學校食堂廚師培訓課件

學校食堂衛(wèi)生管理培訓

超化鎮(zhèn)三初中

學校食物中毒的預防食品處理區(qū)基本衛(wèi)生要求食品采購和貯存衛(wèi)生要求烹調加工過程的衛(wèi)生要求餐飲具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求備菜間衛(wèi)生要求留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經加熱處理的生食品。2001年10月23日，某中學學生因食用學校食堂隔夜飯而導致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學特點：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20℃以上（最適溫度28℃-35℃）和放置時間較長，而至細菌大量繁殖，進食前又未徹底加熱而引起中毒（100℃經30分鐘才能殺死）。）（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。2001年10月12日，某中學學生因食用學校食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；（中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。）2002年11月11日，某小學學生因食用學校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162人中毒；（中毒原因：因加熱時未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供應的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時盛得太滿，不加鍋蓋，當燒煮到80℃左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現象。此時，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會引起中毒。）

1、避免污染。2、控制溫度。3、控制時間。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。5、控制加工量。三、食品處理區(qū)基本衛(wèi)生要求（一）、概念：食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。（二）、基本要求

1、食品處理區(qū)均應設置在室內。2、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。3、食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。4、食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。5、粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應以明顯標識標明其用途。應有足夠數量的貨架和容器，盛放蔬菜、肉類和水產品的容器應有明顯標志并分開使用。四、食品采購和貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購的要求（二）食品貯存和冷藏管理（一）食品采購的要求《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》第四條：餐飲業(yè)經營者應根據本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄等工作。臺帳存放應方便查驗。1、不采購無衛(wèi)生許可證經營者供應的原料當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入品食品還是采購食品原料，必須弄清購貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有合法證件。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。2、向供貨索證索票3、采購前按以下要求應對產品進行查驗：（1）產品一般衛(wèi)生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規(guī)的規(guī)定。（2）從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。（3）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其它肉類也應查驗檢疫合格證明。（4）對食品進行感官檢查。感官檢查是衛(wèi)生質量鑒定的第一步。采購定型包裝食品時應查看食品包裝是否完整，標識內容是否齊全，進口食品有無中文標識。（二）食品貯存和冷藏管理1、常溫存放的危險性常溫是指在廚房或庫房的室溫下存放食品。由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長繁殖，因此，無論從法規(guī)的角度還是從科學的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過4小時都是很危險的。尤其是含有肉、蛋、奶和水產類食品。2、食品正確的貯存方法冷貯存：10℃以下，高危險性食品5℃以下熱貯存：高于60℃，常用在需要隨時提供的食物貯存上。冷藏管理：限量冰箱使用：冰箱僅能阻止食品表面或內部的細菌繁殖，而不能殺死細菌。細菌的繁殖僅僅是受到抑制，當食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細菌將重新繁殖。冷藏不能改變食物本身的性質，僅能在有限的時間內保持食品完好。

（2）冰箱溫度的檢查（3）定期除霜（4）紙箱等外包裝易受污染，不能放入冰箱。（三）食品庫房的衛(wèi)生要求庫房應通風完好，保持干燥，有防鼠設施。場所、設備保持清潔，無霉班、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應分類分架存放，距離墻壁、地面均在cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進后出的原則，變質和過期的食品及時清除。五常管理現場五、烹調加工過程的衛(wèi)生要求1、只采用新鮮的原料2、徹底解凍食品3、徹底加熱食品4、嚴格做到生熟分開5、熱菜貯存溫度要合適6、正確處理剩飯菜7、警惕非食品原料引起的食物中毒8、嚴格規(guī)范備餐間操作六、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。水溫85度以上，沖洗消毒時間40秒以上。5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔?；瘜W消毒劑使用中存在的問題：配制濃度不夠配好的消毒液使用時間過長消毒作用時間短消毒物品露出液面注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的燒灼消毒，沒有直接消毒的作用，75%的酒精用于雙手和其它表面的擦拭消毒。七、備菜間衛(wèi)生要求備菜間溫度控制在20度以下，以防止食品變質。每次使用前進行空氣和臺面的消毒，紫外線消毒30分鐘以上（無人工作時）。備菜間嚴禁燒制食品，嚴禁存放其他雜物。嚴禁非食堂工作人員進入操作室內，以防不測。操作人員進入前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時宜戴口罩。盡量縮短備菜時間。八、留樣管理1、每餐每樣食品都必須由專人負責留樣；2、每餐每樣食品必須按要法語留足100g,分別盛放在已消毒的容器中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后立即放入專用冰箱；5、每餐必須做好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查；6、留樣食品必須保留48小時；7、留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。九、從業(yè)人員管理1、從業(yè)人員健康管理2、從業(yè)人員培訓3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。2、從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物