企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QCJF 0003 S-2011 鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊 肉沫道菜制作規(guī)范

Q/ZCJ03-2004PAGEPAGE1鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊發(fā)布2011-12-11實施2011-12-11發(fā)布肉沫道菜Q/CJF0003S-20鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊發(fā)布2011-12-11實施2011-12-11發(fā)布肉沫道菜Q/CJF0003S-2011Q/CJF鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ICS備案號：Q/CJF0003S-2011PAGEI前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求編制。本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊提出并歸口管理；本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊批準(zhǔn)發(fā)布；本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊負(fù)責(zé)起草；本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔡英。PAGE3肉沫道菜范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉沫道菜的定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鎮(zhèn)遠縣蔡醬坊生產(chǎn)的肉沫道菜。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2菌落總數(shù)的測定方法。GB4789.3大腸菌群的測定方法。GB4789.4、致病菌的測定方法。GB/T4789.5、致病菌的測定方法。GB4789.10致病菌的測定方法。GB5009.3食品中水分的測定方法GB/T5009.11食品中總砷的測定方法GB5009.12食品中鉛的測定方法GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定方法GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.121食品中脫氫乙酸的測定GB5461食用鹽GB/T5530動植物油脂酸價和酸度測定GB/T5538動植物油脂過氧化值測定GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T12457食品中氯化鈉的測定方法GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局75號令（2005）定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局123號令（2009）食品標(biāo)識管理規(guī)定定義本標(biāo)準(zhǔn)所稱肉沫道菜是以本廠生產(chǎn)的陳年道菜為主要原料，配以肉沫、辣椒等香料，采用民間傳統(tǒng)工藝經(jīng)選料、配料、炒制、灌裝、包裝而成的半固態(tài)調(diào)味品。要求原料及輔料要求肉沫：應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。陳年道菜：應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。其它原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。感官要求形態(tài)：產(chǎn)品主形為較均勻，無外來雜質(zhì)。色澤：棕褐色或淡褐色。氣味：具有名顯的醬香氣味和陳年道菜獨特氣味。滋味：具有名顯的醬香味和陳年道菜獨特滋味。理化指標(biāo)：理化指標(biāo)見表1表1項目單位指標(biāo)水份g/100g≤50食鹽（以NaCl計）g/100g≤18.0酸價（以KOH計）mg/kg≤4.0過氧化值mol/kg≤12.0總砷（以As計）mg/kg≤0.5鉛（以Pb計）mg/kg≤1.0黃曲霉毒素B1μg/kg≤10.0脫氫乙酸鈉g/kg≤0.5微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2項目單位指標(biāo)菌落總數(shù)CFU/g≤5000大腸菌群MPN/100g≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出定量包裝應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。4.6食品添加劑4.6.1食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.6.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.7食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。試驗方法感官審評：用感覺器官進行分析評定，色澤應(yīng)在自然光下進行評定。水分：按GB5009.3執(zhí)行。食鹽：按GB/T12457執(zhí)行。酸價：按GB/T5530執(zhí)行。過氧化值：按GB/T5538執(zhí)行。鉛：按GB5009.12執(zhí)行?？偵椋喊碐B/T5009.11執(zhí)行。黃曲霉毒素B1：按GB/T5009.22執(zhí)行。脫氫乙酸鈉：按GB/T5009.121執(zhí)行。菌落總數(shù)：按GB4789.2執(zhí)行。大腸菌群：按GB4789.3執(zhí)行。致病菌：按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10規(guī)定的方法進行檢測。凈含量：按JJF1070中規(guī)定的的方法進行檢測。檢驗規(guī)則組批以同一批原料、同一班次加工的產(chǎn)品為同一組批。抽樣產(chǎn)品以同一批原料、同一班次加工的產(chǎn)品為一批。隨機抽樣6包（袋），分為二份，一份作為檢驗樣品，一份作為備檢樣品。出廠檢驗出廠檢驗項目為感官、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。6.3.2出廠檢驗項目合格后，應(yīng)附產(chǎn)品合格證方能出廠。型式檢驗型式檢驗項目包括本標(biāo)準(zhǔn)4.2～4.5規(guī)定的全部內(nèi)容。型式檢驗項目應(yīng)定期進行，每年至少一次，有下列情況之一，亦應(yīng)進行型式檢驗：a.原料來源或生產(chǎn)工藝有較大改變時；b.連續(xù)停產(chǎn)3個月后恢復(fù)生產(chǎn)時；c.出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；d.國家質(zhì)檢機構(gòu)提出型式檢驗要求時。判定規(guī)則當(dāng)出廠檢驗或型式檢驗項目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。當(dāng)出廠檢驗或型式檢驗出現(xiàn)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目時，應(yīng)對備檢樣品進行不合格項的復(fù)驗，判定結(jié)果應(yīng)以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)驗。標(biāo)志、包裝、運輸、貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志按GB7718和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)/r