集體食堂衛(wèi)生行政許可準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

深圳市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委匯編 深圳市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)管委匯編 8輔助設(shè)施采光排風(fēng)3**.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然米光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色，安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。.除專間和烹調(diào)間等熱力大的加工區(qū)以外，加工區(qū)盡量避免隔間到頂?shù)拿荛]設(shè)計(jì)，推薦采用開放式加工設(shè)置分區(qū)的設(shè)計(jì)，物理隔斷高度 1.5米即可，1.2米以上的可視高度盡量采用玻璃等透明設(shè)施，有利于采光、通風(fēng)和管理。.熱加工場(chǎng)所配置機(jī)械排風(fēng)裝置， 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng) （空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。三防、廢棄物**.加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。設(shè)紗門、紗窗、門簾等后效防塵防鼠防蟲害設(shè)施， 有條件的設(shè)足夠功率和同門寬度的、空氣幕。如木門下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)設(shè)置火蠅設(shè)施（不得懸掛于食品加工M存放區(qū)正上方） 。.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器優(yōu)選蓋子能自動(dòng)閉合的，尤其是專間內(nèi)。以堅(jiān)固及不透水的材料制造，易清潔，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。洗手設(shè)施**.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示 。.洗手池的材質(zhì)成為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、 有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。廁所1***1.食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所； 2.設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施；3.廁所為水沖式，設(shè)有排氣設(shè)施，外門能自動(dòng)關(guān)閉。更衣*.所有餐飲服務(wù)許可的單位均設(shè)更衣場(chǎng)所，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有相適應(yīng)大小的空間、更衣設(shè)施、洗手設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳎?加工經(jīng)營(yíng)面積小于1000平方米和500人以下的單位食堂可以不做此項(xiàng)許可要求。清潔工具存放場(chǎng)所*.應(yīng)設(shè)清潔工具存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程，與食品操作區(qū)保持一定的距離。.清洗工用具使用清洗后均懸掛，便于脫水和整潔管理。食品普通處理區(qū)要求粗加工間1***.設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量與加工的食品相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑 （長(zhǎng)X寬X深）＞50厘米X50厘米X40厘米,圖80厘米或水池容量不得小于0.12立方米，并有明顯標(biāo)志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等） 。.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個(gè)以上（首選免手動(dòng)式） ，并有明顯標(biāo)志。.應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類食品原料切配臺(tái)、用具并有明顯標(biāo)志。.專設(shè)或有附近共用的工作人員配套完整的洗手設(shè)施。.設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。烹調(diào)間.烹調(diào)間應(yīng)使用燃?xì)猓瑺t具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。.設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)及食用具存放柜，做到標(biāo)志明顯、分開使用。

洗消間1***2***.學(xué)校食堂、大型餐館、餐飲配送單位的餐用具應(yīng)米用熱力方法進(jìn)行消毒 （包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機(jī)） 。.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，須具備 3個(gè)以上的水池，均做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)（一洗、二消、三沖等），采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。給排水設(shè)施要求同上。設(shè)清洗消毒和保潔區(qū)域， 3000m2以上應(yīng)分設(shè)清洗消毒間和保潔間。.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜；已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。.配備帶蓋的垃圾桶一個(gè)以上（首選免手動(dòng)能自動(dòng)閉合式） ，并有明顯標(biāo)志。.除清潔工用具專用水池外，其它水池容量不得小于 0.12立方米。食生米冷米、'1***3***5***.制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)立專間。生食海產(chǎn)品還應(yīng)相應(yīng)設(shè)置前處理專用場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施。 進(jìn)入專間的入口處一定設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：含有更衣、洗手、消毒設(shè)施（采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭），進(jìn)入專間的門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉（安裝雙向彈簧門或閉門器） 。.專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場(chǎng)所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過(guò)傳遞窗進(jìn)入專間。.專間內(nèi)應(yīng)紫外線消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施；直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專用冷藏設(shè)施。應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)有通過(guò)符合相專食品、關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。紫外線燈按1.5W/m3設(shè)置，有反光罩，專間內(nèi)間裱花紫外線燈應(yīng)分布均勻，宜懸掛于操作區(qū)的正上方。要類糕4.配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整的結(jié)求點(diǎn)、配餐間構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。.專間內(nèi)溫度不高于25C,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（幼兒園食堂可除外） ；如果同時(shí)使用中央空調(diào)的，中央空調(diào)的風(fēng)口只能設(shè)置向上抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專間。如特殊情況下只能使用中央空調(diào)的，應(yīng)在出風(fēng)口設(shè)置空氣凈化設(shè)施。.場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。注：1.配送沙拉、涼菜等半成品，現(xiàn)場(chǎng)僅是拆封、調(diào)味的，可以烹調(diào)區(qū)、備餐或就餐場(chǎng)所進(jìn)行；2.需配送異地分發(fā)者，應(yīng)在烹調(diào)區(qū)側(cè)設(shè)成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內(nèi)分裝； 3.普通中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類、涼食類食品制售項(xiàng)目。

其它項(xiàng)目設(shè)置糕點(diǎn)制作區(qū)1***.設(shè)專用操作場(chǎng)所，與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。合理順序依次分設(shè)糕點(diǎn)制作、烘烤、涼凍區(qū)，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對(duì)獨(dú)立；如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷售間， 如加工裱花須按以上專間要求進(jìn)行。.入口處設(shè)工作人員洗手、消毒設(shè)施，間內(nèi)設(shè)置專用冷藏設(shè)置、工具清洗消毒設(shè)置，場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。.設(shè)置有清洗處理區(qū)、和面區(qū)和相應(yīng)操作臺(tái)，成品銷售間應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷售場(chǎng)所之間設(shè)傳遞窗作為物流口。.烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施，烘烤間內(nèi)要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設(shè)置暗渠。涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒?，如屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。.全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設(shè)原料倉(cāng)及糕點(diǎn)制作間。.如果使用食品添加劑，應(yīng)有專用的“食品添加劑存放柜或盒”等專用設(shè)施。水果區(qū)（間）1***.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤 （包括幼兒園提供幼兒水果） 設(shè)置，與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施， 成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。.入口處設(shè)工作人員洗手、消毒設(shè)施，間內(nèi)設(shè)置專用冷藏設(shè)置、工具清洗消毒設(shè)置，場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。.應(yīng)依次分設(shè)水果清洗區(qū)、切配榨汁區(qū)、成品存放區(qū)，設(shè)置專用冷藏設(shè)置，盛裝直接入口的水果容器應(yīng)為消毒過(guò)的； 加工區(qū)應(yīng)與普通原料加工區(qū)保持分隔，避免交叉污染。.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。燒烤鹵肉間.應(yīng)依次分設(shè)原料加工區(qū)（間）、烘鹵區(qū)（間）、成品銷售區(qū)（間），成品銷售間如有切配應(yīng)另按以上專間要求設(shè)置。.入口處設(shè)工作人員配套完整的洗手設(shè)施，間內(nèi)分設(shè)工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)；與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜、操作臺(tái)、輔料存放柜。.燒鹵間內(nèi)設(shè)烤爐和排油煙和排風(fēng)設(shè)施； 成品涼凍區(qū)（間）設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒瘢晃蓓斎魹椴黄秸慕Y(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。食品用水***食品清洗、加工用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。自備水源應(yīng)提供有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告。且管道水源至加工使用過(guò)程中未見受污染現(xiàn)象。***接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。食品儲(chǔ)存食品貯存**1..所有餐飲服務(wù)許可的單位均設(shè)食品存放場(chǎng)所， 要求食品存放和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）分開設(shè)置，存放食品原料應(yīng)隔地10CM以上的平臺(tái)或貨架，原料貯存時(shí)宜離地 10CM以上。.有良好通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施，有條件的可設(shè)置空調(diào)以防高溫潮濕貯存；可以自動(dòng)閉合的密閉非木制門，距地面門縫不超過(guò) 6mm的，可/、用設(shè)置防鼠板，門縫超過(guò)6mrnt勺應(yīng)設(shè)置啟。.散裝食品應(yīng)盛裝于能密封的容器內(nèi)。.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

冷藏冷凍1***.有足夠數(shù)量的冷藏（凍）冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)（原料、半成品、成品、留樣），應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放,不得將食品堆積、擠壓存放。.應(yīng)定期除霜、清潔和維修，冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置。.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動(dòng)和大型供餐的單位， 應(yīng)設(shè)專用留樣冰箱。.冷藏（凍）設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，冷凍（藏）庫(kù)宜設(shè)內(nèi)、外顯式溫度（指示）計(jì)。設(shè)備和工具設(shè)備與工具2***.食品加工用的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，并按合理流程擺放。.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 （面食等工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)不能裂縫藏污等情形對(duì)食品產(chǎn)生污染；專間內(nèi)的砧板使用塑膠材質(zhì)，便于消毒、耐用防脫落運(yùn)輸***集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式；如遠(yuǎn)程，車內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏（ 60c以上）或冷藏設(shè)備（10c以下），車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，并便于清潔。檢驗(yàn)室餐飲配送和中央廚房***.餐飲配送和中央廚房應(yīng)配備與產(chǎn)品品種與規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室， 面積不小于25平方米；鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館） 、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。.具有快速檢測(cè)食品原料中獸藥殘留、 農(nóng)藥殘留等埋化指標(biāo)和檢驗(yàn)食品菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)以及接觸直接入口食品的餐用具大腸菌群等項(xiàng)目的能力。配備專用冷藏設(shè)施。明廚**.將食品制售活動(dòng)關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)透明玻璃窗 （或玻璃幕墻）、建設(shè)開放式廚房（擴(kuò)大傳菜窗）、安裝視頻監(jiān)控等“明廚亮灶”方式進(jìn)行展示?！?開放式廚房食品烹調(diào)場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所之間應(yīng)有操作臺(tái)或其它物理隔離設(shè)施；就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與就餐場(chǎng)所物理隔斷。具體標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《深圳市食品藥品監(jiān)督管理局 關(guān)于餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)；項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合；除重要的已注明之外，未注明的項(xiàng)目均為**或*（餐館、食堂）許可：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)010項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)04項(xiàng)；（餐飲配送和中央廚房）許可：關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)012項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)05項(xiàng)餐飲單位《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》定義及分類說(shuō)明?大型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在10001tf以上，以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。?中型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在200?1000褶（含1000m2）,以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。?小型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50?200褶（含200褶），以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。?飲品店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50褶以上，以供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作的冷、熱飲品為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。?糕點(diǎn)店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50褶以上，以供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作的中、西式糕點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。?小餐飲，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50褶以下（含50m2）的快餐店、小吃店、飲品店、糕點(diǎn)店、農(nóng)家樂(lè)等規(guī)模較小的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。農(nóng)村地區(qū)小餐飲的面積標(biāo)準(zhǔn)各地可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整至 100褶以下，具體由各地級(jí)以上市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。?經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。?食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（專間、備餐場(chǎng)所）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所）、一般操作區(qū)（粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品庫(kù)房）。?非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。?就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。?熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；?冷食類食品，指一般無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；?生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品；?糕點(diǎn)類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等；?自制飲品，指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等；?中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所