碳水化合物食品營養(yǎng)學(xué)

關(guān)于碳水化合物食品營養(yǎng)學(xué)第1頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

本章學(xué)習(xí)目的與要求

碳水化和物的生理功能作用碳水化和物的分類碳水化合物的適宜攝入量及食物來源第2頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

碳水化合物的功能

食品中重要的碳水化合物

食品加工對(duì)碳水化合物的影響

碳水化合物的攝取與食物來源

思考題主要內(nèi)容第3頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五碳水化合物概述1.碳水化合物的定義碳水化合物是自然界最豐富的有機(jī)物,構(gòu)成我們大部分食物,是人類能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源,由碳水化合物提供的能量占總能量的40%~

80%.第4頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五碳水化合物（carbohydrates)：是多羥基的醛、酮或其簡單衍生物以及能水解產(chǎn)生上述產(chǎn)物的化合物的總稱.元素組成主要為碳、氫、氧.1927年國際化學(xué)名詞重審委員會(huì)建議用“糖類(glucide)”代替“碳水化合物(carbohydrates)”.這類營養(yǎng)素在常規(guī)分析中包括無氮浸出物和粗纖維.碳水化合物是動(dòng)物的主要能量來源.

第5頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度(DP)將其分為3類,每一類的亞組又可按生理學(xué)或營養(yǎng)學(xué)的理解,分為可消化利用與不可消化利用碳水化合物.如根據(jù)碳水化合物的所有性質(zhì)均來源于它的小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵的兩大特性,將“可利用與不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”的碳水化合物則更科學(xué)些.

第6頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.碳水化合物的分類碳水化合物是自然界存在很廣泛的一類物質(zhì),是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機(jī)化合物,種類多,分布廣成份復(fù)雜.從化學(xué)的角度可以將碳水化合物分為;糖類,寡糖和多糖類.

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)碳水化合物是否提供能量可將它們分為兩大類,即可利用和不可利用的碳水化合物.

第7頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1)可利用碳水化合物能被機(jī)體吸收,提供能量的糖類,包括單糖,雙糖,多糖中的淀粉,糖原,糊精等.2)不可利用碳水化合物不能被機(jī)體吸收利用供給能量,如膳食纖維.第8頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能及節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、有益腸道功能五、食品加工中重要原、輔材料六、抗生酮作用第9頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五一、供能及節(jié)約蛋白質(zhì)膳食中可利用碳水化合物是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要和最有效的能量來源,碳水化合物在體內(nèi)消化后,主要以葡萄糖的形式吸收,人體所有組織細(xì)胞都含有直接利用葡萄糖產(chǎn)熱的酶類,葡萄糖最終的代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水,每克葡萄糖可產(chǎn)熱16.6KJ(4kcal).糖類與機(jī)體的某些營養(yǎng)素尤其是蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系密切.攝入充足的糖類,可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗,使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)備增加,即節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)的作用.第10頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五二、構(gòu)成體質(zhì)糖是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì),并參加細(xì)胞的多種活動(dòng).

糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分,糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白的抗體、酶、激素、核酸的組成部分,具有重要的生理功能.

第11頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒碳水化合物對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能具有重要作用，盡管大多數(shù)細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源.但是，腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源.葡萄糖是一切系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的能量來源,大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱,血糖的2/3被大腦消耗.肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物貯能的形式,滿足機(jī)體肌肉活動(dòng)、紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的能量需要.肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用,糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒的作用減弱,葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒.

第12頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五四、有益腸道功能非淀粉多糖類，如纖維素、果膠、抗性淀粉和功能性低聚糖等，不能在小腸消化吸收，但可刺激腸道蠕動(dòng)，誘導(dǎo)結(jié)腸正常菌群生長，有助于腸道健康.第13頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五五、食品加工中重要原、輔材料碳水化合物是食品加工中重要原輔材料之一，并且對(duì)食品的感官性狀具有重要作用.焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷類原料制成硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.低聚異麥芽糖、低聚果糖等則具有特殊功能作用，是功能食品的重要成分.第14頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五六、抗生酮作用脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與,其代謝產(chǎn)物乙酰基需與葡萄糖的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán),才能徹底氧化.糖類不足,脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體(丙酮、乙酰、乙酸等),產(chǎn)生酮血癥,足量的糖類具有抗生酮作用.第15頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五碳水化合物分類雙糖單糖

寡糖多糖第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第16頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五膳食中碳水化合物的分類（FAO/WHO）分類（DP）亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）異麥芽低聚糖多種低聚異麥芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水蘇糖、多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉非淀粉多糖纖維素、果膠第17頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五一、糖

1.單糖(monosacchride)食品中的單糖主要是葡萄糖和果糖。半乳糖很少單獨(dú)存在，是乳糖的組成成分。其它還有少量的糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖。凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）第18頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（1）葡萄糖(glucose)來源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；是機(jī)體吸收、利用最好的單糖。作用：作為燃料及制備一些重要化合物；（如核糖核酸、脫氧核糖核酸中的核糖、黏多糖、糖蛋白、脂類和非必需氨基酸等）腦細(xì)胞的唯一能量來源第19頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（2）果糖(fructose)蜂蜜和許多水果中含有果糖。機(jī)體中的果糖主要由腸道的二糖酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖而來。果糖的甜度很高，是糖類中最甜的物質(zhì)（蔗糖

100，葡萄糖74，果糖173）。高果糖漿廣泛應(yīng)用于食品加工中。特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。

第20頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。大量給予果糖還可引起肝臟中三酰甘油酯合成增多，導(dǎo)致高三酰甘油酯血癥血清膽固醇水平有不同程度的升高。第21頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.雙糖(oligosacchride)

雙糖由二分子單糖縮合而成，凡能被水解成少數(shù)（2-10

個(gè)）單糖分子的糖。天然存在的雙糖主要有蔗糖、乳糖和麥芽糖。麥芽糖主要來自淀粉水解。食品中還有少量異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）和異構(gòu)乳糖。異構(gòu)蔗糖在食品中作為甜味劑應(yīng)用，異構(gòu)乳糖由乳糖異構(gòu)而來，作為食品添加劑使用第22頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（1）蔗糖來源：植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子內(nèi)，由1分子葡萄糖和1分子果糖構(gòu)成。作用：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；對(duì)人類營養(yǎng)具有重要意義。與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，大量食用低分子糖有害，應(yīng)該以高分子糖類為主滿足人體對(duì)糖類的需要。蔗糖易于發(fā)酵，并可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì)和礦物質(zhì)的物質(zhì)，在牙齒上形成黏著力很強(qiáng)的不溶性葡萄糖，同時(shí)產(chǎn)生作用于牙齒的酸，引起齲齒。第23頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五第24頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（2）異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。異構(gòu)蔗糖性質(zhì)與蔗糖相似，但耐酸性強(qiáng)。20%的蔗糖溶液在pH2.0的條件下，經(jīng)100°C加熱60min，可全部水解為葡萄糖和果糖，而異構(gòu)蔗糖尚未酸解。有還原性。甜味品質(zhì)極似蔗糖，味感純正，甜度約為蔗糖42%。第25頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（3）麥芽糖來源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖構(gòu)成。一般植物含量很少，發(fā)芽的種子（麥芽）由于酶的作用分解淀粉生成。特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。第26頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（4）乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖構(gòu)成，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分。含量根據(jù)動(dòng)物種類不同而異，人乳7%，牛乳5%。腸道中將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性隨年齡急劇下降，某些個(gè)體可降至0，因此成年人大量食用乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。第27頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五來源：哺乳動(dòng)物的乳汁；特點(diǎn)：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：★是嬰兒主要食用的碳水化合物?！飿?gòu)成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成分外，還參與構(gòu)成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷酯)和精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營養(yǎng)上仍有一定意義。第28頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（5）異構(gòu)乳糖組成：1分子半乳糖和1分子果糖組成來源：乳糖異構(gòu)；原乳中沒有異構(gòu)乳糖，經(jīng)過不同加工處理的乳制品中可生成一定量的異構(gòu)乳糖。（淡煉乳、超高溫殺菌乳）第29頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五特點(diǎn)：無天然存在，由乳糖異構(gòu)而來；不能被消化吸收，通便作用；促進(jìn)腸道有益菌的增殖、抑制腐敗菌的生長；促進(jìn)腸道中雙歧桿菌自行合成多種B族維生素。甜度約為蔗糖的一半（約50）。基于異構(gòu)乳糖的保健作用，目前用人工方法將乳糖異構(gòu)化，生產(chǎn)大量異構(gòu)乳糖。第30頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五異構(gòu)乳糖的主要功能作用：1）促進(jìn)腸道有益菌群的增殖。2）促進(jìn)腸道中雙歧桿菌自行合成維生素族。3）不被消化、吸收，有整腸、通便作用。第31頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.糖醇(1)山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）

來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度為蔗糖一半；代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖而不變成葡萄糖，不受胰島素控制，因而適用于糖尿病等患者的甜味劑。具有吸濕性，可做糕點(diǎn)等的保濕劑。第32頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（2）木糖醇

來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。第33頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（3）麥芽糖醇來源：麥芽糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％；非能源物質(zhì)；不升高血糖；不增加膽固醇和中性脂肪的含量。是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。第34頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（4）乳糖醇來源：由乳糖催化加氫制得。特點(diǎn)：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。上述糖醇類物質(zhì)在食品工業(yè)中多作為甜味劑應(yīng)用，有功能性甜味劑之稱。安全性高，每日容許攝入量（ADI）均無需規(guī)定。有通便作用第35頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五也稱寡糖，根據(jù)1988年FAO/WHO的意見，是由3~9個(gè)糖單位組成。在食品中存在含量很少，僅有半乳糖基蔗糖和低聚果糖比較受關(guān)注，如棉籽糖、水蘇糖等，在豌豆、菜豆、扁豆中的含量占干重的5%~8%。在小腸中不被胃腸道中的酶所消化，但入結(jié)腸后可被結(jié)腸菌群發(fā)酵并產(chǎn)氣，有脹氣因子之稱。二、低聚糖

第36頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五低聚果糖在某些谷物（小麥、燕麥）、蔬菜（蘆筍、洋蔥）和水果中（香蕉）中存在，但含量很低。此外，還有低聚異麥芽糖、低聚木糖等。由于不能被人體消化酶分解、吸收、利用，故又稱為抗性低聚糖。第37頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五低聚糖的功能作用：由于在結(jié)腸可被細(xì)菌發(fā)酵，可以促進(jìn)有益菌--雙歧桿菌等增殖，抑制有害菌群生長。降低腸道pH，降低蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)物。促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，有利排便。第38頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素

低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖第39頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1.大豆低聚糖

大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時(shí)還含有一定量的蔗糖和其他成分。第40頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.低聚異麥芽糖定義：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個(gè)糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。第41頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進(jìn)雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。第42頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.低聚果糖分子式為G-F-Fn，n=1～3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖轉(zhuǎn)移酶第43頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2β-2,121第44頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五低聚果糖的生理活性增殖雙歧桿菌難水解，是一種低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康防止齲齒低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料產(chǎn)酶微生物米曲霉、黑曲霉第45頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五4.低聚乳果糖（1）定義：低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3個(gè)單糖相連接所構(gòu)成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)為原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。第46頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五第47頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五★低聚乳果糖是非還原性低聚糖；★其甜味味質(zhì)類似蔗糖，通常為蔗糖的30～50％?！锏途廴楣菐缀醪槐蝗梭w消化吸收，可供糖尿病人食用?！锞哂写龠M(jìn)雙歧桿菌增殖，并由此給人體帶來一系列有益身體健康的作用。（2）低聚乳果糖的特性第48頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五5.低聚木糖主要成分為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，產(chǎn)品質(zhì)量↑甜度為蔗糖的40%β-1，4第49頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五低聚木糖的特性較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒第50頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1、概念：由多個(gè)單糖（10個(gè)以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。方向：左：非還原端；右：還原端。三、多糖第51頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.分類淀粉多糖直鏈淀粉、支鏈淀粉和改性淀粉。此外還有一部分不能被人提消化、吸收的淀粉，如生理受限淀粉和老化淀粉等，被統(tǒng)稱為抗性淀粉非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠、β-葡聚糖、果聚糖以及植物膠、樹膠、藻類多糖等。第52頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.多糖的性質(zhì)膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現(xiàn)象。第53頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五多糖4.分類：淀粉多糖非淀粉多糖直鏈淀粉支鏈淀粉改性淀粉抗性淀粉第54頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

均一多糖：由一種單糖縮合而成。糖原淀粉纖維素第55頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五不均一多糖：由不同類型單糖縮合而成。肝素第56頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

直鏈淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷鍵縮合而成的多糖鏈。淀粉第57頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

支鏈淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷鍵外，還在分支點(diǎn)處有α（1-6）糖苷鍵。每一分支有20-30個(gè)葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。第58頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五改性淀粉定義：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。取代淀粉：淀粉經(jīng)酯化和醚化引入不同基團(tuán)或基因而制成；交聯(lián)淀粉：由淀粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯(lián)鍵制成。第59頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五改性淀粉的特點(diǎn)

■溶解度提高；

■透明度增加；

■提高或降低淀粉的黏度；

■促進(jìn)或抑制凝膠的形成；

■增加凝膠黏度；

■較小凝膠脫水收縮；

■提高凝膠穩(wěn)定性；

■改變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；

■成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性第60頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五抗性淀粉定義：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型：生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

第61頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五非淀粉多糖定義：除淀粉以外的多糖。

纖維素、半纖維素、果膠等分類：

可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維第62頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中?？扇苄岳w維第63頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五四、膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

第64頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1.膳食纖維的定義從生理學(xué)的角度,膳食纖維(dietaryfiber)主要為不能被人體利用的多糖,還有一類為木質(zhì)素,不是多糖類物質(zhì),但都是不能被人類的胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用.這類多糖主要來源于植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物,也稱非淀粉多糖,即非α－葡萄糖的多糖.

第65頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.

膳食纖維的分類膳食纖維可分為可溶性和不可溶性膳食纖維兩大類,兩者之和為總膳食纖維.

第66頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.

膳食纖維的主要成分非淀粉多糖是膳食纖維的主要成分,它包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠及海藻多糖等.近年來又將一些非細(xì)胞壁的化合物如抗性淀粉(resistantstarch)及抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物以及來源于動(dòng)物的抗消化物甲殼素(氨基多糖)也包含在膳食纖維組成成分中,雖然這些物質(zhì)在膳食中含量很低,但可能具有一定生理活性.

第67頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五4.

膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇的作用改善血糖生成反應(yīng)改善大腸功能膳食纖維的其他生理功能

第68頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（1）降低血漿膽固醇的作用人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)到的一般結(jié)論為,大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低人血漿膽固醇水平及動(dòng)物血漿膽固醇和肝的膽固醇水平.這類纖維包括果膠、歐車前(psyllium)、魔芋葡甘聚糖以及各種樹膠。富含水溶性纖維的食物如燕麥麩、大麥、莢豆類和蔬菜等,這些食物的膳食纖維攝入后,一般都可降低血漿總膽固醇(5%~10%),幾乎一律都是降低低密度脂蛋白膽固醇,而高密度脂蛋白降低得很少或不降低.第69頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（2）改善血糖生成反應(yīng)許多研究表明,攝入某些可溶性纖維可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰島素的敏感性.補(bǔ)充各種纖維使餐后血葡萄糖曲線變平的作用與纖維的黏度有關(guān),黏度可以延緩胃排空速率,延緩淀粉在小腸內(nèi)的消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)的吸收.第70頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（3）改善大腸功能膳食中的纖維影響大腸功能的作用包括;①縮短消化殘?jiān)谀c的通過時(shí)間②增加糞便體積和重量及排便次數(shù)③稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的底物.膳食中纖維對(duì)糞便體積、重量和通過大腸的時(shí)間長短的影響被公為認(rèn)是對(duì)大腸功能的重要作用,這種對(duì)腸功能的作用起到了預(yù)防腸癌的作用.糞便量的增加以及膳食纖維在結(jié)腸發(fā)酵作用從而加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸的轉(zhuǎn)移和使糞便排出,起到了預(yù)防便秘的效果.

第71頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（4）膳食纖維的其他生理功能膳食纖維還能增加胃部飽腹感,減少食物攝入量,具有預(yù)防肥胖癥的作用;膳食纖維可減少膽汁酸的再吸收,改變食物消化速度和消化道激素的分泌量,可預(yù)防膽結(jié)石;另外還具有防癌作用.

第72頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五5.膳食纖維的適宜攝入量但許多的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明,各種纖維均能抑制消化碳水化物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性,影響了食物在小腸內(nèi)的消化吸收,引起腹部不適，增加腸道產(chǎn)氣和蠕動(dòng);純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率.因此,過多攝入膳食纖維對(duì)人體健康有一定的副作用.第73頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（1）暫定的DRIs目前暫定的膳食纖維的推薦攝入量是根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1999年提出的中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔為依據(jù),由指南中推薦的各類食物攝入量及其所提供的膳食纖維含量計(jì)算出中國居民可以攝入的膳食纖維的量及范圍.

第74頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五以我國中等能量攝入(2400千卡)的成年人計(jì),其膳食纖維的適宜攝入量為;

總膳食纖維30.2g/d.30.2g/d的總膳食纖維可以從400克谷類、

450克蔬菜、150克水果、50克豆制品中得到提供.

美國、英國及亞洲學(xué)者所提出的建議值為

20~35g/d.第75頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五（2）膳食纖維的膳食來源主要食物來源:

膳食纖維主要來源于谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品,植物的成熟度越高,其纖維含量也就越多.谷類加工越精細(xì)則所含的纖維越少.我國居民自古以來以植物性膳食結(jié)構(gòu)為主,膳食纖維攝入最較多,對(duì)預(yù)防一些慢性病的發(fā)生有一定作用.

我國一些代表性的食物中不可溶性膳食纖維(IDF)的含量在1991年版的《食物成分表》中可查到,引用建議的折算系數(shù)可計(jì)算出總膳食纖維的參考性數(shù)據(jù).

第76頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響第77頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五

在酸或淀粉酶作用下被水解，可生成胡精，終產(chǎn)物為葡萄糖。麥芽糖淀粉糊精葡萄糖一、淀粉水解第78頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1.極限糊精：以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分支點(diǎn)時(shí)所生成的糊精。2.飴糖食品工業(yè)中常用大麥芽為酶源水解淀粉，得到胡精和麥芽糖的混合物，稱為飴糖。飴糖是甜食品生產(chǎn)的重要糖質(zhì)原料，食后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收、利用。第79頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.糊精特點(diǎn)與應(yīng)用易溶于水、強(qiáng)烈保水性、易消化。用作增稠、穩(wěn)定或保水。（制作羊羹時(shí)添加少許糊精可防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。）淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解時(shí)，可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖異構(gòu)酶使其異構(gòu)成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42%的果糖組成的玉米糖漿。由其進(jìn)一步制成果糖含量55%的高果糖糖漿是食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。第80頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五二、淀粉的糊化與老化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列結(jié)晶區(qū)，偏光十字直鏈支鏈第81頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五1.糊化將淀粉加水、加熱，使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用稱為糊化作用。在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。第82頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五2.α-淀粉與β-淀粉糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉稱為β-淀粉。淀粉糊化后由于多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，消化性增加。使淀粉酶能更好發(fā)揮酶促消化作用。第83頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五淀粉

開始糊化

完全糊化粳米

5961 糯米

5863 大麥

5863 小麥

6568 玉米

6472蕎麥

6971馬鈴薯

5967甘薯

7076β-淀粉：生淀粉分子排列緊，成膠束結(jié)構(gòu)

-淀粉：糊化淀粉第84頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五3.淀粉的老化胡化淀粉（

-淀粉）緩慢冷卻后可回變?yōu)殡y以消化的β-淀粉。被稱為淀粉的老化或反生。4.食品的脫水收縮在以淀粉凝膠為基質(zhì)的食品中有可能由凝膠析出液體，稱為食品的脫水收縮。第85頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五老化

稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時(shí)間。第86頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五三、淀粉的濾瀝損失食品加工期間沸水燙漂后的瀝濾操作，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。例如：胡蘿卜其中所含單糖和雙糖的損失分別為25%和30%。第87頁，共97頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期五四、焦糖化作用焦糖化作用是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上