2022年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫匯總-單選題庫（共2部分-2）

293解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、梭酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新釁，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、 30%B、 40%C、 50%D、 60%答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對(duì)新鮮，KN40%說明魚體開始有腐敗跡象。有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、 6h內(nèi)采取措施B、 8h立即宰殺處理C、 2m以下深坑加生石灰掩埋D、 不放血焚燒答案：B解析：炭疸桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽泡，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。罐頭食品在37°C中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、 胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、 胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、 胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37°C中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、 很多人同時(shí)發(fā)病B、 潛伏期短C、 急性胃腸道癥狀為主D、 患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、 世界衛(wèi)生組織（WHO）B、 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）C、 我國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門D、 我國(guó)省級(jí)人民政府答案：C解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?01.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、 保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、 保障合理的食物攝入量C、 保障充足的食物供給D、 提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。T列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。A、 紅外線B、 氧氣C、 溫度D、 濕度答案：A解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。冷藏保存時(shí)，在0°C左右，鮮肉可保存（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 1?2天B、 1?2周C、 3?4天D、 3?4周答案：B解析：在0°C左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1?2天。食品加熱至（）°C以上屬于熱處理。TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 80C、 60D、 40答案：C解析：食品加熱至60°C以上即屬于熱處理，如63°C30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素,多用于鮮奶、啤酒'醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度是（）°C。TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 80C、 60D、 40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100°C（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、20%281281B、15%C、 10%D、 5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、 1.9%B、 1.8%C、 1.7%D、 1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）O食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別