巢湖職院臨床營養(yǎng)學(xué)教案01-8食物的營養(yǎng)價值

第八章食物的營養(yǎng)價值據(jù)其來源和性質(zhì)大致可分為三類：1．植物性食物如糧谷類2．動物性食物如肉類、奶類3．加工產(chǎn)品如罐頭、酒食品的營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易消化吸收。

第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、食品營養(yǎng)價值的評定1．營養(yǎng)素的種類及含量2．營養(yǎng)素質(zhì)量3．營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)某營養(yǎng)素密度熱能密度INQ==INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能；其營養(yǎng)價值高。INQ<1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量少于熱能；其營養(yǎng)價值低。食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分；2了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失；3指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制膳食。第二節(jié)植物性食品的營養(yǎng)價值一、谷類我國居民膳食中有60~80%的熱能，50~70%的蛋白質(zhì)由糧谷類供給。1．谷類的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成①谷皮，主要由纖維素和半纖維互組成，并含有較高的維生素、脂肪和一定量蛋白質(zhì)。②糊粉層，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。③胚乳層，主要成分為淀粉，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。④胚芽層，含有豐富的B族維生素，大量的蛋白質(zhì)、脂肪及較多的維生素E和礦物質(zhì)。⑤在谷胚和谷粒周圍含有多種酶，如麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶。2．谷類的營養(yǎng)價值⑴蛋白質(zhì)：一般為7~10%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麥胚和米胚中，且賴氨酸含量較高。）碳水化合物（主要在胚乳中）：主要為淀粉及膳食纖維。脂肪：豐富的不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。⑷無機鹽：含量低⑸維生素：是B族維生素重要來源，且多集中在谷皮、糊粉層、胚芽中。3．加工、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響⑴過度加工，將使維生素、無機鹽、蛋白質(zhì)、脂肪損失嚴(yán)重（外層和胚芽層）烹調(diào)二、豆類1．大豆類（黃豆、黑豆、青豆）⑴含蛋白質(zhì)35%~50%，且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸、亮氨酸等必需氨基酸豐富，只有苯丙氨酸、蛋氨酸稍低。⑵含脂肪15~20%，不飽和脂肪酸高達85%；⑶碳水化合物占25~30%，且一半不為人體消化和吸收；⑷含鈣、B1，B2也較豐富。2．干豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、小豆）⑴含蛋白質(zhì)20%；⑵脂肪含量低；⑶碳水化合物占40~60%。3．豆制品：脂肪、維生素和無機鹽損失較大。三、蔬菜、水果：無機鹽、某些維生素的重要來源，有豐富的食物纖維。1．蔬菜⑴是無機鹽的重要來源，鈣、磷、鐵、銅、碘、氟、鉬等。⑵新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、B2、葉酸的重要來源。⑶一般含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較少。2．水果：某些維生素、無機鹽豐富。第三節(jié)動物性食品的營養(yǎng)價值動物性食品包括肉、奶、魚、蛋等，含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富的無機鹽和維生素。脂肪含量也較高，主要是飽和脂肪酸。

一、肉類

肉類食品包括畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及制品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素。肉類食品消化率高，飽腹作用強，味道鮮美。

1．蛋白質(zhì)10~20%。只有苯丙氨酸略低。

肉類中存在含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸），是肉湯鮮味的主要來源。

2．脂肪10~30%，肥肉可達50%以上。

膽固醇含量瘦肉中70mg%，肥肉中109mg%，內(nèi)臟中更高，腦組織最高，可達2000~3000mg%。

3．無機鹽總量在0.8~1.2%。鐵、磷含量較高，鈣含量較低。

4．維生素畜禽肉中含量較低。內(nèi)臟含量較商，尤其是肝臟。

二、奶類

易消化，是嬰幼兒最理想的食品。

1．蛋白質(zhì)牛奶含量為3.5%,其中85%為酪蛋白，賴氨酸含量低。

2．脂肪3.6~4.0%,其中低熔點的油酸占33%，其脂肪顆粒很小，呈高度乳化狀態(tài)，消化吸收率高。

3．碳水化合物是乳糖，含量為4.6~4.7%較人奶低。單用牛奶

喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)以米湯稀釋并添加適量的糖，使甜度和蛋白質(zhì)的含量與人奶相當(dāng)。

4．牛奶中含多種無機鹽和微量元素總量為0.6~0.7%，尤以鈣、磷、鉀含量豐富，但含鐵較少。

5．維生素種類齊全。

三、蛋類

雞蛋蛋黃占32%，蛋清占57%，蛋殼占11%。

1．蛋白質(zhì)13~15%,為優(yōu)質(zhì)氨基酸。

2．脂肪11~15%，主要在蛋黃（還含有較高的卵磷脂、膽固醇）中。

3．無機鹽是良好的來源，含鈣、磷、鐵均較多，但鐵吸收率低，主要在蛋黃中。

4．維生素主要在蛋黃中，如維生素A、D、B1、B2。

5．生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影響生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r，即被破壞。

（四）魚類

1．蛋白質(zhì)15~20%，其肌纖維短，肌肉組織疏松，水分含量高，故肉質(zhì)