全國公共營養(yǎng)師《三級》膳食指導和評估題庫

全國公共營養(yǎng)師《三級》膳食指導和評估題庫1[單選題]（江南博哥）建議3～6歲兒童每日食用奶的量為()。A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml正確答案：C參考解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。2[單選題]膳食營養(yǎng)目標是為了選擇食物配置平衡設計的，在實際操作中，在一定的變化范圍常是被允許的，結合就餐人員的()變化，可修訂變化范圍。A.胸圍B.攝入量C.身高D.體重正確答案：D3[單選題]在青少年時期，攝入脂肪時應注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為()。A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2正確答案：B參考解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。4[單選題]在青少年時期，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為()。A.6：1B.5：1C.4～5：1D.4：1正確答案：C5[單選題]碘攝入過多會對身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是()μg/日。A.800B.1000C.1200D.1300正確答案：A6[單選題]大豆中含有的亞油酸可以在體內合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA正確答案：C參考解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸和DHA。7[單選題]學齡前兒童的三餐分配以()為宜。A.三餐一點制B.三餐兩點制C.四餐一點制D.四餐兩點制正確答案：B參考解析：兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。8[單選題]大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的()。A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%正確答案：A參考解析：脂肪提供能量應限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。9[單選題]在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A.蛋白質和能量過高B.能量和糖過高C.蛋白質和脂肪過高D.能量和脂肪過高正確答案：C10[單選題]葉菜和根類蔬菜的蛋白質含量多在()g/100g之間。A.1.5～3.OB.0.2～O.5C.1.3～2.0D.O.2～1.3正確答案：C11[單選題]鮮蘑菇和液態(tài)奶的蛋白質含量多在()g/100g之間。A.2.5～3.OB.0.2～O.5C.1.3～2.0D.O.2～1.3正確答案：A12[單選題]中國營養(yǎng)學會建議，學齡前兒童，蛋白質功能占總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質應占()。A.15%

B.25%C.30%

D.50%正確答案：D13[單選題]關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點不正確的是()。A.從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B.不易用過多的糖和甜食C.不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D.適量的膳食纖維正確答案：C參考解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。14[單選題]學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜，最主要原因是()。A.胃的容量小

B.肝臟中糖原儲存量小C.增加胃張力

D.活潑好動，容易饑餓正確答案：A15[單選題]影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是()。A.鈣

B.鐵C.鋅

D.硒正確答案：C參考解析：微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。16[單選題]11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量是()mg/日。A.400

B.600C.800

D.1000正確答案：D17[單選題]碘攝入過多會對身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是()μg/日。A.1300

B.1200C.1000

D.800正確答案：D18[單選題]對3～6歲兒童每日應至少供給相當于______g大豆制品，以提供約______g的優(yōu)質蛋白質。()

A.5～102～5B.10～205～10C.15～206～10D.20～3010～15正確答案：C19[單選題]學齡前兒童每日可攝入約()g蔗糖。A.10～15

B.15～20C.20～30

D.30～40正確答案：A參考解析：學齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖20[單選題]大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的()。A.75%

B.50%～75%C.25%～50%，

D.25%～30%正確答案：D21[單選題]中小學生對維生素A的攝入普遍不足,故每周應攝入()g動物肝臟。A.25

B.50C.75

D.100正確答案：A22[單選題]科學研究表明：食物儲存溫度在()℃一般是非安全溫度，不能殺滅細菌。A.0～4

B.-10～0C.5～10

D.10～65正確答案：D參考解析：科學研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細菌容易滋生。23[單選題]學齡前兒童的三餐分配要合理，以()為宜。A.三餐一點制

B.四餐一點制C.三餐二點制

D.四餐二點制正確答案：C24[單選題]在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A.能量和糖過高

B.能量和脂肪過高C.蛋白質和脂肪過高

D.蛋白質和能量過高正確答案：C25[單選題]水果和瓜果類蔬菜的蛋白質含量一般在()g/100g。A.0.2～0.5

B.0.2～1.3C.1.5～2.5

D.1.5～3.0正確答案：B26[單選題]目前一致認為成人每天不要超過()mg的膽固醇攝入量。A.100

B.300C.250

D.350正確答案：B27[單選題]某食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種必需氨基酸的比值乘以()，即為該種蛋白質的氨基酸分。A.50

B.100C.150

D.200正確答案：B28[單選題]反映烹調過程中食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量變化情況的是()。A.營養(yǎng)素損失系數(shù)（VRI）B.營養(yǎng)素損失常數(shù)（VFC）C.營養(yǎng)素損失率（VRF）

D.營養(yǎng)素損失比（VRR）正確答案：C29[單選題]如果當?shù)氐氖澄锕源竺?、面粉為主，為了提高食物的蛋白質生物價，應在配餐中注意補充()。A.赤小豆

B.大豆C.芝麻

D.玉米正確答案：B參考解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。30[單選題]老年人的配餐中，應盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是()A.豬腦、豬皮

B.雞蛋黃粉、蝦米C.鮑魚、奶油

D.鴨肝、魚片干正確答案：C參考解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。31[多選題]兒童膳食鈣的良好來源有()。A.蝦米B.牛奶C.芝麻D.奶豆腐E.綠色蔬菜正確答案：A,B,C,D,E參考解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來源。32[多選題]下列關于維生素的表述，正確的是()。A.維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟B.維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用C.維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D.維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用E.維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：A,B,C,D參考解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關注，如免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。33[多選題]下列食品不適合學齡前兒童進食的是()。A.水果凍B.油炸食品C.高糖食品和飲料D.刺激性食品E.刺多的小魚正確答案：A,B,C,D,E參考解析：有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。學齡前兒童還應盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料34[多選題]下列關于青少年飲食特點的敘述，正確的是()。A.需攝入充足的鈣B.生長發(fā)育速度快，能量需要量高C.鈣鐵的供給不容忽視D.生長發(fā)育速度快，對蛋白質的需要量大大增加E.生長發(fā)育所需能量為總能量的20%～30%正確答案：A,B,C,D,E35[多選題]生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質及維生素，尤其是()。A.維生素AB.鈣C.鋅D.鐵E.維生素D正確答案：A,B,C36[多選題]下列措施可以避免食物中營養(yǎng)素流失的是()。A.蔬菜先洗后切B.淘米的次數(shù)不要多C.發(fā)酵面食使用鮮酵母D.煮米粥加堿E.蔬菜先熱燙再炒正確答案：A,B,C參考解析：煮米粥不應加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。37[多選題]評價蛋白質的營養(yǎng)價值主要取決于()。A.所含氨基酸的數(shù)量B.所含蛋白質的種類C.所含蛋白質的數(shù)量D.所含氨基酸的種類E.其所在的食物種類正確答案：A,D38[多選題]下面表述正確的有()。A.維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用B.維生素B1、B1和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用C.維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D.維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟E.維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見正確答案：A,B,C,D參考解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關注。39[多選題]對于制定兒童膳食營養(yǎng)目標說法正確的有()。A.詢問父母了解兒童生理的狀況B.根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》，作為營養(yǎng)目標依據(jù)C.營養(yǎng)目標數(shù)值是一天的配餐計劃和目標，要嚴格執(zhí)行D.能量可低于目標的10%E.不必嚴格執(zhí)行各個營養(yǎng)素目標，可在一段時間平衡正確答案：B,D,E40[多選題]青少年膳食能量適宜比例來源是()。A.碳水化合物55%～65%

B.碳水化合物12%～14%C.蛋白質12%～14%

D.脂肪25%～30%E.脂肪55%～65%正確答案：A,C,D41[多選題]青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是()。A.（1～3）：1

B.（2～5）：1C.（3～6）：1

D.（4～5）：1E.（4～6）：1正確答案：D,E參考解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。42[多選題]下列()是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A.食欲差

B.味覺遲鈍C.生長遲緩

D.性發(fā)育不良E.免疫功能受損正確答案：A,B,C,D,E參考解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴重時可引起生長遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。43[多選題]鋅的良好來源是()。A.花生

B.動物內臟C.紅色肉

D.海產(chǎn)品E.谷類胚芽正確答案：A,B,C,D,E參考解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。44[多選題]維生素B2主要存在于()食物中。A.奶類

B.肉類C.肝臟

D.蛋類E.蔬菜正確答案：A,B,C,D參考解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。45[多選題]下列有關兒童膳食中維生素C的參考攝入量，正確的是()。A.7歲兒童的維生素C的參考攝入量為60mg/日B.7歲兒童的維生素C的參考攝入置為80mg/日C.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為90mg/日D.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日E.14歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日正確答案：B,C,E46[多選題]大學生膳食特點是()。A.飲食成人化

B.多在學校就餐C.食物選擇的自主性較強

D.晚上能量消耗較大E.地區(qū)差異明顯正確答案：A,B,C,D參考解析：因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，應有一定的加餐。47[多選題]食譜營養(yǎng)評價的目的是()。A.檢查該食譜能否滿足營養(yǎng)需要

B.發(fā)現(xiàn)是否有某些營養(yǎng)素的缺乏C.對食譜進行調整和糾正

D.分析食譜中的食物來源E.同其他食譜進行比較正確答案：A,B,C48[多選題]兒童食譜營養(yǎng)評價內容包括()。A.膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪和各種礦物質、維生素B.各營養(yǎng)素之間的比例要適宜C.食物的結構D.三餐分配E.是否專門制作，不宜使用過多調味品正確答案：A,B,C49[多選題]食譜的綜合評價內容包括()。A.食譜的能量和營養(yǎng)素計算B.食物的種類和比例C.產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例和優(yōu)質蛋白質的比例D.三餐能量攝入的分配E.烹飪方法是否合適正確答案：A,B,C,D,E50[多選題]下列有關成年男子混合系數(shù)的說法正確的是()。A.成年男子混合系數(shù)=折合成年男子總人日數(shù)/各年齡組總人日數(shù)B.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總人日數(shù)/折合成年男子總人日數(shù)C.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總人日數(shù)－折合成年男子總人日數(shù)/折合成年男子總人日數(shù)D.混合系數(shù)可以表示某一團體內人們的年齡、性別、勞動強度等總情況E.某人群的成年男子混合系數(shù)大于1，說明該人群中青壯年人數(shù)較多正確答案：A,D,E51[判斷題]中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質的推薦攝入量為45～55g/日。()A.√B.×正確答案：對52[判斷題]兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應該小于成人。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。53[判斷題]3～6歲兒童膳食中維生素D的RNI值為10μg。()A.√B.×正確答案：對54[判斷題]青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，因此脂肪的攝入不用限制。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。但脂肪攝入量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險。55[判斷題]對學齡前兒童和青少年來說，保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過度攝入，還可以預防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖飲料的攝取是十分重要的。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：碳水化合物很重要，但應注意避免攝入過多的食用糖，特別是含糖飲料。56[判斷題]精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為目前較常見的營養(yǎng)問題。()A.√B.×正確答案：對57[判斷題]淀粉是蛋白含量低的食品。()A.√B.×正確答案：對參考解析：蛋白質含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。58[判斷題]科學界一致認為成人每天不要超過300mg的膽固醇攝入量。()A.√B.×正確答案：對59[判斷題]大豆中含有的α-亞麻酸能在體內合成DHA。()A.√B.×正確答案：對參考解析：大豆蛋白質富含賴氨酸，屬優(yōu)質蛋白質。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸和DHA。60[判斷題]學齡前兒童所食用的烹調油應該主要是動物油。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：學齡前兒童烹調用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。61[判斷題]流行病學調查表明，降低學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。()A.√B.×正確答案：對62[判斷題]學齡前兒童可以進食一般家庭膳食和成人膳食。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。63[判斷題]中小學生所獲得的營養(yǎng)不僅要維持生命活動和生活勞動的需要，還要滿足迅速生長發(fā)育的需要。()A.√B.×正確答案：對64[判斷題]熱鏈要求學生營養(yǎng)餐在食用前3h內燒好，全程溫度要求為90℃，送到學校不低于80℃。()A.√B.×正確答案：對65[判斷題]由于大學生的學習任務較重，在餐次能量分配上應為30%、35%、35%。()A.√B.×正確答案：對66[判斷題]學齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、多餐為主要特點。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：學齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。67[判斷題]兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應該小于成人。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。68[判斷題]B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。()A.√B.×正確答案：對69[判斷題]膳食營養(yǎng)目標是為了選擇食物配置平衡設計的，在實際操作中，在一定的變化范圍內是被允許的，結合就餐人員的體重變化，可修訂變化范圍。()A.√B.×正確答案：對70[判斷題]精加工的谷類，使兒童普遍缺乏維生素B1。()A.√B.×正確答案：對71[判斷題]流行病學調查表明，降低學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險性。()A.√B.×正確答案：對72[判斷題]大學生攝入的油脂應該以植物油為主，但可以有一定量的動物脂肪的攝入。()A.√B.×正確答案：對73[判斷題]蛋白質含量低的食物一般是能量、水分和膳食纖維含量較高的食物。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：蛋白質含量低的食物一般是能量含量較低，水分、膳食纖維含量較高的食物。74[判斷題]玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質的生物價會降低。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白質互補，生物價會提高。75[判斷題]動物、植物性食物混合食用比單純植物混合要好。()A.√B.×正確答案：對76[判斷題]為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循的原則是食物的生物學種屬越近越好，搭配的種類越多越好。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：蛋白質的互補作用原則是生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好。77[判斷題]一般食物營養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：一般食物營養(yǎng)素的保留因子表示為VRF和重量保留因子表示為WRF。78[判斷題]相對黑木耳而言，銀耳和黃蘑是高鉀的食物。()A.√B.×正確答案：對79[判斷題]雞肝中硒的含量高于海參。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。80[判斷題]以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見食物成分速查排序。81[判斷題]食物中鋅含量的順序是：生蠔＞墨魚干＞豬肝。()A.√B.×正確答案：對82[判斷題]同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。83[判斷題]豆類的限制性氨基酸是賴氨酸。()A.√B.×正確答案：錯參考解析：豆類的限制性氨基酸是色氨酸。84[判斷題]鴨皮中大約50%是脂肪。()A.√B.×正確答案：對85[判斷題]曲奇餅、麻花的能量高于臘肉。()A.√B.×正確答案：對材料題根據(jù)以下材料，回答86-87題案例描述：西北地區(qū)某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學生膳食的營養(yǎng)質量。86[不定項選擇題]上述案例中利用了()。查看材料A.氮平衡原理

B.氨基酸平衡原理C.蛋白質互補原理

D.營養(yǎng)均衡原理正確答案：C參考解析：因為面粉中賴氨酸較低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質生物價。87[不定項選擇題]這個原理遵循的原則是()。查看材料A.食物的生物學種屬越遠越好B.動物性食物之間的混合食用較好C.搭配的種類越多越好D.食用時間越近越好正確答案：A,C,D參考解析：因為這樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質互補作用。88[簡答題]北京某商場的職員全部為中等體力活動水平的人群，其中男30人（RNI為2400kcal），女40人（RNI為2100kcal），粳米和蛋白質的人均攝入量分別為270g/（人·日）和70g/（人·日），求該人群的標準人粳米和蛋白質的攝入量。參考解析：（1）計算折合系數(shù)因為標準人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數(shù)=2100÷2400=0.875；男性折合系數(shù)=2400÷2400=1。（2）計算混合系數(shù)（折合標準人系數(shù)）混合系數(shù)=各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)之和/總人日=（1×30＋0.875×40）÷（30＋40）=0.93。（3）計算折合標準人的食物和營養(yǎng)素的攝入量粳米標準人攝入量（g）=270÷0.93=290g；蛋白質標準人攝入量（g）=70÷0.93=75.3g。89[簡答題]設計一個8歲兒童的一日食譜，請確定其能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的需要量。參考解析：（1）按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質為65g，計算得知：蛋白質提供的能量（kcal）=65×4=260kcal；蛋白質占能量的百分數(shù)=260÷1900=13.6%。（2）已知脂肪為25%～30%（按照平均數(shù)27.5%計算），則：脂肪提供能量（kcal）=1900×27.5%=523kcal；脂肪實際需要量（g）=522.5÷9=58g。（3）碳水化合物提供能量（kcal）=1900－蛋白質提供的能量－脂肪提供的能量=1900－260－523=1117kcal；蛋白質實際需要量（g）=1117÷4=279g。90[簡答題]簡述兒童食譜編制原則和方法。參考解析：1.按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2.各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。3.食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。4.膳食制度要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。91[簡答題]根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定8歲男童的能量和蛋白質需要量。1.考核要求熟悉查閱《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，知道縱橫坐標各代表的意義。2.準備工作《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表。3.考核時限完成題操作基本時間為1min每超過0.5min從本題總分中扣除50%，操作超過2min

本題零分。4.評分項目及標準根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定8歲男童的能量和蛋白質需要量。92[簡答題]以5歲男童為例設計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的膳食目標量。參考解析：（1）計算全天能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的目標量。①確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。②確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，5歲男童蛋白質的參考攝入量為蛋白質55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%～35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g。膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g。（2）計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標量。學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal；蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×30%=55×30%=16.5g；脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g；碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g。（3）設計早餐食譜。早餐食譜如表4-1所示。表4-1早餐食譜93[簡答題]簡述烹飪與營養(yǎng)素損失的相關知識。參考解析：一般食物從生到熟都有一個變化，一方面是質量變化，另一方面是營養(yǎng)素含量的變化。（1）重量保留率：食品在烹調加工過程中，質量會發(fā)生一定的變化。這一因素與加工烹調的方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量的變化。重量保留因子（WRF）反映了烹調過程中，食物總質量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般計算公式為：。（2）營養(yǎng)素損失率：營養(yǎng)素保留因子（VRF）直接反映了烹調過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實保留率）。94[簡答題]已知一12歲男生一日食譜如表4-6所示。表4-612歲男生一日食譜請對該食譜進行評價。參考解析：（1）食物結構分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，表4-6中所列食物包含五大類食物，如表4-7所示。與寶塔比較分析是否適宜。表4-7食譜中食物種類及數(shù)量（2）計算食譜的營養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100。以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為1OO%，含能量344kcal，蛋白質11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B1O.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量（kcal）=344×150÷100=516kcal；蛋白質（g）=11.2x150÷100=16.8g；脂肪（g）=1.5×150÷100=2.25g；碳水化合物（g）=73.6×150÷100=110.4g；鈣（mg）=31×150÷100=46.5mg；鐵（mg）=3.5×150÷100=5.25mg；維生素B1（mg）=O.28×150÷100=0.42mg；維生素B2（mg）=O.08×150÷100=0.12mg；其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B1O.9mg，維生素C80mg。（3）評價營養(yǎng)素含量將計算結果與中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進行評價，如表4-8所示。表4-8膳食營養(yǎng)素攝入量評價表參考12歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時增加植物油的用量以補充脂肪的不足；應每周增加2次粗糧攝入，以補充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補充1～2次動物肝臟來彌補。（4）分析能量的來源根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；/r