔三十二〕配菜主管??????????????P&P/F&B/0001/1-43〔三十三〕配菜廚??????????????P&P/F&B/0001/1-44〔三十四〕面點(diǎn)主管??????????????P&P/F&B/0001/1-45〔三十五〕面點(diǎn)廚??????????????P&P/F&B/0001/1-46〔三十六〕西餐廚?????????????P&P/F&B/0001/1-47〔三十七〕西主管??????????????P&P/F&B/0001/1-48〔三十八〕西點(diǎn)廚??????????????P&P/F&B/0001/1-49〔三十九〕西廚冷廚主管????????????P&P/F&B/0001/1-50〔四十〕冷廚廚??????????????P&P/F&B/0001/1-51〔四十一〕西廚廚主管????????????P&P/F&B/0001/1-52〔四十二〕廚廚??????????????P&P/F&B/0001/1-53〔四十三〕一廚工??????????????P&P/F&B/0001/1-54-4-〔四十四〕二廚工??????????????P&P/F&B/0001/1-55三、餐部服工作程序〔一〕餐服程序1、餐位服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-12、中餐點(diǎn)菜臺(tái)操作流程???????????P&P/F&B/0002/1-23、斟酒服流程???????????????P&P/F&B/0002/1-34、煙灰缸服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-45、餐服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-56、中餐點(diǎn)菜服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-67、體包服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-78、中餐宴會(huì)臺(tái)操作流程???????????P&P/F&B/0002/1-89、中餐宴會(huì)服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-910、西餐點(diǎn)菜臺(tái)操作流程??????????P&P/F&B/0002/1-1011、西餐點(diǎn)菜服流程????????????P&P/F&B/0002/1-1112、西餐扒房服流程〔含奶酪、雪茄服〕???-5-P&P/F&B/0002/1-1213、自助餐服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-1314、冷餐會(huì)服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-1415、酒會(huì)服流程??????????????P&P/F&B/0002/1-1516、西餐宴會(huì)服流程????????????P&P/F&B/0002/1-1617、餐跑菜操作流程????????????P&P/F&B/0002/1-1718、餐工作流程?????????????P&P/F&B/0002/1-1819、各樣大型會(huì)服流程??????????P&P/F&B/0002/1-19〔二〕酒吧、咖啡室服程序1、大堂吧服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-202、咖啡服流程?????????????P&P/F&B/0002/1-213、酒吧酒操作流程????????????P&P/F&B/0002/1-22〔三〕客房送餐服程序????????????P&P/F&B/0002/1-23〔四〕外服工作流程????????????P&P/F&B/0002/1-24〔五〕中餐廚房工作程序1、收、收流程??????????????P&P/F&B/0002/1-25-6-2、削洗操作程序??????????????P&P/F&B/0002/1-263、切配工作程序??????????????P&P/F&B/0002/1-274、中餐廚房炒、油、操作程序??????P&P/F&B/0002/1-285、中餐廚房蒸灶操作程序??????????P&P/F&B/0002/1-296、中餐冷盆操作程序????????????P&P/F&B/0002/1-307、中餐廚房劃菜操作程序??????????P&P/F&B/0002/1-318、廚餐操作程序??????????P&P/F&B/0002/1-329、中餐廚房上工作程序??????????P&P/F&B/0002/1-3310、有量菜肴退回廚房的理程序?????P&P/F&B/0002/1-3411、準(zhǔn)食制定工作程序???????????P&P/F&B/0002/1-3512、新菜肴定程序?????????????P&P/F&B/0002/1-36、干程序???????????????P&P/F&B/0002/1-37、原料腌制程序???????????????P&P/F&B/0002/1-38、活原料市程序???????????P&P/F&B/0002/1-39、餐生本錢(qián)控制程序???????????P&P/F&B/0002/1-40、餐生量控制程序???????????P&P/F&B/0002/1-41-7-18、廚工作程序????????????P&P/F&B/0002/1-42〔六〕西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程???????????P&P/F&B/0002/1-432、西餐廚房爐灶操作程序???????????P&P/F&B/0002/1-443、西餐廚房冷操作程序???????????P&P/F&B/0002/1-45〔七〕面點(diǎn)廚房的工作程序1、面的制作程序??????????????P&P/F&B/0002/1-462、制陷的操作程序??????????????P&P/F&B/0002/1-473、面點(diǎn)成熟的方法??????????????P&P/F&B/0002/1-48〔八〕管事部工作流程1、保留工作流程??????????????P&P/F&B/0002/1-492、洗碗工工作流程??????????????P&P/F&B/0002/1-503、清工操作程序??????????????P&P/F&B/0002/1-514、本錢(qián)核算工工作流程???????????P&P/F&B/0002/1-52四、餐部服工作量準(zhǔn)-8-〔一〕餐、酒吧、咖啡施準(zhǔn)??????P&P/F&B/0002/1-53〔二〕餐、酒吧、咖啡境準(zhǔn)????????P&P/F&B/0002/1-54〔三〕廚房施和境準(zhǔn)?????????P&P/F&B/0002/1-55〔四〕餐服量準(zhǔn)????????????P&P/F&B/0002/1-56〔五〕酒吧、咖啡服量準(zhǔn)????????P&P/F&B/0002/1-57〔六〕客房送餐服量準(zhǔn)??????????P&P/F&B/0002/1-58〔七〕廚房工作量準(zhǔn)????????????P&P/F&B/0002/1-59〔八〕酒水管理量準(zhǔn)????????????P&P/F&B/0002/1-60〔九〕管事部工作量準(zhǔn)???????????P&P/F&B/0002/1-61五、餐部管理制度〔一〕例會(huì)制度????????????????P&P/F&B/0003/1-1〔二〕算與活分析管理制度?????P&P/F&B/0003/1-2〔三〕食品毛利核算制度????????????P&P/F&B/0003/1-3〔四〕物管理制度??????????????P&P/F&B/0003/1-4〔五〕治安、消防管理制度???????????P&P/F&B/0003/1-5-9-〔六〕生管理制度??????????????P&P/F&B/0003/1-6〔七〕酒水管理制度??????????????P&P/F&B/0003/1-7〔八〕餐部服工作量管理制度???????P&P/F&B/0003/1-8〔九〕活原料申、料收及管理制度?P&P/F&B/0003/1-9〔十〕食品研究工作制度????????????P&P/F&B/0003/1-10〔十一〕餐客史檔案管理制度?????????P&P/F&B/0003/1-11〔十二〕餐部培制度????????????P&P/F&B/0003/1-12〔十三〕工考勤制度?????????????P&P/F&B/0003/1-12〔十四〕人事管理制度?????????????P&P/F&B/0003/1-13〔十五〕各餐酒水存制度??????????P&P/F&B/0003/1-14〔十六〕器管理制度?????????????P&P/F&B/0003/1-15〔十七〕餐部核查制度????????????P&P/F&B/0003/1-16〔十八〕各部每日工作制度???????P&P/F&B/0003/1-17六、餐部工作交流與作-10-〔一〕部?jī)?nèi)部交流與作??????????????????〔二〕與酒店其余部室交流與作???????????????七、餐部工作量化準(zhǔn)一、餐飲部概括及組織機(jī)構(gòu)〔一〕餐飲部概括餐部是向客人供應(yīng)餐品和餐服的能部，是酒店的一-11-個(gè)重要且擁有較大潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)，餐飲的特點(diǎn)和質(zhì)量是酒店整體管理水平易特點(diǎn)的重要構(gòu)成局部。餐飲管理的主要職能是：在酒店分管總經(jīng)理的指導(dǎo)下，踴躍組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特點(diǎn)產(chǎn)品，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，博得優(yōu)異的形象和名譽(yù)；深入張開(kāi)“學(xué)先進(jìn)、找差距〞活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)質(zhì)量管理，仔細(xì)貫徹?食品衛(wèi)生法?，不停提升全體職工的安全意識(shí)，保證食品安全；嚴(yán)格控制各項(xiàng)本錢(qián)開(kāi)銷(xiāo)，保證酒店優(yōu)異的經(jīng)濟(jì)效益；采納靈巧多樣的形式，張開(kāi)效力意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不停提升人員素質(zhì)。阿爾卡迪亞國(guó)際酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)是“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以本錢(qián)為中心，以質(zhì)量為生命〞，效力主旨是“讓客人圓滿(mǎn)滿(mǎn)意〞?！捕巢惋嫴拷M織機(jī)構(gòu)見(jiàn)：附頁(yè)-12--13-EXE部門(mén)總監(jiān)級(jí)人

中餐總廚1人

餐飲總監(jiān)1人部門(mén)文員0人西餐總廚1人

中餐主管1中廚熱菜廚師長(zhǎng)1人中廚砧板廚師長(zhǎng)1人AA級(jí)經(jīng)理人DEPT.HEADB燒臘主管1人蒸籠主管1人1人1B鮑魚(yú)主管炒鍋主管B級(jí)經(jīng)理人人燒臘領(lǐng)班1人面點(diǎn)領(lǐng)班1SECTIONHEAD人11C砧板領(lǐng)班人蒸籠領(lǐng)班主管級(jí)人人11涼菜領(lǐng)班人鮑魚(yú)領(lǐng)班人11SUPERVISORY打荷領(lǐng)班人炒鍋領(lǐng)班DLEVEL燒臘廚師1人蒸籠廚師1人12領(lǐng)班級(jí)人鮑魚(yú)廚師人炒鍋廚師人12鹵水廚師人面點(diǎn)廚師JUNIORSTAFF人2人1E砧板廚師涼菜廚師基層級(jí)人人打荷6人煲仔〔2名〕水臺(tái)〔2名〕

西西熱廚主管1人西康體廚房東管1餅冷房廚廚主熱菜領(lǐng)班1人主熱菜副主管1人管冷菜領(lǐng)班1人管加工副主管0人11人人西廚熱菜領(lǐng)班1人西廚熱菜廚師5西人裱面2廚西廚加工廚師冷花包人菜師師廚22人人師2人

一樓副主管1人西餐主管1人二樓副主管1人酒吧主管1人傳菜副主管1人宴會(huì)主管1人一樓領(lǐng)班1西餐領(lǐng)班2人人二樓領(lǐng)班1送餐領(lǐng)班2人1人2傳菜領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)位4人餐廳領(lǐng)位2人餐廳效力員25餐廳效力員12人5人2餐廳傳菜員送餐效力員人人2茶社效力員人5酒吧效力員人

管事主管1管事領(lǐng)班2人管事員9人-14-合計(jì)：159人加11名暫時(shí)工審批：-15-二、餐飲部崗位職責(zé)〔一〕餐飲部總監(jiān)[管理層級(jí)關(guān)系]直接上司：酒店總經(jīng)理直接下級(jí)：各部門(mén)主管、廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命〞和“以部門(mén)為本錢(qián)中心〞的目標(biāo)。2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)方案、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)行。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、本錢(qián)等經(jīng)營(yíng)管理工作?！仓贫龋俊?、主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取各部位報(bào)告，敦促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。4、負(fù)責(zé)本部門(mén)安全和平時(shí)的質(zhì)量管理工作，檢查和敦促各部門(mén)嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。5、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)狀況和估計(jì)控制狀況，分析-17-原由，提出舉措，改良管理，開(kāi)辟市場(chǎng)，厲行節(jié)儉，提升經(jīng)濟(jì)效益。6、負(fù)責(zé)本部門(mén)職工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)讓客人圓滿(mǎn)滿(mǎn)意的根本主旨的教育，敦促各部門(mén)有方案的抓好培訓(xùn)工作，提升全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。7、建立優(yōu)異的客戶(hù)關(guān)系，寬泛聽(tīng)取和采集嘉賓及客戶(hù)單位建議，仔細(xì)辦理投訴，精益求精工作?！睬溃糠绞铰涞亍?、批閱當(dāng)天營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)天預(yù)約、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作狀況，了解當(dāng)天的重要宴請(qǐng)以及嘉賓的有關(guān)狀況和特別要求，仔細(xì)組織做好全部準(zhǔn)備工作。9、負(fù)責(zé)敦促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、本錢(qián)核算、食品價(jià)錢(qián)、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，踴躍支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不停革故鼎新。、交流本部門(mén)與其余部室的聯(lián)系，協(xié)分配合，搞好工作。、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)富管理，制定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造方案，不停圓滿(mǎn)效力工程。、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和效力、工作人員的核查標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)核查部門(mén)管理人員的平時(shí)工作業(yè)績(jī)，激發(fā)職工的士氣和踴躍性，不停提升管理效能。-18-、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢(qián)核算，增強(qiáng)食品原料及物件管理，降低開(kāi)銷(xiāo)，增加盈余。、抓好職工隊(duì)伍的根本建設(shè)，熟習(xí)和掌握職工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，張開(kāi)常常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。、抓好設(shè)備、設(shè)備的維涵養(yǎng)護(hù)，使之常常近于圓滿(mǎn)的狀態(tài)，并獲得合理的使用，增強(qiáng)平時(shí)管理，防備事故發(fā)生。、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)選，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，張開(kāi)常常性的安全捍衛(wèi)、防火教育，保證餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。、認(rèn)識(shí)采買(mǎi)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)錢(qián)，并查對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存狀況，采納降低本錢(qián)、減少庫(kù)存的有效舉措，并控制好本錢(qián)核算，提升毛利率。、做好思想政治工作，抓好全部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)懷職工生活。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，35～55歲，男：身高不低于1.72米，女：身高不低于1.62米。2、文化程度：大學(xué)專(zhuān)科畢業(yè)或以上學(xué)歷，受過(guò)高級(jí)酒店管理人員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。-19-3、工作經(jīng)驗(yàn)：八年以上高星級(jí)酒店管理經(jīng)驗(yàn)，同檔以上星級(jí)酒店有關(guān)職位五年以上經(jīng)歷?！捕巢惋嫴课膯T直接上司：餐飲總監(jiān)[崗位職責(zé)]、輔助餐飲總監(jiān)辦理文書(shū)工作及交辦的各項(xiàng)任務(wù)。、文印打?。翰輸M的文件，在電腦上快速打印出的底稿，印出后交餐飲更正，按要求打印到相應(yīng)的文件紙上，交餐飲總監(jiān)署名。、復(fù)印件：按要求復(fù)印假定干份，除非特別要求，一般均須雙面復(fù)印。、文件發(fā)送：據(jù)文件的要求發(fā)往單位，全部發(fā)出文件必然使用?餐飲部發(fā)文登記本?，正確登記，并請(qǐng)接受者簽收。、文件存檔：依據(jù)本部文件的標(biāo)準(zhǔn)，將各樣文件分別存入相應(yīng)的檔案內(nèi)，以便此后查找。、辦公室檔案：穩(wěn)定保留各樣文件檔案，隨時(shí)歸檔，各樣文件非餐飲總監(jiān)同意不得外借、復(fù)印、傳出。-20-、依據(jù)餐飲總監(jiān)的安排，打印餐飲部所屬部門(mén)業(yè)務(wù)性文件、信封，發(fā)送營(yíng)業(yè)性文件。、常常檢查辦公用室設(shè)備的動(dòng)作狀況，并通知有關(guān)部門(mén)實(shí)時(shí)維修。、為餐飲總監(jiān)準(zhǔn)備當(dāng)天的文件和有關(guān)的報(bào)刊信息。10、負(fù)責(zé)領(lǐng)取、填充、發(fā)散有關(guān)物件、辦公用品、書(shū)本資料、設(shè)備供應(yīng)品等。、采集與酒店有關(guān)的信息按期編發(fā)參照信息。、做好會(huì)議的安排，定場(chǎng)所、人員、做好記錄、發(fā)散文件。[任職資格]1、自然條件：身體健康，精力充分，儀表盛大、大方；女20～30歲，身高1.60米以上。、文化程度：大學(xué)專(zhuān)科以上，英語(yǔ)、文秘專(zhuān)業(yè)為最正確。3、工作經(jīng)驗(yàn)：有二年以上同樣星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)或二年以上文秘工作經(jīng)驗(yàn)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢、能使用英語(yǔ)，翻譯英語(yǔ)資料。4、特別要求：能嫻熟使用電腦辦公軟件及其余辦公設(shè)備。-21-〔三〕中餐廳主管直接上司：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：中餐廳副主管[崗位職責(zé)]、踴躍落實(shí)餐飲總監(jiān)下達(dá)的工作任務(wù)和各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。、督導(dǎo)、管理和實(shí)行對(duì)效力員的培訓(xùn)，保證效力員優(yōu)異的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、效力技術(shù)和優(yōu)異的工作態(tài)度。、營(yíng)業(yè)時(shí)間增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，實(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效力中出現(xiàn)的問(wèn)題。、與嘉賓交流，穩(wěn)定辦理嘉賓投訴，征詢(xún)客人的建講和建議，不停提升服務(wù)質(zhì)量。5、增強(qiáng)餐廳財(cái)富管理，控制好物件使用狀況，依據(jù)經(jīng)營(yíng)需要制定更新方案。6、抓好餐廳環(huán)境、餐具、器具的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)備的保護(hù)養(yǎng)護(hù)工作。、合理安排效力員的班次。、主持餐廳的工作會(huì)講和餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)，傳達(dá)上司指示，部署工作。-22-[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，口齒清楚；男25～35歲，身高米以上；女25～35歲，身高1.60米以上。、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店餐飲效力和管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)酒店餐廳樓面經(jīng)理以上經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，英語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)。〔四〕中餐廳副主管直接上司：中餐廳主管直接下級(jí)：中餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)所在地區(qū)的工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)；主管不在時(shí)，由主管指定代理工作；、踴躍落實(shí)餐飲總監(jiān)下達(dá)的工作任務(wù)和各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)；-23-、督導(dǎo)、管理和實(shí)行對(duì)效力員的培訓(xùn)，保證效力員優(yōu)異的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、效力技術(shù)和優(yōu)異的工作態(tài)度；、營(yíng)業(yè)時(shí)間增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，實(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效力中出現(xiàn)的問(wèn)題；、與嘉賓交流，穩(wěn)定辦理嘉賓投訴，征詢(xún)客人的建講和建議，不停提升效力質(zhì)量；、增強(qiáng)餐廳財(cái)富管理，控制好物件使用狀況，依據(jù)經(jīng)營(yíng)需要制定更新方案；、抓好餐廳環(huán)境、餐具、器具的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備設(shè)備的保護(hù)養(yǎng)護(hù)工作；、合理安排效力員的班次；、經(jīng)理不在時(shí)，取代經(jīng)理主持餐廳的工作會(huì)講和餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)，傳達(dá)上司指示，部署工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，口齒清楚；男25～35歲，身高米以上；女25～35歲，身高1.60米以上。-24-2、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：四年以上酒店餐飲效力和管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)酒店餐廳樓面經(jīng)理經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，英語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)?！参濉持胁蛷d領(lǐng)班直接上司：中餐廳主管直接下級(jí)：中餐廳效力員[崗位職責(zé)]、按質(zhì)、按量、準(zhǔn)時(shí)完成上司下達(dá)的工作任務(wù)。、檢查本餐廳職工儀容、儀表及出勤狀況。、開(kāi)餐前，部署任務(wù)，進(jìn)行分工，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、熟習(xí)菜單、酒水牌，熟習(xí)當(dāng)天菜式供應(yīng)品種。、搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，帶著職工嚴(yán)格按效力規(guī)程進(jìn)行招待效力。、掌握客人就餐狀況，做好補(bǔ)位效力，盡量記著客人姓名及特別要求或習(xí)-25-慣，同嘉賓建立優(yōu)異關(guān)系。、辦理一般投訴，實(shí)時(shí)解決問(wèn)題，并將狀況向上司報(bào)告，不停累積經(jīng)驗(yàn)。、實(shí)時(shí)落實(shí)每日潔凈工作，保持餐廳齊整衛(wèi)生。、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間結(jié)束后，檢查窗、門(mén)、水龍頭、照明系統(tǒng)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響等能否封閉，做好節(jié)能和安全工作。、每個(gè)月對(duì)本班組職工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向主管提出賞罰建議。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，口齒清楚，視力1.0以上；男20～30歲，身高1.70米以上；女20～30歲，身高1.60米以上。2、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店餐飲效力和管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店餐廳領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)以上英語(yǔ)。〔六〕中餐廳效力員-26-直接上司：中餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]、做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、負(fù)責(zé)中餐廳的各項(xiàng)招待效力：點(diǎn)菜、上菜、分菜、酒水效力、結(jié)賬等。、知足客人就餐過(guò)程中的各樣要求，將客人的投訴和建議實(shí)時(shí)上報(bào)。、在開(kāi)餐過(guò)程中，注意與其余效力員協(xié)作，做好補(bǔ)位效力。、做好餐廳餐具、布草、其余物件的補(bǔ)充、取代和效力結(jié)束工作。[任職資格]1、自然條件:身體健康，面貌正直，口齒清楚，視力以上；男18～25歲，身高1.70米以上；女18～25歲，身高1.60米以上。2、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)效力員崗位根本知識(shí)和技巧培訓(xùn)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，少量英語(yǔ)。〔七〕傳菜部副主管直接上司：中餐廳主管直接下級(jí)：傳菜部領(lǐng)班-27-[崗位職責(zé)]1、開(kāi)餐前向備餐間效力員部署當(dāng)餐的傳菜任務(wù)，備好各樣醬料、小菜。、督導(dǎo)手下并做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和收餐后的清理工作。、傳菜過(guò)程中注意跟配醬料并檢查菜質(zhì)量量，控制好傳菜速度。、落實(shí)重要客人及宴會(huì)傳菜的本卷須知。、負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)系交流，保證餐中效力順利。、收餐時(shí)，回收各樣器具并做好安全檢查。、負(fù)責(zé)敵手下職工進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估，向經(jīng)理提出賞罰建議。[任職條件]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，視力0.8以上；男20～30歲，身高1.70米以上；女20～30歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店餐飲效力經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店餐廳傳菜主管經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，少量英語(yǔ)。-28-〔八〕傳菜部領(lǐng)班直接上司：傳菜部副主管直接下級(jí)：傳菜員[崗位職責(zé)]、開(kāi)餐前向備餐間效力員部署當(dāng)餐的傳菜任務(wù)，備好各樣醬料、小菜。、督導(dǎo)手下并做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作和收餐后的清理工作。、傳菜過(guò)程中注意跟配醬料并檢查菜質(zhì)量量，控制好傳菜速度。、落實(shí)重要客人及宴會(huì)傳菜的本卷須知。、負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)系交流，保證餐中效力順利。、收餐時(shí)，回收各樣器具并做好安全檢查。、負(fù)責(zé)敵手下職工進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估，向主管提出賞罰建議。[任職條件]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，視力0.8以上；男20～30歲，身高1.70米以上；女20～30歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店餐飲效力經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店餐廳傳菜領(lǐng)-29-班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，少量英語(yǔ)?！簿拧硞鞑藛T直接上司：傳菜部副主管[崗位職責(zé)]、詳盡認(rèn)識(shí)當(dāng)餐供應(yīng)品種、定單內(nèi)容及客人的特別要求。、依據(jù)操作效力程序做好餐前準(zhǔn)備和傳菜工作。、傳菜過(guò)程中，檢查菜質(zhì)量量；與餐廳親密聯(lián)系，控制傳菜速度。、熟習(xí)餐廳布局，正確地將客人所點(diǎn)菜式送到臺(tái)前。、做好布草的清點(diǎn)及改換工作。、收餐后搞好備餐間的衛(wèi)生并收齊餐具，做好安全防患工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男18～25歲，身高1.70米以上；女18～25歲，身高1.60米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。-30-、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！彩秤e員直接上司：餐廳副主管[崗位職責(zé)]、熟知當(dāng)天定餐單位〔個(gè)人〕名稱(chēng)、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)為安排狀況。、注意記錄客人的特別要求，若有重要狀況應(yīng)實(shí)時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。、整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)損壞實(shí)時(shí)改換。、規(guī)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)站立于餐廳進(jìn)口處禮貌迎接客人，引領(lǐng)客人，輔助拉椅，方便客人就座。、掌握并運(yùn)用禮貌語(yǔ)言。、做好當(dāng)?shù)貐^(qū)環(huán)境衛(wèi)生工作。、負(fù)責(zé)為就餐客人遞送菜單、酒水單。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直、舉止得體、口齒清楚，女20～28歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。-31-、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)以上英語(yǔ)?！彩弧逞鐣?huì)部主管直接上司：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：宴會(huì)部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]、每日參加餐飲部例會(huì)，并與每日前召開(kāi)班前會(huì)、部署任務(wù)、完成上傳下達(dá)。、制定本部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)行。、安排班次，督導(dǎo)宴會(huì)部人員的平時(shí)工作，保證宴會(huì)部各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。、全面負(fù)責(zé)宴會(huì)的整理、方案、實(shí)行步驟，辦理各樣問(wèn)題和客人投訴。、負(fù)責(zé)宴會(huì)廳與廚房的連接工作。、負(fù)責(zé)與其余部門(mén)的交流、協(xié)調(diào)、合作。、負(fù)責(zé)宴會(huì)的人員安排，績(jī)效評(píng)估并實(shí)行賞罰。、督導(dǎo)實(shí)行宴會(huì)部職工的培訓(xùn)，保證職工的工作態(tài)度和能力抵達(dá)崗位的要-32-求。、全面負(fù)責(zé)宴會(huì)部硬件設(shè)備的潔凈、保護(hù)、養(yǎng)護(hù)、更新。、合時(shí)將宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)狀況和特別事件向總監(jiān)報(bào)告。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體口齒清楚，視力0.8以上，男25～35歲，身高1.70米以上。、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店餐飲效力經(jīng)驗(yàn)，同星級(jí)酒店宴會(huì)廳效力經(jīng)理經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢、初級(jí)以上英語(yǔ)?！彩逞鐣?huì)部領(lǐng)班直接上司：宴會(huì)部主管直接下級(jí)：宴會(huì)部職工[崗位職責(zé)]-33-、每日參加本部門(mén)例會(huì)，部署任務(wù)、完成上傳下達(dá)。、嚴(yán)格執(zhí)行本部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)行。、安排班次，督導(dǎo)宴會(huì)部職工的平時(shí)工作，保證宴會(huì)部各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。、負(fù)責(zé)宴會(huì)的整理、實(shí)行步驟，向經(jīng)理、主管回饋各樣問(wèn)題和客人投訴。、輔助經(jīng)理、主管負(fù)責(zé)宴會(huì)廳與廚房的連接工作。、輔助經(jīng)理、主管負(fù)責(zé)與其余部門(mén)的交流、協(xié)調(diào)、合作。、輔助經(jīng)理、主管負(fù)責(zé)宴會(huì)的人員安排，績(jī)效評(píng)估并實(shí)行賞罰。、督導(dǎo)實(shí)行宴會(huì)部職工的培訓(xùn)，保證職工的工作態(tài)度和能力抵達(dá)崗位的要求。、全面負(fù)責(zé)宴會(huì)部硬件設(shè)備的潔凈、保護(hù)、養(yǎng)護(hù)、更新。、合時(shí)將宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)狀況和特別事件向經(jīng)理、主管報(bào)告。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體口齒清楚，視力0.8以上，男25～30歲，身高1.70米以上，女18～25歲，身高1.65米以上。、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷。-34-、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店餐飲效力經(jīng)驗(yàn)，同星級(jí)酒店宴會(huì)廳領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢、初級(jí)以上英語(yǔ)。〔十三〕宴會(huì)部效力員直接上司：宴會(huì)部領(lǐng)班[詳盡職責(zé)]、遵照主管安排，依據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、開(kāi)餐時(shí)，按效力程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。、關(guān)注老、幼、病、殘等特別客人，供應(yīng)優(yōu)異的餐飲效力。、盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各樣問(wèn)題，必需時(shí)，將客人的問(wèn)題和投訴實(shí)時(shí)報(bào)告給領(lǐng)班，追求解決方法。、本班工作結(jié)束后與下一班做好交接工作。、宴會(huì)結(jié)束后做好掃尾工作。、完成上司指派的各項(xiàng)工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，視力0.8以上；-35-男18～25歲，身高1.70米以上；女18～25歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，少量英語(yǔ)?！彩摹澄鞑蛷d主管直接上司：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：西餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]1、參加餐飲部例會(huì)，并與開(kāi)餐前召開(kāi)班前會(huì)部署任務(wù)，完成上傳下達(dá)工作。2、檢查并督導(dǎo)食質(zhì)量量、效力質(zhì)量、職工紀(jì)律及規(guī)章制度的落實(shí)。3、組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其余有關(guān)部門(mén)的聯(lián)系。4、審查餐廳的營(yíng)業(yè)進(jìn)出狀況，填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)告。5、按期敵手下進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，制定職工賞罰方案，并組織對(duì)本餐廳人員培訓(xùn)。6、完成上司指派的任務(wù)。7、負(fù)責(zé)制定、圓滿(mǎn)部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度，精益求精工作方法和效力標(biāo)準(zhǔn)，-36-努力提升效力和管理水平。8、負(fù)責(zé)方案、組織各樣效力工作，檢查、督導(dǎo)手下按標(biāo)準(zhǔn)完成任務(wù)。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，口齒清楚，男25～35歲，身高米以上；女22～30歲，身高1.60米以上。、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店效力和管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店西餐廳副經(jīng)理以上經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有中級(jí)以上英語(yǔ)水平?！彩濉澄鞑蛷d領(lǐng)班直接上司：西餐廳主管直接下級(jí)：西餐廳效力員[崗位職責(zé)]、營(yíng)業(yè)時(shí)間向效力員分配效力工作及本餐廳的潔凈工作。-37-、協(xié)調(diào)交流餐廳傳菜組及廚房的工作，監(jiān)察菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)。3、檢查并督導(dǎo)效力質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上糾正，對(duì)特別及重要客人賞賜關(guān)注。、介紹菜單內(nèi)容，介紹特點(diǎn)菜點(diǎn)，回復(fù)客人問(wèn)題。、開(kāi)餐前檢查擺臺(tái)、環(huán)境衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng)、設(shè)備設(shè)備的圓滿(mǎn)狀況。、開(kāi)餐時(shí)期負(fù)責(zé)辦理客人投訴。、完成上司特別指派的任務(wù)。[任職條件]1、自然條件：身體健康，面貌正直、舉止得體、口齒清楚，女20～30歲，身高1.65米以上；男20～35歲，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店餐飲效力經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店餐廳領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有中級(jí)英語(yǔ)水平，能與客人保持優(yōu)異交流?！彩澄鞑蛷d效力員-38-直接上司：西餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]、做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。、保持環(huán)境、餐具的潔凈。、按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、撤臺(tái)、改換煙缸，沖洗餐具，為客人供應(yīng)效力。、關(guān)注客人的飲食習(xí)慣和要求，正確快捷地供應(yīng)效力并與客人保持優(yōu)異關(guān)系。、檢查菜質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題實(shí)時(shí)報(bào)告。、注意認(rèn)識(shí)客人的建講和要求，實(shí)時(shí)向領(lǐng)班反應(yīng)信息。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男18～25歲，身高1.70米以上；女18～25歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有餐廳效力英語(yǔ)對(duì)話(huà)能力?！彩摺尘扑恐鞴?39-直接上司：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：酒水部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)吧臺(tái)的平時(shí)運(yùn)行工作；保證把讓客人滿(mǎn)意放在首位.出席和參加餐飲部每日的例會(huì)和每個(gè)月的會(huì)議.認(rèn)識(shí)會(huì)議上有關(guān)宴會(huì)的全部事宜以及酒店的一些重要信息。、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)察、檢查酒水員的工作效率；堅(jiān)持，發(fā)現(xiàn)，提升，發(fā)言并保證酒吧標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲部實(shí)行的制度標(biāo)準(zhǔn)。、負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水清點(diǎn)和物件管理工作；準(zhǔn)時(shí)翻看客人建議卡，睜動(dòng)工作方案來(lái)更正質(zhì)量和揚(yáng)長(zhǎng)避短。、按期對(duì)職工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作；方案和執(zhí)行每周的培訓(xùn)方案包含根本技術(shù)，知識(shí)和有關(guān)的信息。、負(fù)責(zé)辦理客人投訴與特別要求，知足客人合理要求；堅(jiān)持在主要效力時(shí)間巡視并趕快認(rèn)識(shí)客人，管理人員和下級(jí)的需要。、檢查吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生；在任何時(shí)間要堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生和齊整.保持像家具，裝修，陳設(shè)及器材在部門(mén)中的展現(xiàn)。-40-7、嚴(yán)格控制酒水本錢(qián)，根絕浪費(fèi)；最小限度的減少耗費(fèi).踴躍的參加制定餐飲部每年的方案。、控制吧臺(tái)倉(cāng)儲(chǔ)量，做到合理、安全?？刂剖称?，酒水，設(shè)備，布草，庫(kù)存和申請(qǐng)以及調(diào)撥單。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直、舉止得體、口齒清楚，女20～30歲，身高1.65米以上；男20～35歲，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：在同檔星級(jí)酒店同類(lèi)工作三年以上經(jīng)驗(yàn)，擁有專(zhuān)業(yè)技術(shù)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有中級(jí)英語(yǔ)水平，能與客人保持優(yōu)異交流。〔十八〕酒水部領(lǐng)班直接上司：酒水部主管直接下級(jí)：酒水員[崗位職責(zé)]-41-、負(fù)責(zé)吧臺(tái)的平時(shí)運(yùn)行工作。、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)察、檢查酒水員的工作效率。、負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水清點(diǎn)和物件管理工作。、按期對(duì)職工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。、負(fù)責(zé)辦理客人投訴與特別要求，知足客人合理要求。、檢查吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生。、嚴(yán)格控制酒水本錢(qián)，根絕浪費(fèi)。、控制吧臺(tái)倉(cāng)儲(chǔ)量，做到合理、安全。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直、舉止得體、口齒清楚，女20～30歲，身高1.65米以上；男20～35歲，身高1.70米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：在同檔星級(jí)酒店同類(lèi)工作三年以上經(jīng)驗(yàn)，擁有專(zhuān)業(yè)技術(shù)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有效力英語(yǔ)對(duì)話(huà)能力。〔十九〕酒水員-42-直接上司：酒水部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]1、仔細(xì)做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并按要求設(shè)吧。、負(fù)責(zé)吧臺(tái)平時(shí)酒水和物件的申領(lǐng)、補(bǔ)充。、負(fù)責(zé)吧臺(tái)平時(shí)潔凈衛(wèi)生工作，保持優(yōu)異的工作環(huán)境。4、負(fù)責(zé)吧臺(tái)平時(shí)酒水清點(diǎn)，查對(duì)酒水?dāng)?shù)目，并填寫(xiě)每日?銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表?。、熟習(xí)掌握各樣酒水知識(shí)、飲料名稱(chēng)、價(jià)錢(qián)。、按標(biāo)準(zhǔn)和效力程序正確向客人供應(yīng)酒水效力。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男18～25歲，身高1.70米以上；女18～25歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：經(jīng)過(guò)崗位技術(shù)培訓(xùn)，擁有專(zhuān)業(yè)技術(shù)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢；擁有餐廳效力英語(yǔ)對(duì)話(huà)能力?！捕彻苁虏恐鞴苤苯由纤荆翰惋嫴靠偙O(jiān)-43-直接下級(jí)：管事部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]、依據(jù)餐飲器具、用品核算與控制制度編制餐飲所需器具、用品的年度使用和采買(mǎi)方案。、檢查各餐廳和廚房餐具、器具的使用狀況。、督導(dǎo)職工盡量降低餐具、器具耗費(fèi)。、負(fù)責(zé)配合財(cái)務(wù)部對(duì)各餐廳、廚房的餐具進(jìn)行按期清點(diǎn)并實(shí)時(shí)賞賜補(bǔ)充。、督導(dǎo)手下職工按操作規(guī)程對(duì)餐具、器具進(jìn)行沖洗、消毒以及做好所轄范圍的潔凈工作。、督導(dǎo)手下職工做好洗碗機(jī)的保護(hù)養(yǎng)護(hù)工作。、督導(dǎo)手下職工做好餐具檢查工作，保證餐飲產(chǎn)質(zhì)量量。、主持管事部的工作會(huì)議，傳達(dá)上司指示和部署工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，五官正直，舉止得體，口齒清楚；男25～45歲，女25～35歲。、文化程度：大專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；并經(jīng)過(guò)督導(dǎo)經(jīng)理人員崗位根本知識(shí)和-44-技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上餐飲效力和管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上酒店管事部經(jīng)理一年以上經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，英語(yǔ)初級(jí)以上?！捕弧彻苁虏款I(lǐng)班直接上司：管事部主管直接下級(jí)：管事員[崗位職責(zé)]、督導(dǎo)洗消工正確使用設(shè)備、設(shè)備，并做好其保護(hù)工作。、輔助主管檢查各餐廳、廚房的餐具使用狀況，并進(jìn)行按期清點(diǎn)。、負(fù)責(zé)敵手下職工進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估。、輔助主管檢查管事部衛(wèi)生范圍內(nèi)的衛(wèi)生狀況。、協(xié)調(diào)好與財(cái)務(wù)部、采買(mǎi)部、廚房、餐廳之間的關(guān)系。、做好用品發(fā)放、保留工作。-45-、負(fù)責(zé)餐飲設(shè)備、器皿和餐具的領(lǐng)進(jìn)以及建帳保留。、依據(jù)餐飲活動(dòng)方案，實(shí)時(shí)發(fā)放所需的餐具和器皿。、匯總登記各廚房和餐廳領(lǐng)用或借用憑據(jù)。、做好借出餐具、器皿的回竣工作。、負(fù)責(zé)庫(kù)房的按期清點(diǎn)工作。、向主管供應(yīng)餐具用品等申購(gòu)單。、做好庫(kù)房的衛(wèi)生和防火工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男25～35歲，身高1.70米以上；女25～35歲，身高1.65米以上。、文化程度：高中以上或同樣學(xué)歷。、工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上酒店餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境、餐具潔凈、餐飲物件管理經(jīng)驗(yàn)。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，英語(yǔ)初級(jí)以上。〔二十二〕管事部雜工直接上司：管事部領(lǐng)班-46-[崗位職責(zé)]、實(shí)時(shí)沖洗各餐廳、廚房送洗的餐具、器具，發(fā)現(xiàn)已損壞的餐具要實(shí)時(shí)撿出。、按期對(duì)餐廳的各樣金器進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。、按期養(yǎng)護(hù)洗碗機(jī)房設(shè)備。、做好洗碗機(jī)房的潔凈和安全防火工作。、依據(jù)程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)潔凈各廚房。、清理廚房和餐廳各處垃圾桶并運(yùn)送至指定垃圾房。、正確使用潔凈設(shè)備和工具并做好保護(hù)養(yǎng)護(hù)。、科學(xué)使用各樣潔凈劑。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直；女20～45歲，身高1.60米以上。、文化程度：初中或同樣學(xué)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。-47-〔二十三〕廚師長(zhǎng)直接上司：餐飲總監(jiān)直接下級(jí)：切配中心主管、冷菜間主管、爐灶主管、燒烤主管、面點(diǎn)主管、配菜主管[崗位職責(zé)]、負(fù)責(zé)所在廚房的組織工作。、督導(dǎo)并帶著廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原資料的加工切配。、督導(dǎo)廚師正確使用和珍藏食品原資料。、向中餐廳廚師長(zhǎng)供應(yīng)每日食品原資料申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原資料進(jìn)行查收。、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。、輔助中餐廳廚師長(zhǎng)對(duì)各級(jí)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男性，30～60歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)和經(jīng)理人員崗位根本知-48-識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚房領(lǐng)班管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)以上酒店兩年副廚師長(zhǎng)經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！捕摹臣庸で信渲鞴苤苯由纤荆焊睆N師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配中心廚師[崗位職責(zé)]、負(fù)責(zé)切配工序的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)并帶著廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原資料的加工切配。、督導(dǎo)廚師正確使用和珍藏食品原資料。、向廚師長(zhǎng)供應(yīng)食品原資料申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原資料進(jìn)行查收。、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。、檢查監(jiān)察廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。-49-、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～40歲，女25～40歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)和經(jīng)理人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)三年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！捕濉臣庸で信鋸N師直接上司：加工切配主管[詳盡職責(zé)]、對(duì)食品原資料進(jìn)行加工切配。、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。、正保證存各樣節(jié)余的原資料。-50-、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。、做好工作地區(qū)的潔凈和設(shè)備器具的保護(hù)養(yǎng)護(hù)。[任職條件]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～45歲，女25～40歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！捕忱洳碎g主管直接上司：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：冷菜廚師[崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)冷菜間的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正保證藏節(jié)余原料。-51-、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。、向廚師長(zhǎng)供應(yīng)冷菜原料的申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行查收。、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效核查。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～50歲，女25～40歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！捕摺忱洳藦N師直接上司：冷菜間主管-52-[崗位職責(zé)]、切配、烹制散餐和宴會(huì)的冷菜。、負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)和出品。、合理使用原資料，并保留節(jié)余原料。、常常檢查并整理冷柜冰箱。、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)備、設(shè)備的潔凈衛(wèi)生和安全工作。[任職資格]1、自然條件:身體健康、精力充分,男25～45歲,女25～40歲,身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！捕恕碃t灶主管直接上司：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶廚師-53-[崗位職責(zé)]、負(fù)責(zé)爐灶工序的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各樣菜肴。、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、正確使用和保留各樣調(diào)料品。、檢查菜肴質(zhì)量，把不吻合質(zhì)量及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做。、負(fù)責(zé)菜品烹飪的本錢(qián)控制。、向廚師供應(yīng)烹飪調(diào)味的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物查收。、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男25～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)。-54-〔二十九〕爐灶廚師直接上司：爐灶主管[崗位職責(zé)]、按操作效力程序和工藝要求烹制各樣散餐和宴會(huì)的菜肴。、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)和出品。、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的全部調(diào)味品并正確使用。、穩(wěn)定保留好節(jié)余的調(diào)味品。、作好工作地區(qū)環(huán)境、設(shè)備、設(shè)備的潔凈衛(wèi)生和安全工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。-55-〔三十〕燒烤主管直接上司：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：燒烤廚師[崗位職責(zé)]、負(fù)責(zé)燒烤間的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按效力程序和工藝要求加工烹制各樣燒烤食品。、督導(dǎo)廚師正確使用、保留各樣燒烤原料和調(diào)料品并正確控制烹制的火候。、檢查燒烤成品的質(zhì)量，把不吻合質(zhì)量及規(guī)格的退回重做。、負(fù)責(zé)燒烤間的本錢(qián)控制。、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)供應(yīng)原料及調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物查收。、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境的衛(wèi)生以及安全防火工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男25～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技術(shù)培-56-訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)。〔三十一〕燒烤廚師直接上司：燒烤主管[崗位職責(zé)]、按操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品。、加工、制作、提煉并穩(wěn)定保留與使用各樣燒烤鹵汁。、保留好燒烤間原料及半成品。、正確使用和保護(hù)燒烤間的設(shè)備。、搞好燒烤間設(shè)備和場(chǎng)所的潔凈并落實(shí)安全防火舉措。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男22～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技術(shù)培-57-訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！踩撑洳酥鞴苤苯由纤荆焊睆N師長(zhǎng)直接下級(jí)：配菜廚師[崗位職責(zé)]1、控制好食品本錢(qián)，由食品的準(zhǔn)備工作，存貨清，食品供應(yīng)和全部食品的準(zhǔn)備地區(qū)開(kāi)始控制好本錢(qián)。讓全部的貨架，箱子保持潔凈，并在兩邊帖上標(biāo)簽。在任何時(shí)間組織和控制好貨倉(cāng)并保證在任何時(shí)間內(nèi)保持冷庫(kù)地區(qū)的食品新鮮。、使全部貨物保持新鮮，并在庫(kù)房按食品不同樣的型號(hào)，耐儲(chǔ)時(shí)間，溫度等進(jìn)行管理。合理使用和銷(xiāo)售這些存儲(chǔ)物。隨時(shí)補(bǔ)充貨物空缺。、要保證食品的安全，衛(wèi)生。全部食品工作地區(qū)應(yīng)適應(yīng)食品本有功能，包含日期，儲(chǔ)薦，使用等。在吻合酒店指導(dǎo)目標(biāo)的前提下要保證最根本的食品安全和衛(wèi)生設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行每日貨倉(cāng)的衛(wèi)生檢查和保證所在地區(qū)內(nèi)有一-58-個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生環(huán)境。在完成部門(mén)營(yíng)業(yè)指標(biāo)的同時(shí)也要保證很好的本錢(qián)控制。、輔助制定培訓(xùn)方案和對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn)。、禮貌友善的與各部進(jìn)行交流和協(xié)調(diào)，敵手下和同事也要用禮貌語(yǔ)言去交流和交流。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男22～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷，經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)。〔三十三〕配菜廚師直接上司：配菜主管[崗位職責(zé)]-59-、依據(jù)每份菜單的內(nèi)容、重量做佳肴品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼擺。2、做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作。、負(fù)責(zé)給爐灶廚師供應(yīng)切配好的菜肴原料，為爐灶廚師供應(yīng)盛裝器皿。、當(dāng)好爐灶廚師的助手，將烹制好的菜品送至備餐間。、負(fù)責(zé)菜肴裝盤(pán)和裝修美化、并監(jiān)察菜品的質(zhì)量。、負(fù)責(zé)工作地區(qū)、器具的潔凈。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，舉止得體，口齒清楚，男25～50歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！踩摹趁纥c(diǎn)主管直接上司：副廚師長(zhǎng)-60-直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師[崗位職責(zé)]、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣中、西式面點(diǎn)。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)。〔三十五〕面點(diǎn)廚師直接上司：面點(diǎn)主管[崗位職責(zé)]-61-、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣中、西式面點(diǎn)。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。〔三十六〕西餐廚師長(zhǎng)直接上司：餐飲總監(jiān)直接下級(jí)：西餅主管、西廚熱廚主管、西廚冷廚主管[崗位職責(zé)]、增強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，認(rèn)識(shí)客人需求以及銷(xiāo)售狀況，實(shí)時(shí)改良生產(chǎn)。-62-、與采買(mǎi)部親密聯(lián)系，認(rèn)識(shí)供貨狀況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資本使用本錢(qián)。、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)目關(guān)。4、主持廚房食品本錢(qián)核算和控制工作，檢查監(jiān)察菜品重量，保證菜品足量夠份。、參加餐飲例會(huì)，報(bào)告部門(mén)運(yùn)作狀況和存在問(wèn)題。、招集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分配任務(wù)。、制定本部門(mén)估計(jì)方案、培訓(xùn)方案及其余工作方案并貫徹實(shí)行。、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)并檢查落實(shí)。、組織廚師主管及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對(duì)酒店各時(shí)期特點(diǎn)菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并規(guī)類(lèi)存檔；巡邏廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患實(shí)時(shí)整頓。、隨時(shí)巡邏各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生齊整。、監(jiān)察廚房設(shè)備保護(hù)養(yǎng)護(hù)工作，延伸設(shè)備是用壽命，節(jié)儉資本。、大型宴會(huì)時(shí)需到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)察，保證十拿九穩(wěn)。、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制狀況，實(shí)時(shí)推出新菜單。、做好廚房財(cái)富管理監(jiān)監(jiān)工作；每個(gè)月對(duì)廚師進(jìn)步行績(jī)效評(píng)估；完成上司交-63-辦的其余工作。[任職資格]1、自然條件：身體健康，面貌正直，35～60歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)或同樣學(xué)歷；受過(guò)高級(jí)酒店人員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師資格。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)及資深廚師工作經(jīng)歷，星級(jí)酒店西廚廚師長(zhǎng)兩年以上經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！踩摺澄黠炛鞴苤苯由纤荆何鞑蛷d廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：西點(diǎn)廚師[崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)西餅房的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作西點(diǎn)。、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正保證藏節(jié)余原料。、負(fù)責(zé)西餅房的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。-64-、向廚師長(zhǎng)供應(yīng)西點(diǎn)原料的申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的原料進(jìn)行查收。、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效核查。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～50歲，女25～40歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！踩恕澄鼽c(diǎn)廚師直接上司：面餅主管[崗位職責(zé)]-65-、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣西式面點(diǎn)。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。、當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)遵照廚師長(zhǎng)的按排，工作于任何廚房。[任職條件]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！踩拧澄鲝N冷廚主管直接上司：西餐廳廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]、負(fù)責(zé)冷菜間的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。-66-、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正保證藏節(jié)余原料。、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。、向廚師長(zhǎng)供應(yīng)冷菜原料的申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行查收。、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效核查。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男25～50歲，女25～40歲，身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。3、工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)2年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)?！菜氖忱鋸N廚師直接上司：西廚冷廚主管-67-[崗位職責(zé)]、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣冷菜。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。、當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)遵照廚師長(zhǎng)的安排，工作于任何廚房。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。〔四十一〕西廚熱廚主管直接上司：西餐廳廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]-68-2、負(fù)責(zé)熱廚房的平時(shí)管理工作。、督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品。、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正保證藏節(jié)余原料。、負(fù)責(zé)熱廚房的質(zhì)量管理和本錢(qián)控制。、向廚師長(zhǎng)供應(yīng)菜品原料的申購(gòu)單。、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的菜品原料進(jìn)行查收。、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。、輔助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)行培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效核查。[任職資格]1、自然條件:身體健康、精力充分,男25～50歲,女25～40歲,身高1.65米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)督導(dǎo)人員崗位根本知識(shí)和技術(shù)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)兩年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢，初級(jí)英語(yǔ)。-69-〔四十二〕熱廚廚師直接上司：西廚熱廚主管[崗位職責(zé)]、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣熱廚菜品。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。、當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)遵照廚師長(zhǎng)的安排，工作于任何廚房。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。-70-〔四十三〕一級(jí)廚工直接上司：西廚廚師[崗位職責(zé)]、按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣菜品。、正保證管食品的原料、半成品和成品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。、當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)遵照廚師長(zhǎng)的按排，工作于任何廚房。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢?！菜氖摹扯?jí)廚工-71-直接上司：一級(jí)廚工[崗位職責(zé)]、盡全力輔助別人工作，按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各樣菜品。、正保證管食品的原料、半成品和成品；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需收理工作地區(qū)并用正確門(mén)路回收及存儲(chǔ)節(jié)余的合用食品。、正保證護(hù)養(yǎng)護(hù)廚具設(shè)備。、保持工作地區(qū)及設(shè)備器具的潔凈和衛(wèi)生。、當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)遵照廚師長(zhǎng)的安排，工作于任何廚房。[任職資格]1、自然條件：身體健康、精力充分，男22～50歲，身高1.65米以上，女25～50歲，身高1.60米以上。、文化程度：中專(zhuān)以上或同樣學(xué)歷；經(jīng)過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。、工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。、語(yǔ)言能力：一般話(huà)流暢。-72-三、餐飲部效力工作程序〔一〕餐廳效力程序、餐廳領(lǐng)位效力流程：按規(guī)定著裝，儀容盛大，站立于餐廳正門(mén)一側(cè)，準(zhǔn)備佳肴單，做好迎賓準(zhǔn)備。見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶淺笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡送蒞臨。〞對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ)。對(duì)中賓說(shuō)一般話(huà)。對(duì)熟習(xí)的客人用姓氏招呼，以示尊敬。-73-問(wèn)清客人人數(shù)，能否有預(yù)約，能否團(tuán)隊(duì)客人，爾退后后半步做出“請(qǐng)〞的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。如餐廳已客滿(mǎn)應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。走在客人前面，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人好多應(yīng)合時(shí)回頭，向客人表示，免得走散。

如客人不肯等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其余餐廳并見(jiàn)告前去路線，同時(shí)應(yīng)為客人不可以在本餐廳就餐而表示歉意。若有客人愿意稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至侯餐處，并供應(yīng)酒水效力。-74-接上頁(yè)：將客人引至桌邊，征采客人對(duì)桌子及方向的建議：“先生/小姐，對(duì)這桌子還滿(mǎn)意嗎？〞待客人同意后讓客人入坐。將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背,雙手同時(shí)送一下,讓客人坐在離桌子適合的距離。站在客人的右邊前面，用右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。將值臺(tái)效力員禮貌地介紹給客人。-75-客人就餐結(jié)束走開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)淺笑送別客人，說(shuō)：“感謝，再會(huì)，歡送蒞臨〞并送客人至餐廳門(mén)口。若有重要客人送至大堂或電梯口，并為其叫電梯。本卷須知：1〕引座時(shí)，應(yīng)視不同樣對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最適合的地點(diǎn)；2〕引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)天的“餐廳客流登記單〞上做好記錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。-76-、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程：1〕準(zhǔn)備：1〕洗凈雙手，準(zhǔn)備各樣餐具、玻璃器具、臺(tái)布、口布或餐巾紙等；2〕檢查餐具、玻璃器具等能否有損壞、污跡及手印，能否潔凈光明；3〕檢查臺(tái)布、口布能否潔凈，能否有損壞、皺紋；4〕檢查調(diào)味品及墊碟能否齊備，潔凈。2〕鋪臺(tái)：1〕鋪臺(tái)布：臺(tái)布中縫居中，瞄準(zhǔn)主位，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。2〕拿餐具：①一律使用托盤(pán)，托盤(pán)用潔凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤(pán)，右手拿餐具；②拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住腳部，拿刀叉匙應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐具不得連續(xù)使用。3〕鋪臺(tái)布-77-①點(diǎn)菜鋪臺(tái)無(wú)主次之分；②每個(gè)席位鋪一只骨碟定位，距桌邊2cm距離，若有店標(biāo)，應(yīng)付客人。骨碟內(nèi)疊放一塊口布；③骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內(nèi)，匙柄向左；④骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)付正客人，水杯中點(diǎn)與匙柄平行；⑤筷架放在水杯中點(diǎn)與匙柄平行點(diǎn)上，筷子擱在筷架上，筷子底部與桌邊距2cm；⑥茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)向上，擺正；⑦桌子配齊醬、醋瓶〔壺〕一副；胡椒、牙簽盅各一個(gè)〔如不放牙簽盅，那么在每個(gè)席位的筷子右邊放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灐?；小方桌放煙缸一個(gè)，小圓桌放煙缸兩個(gè)，大圓桌放煙缸四個(gè)；⑧桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門(mén)處；⑨依據(jù)鋪設(shè)的席位，配齊椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。3〕檢查：1〕檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，能否標(biāo)準(zhǔn)、吻合要求；-78-2〕檢查椅子能否配齊，圓滿(mǎn)。、斟酒效力流程：取來(lái)客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口向上成度角，酒牌對(duì)著客人向客人示酒。如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最正確溫度9°C，酒牌向上，冰桶邊架擱置在主人右前面。

如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最正確溫度20°C，酒牌向上，使客人可以看清。用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾潔凈瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，此后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。-79-酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人眼前，請(qǐng)檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容能否一致，經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人嘗酒說(shuō)：“請(qǐng)您先品味一下好嗎？〞斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶上下適合，倒完酒后，把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防備淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一，為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。-80-斟酒后，要注意察看，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩三分之一時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)斟添。本卷須知：1〕香檳酒的效力準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開(kāi)瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開(kāi)瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除掉，左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開(kāi)取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞圓滿(mǎn)圓滿(mǎn)頂去，防備酒水發(fā)射而出；〔2〕冰桶要沖洗潔凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放折疊口布。、換煙灰缸效力流程：-81-托盤(pán)內(nèi)放上潔凈的煙灰缸，走到客人右邊，將潔凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上邊，〔臟的煙灰缸的煙蒂不得超出兩個(gè)〕同時(shí)取下。隨馬上潔凈的煙灰缸輕輕放回原位。-82-、餐廳結(jié)帳效力流程：征采客人能否可以結(jié)賬，問(wèn)清一致開(kāi)帳仍是分開(kāi)帳單。呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手奉上帳單：“這是您的賬單。〞不要報(bào)出帳單的金額，可用手表示價(jià)錢(qián)處，讓客人自己看。如要客人假如客人信譽(yù)卡結(jié)帳，應(yīng)請(qǐng)客如客人現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)署名，應(yīng)人稍等將信譽(yù)卡送到收銀處，當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)報(bào)為客人指收銀員做好信譽(yù)卡收條后，檢數(shù)據(jù)，請(qǐng)客人稍稍等點(diǎn)署名查無(wú)誤，放在收銀夾內(nèi)，從右將現(xiàn)金送到收收銀處，處，并核側(cè)遞給客人并遞上筆，請(qǐng)客人將零錢(qián)票單據(jù)點(diǎn)清后，對(duì)署名、在收條上署名，并檢查能否與雙手送交給客人，房號(hào)或簽信譽(yù)卡筆跡同樣，將中間一頁(yè)等客人點(diǎn)清退后后單單位。及“持卡人存根〞及發(fā)票留給退半步，方可走開(kāi)。-83-客人，將剩下的收條送到收銀處。結(jié)帳完成后，向客人表示感謝，說(shuō)“感謝，再會(huì)，歡送下次蒞臨〞。、中餐點(diǎn)菜效力流程：-84-1〕準(zhǔn)備：1〕班前會(huì)：接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服衣著潔凈齊整，吻合要求；②接受工作安排；③聽(tīng)取部門(mén)工作指令；④認(rèn)識(shí)廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)狀況和當(dāng)天特點(diǎn)菜點(diǎn)的原料、口胃和烹飪方法等；2〕效力員自查①?gòu)?fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各樣調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等能否齊備齊整，擱置能否吻合要求，椅子與所鋪的席位能否對(duì)應(yīng)等；②備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，齊整的菜單、托盤(pán)、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)存儲(chǔ)品等；③檢查完成，餐飲部總監(jiān)及管理人員組織局部效力員站立餐廳門(mén)口等候第一位客人，此后各就各位站立于分工地區(qū)規(guī)定的迎賓地點(diǎn)，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)盛大，淺笑自然，迎候客人。-85-2〕引座：見(jiàn)餐廳領(lǐng)位效力流程。3〕點(diǎn)菜：1〕上飲料：效力員站在客人的右前面，對(duì)客人表示歡送，并作簡(jiǎn)單自我介紹；②按順時(shí)針?lè)较颍瑸榭腿酥饌€(gè)打餐巾；③在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢(xún)主客：“能否先要些飲料〞；④開(kāi)飲料菜單應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查；⑤如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢(xún)；⑥上飲料用托盤(pán)，托盤(pán)內(nèi)放墊巾；⑦上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右；⑧斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人〔見(jiàn)斟酒操作流程〕。2〕點(diǎn)菜①見(jiàn)客人有點(diǎn)的企圖，即上前征詢(xún)：“我此刻可以為您點(diǎn)菜嗎？〞；-86-②點(diǎn)菜效力時(shí)，站在客人斜前面可以察看客人面部表情的地方，上身微躬；③如客人不可以確立點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，介紹適合的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們介紹××菜，這是我們餐廳的特點(diǎn)菜，××菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜愛(ài)的；〞④將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，筆跡清楚，縮寫(xiě)和簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于鑒識(shí)；⑤將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)；⑥客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，那么應(yīng)實(shí)時(shí)提示客人征求建議：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳╳〔時(shí)間〕，您有時(shí)間等侯嗎？〞；⑦如客人對(duì)菜肴有特別要求，要在點(diǎn)菜單上寫(xiě)明，待收銀員署名后第一聯(lián)送至廚房，第二聯(lián)收銀員自留，第三四聯(lián)由跑菜員、看臺(tái)員留底備查。4〕上菜：1〕托盤(pán)-87-上菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，右手上菜。份重的菜放在托盤(pán)中間，熟菜放在一起，冷菜只好與冷菜放在一起。2〕上菜①上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得能否吻合；②上菜前，可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去；③中菜按冷盆、炒菜、魚(yú)、蔬菜、湯、飯〔點(diǎn)心〕、水果的序次上菜；④上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤(pán)安穩(wěn)，放盤(pán)到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適合介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客眼前；⑤上整雞整鴨整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開(kāi)，做到雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊的禮俗；⑥用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟；⑦在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)當(dāng)放在毛巾筐內(nèi)，并跟上洗手盅；⑧菜上齊后，應(yīng)向主客表示，咨詢(xún)客人還有什么要求，然退后至值臺(tái)地點(diǎn)。-88-5〕餐間：1〕勤察看，供應(yīng)小效力；2〕隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度；3〕隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等；4〕調(diào)動(dòng)碰臟的餐具，或有失意的刀、叉、筷等；〕如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨馬上齊整的遮衣巾復(fù)蓋其上；6〕為客人點(diǎn)煙，換煙缸〔見(jiàn)換煙灰缸效力流程〕；7〕知足客人其余要求。6〕餐后：〕如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)、咖啡等，先收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡；2〕送小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手奉上毛巾，同時(shí)說(shuō)：“先生小姐，請(qǐng)用毛巾。〞-89-7〕結(jié)賬：見(jiàn)餐廳就餐結(jié)賬效力流程。8〕送客：1〕客人走開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位；2〕為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合輔助：“這是您的衣服我來(lái)幫您穿上〞，同時(shí)提示客人別忘掉自己所帶的物件；3〕淺笑向客人作別，并再次表示感謝；4〕實(shí)時(shí)檢查有否客人忘掉的物件，發(fā)現(xiàn)后實(shí)時(shí)歸還客人。9〕收臺(tái)：1〕客人走開(kāi)后，要實(shí)時(shí)翻臺(tái)；2〕收臺(tái)時(shí)，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，此后由小件到大件挨次收去桌上的餐具；3〕按鋪臺(tái)規(guī)格從頭鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料器具，擺好椅子，迎接新的客人。-90-7、集體包飯效力流程：〔見(jiàn)下頁(yè)〕1〕認(rèn)識(shí)包飯集體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口胃喜好、結(jié)帳方式。2〕依據(jù)菜單備好各樣餐具和飲料。1〕按人數(shù)鋪設(shè)宴位〔參照中餐鋪臺(tái)操作流程〕。2〕按菜點(diǎn)道數(shù)擱置公匙于骨碟內(nèi)放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。-91-1〕客人到時(shí)，領(lǐng)位員熱忱迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡送蒞臨！〞2〕為客人拉椅讓座，并接掛衣帽，“給我，我為您保留。〞3〕奉上茶水、毛巾，通知廚房準(zhǔn)備出菜?！?〕客人就餐前為客人供應(yīng)飲料效力：左手托盤(pán)，飲料置于托盤(pán)中，放在客人右邊，征詢(xún)客人建議需要何種飲料?！?〕為客人斟飲料，站在客人右邊進(jìn)行效力，注意不外溢。1〕上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌?！?〕依序次上每一道菜均要報(bào)菜名?！?〕為客人派菜?！?〕吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨碟，并上毛巾、洗手盅?！?〕菜上齊后要告訴客人：“您們的菜已全部上齊。〞6〕客人就餐時(shí)，效力員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小效力。-92-1〕客人就餐完成，應(yīng)咨詢(xún)還有什么需求：“您們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和效力還滿(mǎn)意嗎？〞〔2〕客人離座后，為客人拉椅送衣帽等，“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上。〞〔3〕檢查能否忘掉的物件，以便實(shí)時(shí)歸還客人?！?〕向客人禮貌作別、致謝?！?〕請(qǐng)陪伴人員在帳單上署名，寫(xiě)明用餐人數(shù)和集體名稱(chēng)?！?〕按收臺(tái)序次清理臺(tái)面恢復(fù)臺(tái)位。〔7〕領(lǐng)位員送客到餐廳門(mén)口，再次致謝作別。、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程：〔！〕準(zhǔn)備：1〕洗凈雙手；2〕領(lǐng)取各樣餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤(pán)等；3〕用潔凈的布擦亮餐具，各樣玻璃器具，要求無(wú)任何損壞、污跡、手印、潔凈光明；-93-〕檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙能否潔凈，能否有皺紋、小洞、油跡等，不吻合要求應(yīng)其余調(diào)動(dòng)；5〕洗凈全部調(diào)味品瓶及墊底的小碟，從頭裝好；6〕口布摺花。2〕鋪臺(tái)：〕鋪臺(tái)布時(shí)效力員站在餐桌的一側(cè)或主副位，臺(tái)布正面向上，向前將臺(tái)布抖開(kāi)，臺(tái)布圖案花飾要正直，褶線居中，凸縫向上，十字居中于主副人席位，四角下垂局部均勻，四角與桌腳直線垂直，遮住桌腳，多桌宴會(huì)時(shí)，全部臺(tái)布規(guī)格，顏色要一致；2〕裝修臺(tái)面：依據(jù)宴請(qǐng)的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)用不同樣的鮮花，彩帶裝修臺(tái)面要注意潔凈，增加宴會(huì)氛圍，表達(dá)餐廳的招待品位；3〕轉(zhuǎn)盤(pán)擺在桌面正中，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)能否旋轉(zhuǎn)靈巧；4〕鋪設(shè)桌裙：①將桌裙沿桌沿按順時(shí)針?lè)较蛴冒瘁樆蚰猃埓羁酃潭ㄔ谧姥厣霞纯?，桌裙的長(zhǎng)度以底邊離地10cm為宜；-94-②桌裙下垂局部要伸展自然，不可以過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可以很短而裸露出桌腳，桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不可以朝向主要客人。5〕拿餐具：①一律用托盤(pán)，托盤(pán)用潔凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤(pán)，右手拿餐具；②拿酒