餐飲業(yè)成本核算方法

餐飲業(yè)成本核算方法記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行．關(guān)于成本的表格與軟件使用應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到廚房。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到加工部門：①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單 。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計(jì)入部門成本。②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。6會計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點(diǎn)后，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計(jì)期時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料 —期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額或銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量公式如下:每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1．庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2．直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3．內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4．酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。1）編制“食品成本日報(bào)表”食品成本日報(bào)表20年月日單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計(jì)表中直撥廚房數(shù) +倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1．將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2．將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3．核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4．根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5．綜合匯總編制完成“食品成本日報(bào)表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確 .5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。（7）將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室在很多人的印象中，餐飲業(yè)是個(gè)暴利的行業(yè)，這是由于他們混淆了毛利和純利這兩個(gè)不同的概念。餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營業(yè)額 5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒有想象的那么多。而且，自2003年10?月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價(jià)格出現(xiàn)了大幅上漲，大大提高了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，同時(shí)在激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價(jià)格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤，使其面臨著極大的成本壓力。在此情況下，很多餐飲企業(yè)不得不開始重新審視自己的發(fā)展戰(zhàn)略，對以往那種粗放式的管理模式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)成本管理與控制，以努力降低經(jīng)營成本，提高企業(yè)利潤。成本費(fèi)用的管理和控制是提高公司利潤、增強(qiáng)公司競爭力的重要途徑，而有效的成本費(fèi)用歸集和核算是科學(xué)的成本費(fèi)用管理與控制的必要前提。目前通用的財(cái)務(wù)核算方法在毛利率的核算中由于沒有考慮到代金券、打折、免單及退菜等因素，使計(jì)算出的毛利率并不真正反映產(chǎn)品線管理和營運(yùn)水平，對成本管理和控制的幫助不大。因而筆者試圖尋找一種更好的核算方法，來分清成本費(fèi)用責(zé)任，以利于成本費(fèi)用的管理和控制。長時(shí)期以來我一直在思考這一問題，并試將在工作中總結(jié)出的一些想法歸納整理成本文，以期對提高餐飲公司成本費(fèi)用管理水平有一點(diǎn)幫助。文中難免還有疏漏和偏差，望業(yè)內(nèi)人士多多批評斧正。一．餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn)1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營場所），自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用（包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等），各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道（包括代理商、批發(fā)商、零售商等）來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營利潤。2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價(jià)收入來提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開支。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算，以利于成本的管理和控制。3．餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價(jià)格的周期性變動會對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動包括每年為一周期的季節(jié)性變動和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價(jià)格會在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。4．餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對成本的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。二．餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集（一）廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為 100萬元（其中酒水金額 20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費(fèi)）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為 0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額 -免找）為9萬元、實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率 =（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：廚房綜合成本率 =30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%則每項(xiàng)金額所對應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為 40222元。而這40222元中包括退菜成本 3704元、打折、免單（各種招待）成本519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本 593元、打折、免單（試菜、考評等）成本 741元、打折、免單（前廳原因投拆）成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本 667元、代金券消費(fèi)（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。（二）費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題（如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評估促銷效果。核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會點(diǎn)。（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。（一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問題，在此不作詳細(xì)論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。4．酒店成本核算及控制流程 _之一關(guān)于成本核算的工作一業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計(jì)與核算、業(yè)主公關(guān)帳的報(bào)送：每天運(yùn)作審計(jì)把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費(fèi)的賬單一起報(bào)送給成控會計(jì)，成控會計(jì)要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計(jì)：每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項(xiàng)目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費(fèi)地點(diǎn)分別統(tǒng)計(jì)錄入電腦固定文件夾。3、月末處理：月末將平時(shí)統(tǒng)計(jì)的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計(jì)算出本月成本價(jià)格填在本月食品成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本價(jià)，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)算出成本價(jià)填在本月酒水成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上。4、上統(tǒng)計(jì)表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。二公司帳（費(fèi)用帳）的統(tǒng)計(jì)與核算：1、公司費(fèi)用帳報(bào)送：公司費(fèi)用帳是各部門高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費(fèi)產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費(fèi)用。每天運(yùn)作將報(bào)表、賬單及相關(guān)宴請單送至成本會計(jì)。成本會計(jì)要按照以下要求進(jìn)行審核：各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。贈送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。宴請，需提前填制宴請單，由財(cái)務(wù)總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。2、統(tǒng)計(jì)方法同業(yè)主公關(guān)賬。三物料的購入、審核收貨報(bào)表，成本只需審核存貨報(bào)表、成本收貨日報(bào)。A、存貨的審核存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字,由庫管員錄入，成本審核。B、成本類的審核成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。、海鮮類的審核由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入帳套內(nèi)。2、原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。4、報(bào)價(jià)單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請購單上庫管已填寫進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價(jià)格方可。5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計(jì)。6、每天將成本收貨日報(bào)及存貨報(bào)表錄入文件夾內(nèi)。四內(nèi)部調(diào)換1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈送（業(yè)務(wù)推廣費(fèi)）來審核。3、美食吧平時(shí)偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。4、有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。5、關(guān)于月底調(diào)撥調(diào)撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來的單子價(jià)格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時(shí)，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報(bào)送運(yùn)作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報(bào)表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報(bào)表做月底成本分析表。6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房內(nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。7、中餐吧往宴會部門調(diào)撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。五物料的領(lǐng)用及審核1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長、餐飲部經(jīng)理同時(shí)簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。4、特別注意：財(cái)務(wù)運(yùn)作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據(jù)時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財(cái)務(wù)運(yùn)作部。5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時(shí)需注意倉號、部門、原始單據(jù)號、日期，及領(lǐng)用明細(xì)一.主輔料的成本核蒜(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量?二是初加工技術(shù)?、凈料率的計(jì)蒜方法凈料率的計(jì)蒜公式如下：凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料 、半成本和熟制品三類?(三)毛利率和利潤率毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 ?毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 ?毛利率一般分為綜合毛利率 、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ?因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的是不含稅 ?本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料 —期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格 —原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額或銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）二、定額治理的步驟（一）1、測定基本定額；、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對；分析差異產(chǎn)生原因；餐飲毛利率計(jì)算方法來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2007年03月16日點(diǎn)擊數(shù)：8984【字體：小大】【收藏】在每一個(gè)飲食企業(yè)機(jī)構(gòu)中，經(jīng)營者除了應(yīng)該知曉怎樣招徠有術(shù)，使生意能門庭若市，生意滔滔不絕之外，最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤，因?yàn)槔麧櫶嗷虿蛔憔鶗绊憳I(yè)務(wù)的發(fā)展。為了避免導(dǎo)致“生意興隆卻還要虧蝕”的錯(cuò)誤預(yù)算，或被指為“宰客高手”使人望而卻步起見，經(jīng)營者理應(yīng)預(yù)先擬定一套合理獲取毛利的原則，以便負(fù)責(zé)營業(yè)者能有所遵循，在寫菜單及在出品上定出合理的售價(jià)，既使客人滿意，也能保障餐館的贏利!經(jīng)營飲食業(yè)能賺取利潤不難，可是，能夠把利潤控制得合理貝懷簡單。賺取毛利必須經(jīng)過各部門緊密的合作，配合出品部制作，原料品質(zhì)，進(jìn)價(jià)高低，銷售程序和貨物的處理、儲存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能達(dá)到。因此一般經(jīng)營者和富有經(jīng)驗(yàn)的部門經(jīng)理，大都能對上述各方面有極深刻的認(rèn)識。但少數(shù)新進(jìn)人士或資歷較淺者，對于利潤的賺取或計(jì)算的方式未必能進(jìn)一步理解，所以應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，以便在工作時(shí)能夠應(yīng)付有余，在現(xiàn)實(shí)的社會中什么事都有其規(guī)矩和原理可循，不能想當(dāng)然!目前，電腦化的飲食加工設(shè)備已闖進(jìn)飲食業(yè)來了，在餐館經(jīng)營方面，確有相當(dāng)?shù)膸椭?。但一般餐館，在各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)工作中，仍未完全摒棄輕便的計(jì)算器或舊式的算盤，尤其是營業(yè)部則更是人手一個(gè)，成為不可或缺的財(cái)務(wù)工具。不過，無論采用什么計(jì)算工具，計(jì)算毛利的方式則一向是沿用的固定公式。首先以算盤為例：通常，餐館行內(nèi)在為客人開菜單時(shí)，營業(yè)經(jīng)理普遍都以整桌菜的成本價(jià)值用算盤算出，然后按照公司所擬定的毛利率，即經(jīng)過行業(yè)稱謂的“打加幾”計(jì)算，方定出該菜單應(yīng)售什么價(jià)錢。例如有人問：“這張菜單打加幾?”意思即是問這桌菜有多少錢毛利。例如打加五，就等于將成本總額乘0．5，所得之?dāng)?shù)便是毛利，按照公式計(jì)算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面將本行業(yè)習(xí)慣上沿用的打加幾等于毛利多少錢的資料詳細(xì)列出，以供參考。例如：將成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗稱打加一)將成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六將成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一將成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六將成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三將成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五將成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五將成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四將成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四將成本x1．0：5．00即毛利五分將成本X1．222：5．50即毛利五分半將成本X1．500：6．00即毛利六分將成本X1．850：6．50即毛利六分半將成本X2．333：7．00即毛利七分將成本XL0：7。5即毛利七分半將成本X4．0：8．0即毛利八分．舉例說明一下：，成本100元X0．5利率：50元毛利將成本50元+成本100元：150元賣出價(jià)(即本和利)如將毛利50元÷賣出價(jià)150元：利率33％(即三分三毛利率)將毛利50元÷成本1130元：0．5(即稱打加五)賣出價(jià)150X利率33．3％：毛利50元成本100元X0．5打加五：毛利50元更多【酒店成本控制】資料酒店餐飲食品成本核算方法來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2010年03月07日點(diǎn)擊數(shù)：7431【字體：小大】【收藏】某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費(fèi)贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動部分免單。三、內(nèi)部人員消費(fèi)。核算辦法：依據(jù)會計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內(nèi)部宴請如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。2、免費(fèi)贈送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂５谌糠謨?nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、 食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價(jià)格及采購物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對于審批時(shí)間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對活動用料成本明細(xì)需經(jīng)活動主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料成本 加成率 售價(jià)備注數(shù)量 金額 數(shù)量 金額紅燒雞塊7``盤0．65．000．601．006．60122%14．60母雞宮保雞丁7``盤0．412．002．400．8015．20122%33．70干燒黃魚32．00魚盤

8``盤

1斤

10．003．001．5014．50122%炒魚片7``盤0．315．002．501．5015．00122%42．00料豇豆 7``盤0．41．20．50．602．30450%12．60蛋花湯 1．51．000．501．002．50350%11．20七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M(fèi)對象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》。、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》。6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料盤存日報(bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》）匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本 =上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報(bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日報(bào)表》后，分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對存量較大、存儲時(shí)間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。(三)、餐飲物料管理一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購部進(jìn)行正常采購流程。（四）、酒水管理一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存 +本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。二、酒水需報(bào)銷售日報(bào)，日報(bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報(bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對比。附：餐飲實(shí)用公式銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格 —原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％餐飲業(yè)成本控制方案來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2009年04月08日點(diǎn)擊數(shù)：7855【字體：小大】【收藏】成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對餐廳餐廳的經(jīng)營具有決定性意義。一、成本控制的重要性1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100%或：食品成本率 =1-毛利率所以說，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。1、采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購計(jì)(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單(見表9-2)，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。表9-2請購單年月日NO：要求進(jìn)貨日期：部門：原料名稱數(shù)量質(zhì)量要求備注審核：請購人：2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(8)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表(表9-3)。表9-3驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表年月日原料名稱 單位 發(fā)票數(shù) 驗(yàn)收表  備注  數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單位 金額合計(jì)驗(yàn)收員：采購員：3．庫存：庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必更多【酒店成本控制】資料須定期換鎖等。食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則(FIFO：FIRSTIN，F(xiàn)IRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表(見表9-4)。表9-4盤存表年月日原料名稱單位單價(jià)實(shí)在量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計(jì) &nb餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。例如：某，倉庫上月結(jié)存金額 4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為 12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500 ×100%=-0.72%即誤差率為0．72％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作帳面處理。4．原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單(見表9-5)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。表9-5領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年月日原料名稱 單價(jià) 數(shù)量小計(jì)合計(jì) &

份交nbsp;5．粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。6．切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表 (見表9-1)，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7．烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點(diǎn)都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8．服務(wù)在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將士號桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本本。9.收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10．審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”(見表9-6)。營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會部門。財(cái)會部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。表9-6餐廳營業(yè)日報(bào)表  年月日業(yè)務(wù)項(xiàng)目 金額 結(jié)算情況 現(xiàn)金收入金額：宴會 轉(zhuǎn)帳收入金額：X餐帳單號碼：點(diǎn)菜單號碼：預(yù)訂單、任務(wù)通知單號碼：點(diǎn)菜酒水水果香煙其它合計(jì) 備注審核： 制表：(二)酒水成本控制成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。1．調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2．盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表 (見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)并查明原因。3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。(6)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入餐飲成本控制 16個(gè)環(huán)節(jié)來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2008年12月23日點(diǎn)擊數(shù)：8018【字體：小大】【收藏】企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂 “成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報(bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循 “先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量；在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。結(jié)賬時(shí)核算正確。防止漏賬或逃賬。嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報(bào)表”。營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊畝ǘ?、限额翢拖、指标芳堚谍x椒ㄊ遣慍鑫耷睿霾實(shí)牟⒉歡唷Ｎ裁茨兀?/P>企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。第14環(huán)節(jié) 抓可控費(fèi)用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。第16環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。廚房成本控制法來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2007年04月12日點(diǎn)擊數(shù)：6983【字體：小大】【收藏】在業(yè)內(nèi)，許多廚師都不理解：當(dāng)廚師還要算什么賬，那是會計(jì)的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老總規(guī)定了月月結(jié)賬月月報(bào)，搞得我也很頭疼，整天累得要命，可是眼看著白紙黑字的報(bào)表上，成本逐漸逐漸往下降，心里也美滋滋的，平時(shí)的辛苦也不再那么重要。經(jīng)過我們陳濟(jì)民總經(jīng)理近一年的“強(qiáng)化訓(xùn)練”，我算賬的本事大有長進(jìn)，現(xiàn)在就算再換地方做廚師長，我也能輕松搞定。邵軍亭男，1970年生，1987年開始從廚。先后在新疆石河子市、烏魯木齊市、克拉瑪依市等大酒店作主廚、廚師長。然后到甘肅蘭州供電局鴻鵬酒店任廚師長。我來到蘭州鴻鵬酒店工作。酒店經(jīng)營面積 1000多平米，歐式裝飾風(fēng)格，有各式包廂 15間，兩個(gè)大廳分為上下兩層，酒店有員工80多人，其中后廚 30多人。就在我來到酒店兩個(gè)月左右，老總決定從后廚人員中公開選舉廚師長。由于我平時(shí)辦事踏實(shí)、任勞任怨，人緣也還可以，很順利地當(dāng)選了廚師長。當(dāng)選后，酒店總經(jīng)理找我談話，向我簡單交代了廚部各檔口、崗位的職責(zé)與任務(wù)后，又說了讓我至今記憶猶新的三句話：第一、“公則正，廉則明”，正人先正己，管好自己，才能有效地去執(zhí)行廚房管理。第二、我用廚師不僅用其廚藝、更重要的是人品，發(fā)展的空間要給予有上進(jìn)心、品行好的人。第三、酒店本月的營業(yè)額（當(dāng)時(shí)是5月份）才30萬元、但成本就達(dá)到18萬了，毛利率還不到50%，你考慮個(gè)辦法，在一個(gè)月內(nèi)給我降下來。最后一點(diǎn)讓我感覺身上壓力陡增：就一個(gè)月的時(shí)間呀，該從哪里“榨”出點(diǎn)油水呢？我上任后，先研究了成本控制各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，找出了三點(diǎn)辦法：第一、自己當(dāng)采購：讓每個(gè)崗位的廚師親自到供貨市場，去考察特色原料、參考市面上的價(jià)位、抄回同類原料的市場售價(jià)；第二、每個(gè)檔口設(shè)本賬：比如，可分為涼菜檔、粵菜檔、川菜檔、地方菜檔等等，每個(gè)師傅的出品、成本等等會由砧板和打荷的給自己記個(gè)流水賬；第三、設(shè)個(gè)好管家：統(tǒng)籌各檔口每天的領(lǐng)料程序，嚴(yán)格控制隨意發(fā)放各類調(diào)味品、干貨等。自己當(dāng)采購：差價(jià)一半還多！“榨油”計(jì)劃出來后，我在當(dāng)天的例會上下達(dá)通知：事先把本市的集貿(mào)市場、批發(fā)市場、海鮮市場等分分片兒，由每個(gè)檔口抽一個(gè)人（主管能去的盡量抽調(diào)主管），利用第二天早上上班之前的時(shí)間，分頭到這些市場去摸行情、詢價(jià)位，去時(shí)要隨身攜帶紙筆，將考察到的情況記下來。去的前一天，要把每人考察哪些種類的原料定下來，他們到了市場就可以直奔目標(biāo)，免得眉毛胡子一把抓。每人當(dāng)天所統(tǒng)計(jì)的情況，回到酒店要做個(gè)匯總和比較。這樣進(jìn)行了一個(gè)星期以后，各個(gè)市場的情況基本上就摸清了，之后酒店就可以根據(jù)統(tǒng)計(jì)來的報(bào)價(jià)分別進(jìn)貨 :青菜是集貿(mào)市場的質(zhì)量好、價(jià)格也合理，八角等調(diào)料則是從批發(fā)市場問來的最適合。在跑市場的過程中，問題很快開始顯山露水：酒店頭砧陳泉發(fā)現(xiàn)市面上的冰鮮蝦 10元1盆，而酒店的供貨商提供的報(bào)價(jià)是 25元1盆，廚房每月用掉的冰鮮蝦約 500盆，以前的成本是 12500元，而直接從市場上進(jìn)貨就節(jié)約了7500元。另外，市面上銷售的各類蔬菜，以往由菜販送到酒店，平均每捆菜價(jià)格要比市場售價(jià)高出 1元到2元，而一些比較貴的蔬菜如蘭州產(chǎn)優(yōu)質(zhì)百合以前的進(jìn)價(jià) 6.5元，實(shí)際考察后3.5元就可以購進(jìn)。由于原料全在市面上直接選購，既保證了質(zhì)量又下調(diào)了價(jià)位。這些在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)明顯問題、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是給予“口頭獎(jiǎng)勵(lì)”，在月底發(fā)工資時(shí)，會根據(jù)個(gè)人表現(xiàn)發(fā)給獎(jiǎng)金。這個(gè)獎(jiǎng)金不會太高，在 100－300元左右，但確實(shí)能刺激大家的積極性：有事沒事的就會到市場上去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看是不是又有新原料上市啦，哪種原料或者調(diào)料的價(jià)格又降啦??他們開始有這種意識:控制原料進(jìn)價(jià)不全是廚師長的事，也有我的份兒。經(jīng)過對調(diào)味品市場的考察，得出的結(jié)果同樣令人振奮。各類調(diào)味品在市面上都比以前供貨商送來的便宜，就八角、花椒、胡椒、香葉、味精等這些用量較大的調(diào)味品來說，每個(gè)月節(jié)省下來的錢足可以給一個(gè)大廚發(fā)一個(gè)月的薪水。八角原進(jìn)價(jià)25元/斤、新進(jìn)價(jià)15元/斤，花椒25元/斤、新進(jìn)價(jià)18元/斤。這些賬不算不知道，一算真的嚇一跳。在6月末后廚成本核算時(shí)，賬面上比上月節(jié)省了5萬多元，總經(jīng)理很滿意：“觀念一轉(zhuǎn)變，成本這不就下來了嘛。坐在店里打電話，不如去市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，小錢省得多了就是大錢?！泵總€(gè)檔口一本賬原料采購上能榨的油都榨得差不多了，下一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚房操作該如何節(jié)約成本。如果只控制住了原料的平價(jià)購進(jìn)，后廚不注意節(jié)約，跑市場的辛苦就白費(fèi)了。在工作中，我發(fā)現(xiàn)有些師傅炒菜用油如水，用味精時(shí)拿小勺不停地往手勺里打，先不說這位師傅手藝如何，就一道菜來講，味精既浪費(fèi)又遮蓋了原料本身的鮮味；還有些廚師在飛水時(shí)來上滿滿的一大勺油，據(jù)說這樣能保持焯水原料的清爽，殊不知這一道菜做下來，200克好好的色拉油就流進(jìn)了下水道；菜炒完了，灶頭還在嗡嗡地叫，灶臺上的水還在嘩嘩地流??這些小節(jié)平時(shí)很少人注意到，覺得廚房中跑點(diǎn)油、走點(diǎn)水是正?，F(xiàn)象，不必大驚小怪。殊不知，這一人一勺地加起來，到月底一結(jié)算就不是小數(shù)目了。如何改掉廚師這種“不拘小節(jié)”的習(xí)慣呢？以前的廚師長在任時(shí)，月底結(jié)算成本是把各個(gè)檔口放到一起算，即只根據(jù)倉庫管理員統(tǒng)計(jì)的出庫單上的物品總額，算出這個(gè)月后廚總共用去多少原料、調(diào)料，而每月所用掉的柴油款也是平均攤到各個(gè)檔口而不論各檔口菜品種類如何、出品多少，用當(dāng)月總營業(yè)額減去合計(jì)出來的當(dāng)月總成本，再比上當(dāng)月總營業(yè)額，算出毛利。這種算法，干多干少、省多省少，從賬面上根本看不出來，這么辦，哪個(gè)檔口還去費(fèi)心費(fèi)力考慮怎么節(jié)省成本呢！我根據(jù)這種情況，就制定措施，對各個(gè)檔口分別實(shí)行成本核算。每個(gè)檔口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、調(diào)料成本。柴油款由廚師長在月底結(jié)算時(shí)，按照每個(gè)檔口當(dāng)月的出品總額在酒店總營業(yè)額中所占的比例分配給各個(gè)檔口。例如，當(dāng)月酒店?duì)I業(yè)額為38萬，總柴油款為2.8萬元，假設(shè)粵菜檔口的出品總額為8萬，那么粵菜檔所攤的柴油款就該這樣計(jì)算：（8萬/38萬）×2.8萬，大約就是5895元?，F(xiàn)在酒店中用的柴油灶多是一個(gè)大罐供油，無法準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出每個(gè)灶頭每天的用油量，所以暫時(shí)只能按每個(gè)檔口的出品比例分?jǐn)?。說實(shí)在的，這種管理雖比以前進(jìn)步，但仍有些粗放，將來我計(jì)劃在每個(gè)檔口都設(shè)上油罐，更精細(xì)。當(dāng)天所用的原料和調(diào)料都由砧板去倉庫中領(lǐng)出，領(lǐng)料時(shí)砧板要填寫出庫單（而對領(lǐng)料人來講，這就是領(lǐng)料單），在將物品領(lǐng)到各個(gè)檔口后，頭鍋師傅所用的原料由砧板來統(tǒng)計(jì)，所用的調(diào)料則由打荷的人來記，因?yàn)樵弦话憔陀烧璋鍋肀９?，調(diào)料則由打荷的經(jīng)手，他們各自最有數(shù)。這個(gè)流水賬就記在自己的筆記本上，每天早上在本子上打好格子，內(nèi)容包括品名、數(shù)量、出庫時(shí)間和備注。這種小單子一天記一張，目的就是讓炒菜師傅知道他每天用了多少原料、多少調(diào)料，在計(jì)算當(dāng)月成本的時(shí)候用。算成本一般是在每個(gè)月的25日，由本檔口的主管、砧板、打荷的一塊核算，算好后先呈廚師長審，廚師長審過沒問題后，30日就要交給總經(jīng)理再審。除了在賬面上規(guī)范外，作為廚師長我還要教給廚師們到底怎么做才最節(jié)約：比如酒店現(xiàn)在所用的柴油灶，因?yàn)閴毫Υ?，開關(guān)一開，火苗忽一下就竄出來了，這一下就燒掉好多油。這就需要廚師來研究怎么用才最節(jié)?。罕确?，先開一下立即關(guān)掉，再慢慢打開，火就沒那么大了。如果菜做完了火還不關(guān)上，被廚師長發(fā)現(xiàn)了就要扣錢，第一次10塊，第二次就要翻番。實(shí)踐證明，這種方法雖然繁瑣，但得大于失，酒店10月份的營業(yè)額是38萬元，廚房成本共18萬元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用這種方法后，有哪位師傅想出工不出力