全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師《三級(jí)》膳食指導(dǎo)和評(píng)估題庫(kù)

全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師《三級(jí)》膳食指導(dǎo)和評(píng)估題庫(kù)1[單選題]（江南博哥）建議3～6歲兒童每日食用奶的量為()。A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正確答案：C參考解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也不宜超過(guò)600ml/日。2[單選題]膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配置平衡設(shè)計(jì)的，在實(shí)際操作中，在一定的變化范圍常是被允許的，結(jié)合就餐人員的()變化，可修訂變化范圍。A.胸圍B.攝入量C.身高D.體重正確答案：D3[單選題]在青少年時(shí)期，攝入脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為()。A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正確答案：B參考解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。4[單選題]在青少年時(shí)期，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為()。A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正確答案：C5[單選題]碘攝入過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是()μg/日。A.800B.1000C.1200D.1300正確答案：A6[單選題]大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正確答案：C參考解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。7[單選題]學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A.三餐一點(diǎn)制B.三餐兩點(diǎn)制C.四餐一點(diǎn)制D.四餐兩點(diǎn)制正確答案：B參考解析：兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。8[單選題]大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的()。A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正確答案：A參考解析：脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過(guò)1/3。9[單選題]在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A.蛋白質(zhì)和能量過(guò)高B.能量和糖過(guò)高C.蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高D.能量和脂肪過(guò)高正確答案：C10[單選題]葉菜和根類蔬菜的蛋白質(zhì)含量多在()g/100g之間。A.1.5～3.OB.0.2～O.5C.1.3～2.0D.O.2～1.3正確答案：C11[單選題]鮮蘑菇和液態(tài)奶的蛋白質(zhì)含量多在()g/100g之間。A.2.5～3.OB.0.2～O.5C.1.3～2.0D.O.2～1.3正確答案：A12[單選題]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，學(xué)齡前兒童，蛋白質(zhì)功能占總能量的14%～15%，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占()。A.15%

B.25%C.30%

D.50%正確答案：D13[單選題]關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)不正確的是()。A.從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡B.不易用過(guò)多的糖和甜食C.不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D.適量的膳食纖維正確答案：C參考解析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。14[單選題]學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，最主要原因是()。A.胃的容量小

B.肝臟中糖原儲(chǔ)存量小C.增加胃張力

D.活潑好動(dòng)，容易饑餓正確答案：A15[單選題]影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是()。A.鈣

B.鐵C.鋅

D.硒正確答案：C參考解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。16[單選題]11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量是()mg/日。A.400

B.600C.800

D.1000正確答案：D17[單選題]碘攝入過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是()μg/日。A.1300

B.1200C.1000

D.800正確答案：D18[單選題]對(duì)3～6歲兒童每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于______g大豆制品，以提供約______g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。()

A.5～102～5B.10～205～10C.15～206～10D.20～3010～15正確答案：C19[單選題]學(xué)齡前兒童每日可攝入約()g蔗糖。A.10～15

B.15～20C.20～30

D.30～40正確答案：A參考解析：學(xué)齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖20[單選題]大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的()。A.75%

B.50%～75%C.25%～50%，

D.25%～30%正確答案：D21[單選題]中小學(xué)生對(duì)維生素A的攝入普遍不足,故每周應(yīng)攝入()g動(dòng)物肝臟。A.25

B.50C.75

D.100正確答案：A22[單選題]科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在()℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。A.0～4

B.-10～0C.5～10

D.10～65正確答案：D參考解析：科學(xué)研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。23[單選題]學(xué)齡前兒童的三餐分配要合理，以()為宜。A.三餐一點(diǎn)制

B.四餐一點(diǎn)制C.三餐二點(diǎn)制

D.四餐二點(diǎn)制正確答案：C24[單選題]在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A.能量和糖過(guò)高

B.能量和脂肪過(guò)高C.蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高

D.蛋白質(zhì)和能量過(guò)高正確答案：C25[單選題]水果和瓜果類蔬菜的蛋白質(zhì)含量一般在()g/100g。A.0.2～0.5

B.0.2～1.3C.1.5～2.5

D.1.5～3.0正確答案：B26[單選題]目前一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò)()mg的膽固醇攝入量。A.100

B.300C.250

D.350正確答案：B27[單選題]某食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以()，即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。A.50

B.100C.150

D.200正確答案：B28[單選題]反映烹調(diào)過(guò)程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量變化情況的是()。A.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)（VRI）B.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)（VFC）C.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（VRF）

D.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比（VRR）正確答案：C29[單選題]如果當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)，應(yīng)在配餐中注意補(bǔ)充()。A.赤小豆

B.大豆C.芝麻

D.玉米正確答案：B參考解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。30[單選題]老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是()A.豬腦、豬皮

B.雞蛋黃粉、蝦米C.鮑魚、奶油

D.鴨肝、魚片干正確答案：C參考解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。31[多選題]兒童膳食鈣的良好來(lái)源有()。A.蝦米B.牛奶C.芝麻D.奶豆腐E.綠色蔬菜正確答案：A,B,C,D,E參考解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來(lái)源。32[多選題]下列關(guān)于維生素的表述，正確的是()。A.維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟B.維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用C.維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D.維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用E.維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：A,B,C,D參考解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。33[多選題]下列食品不適合學(xué)齡前兒童進(jìn)食的是()。A.水果凍B.油炸食品C.高糖食品和飲料D.刺激性食品E.刺多的小魚正確答案：A,B,C,D,E參考解析：有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。學(xué)齡前兒童還應(yīng)盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料34[多選題]下列關(guān)于青少年飲食特點(diǎn)的敘述，正確的是()。A.需攝入充足的鈣B.生長(zhǎng)發(fā)育速度快，能量需要量高C.鈣鐵的供給不容忽視D.生長(zhǎng)發(fā)育速度快，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量大大增加E.生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為總能量的20%～30%正確答案：A,B,C,D,E35[多選題]生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是()。A.維生素AB.鈣C.鋅D.鐵E.維生素D正確答案：A,B,C36[多選題]下列措施可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素流失的是()。A.蔬菜先洗后切B.淘米的次數(shù)不要多C.發(fā)酵面食使用鮮酵母D.煮米粥加堿E.蔬菜先熱燙再炒正確答案：A,B,C參考解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。37[多選題]評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于()。A.所含氨基酸的數(shù)量B.所含蛋白質(zhì)的種類C.所含蛋白質(zhì)的數(shù)量D.所含氨基酸的種類E.其所在的食物種類正確答案：A,D38[多選題]下面表述正確的有()。A.維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用B.維生素B1、B1和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用C.維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D.維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟E.維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：A,B,C,D參考解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注。39[多選題]對(duì)于制定兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)說(shuō)法正確的有()。A.詢問父母了解兒童生理的狀況B.根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表》，作為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)依據(jù)C.營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)數(shù)值是一天的配餐計(jì)劃和目標(biāo)，要嚴(yán)格執(zhí)行D.能量可低于目標(biāo)的10%E.不必嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)，可在一段時(shí)間平衡正確答案：B,D,E40[多選題]青少年膳食能量適宜比例來(lái)源是()。A.碳水化合物55%～65%

B.碳水化合物12%～14%C.蛋白質(zhì)12%～14%

D.脂肪25%～30%E.脂肪55%～65%正確答案：A,C,D41[多選題]青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是()。A.（1～3）：1

B.（2～5）：1C.（3～6）：1

D.（4～5）：1E.（4～6）：1正確答案：D,E參考解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。42[多選題]下列()是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A.食欲差

B.味覺遲鈍C.生長(zhǎng)遲緩

D.性發(fā)育不良E.免疫功能受損正確答案：A,B,C,D,E參考解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。43[多選題]鋅的良好來(lái)源是()。A.花生

B.動(dòng)物內(nèi)臟C.紅色肉

D.海產(chǎn)品E.谷類胚芽正確答案：A,B,C,D,E參考解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來(lái)源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。44[多選題]維生素B2主要存在于()食物中。A.奶類

B.肉類C.肝臟

D.蛋類E.蔬菜正確答案：A,B,C,D參考解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。45[多選題]下列有關(guān)兒童膳食中維生素C的參考攝入量，正確的是()。A.7歲兒童的維生素C的參考攝入量為60mg/日B.7歲兒童的維生素C的參考攝入置為80mg/日C.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為90mg/日D.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日E.14歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日正確答案：B,C,E46[多選題]大學(xué)生膳食特點(diǎn)是()。A.飲食成人化

B.多在學(xué)校就餐C.食物選擇的自主性較強(qiáng)

D.晚上能量消耗較大E.地區(qū)差異明顯正確答案：A,B,C,D參考解析：因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。47[多選題]食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的是()。A.檢查該食譜能否滿足營(yíng)養(yǎng)需要

B.發(fā)現(xiàn)是否有某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏C.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正

D.分析食譜中的食物來(lái)源E.同其他食譜進(jìn)行比較正確答案：A,B,C48[多選題]兒童食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容包括()。A.膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和各種礦物質(zhì)、維生素B.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜C.食物的結(jié)構(gòu)D.三餐分配E.是否專門制作，不宜使用過(guò)多調(diào)味品正確答案：A,B,C49[多選題]食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容包括()。A.食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算B.食物的種類和比例C.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例D.三餐能量攝入的分配E.烹飪方法是否合適正確答案：A,B,C,D,E50[多選題]下列有關(guān)成年男子混合系數(shù)的說(shuō)法正確的是()。A.成年男子混合系數(shù)=折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/各年齡組總?cè)巳諗?shù)B.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總?cè)巳諗?shù)/折合成年男子總?cè)巳諗?shù)C.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總?cè)巳諗?shù)－折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/折合成年男子總?cè)巳諗?shù)D.混合系數(shù)可以表示某一團(tuán)體內(nèi)人們的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等總情況E.某人群的成年男子混合系數(shù)大于1，說(shuō)明該人群中青壯年人數(shù)較多正確答案：A,D,E51[判斷題]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝入量為45～55g/日。()A.√B.×正確答案：對(duì)52[判斷題]兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。53[判斷題]3～6歲兒童膳食中維生素D的RNI值為10μg。()A.√B.×正確答案：對(duì)54[判斷題]青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，因此脂肪的攝入不用限制。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。但脂肪攝入量過(guò)多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)。55[判斷題]對(duì)學(xué)齡前兒童和青少年來(lái)說(shuō)，保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，還可以預(yù)防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖飲料的攝取是十分重要的。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：碳水化合物很重要，但應(yīng)注意避免攝入過(guò)多的食用糖，特別是含糖飲料。56[判斷題]精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為目前較常見的營(yíng)養(yǎng)問題。()A.√B.×正確答案：對(duì)57[判斷題]淀粉是蛋白含量低的食品。()A.√B.×正確答案：對(duì)參考解析：蛋白質(zhì)含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。58[判斷題]科學(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò)300mg的膽固醇攝入量。()A.√B.×正確答案：對(duì)59[判斷題]大豆中含有的α-亞麻酸能在體內(nèi)合成DHA。()A.√B.×正確答案：對(duì)參考解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。60[判斷題]學(xué)齡前兒童所食用的烹調(diào)油應(yīng)該主要是動(dòng)物油。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。61[判斷題]流行病學(xué)調(diào)查表明，降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。()A.√B.×正確答案：對(duì)62[判斷題]學(xué)齡前兒童可以進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。63[判斷題]中小學(xué)生所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅要維持生命活動(dòng)和生活勞動(dòng)的需要，還要滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。()A.√B.×正確答案：對(duì)64[判斷題]熱鏈要求學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐在食用前3h內(nèi)燒好，全程溫度要求為90℃，送到學(xué)校不低于80℃。()A.√B.×正確答案：對(duì)65[判斷題]由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，在餐次能量分配上應(yīng)為30%、35%、35%。()A.√B.×正確答案：對(duì)66[判斷題]學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、多餐為主要特點(diǎn)。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。67[判斷題]兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。68[判斷題]B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。()A.√B.×正確答案：對(duì)69[判斷題]膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配置平衡設(shè)計(jì)的，在實(shí)際操作中，在一定的變化范圍內(nèi)是被允許的，結(jié)合就餐人員的體重變化，可修訂變化范圍。()A.√B.×正確答案：對(duì)70[判斷題]精加工的谷類，使兒童普遍缺乏維生素B1。()A.√B.×正確答案：對(duì)71[判斷題]流行病學(xué)調(diào)查表明，降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)性。()A.√B.×正確答案：對(duì)72[判斷題]大學(xué)生攝入的油脂應(yīng)該以植物油為主，但可以有一定量的動(dòng)物脂肪的攝入。()A.√B.×正確答案：對(duì)73[判斷題]蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量、水分和膳食纖維含量較高的食物。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量含量較低，水分、膳食纖維含量較高的食物。74[判斷題]玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)會(huì)降低。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質(zhì)互補(bǔ)，生物價(jià)會(huì)提高。75[判斷題]動(dòng)物、植物性食物混合食用比單純植物混合要好。()A.√B.×正確答案：對(duì)76[判斷題]為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好，搭配的種類越多越好。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原則是生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好。77[判斷題]一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留因子表示為VRF和重量保留因子表示為WRF。78[判斷題]相對(duì)黑木耳而言，銀耳和黃蘑是高鉀的食物。()A.√B.×正確答案：對(duì)79[判斷題]雞肝中硒的含量高于海參。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。80[判斷題]以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見食物成分速查排序。81[判斷題]食物中鋅含量的順序是：生蠔＞墨魚干＞豬肝。()A.√B.×正確答案：對(duì)82[判斷題]同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。83[判斷題]豆類的限制性氨基酸是賴氨酸。()A.√B.×正確答案：錯(cuò)參考解析：豆類的限制性氨基酸是色氨酸。84[判斷題]鴨皮中大約50%是脂肪。()A.√B.×正確答案：對(duì)85[判斷題]曲奇餅、麻花的能量高于臘肉。()A.√B.×正確答案：對(duì)材料題根據(jù)以下材料，回答86-87題案例描述：西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。86[不定項(xiàng)選擇題]上述案例中利用了()。查看材料A.氮平衡原理

B.氨基酸平衡原理C.蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理

D.營(yíng)養(yǎng)均衡原理正確答案：C參考解析：因?yàn)槊娣壑匈嚢彼彷^低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。87[不定項(xiàng)選擇題]這個(gè)原理遵循的原則是()。查看材料A.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好B.動(dòng)物性食物之間的混合食用較好C.搭配的種類越多越好D.食用時(shí)間越近越好正確答案：A,C,D參考解析：因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。88[簡(jiǎn)答題]北京某商場(chǎng)的職員全部為中等體力活動(dòng)水平的人群，其中男30人（RNI為2400kcal），女40人（RNI為2100kcal），粳米和蛋白質(zhì)的人均攝入量分別為270g/（人·日）和70g/（人·日），求該人群的標(biāo)準(zhǔn)人粳米和蛋白質(zhì)的攝入量。參考解析：（1）計(jì)算折合系數(shù)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數(shù)=2100÷2400=0.875；男性折合系數(shù)=2400÷2400=1。（2）計(jì)算混合系數(shù)（折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)）混合系數(shù)=各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)之和/總?cè)巳?（1×30＋0.875×40）÷（30＋40）=0.93。（3）計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量粳米標(biāo)準(zhǔn)人攝入量（g）=270÷0.93=290g；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝入量（g）=70÷0.93=75.3g。89[簡(jiǎn)答題]設(shè)計(jì)一個(gè)8歲兒童的一日食譜，請(qǐng)確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量。參考解析：（1）按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：蛋白質(zhì)提供的能量（kcal）=65×4=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分?jǐn)?shù)=260÷1900=13.6%。（2）已知脂肪為25%～30%（按照平均數(shù)27.5%計(jì)算），則：脂肪提供能量（kcal）=1900×27.5%=523kcal；脂肪實(shí)際需要量（g）=522.5÷9=58g。（3）碳水化合物提供能量（kcal）=1900－蛋白質(zhì)提供的能量－脂肪提供的能量=1900－260－523=1117kcal；蛋白質(zhì)實(shí)際需要量（g）=1117÷4=279g。90[簡(jiǎn)答題]簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。參考解析：1.按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3.食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。4.膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。91[簡(jiǎn)答題]根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，確定8歲男童的能量和蛋白質(zhì)需要量。1.考核要求熟悉查閱《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，知道縱橫坐標(biāo)各代表的意義。2.準(zhǔn)備工作《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表。3.考核時(shí)限完成題操作基本時(shí)間為1min每超過(guò)0.5min從本題總分中扣除50%，操作超過(guò)2min

本題零分。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，確定8歲男童的能量和蛋白質(zhì)需要量。92[簡(jiǎn)答題]以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。參考解析：（1）計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。①確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%～35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g。膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g。（2）計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal；蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g；脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g；碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g。（3）設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如表4-1所示。表4-1早餐食譜93[簡(jiǎn)答題]簡(jiǎn)述烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的相關(guān)知識(shí)。參考解析：一般食物從生到熟都有一個(gè)變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營(yíng)養(yǎng)素含量的變化。（1）重量保留率：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中，質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。這一因素與加工烹調(diào)的方式共同影響食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的變化。重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計(jì)算公式為：。（2）營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率：營(yíng)養(yǎng)素保留因子（VRF）直接反映了烹調(diào)過(guò)程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計(jì)算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實(shí)保留率）。94[簡(jiǎn)答題]已知一12歲男生一日食譜如表4-6所示。表4-612歲男生一日食譜請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。參考解析：（1）食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，表4-6中所列食物包含五大類食物，如表4-7所示。與寶塔比較分析是否適宜。表4-7食譜中食物種類及數(shù)量（2）計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為1OO%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B1O.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量（kcal）=344×150÷100=516kcal；蛋白質(zhì)（g）=11.2x150÷100=16.8g；脂肪（g）=1.5×150÷100=2.25g；碳水化合物（g）=73.6×150÷100=110.4g；鈣（mg）=31×150÷100=46.5mg；鐵（mg）=3.5×150÷100=5.25mg；維生素B1（mg）=O.28×150÷100=0.42mg；維生素B2（mg）=O.08×150÷100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B1O.9mg，維生素C80mg。（3）評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如表4-8所示。表4-8膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)表參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。（4）分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；/r