DB37-T 3315-2018 魯菜 蓬萊小面

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DB37山 東 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB37/T3315—2018魯菜 蓬萊小面20182018061220180712山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)魯菜分技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：蓬萊市仙海情緣大酒店有限公司、蓬萊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王福祿、劉雪峰、遲濤、郝飛、王文光、賀忠暉、張軍芬。魯菜蓬萊小面范圍最佳食用時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于魯菜蓬萊小面的加工制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/TGB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192黑木耳GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜QB/T2745烹飪黃酒DB37/T2658.13術(shù)語和定義DB37/T2658.1規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求原料4.1.15000g500g3000g～3500g。15g25g100g。25g70g～100g。4.1.425g10g5g3g10g、清湯（棒骨湯）750g3g。要求小麥粉應(yīng)選用當(dāng)年中筋粉，保持干燥。4.2.2GB/T5461、GB/T1534、GB2733、GB5749、NY/T1193、NY/T744、QB/T2745、GB/T1355、GB/T1886.1、GB/T6192、GB/T18186、GB/T8967、GB2749、GB31637、GB/T8233烹飪器具爐灶：宜選用燃油、燃?xì)鈨捎贸床嗽?。炊具：宜選用燃?xì)獯箦?。器具：?yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。制作工藝制鹵黃黑魚去磷、內(nèi)臟，鰓洗凈。蔥姜切絲、切米各半。黃黑魚裝盤，撒上蔥姜絲，淋烹飪黃酒，上屜蒸熟取其肉。雞蛋碗內(nèi)打散，制成蛋液。淀粉溶水，浸泡一夜后，過濾制成水淀粉。（棒骨湯用水淀粉勾成溜芡，淋上雞蛋液，加黃黑魚肉、香油。和面5000g3000g（70g50g60g）混合和面，揉成面團(tuán)。25g500g將面團(tuán)醒半小時(shí)后備用。制作1500g～2000g。7256100g，澆鹵即可。烹調(diào)要求面團(tuán)一定要反復(fù)溜條，溜上勁。煮面條應(yīng)開水下鍋，面條下鍋開鍋后，應(yīng)及時(shí)翻轉(zhuǎn)，使面條成熟均勻。制鹵時(shí)，淀粉要勾勻；淋雞蛋時(shí)，淋成蛋花。裝盤宜選用直徑15cm（6寸）的面碗作為盛裝器具。盛裝方法將過涼后的面條用拇指和食指對(duì)捏，使面條在兩指之間，并將面條攏至手心，攥干水分，放入碗內(nèi)。注：應(yīng)戴一次性衛(wèi)生手套操作。質(zhì)量要求感官要求色澤：黃里透白，鹵淡紅。香味：堿香味美?？谖叮合条r。