國(guó)外飲食文化

第一節(jié)亞洲概述

第二節(jié)日本料理

第三節(jié)印度烹飪

第四節(jié)越南烹飪

第五節(jié)泰國(guó)烹飪

第六節(jié)韓國(guó)烹飪

第七節(jié)土耳其烹飪

第二章

亞洲烹飪國(guó)外飲食文化第1頁(yè)亞洲，位于東半球東北部，東、北、南三面環(huán)海，西靠地中海和黑海。面積，4400萬(wàn)平方千米，是世界第一大洲。

1、宗教信仰：佛教、伊斯蘭教、基督教。中南半島各國(guó)居民多信佛教；馬來(lái)半島和馬來(lái)群島上居民主要信仰伊斯蘭教，部分居民信天主教和佛教；南亞各國(guó)居民主要信仰印度教、伊斯蘭教、佛教；西亞各國(guó)居民主要信伊斯蘭教。

2、漁場(chǎng)：漁場(chǎng)面積大，占世界沿海漁場(chǎng)總面積40%。

主要有舟山漁場(chǎng)、臺(tái)灣島、西沙群島、北海道島、九州島等島嶼附近海域、鄂霍次克海等。

中國(guó)漁場(chǎng)面積占世界漁場(chǎng)面積近四分之一。

3、主要特產(chǎn)：稻米、天然橡膠、金雞納霜、馬尼拉麻（蕉麻）、柚木、胡椒、黃麻、椰干、茶葉。第一節(jié)亞洲概述國(guó)外飲食文化第2頁(yè)一、日本概況

1、名稱：日本國(guó)，即日出之國(guó)，也稱櫻花之國(guó)。

首都：東京

國(guó)花：櫻花國(guó)鳥(niǎo)：綠雉國(guó)石：水晶

2、

地理位置：太平洋西岸，面積377800平方千米。主要與北海道、本州、四國(guó)、九州四島組成。領(lǐng)海面積310000平方千米。

3、人口與民族：人口：1億2745萬(wàn)。

民族：大和族

語(yǔ)言：日語(yǔ)

宗教：神道教、佛教

日本三道：茶道、花道、書道。

第二節(jié)日本料理國(guó)外飲食文化第3頁(yè)把櫻花定為國(guó)花，因?yàn)樗菒?ài)情與希望象征。相傳在很久以前，日本有位名叫“木花開(kāi)耶姬”（意為櫻花）仙女。有一年11月，仙女從沖繩出發(fā)，途經(jīng)九州、關(guān)西、關(guān)東等地，在第二年5月抵達(dá)北海道。沿途，她將一個(gè)象征愛(ài)情與希望花朵撒遍每一個(gè)角落。為了紀(jì)念這位仙女，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種花命名為“櫻花”，日本也所以成為“櫻花之國(guó)”。

日本人民對(duì)鳥(niǎo)類非常愛(ài)護(hù)。早在1947年，日本鳥(niǎo)類學(xué)會(huì)第八十一次會(huì)議上便經(jīng)過(guò)決議，把綠雉定為“國(guó)鳥(niǎo)”。

選綠雉作國(guó)鳥(niǎo)理由是：

1。這是日本特產(chǎn)，在本州、四國(guó)、九州幾個(gè)大島是留鳥(niǎo)，輕易見(jiàn)到。

2。雄鳥(niǎo)色彩漂亮、個(gè)性勇敢，雌鳥(niǎo)有強(qiáng)烈母愛(ài)叫桃太郎，綠雉就是桃太郎其中一個(gè)伴。男女老少都知道這故事。

4。綠雉是狩獵鳥(niǎo)，而且好吃。（在這里，忍不住插一句說(shuō)，現(xiàn)在看起來(lái)，這個(gè)理由真不可思議，但那時(shí)是個(gè)一本正經(jīng)理由）

日本水晶多,而且他們很迷信風(fēng)水,水晶在風(fēng)水學(xué)上有很高地位,所以就是國(guó)石了。

國(guó)外飲食文化第4頁(yè)日本菜發(fā)展至今已經(jīng)有3000多年歷史。日本料理融入中國(guó)菜肴傳統(tǒng)做法使之本土化，以后又融入西洋菜做法，逐步形成今天日本菜系。

三、烹飪技法

（一）、“五味五色五法之菜”

五味——甜、酸、辣、苦、咸；

五色——白、黃、紅、青、黑；

五法——生、煮、烤、炸、蒸。

日本料理調(diào)味以甜、咸為主，考究菜肴色澤鮮艷、清淡而少油膩，保持原料固有味道及特征。

日本料理在口味上重視因時(shí)而變，選料和口味伴隨季節(jié)改變而改變。

日本料理考究菜肴與盛器配合，形色之美聞名。餐具以木質(zhì)和瓷質(zhì)居多。

二、飲食淵源國(guó)外飲食文化第5頁(yè)1、本膳料理

傳統(tǒng)正式日本料理，源自室町時(shí)代，菜式由5菜2湯7菜3湯不等。現(xiàn)在除少數(shù)正式場(chǎng)所外，已不多見(jiàn)。

2、懷石料理

高級(jí)料理別稱。懷石料理很考究器皿形狀、顏色、與菜肴配合，以及季節(jié)改變。一席懷石料理有9至11道菜。

3、會(huì)席料理

即宴會(huì)料理。會(huì)席料理沒(méi)有前兩種嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除重視美味以外，以較輕松方式享用宴會(huì)料理。（二）日本料理三大類別國(guó)外飲食文化第6頁(yè)（三）菜式先付——即小酒菜，口味以甜、酸、咸為主，分量小，花樣多。前碗——即冷菜，有單盤和拼盤之分。先碗——即清湯，飯前上湯，清澈見(jiàn)底，口味清淡。刺身——即生魚(yú)片，日本料理著名菜式。用料以金槍魚(yú)、鯛魚(yú)為最高級(jí)。刺身，并非全是生食，有些刺身可進(jìn)行適當(dāng)加熱處理。有兩種加熱方法，一是炭火烘烤，二是熱水浸燙。煮物——即燴煮料理，用兩種以上材料，煮制后分別保持各自味道，上桌時(shí)放在一個(gè)盛器重。燒物——我們稱之為“燒烤”，是日本料理中主要菜式。主要燒烤方式有，素?zé)?、照燒、串燒、鐵板燒、巖燒、支燒、鹽燒。國(guó)外飲食文化第7頁(yè)酢物——即醋酸菜，有開(kāi)胃和解油膩之功效。

蒸物——有時(shí)與煮物歸為一類。以茶碗木須、冷雞蛋豆腐一類菜品為常見(jiàn)。

止碗——即醬湯。醬湯，用大豆醬加蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成，以醬為主。

漬物——即咸菜。日本每餐必備，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以胡蘿卜、醬瓜最受歡迎。

食事——即主食，包含各種飯、面條和壽司。

壽司——即醋飯，也稱“四喜飯”，是將醋攪進(jìn)煮好白米飯中制成飯團(tuán)。

甜食——普通為時(shí)令水果。

鍋物——即火鍋。

鐵板燒——即“即席料理”。大家圍坐在大而扁平鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，廚

師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。

色拉——在西式色拉做法基礎(chǔ)上融入日式烹調(diào)元素

揚(yáng)物——即炸菜，以炸“天婦羅”最著名。國(guó)外飲食文化第8頁(yè)國(guó)外飲食文化第9頁(yè)一、印度概況

1、名稱：得名于印度河；首都：新德里

國(guó)花：荷花國(guó)鳥(niǎo)：藍(lán)孔雀國(guó)樹(shù)：菩提樹(shù)

2、地理位置：南亞次大陸，面積297.47萬(wàn)平方千米，海岸線長(zhǎng)5560千米。

3、人口與民族：

人口：10.27億。

宗教：印度教、伊斯蘭教、基督教、錫克教、佛教、嗜那教。

4、糧食與經(jīng)濟(jì)作物：糧食作物以水稻和小麥為主；經(jīng)濟(jì)作物有黃麻、茶葉、甘蔗等。

5、語(yǔ)言：印地語(yǔ)、英語(yǔ)同為官方語(yǔ)。

印度以黃牛為神，對(duì)它頂禮膜拜。

第三節(jié)印度烹飪

國(guó)外飲食文化第10頁(yè)佛經(jīng)中常提到象征物和吉祥物。荷花出淤泥而不染，潔身自處，與佛教主張?zhí)幨廊烁裣嗪?。正是因?yàn)楹苫ù矸鸾?，而佛教又?lái)自印度，所以荷花在印度被視為尊嚴(yán)神圣像征。

（鳳凰視頻：荷花為印度國(guó)花蓮花寶座為最高榮譽(yù)）

1963年1月，印度政府宣告孔雀為“國(guó)鳥(niǎo)”，使孔雀受到了來(lái)自宗教和法律兩方面保護(hù)，身貴而位尊。在印度，關(guān)于孔雀民間故事很多。傳說(shuō)印度教舞蹈之王濕婆有個(gè)兒子迦爾迪蓋耶，曾坐著孔雀云游四方；耆那教神祖以及戰(zhàn)神卡提科亞也都把孔雀選為騎乘工具，甚至封孔雀為鳥(niǎo)王。印度人世世代代喜愛(ài)孔雀，多將其形象雕于建筑上，刻在器皿上或塑在廟宇中。

把荷花定為國(guó)花是因?yàn)橛《仁欠鸾贪l(fā)祥地，荷花則是國(guó)外飲食文化第11頁(yè)

菩提樹(shù)（學(xué)名：Ficusreligiosa）又叫阿里多羅、印度菩提樹(shù)、思維樹(shù)、畢缽羅樹(shù)、覺(jué)樹(shù)等。

“菩提”一詞為古印度語(yǔ)（即梵文）Bodhi音譯，意思是覺(jué)悟、智慧，用以指人忽如睡醒，豁然開(kāi)悟，突入徹悟路徑，頓悟真理，到達(dá)超凡脫俗境界等。

據(jù)傳說(shuō)，2500多年前，佛祖釋迦牟尼原是古印度北部迦毗羅衛(wèi)王國(guó)（今尼泊爾境內(nèi)）王子喬答摩·悉達(dá)多，他年青時(shí)為擺脫生老病死輪回之苦，解救受苦受難眾生，毅然放棄繼承王位和舒適王族生活，出家修行，尋求人生真諦。經(jīng)過(guò)多年修煉，終于有一次在菩提樹(shù)下靜坐了7天7夜，戰(zhàn)勝了各種邪惡誘惑，在天將拂曉，啟明星升起時(shí)候，取得大徹大悟，終成佛陀。所以，以后佛教一直都視菩提樹(shù)為圣樹(shù)，印度則定之為國(guó)樹(shù)。

國(guó)外飲食文化第12頁(yè)印度最普遍肉食為羊肉；喜歡吃辣，南印度尤甚，北印度偏清淡。

印度菜最大特色是沒(méi)有統(tǒng)一格調(diào)，不一樣地域、城市，乃至家庭都有自己個(gè)性飲食喜好。

印度吃素人達(dá)二分之一以上，是名副其實(shí)“素食王國(guó)”。

三、烹飪技法

（一）烹法

以燒、煮、燴、烤、炒為常見(jiàn)，又以燒、烤最為出眾。

泥爐炭火烹調(diào)是印度特有烹飪方式，要求廚師含有高超控制火候本事。

北印度食物以烘烤、油炸居多，口味比南印度清淡。北印度肉類菜肴以燒雞、烤羊肉卷為最。二、飲食淵源國(guó)外飲食文化第13頁(yè)（二）調(diào)味

印度烹飪最主要特色就是香料，除了干辣椒、胡椒外，還有80各種其它香料，其所用調(diào)料之多，為世界之最。

印度咖喱很知名。

鮮青檸檬汁是印度乃至全部正宗東南亞菜系不可或缺配料之一，其酸甜清香味道能夠更加好地表達(dá)食物固有滋味，并能突出咖喱味道。

（三）菜式（看書）

印度菜一大特點(diǎn)是糊狀菜居多，而且加各種色素。國(guó)外飲食文化第14頁(yè)

印度菜圖片咖喱雞烤餅拉茶國(guó)外飲食文化第15頁(yè)牛肉眼扒燒春雞印度咖喱碳烤小牛肋片國(guó)外飲食文化第16頁(yè)一、越南概況

國(guó)名；越南社會(huì)主義共和國(guó)，簡(jiǎn)稱，越南

首都：河內(nèi)

地理位置：東南亞中南半島東部；面積32.96萬(wàn)平方千米；海岸線長(zhǎng)3260多千米

人口與宗教：人口7870萬(wàn)人；54個(gè)民族，越族最多;

宗教主要有佛教、天主教、和好教、高臺(tái)教

語(yǔ)言：越南語(yǔ)

近海漁業(yè)資源豐富，盛產(chǎn)稻米，熱帶經(jīng)濟(jì)作物和熱帶水果。

二、飲食淵源

1、中國(guó)文化和法國(guó)文化對(duì)越南傳統(tǒng)文化有較深影響，并在越南飲食文化中得到充分表達(dá)。東西合璧是越南飲食最顯著特色。第四節(jié)越南烹飪國(guó)外飲食文化第17頁(yè)北部：河粉、蟹湯粉、螺湯粉等

中部：豬腿粉、炙蝦膾餅片、占米糕等

南部：魚(yú)酸湯、石缽魚(yú)、椰汁豬肉等

三、烹飪技法

（一）烹法

越南烹調(diào)方法以蒸、煮、燒、烤、炸、涼拌、鹵為主，而猛火、熱油、快熟方法較少。

有油炸、燒烤食物時(shí)會(huì)伴一些“去火”食物，如薄荷菜；

在處理原料時(shí)，普通不加工成“絲”；葷素搭配時(shí)，蔬菜偏多。

（二）調(diào)味

越南菜調(diào)味技術(shù)出眾，調(diào)味品、香料各種多樣；

魚(yú)露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒被稱為越南調(diào)味“四大金剛”；

越南做菜，主要用油為花生油和豬油，但用得少。

（三）菜式：（參考書中內(nèi)容）2、越南菜肴地方特色比較顯著。國(guó)外飲食文化第18頁(yè)越南菜圖片薄餅春卷甘蔗蝦粿米湯國(guó)外飲食文化第19頁(yè)點(diǎn)心。

2、春卷：越南菜代表之一。春卷通常配以生菜、米紙、米粉、青瓜酸蕎頭辣椒、香花菜等，并附上幾碗調(diào)料和魚(yú)露。

3、甘蔗蝦：越南名菜。將調(diào)好味蝦茸裹在去了皮甘蔗外圍。然后放在炭火上烤熟。吃可蘸醬魚(yú)露或椒鹽，亦可直接吃。

4、粿米湯：越南南部名湯。以蝦子或蟹肉以及豬肉，再加上薄荷、豆苗和萊姆汁等做成，風(fēng)味絕佳。

1、越南薄餅：用來(lái)包裹各種餡料，做成春卷之類小吃，國(guó)外飲食文化第20頁(yè)軟殼蟹三明治生牛河粽子國(guó)外飲食文化第21頁(yè)一、泰國(guó)概況

1、國(guó)名：泰王國(guó)“黃袍佛國(guó)”首都：曼谷

國(guó)花——睡蓮國(guó)樹(shù)——桂樹(shù)

2、地理位置：東南亞；面積513115平方千米；海

岸線2600千米。

3、人口與宗教：人口數(shù)6258萬(wàn)；30多個(gè)民族，傣

族40%，老撾族35%；佛教為國(guó)教，90%信仰

佛教，馬來(lái)族信伊斯蘭教。

4、語(yǔ)言：泰語(yǔ)

5、農(nóng)業(yè)作物和經(jīng)濟(jì)作物：

（1）農(nóng)業(yè)作物：主要產(chǎn)稻米、玉米等。世界上大米生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。

（2）亞洲第三大海產(chǎn)國(guó)；世界第一產(chǎn)蝦

國(guó)；榴蓮和山竹分別被稱為“國(guó)中之王”

和“國(guó)中之后”。第五節(jié)泰國(guó)烹飪國(guó)外飲食文化第22頁(yè)泰國(guó)是一個(gè)佛教國(guó)家，而蓮又與佛有著千絲萬(wàn)縷聯(lián)絡(luò)，不論是如來(lái)佛所坐，或觀世音站立地方，都有千層蓮花，它象征著圣潔，莊重與肅穆。信佛之人，必深愛(ài)蓮花，泰國(guó)即以睡蓮作為國(guó)花。睡蓮花語(yǔ)是迎著朝氣、拋去暮氣。相傳睡蓮是山林沼澤中女神。國(guó)外飲食文化第23頁(yè)

泰國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、文學(xué)、藝術(shù)和建筑都和佛教有著親密關(guān)系。在泰國(guó)男子到了一定年紀(jì)要削發(fā)為僧，王室和貴族也不例外。泰國(guó)處處能夠看到披袈裟僧侶，以及富麗堂皇寺院。

所以，泰國(guó)被稱為“黃袍佛國(guó)”。

佛教為泰國(guó)人塑造了道德標(biāo)準(zhǔn)，使泰國(guó)人形成了崇尚謙讓、安寧和興趣和平精神風(fēng)范。國(guó)外飲食文化第24頁(yè)

泰國(guó)飲食在保持傳統(tǒng)民族格調(diào)基礎(chǔ)上，又受外來(lái)飲食文化影響；原料以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)、蔬菜、水果和特色調(diào)味品為主；烹制方法主要是：燉、燜、烤；因宗教問(wèn)題，食肉少，極少大塊肉出現(xiàn)。

泰國(guó)“變通”地吸收外來(lái)飲食文化。

泰國(guó)飲食地方特色顯著：東北地域，糯米飯配燒雞、“Somtom”是其經(jīng)典菜式；中部以南，海鮮料理；北部，酸肉“naem”;南部，海鮮菜肴。

泰式餐館遍布世界各地。泰餐成為僅次于法國(guó)餐、意大利餐、日本餐和中國(guó)餐世界五大美食之一。

三、烹飪技法

泰國(guó)飲食考究包容和變通，廚師往往會(huì)因地制宜地做出讓消費(fèi)者滿意泰式美味。

二、飲食淵源國(guó)外飲食文化第25頁(yè)主要烹制方法有：炒、yam、燉。

1、炒——類似于廣東菜做法。新鮮

蔬菜佐以泰式調(diào)料，能夠炒出一道道口感極好菜。

2、yam——沒(méi)有恰當(dāng)漢字譯名，是做湯和涼拌結(jié)合，是制作泰國(guó)色拉特色方法。

3、燉——因?yàn)闅夂蛟?，燉湯是泰?guó)日常烹調(diào)主要內(nèi)容。

（二）調(diào)味

1、酸與辣是泰國(guó)菜一大特色；

2、泰國(guó)烹飪中有特色調(diào)味有：

★泰國(guó)檸檬——東南亞特有調(diào)味水果，

個(gè)小、味酸、香濃，在泰國(guó)可作飲品，

大多用作香料。

★魚(yú)露——經(jīng)典泰國(guó)南部調(diào)料，是小魚(yú)（一）烹飪國(guó)外飲食文化第26頁(yè)臭魚(yú)爛蝦味道。

★泰國(guó)朝天椒——世界上最辣辣椒，在泰國(guó)菜中利用廣泛。

★咖喱醬——源自印度，以耶乳作為底料。

（三）菜式

{書}

小蝦發(fā)酵后滲出汁液，有白醬油之稱，有一股濃濃國(guó)外飲食文化第27頁(yè)泰國(guó)菜圖片朝天椒鹽漬螃蟹炸春卷國(guó)外飲食文化第28頁(yè)冬蔭功湯沙津海律咖喱飯蝦頭油炒飯香葉包雞國(guó)外飲食文化第29頁(yè)一、韓國(guó)概況

國(guó)名：大韓民國(guó)，簡(jiǎn)稱韓國(guó)

首都：首爾

地理位置：位于朝鮮半島南半部；面99262平方

千米

人口與宗教：人口4770萬(wàn)；民族單一；主要宗教

有佛教、基督教；語(yǔ)言為韓語(yǔ)

其它:韓國(guó)人喜歡運(yùn)動(dòng)；能代表他們文化東西有

——韓服、高麗參、泡菜、烤肉等十一個(gè)東

西其中高麗參、泡菜、烤肉是韓國(guó)飲食文化

代表

二、飲食淵源

1、以飯為主、以菜為輔。第六節(jié)韓國(guó)烹飪國(guó)外飲食文化第30頁(yè)3、韓國(guó)寺廟素食很著名。受中國(guó)飲食文化影響，韓國(guó)也有藥食同源說(shuō)法。

三、烹飪技法

（一）烹飪

韓國(guó)烹飪以燒烤、煮燉、涼拌為主要特色。沒(méi)有中國(guó)式“炒”。涼拌是韓國(guó)烹飪中經(jīng)常使用得方法，既涼拌蔬菜，也涼拌葷菜。

（二）調(diào)料

韓國(guó)人做菜極少使用“味精”。

咸味調(diào)料中以醬料為特色。韓國(guó)“醬料”歷史悠久，其魚(yú)蝦醬、醬油、辣醬、和大醬尤為出眾。

韓國(guó)菜看似又紅又辣，實(shí)則不辣，韓國(guó)辣椒醬

有點(diǎn)淡淡甜味。

（三）菜式

2、韓國(guó)飲食文化多源于光州，滋補(bǔ)型湯類多。國(guó)外飲食文化第31頁(yè)韓國(guó)菜圖片泡菜水原排骨什錦煎餅烤肉國(guó)外飲食文化第32頁(yè)紫菜包飯冷面高麗參童子雞國(guó)外飲食文化第33頁(yè)一、土耳其概況

國(guó)名：土耳其共和國(guó)，簡(jiǎn)稱土耳其

首都：安卡拉

地理位置：位于地中海和黑海之間，地跨亞、歐兩

州；總面積約780576平方千米；海岸

線長(zhǎng)3518千米。

人口與宗教：人口6550萬(wàn)；主要民族為土耳其族；

主要宗教為伊斯蘭教

經(jīng)濟(jì)：土耳其是傳統(tǒng)農(nóng)牧業(yè)國(guó)家，其中安卡拉羊