2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項理論考試題庫-下（700題）

2022年廣東省職業(yè)院校烹飪賽項理論考試題庫一下(700題)ー、單選題.在組配宴席涼菜時,從視覺審美角度首先要考慮()。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致答案:B.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量答案:B.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎上的,為此,廚房必須加強〇。A'菜品管理B'原料管理C'人員管理D'安全管理答案：D.水果種類很多,但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案:B.下列魚翅中品質(zhì)最差的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅答案:D6,下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。A、發(fā)菜B、慈姑G竹菰D、蕨菜答案：C.下列反映食品被糞便污染的指標是0。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案:C.蘿卜屬于()蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類答案:D.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應占進食總熱量的〇〇A、1〇?15%2〇?25%3〇?40%6〇?70%答案：A.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄B、科學核算原料使用C、合理測算人員薪酬D、開展員エ培訓答案:A.宋朝時出現(xiàn)()技術(shù),食雕與拼擺水平也很高。A、燒烤B、蒸煮C、煎炸D、制刀答案:D.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料答案：B.廚房內(nèi)的主通道要控制在()。A、〇、9-1米寬B、1、2-1、5米寬C、1、6-1、8米寬D、2-2、2米寬答案：C.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案:B.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之ー。A、降低B、提高C、改變D、完善答案:A.初步熱加工按加工方法的不同,又可分為〇〇A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質(zhì)較好。A、3年B、4年C、5年D、6年答案:A.為了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯エ藝中有時加一點〇來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案:D.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、5:110:115:120:1答案：B.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鯉魚答案：B.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層0,產(chǎn)生干脆焦香的風味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結(jié)變性D、凝結(jié)碳化答案:C.產(chǎn)品進入成熟期后,若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應的成本增加,企業(yè)可以采取的做法是()。A、提高產(chǎn)品價格B、降低產(chǎn)品價格C、維持價格不變D、提升產(chǎn)品檔次答案:B.下到成本中,難以對其大小進行控制的是()。A、設備折舊B、人員エ資C、管理費用D、原料成本答案：A.熱炒菜的特點是〇。A、原料料形較大B、口味側(cè)重于清爽、滑嫩C、口味偏重醇厚D、質(zhì)地酥爛答案:B.廚房管理的中心工作內(nèi)容是()。A、降低成本支出B、增加盈利C、精雕細刻的產(chǎn)品D、生產(chǎn)制作過程的管理答案:D.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量オ充足,オ有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋答案：A.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案:C.制作頂湯時,水料比與其他湯是ー樣的,但由于〇使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案:A.下列魚翅中品質(zhì)最好的是。。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃,這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽離答案:B.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是〇。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去糅酸答案:B.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C.下列選項中,不屬于食物中毒的是〇。A、吃了未煮透的魚導致腹瀉B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導致拉肚子C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導致客人罹患乙肝D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐答案：C.結(jié)球甘藍又稱(),是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案:B.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。A、在菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放D、兩類分別盛放答案:D.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、〇、2B、〇、5C、〇、8D、1、0答案：B.溫度引起味覺感度的改變比較明顯,一般說,最能刺激味道的溫度在10°C~40°C之間,其中以()溫度味覺感覺最大。A、15℃B、25℃C、30℃D、35℃答案:C.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象,該物是()。A、香醋B、食鹽C、蜂蜜D、味精答案:D.最早的烹飪器具是()。A、罐B、鼎C、釜D、甑答案：A.雞脊背兩側(cè)各有一塊肉,俗稱()。A、彈子肉B、核桃肉C、栗子肉D、櫻桃肉答案:C.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案:D.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大答案：C.制做糖醋黃河鯉魚,成本18元,銷價40元,則該菜銷售毛利率是()。A、45%B、55%C、48%D、58%答案：B.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案:D.下列調(diào)味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是〇。A、分散調(diào)味法B、裹澆調(diào)味法C、粘撤調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法答案:D.魚鱗〇,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：A.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案:c.糖液的拔絲溫度是()。150度160度G180度D、190度答案:B.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽ゝ水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案:B.“白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案:D.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的ー種色素成分。A、生物B、細菌C、動物D、植物答案:D.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣G炸和燔D、煎和燉答案：A.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設計答案：D.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料D、銷售成本答案:A.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精B、調(diào)味品C、香藍素D、香味物質(zhì)答案:A.當發(fā)現(xiàn)有人觸電,而開關又不在附近時,正確的做法是()〇A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源答案：A.魚類、畜禽肉類炸制時,為了營養(yǎng)和安全可以()處理。A、拍粉B、掛糊C、上漿D、以上都對答案:D.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包煎糊答案:C.細菌最適宜生長的溫度是()。A、20—25℃B、25—30℃G30—35℃D、35—40℃答案：B.松質(zhì)糕エ藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面D、進行冷藏答案：C.鹽一般在制湯后加入,過早會使0,影響湯汁效果。A、湯味變咸B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不能澄清答案:B.廚房的設計選址要遠離重工業(yè)區(qū),()內(nèi)不得有糞場,30米半徑內(nèi)無排放塵埃、毒氣、廢物的場所,無異味串入。A、200米B、300米G400米D'500米答案:D.菜肴造型的形式法則中,“意在求同,趨于存異”的法則是指()。A、對稱均衡B、調(diào)和對比C'尺度比例D、多樣統(tǒng)一答案：B.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。A'精鹽B'白糖C'料酒D'植物油答案：A.將原料加工成干貨的目的在于()。A、增加營養(yǎng)B、便于保存C、增加色澤D、增加鮮味答案:B.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案:D.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液,冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃G25℃D、35℃答案：D.出條時要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案:B.()洋白菜為晩熟性品質(zhì),結(jié)球緊實,葉片厚,耐儲存,品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型答案:B.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。A、餐具太多B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多答案：C.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是〇。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D.新購壓カ容器在初次使用前,必須〇。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學習壓カ容器的操作方法c、檢查壓カ容器的技術(shù)標準D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案:D.容易造成組胺中毒的魚類是〇。A、河魚B、海魚C、長江魚D、青皮紅肉魚答案:D.形成美食的最基本的因素是()。A、色美B、質(zhì)美C、味美D、意美答案：B.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水答案:D.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在ー起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配CV質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案:A.下列菜肴中的“色”,不屬于“調(diào)料加色法”的是0。A、金蔥扒鴨B、叉燒肉C、白雪雞D、咖睚牛肉答案：C.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案:B.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是。。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案:A.各種醬品中所含的呈咸味成分是〇。A、氯化鎂B、氯化鈉C、氯化鈣D、氯化鉀答案：B.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。A'硝酸鹽B'亞麻苦昔C、苦杏仁昔D'龍葵堿答案：A.水餃制作通常使用()。A'冷水面團B、溫水面團C、油酥面團D、熱水面團答案:A.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()等霉變而引起的中毒。A、玉米、小麥B、大豆、花生C、肉類D、蛋類、奶制品答案:A.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D.()污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性污染D、多環(huán)芳煙化合物答案：C.蝦蟹屬于0.身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案:A.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟬螂答案:C.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是〇。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑G氫氟酸D、龍葵堿答案：D.最適合做“回鍋肉”的原料是。。A、座臀肉B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉答案:A.加工動物性茸泥時應選擇()。A、脂肪高的原料B、結(jié)締組織多的原料C、蛋白質(zhì)高的原料D、肉質(zhì)潔白的原料答案:C.人類烹飪活動的基本要素包括()。A、初加工、掛糊、上漿、走紅ゝ加熱、調(diào)味、裝盤B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會聯(lián)系C、原料、炊具、廚師、技法、肴饌ゝ理論ゝ社會聯(lián)系D、飲料、食物、餐具、食客、服務員、風俗習慣ゝ理論等答案：C.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括〇。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B.毒蕈中毒可由()引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素答案:A.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉。C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、生食淡水魚蝦答案:B.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋,使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D.沙門氏菌引起的食物中簿屬于〇食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案:A.開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、煥答案:A.《烹調(diào)技術(shù)》重點講述了制菜過程中的兩大關鍵——火候和()。A、掛糊B、上漿G勾英D、調(diào)味答案：D.制訂標準成本的基本程序是0、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：A.勾奘實際上是ー種()エ藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香答案:C.下列()原料是龍井蝦仁必須的輔料。A、紅茶B、鐵觀音C、碧螺春D、明前龍井嫩芽答案:D.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A.屬于食物天然毒素中毒的是()〇A、腌制食品亞硝酸鹽中毒B、河豚魚毒素中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒D、雞蛋沙門氏菌中毒答案:B.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和〇并稱為世界四大干果。A'花生仁B、榛子C'松子仁D'白果答案:B.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料G白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案:D113,在調(diào)制“豉蛇汁”時,豆豉和陳皮的切配成型是〇。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形,陳皮切成絲D、都榨成汁答案:A.下列選項中,（）是油脂酸敗的原因。Aゝ抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬斷頸骨,（）,出雞身骨,出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。A、宰殺B、斬去雞爪C、出雞翅骨D、去內(nèi)臟答案：C.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（）,適當與動物性原料搭配可使菜肴更醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)答案:B.“桂花糖藕”在煮藕時應選用〇鍋具。A、生鐵鍋B、熟鐵鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案:D.杏原產(chǎn)于〇,現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。A、中國B、希臘C、馬來西亞D、意大利答案:A.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案:C.我國蔬萊栽培主要以0作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案:D.脂肪的消化主要發(fā)生在()中。A、口腔B田C、小腸D、大腸答案：C.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和。將首先被利用,以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B.下列例子中采用速蒸熟處理法的是〇。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D'蛋制品、茸泥制品答案:D.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于〇,否則鮮蛋會被凍壞。A'0℃B'-2℃C'-4℃D'-6℃答案：B.蛋糕油是ー種優(yōu)質(zhì)的0乳化劑。A'膏狀B'液狀C'顆粒狀D'粉狀答案:A.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案:B.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜答案：C.“松質(zhì)糕”的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A.對裱花時裱頭的高低和カ度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無カ,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無カ,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案:A.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的,為()中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性答案:D.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C.燕窩是()所筑的窩的干制品。A、金絲燕B、海燕C、家燕D、以上答案均不對答案：A.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()〇A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案:C.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案:A.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D.勾英菜肴經(jīng)放置后,失去光澤,湯汁濃稠度下降的原因是()。Aゝ淀粉老化B、風吹干了C、溫度降低D、都不是答案:A.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜答案:D.高級清湯的制作,是以〇為原料的。A、骨頭B、肉雞C、肥肉D、母雞瘦肉答案：D.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料,除清湯外還有()〇A、濃湯B、奶湯C、頂湯D、毛湯答案：B.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、維生素d答案:D.下面說法中正確的是0。A、職業(yè)道德可有可無B、良好的職業(yè)道德是社會各行業(yè)普遍要求C、職業(yè)道德建設對經(jīng)濟效益沒有影響D、經(jīng)濟效益決定道德標準答案:B.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。A、禽類B、植物脂肪C、深海魚類D、貝殼類答案：C.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清()加入。A、一次性B、分兩次C、分三次D、分五次.煽的英文是()。RoastBakeStewD、BoiI答案:B.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案:C.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、エ藝允許時,盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配答案：D.千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案:D.要增加玉米中煙酸的消化和吸收可以()處理。A、加醋B、油炸C、粉碎D、加堿答案:D.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。A、冷盤和酒水B、熱菜和大菜C、飯點和蜜果D、食品雕刻答案：D.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芙汁C、蔥汁D、醋答案：D.第一次記錄我國酵面制作技術(shù)的書籍是()。A、《齊民要術(shù)》B、《閑情偶記》C、《隨園食單》D、《膳夫錄》答案:A.熱菜的香味是隨()擴散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。A、分子,品嘗B、加熱，入口C、冷空氣,咀嚼D、熱空氣,咀嚼答案:D.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15minoA、100℃B、90℃G80℃D、70℃答案：B.魯菜常用的香辛調(diào)料是()。A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺D、生理味覺答案:C.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉答案:A.加工前是ー種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有〇。Av1種B、2種C、4種D、3種答案：D.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0、03%的肉制品答案:D.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到答案:D.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C.碳酸氫鐵是()的學名。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、純堿答案:C.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加0,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清答案:B.嗜鹽菌又稱〇。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D.不屬于放射性污染源的是0。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案:D.魚肚是用魚的〇加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰥答案:D.為保證食用油脂的質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過〇。〇、2%〇、5%C、1%2?6%答案：A.達到規(guī)定的成品標準,在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是()。A、煮B、炳C、炸D、蒸答案：D.三絲敲魚在敲制時魚肉應放在〇進行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案:B.大米中的無機鹽主要分布于〇。A、糊粉層B胚乳C、胚D、表皮答案:A.食物的吸收主要發(fā)生在〇。A、口腔B、食管C、小腸D、大腸答案：C.熏烤類食物中存在的致癌物質(zhì)是〇。A、黃曲霉毒素B、亞硝胺C、3、4ー苯并在D、硝酸鹽答案:C.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、不易被二氧化碳所膨脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時間短答案:A.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的〇,香氣味越濃郁。A、火力越大,香味越少B、火力越小,香味越多C、時間越短,香味越多D、時間越長,香味越多答案:D.去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)答案:A.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()的耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案:C.碳水化合物的消化起始于()。A、大腸B、小腸CttdD、口腔答案：D.拜他胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為()。A、生育酚B、視黃醇C、硫胺素D、維生素D答案：B.刮剝洗滌法是ー種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織答案:B.()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸答案:B.下列不屬于面點餡心作用的選項是〇〇A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種答案：B.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C.要提高關汁的明亮程度,明油應在〇。A、芙汁糊化前B、芙汁糊化后C、芙汁糊化中D、以上都行答案:C.水果加熱后甜度會的變化是()。Av減少B、不變C、消失Dv增加答案:A.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。Av提高營養(yǎng)價值Bv改變食品的感官性狀Cv控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要答案：A.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。Av廚房規(guī)定Bv產(chǎn)品說明書Cv管理人員規(guī)定Dv個人意愿答案:B.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂答案:A.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來加熱原料。A、傳導B、對流C、輻射D、以上答案都對答案：D.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、夸張造型C、象形造型D、對稱造型答案:C.烹制蔬菜時不宜用銅鍋、銅鏟等,這是因為在加熱過程中,金屬銅對蔬菜中維生素具有0作用。A、氧化B、水解C、凝固D、酯化答案:A.制作好的冷菜應晾至到()后,再冷藏保存。A、18~20'CB、15~18℃G15~15℃D、5~8℃答案：D.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、雞翅肉答案:A.屬于酸性食品的是()。A、山楂、酸棗B、米和肉C、牛奶和酸奶D、柑橘答案:B.我國最早的ー張完整筵席菜單是()。A、周代八珍席B、王公貴族宴C、楚宮盛宴D、王公筵席答案：A.壓榨鮮酵母含水量在()以下。A、15%B、35%C、75%D、95%答案：C.洗豬腦時,應采用的方法是()。A、灌水法B、自來水沖C、漂洗沖洗法D、燙洗法答案:C200,通常()以下的交流電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案:B.下列原料最適合鋤切的是()。A、螃蟹B、冬筍C、黃瓜D、青筍答案：A.制作原盅魚翅所用的清湯時,制湯原料在制湯后應()A、與魚翅ー起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗凈后綣續(xù)制湯D、棄之不用答案：B.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案:C.()的方法時間較長,但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍答案:A.鉗花是運用小型工具()半成品的ー種工藝方法,它常與搟、包等手法配合使用。A、夾制B、整塑C、捏制D、壓制答案：B.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是〇。A、龍葵素B、氫贏酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案:C.產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是()。A、通過提高價格以擴大市場滲透B、通過提高價格以提升產(chǎn)品檔次C、通過提高價格以增加銷售數(shù)額D、通過降低成本以增加市場份額答案:D.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是〇。Aゝ抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.由于()表面的細菌有5〇%?60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B210,整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和〇兩種。A、腹部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案:B.屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、貽貝B、竹蛭C、海螺D、章魚答案:D.下列選項中,（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案:D.在下列()時代中,我國面點制作有了一定的雛形,并出現(xiàn)了類似糕、餅之樣的面點制品。A、原始社會B、先秦G漢代D、唐代答案:B.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用。擦盤,以防生銹。A、油脂B、水C、手布D、紙答案:A.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/kg。。、03〇、05〇、15D、〇、5答案:A.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊答案:C.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味,以適當?shù)谋壤嗷旌?同時作用于人的味覺,使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象,稱為味的()作用。Av對比Bv轉(zhuǎn)換Cv突出Dv相乘答案:A.面點エ藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。Av留蘭香油Bv甜橙油Cv玫瑰油Dv肉桂油答案：D.烹和調(diào)的共同作用是()。Av使原料成熟Bv除去異味,殺菌消毒Cv確定口味Dv以上答案都對答案:B.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法Cゝ卷餡法D、夾餡法答案:B.抻的方法主要分溜面和()兩部分。A、揪面B醒面C、岀絲D、出條答案：D.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C224,電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、1C、4D、8答案:C.常壓下在水溫接近100℃,又不劇烈沸騰時,熱量傳輸給原料的能力強,即:水沸騰越劇烈,換熱量越()。A、多B、少C、大D、咼答案:B.根據(jù)記載我國古代最早的爐灶是()。A、陶鼎B、雙連地灶C、陶爐D、土灶答案：B.水油皮的開酥方法()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、既可采用疊酥又可采用卷筒答案：D.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排答案:B.最適合做“獅子頭”的原料是()。A、前夾肉B、五花肉C、后腿肉D、外檔肉答案:B.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動カ作用答案：A.手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點是()。A、地區(qū)性B、傳統(tǒng)性C、個性化D、標準化答案:D.確定產(chǎn)品定價目標,必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用Dv稅金答案:B.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊答案：A.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油紅曲米B、白醬油紹酒C、紅醬油紹酒D、紅醬油紅曲米答案：D.能夠致使食物中苯并花的含量增加的是0。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、細火慢燉食物D、鹵制食物答案:A.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將。融合起來而創(chuàng)制的ー種官府菜。A、京菜與粵菜B、京菜與蘇菜C、魯菜與粵菜D、川菜與京菜答案:A.在豉蛇汁中,生抽的作用是()。A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味答案：C.麥角固醇不能被人體吸收吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的〇。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案:B.()中含有多種吋蛛的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案:B.豆腐塌成泥后需要進行(),然后才能調(diào)味和加工成型。A、蒸煮處理B、瀝水處理C、攪拌處理D、烘干處理答案：B.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。A、鈣B、鋅G硒D、銅答案：A.生菜又名(),按其葉子的形狀分為團生菜和花生菜兩種。A、結(jié)球甘藍B、葉用黃苣C、抱子甘藍D、葉用甘藍答案:B.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和()等,有很好的食療作用。A、龍葵素B、胡蘿卜素C、抗壞血素D、天冬酰胺答案:D.果蔬類面坯エ藝中,熟制的主要原料應()后再過夢,オ可摻粉制坯。A、晾涼B、粉碎成泥C、調(diào)味D、吸干水分答案：B.堿發(fā)后的原料一定要(),然后才能加工食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、用沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B.制湯的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案:A.制蝦餃餡時,大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案:D.“菜系’’名稱的出現(xiàn)為20世紀()。A、50年代B、60年代G70年代D、80年代答案：C.區(qū)別成本和費用的概念后,飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()〇A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案:D.面點生產(chǎn)中的膨松劑分為化學膨松劑和()兩大類。A、堿性膨松劑B、復合膨松劑C、酸性膨松劑D、生物膨松劑答案:D.食用菌對人體有保健作用,其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()〇A、竹菰B、雞板C、茶樹菇D、平菇答案：C.豬皮中所含的主要成分是〇。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌球蛋白D、肌動蛋白答案：A.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。Aゝ水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當答案:C.下列選項中,()是不需要中間宿主的寄生蟲。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、絳蟲D、蛔蟲答案:D.湯鹵是決定鹵菜()的關鍵性因素。A、開入香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：B.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根答案：B.制作豬肉凍時,粉碎好的肉皮要放入〇中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案:B.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案:A.被西方人稱為“美容肉’’的是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B.蛋泡面坯エ藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是〇。A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張カ高c、蛋白膜表面張カ降低D、蛋液粘度下降答案:A.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、炮制加工法答案:A.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶,久存易變質(zhì)的是。。A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D甜橙油答案：D.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：C.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。A、大麥B、谷子c、高粱D、糯米答案:D.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()〇A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案:C.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案:C.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：B.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、炳、炒、烹、燔B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、爛D、爆、炒、烹、爛答案:D.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用〇。A、熱水漂盡B、刀具割除C、牙簽剔除D、沸水燙焯答案:C.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸答案：A.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芙B、水粉關G自來英D、兌汁關答案:D.〇的煮制,多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案:B.下列原料適合油發(fā)的是()。A、海參B、哈士蟆油C、魚肚D、鮑魚答案：C.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B.公式W=C+V+m中的V是指()〇A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設備的消耗價值C、勞動カ價值D、積累答案:C.缺乏時能導致動物流產(chǎn)的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E答案:D.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。A、1%左右B、10%左右G30%左右D、50%左右答案：B.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白答案：A.制作糖餡時,往往需摻入適量的熟面粉或熟米粉,其主要作用是()。A、防止糖突然受熱爆底,食用方便B、降低餡心的成本C、降低餡心的甜度D、增加餡心的粘度,便于包餡答案:A.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為()。34%-50%25%-35%G8%-15%D、20%-30%答案:C281,正常情況下,牛油的沸點為()。A、125℃B、168℃G208℃D、252℃答案：C.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()〇A、土豆B、季莽C、慈姑D、蕪菁答案:D.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、（）潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案:A.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨,以避免其引起鹵汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B.下列選項屬于細菌性食物中毒的是〇。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：C.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江跳貝C、日月貝D、貽貝答案:C.加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學變化的是()。Aゝ水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案:A.我國素菜制作按傳統(tǒng)習慣忌用的原料是()。A、石花菜B、牛奶C、雞蛋D、淡菜答案：D.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B.()不是造成油泡菜式瀉笑的原因。A、調(diào)關時沒有攪勻關液B、鍋內(nèi)的油太多C、芙湯與芙粉的比例不當D、火太猛,菜過熟答案:D.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案:D.調(diào)制澄粉面坯,應將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案:B.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐答案:A.()是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D.制作鹽局雞時應選擇()。A'細鹽B、粗鹽C'五香精鹽D'含碘精鹽答案：B.在面點制作中,善于使用糖、油、蛋并融西點之長,是下列面點派別中的()。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案:C.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時,加一點()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿答案:C.用酵母發(fā)酵有利于鐵和鈣的吸收,這是因為酵母能破壞面粉中的〇。A、糅酸B、磷酸G植酸D草酸答案:C.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、泡紅椒D、味精答案：B.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。Av乳糖Bv蔗糖Cv半乳糖Dv糖原答案:C.用高鎰酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時,將蔬菜置于0.3%的高鎰酸鉀溶液中浸泡()。Av4-5分鐘Bv5-6分鐘Cv2-3分鐘Dv3-4分鐘答案:A303,在超過130°C時,味精可變?yōu)?,產(chǎn)生毒性。Av氯化鈉B、碳酸氫鈉Cv焦谷氨酸鈉Dv谷氨酸鈉答案：C.肉類蛋白質(zhì)與糖高溫下會發(fā)生()。Av焦糖化反應Bv美拉德反應C、糊精反應D、氧化反應答案:B.水煮是川菜的特色,它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可答案:A.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和0。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。A、豆腐干B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋D、花椒答案：A.不得使用范菜紅或胭脂紅的食品是。。A、雞尾酒B、香腸C、水果糖類D、奶油蛋糕的裝飾答案:B.對人體來說,常見食物中蛋白質(zhì)生物價最高的是〇。A、雞胸肉B、雞蛋C、牛奶D、大豆蛋白答案:B.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案:C.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、50C、70D、90答案:B.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D.脂肪對人體有著重要的功能,其中不包括〇。A、提供能量B、保護臟器C、維持體溫D、運輸氧氣答案：D.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案:B.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案:B.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分,體積膨脹C、去除不良氣味D、使其初步上色答案：B.香蕉的特點是果肉呈黃白色,()質(zhì)地柔軟,口味甘甜。A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無種子C、果皮難剝離,種子很小D、果皮易剝離,無種答案：B.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和〇的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵G螭類D、谷蛾答案:A.小卷在炸制成熟后〇處理。A、不需要改刀B、需要改刀Cv需要爛制D、需要點綴答案:A.廣式月餅、春卷是0品種。A、輕餡B、重餡C半皮半餡D、無餡答案:B.下列選項是用炸的方法成熟的是〇。A、餡餅B、鍋盔C、家常餅D、排叉答案:D323,下列選項中,()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案:B.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A.引起食物中毒的原因有()。A、食物發(fā)生化學性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)B、食物中有過敏原C、食物被食源性寄生蟲污染D、食物被腸道傳染病毒污染答案：A.下列選項中屬于糖類不具備的生理功能的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸、解毒答案:B.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素()。A、脂肪酸B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素答案:B.宮保雞丁中的花生米應在〇加入。A、爆炒時B、調(diào)味時G勾美前D、出鍋前答案：D.食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。A、2%B、3%C、5%D、I0%答案：D.“筵”與“席”的區(qū)別,以下最佳答案是()。A、筵大席小,筵長席短B、筵粗席細C、筵鋪在地面上,席鋪在地上D、ABC全是。答案:D.食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但〇除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案:D.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D.系數(shù)定價法是以0為出發(fā)點的定價方法。A、成本B、利潤C、毛利D、費用答案:A.通過油脂傳熱,()物質(zhì)在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應和黑氨反應,使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。A、糖色B、食鹽C、雞蛋D、生粉答案:A335,由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水答案：C.蛋中的脂肪含量約為()。Av3%?5%Bv7%?10%Cv11%?15%Dv17%?19%答案:C.不宜充當食品營養(yǎng)強化載體的食品種類是()。Av谷類食品Bv蔬果原料Cv日常食用調(diào)味品Dv飲料答案:B.大菜口味的特點是()。Av口味側(cè)重于醇厚Bv原料軟爛Cv口味側(cè)重于清淡Dv原料酥脆答案：A.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。Av蔗糖Bv麥芽糖Cv果糖D、木糖醇答案:D.干油酥具有〇。A、松酥性B、延伸性C、韌性D、彈性答案:A.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。A、穩(wěn)定態(tài),熱量B、可控性,熱量C、溫度,時間D、溫度,熱量答案：D.蛤土蟆油是〇。A、雌性蛤土蟆腹部脂肪的干制品B、雌性蛤土蟆卵塊的干制品C、雌性蛤土蟆輸卵管的干制品D、雄性蛤土蟆脂肪的干制品答案：C.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法:A、遠外紅線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案:B.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度答案:A.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為〇〇A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、毒蕈中毒C、含氧貳類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒答案:A.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案:D.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝和海魚答案：D.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和()。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓢掏洗法D、面粉搓洗法答案：B.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸答案:A.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案:A.胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、慈菇B、韭菜C、菱白D、藕答案：B.下列對煙酸的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預防和治療癩皮病B、促進消化系統(tǒng)健康C、防止孕期胎兒神經(jīng)管畸形D、促進血液循環(huán),降低血壓答案:c.制作爽口牛肉丸時,()將肉加工成泥。A、用粉碎機B、用刀排斬C、用鐵鋼捶打D、用絞肉機答案:C.高級宴席的配制,()占有較大比例。Av大菜Bv熱炒菜Cv冷菜Dv水果點心答案:A.花生的果實屬于()。Av莢果Bv核果Cv堅果Dv穎果答案：A.吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。Aゝ加熱開始時B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前答案:A.水油面具有〇。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性,但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性答案:D.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：D.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()〇Av紅色Bv綠色Cv紫色Dv黑色答案:B.從口感效果來看,食鹽溶液的濃度一般應控制在〇。Av〇、3?〇、7%Bv〇、8?九2%1、3?1、7%1、8?2、2%答案:B.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C.線描法利用()的粗細,曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾エ藝技法。A、立體B、面積C、線D、點答案:C.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到。。A、切配烹飪雙盤制B、每餐一次性添加C、盤點原料種類D、常用常添答案:D.漢族的古老面點與少數(shù)民族的風味點心水乳交融,是()流派的主要特色。A、蘇式面點B、粵式面點C、川式面點D、秦式面點答案：D.漲發(fā)海參時切忌接觸()。A、糖B、酒C、水D、油污答案：D.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工0。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花答案:A.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。A、直接放入冷凍設備B、冷卻至室溫再放入冷凍設備C、先冷藏一段時間再進行冷凍D、先進行封裝再放入冷凍設備答案:B.制作蟹黃扒翅時為了讓魚翅入味,魚翅套湯后還要在高湯中燒()。A、1hBゝ30minC、40minD、2h答案：A.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的〇〇A、40%B、50%C、60%D、80%答案:D.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入〇坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案:A.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。Av原料品種Bv火候Cv原料新鮮度Dv加熱時間答案：B.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。Av多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案:D.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀紋,切成邊長()的菱形塊。A、6.5cmB\5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案:D.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D.涼菜拼擺的操作關鍵是()與設計。A、選料B、切配C、盛具D、色彩答案：B.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸僧水答案:C.酸奶當中()有調(diào)節(jié)便秘和腹瀉的雙向調(diào)節(jié)功能。A、乳酸菌B、雙歧桿菌C、噓熱鏈球菌D、酵母菌答案:B.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D.為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案:D.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案:B.下列選項中不屬于面點餡心作用的是()。A、增加花色品種B、決定點心的質(zhì)感C、形成面點特色D、美化面點形態(tài)答案：B.破壞維生素B2最多的做飯方法是()。A、燜燒飯B、撈蒸飯C、碗蒸飯D、都一樣答案：B.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30°C左右D、60℃以上答案:A.禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合,故禽蛋表面易被()污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙門氏菌D、結(jié)核桿菌答案:C.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳燈B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C.下列選項不會引起火災的是()。A、定期檢修廚房電氣設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累D、烹調(diào)操作不當答案：A.垂直指揮原則就是()。A、下級必須服從上級B、上級對所有下級進行指揮C、下級同時受命于他人領導D、下級原則上只接受一位上級指揮答案:D.關于飲食產(chǎn)品定價的基本原則,下列說法中正確的是()。A、產(chǎn)品價格以市場為基礎B、產(chǎn)品價格應保持ー貫的穩(wěn)定性C、應考慮市場供求對價格的影響D、價格應時刻跟隨市場變化答案:C.廚房室內(nèi)高度不低于()。A、3米B、2.5米C、2.8米D、4米答案：A.制作“蒜香排骨”時,排骨的腌制時間較長,一般為()左右。A、1hB、2hC、5hD、10h答案:D.《隨園食單》的作者是()。A、唐代韋巨源B、宋代蘇軾C、明代宋詡D、清代袁枚答案:D.鮮乳的香味主要與()有關。A、氨基酸B、核昔酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸答案：D.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵ゝ()、熱燎和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌答案：C.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙答案:D.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)ゝ脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的、A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案:A.“爽口牛丸用"()方法將肉加工成泥。A、粉碎機加工B、用刀排斬C、用鐵鋼捶打D、絞肉機答案：C.下列選項屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案:C403,適合于爆發(fā)的原料是()。A、木耳B、海蟄C、海參D、香菇答案:C.含油脂的食品在儲存過程中受〇的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇G酸D、水分答案：D.對于()等干制的香料,加熱時間越長溶出的香味越多,香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B'茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案:A.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案:D.加工植物性茸泥時一般應選擇()。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纖維高的原料D、淀粉少的原料答案：B.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時應用()進行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A.膳食中長期缺乏維生素A可引起〇。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病答案:C.下列面點中屬于重餡的品種是()。Av水餃B、水晶春卷Cv叉燒包D、小餛飩答案:A.豬上腦肉具有肌纖維較長ゝ()、質(zhì)地細嫩的特點。Av肌肉疏松Bv脂肪組織多Cv結(jié)締組織少Dv結(jié)締組織多答案：C.毛肚火鍋選用的原料是()。Av水牛的百葉肚B、水牛的板肚Cv黃牛的百葉肚Dv黃牛的板肚答案:c.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其。的緣故。A、呈鮮物質(zhì)積累多B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時間長D、含多種香料答案:A.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后復入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案:B.燒馬鞍橋選用的鰭魚部位是()。A、鰭魚的脊背肉B、鰭魚的尾部肉C、鰭魚的中斷D、鰭魚去骨凈肉答案：C.在烹飪史上,紅、白案的分工是在()。A、先秦時期B、漢魏時期C、隋唐時期D、宋元時期答案:B417,明酥的線條呈螺旋紋形的稱為〇。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案:A.炒青椒時,為了保護維生素,正確的做法是()。A、上漿掛糊B、浸泡C、加醋D、加堿答案：C.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙ゝ()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉420,辣根的可食部分是其()。A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根D、變態(tài)根莖答案:C.加工蛇油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蛭答案:B.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應占全天總能量的()-A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚、鮮魚ゝ竹莢魚ゝ金槍魚C'馬面魚ゝ金槍魚ゝ沙丁魚、河豚D、鯉魚、飴魚'金槍魚、秋刀魚答案:A.干制后的肉豆蔻表面呈()。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色0、淡黃色答案:B.()投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料答案：C.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A'家常味B'魚香味C'椒麻味D'麻辣味答案：B.整料脫骨的原料在加工時不能破壞0,否則不能進行整料脫骨處理。A'內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案:B.不能被人體消化吸收的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、膳食纖維答案:D.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、可不報告答案：C.煎的傳熱形式是()。A、對流B、傳導C、對流與輻射D、對流與傳導答案:B.下列選項中()是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案:A.廚房管理中屬于定性預測法的是()。A、最小平方法B、移動平均法C、調(diào)查分析法D、百分比例法答案：C.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、炳C、烤D、隔水燉答案:C.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和〇。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案:C.銀鰭又稱鰭魚,以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭答案：A.為制取冷鮮肉,畜類宰殺后盡快降溫至0,在后續(xù)加工、流通和銷售時始終維持在此溫度。A、0-4℃B、-2-5℃G-6-10℃D、-15℃答案：A438.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是〇〇A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案:A.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是〇。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C'氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案:C.加工山藥茸泥前應先采取()處理。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案:B.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是()。A、《本草綱目》B、《調(diào)鼎集》C'《隨園食單》D'《齊民要術(shù)》答案:C.番茄進行沸水燙泡加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ご鸢福篋.下列菜肴中要掛脆皮糊的是0。AV雪衣大蝦Bv干炸丸子Cv脆皮明蝦Dv脆皮仔雞答案：C.(),我國烹飪?？茖W校最早開設。Av1980年Bv1983年G1985年D、1988年答案:B446.炒的溫度范圍一般在150°C到()之間。A、160℃B、170℃G180℃D、190℃答案:C.動物性原料上漿的最佳階段為()。A、僵直前期B、僵直后期C、后熟期D、自溶期答案:C.()是維持機體正常代謝所必需的ー類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D.()可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋答案:A.亞硝酸鹽的致死量是()。A、1gB、2gC、3gD、4g答案:C.亞硝酸鹽的中毒量〇。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g答案：A.用于整魚剔骨的刀魚,其質(zhì)量一般控制在()左右。250g350gG150gD、100g答案:A.“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題是()。A、龍鳳呈祥B、鴛鴦戲水C、桃園結(jié)義D、花好月圓答案:C.標準成本是從()上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比較,從而達到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量答案：D.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加〇〇A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精答案：B.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案:B.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是〇。A、海蟄B、玉蘭片C、燕窩D、海參答案:C.下列米粉中不易變質(zhì),易于保管的米粉是()〇A、制米粉B、水磨粉C、濕磨粉D、干磨粉答案：D.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有()。A、蝦米、紫菜和海帶B、大米、玉米和巧克カC、榨菜、冬筍和覽菜D、牛肉、肝臟和雞肉答案：A.淮揚的工藝特色中()最為突出。A、刀工エ藝B、調(diào)味エ藝c、加工エ藝D、選料エ藝答案:A.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉ゝ無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案:A.“五香熏魚”一般采用()的制作方法。A、油炸B、油爆C、醬D、油炸鹵浸答案：D.“周代八珍”中沒有記載的是()。A、淳熬B、炮豚C、烤珍D、漬答案:c.一般來說,與味覺關系最為密切的是()。A、觸覺B、聽覺C、視覺D、嗅覺答案:D.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是〇。A、鯽魚B、石斑魚C、馬面鈍D、鮫魚答案;C.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管CBSD、小腸答案:A.運用主要成本法計算產(chǎn)品價格,菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)答案:C.塌是將原料()處理后再淋汁的ー種方法。A、雙面煎制B、單面煎制C、油炸D、烤制答案:A.屬于肉用鴨的是〇。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特點。A、鐵扒B、煎制C煮沸D燒制答案：C.江蘇著名代表菜肴是()。A、東坡肉B、大煮干絲C、佛跳墻D、京醬肉絲答案:B.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案:B.葉綠素因()特性較差,加熱時必須控制時間,防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性答案：A.我國最早的一部營養(yǎng)衛(wèi)生學的學術(shù)專著是()。A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《呂氏春秋》C、飲膳正要》D、《本草綱目》答案:C.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì),飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構(gòu)成。A、財務B、人カC、銷售D、管理答案:C.紅糖是未經(jīng)提純的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯答案:A477,蜂乳屬于〇色澤的調(diào)料。A、白色B、黃色C橙色D、粉紅色答案：A478.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計,一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案:D479.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D480.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成0形狀。A、厚片B、方塊C、細茸D、粗條答案：A481.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-rcB、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A482.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃G10℃D、5℃答案:D.下列魚肚中質(zhì)量最好的是()。A、毛常肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、黃唇肚答案:D.關于脆熠與滑溜的烹調(diào)方法,下列敘述中正確的是()。A、脆爛與滑溜相同,僅是調(diào)味品的不同B、脆爛與滑溜不同點,在于烹制的第一步驟不同C、脆爛與滑溜相似,只是油溫的區(qū)別D、脆燔質(zhì)地老,滑溜質(zhì)地嫩答案：C.滑炒雞線在預熟定型時,油溫應是()。100度130度G140度D、150度答案:A486.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘G氟和鎰D、鐵與氟答案:C487.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶25〇?500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案:C488.食品干藏庫房溫度應控制在()。A、10℃-20℃B、15℃-25℃G5℃-10℃D、1℃-5℃答案：A489.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌,防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D、軟化血管、降低血壓答案:B.在各種烹調(diào)技法中,制湯主要是運用()原理。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案:B.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是〇〇A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系答案：A.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中答案:B.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先0I然后才能粉碎成茸。A、切成小顆粒B、漂凈血水C、去掉肉中細刺D、低溫冷藏答案:B.畜肉的最佳使用期為()階段。Av僵尸Bv自溶Cv后熟Dv腐敗答案：C.芹菜沸水初步熱加工的目的是〇。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化Cv防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ご鸢福篈.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。Av25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案:D.白果中含有()等有毒物質(zhì),食用時應注意。A、皂素B、龍葵素G氟昔D、秋水仙素答案:C.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案:A.對于高壓設備觸電,應〇使觸電者脫離帶電設備。A、采用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、采用硬物將帶電設備砸壞切斷電源C、采用相應電壓等級的絕緣工具D、直按將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是〇。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸答案:D.Mayonnaise的中文是()、A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司答案:B.食品的化學儲存方法包括()。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲答案：B.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()〇A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案:c.烹飪原料中的()能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌、解腥的作用。A、維生素B、揮發(fā)性物質(zhì)C、色素D、無機鹽答案:B.原材料驗收的程序分三步,先核對價格,然后()，最后驗數(shù)量。A、驗收新鮮度B、驗收質(zhì)量C、驗收含水量D、驗收外包裝答案:B.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。A、防止霉變B、環(huán)境美化C、預防疾病D、有益健康答案：C.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案:A.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案:C.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。2〇?300Hz30〇?500Hz50〇?1000HzD、1000Hz以上答案:A510.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量,這種作用是()因素的體現(xiàn)。A、時間B、天氣狀況C、特殊事件D、顧客偏好答案：C511,植物油的營養(yǎng)價值與動物油營養(yǎng)價值比較〇〇A、植物油高,因為植物油的必需脂肪酸含量高,脂溶性維生素含量高B、動物油高,因為動物油熔點高,熱能含量高C、動物油高,因為動物油脂肪含量高,消化吸收率高D、動物油高,因為動物油的必需脂肪酸含量高,脂溶性維生素含量高答案:A.下列選項中,()不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案:A.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或臟仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%,1.5小時B、0.4%,1小時G0.2%,25小時D、0.2%,1小時答案：D.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類'豆類答案:B.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案:C.芹菜最肥美的時期在每年的()。A、8月B、5月C