導(dǎo)游基礎(chǔ)課件第六章飲食文化

第六章飲食文化導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第六章飲食文化導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容摘要第六章飲食文化

第一節(jié)

飲食文化概述

第二節(jié)

食文化

第三節(jié)

酒文化

第四節(jié)

茶文化內(nèi)容摘要第六章飲食文化世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。第六章

飲食文化世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國導(dǎo)游基礎(chǔ)課件第六章飲食文化導(dǎo)游基礎(chǔ)課件第六章飲食文化第一節(jié)

飲食文化概述三、中國飲食文化類型

（一）宮廷飲食

宮廷菜是皇宮內(nèi)御膳房制作的、專供皇帝和后妃們享用的菜肴。

如今最具代表性的宮廷菜有北京清宮菜（名菜有魚藏劍、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦等）、西安仿唐菜（名菜有輞川小樣、駱蹄羹、遍地錦裝鱉等）、開封仿宋菜（名菜有兩色腰子、水晶膾等）、杭州仿宋菜（名菜有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等）。2022/10/206第一節(jié)飲食文化概述三、中國飲食文化類型2022/10/1第一節(jié)

飲食文化概述（二）官府飲食

官府菜亦稱公館菜，指出自官僚士大夫（包括一些富豪）之家廚烹飪的菜肴。特點(diǎn)：選料、用料嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，花色品種繁雜多樣。1、孔府菜特點(diǎn)：飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特具有濃郁的文化氣息。2、譚家菜特點(diǎn)：選料用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹制海鮮為著。3、紅樓菜是依據(jù)《紅樓夢(mèng)》所記述的賈府肴饌飲食所研制的菜肴，具有官府菜的特點(diǎn)。第一節(jié)飲食文化概述（二）官府飲食1、孔府菜特點(diǎn)：飲食精美（三）市井、百姓飲食特點(diǎn)：技法各異、品種繁多代表：唐代的洛陽、長安

兩宋的汴京、臨安清代的北京（四）民族飲食受到不同民族所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰的影響，形成與本民族相應(yīng)的，獨(dú)具品位的飲食文化。第一節(jié)

飲食文化概述（三）市井、百姓飲食第一節(jié)飲食文化概述（五）宗教飲食

在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。道教飲食：禁食魚羊葷腥及辛辣刺激食物，以素食為主，盡量少食糧食，多吃水果。道家四絕：洞天乳酒、洞天貢茶、白果燉雞，道家泡菜。真乃獨(dú)一。白果燉雞第一節(jié)

飲食文化概述（五）宗教飲食白果燉雞第一節(jié)飲食文化概述第一節(jié)

飲食文化概述佛教飲食：食素、講究茶食。伊斯蘭教飲食：強(qiáng)調(diào)清靜無染、（六）藥膳

中國的食品文化中，還有一個(gè)極其重要的方面，就是藥膳，也可稱飲食療法。2022/10/2010第一節(jié)飲食文化概述佛教飲食：食素、講究茶食。2022/1按地域劃分四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚(yáng)（淮揚(yáng)）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）第二節(jié)

食文化按地域劃分四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚(yáng)（淮揚(yáng)）川（四魯菜—菜系之首魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚鍋溻豆腐九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚烤大蝦奶湯鯽魚等魯菜—菜系之首魯川蘇粵浙選料：明蝦海螺鮑魚技法九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚第二節(jié)

食文化九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚第二節(jié)食文化川菜—巴蜀美味魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃

麻辣辛香一菜一格

百菜百味菜品：宮保雞丁麻婆豆腐魚香魚絲燈影牛肉干煸牛肉蟲草鴨子家常海參干燒巖魚水煮肉片川菜—巴蜀美味魯川蘇粵浙技法：炒滑爆煸溜熗宮保雞丁麻婆豆腐第二節(jié)

食文化宮保雞丁麻婆豆腐第二節(jié)食文化燈影牛肉第二節(jié)

食文化燈影牛肉第二節(jié)食文化蘇菜—金齏玉膾

魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠鱖魚清燉獅子頭三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚清燉雞孚選料：選料嚴(yán)謹(jǐn)四季有別野蔬入饌蘇菜—金齏玉膾魯川蘇粵浙技法：燜煎蒸燒炒松鼠桂魚清燉獅子頭第二節(jié)

食文化松鼠桂魚清燉獅子頭第二節(jié)食文化三套鴨第二節(jié)

食文化三套鴨第二節(jié)食文化粵菜—清淡鮮活

魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗粵菜—清淡鮮活魯川蘇粵浙技法：炒燒燴烤煎烤乳豬龍虎斗第二節(jié)

食文化烤乳豬龍虎斗第二節(jié)食文化大良炒牛奶第二節(jié)

食文化大良炒牛奶第二節(jié)食文化浙菜—南料北烹

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時(shí)因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚龍井蝦仁干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚羹清湯越雞浙菜—南料北烹魯川蘇粵浙技法：爆炒燴炸蒸西湖醋魚龍井蝦仁第二節(jié)

食文化西湖醋魚龍井蝦仁第二節(jié)食文化干炸響鈴第二節(jié)

食文化干炸響鈴第二節(jié)食文化閩菜—清鮮和醇

魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜汆煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻太極明蝦小糟雞丁清湯魚丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富閩菜—清鮮和醇魯川蘇粵浙技法：蒸炒燉燜汆壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來佛跳墻第二節(jié)

食文化壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來佛跳墻第二節(jié)食文化太極明蝦第二節(jié)

食文化太極明蝦第二節(jié)食文化湘菜—香酥酸辣

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚翅洞庭肥魚肚金錢魚酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜湘菜—香酥酸辣魯川蘇粵浙技法：燉燜煨燒炒臘味合蒸第二節(jié)

食文化臘味合蒸第二節(jié)食文化徽菜—古色古香

魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍火腿燉甲魚紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚毛蜂熏鰣魚選料：山珍野味河鮮家禽徽菜—古色古香魯川蘇粵浙技法：燒燉蒸重油紅燒果子貍火腿燉甲魚第二節(jié)

食文化紅燒果子貍火腿燉甲魚第二節(jié)食文化紅燒劃水第二節(jié)

食文化紅第二節(jié)食文化第三節(jié)中國名酒酒，是用糧食、水果等含淀粉或糖的原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵制成的含有乙醇的刺激性飲料。中國是世界上最早的釀酒國家之一，早在5000年前就已開始釀酒。第三節(jié)中國名酒酒，是用糧食、水果等含淀粉1、猴子釀酒2、儀狄做酒——《呂氏春秋》3、杜康做酒——《說文解字》“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！睍x代江統(tǒng)《酒誥》第三節(jié)中國名酒1、猴子釀酒“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不第三節(jié)中國名酒一、中國酒的分類（一）根據(jù)釀造方法和酒的特點(diǎn)劃分有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制酒第三節(jié)中國名酒一、中國酒的分類蒸餾酒葡萄酒（發(fā)酵酒）配制（二）根據(jù)制酒原料劃分白酒（用高粱、玉米、甘薯）、黃酒（用糯米、大米、黃米）、啤酒（用大麥和啤酒花）、果酒（用水果）等品種。第三節(jié)中國名酒（二）根據(jù)制酒原料劃分第三節(jié)中國名酒第三節(jié)中國名酒（三）根據(jù)酒精含量劃分，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）第三節(jié)中國名酒（三）根據(jù)酒精含量劃分高度酒中度酒黃酒（低第三節(jié)中國名酒二、中國白酒（一）白酒的種類

白酒由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件的不同，形成不同香型和風(fēng)味特點(diǎn)。1.醬香型（又稱茅香型）。所謂醬香就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的醬香味，其特點(diǎn)是：酒體醇厚，香而不艷，郁而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠長，留香持久。在白酒中醬香型酒為數(shù)很少，以貴州茅臺(tái)為代表，還有四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒等。

茅臺(tái)酒

產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，其獨(dú)特的地理環(huán)境十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。2022/10/2039第三節(jié)中國名酒二、中國白酒2022/10/1539第三節(jié)中國名酒2.濃香型（又稱瀘香型）。其特點(diǎn)是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香氣協(xié)調(diào)，尾凈余長。該香型比較適合全國廣大消費(fèi)者口味，因此在白酒中所占比例最大。以瀘州老窖和五糧液為代表，還有古井貢酒、劍南春、洋河大曲、宋河糧液、沱牌曲酒等。五糧液

又稱“雜糧酒”，產(chǎn)于四川宜賓市。是用小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種糧食制成。具有濃香、醇厚、甘美、凈爽四大特點(diǎn)。2022/10/2040第三節(jié)中國名酒2.濃香型（又稱瀘香型）。其特點(diǎn)是：窖香濃第三節(jié)中國名酒劍南春

產(chǎn)于四川綿竹市。因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。劍南春以高粱、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，精心釀制而成。其特點(diǎn)有芳香濃郁、醇和回甜、清洌凈爽、余香悠長。古井貢酒

產(chǎn)于安徽省亳州市古井酒廠。明代萬歷帝喜愛此地酒，欽定此酒為貢品。古井貢酒以高粱為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，利用當(dāng)?shù)鼐趥鹘y(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘州老窖大曲的優(yōu)點(diǎn)，自成一家。2022/10/2041第三節(jié)中國名酒劍南春產(chǎn)于四川綿竹市。因綿竹在唐代屬劍第三節(jié)中國名酒洋河大曲酒

產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋河大曲采用當(dāng)?shù)亍懊廊巳钡乃?，以特選的優(yōu)質(zhì)原輔料，用黃泥老窖發(fā)酵釀制而成。其特點(diǎn)有酒質(zhì)醇香濃郁、柔綿干洌、回香悠長、余味凈爽。瀘州老窖特曲

產(chǎn)于四川瀘州市瀘州酒廠。它以黏高粱為原料，用小麥制曲，采用龍泉井水和沱江水，以傳統(tǒng)的老窖發(fā)酵制成。瀘州老窖特曲酒以“醇香濃郁，清洌干爽，飲后尤香，回味悠長”的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。2022/10/2042第三節(jié)中國名酒洋河大曲酒產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋第三節(jié)中國名酒3.清香型（又稱汾香型）。其特點(diǎn)是：清香醇正，醇甜柔和，口味協(xié)調(diào),余味爽凈。該香型比較適合北方消費(fèi)者的需要，以山西杏花村汾酒為代表，還有特制黃鶴樓酒、寶豐酒等。汾酒

產(chǎn)于山西汾陽杏花村。汾酒以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌釀制而成，汾酒其特點(diǎn)為入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長。2022/10/2043第三節(jié)中國名酒3.清香型（又稱汾香型）。其特點(diǎn)是：清香醇第三節(jié)中國名酒4．米香型：其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口綿柔，落口爽洌，回味怡暢。此香型以廣西桂林三花酒為代表。2022/10/20445.其他香型。尚有些白酒兼有兩種香型的特點(diǎn)，所以稱為兼香型、復(fù)香型或其他香型。如藥香型，以貴州遵義董酒為代表；鳳香型，以陜西西鳳酒為代表。董酒

產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠。它采用黏高粱為原料，加入130多味中藥材制成大、小曲，用小曲小窖發(fā)酵成酒醅，用大曲大窖發(fā)酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸，經(jīng)量質(zhì)摘酒、陳釀勾兌而成。第三節(jié)中國名酒4．米香型：其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口綿柔，落第三節(jié)中國名酒西鳳酒

以大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，采用高溫培曲，土暗窖發(fā)酵，續(xù)渣混蒸混燒而得的酒，需貯存三年，再經(jīng)精心勾兌而成。西鳳酒醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，融清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)為一體，風(fēng)格獨(dú)特。酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘，味久而彌芳。2022/10/2045第三節(jié)中國名酒西鳳酒以大麥、豌豆制曲，優(yōu)質(zhì)高粱為原料第三節(jié)中國名酒起泡葡萄酒四、中國葡萄酒（一）葡萄酒的種類1.按酒的色澤，葡萄酒通常分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。紅葡萄酒是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；白葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵而成的；桃紅葡萄酒在市場(chǎng)上很難看到。2.根據(jù)酒的含糖量，葡萄酒分為干紅葡萄酒（小于0.5%，口感無甜味）、半干紅葡萄酒（0.5%-1.2%，有極微弱甜味）、半甜紅葡萄酒（1.2%-5%，口感較甜）和甜紅葡萄酒（大于5%，口感很甜）。3.按釀造方法的不同，可分為釀造葡萄酒（原汁葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒。第三節(jié)中國名酒起泡葡萄酒四、中國葡萄酒第三節(jié)中國名酒（二）葡萄酒名酒選介1.煙臺(tái)紅葡萄酒（甜型）。產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市張?jiān)Ｆ咸厌劸朴邢薰?。煙臺(tái)紅葡萄酒是一種本色本香，質(zhì)地優(yōu)佳的純汁紅葡萄酒。它以著名的玫瑰香、瑪瑙紅、解百納等優(yōu)質(zhì)葡萄為原料，經(jīng)過壓榨、去渣皮、低溫發(fā)酵、木桶貯存、多年陳釀后，再經(jīng)過勾兌、下膠、冷凍、過濾、殺菌等工藝處理而成。2022/10/2047第三節(jié)中國名酒（二）葡萄酒名酒選介2022/10/154第三節(jié)中國名酒2．中國紅葡萄酒（甜型）。產(chǎn)于北京市葡萄酒廠。中國紅葡萄酒呈棕紅色，以玫瑰香葡萄、龍眼葡萄等優(yōu)質(zhì)良種葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、調(diào)色、貯存形成。酒度為16°，含糖度為12%。成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，酸甜適度。3.長城干白葡萄酒（干）。產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，酒度為11°。它采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)龍眼葡萄為原料，用純葡萄汁發(fā)酵而成，顏色微黃帶綠，果香濃醇，爽而不澀。2022/10/2048第三節(jié)中國名酒2．中國紅葡萄酒（甜型）。產(chǎn)于北京市葡萄酒五、中國黃酒黃酒，又稱壓榨酒，多以谷物為原料，發(fā)酵后壓榨而成，12~18度，主要產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品為著名加飯酒女兒紅第三節(jié)中國名酒五、中國黃酒加飯酒女兒紅第三節(jié)中國名酒第三節(jié)中國名酒六、中國啤酒啤酒，是用大麥芽和啤酒花為主要原料，富含二氧化碳的低度飲料。生啤酒熟啤酒分類標(biāo)準(zhǔn)類別是否殺菌生、熟麥濃度低、中、高顏色黃、黑青島啤酒第三節(jié)中國名酒六、中國啤酒生啤酒熟啤酒分類標(biāo)準(zhǔn)類別是否殺

七、配制酒配制酒是用白酒、葡萄酒或黃酒作為酒基，再配合中藥材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中藥材配制的酒成為藥酒，如竹葉青等。第三節(jié)中國名酒七、配制酒第三節(jié)中國名酒第四節(jié)

茶文化一、中國茶文化發(fā)展史

茶是世界四大飲料之一，我國是世界上較早已茶葉作為飲料的國家。在唐朝時(shí)就出現(xiàn)了世界上第一部有關(guān)茶的著作《茶經(jīng)》。茶不僅是一種理想的飲料，還含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油、維生素B、維生素C等，具有強(qiáng)心助神、生津止渴、消食健胃、消炎收斂等功能。第四節(jié)茶文化一、中國茶文化發(fā)展史王褒《僮約》——西漢孫皓宴會(huì)以茶代酒、“茶佛一味”——三國南北朝陸羽《茶經(jīng)》——唐代蔡襄《茶錄》、黃儒《品茶要錄》——宋代許次紓《茶疏》、顧慶元《茶譜》——明代第四節(jié)

茶文化王褒《僮約》——西漢第四節(jié)茶文化第四節(jié)

茶文化二、茶藝與茶道（一）茶藝與茶道

茶藝是包括茶葉品評(píng)技法和藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過程的美好意境，其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一。

茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，是修身養(yǎng)性的一種方式。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法。第四節(jié)茶文化二、茶藝與茶道第四節(jié)

茶文化（二）中國茶道茶道起源:興于唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中國茶道內(nèi)涵:以茶為媒；清凈、恬淡講究五境之美：茶葉、茶水、火候、茶具、環(huán)境中國茶道表現(xiàn)形式:1、煎茶2、斗茶3、功夫茶2022/10/2055第四節(jié)茶文化（二）中國茶道2022/10/15552022/10/2056第四節(jié)

茶文化

三、中國茶葉的種類1．綠茶

綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。我國綠茶花色品種之多居世界首位。綠茶的基本工藝流程分為高溫殺青、揉捻、干燥而制成。綠茶的多酚類物質(zhì)全部不氧化或少氧化，葉綠素未受破壞，綠茶香氣芬芳，滋味清鮮、爽口，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。主要品種有杭州的西湖龍井、蘇州的太湖碧螺春、安徽的黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片等。2022/10/1556第四節(jié)茶文化三、中國茶葉的種類龍井茶：

產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。

龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為獅、龍、云、虎四種。井茶在清明前采制的叫“明前”，谷雨前采制的叫“雨前”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。龍井茶泡飲時(shí)，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。

第四節(jié)

茶文化龍井茶：第四節(jié)茶文化2022/10/2058太平猴魁

產(chǎn)于黃山北麓之猴坑，所產(chǎn)的猴茶品質(zhì)超群，故名猴魁。特點(diǎn)外形挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實(shí)，全身白毫含而不露，葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中穩(wěn)紅，湯色清綠明澈，蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的猴韻第四節(jié)

茶文化2022/10/1558太平猴魁第四節(jié)茶文化2022/10/2059碧螺春

產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山，所以又稱“洞庭碧螺春”。特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，清香淡雅，鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”之譽(yù)。碧螺春采摘期限于春分至谷雨，以春分至清明采集的明前茶最為珍貴。第四節(jié)

茶文化2022/10/1559碧螺春第四節(jié)茶文化2022/10/2060黃山毛峰

產(chǎn)于安徽黃山地區(qū)，是毛峰茶中的佳品。新制茶葉白毫披身，芽尖似峰，條索細(xì)扁，形似“雀舌”，色澤嫩綠微黃而油潤，香氣清香高長，湯色清澈明亮，滋味鮮濃、醇厚，葉底嫩黃，肥壯成朵。第四節(jié)

茶文化2022/10/1560黃山毛峰第四節(jié)茶文化2022/10/2061信陽毛尖

產(chǎn)于河南信陽地區(qū)縣。信陽毛尖外形呈直條形，細(xì)圓緊直，顯白毫，香氣清高，滋味醇濃，湯色嫩綠微黃、明亮，葉底嫩勻。廬山云霧茶

古稱“聞林茶”，產(chǎn)于江西廬山。廬山云霧芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久負(fù)盛名。第四節(jié)

茶文化2022/10/1561信陽毛尖第四節(jié)茶文化2022/10/20622．紅茶

因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名“紅茶”。紅茶是一種全發(fā)酵茶，制作的關(guān)鍵是渥紅（發(fā)酵）以促進(jìn)酶活性，使多酚類充分氧化，因而形成了紅茶特有的色、香、味。紅茶色澤烏黑，水色紅亮，滋味醇厚、鮮甜。紅碎茶是目前世界上消費(fèi)量最大的茶類。主要品種有祁門紅茶、英德紅茶、安徽祁紅、云南紅茶、四川紅茶等。第四節(jié)

茶文化2022/10/15622．紅茶第四節(jié)茶文化

安徽祁紅

又稱“祁門功夫茶”，“祁門烏龍”。安徽省祁門、貴池等地出產(chǎn)的名茶。該茶特點(diǎn)是：色澤烏潤，條索緊細(xì)，鋒杪秀麗。湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永，即使加入牛奶仍不減茶香，向以高香聞名，其似果香，又似花香，素有“祁門香”之稱，終聲譽(yù)日隆，超過了當(dāng)時(shí)已極負(fù)盛名之福建“閩紅”。

祁門紅茶的制作頗費(fèi)工夫，故亦稱“祁門功夫茶”。解放后，祁門紅茶更精益求精，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷英國、德國、荷蘭等十余個(gè)國家和地區(qū)，飲譽(yù)世界。第四節(jié)

茶文化安徽祁紅第四節(jié)茶文化2022/10/2064

云南紅茶

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，產(chǎn)于云南省的臨滄、鳳慶、雙江等地，在全世界享有盛名。以中、小葉種紅碎茶拼配形成，特點(diǎn)是條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金豪明顯，湯色艷麗，香氣高長，滋味濃厚鮮爽。第四節(jié)

茶文化2022/10/1564云南紅茶第四節(jié)茶文化2022/10/20653.烏龍茶

主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣。屬于半發(fā)酵茶，既有紅茶的醇厚，又有綠茶的清香。外形色澤青褐，因此也稱為“青茶”。典型的烏龍茶葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。烏龍茶的最大特點(diǎn)是香氣馥郁、回味悠長，耐沖泡，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。烏龍茶的制作采用獨(dú)特的“做青”工序，將鮮葉采摘后經(jīng)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，使鮮葉不充分氧化，然后高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。我國著名的烏龍茶有武夷山巖茶、水仙、安溪的鐵觀音等。第四節(jié)

茶文化2022/10/15653.烏龍茶第四節(jié)茶文化武夷巖茶：

武夷巖茶是產(chǎn)于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱，因長于山巖中而得名“巖茶”。武夷名品號(hào)稱“四大名叢”：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

武夷茶是我國青（黑）茶類中的主要代表，其采制方法獨(dú)特：要求外形粗壯、緊實(shí)，色澤油潤，紅點(diǎn)明顯，凈度高。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。制法計(jì)有十三道工序，享有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之譽(yù)。巖茶沖泡后，茶湯金黃明亮，有蘭香，入口甘醇爽口，頗有回味。沖泡后所留葉片，邊緣微紅，中間色綠，號(hào)稱“綠葉紅鑲邊”。

第四節(jié)

茶文化武夷巖茶：第四節(jié)茶文化2022/10/2067鐵觀音茶

以福建安溪縣所產(chǎn)最佳，也稱為“安溪鐵觀音”，是烏龍茶中的珍品，素有“烏龍茶王”之譽(yù)。“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名。茶葉色澤褐綠，肥壯圓結(jié)，重實(shí)如鐵，香氣特異，具有飲時(shí)入口微苦、瞬即回甘、帶有蜜味、耐沖泡等特點(diǎn)。第四節(jié)

茶文化2022/10/1567鐵觀音茶第四節(jié)茶文化2022/10/20684．白茶

主要產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。是一種不經(jīng)發(fā)酵和揉捻的特種茶葉，其基本制作工藝過程是萎凋、曬干或烘干。白茶白色茸毛多，色白如銀，湯色淺淡，初泡無色，滋味鮮醇，毫結(jié)明顯。白茶按鮮嫩程度不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個(gè)品種，以銀針最名貴。白毫銀針又按茶樹品種分為大白、水仙白、小白三種，以大白為最優(yōu)。第四節(jié)

茶文化2022/10/15684．白茶第四節(jié)茶文化2022/10/20695．黃茶

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，基本工藝近似綠茶，在加工過程中采用殺青、悶黃等方法。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，黃茶香氣清悅醇和，滋味醇厚甜爽，與綠茶、紅茶有著明顯的差別。我國著名的黃茶有湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃