植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值課件

第一頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值食品(shípǐn)分類（按來源和性質(zhì)）植物性食品(shípǐn)

谷類、豆類、蔬菜、水果等動(dòng)物性食品

禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等加工制品

糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)第二頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收(xīshōu)、代謝后，最終在體內(nèi)生成的物質(zhì)是呈酸性還是堿性來定。

食物分類(fēnlèi)(按食后體內(nèi)最終產(chǎn)物的酸堿性)第三頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性

肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，谷類等成堿性(jiǎnxìnɡ)食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性

蔬菜、水果，豆類和乳類等

第四頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值堿性食品進(jìn)入人體后，與二氧化碳反應(yīng)成碳酸鹽，由尿中排泄，而酸性食品則在腎臟中生成銨鹽而排泄，血液維持正常的pH值(正常人血液的pH值為7．35)。如果過多食用(shíyòng)酸性食品，可發(fā)生酸毒癥“Acidosis”。年幼者可誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。第五頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值為了保持體內(nèi)的酸堿平衡，一般建議飲食中的酸、堿性(jiǎnxìnɡ)食品的比例以1：3為宜，過酸飲食會對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，過堿飲食則容易造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏第六頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足(mǎnzú)人體需要的程度。

取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

第七頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值影響因素:內(nèi)因

產(chǎn)地部位抗?fàn)I養(yǎng)因素外因(wàiyīn)

加工貯存烹飪食品的價(jià)格與營養(yǎng)價(jià)值第八頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

食品的營養(yǎng)價(jià)值比較（每100克）名稱(míngchēng)產(chǎn)地蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵硫胺素克克克毫克毫克毫克秈米江蘇

5.40.677.915

3.0

0.07秈米北京

8.32.574.214

0.34芹菜北京

2.20.31.91608.50.03（莖）芹菜北京3.20.83.861

0.40.12（葉）肥瘦上海9.559.80.961.40.53豬肉第九頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

植物性食物(shíwù)的營養(yǎng)價(jià)值

第二章食物(shíwù)營養(yǎng)第十頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

2-2-1谷類第十一頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。

我國人民膳食中約66%的能量和58%的蛋白質(zhì)由谷類提供，此外谷類還提供較多的B族維生素和礦物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要(zhòngyào)的地位。2-2-1谷類第十二頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1谷類1.谷類籽粒(zǐlì)的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布第十三頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層:含有較多的B族維生素及磷等礦物質(zhì),具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義。谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部分營養(yǎng)素?fù)p失掉胚乳(pēirǔ)：含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失第十四頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2、谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量(hánliàng)：7-12%。賴氨酸含量相對較低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白

谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麥3-410-2035-4535-45小麥3-56-1040-5030-40幾種(jǐzhǒnɡ)主要谷類蛋白質(zhì)組成（%）第十五頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥(xiǎomài)67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56大量(dàliàng)谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量(hánliàng)高第十六頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)(tèdiǎn)

提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(zuòyòng)氨基酸強(qiáng)化基因調(diào)控第十七頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-2谷類的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（2）脂類谷類脂肪含量多數(shù)(duōshù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達(dá)10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好。從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達(dá)60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。第十八頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-2谷類的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（3）碳水化合物主要為淀粉，含量在70％以上，集中(jízhōng)在胚乳的淀粉細(xì)胞中是我國膳食能量供給的主要來源。第十九頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-2谷類的主要營養(yǎng)成分及組成(zǔchénɡ)特點(diǎn)（4）維生素主要含B族維生素：主要分布(fēnbù)在糊粉層和胚芽VitB1和煙酸的主要來源玉米煙酸第二十頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-2谷類的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鈉、鎂及微量元素：小麥胚粉中除鐵含量較低外，其它(qítā)礦物質(zhì)含量普遍較高位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結(jié)合——影響吸收

第二十一頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-3谷類的合理(hélǐ)利用（1）合理加工：避免過度過精的加工加工：加工是指通過適當(dāng)?shù)哪肽?，去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。加工精度越高，營養(yǎng)損失越多(影響(yǐngxiǎng)最大的是維生素和礦物質(zhì))。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其它營養(yǎng)素的吸收利用?！熬盼迕住焙汀鞍宋宸邸狈Q為“標(biāo)準(zhǔn)米”和”標(biāo)準(zhǔn)粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麥磨出85斤面粉）。營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食第二十二頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值出粉率對面粉(miànfěn)維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50第二十三頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-3谷類的合理(hélǐ)利用（2）合理(hélǐ)烹調(diào)

淘米（水溶性維生素和礦物質(zhì)）：

維生素B1損失率為30％60％；

維生素B2和尼克酸損失率為20％25％；

礦物質(zhì)損失率為70％。搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

第二十四頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-3谷類的合理(hélǐ)利用

烹調(diào)(pēngtiáo)方式（B族維生素）蒸、煮、烙不用高溫油炸，適量加堿第二十五頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值烹調(diào)方式(fāngshì)的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052第二十六頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-3谷類的合理(hélǐ)利用（3）合理貯存(zhùcún)

水分含量大，相對濕度大，溫度高霉變

避光、干燥、通風(fēng)、陰涼第二十七頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-1-3谷類的合理(hélǐ)利用(4)合理搭配

在各類食物中應(yīng)以谷類為主

粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；

北京心肺研究中心(zhōngxīn)證實(shí)，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生；

糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。第二十八頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2豆類及其制品(zhìpǐn)

大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆五種

其他豆類：綠豆(lǜdòu)、豌豆、蠶豆、小豆、蕓豆等

豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等第二十九頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成(zǔchénɡ)特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量高20%~36%,大豆(dàdòu)30%~50%

優(yōu)質(zhì)蛋白

蛋氨酸（第一限制氨基酸）

富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)

豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等第三十頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-1豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成(zǔchénɡ)特點(diǎn)（2）脂類

大豆類在15%~20%，其它(qítā)豆類較低在1%左右

大豆類富含不飽和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占

2%-10%

大豆類含較多的磷脂1.64%

豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高

3.7%左右，豆?jié){等較低第三十一頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-1豆類及其制品的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（3）碳水化合物

大豆類含量在34%左右，其它類含量較高在55%-65%左右

大豆類碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多(ɡuòduō)的氣體(二氧化碳和氨)而引起腸脹氣

第三十二頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-1豆類及其制品的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維生素

豆類含有胡蘿卜素(húluóbosù)，維生素B1、B2，煙酸，維生素E等

種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高

豆芽維生素C的含量大大提高

第三十三頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-1豆類及其制品(zhìpǐn)的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)

豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等

大豆類中礦物質(zhì)含量較高在4%左右，其中(qízhōng)鐵含量較多，每100克中含量可達(dá)7-8毫克

其它豆類中礦物質(zhì)含量在2%-3%左右

豆制品中含量較低，多數(shù)在2%以下

第三十四頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-2豆類及其制品(zhìpǐn)的合理利用

豆類食物中的一些因子

蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活

脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品

植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響(yǐngxiǎng)吸收

——pH4.5~5.5

植物紅細(xì)胞凝集素：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集

——加熱即破壞

皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管

腸道微生物第三十五頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-2-2豆類及其制品的合理(hélǐ)利用

加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解(fēnjiě)，更利于消化吸收

營養(yǎng)素含量的增加豆芽發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素

合理搭配與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類食物蛋白的利用率

充分利用豆類中富含的膳食纖維第三十六頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-3蔬菜類第三十七頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜(shūcài)的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）

葉菜類，根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類營養(yǎng)特點(diǎn):是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸

成堿性食物第三十八頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值（1）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

蛋白質(zhì)含量(hánliàng)低1-2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素的良好來源

礦物質(zhì)含量在1%左右，是膳食礦物質(zhì)主要來源

第三十九頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值（2）根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭、大蒜、竹筍等

蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上(yǐshàng)

胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá)4130微克

硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中為高第四十頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值（3）瓜茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子(qiézi)、西紅柿和辣椒等

蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纖維含量1%左右

胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受有機(jī)酸保護(hù)損失很少，同時(shí)可以一次攝入量較多，是維生素C的良好來源第四十一頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值3.瓜茄類胡蘿卜素VCFeZnSe冬瓜80180.20.070.22黃瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36絲瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.90第四十二頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值（4）鮮豆類：毛豆、豌豆(wāndòu)、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等

營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3%

胡蘿卜素含量較高每100克中含量均超過200微克

礦物質(zhì)種類和含量均較高

鐵、鋅、硒第四十三頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值（5）菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等

富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到(dádào)20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上

脂肪含量在1%左右

碳水化合物含量差別較大

胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中有含量豐富

礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘第四十四頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-3-1蔬菜的主要(zhǔyào)營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

a,芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮

b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素

c,有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)(zēngjìn)食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C第四十五頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-3-1蔬菜(shūcài)的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

生理活性成分(chéngfèn)

a，酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化

b，殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素

c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖第四十六頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-3-2蔬菜(shūcài)的合理利用（1）合理選擇選擇新鮮、色澤深的蔬菜，（2）合理加工與烹調(diào)先洗后切急火快炒（3）菌藻類食物的合理利用菌藻類食物的保健作用黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí)蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)(wùzhì)能提高人體的免疫力等第四十七頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-4水果(shuǐguǒ)類

水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果(jiānguǒ)

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代第四十八頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2-2-4-1水果(shuǐguǒ)的主要營養(yǎng)成分（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%，

碳水化合物含量從5%-30%，主要以雙糖或單糖形式存在

維生素C含量高：鮮棗、草莓、橙、柑等胡蘿卜素含量高:芒果(mángguǒ)、黃桃、黃杏

其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富白果（銀杏）中硒的含量較高

干果為了便于存儲和運(yùn)送。第四十九頁，共五十四頁。植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值(2).堅(jiān)果:脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果

特點(diǎn):低水分含量和高能量,富含各種礦物質(zhì)和B族維生素.

蛋白質(zhì)含量12%-22%,生物價(jià)值較低