(從業(yè)人員學(xué)習(xí))食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2、地溝油的鑒別一般通過(guò)：看、聞、嘗、聽、問(wèn)五個(gè)方面即可鑒別。3、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。4、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。5、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。6、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。7、常見(jiàn)的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項(xiàng)選擇題：1（A）A．保持100度10分鐘以上 B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上 D．以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(BA．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A．任何方式均可以 B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛 D．靠頂懸掛4（B）A．一年B．二年C．三年 D．四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面（A ）A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理（B ）A．分別 B．分池 C．分時(shí) D．分人7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 （B）A．冷凍冷卻冷藏 B．冷藏冷卻冷藏C．冷藏冷凍冷藏 D．冷凍冷卻冷藏 E．以上都不8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染（B）A．生、熟食品分開存放 B．魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品A．豆?jié){、四季豆 B．豆腐干、白菜C．榨菜、醬菜 D．蝦、牛肉 E．以上都不是0（）A．15米以上 B．25米以上C．35米以上 D．100米以上 E．以上都不三、多項(xiàng)選擇題：1（D）A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活動(dòng)性肺結(jié)核 D．化膿性或滲出性皮膚2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是（ABC）A、粗加工間 B、食品倉(cāng)庫(kù) C、餐具洗消間 D、更衣3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（D ）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下（ 對(duì)）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限（ 對(duì)）5（對(duì)）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對(duì)）7（對(duì)）8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）10（錯(cuò)）1150（錯(cuò)）12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（錯(cuò)）14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于6010（對(duì)）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（對(duì)）19（對(duì)）20（對(duì)）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯(cuò)）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuò)）232（對(duì)）24五、名詞解釋（一）現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種?！臼澄镏卸居?個(gè)特征】發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。2．3．發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4．對(duì)健康人不具有傳染性。（二、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等?！镜販嫌途哂邢铝形：Α?、導(dǎo)致會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、破壞人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍?！玖魳臃治宀健?、留樣盒消毒。 2、采取食物樣品。3、立即留樣。 4、放入留樣冰箱。 5、記錄留樣。廚房安全培訓(xùn)一、燃?xì)馐褂冒踩ㄒ?、注意事?xiàng)：使用天燃?xì)鈺r(shí)，一定要保持室內(nèi)外空氣流通。廚房管道外表顏色應(yīng)為黃色，室內(nèi)管道需進(jìn)行流向標(biāo)識(shí)，管道上不允許放置、懸掛物品。燃?xì)鉅t具前應(yīng)開啟抽排煙機(jī),使抽排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。（二、停用燃?xì)獠襟E：依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門、火種閥門、燃?xì)夤艿篱y門、風(fēng)機(jī)閥門及進(jìn)水閥門，再關(guān)閉燃?xì)饪傞y門并依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開關(guān)，風(fēng)機(jī)開關(guān)及照明開關(guān)，最后關(guān)掉電源總閘。（三、燃?xì)鈾z查1、操作人員每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處是否有漏氣，發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。2、食堂管理員應(yīng)在每天操作前檢查燃?xì)鈭?bào)警裝置是否完好，供餐結(jié)束后檢查所有閥門是否關(guān)閉，并做好檢查記錄。二、消防安全（一）消防設(shè)備1、食堂灶臺(tái)兩側(cè)應(yīng)各放置一桶（消防桶）消防沙、一副滅火毯、兩具滅火器（泡沫類。2、鍋灶超過(guò)4口除配備消防沙、滅火毯、手持滅火器以外，需增配推車式滅火器。（二）抽油煙機(jī)1、廚房抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗。2、油煙管道應(yīng)視使用情況定時(shí)清洗，至少應(yīng)每學(xué)期清洗2-3次。（三）煉食用油1、在食堂煉油時(shí),要有雙人在場(chǎng)，鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之一,并注意防止水滴或雜物掉入油鍋,致使食用油溢出著火；2、同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火；3,119報(bào)警電話求救。三、食品安全（一）清洗使用后的炊具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗.煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度10010沸水中；（二）場(chǎng)所1、食堂要保持內(nèi)、外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。2、操作間應(yīng)配置紫外線消毒燈，燈具開關(guān)應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，燈具安裝高度不高于2米。3、每次供餐后，應(yīng)使用紫外線消毒燈進(jìn)行消毒，使用時(shí)禁止人員在場(chǎng)。（三）原材料1、食堂應(yīng)安排雙人驗(yàn)收原材料，對(duì)于不符合要求的原料及半成品拒絕接收。2、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。（四）加工1、廚房食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，