《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱《飯店餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱課程代碼： 適用專業(yè)： 酒店管理執(zhí)筆人： 審定： 總學(xué)時(shí)： 64 制（修）訂時(shí)間：一、課程性質(zhì)的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。二、課程的教學(xué)目標(biāo)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。課程的具體教學(xué)目標(biāo)分以下三部分：（一）知識(shí)目標(biāo)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)的相關(guān)知識(shí)餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃的相關(guān)知識(shí)餐飲企業(yè)餐廳設(shè)計(jì)與布局的相關(guān)知識(shí)人力資源管理的相關(guān)知識(shí)菜單分析與設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)餐飲生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)餐飲服務(wù)的相關(guān)知識(shí)餐飲營銷的相關(guān)知識(shí)熟悉白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。熟悉各種盤花和杯花的折法和各種上菜、分菜的技能。熟練中西餐早、正、宴會(huì)擺臺(tái)重 點(diǎn)：中西餐早、正、宴會(huì)擺臺(tái)難 點(diǎn)：輕托、重托的托法，服務(wù)時(shí)姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1．輕托、重托的托法，服務(wù)時(shí)姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)。2．白酒斟酒、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。各種盤花和杯花的折法和各種上菜、分菜的技能。中西餐早、正、宴會(huì)擺臺(tái)。內(nèi)容三 中西餐服務(wù)授課學(xué)時(shí)：8（4+4）基本要求：了解中餐廳的特點(diǎn)和中餐服務(wù)方式熟悉西餐中法式、美式、俄式、英式服務(wù)的基本方法與特重 點(diǎn)：中餐廳的特點(diǎn)和中餐服務(wù)方式難 點(diǎn)：掌握宴會(huì)服務(wù)各環(huán)節(jié)的服務(wù)要領(lǐng)與注意實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1.了解中餐廳的特點(diǎn)和中餐服務(wù)方式中餐零點(diǎn)服務(wù)各環(huán)節(jié)的服務(wù)程序；掌握宴會(huì)服務(wù)各環(huán)節(jié)的服務(wù)要領(lǐng)與注意事項(xiàng)；西餐中法式、美式、俄式、英式服務(wù)的基本方法與特點(diǎn)。內(nèi)容四 菜點(diǎn)、酒水授課學(xué)時(shí)：8（4+4）基本要求：熟悉中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎(chǔ)知識(shí)，并能列舉各菜系的代表菜了解外國菜的構(gòu)成及外國菜式特點(diǎn)了解中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的分類及其流派掌握酒水基礎(chǔ)知識(shí)重 點(diǎn)：中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎(chǔ)知識(shí)難 點(diǎn)：中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的分類及其流派實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1.中國菜的構(gòu)成和菜系的基礎(chǔ)知識(shí)，并能列舉各菜系的代表菜外國菜的構(gòu)成及外國菜式特點(diǎn)中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的分類及其流派酒水基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容五菜單管理授課學(xué)時(shí)：12（6+6）基本要求：了解菜單的作用和種類熟悉菜單的內(nèi)容組織掌握菜單的設(shè)計(jì)原則重 點(diǎn)：菜品價(jià)格及菜品數(shù)目的確定方難 點(diǎn)：菜單的設(shè)計(jì)原則。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1.了解菜單的作用和種類狀況的分析方法；熟悉菜單的內(nèi)容組織；掌握菜單的設(shè)計(jì)原則。內(nèi)容六餐飲業(yè)務(wù)管理授課學(xué)時(shí)：8（4+4）基本要求：掌握餐飲原料驗(yàn)收程序及管理的方法。掌握庫存原料的基本管理方法。制方法。重 點(diǎn)：食品原料的重要性難 點(diǎn)：餐飲原料驗(yàn)收程序及管理的方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1.掌握采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量控制方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收程序及管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；標(biāo)準(zhǔn)與控制方法。內(nèi)容七 餐飲市場(chǎng)營銷授課學(xué)時(shí)：4（2+2）基本要求：掌握餐飲市場(chǎng)營銷的含義及應(yīng)用掌握餐飲對(duì)內(nèi)營銷策略及對(duì)外營銷策略了解餐飲營銷的新發(fā)展重 點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)營銷的含義及應(yīng)用難 點(diǎn)：餐飲對(duì)內(nèi)營銷策略及對(duì)外營銷策實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：餐飲市場(chǎng)營銷制定內(nèi)容八 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理授課學(xué)時(shí)：4（2+2）基本要求：熟悉餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制訓(xùn)的方法重 點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制及監(jiān)督檢難 點(diǎn)：餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制；掌握餐飲員工培訓(xùn)的方法。內(nèi)容九餐廳服務(wù)中常見問題的處理授課學(xué)時(shí)：8（4+4）基本要求：樹立處理餐廳服務(wù)中常見問題的正確思想掌握餐廳服務(wù)的禮貌服務(wù)語言；了解客人的投訴心里餐廳服務(wù)中各種常見問題的處理方重 點(diǎn)：處理餐廳服務(wù)問題難 點(diǎn)：處理餐廳服務(wù)問題實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：1.餐廳服務(wù)的禮貌服務(wù)語言；客人的投訴心里；2.餐廳服務(wù)中各種常見問題的處理方法。（二）期末集中實(shí)訓(xùn)（ 若課程沒有期末集中實(shí)訓(xùn)，則注明：本課程不要期末集中實(shí)訓(xùn)，也就不需要填寫下表）6實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一覽表6序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)目的要求1餐飲服務(wù)8要求酒店培訓(xùn)，座談2中西餐服務(wù)8中西餐服務(wù)流程實(shí)踐操作掌握3菜點(diǎn)、酒水各種酒水和菜酒店培訓(xùn)8點(diǎn)知識(shí)4菜單管理6學(xué)會(huì)制定菜單實(shí)踐操作5餐飲業(yè)務(wù)管理熟悉餐實(shí)踐操6餐飲市場(chǎng)營銷飲義務(wù)定作實(shí)踐操作4質(zhì)量7餐飲服務(wù)質(zhì)量管理控制、員工培實(shí)踐操作4訓(xùn)禮貌服8餐廳服務(wù)中常見問題的處理務(wù)、問題的處實(shí)踐操作6理方法學(xué)時(shí)合計(jì)50四、學(xué)時(shí)分配課程總學(xué)時(shí)為64，其中理論學(xué)時(shí)32，實(shí)踐學(xué)時(shí)32。學(xué)時(shí)分配表序序教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配號(hào)號(hào)1餐飲概述2餐飲服務(wù)3中西餐服務(wù)理論24444菜點(diǎn)、酒水5菜單管理6餐飲業(yè)務(wù)管理7餐飲市場(chǎng)營銷8餐飲服務(wù)質(zhì)量管理64224實(shí)踐2444642249餐廳服務(wù)中常見問題的處理643232五、推薦教材及參考書鄒益民.中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2011六、課程考核本課程在考核評(píng)價(jià)方面，依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，摒棄了傳統(tǒng)的一既能夠全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能。230測(cè)試和期末理論考試（閉卷形式）70％。平時(shí)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：10％：要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無故曠課。每遲到早退1231010％。/r