牛乳及乳制品1課件

牛乳及乳制品2022/11/4牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品2022/11/2牛乳及乳制品[1]1牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來(lái)源之一。牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分隨牛的品種、哺乳期、所喂養(yǎng)的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量是固定的。乳的化學(xué)成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他微量成分。因此，從化學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，乳是多種物質(zhì)的混合體，實(shí)際上乳是一種復(fù)雜而具有膠體特性的生物化學(xué)液體。在這種分散系中，水為分散媒，分散在水中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及鹽類等100多種化學(xué)物質(zhì)稱為分散相或分散質(zhì)。乳中的分散質(zhì)有的以分子及離子狀態(tài)存在，例如乳糖和無(wú)機(jī)鹽類；有的呈乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)，例如蛋白質(zhì)等；有的以乳濁液及懸濁液狀態(tài)存在，例如脂肪等。牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳及乳制品[1]牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的2

牛乳之所以被公認(rèn)為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是由于其具有以下特點(diǎn)：牛乳經(jīng)殺菌后，不需要進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人食用；人們食用的牛乳幾乎全部被人體消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物；牛乳中含有能促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分；牛乳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例大體適合人類生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高；為了獲得與牛乳等量的營(yíng)養(yǎng)成分，用其客觀存在谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍。牛乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、脂類、維生素等提供了人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，牛乳中的鈣還能被人體很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管彈性及直接降血壓的作用，高血壓患者堅(jiān)持飲牛乳有可能使血壓穩(wěn)定下來(lái)，并且對(duì)預(yù)防腦卒中大有裨益。牛乳及乳制品[1]牛乳之所以被公認(rèn)為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是3牛乳的分類牛乳及乳制品[1]牛乳的分類牛乳及乳制品[1]4純牛奶是采用100%優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)2次超高溫滅菌程或采用瞬間超高溫滅菌精制而成牛乳及乳制品[1]純牛奶是采用100%優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)25牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]6酸牛奶酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來(lái)源雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭邸Ｋ砸话銇?lái)講，飲用一杯15Og的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。牛乳及乳制品[1]酸牛奶酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，7

酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1)維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。2)通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。3)酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4)通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5)通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6)提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。牛乳及乳制品[1]酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作8酸奶的質(zhì)量鑒別牛乳及乳制品[1]酸奶的質(zhì)量鑒別牛乳及乳制品[1]9(1)色澤鑒別

良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)酸牛奶——色澤不均，呈微黃或淺灰色。

劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

優(yōu)質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。

次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。

劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。

次質(zhì)酸牛奶——酸奶味香氣平淡或有輕微異味。

劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。

次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。

劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味

牛乳及乳制品[1](1)色澤鑒別牛乳及乳制品[1]10奶粉一般意義上講，奶粉是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。但是從更廣泛意義上講，乳粉是指以生產(chǎn)乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)脫脂或不脫脂、濃縮干燥或干混合而制成的粉末狀產(chǎn)品。此類產(chǎn)品中乳固體應(yīng)不低于70%，全脂型乳蛋白質(zhì)不低于16.5%，脂肪不低于18%；而脫脂型乳蛋白質(zhì)不低于22%。

牛乳及乳制品[1]奶粉一般意義上講，奶粉是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干111)全脂奶粉：全脂乳粉為新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。根據(jù)是否加糖其又分為全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。2)脫脂奶粉：脫脂乳粉為將新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心分離獲得脫脂乳，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。因?yàn)橹竞可伲２匦暂^前一種要好。3)速溶奶粉：速溶乳粉為在制造乳粉過(guò)程中采取特殊的造粒工藝或噴涂卵磷脂而制成的溶解性、沖調(diào)性極好的粉末狀產(chǎn)品。4)稀奶油粉：稀奶油粉為用稀奶油干燥而成的粉狀物。由于其含脂量高，易氧化。5)配制奶粉：配制乳粉為在牛乳添加目標(biāo)消費(fèi)對(duì)象所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，如嬰幼兒配方奶粉、較大嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉等。6)乳清粉：將生產(chǎn)干酪排出的乳清經(jīng)脫鹽、殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品即乳清粉。7)酪乳粉：酪乳粉為將酪乳干制成粉狀物。其含有較多的卵磷脂。8)特殊配制奶粉：特殊配制乳粉為將牛乳的成分按照特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高鈣助長(zhǎng)乳粉等奶粉的分類牛乳及乳制品[1]1)全脂奶粉：全脂乳粉為新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥12牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]13

脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，僅以乳為原料，添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品，適宜肥胖而又需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人飲用，對(duì)于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

全脂奶粉用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產(chǎn)1千克全脂奶粉約需8－9千克牛奶，食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。全脂的脂肪比低脂和脫脂高。全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟，較鮮奶易于消化，且已滅菌消毒，適宜嬰兒使用。全脂奶粉和脫脂奶粉的區(qū)別牛乳及乳制品[1]脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，僅以乳為原料14酸奶和乳飲料

市場(chǎng)常見各種花色牛奶飲品和乳酸菌飲料，不等于牛奶，盡管也叫“某奶”。但是它其實(shí)并非真的是牛奶或酸奶，只能屬于乳飲料。牛乳及乳制品[1]酸奶和乳飲料市場(chǎng)常見各種花色牛奶飲品和乳酸菌飲15牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]16酸奶和酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇；酸奶飲料，也就是乳酸飲料，只是飲料的一種，而不再是牛奶。所以，二者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3。酸奶保存了鮮奶中所有的營(yíng)養(yǎng)素。酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酸奶。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。酸奶飲料和酸奶在主要成分的含量上也有明顯差距。活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶區(qū)別于酸奶飲料的主要成分?；钚匀樗峋?fù)責(zé)分解出對(duì)人體有益的物質(zhì)，具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收、調(diào)節(jié)胃腸道功能等多種保健功效，而且它的含量還直接決定了酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。一般的酸奶飲料卻只含有乳酸，而不含有這種能發(fā)酵的活性乳酸菌。雖然少數(shù)品種的酸奶飲料中也含有活性乳酸菌，但含量卻非常少。酸奶飲料可以作為消暑、解渴的飲品，但其營(yíng)養(yǎng)成分很低，絕不能代替牛奶和酸奶，特別是加了糖、水調(diào)制成的酸奶飲料就更差了。因此，孕婦和嬰兒要謹(jǐn)慎選擇。牛乳及乳制品[1]酸奶和酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳17復(fù)原乳所謂的“復(fù)原乳“就是用奶粉還原的液態(tài)奶，其加工方式主要是有：一種是在鮮牛奶中植入不同比例的的奶粉，另一種是以奶粉為主要的原料生產(chǎn)的調(diào)味乳，“復(fù)原乳”除了和生鮮牛奶的原料不同之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。“復(fù)原乳”在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理。營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。牛乳及乳制品[1]復(fù)原乳所謂的“復(fù)原乳“就是用奶粉還原的液態(tài)奶18甜牛奶雖沒(méi)有純牛奶營(yíng)養(yǎng)，但它也有它的特點(diǎn)，1：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。2:營(yíng)養(yǎng)豐富。3：多喝不膩。4：更能補(bǔ)充夏日更多的水分。5：吸收不浪費(fèi)。6：香甜可口。正是不同人群對(duì)牛奶需求不同，促使商家開發(fā)出新的產(chǎn)品，生產(chǎn)出更適合各類人群的奶制品。牛乳及乳制品[1]甜牛奶雖沒(méi)有純牛奶營(yíng)養(yǎng)，但它也有它的特點(diǎn)，1：經(jīng)19奶酪奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。牛乳及乳制品[1]奶酪奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與20奶皮奶皮也叫干奶酪，為牛奶制品中最可口的營(yíng)養(yǎng)食品，奶皮純黃夾白，油漬點(diǎn)點(diǎn)，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。牛乳及乳制品[1]奶皮奶皮也叫干奶酪，為牛奶制品中最可口的營(yíng)養(yǎng)食品21飲用牛乳的適合人群牛乳及乳制品[1]飲用牛乳的適合人群牛乳及乳制品[1]22

牛奶對(duì)各個(gè)人群都適合，但有些人飲用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣等不舒服的胃腸道癥狀。這是因?yàn)榕Ｄ讨写嬖诘奶妓衔镏饕侨樘?，進(jìn)入我們體內(nèi)后經(jīng)小腸乳糖酶的作用，可分解成葡萄糖和半乳糖吸收。如果有的人機(jī)體內(nèi)缺乏乳糖酶，乳糖就不能被分解，當(dāng)乳糖進(jìn)入結(jié)腸后，就會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵生成短鏈的醋酸、丙酸、丁酸等有機(jī)酸和甲烷、氫氣、二氧化碳等氣體，雖然大部分產(chǎn)物可被結(jié)腸重新吸收，但未被吸收的則可引起腸鳴、腹痛、脹氣和腹瀉，產(chǎn)生的這些癥狀被稱為“乳糖不耐受癥”。對(duì)于這些人則可以采用少量多次喝奶或飲用酸奶的方法來(lái)避免這些癥狀。另外，牛奶過(guò)敏者和某些經(jīng)醫(yī)囑不宜喝奶的疾病患者不適合喝奶。牛乳及乳制品[1]牛奶對(duì)各個(gè)人群都適合，但有些人飲用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣23喝牛奶需要注意什么？？？牛乳及乳制品[1]喝牛奶需要注意什么？？？牛乳及乳制品[1]24時(shí)間其實(shí)何時(shí)飲用牛奶不是原則問(wèn)題，早晨喝與晚上喝這兩種方式都可以。如果放在早餐飲用就不要空腹喝，應(yīng)該同時(shí)進(jìn)食適量的糧谷類食品（如饅頭、面包、餅干等），一方面充分利用了牛奶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又補(bǔ)充了谷類食物中賴氨酸的不足，同時(shí)又能保證足夠的能量供應(yīng)；另一方面固體食物可增加牛奶在胃腸道內(nèi)的駐留時(shí)間，更有利于牛奶的消化吸收。睡前喝一杯牛奶，也能夠補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而且牛奶中含有一種容易使人疲倦的物質(zhì)———色氨酸，對(duì)人體有鎮(zhèn)靜作用，能夠促進(jìn)睡眠，加深睡眠深度，保證充分的休息，有利于第二天的學(xué)習(xí)和工作，特別是對(duì)神經(jīng)衰弱，睡眠不佳的人有明顯作用。但晚上不宜喝得太多，如果喝多了，就會(huì)經(jīng)常起夜，反而影響睡眠質(zhì)量。

何時(shí)飲用牛奶可以根據(jù)各人的情況自己安排，沒(méi)有必要作強(qiáng)行規(guī)定。如果有條件，分幾次服用也尚無(wú)不可。牛乳及乳制品[1]時(shí)間牛乳及乳制品[1]251、從乳牛擠出的鮮牛奶不能直接飲用，應(yīng)經(jīng)煮沸消毒殺菌后才能飲用。

2、經(jīng)過(guò)菌后的鮮牛奶，飲用時(shí)無(wú)需再煮沸，以免造成營(yíng)養(yǎng)成分損失

3、牛奶不適于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒飲用，以免對(duì)嬰兒腎臟及鈣的吸收造成影響。應(yīng)用母乳或奶粉。

4、胃切病人宜喝牛奶，有利于恢復(fù)健康。

5、脾氣不好的人宜多喝牛奶，牛奶中富含的鈣有穩(wěn)定情緒的作用。

6、體內(nèi)鉛含量超標(biāo)的人宜多喝牛奶。牛奶有助于鉛的吸收，也可使蓄積于骨骼上的鉛解析出來(lái)。

牛乳及乳制品[1]1、從乳牛擠出的鮮牛奶不能直接飲用，應(yīng)經(jīng)煮沸消毒殺菌后才能飲26

在家庭，對(duì)牛奶加熱消毒的方法是：

①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營(yíng)

養(yǎng)成分，方法是將牛奶于63℃時(shí)加熱30分鐘或73℃時(shí)加熱20分鐘

。

②煮沸消毒法即將牛奶放于鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可

，不應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以避免損失營(yíng)養(yǎng)成分，煮時(shí)還應(yīng)不斷攪拌，以

使其受熱均勻。

③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶?jī)?nèi)，置微波爐中央，用650瓦

照射，見牛奶煮沸即停止照射。購(gòu)回的牛奶，加熱后如不馬上食

用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰

箱中冷藏(4-O℃)，亦可延長(zhǎng)保持期，但不應(yīng)冰凍保存。

牛乳及乳制品[1]在家庭，對(duì)牛奶加熱消毒的方法是：

牛乳及乳制品[127如何辨別奶粉質(zhì)量？？？牛乳及乳制品[1]如何辨別奶粉質(zhì)量？？？牛乳及乳制品[1]281．試手感：袋裝奶粉，用手指捏住包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱吱”聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成份，顆粒較粗，故發(fā)出“沙沙”流動(dòng)聲。

2．辨顏色：真奶粉呈天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。

3．聞氣味：打開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒(méi)有乳香味。

4．嘗味道：把少許奶粉放進(jìn)嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)粘，易站住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較慢，且無(wú)糖的甜味；假奶粉放入口內(nèi)很快溶解，不粘牙，甜味濃。

5．看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷開水沖，真奶粉需要經(jīng)攪拌才能溶解成渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能溶解或發(fā)生沉淀。用熱開水沖時(shí)，真奶粉形成懸浮物上浮，攪拌之處會(huì)粘住調(diào)羹；假奶粉溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。

6．掌握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明顯的特征是有結(jié)晶，無(wú)光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。牛乳及乳制品[1]1．試手感：袋裝奶粉，用手指捏住包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)29一、摻水牛奶的識(shí)別

將200ml混合均勻的牛奶緩緩倒入容積為500ml的量筒內(nèi)，在20℃下把比重計(jì)放入量筒內(nèi)（比重計(jì)不可與筒壁接觸）。靜置2分鐘左右即可讀取數(shù)值，若數(shù)值低于1.028時(shí)，就可斷定牛奶為摻水牛奶。二、摻豆?jié){牛奶的識(shí)別

取牛奶10ml放入25ml試管中，加入0.5ml碘液，搖勻后察看其顏色，若液體呈現(xiàn)橙黃色，則牛奶為正常牛奶；若液體呈現(xiàn)灰綠色則可判定牛奶中摻加了豆?jié){。三、摻淀粉牛奶的識(shí)別

取牛奶10ml放入25ml試管中，加熱煮沸，冷卻后加入2ml碘液搖晃。若有藍(lán)紫色沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明牛奶中摻入了淀粉。四、摻堿牛奶的識(shí)別

牛奶在微生物作用下，很容易發(fā)生酸敗，為了掩蓋酸敗現(xiàn)象，有些不法經(jīng)營(yíng)者會(huì)在牛奶中使加一定量的食用堿。識(shí)別這種摻堿牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的試管中，然后加入0.05%的玫瑰紅酸乙醇溶液5ml，搖勻后進(jìn)行顏色觀察。若出現(xiàn)玫瑰紅色則說(shuō)明牛奶中使加了食用堿，而且顏色越深表明堿度越大。若是正常牛奶，顏色應(yīng)為橙黃色。牛乳及乳制品[1]一、摻水牛奶的識(shí)別牛乳及乳制品[1]30五、摻食鹽牛奶的識(shí)別為了防止牛奶變質(zhì)，一些牛奶生產(chǎn)企業(yè)常會(huì)在牛奶中摻加一定量的食鹽。對(duì)這種牛奶的識(shí)別方法是取0.01mol/L的硝酸銀5ml溶液置于10ml的試管中，然后再加入兩滴10%的重鉻酸鉀溶液，混勻后再加入1ml牛奶，搖勻后觀察其顏色。若溶液呈現(xiàn)黃色則說(shuō)明牛奶中摻加了一定量的食鹽。原理是硝酸銀與重鉻酸鉀摻加標(biāo)準(zhǔn)牛奶時(shí)會(huì)呈現(xiàn)紅色反應(yīng)，而當(dāng)牛奶中摻加了食鹽，氯離子超標(biāo)時(shí)，會(huì)發(fā)生氯化銀沉淀，從而呈現(xiàn)黃色。六、摻明膠牛奶的識(shí)別有些牛奶造假企業(yè)為了改變摻水牛奶過(guò)稀的性狀，常會(huì)在牛奶中再摻加一定量的明膠進(jìn)行彌補(bǔ)。對(duì)于此種牛奶的識(shí)別方法是取10ml牛奶置于150ml錐形瓶中，然后加入10ml硝酸汞溶液，用力搖勻后靜置5分鐘左右，接著進(jìn)行過(guò)濾。隨后在過(guò)濾液中加入等體積的飽和苦味酸溶液，若有黃色沉淀就說(shuō)明牛奶中摻有明膠，否則為正常牛奶。/share/16738牛乳及乳制品[1]五、摻食鹽牛奶的識(shí)別http://www.jifenzhon31牛奶不宜與這些同食！牛乳及乳制品[1]牛奶不宜與這些同食！牛乳及乳制品[1]321、果子露、橘子汁、酸梅湯等酸性飲料。有些人給孩子喝牛奶后，很快又給孩子喝橘子汁等飲料，以為這樣可供給兒童較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)際這種作法是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫@些酸性飲料在胃中與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)凝結(jié)成較大較硬而且消化吸收比較困難的凝塊，所以不能同吃，應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)以后再吃。

2、巧克力。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力中則含有充足的熱能和草酸，若兩者同時(shí)食用，牛奶中的鈣和巧克力中的草酸結(jié)合而生成草酸鈣，草酸鈣在人體內(nèi)不但不能被消化吸收，反而會(huì)引起兒童生長(zhǎng)緩慢、腹瀉等不良影響，甚至使頭發(fā)干燥、無(wú)光澤，出現(xiàn)尿結(jié)石等癥狀。

3、橘子、杏、酸石榴等含酸較多的水果。這些水果中都含有豐富的果酸，與牛奶同吃后，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與果酸很快結(jié)合形成較硬的凝快，消化吸收比較因難，所以應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)以后再吃。

4、麥乳精。因麥乳精含有較多的脂肪和糖，這會(huì)引起兒童胃口不良，也影響牛奶的消化。

5、成年人喝牛奶最好不要加糖，這是因?yàn)樘窃谌梭w內(nèi)會(huì)分解形成酸，而酸容易與牛奶中的鈣質(zhì)中和，影響鈣的吸收，所以最好不要加糖。

6、有些人習(xí)慣把牛奶與雞蛋，或把牛奶與豆?jié){同煮后食用，這種方法是不科學(xué)的。因?yàn)榕Ｄ滩荒荛L(zhǎng)時(shí)間煮沸，牛奶加熱到63攝氏度時(shí)乳清蛋白就開始凝固，若加熱到80攝氏度，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)全部凝固，營(yíng)養(yǎng)成分受到損失，煮沸的話，不但維生素B1、B2、維生素C會(huì)受到破壞，而且蛋白質(zhì)凝固變性，礦物質(zhì)中的鈣磷也會(huì)受到一定程度的破壞。

牛乳及乳制品[1]1、果子露、橘子汁、酸梅湯等酸性飲料。有些人給孩子喝牛奶后，33人們通常容易陷入的誤區(qū)牛乳及乳制品[1]人們通常容易陷入的誤區(qū)牛乳及乳制品[1]34●乳飲料就是牛奶

有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料當(dāng)作奶。其實(shí)，嚴(yán)格講這些乳飲料不是乳制品，其主要原料是水和牛奶，它里面添加了水、糖或甜味劑、果汁、香精、有機(jī)酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于牛奶，其蛋白質(zhì)含量約為牛奶的三分之一。但因?yàn)樗谖抖鄻樱瑑和?、青少年比較喜歡喝。所以，人們喝奶時(shí)要注意一下其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量，很可能你喝的不是奶，而是乳飲料。

●夏天不宜喝牛奶

有的人覺(jué)得，夏天氣溫高，而牛奶又屬于熱性的，人們夏天喝牛奶后就容易上火，其實(shí)不然。中醫(yī)上講，牛奶味甘、性平、有滋潤(rùn)肺胃、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)氣養(yǎng)血的作用，基本不會(huì)引起燥熱。牛奶中含水分比較多，人們喝了以后，既可以補(bǔ)充水分，又可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，所以夏天喝牛奶是有益的。

●喝牛奶應(yīng)該加糖

有些人喜歡喝牛奶時(shí)加糖，我們說(shuō)，喝奶加糖是可以的，但最好不要在高溫下加，因?yàn)樘菚?huì)與牛奶中的賴氨酸在高溫情況下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種新物質(zhì)———果糖基氨基酸，不為人體吸收，反而有害人體健康。正確的方法是當(dāng)牛奶冷的時(shí)候加糖，或是牛奶煮熱后冷卻到室溫后再加。另外，加糖也不要太多，以5％－8％的比例比較合適。牛乳及乳制品[1]●乳飲料就是牛奶

有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料35酸奶和牛奶的美容作用牛乳及乳制品[1]酸奶和牛奶的美容作用牛乳及乳制品[1]36.1、酸奶?。?/p>

將酸奶放入洗澡水中，進(jìn)行酸奶浴，能美化全身肌膚。

功效：滋養(yǎng)身體肌膚，起到柔嫩效果。

2、酸奶排毒瘦身法

食用方法：酸奶千萬(wàn)不可加熱，否則其中的活性乳酸菌會(huì)被破壞殆盡。一般瘦身初期可以每天飲用三次250ml的酸奶，減少肉類食物的攝取，待便秘狀況消失腹部和下體趨于纖瘦時(shí)，可以適量減少酸奶的攝入，每日飲用一次即可。

最佳時(shí)機(jī)：酸奶完全可以代替正餐食用。但過(guò)于饑餓的時(shí)候不宜立即飲用酸奶，容易給胃造成負(fù)擔(dān)?？梢韵群纫恍┦卟藴虺运卟?，再喝酸奶。

功效：酸奶對(duì)于腹部、腿部減肥有著比較好的效果，以酸奶代餐，不僅能清除宿便，更能起到瘦身作用。

3、酸奶蜂蜜面膜酸奶蜂蜜面膜

材料：酸奶、蜂蜜、精麥粉

做法：取一湯匙酸奶和蜂蜜，摻入6—8倍的精麥粉中，調(diào)成膏狀，涂敷于臉部和頸部，并輕柔按摩，使面膏慢慢干透，隨后再用溫?zé)崦?，從頸部到臉做環(huán)狀擦拭，直至擦凈。

牛乳及乳制品[1].1、酸奶?。?/p>

將酸奶放入洗澡水中，進(jìn)行374、酸奶清潔面膜酸奶清潔面膜

材料：酸奶和面粉做法：1.將適量的酸奶和面粉放在小缽中，調(diào)勻成濃稠的酸奶糊。(不要調(diào)得太稀，否則無(wú)法將面膜涂厚)2.均勻地敷于全臉，待10～15分鐘后，用溫水洗凈即可。

功效：酸奶面膜可以兼做洗臉之用，使用前后不必刻意清潔臉部。使用4～5回后，肌膚將會(huì)有全新的感受。

5、酸奶黃瓜面膜酸奶黃瓜面膜

材料：3茶匙酸奶，3茶匙煉乳，黃瓜片適量

做法：將酸牛奶和煉乳混合，身體平躺，涂于面部，再將黃瓜片敷在臉上，20分鐘后取下黃瓜片，把臉洗凈。你會(huì)發(fā)現(xiàn)你的皮膚變得水嫩水嫩的。

6.酸奶秀發(fā)護(hù)養(yǎng)法酸奶秀發(fā)護(hù)養(yǎng)法

方法一：用洗發(fā)精洗頭發(fā)，沖凈之后，用酸奶充當(dāng)潤(rùn)發(fā)乳使用，秀發(fā)不但不會(huì)有洗發(fā)精殘留的問(wèn)題，摸起來(lái)還非常柔順。務(wù)必要沖干凈。

方法二：用適量酸奶、一個(gè)蛋黃、少許橄欖油混調(diào)成糊狀，當(dāng)作護(hù)發(fā)乳按摩頭皮，約30分鐘后用低于體溫的溫涼水仔細(xì)洗凈，受損的秀發(fā)會(huì)有新生的感覺(jué)。功效：酸奶不光可以用來(lái)護(hù)膚美容，還可以讓秀發(fā)變得更柔軟更有光澤

牛乳及乳制品[1]4、酸奶清潔面膜酸奶清潔面膜

材料：酸奶和面粉做法38

7、油梨香蕉酸奶面膜油梨香蕉酸奶面膜

材料：1/4個(gè)油梨、1/2個(gè)小的或1/4個(gè)大的香蕉、1茶匙純酸奶。

制作方法：把油梨、香蕉和酸奶攪成糊狀，敷在潤(rùn)濕的面部按摩以促進(jìn)血液循環(huán)。若想使效果更佳，則在按摩之后，將紗布敷在面膜上，在臉上停留10分鐘后洗凈，再用保濕霜。每星期一次。方法二：用適量酸奶、一個(gè)蛋黃、少許橄欖油混調(diào)成糊狀，當(dāng)作護(hù)發(fā)乳按摩頭皮，約30分鐘后用低于體溫的溫涼水仔細(xì)洗凈，受損的秀發(fā)會(huì)有新生的感覺(jué)。功效：酸奶不光可以用來(lái)護(hù)膚美容，還可以讓秀發(fā)變得更柔軟更有光澤

8、油梨香蕉酸奶面膜油梨香蕉酸奶面膜

材料：1/4個(gè)油梨、1/2個(gè)小的或1/4個(gè)大的香蕉、1茶匙純酸奶。

制作方法：把油梨、香蕉和酸奶攪成糊狀，敷在潤(rùn)濕的面部按摩以促進(jìn)血液循環(huán)。若想使效果更佳，則在按摩之后，將紗布敷在面膜上，在臉上停留10分鐘后洗凈，再用保濕霜。每星期一次。

牛乳及乳制品[1]

7、油梨香蕉酸奶面膜油梨香蕉酸奶面膜

材料：1/39美白小秘方美麗大收集

1、牛奶美白：準(zhǔn)備一小杯鮮奶，（夏天的時(shí)候,也可以把鮮奶到放到冰箱里,敷上涼涼的,會(huì)更舒服）。用蒸氣蒸臉,將化妝棉吸滿鮮奶，敷在臉上十五分鐘左右，取下，用清水將臉上的牛奶洗凈。長(zhǎng)期堅(jiān)持，可以使膚色白凈均勻。20、牛奶100毫升，草莓50克，搗爛如泥，調(diào)成糊狀，涂擦面部,保留20分鐘后洗去。此法可防止皮膚干燥、老化，使皮膚光滑、濕潤(rùn)、細(xì)膩。

21、鮮牛奶50毫升，加4～5滴橄欖油及適量面粉調(diào)勻敷面，20分鐘后洗凈。此法長(zhǎng)期使用，可增加皮膚的活力彈性，使皮膚變得清爽潤(rùn)滑，細(xì)膩潔白。

22、酸牛奶、奶油各等份，混合調(diào)勻后敷面，保留20分鐘后用清水洗凈。此法具有收斂作用，長(zhǎng)期堅(jiān)持可消除面部皮膚上的皺紋，適用于中老年婦女或面部皺紋較多的孕產(chǎn)婦

牛乳及乳制品[1]美白小秘方美麗大收集

1、牛奶美白：準(zhǔn)備一小杯鮮奶，（夏天的40演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/11/4牛乳及乳制品[1]演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew41牛乳及乳制品2022/11/4牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品2022/11/2牛乳及乳制品[1]42牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來(lái)源之一。牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分隨牛的品種、哺乳期、所喂養(yǎng)的飼料不同而有所差異，但市售鮮奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量是固定的。乳的化學(xué)成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他微量成分。因此，從化學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，乳是多種物質(zhì)的混合體，實(shí)際上乳是一種復(fù)雜而具有膠體特性的生物化學(xué)液體。在這種分散系中，水為分散媒，分散在水中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖以及鹽類等100多種化學(xué)物質(zhì)稱為分散相或分散質(zhì)。乳中的分散質(zhì)有的以分子及離子狀態(tài)存在，例如乳糖和無(wú)機(jī)鹽類；有的呈乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)，例如蛋白質(zhì)等；有的以乳濁液及懸濁液狀態(tài)存在，例如脂肪等。牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳及乳制品[1]牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的43

牛乳之所以被公認(rèn)為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是由于其具有以下特點(diǎn)：牛乳經(jīng)殺菌后，不需要進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人食用；人們食用的牛乳幾乎全部被人體消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物；牛乳中含有能促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分；牛乳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例大體適合人類生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高；為了獲得與牛乳等量的營(yíng)養(yǎng)成分，用其客觀存在谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍。牛乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、脂類、維生素等提供了人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅如此，牛乳中的鈣還能被人體很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管彈性及直接降血壓的作用，高血壓患者堅(jiān)持飲牛乳有可能使血壓穩(wěn)定下來(lái)，并且對(duì)預(yù)防腦卒中大有裨益。牛乳及乳制品[1]牛乳之所以被公認(rèn)為迄今為止一種比較理想的完全食品，主要是44牛乳的分類牛乳及乳制品[1]牛乳的分類牛乳及乳制品[1]45純牛奶是采用100%優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)2次超高溫滅菌程或采用瞬間超高溫滅菌精制而成牛乳及乳制品[1]純牛奶是采用100%優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)246牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]47酸牛奶酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來(lái)源雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯15Og的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。牛乳及乳制品[1]酸牛奶酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，48

酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1)維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。2)通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。3)酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4)通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5)通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6)提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。牛乳及乳制品[1]酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作49酸奶的質(zhì)量鑒別牛乳及乳制品[1]酸奶的質(zhì)量鑒別牛乳及乳制品[1]50(1)色澤鑒別

良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)酸牛奶——色澤不均，呈微黃或淺灰色。

劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

優(yōu)質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。

次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。

劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。

次質(zhì)酸牛奶——酸奶味香氣平淡或有輕微異味。

劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)滋味鑒別

良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。

次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。

劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味

牛乳及乳制品[1](1)色澤鑒別牛乳及乳制品[1]51奶粉一般意義上講，奶粉是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。但是從更廣泛意義上講，乳粉是指以生產(chǎn)乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)脫脂或不脫脂、濃縮干燥或干混合而制成的粉末狀產(chǎn)品。此類產(chǎn)品中乳固體應(yīng)不低于70%，全脂型乳蛋白質(zhì)不低于16.5%，脂肪不低于18%；而脫脂型乳蛋白質(zhì)不低于22%。

牛乳及乳制品[1]奶粉一般意義上講，奶粉是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干521)全脂奶粉：全脂乳粉為新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。根據(jù)是否加糖其又分為全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。2)脫脂奶粉：脫脂乳粉為將新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心分離獲得脫脂乳，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)品。因?yàn)橹竞可?，保藏性較前一種要好。3)速溶奶粉：速溶乳粉為在制造乳粉過(guò)程中采取特殊的造粒工藝或噴涂卵磷脂而制成的溶解性、沖調(diào)性極好的粉末狀產(chǎn)品。4)稀奶油粉：稀奶油粉為用稀奶油干燥而成的粉狀物。由于其含脂量高，易氧化。5)配制奶粉：配制乳粉為在牛乳添加目標(biāo)消費(fèi)對(duì)象所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，如嬰幼兒配方奶粉、較大嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉等。6)乳清粉：將生產(chǎn)干酪排出的乳清經(jīng)脫鹽、殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品即乳清粉。7)酪乳粉：酪乳粉為將酪乳干制成粉狀物。其含有較多的卵磷脂。8)特殊配制奶粉：特殊配制乳粉為將牛乳的成分按照特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高鈣助長(zhǎng)乳粉等奶粉的分類牛乳及乳制品[1]1)全脂奶粉：全脂乳粉為新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥53牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]54

脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，僅以乳為原料，添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品，適宜肥胖而又需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人飲用，對(duì)于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

全脂奶粉用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產(chǎn)1千克全脂奶粉約需8－9千克牛奶，食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。全脂的脂肪比低脂和脫脂高。全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細(xì)小、柔軟，較鮮奶易于消化，且已滅菌消毒，適宜嬰兒使用。全脂奶粉和脫脂奶粉的區(qū)別牛乳及乳制品[1]脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，僅以乳為原料55酸奶和乳飲料

市場(chǎng)常見各種花色牛奶飲品和乳酸菌飲料，不等于牛奶，盡管也叫“某奶”。但是它其實(shí)并非真的是牛奶或酸奶，只能屬于乳飲料。牛乳及乳制品[1]酸奶和乳飲料市場(chǎng)常見各種花色牛奶飲品和乳酸菌飲56牛乳及乳制品[1]牛乳及乳制品[1]57酸奶和酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇；酸奶飲料，也就是乳酸飲料，只是飲料的一種，而不再是牛奶。所以，二者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3。酸奶保存了鮮奶中所有的營(yíng)養(yǎng)素。酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酸奶。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。酸奶飲料和酸奶在主要成分的含量上也有明顯差距。活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶區(qū)別于酸奶飲料的主要成分?；钚匀樗峋?fù)責(zé)分解出對(duì)人體有益的物質(zhì)，具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收、調(diào)節(jié)胃腸道功能等多種保健功效，而且它的含量還直接決定了酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。一般的酸奶飲料卻只含有乳酸，而不含有這種能發(fā)酵的活性乳酸菌。雖然少數(shù)品種的酸奶飲料中也含有活性乳酸菌，但含量卻非常少。酸奶飲料可以作為消暑、解渴的飲品，但其營(yíng)養(yǎng)成分很低，絕不能代替牛奶和酸奶，特別是加了糖、水調(diào)制成的酸奶飲料就更差了。因此，孕婦和嬰兒要謹(jǐn)慎選擇。牛乳及乳制品[1]酸奶和酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳58復(fù)原乳所謂的“復(fù)原乳“就是用奶粉還原的液態(tài)奶，其加工方式主要是有：一種是在鮮牛奶中植入不同比例的的奶粉，另一種是以奶粉為主要的原料生產(chǎn)的調(diào)味乳，“復(fù)原乳”除了和生鮮牛奶的原料不同之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同?！皬?fù)原乳”在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理。營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。牛乳及乳制品[1]復(fù)原乳所謂的“復(fù)原乳“就是用奶粉還原的液態(tài)奶59甜牛奶雖沒(méi)有純牛奶營(yíng)養(yǎng)，但它也有它的特點(diǎn)，1：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。2:營(yíng)養(yǎng)豐富。3：多喝不膩。4：更能補(bǔ)充夏日更多的水分。5：吸收不浪費(fèi)。6：香甜可口。正是不同人群對(duì)牛奶需求不同，促使商家開發(fā)出新的產(chǎn)品，生產(chǎn)出更適合各類人群的奶制品。牛乳及乳制品[1]甜牛奶雖沒(méi)有純牛奶營(yíng)養(yǎng)，但它也有它的特點(diǎn)，1：經(jīng)60奶酪奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。牛乳及乳制品[1]奶酪奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與61奶皮奶皮也叫干奶酪，為牛奶制品中最可口的營(yíng)養(yǎng)食品，奶皮純黃夾白，油漬點(diǎn)點(diǎn)，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。牛乳及乳制品[1]奶皮奶皮也叫干奶酪，為牛奶制品中最可口的營(yíng)養(yǎng)食品62飲用牛乳的適合人群牛乳及乳制品[1]飲用牛乳的適合人群牛乳及乳制品[1]63

牛奶對(duì)各個(gè)人群都適合，但有些人飲用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣等不舒服的胃腸道癥狀。這是因?yàn)榕Ｄ讨写嬖诘奶妓衔镏饕侨樘?，進(jìn)入我們體內(nèi)后經(jīng)小腸乳糖酶的作用，可分解成葡萄糖和半乳糖吸收。如果有的人機(jī)體內(nèi)缺乏乳糖酶，乳糖就不能被分解，當(dāng)乳糖進(jìn)入結(jié)腸后，就會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵生成短鏈的醋酸、丙酸、丁酸等有機(jī)酸和甲烷、氫氣、二氧化碳等氣體，雖然大部分產(chǎn)物可被結(jié)腸重新吸收，但未被吸收的則可引起腸鳴、腹痛、脹氣和腹瀉，產(chǎn)生的這些癥狀被稱為“乳糖不耐受癥”。對(duì)于這些人則可以采用少量多次喝奶或飲用酸奶的方法來(lái)避免這些癥狀。另外，牛奶過(guò)敏者和某些經(jīng)醫(yī)囑不宜喝奶的疾病患者不適合喝奶。牛乳及乳制品[1]牛奶對(duì)各個(gè)人群都適合，但有些人飲用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣64喝牛奶需要注意什么？？？牛乳及乳制品[1]喝牛奶需要注意什么？？？牛乳及乳制品[1]65時(shí)間其實(shí)何時(shí)飲用牛奶不是原則問(wèn)題，早晨喝與晚上喝這兩種方式都可以。如果放在早餐飲用就不要空腹喝，應(yīng)該同時(shí)進(jìn)食適量的糧谷類食品（如饅頭、面包、餅干等），一方面充分利用了牛奶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又補(bǔ)充了谷類食物中賴氨酸的不足，同時(shí)又能保證足夠的能量供應(yīng)；另一方面固體食物可增加牛奶在胃腸道內(nèi)的駐留時(shí)間，更有利于牛奶的消化吸收。睡前喝一杯牛奶，也能夠補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，而且牛奶中含有一種容易使人疲倦的物質(zhì)———色氨酸，對(duì)人體有鎮(zhèn)靜作用，能夠促進(jìn)睡眠，加深睡眠深度，保證充分的休息，有利于第二天的學(xué)習(xí)和工作，特別是對(duì)神經(jīng)衰弱，睡眠不佳的人有明顯作用。但晚上不宜喝得太多，如果喝多了，就會(huì)經(jīng)常起夜，反而影響睡眠質(zhì)量。

何時(shí)飲用牛奶可以根據(jù)各人的情況自己安排，沒(méi)有必要作強(qiáng)行規(guī)定。如果有條件，分幾次服用也尚無(wú)不可。牛乳及乳制品[1]時(shí)間牛乳及乳制品[1]661、從乳牛擠出的鮮牛奶不能直接飲用，應(yīng)經(jīng)煮沸消毒殺菌后才能飲用。

2、經(jīng)過(guò)菌后的鮮牛奶，飲用時(shí)無(wú)需再煮沸，以免造成營(yíng)養(yǎng)成分損失

3、牛奶不適于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒飲用，以免對(duì)嬰兒腎臟及鈣的吸收造成影響。應(yīng)用母乳或奶粉。

4、胃切病人宜喝牛奶，有利于恢復(fù)健康。

5、脾氣不好的人宜多喝牛奶，牛奶中富含的鈣有穩(wěn)定情緒的作用。

6、體內(nèi)鉛含量超標(biāo)的人宜多喝牛奶。牛奶有助于鉛的吸收，也可使蓄積于骨骼上的鉛解析出來(lái)。

牛乳及乳制品[1]1、從乳牛擠出的鮮牛奶不能直接飲用，應(yīng)經(jīng)煮沸消毒殺菌后才能飲67

在家庭，對(duì)牛奶加熱消毒的方法是：

①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營(yíng)

養(yǎng)成分，方法是將牛奶于63℃時(shí)加熱30分鐘或73℃時(shí)加熱20分鐘

。

②煮沸消毒法即將牛奶放于鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可

，不應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以避免損失營(yíng)養(yǎng)成分，煮時(shí)還應(yīng)不斷攪拌，以

使其受熱均勻。

③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶?jī)?nèi)，置微波爐中央，用650瓦

照射，見牛奶煮沸即停止照射。購(gòu)回的牛奶，加熱后如不馬上食

用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰

箱中冷藏(4-O℃)，亦可延長(zhǎng)保持期，但不應(yīng)冰凍保存。

牛乳及乳制品[1]在家庭，對(duì)牛奶加熱消毒的方法是：

牛乳及乳制品[168如何辨別奶粉質(zhì)量？？？牛乳及乳制品[1]如何辨別奶粉質(zhì)量？？？牛乳及乳制品[1]691．試手感：袋裝奶粉，用手指捏住包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱吱”聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成份，顆粒較粗，故發(fā)出“沙沙”流動(dòng)聲。

2．辨顏色：真奶粉呈天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。

3．聞氣味：打開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒(méi)有乳香味。

4．嘗味道：把少許奶粉放進(jìn)嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)粘，易站住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較慢，且無(wú)糖的甜味；假奶粉放入口內(nèi)很快溶解，不粘牙，甜味濃。

5．看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷開水沖，真奶粉需要經(jīng)攪拌才能溶解成渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能溶解或發(fā)生沉淀。用熱開水沖時(shí)，真奶粉形成懸浮物上浮，攪拌之處會(huì)粘住調(diào)羹；假奶粉溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。

6．掌握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明顯的特征是有結(jié)晶，無(wú)光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。牛乳及乳制品[1]1．試手感：袋裝奶粉，用手指捏住包裝袋來(lái)回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)70一、摻水牛奶的識(shí)別

將200ml混合均勻的牛奶緩緩倒入容積為500ml的量筒內(nèi)，在20℃下把比重計(jì)放入量筒內(nèi)（比重計(jì)不可與筒壁接觸）。靜置2分鐘左右即可讀取數(shù)值，若數(shù)值低于1.028時(shí)，就可斷定牛奶為摻水牛奶。二、摻豆?jié){牛奶的識(shí)別

取牛奶10ml放入25ml試管中，加入0.5ml碘液，搖勻后察看其顏色，若液體呈現(xiàn)橙黃色，則牛奶為正常牛奶；若液體呈現(xiàn)灰綠色則可判定牛奶中摻加了豆?jié){。三、摻淀粉牛奶的識(shí)別

取牛奶10ml放入25ml試管中，加熱煮沸，冷卻后加入2ml碘液搖晃。若有藍(lán)紫色沉淀產(chǎn)生，說(shuō)明牛奶中摻入了淀粉。四、摻堿牛奶的識(shí)別

牛奶在微生物作用下，很容易發(fā)生酸敗，為了掩蓋酸敗現(xiàn)象，有些不法經(jīng)營(yíng)者會(huì)在牛奶中使加一定量的食用堿。識(shí)別這種摻堿牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的試管中，然后加入0.05%的玫瑰紅酸乙醇溶液5ml，搖勻后進(jìn)行顏色觀察。若出現(xiàn)玫瑰紅色則說(shuō)明牛奶中使加了食用堿，而且顏色越深表明堿度越大。若是正常牛奶，顏色應(yīng)為橙黃色。牛乳及乳制品[1]一、摻水牛奶的識(shí)別牛乳及乳制品[1]71五、摻食鹽牛奶的識(shí)別為了防止牛奶變質(zhì)，一些牛奶生產(chǎn)企業(yè)常會(huì)在牛奶中摻加一定量的食鹽。對(duì)這種牛奶的識(shí)別方法是取0.01mol/L的硝酸銀5ml溶液置于10ml的試管中，然后再加入兩滴10%的重鉻酸鉀溶液，混勻后再加入1ml牛奶，搖勻后觀察其顏色。若溶液呈現(xiàn)黃色則說(shuō)明牛奶中摻加了一定量的食鹽。原理是硝酸銀與重鉻酸鉀摻加標(biāo)準(zhǔn)牛奶時(shí)會(huì)呈現(xiàn)紅色反應(yīng)，而當(dāng)牛奶中摻加了食鹽，氯離子超標(biāo)時(shí)，會(huì)發(fā)生氯化銀沉淀，從而呈現(xiàn)黃色。六、摻明膠牛奶的識(shí)別有些牛奶造假企業(yè)為了改變摻水牛奶過(guò)稀的性狀，常會(huì)在牛奶中再摻加一定量的明膠進(jìn)行彌補(bǔ)。對(duì)于此種牛奶的識(shí)別方法是取10ml牛奶置于150ml錐形瓶中，然后加入10ml硝酸汞溶液，用力搖勻后靜置5分鐘左右，接著進(jìn)行過(guò)濾。隨后在過(guò)濾液中加入等體積的飽和苦味酸溶液，若有黃色沉淀就說(shuō)明牛奶中摻有明膠，否則為正常牛奶。/share/16738牛乳及乳制品[1]五、摻食鹽牛奶的識(shí)別http://www.jifenzhon72牛奶不宜與這些同食！牛乳及乳制品[1]牛奶不宜與這些同食！牛乳及乳制品[1]731、果子露、橘子汁、酸梅湯等酸性飲料。有些人給孩子喝牛奶后，很快又給孩子喝橘子汁等飲料，以為這樣可供給兒童較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)際這種作法是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫@些酸性飲料在胃中與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)凝結(jié)成較大較硬而且消化吸收比較困難的凝塊，所以不能同吃，應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)以后再吃。

2、巧克力。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力中則含有充足的熱能和草酸，若兩者同時(shí)食用，牛奶中的鈣和巧克力中的草酸結(jié)合而生成草酸鈣，草酸鈣在人體內(nèi)不但不能被消化吸收，反而會(huì)引起兒童生長(zhǎng)緩慢、腹瀉等不良影響，甚至使頭發(fā)干燥、無(wú)光澤，出現(xiàn)尿結(jié)石等癥狀。

3、橘子、杏、酸石榴等含酸較多的水果。這些水果中都含有豐富的果酸，與牛奶同吃后，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與果酸很快結(jié)合形成較硬的凝快，消化吸收比較因難，所以應(yīng)在喝牛奶一小時(shí)以后再吃。

4、麥乳精。因麥乳精含有較多的脂肪和糖，這會(huì)引起兒童胃口不良，也影響牛奶的消化。

5、成年人喝牛奶最好不要加糖，這是因?yàn)樘窃谌梭w內(nèi)會(huì)分解形成酸，而酸容易與牛奶中的鈣質(zhì)中和，影響鈣的吸收，所以最好不要加糖。

6、有些人習(xí)慣把牛奶與雞蛋，或把牛奶與豆?jié){同煮后食用，這種方法是不科學(xué)的。因?yàn)榕Ｄ滩荒荛L(zhǎng)時(shí)間煮沸，牛奶加熱到63攝氏度時(shí)乳清蛋白就開始凝固，若加熱到80攝氏度，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)全部凝固，營(yíng)養(yǎng)成分受到損失，煮沸的話，不但維生素B1、B2、維生素C會(huì)受到破壞，而且蛋白質(zhì)凝固變性，礦物質(zhì)中的鈣磷也會(huì)受到一定程度的破壞。

牛乳及乳制品[1]1、果子露、橘子汁、酸梅湯等酸性飲料。有些人給孩子喝牛奶后，74人們通常容易陷入的誤區(qū)牛乳及乳制品[1]人們通常容易陷入的誤區(qū)牛乳及乳制品[1]75●乳飲料就是牛奶

有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料當(dāng)作奶。其實(shí)，嚴(yán)格講這些乳飲料不是乳制品，其主要原料是水和牛奶，它里面添加了水、糖或甜味劑、果汁、香精、有機(jī)酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于牛奶，其蛋白質(zhì)含量約為牛奶的三分之一。但因?yàn)樗谖抖鄻樱瑑和?、青少年比較喜歡喝。所以，人們喝奶時(shí)要注意一下其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量，很可能你喝的不是奶，而是乳飲料。

●夏天不宜喝牛奶

有的人覺(jué)得，夏天氣溫高，而牛奶又屬于熱性的，人們夏天喝牛奶后就容易上火，其實(shí)不然。中醫(yī)上講，牛奶味甘、性平、有滋潤(rùn)肺胃、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)氣養(yǎng)血的作用，基本不會(huì)引起燥熱。牛奶中含水分比較多，人們喝了以后，既可以補(bǔ)充水分，又可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，所以夏天喝牛奶是有益的。

●喝牛奶應(yīng)該加糖

有些人喜歡喝