《食工果蔬貯藏加工學》試卷(B)及答案

果蔬貯藏加工學考試試卷(B)適用專業(yè)： 閉卷 考試日期：試卷所需時間：120分鐘 試卷總分：100分： 一、詞義解釋（共10小題，每題2分，共20分：號學線 1、呼吸作用：2、休眠：3、結(jié)露現(xiàn)象：、食用成熟度：、生理性病害：6、凍害：7、呼吸熱:： 8、商業(yè)無菌：名姓 9、CA貯藏：10、Z值：訂 二填空題（共14小題，每空1分，共40分：1、根據(jù)加工方法及要求的不同，蔬菜罐頭可分為： 、 和 等四種。（4%）影響采后蒸騰作用的因素很多歸納起來主要的內(nèi)在因素有： 、、 （3%）到 升：級 到 為 （3%）班 4．葡萄貯運保鮮的關鍵在于抑制 和 的呼吸速率，延遲其 高業(yè)專 峰的到來，從而達到推遲其衰老的目的（3%）裝果蔬所含 水分容易被 利用也能作為果蔬組織中許多 反應（3%）果蔬運輸?shù)幕疽鬄?、 和 （3%）7.．果蔬加工過程中，工序間的護色一般均從 和 兩方面入手（2%）： 系院 第1頁共7頁第第PAGE9頁共7頁去皮、冷凍去皮等方法，其中較高的果蔬去皮。（2%）和兩種方法僅適合皮薄且成熟度的原料利于以后 的進行。（2%）10.常用于果蔬洗滌的化學洗滌劑是、、 （3%）蜜餞加工中使用Ca2+的目的為 而果凍加工中使用Ca2+的目的為二價離子與果膠多半乳糖醛酸的 發(fā)生反應，以利于形成膠凝（2%）按生產(chǎn)工藝不同來分類。果蔬汁可分為 、 和 （3%）果蔬汁澄清的方法有 、 、 等14．果蔬汁脫氣的方法有 、 、 （3%）（共10小題，每題2分，共20分）正常的條件下果蔬正常生命活動其呼吸商總在一定范圍內(nèi)變化當呼吸商異常大，應考慮環(huán)境是否缺氧。 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮氣 D.氧氣含量太高w w 生長發(fā)育要求A 值＞0.90； 生長發(fā)育要求A 值＞0.80； 生長發(fā)育求A 值＞0.87；當A＜0.65， 無法生長。w w A.細菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌.真空、密封處理不僅可防止果蔬加工品因氧化引起的品質(zhì)劣變，而且可以有效制 微生物的生長繁殖，從而降低殺菌的條件。A.氧化 B.吸水 C.嫌氣性 D.好氣性果蔬采后貯藏在不適宜的低溫條件下發(fā)生的生理性病變叫 ，分和 。低溫傷害 B.凍害 C.冷害 D.凍害和冷害果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因為 。形態(tài)變化 B.病害腐爛 C.呼吸、放熱與老化 D.蒸散失6.下列哪些貯藏場所屬于常溫貯藏場所 。A.通風貯藏庫 B.冰窖 C.人工簡易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是 。A.一次加糖多次濃縮法 B.減壓煮制法 C.分次加糖法 D.擴散煮制法蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對原料進行 處理A．二氧化硫 B.氯化鈣 C.石灰液 D.高錳酸鉀奧氏氣體分析儀中用來吸收二氧化碳的化學物質(zhì)最好是 。A.氫氧化鉀 B.氫氧化鈉 C.焦性沒食子酸 D.高錳酸10.蔬菜腌漬品種類繁多， 是腌漬菜的發(fā)展方向。A.增酸 B.低鹽 C.適香 D.適甜（共10小題，每題1分，共10分）清晨露水未干、或下雨時，果蔬新鮮度高，欲貯運的果蔬應在此時采摘（ ）柑桔類產(chǎn)品在完全成熟前采摘蘋果則在充分成熟而不過熟時采收能取得較好貯運效果（ ）先高溫后低溫干制法，適于可溶性固形物含量低的果蔬干制（ 4.胡蘿卜醬加工過程中膠凝的形成，依賴于食糖的用量（ ）在蔬菜腌漬過程中，微生物的發(fā)酵作用主要是醋酸發(fā)酵（ ）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常壓條件進行殺菌（ ）的（ ）澄清過濾是加工澄清果蔬汁的特有工藝。（ ）干制時果蔬物料發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象是由于水分的內(nèi)擴散大大小于外擴散，導致表面分蒸發(fā)過快，過度干燥而形成的。（ ）葡萄穗軸和果梗的呼吸強度比果實的呼吸強度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸強度主要取決于穗軸和果梗（ ）（共2小題，每小題5分，共10分）試述果蔬加工中進行燙漂的目的和方法及判斷依據(jù)。試寫出泡菜的生產(chǎn)工藝流程及其操作要點。果蔬貯藏加工學試卷(B)答案一詞義解釋（共10小題，每題2分，共20分：22、休眠：某些植物器官在長期系統(tǒng)發(fā)育形成的為度過嚴寒和酷暑等不良條件，暫時停止生長的現(xiàn)象叫休眠。3、結(jié)露現(xiàn)象：貯藏環(huán)境的冷熱界面由于空氣濕度達到過飽和時，空氣中的水分呈水珠析出的現(xiàn)象。4、食用成熟度：產(chǎn)品生長發(fā)育達到色、香、味最佳的程度，俗稱食用成熟度。5、生理性病害：不是由病原菌（致病微生物）和機械力引起組織損傷引起，而是由于環(huán)境條件不適或生長發(fā)育期間營養(yǎng)不良造成的農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝不正常的現(xiàn)象叫生理病害。6、凍害：一些對低溫不敏感的果蔬貯藏在冰點以下的低溫條件下，由于組織細胞結(jié)冰所造成的傷害。7、呼吸熱:果蔬正常的呼吸作用中釋放的能量,除能以熱能的形式貯存供其生命活動所需外，其余的轉(zhuǎn)化成熱能的形式釋放于貯運環(huán)境的稱之為呼吸熱。8、商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有能產(chǎn)毒、引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物的狀態(tài)，稱為商業(yè)無菌。9、CA貯藏：即利用某些機械設備，人為地控制貯藏環(huán)境中氣體成分的人工調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏。10、Z（90/100時間）所需要升高的溫度℃度數(shù)。Z二填空題（共14小題，每空1分，共40分：1（4%）影響采后蒸騰作用的因素很多，歸納起來主要的內(nèi)在因素有：表面組織結(jié)構(gòu)、細胞的保水力、比表面積。（3%）（3%）（3%）果蔬所含游離水分容易被微生物利用，也能作為果蔬組織中許多生理生化反（3%）（3%）27.．果蔬加工過程中，工序間的護色一般均從減少O 和 鈍化酶兩方面入手。2（2%）8．果蔬去皮的方法有手工去皮、機械去皮、真空去皮、熱力去皮、堿液去皮和酶法去皮、冷凍去皮等方法，其中真空去皮和熱力去皮 兩種方法僅適合皮薄且熟度較高的果蔬去皮（2%）（2%）常用于果蔬洗滌的化學洗滌劑是NaOH、 HCl、 KmnO4

（3%）蜜餞加工中使用Ca2+的目的為 硬化而果凍加工中使用Ca2+的目的為二價離子與果膠多半乳糖醛酸的羧基發(fā)生反應，以利于形成膠凝（2%）按生產(chǎn)工藝不同來分類。果蔬汁可分為 澄清果蔬汁、混濁果蔬汁和 濃果蔬汁（3%）果蔬汁澄清的方法有酶法、自然澄清、 加熱澄清（或冷凍澄清、硅土法）等（3%）果蔬汁脫氣的方法有加熱法、真空法、化學法（充氮置換法）（3%）（共10小題，每題2分，共20分）正常的條件下果蔬正常生命活動其呼吸商總在一定范圍內(nèi)變化當呼吸商異常大，應考慮環(huán)境是否缺氧。 A 。A．缺氧 B.缺二氧化碳 C.缺氮氣 D.氧氣含量太高w wA生長發(fā)育要求A 值＞0.90；B生長發(fā)育要求A 值＞0.80；C生長發(fā)育要求w wA 值＞0.87

w＜0.65，D無法生長。A.細菌 B.普通霉菌 C．普通酵母菌 D.耐干燥的霉菌制DA.氧化 B.吸水 C.嫌氣性 D.好氣性果蔬采后貯藏在不適宜的低溫條件下發(fā)生的生理性病變叫A，分為 和C 。低溫傷害 B.凍害 C.冷害 D.凍害和冷害果蔬貯藏期間品質(zhì)劣變的原因為ABCD 。形態(tài)變化 B.病害腐爛 C.呼吸、放熱與老化 D.蒸散失6.下列哪些貯藏場所屬于常溫貯藏場所ACD。A.通風貯藏庫 B.冰窖 C.人工簡易建筑物 D.天然ft洞果蔬的糖制有冷制和熱制之分，下列方法中屬于冷制的是 AC。A.一次加糖多次濃縮法 B.減壓煮制法 C.分次加糖法 D.擴散煮制蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對原料進行 BC 處理A．二氧化硫 B.氯化鈣 C.石灰液 D.高錳酸鉀奧氏氣體分析儀中用來吸收二氧化碳的化學物質(zhì)最好是A 。A.氫氧化鉀 B.氫氧化鈉 C.焦性沒食子酸 D.高錳酸蔬菜腌漬品種類繁多， ABD 是腌漬菜的發(fā)展方向A.增酸 B.低鹽 C.適香 D.適甜（共10小題，每題1分，共10分）（×）（×）先高溫后低溫干制法，適于可溶性固形物含量低的果蔬干制（√ 4.胡蘿卜醬加工過程中膠凝的形成，依賴于食糖的用量（ ×）（×）pH值高于4.5的果蔬制罐，一般可在常壓條件進行殺菌（ √）的（ √）澄清過濾是加工澄清果蔬汁的特有工藝。（√ ）干制時果蔬物料發(fā)生結(jié)殼現(xiàn)象是由于水分的內(nèi)擴散大大小于外擴散，導致表面水分蒸發(fā)過快，過度干燥而形成的。（√ ）葡萄穗軸和果梗的呼吸強度比果實的呼吸強度高l0倍以上。因此整穗葡萄的吸強度主要取決于穗軸和果梗（ √ ）（共2小題，每小題5分，共10分）試述果蔬加工中進行燙漂的目的和方法及判斷依據(jù)。定或改進色澤；D；E分）（1）判斷依據(jù)：外表：燙到半生不熟，組織較透明（1）理化指標：以鈍化果（1）試寫出泡菜的生產(chǎn)工藝流程及其操作要點。選料→處理→泡菜水配制→入壇泡制→成熟（