2021年餐廳服務(wù)員高級(jí)資格考試題庫

2021年餐廳服務(wù)員髙級(jí)資格考試題庫（完整版）單選題（總共249題）.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。A、服務(wù)員個(gè)人儀容不整潔B、餐具洗滌不干凈C、臺(tái)面保潔不到位D、餐巾花擺放不規(guī)范答案:D.中餐分菜方式可分為〇。A、臨桌獨(dú)立分讓式和鄰桌二人合作式B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式C、臨桌分讓式和離桌分讓式D、離桌分讓式和旁桌分讓式答案:C.根據(jù)分菜借助的工具,分菜方法可以分為〇、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法等方式。A、叉勻分菜法B、臨桌分菜法C、廚房分菜法D、旁桌分菜法答案：A.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是〇。A、ー線員エ報(bào)告有誤B、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,信息失真C、管理層對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作不夠重視D、服務(wù)過程管理不善答案：C.〇是酒的身份證。A、酒標(biāo)B、商標(biāo)C、商品編號(hào)D、條碼答案:B.分菜制的優(yōu)點(diǎn)是（）A、衛(wèi)生且節(jié)約B、衛(wèi)生但浪費(fèi)C、節(jié)約但營養(yǎng)失衡D、營養(yǎng)均衡但浪費(fèi)巨大答案:A.分整雞整鴨菜肴時(shí),〇一般不分。A、雞翅B、鴨尾C、雞頸D、雞翅答案：B.綠茶屬于0。A、基礎(chǔ)茶類B、原茶類C、再加工茶類D、循環(huán)加工茶類答案：A.宴席的上菜順序一般是〇。A、冷盤、大菜、熱炒、炒飯ゝ湯菜、面點(diǎn)、水果B、冷盤、湯菜、大菜、熱炒、面點(diǎn)、炒飯、水果C、冷盤、炒飯、大菜、熱炒、面點(diǎn)、湯菜、水果D、冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果答案：D.宴會(huì)設(shè)計(jì)人員只有掌握了〇知識(shí),才能更好地對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行營養(yǎng)搭配和料學(xué)組合。A、成本核算B、民俗學(xué)C、營養(yǎng)衛(wèi)生0、心理學(xué)答案:C.〇是世界上葡萄種植面積最大的國家A、法國B、意大利C、西班牙D、中國答案:C.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是〇。A、A臺(tái)布洗滌不干凈,存在污漬B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：C.白酒老熟進(jìn)行的過程不受〇影響。A、酒的數(shù)量B、溫度高低C、時(shí)間長(zhǎng)短D、封閉條件答案：A.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會(huì)設(shè)計(jì)基本要素中〇的體體現(xiàn),因此宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行。A、人B、物C、境D、事答案:B.下列關(guān)于茅臺(tái)酒的感官鑒別錯(cuò)誤的是〇。A、茅臺(tái)酒沒有與其他任何廠家聯(lián)營,沒有設(shè)立過ー廠、二廠和分廠等B、茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo)C、茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅臺(tái)酒瓶封口處有內(nèi)塞答案:D.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的（）,左手托盤,右手拿叉與勺,將菜在客人的左邊派給客人。A、后側(cè)B、前側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：C.宴會(huì)的（）是必要的,但目的不是突出宴會(huì)主題。A、場(chǎng)景設(shè)計(jì)B、臺(tái)面設(shè)計(jì)C、服務(wù)及程序設(shè)計(jì)D、安全設(shè)計(jì)答案：D.白酒的保存應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方,相對(duì)濕度在〇為宜,相對(duì)濕度較高，瓶蓋易腐爛。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：C.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是0醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代答案:A.香檳酒瓶?jī)?nèi)〇。A、壓カ均ユ0.25MPa,瓶耐壓0.7MPa以上B、壓カ均?0.3MPa,瓶耐壓0.6MPa以上C、壓カ均ユ0.35MPa,瓶耐壓0.7MPa以上D、壓カ均ユ0.4MPa,瓶耐壓0.6MPa以上答案:C.轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法最適合分派〇A、湯菜B、熱炒菜C、水果D、干點(diǎn)心答案:A.在茶葉界,號(hào)稱茶的故鄉(xiāng)的是〇。A、土耳其B、日本C、中國D、韓國答案：C.適宜與保管狀態(tài)的葡萄酒放在ー起的物品是〇A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、廢舊報(bào)紙答案:D24,下列選項(xiàng)中關(guān)于茶具的表述錯(cuò)誤的是〇。A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長(zhǎng)方形的茶盤內(nèi),壺、杯、盤通常呈一色B、聞名中外的紫砂茶具,除具有良好的材質(zhì)外,特別注重外形的裝飾C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調(diào)和諧,美觀大方,泡茶后不易燙手,并富含藝術(shù)欣賞價(jià)值D、塘瓷茶具堅(jiān)固耐用,圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱答案:B.食物原料中,含鈣量較高，且利用率也很高的是〇。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C.葡萄果梗中的鉀鹽是以〇為主。A、鐵鹽B、鈣鹽C、鎂鹽D、鈉鹽答案：B.沖泡花茶時(shí)，宜用。°C左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95答案：C.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括0。A、充分收集有效信息，制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題ゝ解決問題C、注意反饋信息的搜集D、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和走動(dòng)管理答案:C.強(qiáng)化葡萄酒的酒精度數(shù)是〇8°?12°8°?15°15。?22。22°?40。答案:C.宴會(huì)食物要注意控制〇食物的比例及減少烹調(diào)時(shí)用油量,以提高營養(yǎng)素的利用率。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能答案：B餐巾折疊基本技法中,“推折”法操作時(shí)應(yīng)該用〇。A、雙手配合進(jìn)行B、單手進(jìn)行C、ー只手為主,另外一只手做輔助D、應(yīng)該雙手和嘴同時(shí)配合使用答案：A.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務(wù)中,中餐〇服務(wù)中也在使用。A、普通宴請(qǐng)B、高級(jí)宴會(huì)C、自助餐D、快餐答案：B.茶葉中含有20%?30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有0。A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035答案:D34.36.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花基本技法是〇。A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長(zhǎng)條形折疊法D、三角折疊法答案:B下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”這種折疊基本技法的是〇。A、四尾金魚B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、0.白鴿答案：D.〇是主題宴會(huì)擺臺(tái)的最基本的元素。A、餐酒具B、裝飾物C、創(chuàng)新D、服務(wù)答案：A.按照茶葉的生產(chǎn)エ藝可分為基礎(chǔ)茶類和再加工茶類,基礎(chǔ)茶類包括〇六種。A、花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料B、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、花茶C、綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶飲料答案:c.素菜是宴會(huì)菜點(diǎn)中不可缺少的品種,其上席順序大多為〇。A、靠前B、偏后C、穿插于大菜之間D、最后上席的答案:B.在舉辦宴會(huì)時(shí),人們往往飲酒,高度酒通常〇。A、含多種營養(yǎng)素B、多飲對(duì)身體有益C、含一定能量D、多飲能增強(qiáng)人的食欲答案:C.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的〇。A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái),餐刀與餐叉的距離以能擺放ー個(gè)裝飾墊盤為宜,一般是（）。A、20B、30C、28D、30答案：D.身體健康的人酒醉后可以飲少量的濃茶,待清醒后,可采用進(jìn)食大量〇或小口飲醋等方法,以加快人體的新陳代謝速度,緩解酒醉。A、水果B、蔬菜C、冰水D、牛奶答案:A.〇可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、黃酒答案:B.由于〇常以第一道菜入席,很講究裝盤エ藝能夠引誘食欲,活躍宴會(huì)氣氛因此起著先導(dǎo)作用。Av頭菜Bv冷菜Cv大菜Dv湯菜答案：B.下列選項(xiàng)中關(guān)于熱炒說法正確的是0。Av原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位Bv為保證質(zhì)量，通常慢火烹制而成C、每盤所用凈料多為100g左右D、味道濃厚者先上答案：A.天然水晶是ー種高純度的石英礦石,其顏色〇。A、全部是白色透明,沒有任何其他顏色Bv絕大部分是綠色,也有少量白色透明Cv絕大部分是紫色，也有少量白色透明Dv絕大部分是白色透明，也有少量紫色和綠色答案：D.白香檳酒多用〇葡萄釀制而成。A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案:B.下列對(duì)中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是0A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺(tái)上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人答案:C.一來說,12°的啤酒,酒精含量在〇。A、3%?3.5%之間B、3.5%?4%之間C、4%?4.5%之間D、4.5%?5%之間答案：B.葡萄酒的容量多以〇為主A、750mLB、1.5LC、3LD、375mL答案：A.首湯:又稱“開席湯"，通常在〇上席。A、冷盆之后B、頭菜之后C、穿插在大葷菜后D、大菜中最后上的一道菜后答案：A.餐巾花的選擇要與菜肴、季節(jié)等協(xié)調(diào)一致,如冷拼是“游魚戲水”,餐巾花則可以選用〇造型。A、火雞B、金魚C、孔雀D、水仙答案:B.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”描述正確的是〇。A、上漿是為了使布件更加白皙B、上漿是為了布件手感挺括C、上漿是為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌D'上漿是對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充答案:B.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有〇。A、ー線員エ不了解或不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B'新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀念和行為習(xí)慣C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員エ的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮答案：D餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分為0。A'直卷和螺旋卷B、直卷和反卷C、螺旋卷和反卷D'螺旋卷和任意卷答案：A.餐廳服務(wù)員是宴會(huì)〇。A、菜品的生產(chǎn)者B'設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者C'宴會(huì)產(chǎn)品的購買者D、宴會(huì)的消費(fèi)者答案:A.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤（菜盤下墊口布）,右手拿分菜用的又勺,從〇開始,按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人左側(cè)答案:B.茶葉中含多種人體必需的維生素,〇的含量比其他植物高。A、維生素AB、維生素BC、維生素B2D、C,維生素E答案：D.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如〇餐巾,可以烘托角餐氣氮,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、白色答案：B.在中式宴會(huì)菜點(diǎn)中,被稱為“鳳尾”的是〇。A、A熱炒B、B水果C、頭菜D、冷菜答案：B.細(xì)嫩的名貴綠茶,應(yīng)用〇沖泡,可以顯示其獨(dú)特的品質(zhì)特色,邊沖泡邊欣賞在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動(dòng)的姿態(tài),領(lǐng)略“茶舞”的情趣。A、透明無花紋玻璃杯B、無蓋玻璃杯C、青花瓷無蓋杯D、白瓷答案:B.沖泡細(xì)嫩紅茶的水溫在?！鉉左右。A、80B、85C、90D、95答案:A.整形菜肴在加工、烹調(diào)、裝盤等過程中，保持了原材料的〇A'一致性B'整體性C'分散性D'離散性答案：B.茶葉中的咖啡堿做有興奇神經(jīng)中的作用，神經(jīng)者不宜飲濃,尤其是〇飲濃茶,就會(huì)引起失眠,從而加重病情。A'早上和下午位B'早上和晚上C'中午和下午D'晚上和下午答案：D65,下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是〇。A'餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理B'標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員エ的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮C、服務(wù)過程不完善D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求答案:B.〇素有“國茶”之稱。A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案:B.ー線員エ報(bào)告的信息有誤或者沒有報(bào)告屬于服務(wù)質(zhì)量的〇。A、認(rèn)識(shí)差距B、標(biāo)準(zhǔn)差距C、供給差距D、傳播差距答案：A.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了〇。A、降低菜肴成本,提升菜肴檔次B、烘托就餐環(huán)境,彌補(bǔ)服務(wù)質(zhì)量缺陷C、烘托就餐環(huán)境，映襯菜品需要D、顯示餐廳插花藝術(shù)技巧，顯示菜品檔次很高答案：C.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)〇避免上錯(cuò)菜。A、菜肴品名B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量答案：A70.45.只有在折疊0時(shí)オ不使用“翻拉”這種折疊基本技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿答案:B.由廚房負(fù)責(zé)管理的餐具一般是〇。A、金銀餐具B、高檔餐具C、不通用餐具D、通用餐具答案:D.下列對(duì)葡萄成分描述不正確的是〇A、葡萄的果梗里含有水、木質(zhì)素、單寧ゝ樹脂、鉀鹽ゝ有機(jī)酸及糖等成分B、葡萄果梗里的鉀鹽以鈣鹽為主鉀鹽C、葡萄果皮含單寧、色素物質(zhì)、水、纖維素、有機(jī)酸、無機(jī)鹽等成分D、果肉和汁中的含氮物為3-4.5g/L答案：D.下列關(guān)于葡萄發(fā)酵的描述,錯(cuò)誤的是0A、葡萄發(fā)酵的基本過程就是糖質(zhì)原料通過酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳?xì)怏w的過程B、細(xì)菌是負(fù)責(zé)在發(fā)酵過程中將糖轉(zhuǎn)化成酒精的物質(zhì)C、葡萄酒的發(fā)酵包括5?7天的前發(fā)酵及約1個(gè)月的后發(fā)酵階段D、白葡萄酒低溫發(fā)酵質(zhì)量較好,而紅葡萄酒要進(jìn)行較高溫度的發(fā)酵答案：B.香檳酒發(fā)明于〇是一名釀酒修道士偶然試驗(yàn)得到的。1660年1670年G1760年D、1770年答案：B.宴會(huì)設(shè)計(jì)書可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做,是指計(jì)劃書具有（）質(zhì)量作用。A、A計(jì)劃B、指揮C、保證D、協(xié)調(diào)答案:C.紅茶加工時(shí)一般分為菱凋、揉捻、發(fā)酵ゝ干燥四個(gè)エ序,其中〇工序是紅茶制作的獨(dú)特階段。A、菱凋B、B揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案:C.〇是云南紅茶的統(tǒng)稱。A、滇紅茶B、祁門紅茶C、宜紅工夫茶D、祁門烏龍茶答案：A.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是0。A、保潔不到位B、C,餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)C、B.運(yùn)用裝飾品不干凈D、餐廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)答案：D.下列選項(xiàng)中屬于綠茶的是〇。A、綠谷香眉B、綠片茶C、青磚茶D、喬木茶答案:A.大香檳酒的酒度在〇。2°?4。5°?8。12°?14°16°?20°答案:C.整形菜的選料以0A、蔬菜和水產(chǎn)類原料為主B、畜類和肉類原料為主C、蔬菜類和水果類原料為主D、禽類和水產(chǎn)類原料為主答案：D.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是〇〇A、彩蝶紛飛B、和平鴿C、白鶴D、冰玉水仙答案：A.大菜成本占食品總成本的（）,起著舉足輕重的地位和作用。4〇%?50%5〇%?60%6〇%?70%7〇%?80%答案：B84.下列選項(xiàng)中以茶葉采制季節(jié)為分類標(biāo)準(zhǔn)描述茶的特點(diǎn)錯(cuò)誤的是〇。A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽葉增加,色澤不一,而且滋味較為苦澀C、秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一,葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和D、一般所謂的冬茶,嚴(yán)格說來是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚,香氣濃烈答案:B,下列選項(xiàng)中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是〇。A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊答案:D.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述正確的是〇A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃烈C、ロ感溫和D、有過酸的味感答案：A.熱葷大菜通常與甜食、湯品連成一體，共同烘托。,構(gòu)成整桌宴席的主干。A、冷菜B、主食C、熱炒D、頭菜答案：D.熱炒多系速成菜,以色艷、味美、鮮熱爽口為特點(diǎn)，一般安排〇道。A、/3B、2?4C、7?9D、4?6答案:D〇與劍山作用相同,常見的有用金屬制成的古錢狀和用玻璃制成的蜂巢狀。A、插座B、花泥C、插架D、花留答案:D.管理者從市場(chǎng)調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確屬于〇〇A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距答案：A.差距分析是20世紀(jì)〇出現(xiàn)的ー種尋找產(chǎn)生服務(wù)質(zhì)量問題的根源、改善服務(wù)質(zhì)量途徑的基本方法。A、70年代初B、70年代末G80年代初D、80年代末答案：D.黃油刀應(yīng)〇于桌邊,置于面包盤上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A.碧螺春采摘時(shí)間為每年三月下旬至四月中旬,茶芽長(zhǎng)到。cm時(shí),即可采摘。A、1.0~1.4B、1.4~1.6C、1.6?2.0D、2.〇?2.4答案:C.對(duì)服務(wù)過程復(fù)雜的菜肴,以下理解不正確的是〇A、有包裝的菜肴要先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝,再進(jìn)行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意見后決定是否上佐料C、鐵板類菜肴要提醒客人注意安全D、高檔湯類菜肴的湯和其中的菜均要分派均勻答案:B.餐盤擺在席位的正中,盤的中心對(duì)著椅背中間,盤邊距桌邊一〇cm。A、0.5B、!C、1D、2答案：D.設(shè)計(jì)宴會(huì)菜首先要選好〇,其他的都要圍繞其規(guī)格來組合。A、主盤B、頭菜C、座湯D、首點(diǎn)答案：B.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用〇。A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D.〇是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。A、風(fēng)格B、色彩C、流派D、手法答案:B.大型餐廳、宴會(huì)廳的餐臺(tái)呈一字形在臺(tái)中間排開,周邊采用S形敷花進(jìn)行桌,插花長(zhǎng)度不超過臺(tái)面的〇。4383243833G43864D、43834答案:B.下列內(nèi)容中不屬于酒店服務(wù)軟件質(zhì)量的選項(xiàng)是（）A、服務(wù)員的個(gè)人形象和素質(zhì)B、B服務(wù)員的服務(wù)技能和服務(wù)技巧C、服務(wù)員的服務(wù)效率和應(yīng)變能力D、餐廳設(shè)施和設(shè)備質(zhì)量答案：D.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是〇。A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求B、B餐廳為了增加市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不平衡D、餐廳缺乏對(duì)市場(chǎng)營銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理答案：A.〇茶具品種花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。A、青瓷B、白瓷D、彩瓷答案:D.每日換水時(shí)要注意,如遇莖根腐爛,應(yīng)立即減去壞死部分,重新（）以延長(zhǎng)花。A、使用添加劑B、蠟封C、燙封D、插入花泥中答案:C.在中式宴會(huì)菜點(diǎn)中,統(tǒng)率整桌菜點(diǎn)的是（）。A、冷菜B、頭菜C、熱炒D、點(diǎn)心答案:B.0是用來包貼花枝和固定花泥用的插花輔助工具。A、貼布B、金屬絲C、透明膠D、雙面膠答案：A.在潮州宴席中,常用的冷菜組合形式為〇。A、圍碟B、B單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒答案：0.對(duì)于烤鴨、燒鵡等整形的熱葷菜,每盤用量一般為〇。A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費(fèi)C、一般在25〇?500g之間D、控制在40〇?700g答案:A.茶葉中的生物堿類品種較多,其中含量最高,占2.5%?5.5%的是〇。A、咖啡因B、茶堿C、可可堿D、黃噂吟答案:A.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到。A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓ゝ主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到ー份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致答案：A.在嚴(yán)格的茶葉評(píng)市規(guī)定中,綠茶是用〇mL的水沖泡〇g的茶葉。1001100215031504答案：C112.大菜原料多為山珍海味或雞鴨魚肉的精華部位,每盤用料一般都在〇g以上。A、250B、350C、750D、2000答案:C.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項(xiàng)是〇。A、工作服不整潔B、臺(tái)布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤答案:B.在鋪設(shè)西餐宴會(huì)臺(tái)裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺(tái)布,再沿著臺(tái)子的沿邊,按照順時(shí)針的方向,打成〇cm的褶（已經(jīng)有褶的臺(tái)裙不需要）。A、1~2B、2?3C、3?4D、4?5答案：D.我的茶樹原產(chǎn)地集中在〇地區(qū)。A、西南B、華北C、東南D、沿海答案：A.在餐廳服務(wù)過程中設(shè)2個(gè)工作臺(tái),一般用于〇場(chǎng)合。A、普通散客B、普通宴會(huì)C、高檔宴會(huì)D、所有宴會(huì)答案:c.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應(yīng)該包含〇。A、折疊B、捏C、推折D、翻拉答案:B.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡（）h,讓花泥吸足水分。A、1?2B、2?3C、3?4D、4?5答案:A119,下列選項(xiàng)中有關(guān)滇紅說法錯(cuò)誤的是〇。A、滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱B、滇紅分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種C、滇紅碎茶滋味醇和,滇紅工夫茶滋味強(qiáng)烈D、紅工夫茶為條形茶,滇紅碎茶為顆粒型碎茶答案：C.分派整雞菜肴的第一步是〇A、分雞腿B、分兩只雞翅C、分雞頭D、向賓客展示答案：D.〇、一莖一花,花大梗挺,色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色,裝飾少,象征美好、勝利、浪漫和神秘。A、蘭花B、紫藤C、菊花D、郁金香答案:D.白葡萄酒使用的是（）。A、紫色葡萄B、紫色葡萄的果肉C、白色葡萄D、紅色葡萄答案:C.干葡萄酒的含糖量〇A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L答案：C.中餐主題宴會(huì)的餐臺(tái)宜選用直徑在（）m左右的圓臺(tái)。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2答案：C.素有“清秀脫俗,茶中仙子”之稱的茶是〇。A、黃山毛峰B、西湖龍井C、洞庭碧螺D、綠谷香眉答案：A.沖泡花茶時(shí),沖水至蓋碗的0成滿。A、六B、七C、ハD、九答案:B.〇是借助外力來改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法答案:B.下列選項(xiàng)中表述正確的是〇。A、宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)該實(shí)事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會(huì)質(zhì)量,無須征求主辦單位負(fù)責(zé)人的意見D、宴會(huì)方案的下達(dá)形式可以是開會(huì),也可以書面的形式下發(fā)答案：D.〇,不屬于香檳酒原料.A、黑品諾B、霞多麗C、雷司令D、白山坡答案：C.下列不是常見水晶品種的是〇。A、天然水晶B、合成水晶C、熔煉水晶D、彩色水晶答案：D.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用〇調(diào)配色料加以充填,再以柔和的黃打磨劑予以拋光。A、膠水B、封蠟G阿膠D、陶泥答案:B.五糧液酒瓶的形狀有（）兩種。A、鼓形（也叫蘿卜瓶）、麥穗形B、鼓形（也叫蘿卜瓶）、方形CV麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形答案:A.大型長(zhǎng)臺(tái)可用〇盆半圓球形和半橢圓球形插花組合使用。A、1~2B、2?3C、3?4D、1?3答案:B.所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),是對(duì)宴會(huì)這個(gè)特殊商品的（）進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)。A、宴會(huì)場(chǎng)景B、菜點(diǎn)及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、宴飲社交活動(dòng)方案D、宴席臺(tái)面答案：B.保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于〇。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案:C.大香檳的瓶中氣壓為〇個(gè)大氣壓。A、3?3.5B、3.5?4C、4?4.5D、4.5?5答案:D.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是〇。A、市場(chǎng)上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過ー兩次客制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是客花茶中的名品,經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”客制而成答案：C.及時(shí)整理臺(tái)面,留出空間上菜,可以（）,切忌盤子疊壓。A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C139,以下菜肴中屬于原型整形菜的是〇A、扇形羊排B'神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蟄頭答案：B.二湯源于0由于頭菜食用燒烤后為了爽口潤(rùn)喉,往往要配一道湯菜,故名二湯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案:D.宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要考慮時(shí)間與節(jié)奏、空間與布局、禮儀與風(fēng)度、食品與器具等內(nèi)容,從這個(gè)角度來說需要宴會(huì)設(shè)計(jì)人員掌握〇知識(shí)。A、餐飲服務(wù)B、民俗學(xué)C、美學(xué)D、管理學(xué)答案:C.〇屬于加工技術(shù)特殊的菜肴A、拔絲蘋果B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞答案：A.適宜保管葡萄酒的溫度是（）A、?2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃答案：C.香檳酒是法國〇省生產(chǎn)的葡萄酒。A、波爾多B、勃艮第C、香檳D、普羅旺斯答案:C.配備輔佐菜品時(shí),在數(shù)量上要注意“度”,它與核心菜品可保持〇的比例。A、0.043055555555556B、0.042361111111111C、0.084027777777778D、0.045138888888889答案:A.如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛白酒,鐵質(zhì)容易氧化成高鐵或低鐵的化合物,使酒變成（）使白酒質(zhì)量下降。A、乳白色B、紅色C、黃褐色D、灰褐色答案：C.宴會(huì)食品的構(gòu)成中0,是整個(gè)宴會(huì)的“門面”。A、主盤B、頭菜C、座湯D、甜點(diǎn)答案：A.西餐宴會(huì)的餐具從美化餐桌角度上說,一般不宜超過套（）。A、3B、4C、5D、6答案：C.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是（）。A、餐巾花擺放不規(guī)范B、公共餐具擺放不規(guī)范C、餐椅擺放不協(xié)調(diào)D、主題設(shè)計(jì)不當(dāng)答案:D.溫杯是將隨手泡中的開水倒入玻璃杯中,水量約為玻璃杯的〇,右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水到人茶船中。4383243833G43834D、43835答案:B.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡〇,以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進(jìn)餐方式答案：B.中餐臨桌二人合作式分菜是指〇A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜,提高了分菜效率B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜答案：C.在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是〇。A、捏B、穿C、翻拉D、折疊答案:B154,下列選項(xiàng)中關(guān)于紅茶的表述錯(cuò)誤的是（）。A、紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味分類可以分為清飲法和調(diào)飲法B、喝紅茶時(shí)必須加奶和糖C、C在餐廳紅茶服務(wù)中,以清飲、杯飲ゝ速飲為主D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗答案:B.如宴會(huì)的檔次較高,應(yīng)考慮設(shè)〇個(gè)工作臺(tái)。A、1B、2C、3D、4答案：B.餐巾花的使用必須遵循一定的原則，大型宴會(huì)（）。A、應(yīng)設(shè)計(jì)花型品種多、動(dòng)植物花型齊全、折疊過程復(fù)雜的花形B、不應(yīng)該擺放餐巾折花,原因是數(shù)量大,浪費(fèi)人力物力,而且沒有整體效果C、選擇簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花形D、應(yīng)選擇快捷的花形，其他因素不應(yīng)考慮答案：C.潰瘍病輕微患者可以在服藥0小時(shí)后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃膜的保護(hù)，對(duì)潰瘍也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B.下列對(duì)于白酒的感官鑒別的表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〇。A、將白酒倒入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物B、對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別最好使用小肚小口的小杯C、一般的白酒都應(yīng)有一定的溢香,而很少有噴香或留香D、白酒不應(yīng)有異味,如焦蝴味、腐臭味、泥土味等答案:B.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，如需放黃油碟,則置碟于〇上方。A'展示盤B'面包盤C'主菜叉D'主菜刀答案:B.熱菜在宴會(huì)菜肴中,屬于。,因此質(zhì)量要求較高。A'龍頭B'鳳尾C'前奏D、軀干答案：D.放置（）個(gè)酒杯,違反了西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求。A'5B'4C'3D'2答案：A下列選項(xiàng)中對(duì)“折疊”方法的要求表述不正確的是〇。A'熟悉基本造型,折疊前算好角度，一下折成B'根據(jù)基本造型要求，折疊時(shí)反復(fù)測(cè)算角度，保證折成后角度精準(zhǔn)C'"折疊”可形成長(zhǎng)方形、正方形和三角形等形狀D、反復(fù)折疊容易留下折疊痕跡,影響餐巾花的成型效果答案：B.開酒時(shí)，得到客人允許后,將紅酒立于中〇中。A、盤子B、酒籃C、冰桶D、口布答案:B.中國白酒應(yīng)該有（）。A、留香味B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味答案:A.紅茶為我國第（）大茶類。A、一B、二C、三D、四答案：B.整魚類菜肴分菜的關(guān)鍵技術(shù)是〇A、報(bào)菜名B、取出魚刺且不破壞魚形C、展示菜肴D、分切魚肉答案：B.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是〇A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長(zhǎng)D、口感上有過酸的味感答案：D.宴會(huì)設(shè)計(jì)從其目的來看,可分為效果設(shè)計(jì)和成本設(shè)計(jì),下列選項(xiàng)中不屬于效果設(shè)計(jì)〇〇A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、精確核算答案:F.要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力的是（）A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中餐宴會(huì)答案:C.下列選項(xiàng)中,不屬于冷菜特點(diǎn)的是〇。A、講究調(diào)味B、講究刀工與造型ー的C、要求葷素兼?zhèn)銬、主要采用是燒、扒、蒸等烹制方答案：D.紅葡萄酒的木塞拔出后,放入味碟中,〇。A、呈豎一字形擺放，請(qǐng)主賓進(jìn)行第一次鑒定B、呈豎一字形擺放,請(qǐng)主人進(jìn)行第一次鑒定C、呈橫一字形擺放，請(qǐng)主賓進(jìn)行第二次鑒定D、呈橫一字形擺放,請(qǐng)主人進(jìn)行第二次鑒定答案：D.生啤酒也稱為“鮮啤酒”,是指。。A、包裝后經(jīng)巴氏滅菌的啤酒B、包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒C、包裝后經(jīng)高溫滅菌的啤酒D、D包裝后在100°C滅菌的啤酒答案:B.餐廳插花選擇花材時(shí),不應(yīng)該選擇〇。A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜來香C、攻瑰和蘭花D、石蒜和夾竹桃答案:D.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯(cuò)誤的是〇A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當(dāng)年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系答案：B.為突出宴會(huì)隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會(huì)餐廳的插花應(yīng)以〇為主。A、冷色調(diào)B、偏冷色調(diào)C、暖色調(diào)D、中和色調(diào)答案：C.〇茶具不怕水浸,能耐溫、耐酸堿腐蝕。A、金屬B、漆器C、紙質(zhì)D、竹木答案：B.紅葡萄酒的色彩是〇提供的。A、果肉和果核B、果皮和果核c、果核和果;攸D、果肉和果皮答案:D.有一些含銅的銀器,加熱時(shí)可能會(huì)造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化物的污斑,可用（）硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案:A.分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的〇,做到分派均分。Aゝ總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價(jià)格D、價(jià)格和質(zhì)量答案：A.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是0。A、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細(xì)勻整,葉色墨綠油潤(rùn),湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價(jià)值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外，福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生D、珠蘭花茶客制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲(chǔ)藏幾個(gè)月,則會(huì)比剛客制完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾答案：C.中餐旁桌分菜法操作時(shí),對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是〇A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測(cè)客人需求,分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理答案:B182,桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面（）cm為宜。A、10B、12C、14D、15答案:A.甜葡萄酒的含糖量大于0g/LA、12B、20C、40D、50答案：D.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)時(shí),餐又左側(cè)擺面包盤和黃油刀,黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)〇處,刀ロ朝盤心。4383443833G43832D、2/3答案：C.進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)的第一個(gè)步驟應(yīng)該是〇。A、分析研究B、獲取信息C、制定草案D、下達(dá)執(zhí)行答案：B.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是0。A、金銀器B、彩陶盤C、水晶器D、不銹鋼答案:D.目前世界上適合釀酒的葡萄,大多數(shù)屬于（）系列A、歐洲和亞洲B、歐洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D(zhuǎn)、亞洲和美洲答案:B.按照茶葉制作過程中茶葉發(fā)酵程度的不同分為〇。A、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、三次發(fā)酵茶B、不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、二次發(fā)酵茶C、綠茶、白茶、花茶、紅茶、黑茶D、緊壓茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶答案：B.宴會(huì)設(shè)計(jì)方案就是宴飲活動(dòng)的0。A、計(jì)劃書B、菜單C、環(huán)境布置方式D、順序單答案：A.在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少了〇以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C.葡萄栽培的自然條件主要包括〇兩方面A、水分和土壤B、光照和水分C、氣候和土壤D、氣溫和光照答案:C,〇餐巾色調(diào)素雅,給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案:B193,下列葡萄酒中,〇裝瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒答案：A.擺放餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向〇。Av主人Bv副主人Cv工作臺(tái)Dv顧客答案：D.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括〇。A、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和走動(dòng)管理Bv及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題Cv充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施Dv設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案:D.〇生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。A、法國勃艮第省B、B法國波爾多省C、中國煙臺(tái)D、D法國香檳省答案:D.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是（）。A、搖晃B、酸敗C、發(fā)酵D、低溫答案：B.〇就是音韻和規(guī)律,音有高低強(qiáng)弱、抑揚(yáng)頓挫等有規(guī)律的變化,從而形成優(yōu)動(dòng)聽的旋律。AxA協(xié)調(diào)B'韻律C'音律D'韻味答案：B.宴會(huì)選擇餐中折花花型時(shí)，〇。A'應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)花型B'應(yīng)根據(jù)服務(wù)員的技術(shù)能力設(shè)計(jì)花型C'應(yīng)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示設(shè)計(jì)花型D'應(yīng)依據(jù)節(jié)約、簡(jiǎn)潔、快速的原則設(shè)計(jì)花型答案：A.38.餐中折花的基本技法中，〇的方法主要用于折鳥的頭部。A'穿B、折疊C、翻拉D、捏答案:D.下列不屬于白葡萄酒酸造原料的有〇。A、青葡萄B、白葡萄C、葡萄的汁D、紅葡萄答案:D.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是〇。A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟中B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟答案：A.餐巾折疊基本技法中“捏”主要用于折疊（）。A、鳥的頭部B、花卉的花瓣C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：A.37.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊,深度要恰當(dāng),一般插入杯中的深度以為〇宜。4383343864G43832D、43894答案：B.目前宴會(huì)食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于（）造成的。A、烹調(diào)技術(shù)B、所用原料C、顧客要求D、品嘗環(huán)境答案:A.熱葷大菜是大菜中的支柱,必須烘托。,構(gòu)成整桌筵席的主干。A、頭菜B、甜食C、熱炒D、冷菜答案: