學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)課件

學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)資料

一、食品安全法律、法規(guī)的修改及監(jiān)管職能的轉(zhuǎn)變。

食品衛(wèi)生法于2009年5月30日廢止。食品安全法已于2009年6月1日開始實施，2009年7月8日國務(wù)院又公布了食品安全法實施條例，衛(wèi)生部于2010年2月8日發(fā)布了餐飲服務(wù)安全監(jiān)督管理條例，并于同年5月1日開始實施。國家后來又先后發(fā)布了餐飲服務(wù)食品采購索票索證管理規(guī)定，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)許可管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)。

職能的轉(zhuǎn)變?yōu)榱嗣鞔_責(zé)任，國家將食品安全監(jiān)管實行分段管理，從農(nóng)田到餐桌，落實了監(jiān)管責(zé)任（生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)）。按照《食品安全法》的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動的劃歸為消費(fèi)環(huán)節(jié)，消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作歸屬國家食品藥品監(jiān)督管理局管理。二、餐飲服務(wù)的許可餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，違者應(yīng)依法查處。被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。校長是第一安全責(zé)任人。依申請許可（原衛(wèi)生許可證已變更為餐飲服務(wù)許可證）。辦理餐飲服務(wù)許可證的程序（一）書面資料根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)先到行政服務(wù)中心食品藥品監(jiān)督管理局服務(wù)窗口提供如下資料：1、名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（辦學(xué)許可證及組織機(jī)構(gòu)代碼）；2、法定代表人的身份證明（法人代表證明和個人身份證明）；3、餐飲服務(wù)許可證申請書；4、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓(xùn)情況說明（從業(yè)人員清單及健康證明、培訓(xùn)合格證明等）；5、餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；6、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖（說明）以及符合合理要求證明；（應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明朝向、面積、通風(fēng)、采光等）7、保證食品安全的規(guī)章制度；（申報只提供目錄）。8、環(huán)保部門對污水排放的審查意見或情況說明；9、生活飲用水安全監(jiān)測報告（提供半年水質(zhì)檢測報告）10、設(shè)置專（兼）職食品安全管理崗位及人員的證明資料（身份證、健康證、培訓(xùn)合格證等）；11、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程（按規(guī)定應(yīng)制定相對應(yīng)的加工流程）；12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；說明：申請者需要準(zhǔn)備申報資料一式兩份，要求以A4紙張打印裝訂成冊（標(biāo)題使用小二號宋體加粗，中文內(nèi)容使用三號仿宋字體，英文使用12號字）。如實提供材料為復(fù)印件的均需提供原件核對，并須注明“此件與原件相符”的字樣；原件經(jīng)受理經(jīng)辦人核對審查后退回。申請資料齊全且符合法定形式的我局方可受理，并按照《行政許可法》的相關(guān)規(guī)定辦理《餐飲服務(wù)許可證》。重點(diǎn)審查項目（一票否決）

距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。飲用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并保持上下水通暢。至少設(shè)3個專用水池，采用人工清洗、熱力消毒的可設(shè)置兩個專用水池，各類水池用明顯標(biāo)明其用途。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。食堂一律使用隔墻燒火的方法燒火做飯。操作間面積不少于8平方米。各專間應(yīng)按照各自的功能和衛(wèi)生要求設(shè)置（涼菜間、燒烤間等專間宜設(shè)非手動式洗手設(shè)施等），涼菜間還應(yīng)做到“五專”，即專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏柜、專用消毒設(shè)施等。就餐場所面積與食品處理區(qū)的面積為2比1（食品處理區(qū)包括食品儲存?zhèn)}庫、清洗、消毒區(qū)域等）。烹飪、切配場所面積≥食品處理區(qū)面積的50%。操作間墻面應(yīng)做到“六面光”。地面應(yīng)做到不積水、不透水、防滑、平整、無裂縫，應(yīng)有一定的坡度。排水溝應(yīng)保持暢通，側(cè)面和底面應(yīng)有一定的弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)方向排放，并有防止污水逆流的設(shè)計，排水口應(yīng)安裝不得大于6毫米的鐵欄柵。粗加工、切配、烹調(diào)和餐用具清洗、清毒等需經(jīng)常沖洗的場所應(yīng)有1.5米以上，淺色不吸水的墻裙。各專間的墻裙應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)到頂。屋頂應(yīng)易于清掃，水、蒸氣較多的房間屋頂應(yīng)有弧度。烹飪場所天花板離地面應(yīng)在2.5米以上、小于2.5米的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效的排出蒸汽、油煙、煙霧等，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、能防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。凡對外開放的門窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，并能自動關(guān)閉。滅蠅燈應(yīng)安裝在離地2米左右，并遠(yuǎn)離食品。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)不少于3-5個專用水池（餐具消毒洗滌水池另設(shè)）。盛放垃圾的容器應(yīng)加蓋。專用水池容器、用具和區(qū)域等應(yīng)分別標(biāo)示清楚。三、管理制度和各崗位人員的責(zé)任及要求各學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立完善的食品安全管理制度。成立食品安全組織管理機(jī)構(gòu)，并層層簽訂責(zé)任狀。制訂好食物中毒和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。設(shè)置一名食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的條件：1、要有2年以上的食品管理經(jīng)驗；2、身體健康并持有健康證和培訓(xùn)合格證。倉庫保管員的職責(zé)應(yīng)當(dāng)堅持原則，發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫。不得將食品與其它有毒有害物品混放，應(yīng)保證倉庫通風(fēng)良好。時常檢查“四防”設(shè)施。時常檢查冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期校驗。貨物要離墻、離地、分類存放并標(biāo)示清楚，應(yīng)做到先進(jìn)先出，按順序出進(jìn)貨物。做好臺賬和索票索證工作，臺賬應(yīng)保存兩年以上。跟供貨商簽訂安全協(xié)議和承諾書。保質(zhì)期與保存期的區(qū)別廚師長的職責(zé)負(fù)責(zé)整個食堂的現(xiàn)場操作工作。時常檢查各項設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（包括排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專間設(shè)備、“四防”設(shè)施等）。做好食品留樣工作。保持工作場所內(nèi)的清潔衛(wèi)生監(jiān)督和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進(jìn)行操作，發(fā)現(xiàn)問題及時向校領(lǐng)導(dǎo)反映情況。烹調(diào)加工人員的職責(zé)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品，包括輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。清洗、消毒人員的職責(zé)餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗保持潔凈。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。所有工作人員必須持健康證、培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時均應(yīng)穿戴淺色工作衣帽（淺色衣帽易發(fā)現(xiàn)被污染等問題）。不得留長指甲，更不得涂指甲油，戴飾物，頭發(fā)不外露，私人物品不得帶入操作間內(nèi)。操作前洗手、保持手部清潔，不得在操作間內(nèi)吸煙。不得穿戴工作衣帽上廁所或外出。每名從業(yè)人員應(yīng)有2-4套工作衣帽。售飯工作人員售飯時應(yīng)戴口罩。四、易發(fā)生食物中毒的食物①綠色土豆，綠色土豆有的是被陽光曬綠的，有的是土豆發(fā)芽后產(chǎn)生大量的龍葵素而發(fā)綠的，人食用后會應(yīng)龍葵素而中毒。②鮮蠶豆，有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合癥。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。③未炒熟的四季豆，扁豆中本身就有一種叫紅細(xì)胞凝集素的有毒物質(zhì)，未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后會中毒。炒熟的四季豆無毒。④鮮黃花菜，鮮黃花菜又名金針菜，其中的有毒物質(zhì)秋水仙堿進(jìn)入人體后，會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。⑤青西紅柿，未成熟的西紅柿含有生物堿，人食用后導(dǎo)致中毒。⑥鮮木耳，鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易被喉嚨粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。⑦毒蘑菇。五、食物中毒的預(yù)防與控制學(xué)校食品安全是我們監(jiān)督工作的重中之重。學(xué)校人口集中，且大部分是未成年人，自我保護(hù)觀念淡薄，是食物中毒的高發(fā)人群，如果一旦發(fā)生食物中毒事故，就一定是中毒面積廣、影響大。所以說我們的管理人員責(zé)任重。食物中毒有其突然性、偶然性，但完全是可以預(yù)防的，具體概況為三句話，就是構(gòu)筑“三道防線”，采用“三種管理”，強(qiáng)化“三層責(zé)任”。三道防線：1、第一道防線。不購買、不使用，不存放不符合食品安全的食品原料，半成品，以及加工用具，容器和設(shè)備（校園食品原料必須定點(diǎn)采購,集中供應(yīng)）。2、第二道。采取科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸まk法，如加熱、冷藏、輻射等消除或破壞潛在的食品危害，防止食品污染。3、第三道防線。培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。三種管理：1、食品原料的管理：a、對供貨商的誠信，資格進(jìn)行考查；b、對采購的食品原料進(jìn)行驗證，索證；c、防蟲害，防鼠，防投毒。2、食品生產(chǎn)，經(jīng)營過程的管理，在加工流程布局合理的情況下（布局合理；原料入口—原料處理—半成品加工—成品供應(yīng)）抓住兩個重點(diǎn)：一是生、熟分開；二是對餐（飲）具，加工用具按照要求清洗和消毒；3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理a、患有職業(yè)禁忌癥（肝炎等五種職業(yè)禁忌癥）人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；b、良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如工作期間穿戴清潔工作衣帽，不帶任何飾物，不得抽煙，吃零食等。三層責(zé)任：1、校方的責(zé)任，其責(zé)任一是制定校園食品安全，食品供應(yīng)及營養(yǎng)政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協(xié)調(diào)，監(jiān)督各部門的食品安全工作，營造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序；2、校園食品安全主管部門的責(zé)任，其職責(zé)的建立食品安全管理制度；加強(qiáng)本部門食