銀行職工食堂管理服務(wù)實(shí)施方案

銀行職工食堂管理服務(wù)實(shí)施方案一、管理機(jī)制、人員配備及培訓(xùn)1管理機(jī)制1.1服務(wù)理念我公司堅(jiān)持以服務(wù)客戶為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可，成本化經(jīng)營為基本原則；聽從貴方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓貴方放心，讓客戶滿意。食堂是客戶在工作和生活過程中的生活保障，在保證食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以優(yōu)質(zhì)快捷的服務(wù)，在貴方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好客戶是我公司所追求的目標(biāo)。1.2服務(wù)目標(biāo)（1）提供親情化服務(wù)，讓就餐客戶感受到“家”一樣的溫馨體驗(yàn)和一流的餐飲服務(wù)。（2）將食堂的菜品出品品質(zhì)和軟性服務(wù)提升到與類似項(xiàng)目最高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（3）針對(duì)該項(xiàng)目就餐人員的特點(diǎn)，我們將提供并制作清淡爽的特色美食、營養(yǎng)均衡的健康食品，豐富的品種滿足廣大客戶的膳食需求。（4）提升我公司的服務(wù)品質(zhì)，成為xx分行有力的后勤保障。1、目標(biāo)實(shí)現(xiàn)方式（1）通過美食研發(fā)小組，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜，并且我們已總結(jié)出適合團(tuán)膳菜肴千余種，對(duì)于菜品變化上，我公司可以做到主葷菜一個(gè)月不重樣，半葷菜、素菜、涼菜、面點(diǎn)一個(gè)星期不重樣，這些菜已在電腦中儲(chǔ)存，在推行的百菜工程活動(dòng)中，絕大多數(shù)菜品得到了客戶的認(rèn)可。（2）不定期與其它餐飲公司進(jìn)行交流，引進(jìn)專業(yè)技師，促進(jìn)廚藝的提高。（3）不定期推出節(jié)假日及風(fēng)味美食節(jié)活動(dòng)，將更多的實(shí)惠回報(bào)給廣大客戶。（4）通過專門的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來保證公司的各項(xiàng)制度得以貫徹執(zhí)行。（5）與xx分行領(lǐng)導(dǎo)及客戶代表做到隨時(shí)溝通，以便了解貴方實(shí)際需求，具體溝通包括：餐廳接管前，我公司高層管理人員與貴方高層管理人員的溝通，雙方相互協(xié)商，對(duì)餐廳經(jīng)營意見達(dá)成一致。餐廳接管后，我公司與貴方客戶代表的溝通，達(dá)到雙方基本觀念統(tǒng)一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解客戶的飲食特性與飲食文化，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。雙方主要負(fù)責(zé)人定期組織伙食委員會(huì)，交流、解決近期餐廳出現(xiàn)的問題。公開項(xiàng)目負(fù)責(zé)人電話，就餐人員有問題可第一時(shí)間與負(fù)責(zé)人聯(lián)系。2、經(jīng)營指導(dǎo)思想食堂作為后勤服務(wù)保障體系的重要環(huán)節(jié)，其經(jīng)營管理水平和品質(zhì)服務(wù)能力應(yīng)達(dá)到與其相匹配的高度。在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我公司以高質(zhì)量服務(wù)為準(zhǔn)則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制出合理營養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的廚師進(jìn)行加工制作。最后會(huì)通過已經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的售賣員送達(dá)到每一個(gè)在食堂進(jìn)餐的客戶的手中。在不增加成本費(fèi)用的基礎(chǔ)上，增加花色品種，增加服務(wù)項(xiàng)目，提高飯餐質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量。3、經(jīng)營方針方針：規(guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流的食堂管理服務(wù)體系。目標(biāo)：食品安全零事故，就餐人員滿意度N95%。1.3服務(wù)模式1、餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，合理分流不同層次的消費(fèi)群，調(diào)整食堂的功能。在食堂內(nèi)形成高、中、低檔配套的伙食結(jié)構(gòu)，既能吃飽也能吃好。開設(shè)中式快餐、各類風(fēng)味小吃等特色從窗，3形成一個(gè)比較完整和獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同層次的消費(fèi)需求。2、烹飪加工精細(xì)化我們根據(jù)市場(chǎng)的變化，在維持菜價(jià)基本不變或上漲不多的前提下，減少菜量，增加肉量，減少總量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)客戶們味變化的要求。其次，要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃味、吃營養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要對(duì)烹飪工藝進(jìn)行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細(xì)加工，粗菜精做，精菜細(xì)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜味、品質(zhì)與檔次，以達(dá)到家庭化的烹調(diào)味要求，吸引更多的客戶到食堂進(jìn)餐。3、經(jīng)營品種特色化銀行是人才匯集的地方，消費(fèi)群文化素質(zhì)的高層次和追求生活質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)與社會(huì)消費(fèi)群體是有一定差異的，這些都決定了貴方飲食必須在經(jīng)營品種上博采眾長、挖掘創(chuàng)新、善于變更、推陳出新、形成特色，以飲食文化的豐富內(nèi)涵來吸引客戶。通過引進(jìn)特色餐飲，做到“中西合璧”、“南北咸宜”。因此首先，我們打破了傳統(tǒng)伙食的桎梏，將南北、中西飲食文化融為一體，并通過中西貫匯、融合傳統(tǒng)等方法來創(chuàng)造出自己的特色餐飲，給消費(fèi)者一個(gè)全新的味和感受。其次，我們有選擇性地引進(jìn)全國各地的特色風(fēng)味小吃，使消費(fèi)者足不出戶，就能品嘗到各地特色風(fēng)味。并且通過引進(jìn)特色餐飲，取長補(bǔ)短，以彌補(bǔ)現(xiàn)在伙食花樣品種單一、質(zhì)量不高和精品不多的缺陷。4、產(chǎn)品價(jià)格成本化價(jià)格定位的成本化應(yīng)是我們銷售工作的要求。但是，本食堂伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的成本化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)較低、最終讓進(jìn)餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營方式。產(chǎn)品價(jià)格做到成本化，我們食堂伙食實(shí)體又如何經(jīng)營才能保證一定的利潤，這就需要我們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營策略，并通過規(guī)模經(jīng)營來獲取經(jīng)濟(jì)效益，以符合營銷學(xué)上的“雙贏”法則。5、經(jīng)營管理規(guī)范化本公司配備有專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行大批量采購，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營連鎖化，盡快擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。而且，我們時(shí)刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。6、企業(yè)產(chǎn)品品牌化品牌就是其知名度和美譽(yù)度，這有助于在廣大客戶心目中建立長久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓廣大客戶認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。而且容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所決定的。因此，我們?cè)黾赢a(chǎn)品的高附加值，通過碑效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”。1.4服務(wù)宗旨我公司的服務(wù)宗旨是：以客戶為中心，以定制化、個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)，滿足客戶變化的餐飲消費(fèi)需求。具體內(nèi)容如下：1、餐飲安全餐飲食品安全是直接關(guān)系到客戶的生命健康和切身利益。讓客戶吃得放心，也是對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營倫理和合法經(jīng)營的考量。加強(qiáng)食品安全監(jiān)督，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，真正樹立餐飲衛(wèi)生安全第一的經(jīng)營理念，堅(jiān)持規(guī)范生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，確保餐飲衛(wèi)生安全。2、營養(yǎng)搭配美味可的菜品能吸引到更多的客戶就餐，合理適當(dāng)?shù)拇钆淠転榭蛻魝兊墓ぷ魃顫M足充分的營養(yǎng)需求。3、賞心悅意樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，做到對(duì)客戶熱情、熱心、周到，營造出一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。并且不斷提升服務(wù)素養(yǎng)，做到細(xì)節(jié)服務(wù)優(yōu)質(zhì)化，將周到服務(wù)細(xì)化到每一分。4、不斷提升我們不斷提升菜品與服務(wù)質(zhì)量，讓客戶們覺得，這不僅是一個(gè)進(jìn)食的過程，還是一個(gè)享受的過程，每位客戶可以根據(jù)自己喜好的味來進(jìn)行選擇。1.5服務(wù)措施1、食堂的規(guī)范服務(wù)及承諾（1）主動(dòng)熱情，客戶至上。牢固樹立賓客至上，服務(wù)第一思想，以主人翁態(tài)度和責(zé)任感對(duì)待本職工作。堅(jiān)守崗位，自覺遵守紀(jì)律，具有整體觀念和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。認(rèn)真打菜收銀，避免插錯(cuò)，如有差錯(cuò)，主動(dòng)道歉，現(xiàn)款退還。對(duì)客人服務(wù)熱情飽滿，有旺盛精力。對(duì)客禮貌，態(tài)度和藹，說話親切，待客誠懇，一視同仁。（2）耐心周到，體貼入微對(duì)客服務(wù)有耐心，不急躁，不厭煩，操作認(rèn)真，耐心周到。對(duì)客服務(wù)始終如一，有恒心，不怕麻煩，具有忍耐精神，不和客人爭(zhēng)吵。（3）服務(wù)禮貌，舉目文雅注重儀容，外表形象給客人莊重、大方美觀的感覺。對(duì)客人服務(wù)說話和氣，語言親切，稱呼得體，使用敬語。語言運(yùn)用準(zhǔn)確得體。熟練掌握操作禮節(jié)，服務(wù)操作規(guī)范，不打擾客人，禮貌大方。（4）日常禮貌服務(wù)對(duì)待客人謙恭有禮，樸實(shí)大方，表現(xiàn)自然，面帶微笑，態(tài)度誠懇。不做客人忌諱的不禮貌動(dòng)作，不說對(duì)客人不禮貌的話。2、制度措施（1）建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品安全管理工作，并堅(jiān)持每日進(jìn)行檢查，督促落實(shí)食品安全管理制度，制訂切實(shí)可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時(shí)，能夠科學(xué)、有序地處置。（2）建立并落實(shí)食品及其原材料進(jìn)貨檢驗(yàn)制度。要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)索證索票制度，按要求詳細(xì)登記食品進(jìn)貨臺(tái)賬。采購大宗食品必須是通過正當(dāng)渠道進(jìn)購并經(jīng)國家有關(guān)部門鑒定檢驗(yàn)認(rèn)證的產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過檢疫，進(jìn)購發(fā)票如實(shí)填寫銷售人詳細(xì)居住地址、姓名。禁止進(jìn)購無商標(biāo)、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣冷凍食品和調(diào)味品。（3）嚴(yán)格食品留樣制度和餐具消毒制度。一日三餐的飯菜都要按規(guī)定數(shù)量（每樣100克），按規(guī)定時(shí)間（48小時(shí)）留足、留齊每樣食品。餐器具每餐都要清洗干凈，按要求進(jìn)行消毒、保潔。（4）保證一日三餐、按時(shí)、足量優(yōu)質(zhì)供應(yīng)，做到飯菜品種多樣、價(jià)格優(yōu)惠，并實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)。中、晚餐的飯菜花色品種達(dá)20種以上，價(jià)格低于社會(huì)同類食品價(jià)格，并按4：4：2的比例供應(yīng)低價(jià)菜，中價(jià)菜和高價(jià)菜等。（5）加強(qiáng)對(duì)員工教育管理，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)能力。每次培訓(xùn)教育都要記錄備案。各檔服從餐飲服務(wù)中心管理人員管理，要配合貴方愛衛(wèi)會(huì)和食品監(jiān)督部門對(duì)各檔食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實(shí)提供有關(guān)情況，并對(duì)提出的整改意見認(rèn)真落實(shí)。2人員配備序號(hào)姓名崗位及職務(wù)從事本工作時(shí)間12345691_L5l~L4031_L2I~LI~LO90073人員培訓(xùn)崗前培訓(xùn)計(jì)劃1)崗前培訓(xùn)流程人事部進(jìn)行培人事部I崗前增訓(xùn)5&寫副Dig112）崗前培訓(xùn)內(nèi)容員工行為廉123）培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)等各方面安排時(shí)間安排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人培訓(xùn)地點(diǎn)八、、課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事會(huì)議室公司提供第二天國家食品衛(wèi)生法、國家食品安全法項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長會(huì)議室公司提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊(cè)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長會(huì)議室公司提供第四天食品制作相關(guān)注意事項(xiàng)、五常法廚師長會(huì)議室公司提供第五天員工廉潔教育、考核制作介紹總務(wù)本部人事主管會(huì)議室公司提供4）崗前培訓(xùn)反饋考核培訓(xùn)材料必須經(jīng)過本公司及采購單位的審核，并存檔；員工培訓(xùn)應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，培訓(xùn)前應(yīng)填寫新員工崗前培訓(xùn)表，培訓(xùn)記錄存放在員工個(gè)人檔案中，培訓(xùn)結(jié)束后，將其培訓(xùn)表現(xiàn)記錄在案，同培訓(xùn)后考核一起做員工培訓(xùn)效果參考。培訓(xùn)過程可根據(jù)實(shí)際人員情況選擇適合的培訓(xùn)方式，實(shí)施的過程應(yīng)認(rèn)真嚴(yán)格，保證質(zhì)量，所有培訓(xùn)資料都應(yīng)保存，并且在實(shí)施的過程中不斷的完善；在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個(gè)人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心13得;培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核通過后方可正式錄用；在培訓(xùn)過程中表現(xiàn)極差的，或者培訓(xùn)后考核不通過的，公司有權(quán)予以開除處理。5）崗前培訓(xùn)的管理新員工崗前培訓(xùn)是加強(qiáng)食堂工作規(guī)范和安全重要基礎(chǔ)性工作，是員工上崗的必經(jīng)過程，公司部門及個(gè)人一定要予以高度重視，密切配合，認(rèn)真抓好此項(xiàng)工作。崗前培訓(xùn)的組織、管理和考核工作由人事處負(fù)責(zé)。參加培訓(xùn)的新員工必須按照公司及采購單位相關(guān)要求認(rèn)真參加相關(guān)課程的培訓(xùn)和考試。人事處指定一名工作人員負(fù)責(zé)考勤及相關(guān)工作，實(shí)行簽到制度。參加培訓(xùn)的員工必須遵守崗前培訓(xùn)的各項(xiàng)規(guī)章制度，培訓(xùn)時(shí)間不得無故遲到、早退、曠課，遵守課堂紀(jì)律、考場(chǎng)紀(jì)律。原則上不予請(qǐng)假，因故必須請(qǐng)假時(shí)，病假要有醫(yī)生證明，事假、公假要有所在單位證明，經(jīng)批準(zhǔn)方可。員工缺課時(shí)間累計(jì)超過某門課程課時(shí)數(shù)1/3者，取消本門課程培訓(xùn)資格。崗前培訓(xùn)考核結(jié)果作為員工上崗、資格認(rèn)定和職務(wù)評(píng)聘的主要依據(jù)之一。崗前培訓(xùn)合格的員工，記錄培訓(xùn)課程成績。并將培訓(xùn)成績放入員工個(gè)人檔作為入職上崗的參考憑證?？己顺煽儾缓细裾弑竟居袡?quán)不錄用。14二、運(yùn)營服務(wù)方案1食品管理方案1.1食品采購質(zhì)量保障方案1、米購方法（1）比價(jià)：公司與經(jīng)挑選的供應(yīng)商進(jìn)行交易時(shí)通常采用這種方法，向這些供應(yīng)商（三家或以上）采用電話和電子郵件等形式詢價(jià)，根據(jù)報(bào)價(jià)單從技術(shù)和商業(yè)的角度來評(píng)估。（2）商務(wù)談判。2、工作程序原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家，并對(duì)其質(zhì)量、信譽(yù)、配送能力等情況進(jìn)行綜合考評(píng)，并提供三證，同時(shí)簽訂食品添加劑合理使用的承諾書。3、采購流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或議價(jià)，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購結(jié)束。（1）做到采購的計(jì)劃性：有計(jì)劃的提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。15計(jì)劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性米購按照需求由食堂主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行米購。（2）做到采購的合理性：對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。建立健全采購審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過比價(jià)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（3）做到采購的及時(shí)性：食品采購的效率直接影響食堂總體的效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足需求。餐飲原材料采購流程16174、采購過程管理（1）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（2）禁止采購下列食品：1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。18保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。5、采購運(yùn)行保障體系6、米購標(biāo)準(zhǔn)名稱品牌質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法大蔥市售蔥白長、根無泥、無梗、大小均勻質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、冬季有冰姜市售塊大、無泥土、無腐爛質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘蒜市售沒發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻質(zhì)次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點(diǎn)八、、大白菜市售棵大幫小、無爛心、心實(shí)質(zhì)次：菜幫多、黑心、包得不緊菜花市售棵大、青白、無蟲質(zhì)次：上面有黑斑點(diǎn)、有青米蟲19西紅柿市售大小均勻、無裂紋、無疤痕、結(jié)實(shí)有光澤質(zhì)次：破裂、有疤痕、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒市售個(gè)大、飽滿、青綠有光澤、無蟲眼質(zhì)次：發(fā)黃、有蟲眼、腐爛土豆市售大小均勻、表皮光滑平整無傷痕質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮發(fā)綠有傷痕黃瓜市售皮色鮮綠、頂花帶刺、瓜形端正、條直、把小質(zhì)次：短粗、瓜瓢大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦冬瓜市售皮薄肉厚、無傷痕質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼佛手、苦瓜市售青綠、表皮有光澤質(zhì)次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子蘿卜市售個(gè)頭均勻、皮色光滑、頂端層小不糠心、體重者為佳質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣芹菜市售實(shí)心、顏色深綠、沒有筋絲質(zhì)次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠筍類市售個(gè)頭大小均勻、水青、無異味、根底短質(zhì)次：根底多、水渾、筍發(fā)白、霉水有臭味1.2食品儲(chǔ)存質(zhì)量保障方案1、食品保存的依據(jù)根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品2)安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障客戶餐飲安全。2、食品保存的方法（1）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（7）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。211.3食品安全及質(zhì)量保證方案1、加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。2）根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：干爽體輕、色澤純正自然。22無雜質(zhì)，無蟲蛀。無摻雜，無施假現(xiàn)象（2）肉類1）豬肉：定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、23腹無脹氣、肛門無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。2、加強(qiáng)管理原材料存放（1）初加工庫1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫要對(duì)庫房徹底清掃并保潔。253、食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔；（3）直接入的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時(shí)，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；25用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。（8）食品衛(wèi)生“五、四”制1）由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。（3）用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。272）透：做飯時(shí)蒸熟煮透3）分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入的食品不許退貨。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗機(jī)高溫消毒。2）消毒柜高溫消毒。3）消毒液1:250浸泡。284、食品質(zhì)量控制程序（1）開餐前30分鐘，嚴(yán)格按照營運(yùn)手冊(cè)的要求，進(jìn)行檢查。（2）開餐前5分鐘，進(jìn)行各餐狀況檢查。（3）開餐過程中，由指定的值班經(jīng)理進(jìn)行流動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)檢查，并提供現(xiàn)場(chǎng)的有關(guān)餐廳、食品的問題解答，以滿足當(dāng)天的事當(dāng)天解決，最多不超過72小時(shí)。（由值班經(jīng)理負(fù)責(zé)）（4）室內(nèi)收尾，要求服務(wù)人員，輕拿輕放，認(rèn)真做好衛(wèi)生及環(huán)境維護(hù)工作，以創(chuàng)造良好的回餐環(huán)境及服務(wù)氣氛。295、食品保存的依據(jù)根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障客戶餐飲安全。6、食品保存的方法（1）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、30生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。(7)除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。312人員職責(zé)（1）項(xiàng)目經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)食堂的成本控制；對(duì)為食堂采購的菜品及單位食堂需我方采購的物品有審核的權(quán)限；負(fù)責(zé)食堂廉潔工作的宣傳、腐敗預(yù)防等相關(guān)工作；對(duì)食堂內(nèi)部員工有審查監(jiān)督權(quán)；對(duì)食堂內(nèi)部員工有獎(jiǎng)勵(lì)，處罰建議權(quán)；現(xiàn)場(chǎng)管理的各類表格報(bào)表制作；對(duì)食堂內(nèi)部員工工作有考核權(quán)。（2）廚師長：原材料以及加工輔料的管理；編制每周食譜并根據(jù)需求制定采購計(jì)劃表，并定期對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新（要求一個(gè)月至少出一道創(chuàng)新菜品）；節(jié)能降耗、節(jié)約成本，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生管理；負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的培訓(xùn)，并貫徹公司以及單位食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)食堂操作要領(lǐng)書，設(shè)備點(diǎn)檢表的編制，各項(xiàng)點(diǎn)檢記錄的監(jiān)督檢查。（3）服務(wù)主管:協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施;負(fù)責(zé)食堂工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)；按照食堂服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)食堂服務(wù)管理工作，并與食堂廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作；了解客戶需求變化以及提出的要求與建議，做好資料的收集和積累工作，并將用餐客戶以及貴方提出的建議與資料及時(shí)反饋給廚房與項(xiàng)目經(jīng)理；做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目；保持食堂設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見；召開班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。領(lǐng)班：參加食堂主管召開的工作例會(huì)，了解每日用餐人數(shù)、菜品情況，并召開班前例會(huì)，布置工作；合理安排員工的排班，保證各服務(wù)環(huán)節(jié)的銜接，并有序、順利做到客戶就餐滿意愉快；每日食堂營業(yè)前，向服務(wù)員布置任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員的服務(wù)工作，包括檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝、個(gè)人儀態(tài)儀表等；每日食堂停止?fàn)I業(yè)后，全面檢查所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔狀況，做好各項(xiàng)班次物品、單據(jù)交接工作；及時(shí)填寫工作日志、查看當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，做好銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)工作和檔案的建立工作；全面掌握客戶用餐情況，征詢用餐人員的意見、建議，及時(shí)處理投訴及突發(fā)性事件；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理意識(shí)，隨時(shí)注意食堂動(dòng)態(tài)，遇特殊人員、重要人員應(yīng)親自服務(wù)，為其推薦特色菜等、以確保服務(wù)高效；（5）爐灶廚師：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關(guān)工種的關(guān)系，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)；熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術(shù)，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天根據(jù)食堂經(jīng)營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序掌握好火候保證準(zhǔn)時(shí)出菜；在菜肴烹飪過程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程，同時(shí)，要針對(duì)員工的飲食習(xí)慣制作適合的菜肴，以滿足其需要；要努力學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，不斷提升烹飪技術(shù)。（6）切配廚師：了解食堂營業(yè)情況，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)；負(fù)責(zé)每日冰箱及案板工作柜中的庫存數(shù)量及質(zhì)量，準(zhǔn)確申定原料并充分利用剩余原料；領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定的庫存量；及時(shí)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和主配料，切制料頭，做好食堂開餐準(zhǔn)備；有效控制成本，準(zhǔn)備配份，并保證出品速度，每到菜的主副料應(yīng)按規(guī)定的比例及重量配置，不得過多或過少，蔬菜的數(shù)量要足，不得偷工減料；切配時(shí)，應(yīng)該注意菜的新鮮度，對(duì)于海鮮、河鮮不能用的應(yīng)該及時(shí)處理，不允許再配出去，以免貪小失大，影響單位員工的身體健康；食堂營養(yǎng)結(jié)束后應(yīng)搞好自己的衛(wèi)生包干區(qū)負(fù)責(zé)冰箱、冰框的員工應(yīng)每天清理冰箱一次，生、熟、半成品切配時(shí)應(yīng)用相應(yīng)的刀具廚具以免交叉感染，存放時(shí)，按衛(wèi)生規(guī)定存放，不得擅自亂放；定期檢查整理冰箱，冷庫等，保持原料存放整齊與質(zhì)量完好，防止食物中毒；正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持完好清潔；隨時(shí)保證個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；?協(xié)助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定，保證單位員工按時(shí)開飯；?協(xié)助上級(jí)一起做好安全防范工作，定期消毒；?采購的用料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由廚師和管理人員確認(rèn)簽字；?完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。（7）面點(diǎn)廚師：在分管廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)好面食廚房所有面食的制作工作;按時(shí)參加班前例會(huì)，接受工作任務(wù)；嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)際操作，按照量化標(biāo)準(zhǔn)菜單出品；面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁太咸、太淡、蒸煮水餃開水后下鍋；備齊各種面食，做到品種齊全，數(shù)量滿足需求，質(zhì)量有保障，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，備齊各種原料、調(diào)味品。熟練掌握點(diǎn)心的制作技能，能熟練掌握制作中點(diǎn)；西點(diǎn);花點(diǎn)；薄餅等；掌握季節(jié)原材料和使用情況，經(jīng)常更換花色和品種，使單位員工常吃常新；根據(jù)食堂營業(yè)需求注意生產(chǎn)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或者生產(chǎn)過剩，生產(chǎn)過程中，注意節(jié)約原材料，節(jié)省費(fèi)用開支，避免照成浪費(fèi)；努力學(xué)習(xí)點(diǎn)心的制作盒理論知識(shí)，不斷提高面點(diǎn)制作水平，抓好部門的安全衛(wèi)生，做好衛(wèi)生的防御工作。（8）幫工：上班準(zhǔn)時(shí)，著裝標(biāo)準(zhǔn)，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意儀容儀表，服從上級(jí)的工作安排；理解掌握公司與食堂單位的要求與服從制度規(guī)范約束；負(fù)責(zé)單位食堂餐具清洗和垃圾清運(yùn)工作；隨時(shí)做好洗碗間清潔工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生干凈整潔;36嚴(yán)格按照衛(wèi)生局要求及公司餐具要求操作，保證餐具清洗及時(shí)、干凈，確保單位員工的使用；保證洗碗間、廚房間垃圾的及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶外及邊緣保持干凈衛(wèi)生，無遺留物并隨時(shí)將垃圾桶蓋好；在工作時(shí)要注意節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象；清洗餐具時(shí)要輕拿輕放，愛護(hù)食堂用品，降低餐具耗損；按廚房規(guī)定原料除廢標(biāo)準(zhǔn)方法，做各種原材料的粗處理工作；做好自己崗位及衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生工作，做到隨臟隨清；嚴(yán)格按照廚房崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好菜肴衛(wèi)生工作；?按照廚房規(guī)定的菜肴盛裝標(biāo)準(zhǔn)，使用規(guī)定器具；?按照菜肴湯汁標(biāo)準(zhǔn)，把握好各道菜的湯汁份量；?注意發(fā)菜指令，做好墩子和廚師的協(xié)調(diào)工作，協(xié)助廚師提高上菜的速度；?按時(shí)領(lǐng)料，協(xié)助廚師備齊調(diào)料，做好食堂開餐前的準(zhǔn)備；?做好粗處理崗，做好剩余原材料的保管，做好上干下濕，防鼠、防盜；聽從廚師的工作指示，并且很好的落實(shí)；373消防及意外事故處理方案3.1消防安全方案1、消防安全防護(hù)技術(shù)措施（1）嚴(yán)格控制引火源。盡量選用本安型電氣設(shè)備（漏電跳閘、過載過流保護(hù)、短路瞬時(shí)斷電裝置），嚴(yán)防電器線路發(fā)熱老化致短路引起火災(zāi)。嚴(yán)格控制任何可能引火源。（2）有序控制可燃物。易燃的可燃物的數(shù)量不能多，避免引起大型難以控制火災(zāi)；可燃物的位置應(yīng)有序擺放，方便人員操控和逃生；可燃物之間的間距應(yīng)科學(xué)，防止引起交叉和火災(zāi)蔓延。（3）合理控制可燃物與引火源之間的安全間距?？扇嘉锱c點(diǎn)火源之間的有效安全防護(hù)距離一般在5米以上。因室內(nèi)工作場(chǎng)所狹窄，最小安全間距也應(yīng)在1.5米以上。（4）合理確定重點(diǎn)防火平面布置圖，落實(shí)消防器材，掛設(shè)針對(duì)性的防火標(biāo)志。（5）保持消防通道暢通。2、消防安全防護(hù)管理措施（1）實(shí)行消防安全責(zé)任制。消防安全，人人有責(zé)。餐廳所有工作人員都有義務(wù)做好自己的本38職消防安全工作。對(duì)于自身的工作環(huán)境，首先加強(qiáng)自檢。餐廳經(jīng)理也應(yīng)定期檢查。根據(jù)上述消防安全技術(shù)，嚴(yán)查火災(zāi)隱患，并及時(shí)采取“五定”、“四清”保安全的措施。同時(shí)餐廳組織人員對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控部位進(jìn)行專項(xiàng)督察。（2）工作現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)及時(shí)清除陳舊過時(shí)、功耗高、發(fā)熱嚴(yán)重、運(yùn)行狀況不良的電氣設(shè)備；盡量減少使用大功率電器。使用前仔細(xì)檢查電氣線路有無打結(jié)、破損、裸露、老化現(xiàn)象；使用時(shí)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有人監(jiān)護(hù);離開時(shí)做到人走、斷電、熄燈；所有用電場(chǎng)所設(shè)置一個(gè)操控方便的總開關(guān)。嚴(yán)禁亂拉亂接電源電器。（3）可燃物多的地方，現(xiàn)場(chǎng)禁止吸煙。禁止擅自燃燒紙張物品。特別區(qū)域執(zhí)行動(dòng)火審批制度。（4）開展防火安全教育，并在餐廳員工通知欄宣傳消防安全知識(shí)，對(duì)全員進(jìn)行防火安全講座，以提高全體員工消防安全工作意識(shí)。（5）定期進(jìn)行防火檢查，及時(shí)更換滅火器藥劑和檢查消防栓的有效性。（6）成立專兼職消防防火組織，進(jìn)行火災(zāi)模擬演練。執(zhí)行消防值班制度。3.2應(yīng)急措施（一）制定的目的和依據(jù)為加強(qiáng)餐廳突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作，預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的發(fā)生，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)、有效地組織救援，把損失減少到最小，保障就餐人員和餐廳工作人員的安全，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，結(jié)合食堂實(shí)際情況，和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合實(shí)際情況，特制定本預(yù)案。（二）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)為了能充分保證本預(yù)案的實(shí)施，把責(zé)任落實(shí)到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保能夠按照預(yù)案順利進(jìn)行。1、突發(fā)事件應(yīng)急處置小組崗位：組長、副組長、關(guān)健成員：2、小組成員職責(zé)分工：（1）組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)；（2）副組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實(shí)情況的檢查、指導(dǎo)；（3）成員：負(fù)責(zé)所轄部門應(yīng)急措施的落實(shí)、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，在處置小組成員到達(dá)之前，由值班人員負(fù)責(zé)前期處理。（三）突發(fā)事件應(yīng)急措施：1、突然斷水應(yīng)急措施（1）如被保障單位在加工烹制前通知停水，餐廳要提前備足工作用水。4)（2）班組及時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理。（3）餐廳經(jīng)理及時(shí)聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間。（4）如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用保障單位車輛到鄰近地方運(yùn)水。（5）如停水區(qū)域較小餐廳經(jīng)理可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水應(yīng)急，以保證照常供餐。（6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。（7）確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥米飯等主食。（8）如因無水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。2、突然斷電應(yīng)急措施（1）餐廳負(fù)責(zé)人及時(shí)與物業(yè)管理部門聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來電時(shí)間。（2）如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)被保障單位維修。（3）如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即與被保障單位協(xié)商解決辦法。用發(fā)電車應(yīng)急。（4）確保餐廳的照明，保證就餐顧客正常就餐。41（5）確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它餐廳調(diào)撥飯菜。必要時(shí)，可由總經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)。（6）餐廳負(fù)責(zé)人要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。3、突然無燃?xì)鈶?yīng)急措施（1）廚師長第一時(shí)間上報(bào)食堂管理員，由食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停氣原因和供氣恢復(fù)時(shí)間。（2）對(duì)于不能短期恢復(fù)的，食堂管理員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，并采取以下措施：若為早餐備餐時(shí)停氣，需向就餐人員做好解釋工作；若為午餐備餐時(shí)停氣，立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；若為晚餐備餐時(shí)停氣，就餐人員少量時(shí)，采用備用電炒鍋、微波爐等設(shè)備進(jìn)行飯菜制作；就餐人員較多時(shí)，需立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。4、存儲(chǔ)食材出現(xiàn)質(zhì)量問題無法使用時(shí)的應(yīng)急措施廚師長立即向經(jīng)理匯報(bào)，同時(shí)組織手下廚師馬上更換菜譜，使用其他安全食材加工食品，保證飯菜的供應(yīng)。追查原因、落實(shí)責(zé)任，給予處罰，堅(jiān)決避免類似的事件發(fā)生，將隱患消失在源頭。采購人員采購商品時(shí)把好進(jìn)貨關(guān)，出現(xiàn)問題與供貨商聯(lián)系追究原因。保管員簽收時(shí)把好驗(yàn)收關(guān)，不僅看食材的三證和保質(zhì)期同時(shí)用手摸、鼻嗅等方法檢查貨物的性、狀、味有無異常，發(fā)現(xiàn)問題立即退貨不予簽收。對(duì)庫內(nèi)食材要先進(jìn)先出，經(jīng)常巡查，對(duì)已過期食材及時(shí)消庫。廚師長對(duì)出庫的食材出現(xiàn)問題有著不可推卸的責(zé)任。每天廚師長對(duì)出庫食材都應(yīng)做檢驗(yàn)確定沒問題后，進(jìn)入加工流程。5、食品中毒事件應(yīng)急措施（1）餐廳經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀，向當(dāng)?shù)刂鞴懿块T匯報(bào)情況，并及時(shí)通知總經(jīng)理和公司基礎(chǔ)管理考核組。餐廳經(jīng)理與衛(wèi)監(jiān)員一起向顧客了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門診斷書，餐廳經(jīng)理要親自過目診斷書的內(nèi)容。（2）餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時(shí)到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。（3）在未明確責(zé)任前，餐廳經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號(hào)飯，作好服務(wù)工作。（4）確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時(shí)，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測(cè)的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。（5）如確定屬本餐廳原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與顧客協(xié)商解決方案。必要時(shí)，請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)來協(xié)商解決。（6）餐廳經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。6、職工意外傷害應(yīng)急措施（1）單位發(fā)生重大事故后，搶救受傷人員是第一位的任務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)管理人員要冷靜沉著地對(duì)事故和周圍環(huán)境作出判斷，并有效地指揮所有人員在第一時(shí)間內(nèi)積極搶救傷員，安定人心，消除人員恐懼心理。（2）事故發(fā)生地要快速地采取一切措施防止事故蔓延和二次事故發(fā)生。（3）要按照不同的事故類型，采取不同的搶救方法，針對(duì)事故的性質(zhì)，迅速作出判斷，切斷危險(xiǎn)源頭再進(jìn)行積極搶救。（4）事故發(fā)生后，要盡最大努力保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，使事故現(xiàn)場(chǎng)處于原始狀態(tài)，為以后查找原因提供依據(jù)，這是現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置的所有人員必須明白并嚴(yán)格遵守的重要原則。（5）發(fā)生事故單位要嚴(yán)格按照事故的性質(zhì)及嚴(yán)重程度，遵循事故報(bào)告原則，用最快速的方法向上級(jí)有關(guān)部門如實(shí)報(bào)告。7、消防疏散應(yīng)急措施（1）火災(zāi)應(yīng)急處理程序火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢(shì)情況，報(bào)告食堂管理員；迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢(shì)蔓延；當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊(duì)支援滅火；報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢(shì)情況和自己的身份，報(bào)告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。（2）消防滅火方法和注意事項(xiàng)先救人，后滅火的原則。食堂員工無論在任何場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場(chǎng)指揮員，應(yīng)迅速組織員工滅火；消防滅火時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢(shì)情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢(shì)蔓延；正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴(kuò)大火災(zāi)面積或損壞電器；食堂員工必須懂得“三懂三會(huì)”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險(xiǎn)隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會(huì)（會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材、會(huì)撲救初起之火）。45疏散方法和注意事項(xiàng)疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散。疏散方式：火勢(shì)較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散。疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂主管或現(xiàn)場(chǎng)最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報(bào)信號(hào)。發(fā)布疏散指令的方法：由現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人通知食堂主管，疏散人員通知就餐客人撤離食堂。餐廳的疏散：食堂管理員負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)，食堂工作人員負(fù)責(zé)組織餐廳人員疏散；物資的疏散：食堂庫管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；要掌握好疏散時(shí)機(jī)和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進(jìn)行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場(chǎng)最高領(lǐng)導(dǎo)決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，食堂工作人員接到疏散指令后，應(yīng)迅速組織不得遲疑，以免造成損失；疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員;46疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實(shí)施，防止遺漏，應(yīng)確保就餐人員的生命財(cái)產(chǎn)安全；?疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火和煙頭。（4）搶救結(jié)束后的處置事發(fā)12小時(shí)內(nèi)寫出事故書面報(bào)告，及時(shí)將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、處理結(jié)果及整改措施形成正式報(bào)告，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)以便調(diào)查火災(zāi)原因。對(duì)冷藏、冷凍食品經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)后方可食用。事故處理完畢后，由食堂負(fù)責(zé)人總結(jié)應(yīng)急搶救工作的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，同時(shí)提出改進(jìn)意見，完善預(yù)案。8、傳染病防疫應(yīng)急措施1、遇有發(fā)生流行性疾病，有關(guān)當(dāng)事人必須在發(fā)現(xiàn)疾病的第一時(shí)間內(nèi)向總經(jīng)理報(bào)告，領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向市勞動(dòng)局及衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；并及時(shí)與貴方聯(lián)系通報(bào)。2、總經(jīng)理：完善傳染病疫情監(jiān)測(cè)報(bào)告網(wǎng)絡(luò)，保證24小時(shí)信息暢通。做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療。3、急救員：對(duì)患者提供基本救護(hù)的同時(shí)做好隔離、防護(hù)工作。在疾控中心的指導(dǎo)下，對(duì)被傳染病病原體污染的場(chǎng)所、物品實(shí)施消毒。對(duì)顧客、員工的發(fā)熱情況進(jìn)行登記、檢測(cè)與排查。4、人事行政部：限制或停止集會(huì)等人群聚集活動(dòng)；假期及長假47后對(duì)員工流動(dòng)情況進(jìn)行調(diào)查摸底，如有到過疫區(qū)的員工實(shí)行跟蹤觀察。5、生產(chǎn)部：建立考勤監(jiān)測(cè)制度，對(duì)缺勤的員工進(jìn)行登記，查明缺勤原因。6、堅(jiān)持執(zhí)行員工生病缺課登記制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與醫(yī)務(wù)室聯(lián)系。7、做好保障措施，實(shí)行24小時(shí)值班制度，及時(shí)掌握食堂內(nèi)各類人員流動(dòng)情況。做好后勤防護(hù)用品等傳染病防治物資供應(yīng)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備。48三、各項(xiàng)食堂管理服務(wù)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)談判文件要求對(duì)擬達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的承諾1采購人將職工食堂交給物業(yè)管理公司管理，負(fù)責(zé)員工每天早、中、晚工作餐的供應(yīng)；負(fù)責(zé)xx市xx點(diǎn)的午餐配送，負(fù)責(zé)各類接待用餐、會(huì)議用餐服務(wù)，以及與餐飲有關(guān)的其他服務(wù)，不能對(duì)外營業(yè)。供應(yīng)商提供的員工工作用餐、會(huì)議用餐和接待用餐按成本價(jià)收取有關(guān)費(fèi)用，所提供的餐飲品種應(yīng)多樣化，且餐飲品種須事先經(jīng)采購人綜合管理部認(rèn)可。網(wǎng)點(diǎn)的午餐配送、會(huì)議及接待的用餐，如采購人有需要，在節(jié)假日及雙休日供應(yīng)商要提供服務(wù)。采購人每次召開會(huì)議前通知供應(yīng)商按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備會(huì)議用我方接受采購人將職工食堂交給物業(yè)管理公司管理，負(fù)責(zé)員工每天早、中、晚工作餐的供應(yīng)；負(fù)責(zé)xx市xx點(diǎn)的午餐配送，負(fù)責(zé)各類接待用餐、會(huì)議用餐服務(wù)，以及與餐飲有關(guān)的其他服務(wù)，不能對(duì)外營業(yè)。我方承諾提供的員工工作用餐、會(huì)議用餐和接待用餐按成本價(jià)收取有關(guān)費(fèi)用，所提供的餐飲品種應(yīng)多樣化，且餐飲品種須事先經(jīng)采購人綜合管理部認(rèn)可。我方承諾提供網(wǎng)點(diǎn)的午餐配送、會(huì)議及接待的用餐，如采購人有需要，在節(jié)假日及雙休日我方要提供服務(wù)。采購人每次召開會(huì)議前通知49餐，原則上會(huì)議結(jié)束一個(gè)月內(nèi)結(jié)算會(huì)議餐費(fèi)。供應(yīng)商需自行辦理衛(wèi)生、環(huán)保等餐飲行業(yè)須具備的各類證照，保證食堂合法經(jīng)營。采購人有權(quán)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督檢查，如：原料米購、食品衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理等，如有食物中毒事故發(fā)生，采購人有權(quán)追究供應(yīng)商的責(zé)任。因供應(yīng)商工作人員失職影響采購人正常工作，采購人有權(quán)追究供應(yīng)商的責(zé)任。采購人認(rèn)為供應(yīng)商存在違約時(shí)，采購人應(yīng)立即告知供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)盡快調(diào)查落實(shí)，把處理結(jié)果告知采購人。根據(jù)食堂工作情況和員工意見，采購人有權(quán)采用其他方式進(jìn)行食堂管理。供應(yīng)商工作人員按衛(wèi)生部門規(guī)定進(jìn)行身體檢查，為采購人提供服務(wù)的人員應(yīng)當(dāng)符合餐飲業(yè)我方按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備會(huì)議用餐，原則上會(huì)議結(jié)束一個(gè)月內(nèi)結(jié)算會(huì)議餐費(fèi)。我方需自行辦理衛(wèi)生、環(huán)保等餐飲行業(yè)須具備的各類證照，保證食堂合法經(jīng)營。采購人有權(quán)對(duì)我方進(jìn)行監(jiān)督檢查，如：原料采購、食品衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理等，如有食物中毒事故發(fā)生，采購人有權(quán)追究供應(yīng)商的責(zé)任。因我方工作人員失職影響采購人正常工作，采購人有權(quán)追究供應(yīng)商的責(zé)任。50采購人認(rèn)為我方存在違約時(shí)，采購人應(yīng)立即告知供應(yīng)商，我方應(yīng)盡快調(diào)查落實(shí)，把處理結(jié)果告知采購人。根據(jù)食堂工作情況和員工意見，采購人有權(quán)采用其他方式進(jìn)行食堂管理。50從業(yè)人員健康標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商必須嚴(yán)格按食堂操作規(guī)程及衛(wèi)生管理制度實(shí)施，經(jīng)營場(chǎng)所定期進(jìn)行防鼠滅蠅。供應(yīng)商必須確保食物的質(zhì)量，食品原料米購由雙方共同考察確定定點(diǎn)供貨商或供應(yīng)基地和供貨價(jià)格，確保綠色無公害，并保證肉類、蔬菜、油等各種食品品質(zhì)符合采購人要求。屬于采購人所有的廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備由供應(yīng)商合理使用，妥善保管嚴(yán)格管理，不得人為損壞和丟失，否則照價(jià)賠償。供應(yīng)商應(yīng)按國家、行業(yè)及采購人有關(guān)消防、治安等管理規(guī)定做好安全生產(chǎn)工作，如發(fā)生任何安全事故的，屬供應(yīng)商原因造成的，由供應(yīng)商承擔(dān)所有責(zé)任。我方工作人員按衛(wèi)生部門規(guī)定進(jìn)行身體檢查，為采購人提供服務(wù)的人員應(yīng)當(dāng)符合餐飲業(yè)從業(yè)人員健康標(biāo)準(zhǔn)。我方必須嚴(yán)格按食堂操作規(guī)程及衛(wèi)生管理制度實(shí)施，經(jīng)營場(chǎng)所定期進(jìn)行防鼠滅蠅。我方必須確保食物的質(zhì)量，食品原料采購由雙方共同考察確定定點(diǎn)供貨商或供應(yīng)基地和供貨價(jià)格，確保綠色無公害，并保證肉類、蔬菜、油等各種食品品質(zhì)符合采購人要求。屬于采購人所有的廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備由我方合理使用，妥善保管嚴(yán)格管理，不得人為損壞和丟失，否則照價(jià)賠償。51我方應(yīng)按國家、行業(yè)及采購人有關(guān)消防、治安等管理規(guī)定做好安全生產(chǎn)工作，如發(fā)生任何安全事故的，屬我方原因造成的，由我方承擔(dān)所有責(zé)任。511.3.1食堂及招待所勞務(wù)外包服務(wù)費(fèi)用價(jià)格包括供應(yīng)商為保證采購人職工工作用餐、會(huì)議及接待用餐服務(wù)所需聘請(qǐng)的工作人員費(fèi)用及管理費(fèi)用；1.3.2屬于采購人所有的廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備由供應(yīng)商合理使用，供應(yīng)商合理使用情況下需要對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行修理、更新的，報(bào)經(jīng)采購人同意后，所需費(fèi)用由采購人承擔(dān)，由于供應(yīng)商原因?qū)е碌娜藶閾p壞或丟失，造成損失由供應(yīng)商承擔(dān)；1.3.3供應(yīng)商在服務(wù)期間需添置廚具、餐具的，報(bào)經(jīng)采購人同意后，所需費(fèi)用由采購人承擔(dān)；1.3.4供應(yīng)商在服務(wù)期間所需的水電、燃?xì)赓M(fèi)用由采購人承擔(dān)；1.3.5供應(yīng)商對(duì)食堂勞務(wù)費(fèi)用的報(bào)價(jià)應(yīng)包括為完成本項(xiàng)目各項(xiàng)服務(wù)可能發(fā)生的全部費(fèi)用及利潤和應(yīng)交納的稅金等。1.3.1食堂及招待所勞務(wù)外包服務(wù)費(fèi)用價(jià)格包括我方為保證采購人職工工作用餐、會(huì)議及接待用餐服務(wù)所需聘請(qǐng)的工作人員費(fèi)用及管理費(fèi)用；1.3.2屬于采購人所有的廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備由我方合理使用，我方合理使用情況下需要對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行修理、更新的，報(bào)經(jīng)采購人同意后，所需費(fèi)用由采購人承擔(dān)，由于我方原因?qū)е碌娜藶閾p壞或丟失，造成損失由我方承擔(dān)；1.3.3我方在服務(wù)期間需添置廚具、餐具的，報(bào)經(jīng)采購人同意后，所需費(fèi)用由采購人承擔(dān);1.3.4我方在服務(wù)期間所需的水電、燃?xì)赓M(fèi)用由采購人承擔(dān);521.3.5我方對(duì)食堂勞務(wù)費(fèi)用的報(bào)價(jià)應(yīng)包括為完成本項(xiàng)目各項(xiàng)服務(wù)可能發(fā)生的全部費(fèi)用及利潤和應(yīng)交納的稅金等。523.1供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及對(duì)采購人作出的承諾，制訂各項(xiàng)物業(yè)管理制度并報(bào)采購人審定。3.2供應(yīng)商負(fù)責(zé)對(duì)所屬員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，確保所配置的相關(guān)人員符合國家有關(guān)規(guī)定，如需獲得相關(guān)主管部門認(rèn)證的，均需配證并持證上崗，供應(yīng)商須保證配置的人員品行端正、責(zé)任心強(qiáng)、無不良嗜好或不良檔案記錄。負(fù)責(zé)對(duì)其員工進(jìn)行管理教育，對(duì)員工的人身安全負(fù)完全責(zé)任。服務(wù)期內(nèi)采購人有權(quán)對(duì)供應(yīng)商所有服務(wù)人員的配備情況進(jìn)行審核，如供應(yīng)商配置人員不能滿足采購人需求，采購人有權(quán)對(duì)供應(yīng)商的人員提出更換或進(jìn)行相應(yīng)處罰。3.3供應(yīng)商成交后應(yīng)及時(shí)編制物業(yè)管理年度管理計(jì)劃并提交采購人審定。3.4供應(yīng)商不得擅自占用物業(yè)的3.1我方應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及對(duì)采購人作出的承諾，制訂各項(xiàng)物業(yè)管理制度并報(bào)采購人審定。3.2我方負(fù)責(zé)對(duì)所屬員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，確保所配置的相關(guān)人員符合國家有關(guān)規(guī)定，如需獲得相關(guān)主管部門認(rèn)證的，均需配證并持證上崗，我方須保證配置的人員品行端正、責(zé)任心強(qiáng)、無不良嗜好或不良檔案記錄。負(fù)責(zé)對(duì)其員工進(jìn)行管理教育，對(duì)員工的人身安全負(fù)完全責(zé)任。服務(wù)期內(nèi)采購人有權(quán)對(duì)我方所有服務(wù)人員的配備情況進(jìn)行審核，如我方配置人員不能滿足采購人需求，采購人有權(quán)對(duì)我方的人員提出更換或進(jìn)行相應(yīng)處罰。3.3我方成交后應(yīng)及時(shí)編制物業(yè)管理年度管理計(jì)劃并提交采購人審定。53公用設(shè)施或改變其使用功能，如需在物業(yè)內(nèi)改、擴(kuò)建或完善配套項(xiàng)目，須征得采購人同意后方可實(shí)施。3.5正確管理及使用各種設(shè)施設(shè)備，保持設(shè)施設(shè)備和安全、高效、有序運(yùn)行，全力避免責(zé)任事故發(fā)生，對(duì)瀆職失職行為進(jìn)行嚴(yán)肅查處，并負(fù)相應(yīng)賠償責(zé)任。3.6供應(yīng)商必須及時(shí)進(jìn)行物業(yè)管理資料的整理、歸檔，并于委托管理期限結(jié)束時(shí)向采購人移交全部管理用房及物業(yè)管理的全部檔案資料。3.7供應(yīng)商不得將物業(yè)管理服務(wù)或食堂勞務(wù)外包服務(wù)項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給第三方。3.4我方不得擅自占用物業(yè)的公用設(shè)施或改變其使用功能，如需在物業(yè)內(nèi)改、擴(kuò)建或完善配套項(xiàng)目，須征得采購人同意后方可實(shí)施。3.5我方承諾正確管理及使用各種設(shè)施設(shè)備，保持設(shè)施設(shè)備和安全、高效、有序運(yùn)行，全力避免責(zé)任事故發(fā)生，對(duì)瀆職失職行為進(jìn)行嚴(yán)肅查處，并負(fù)相應(yīng)賠償責(zé)任。3.7我方不得將食堂勞務(wù)外包服務(wù)項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給第三方。41采購人考核部門每季度對(duì)供應(yīng)商提供的服務(wù)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核評(píng)價(jià)區(qū)分物業(yè)服務(wù)質(zhì)量、食堂及招待所服務(wù)質(zhì)量分別考核且每項(xiàng)考核評(píng)價(jià)均采取百分制（具1我方接受采購人考核部門每季度對(duì)我方提供的服務(wù)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核評(píng)價(jià)區(qū)分物業(yè)服務(wù)質(zhì)量、食堂及招待所服務(wù)質(zhì)量分別考核且每項(xiàng)考核評(píng)價(jià)均54體詳見合同文本附件）。2如供應(yīng)商在當(dāng)季度的任何一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分小于80分且經(jīng)過整改后重新評(píng)價(jià)得分仍小于80分的，全額扣除當(dāng)季度各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金且采購人有權(quán)終止合同，造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，供應(yīng)商還應(yīng)給予經(jīng)濟(jì)賠償。3如供應(yīng)商某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于80分且小于90分的，全額扣除當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金，且供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)采購人要求進(jìn)行整改。4如供應(yīng)商某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于90分且小于95分的，部分扣除當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金，當(dāng)季度扣除的該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金=當(dāng)季度應(yīng)付該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金（即每月該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金X3）X（95-當(dāng)季度該項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分）：10，且供應(yīng)商應(yīng)根據(jù)采購人要求進(jìn)行整采取百分制（具體詳見合同文本附件）。2如我方在當(dāng)季度的任何一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分小于80分且經(jīng)過整改后重新評(píng)價(jià)得分仍小于80分的，全額扣除當(dāng)季度各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金且采購人有權(quán)終止合同，造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，我方還應(yīng)給予經(jīng)濟(jì)賠償。3如我方某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于80分且小于90分的，全額扣除當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金，且我方應(yīng)根據(jù)采購人要求進(jìn)行整改。4如我方某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于90分且小于95分的，部分扣除當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金，當(dāng)季度扣除的該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金=當(dāng)季度應(yīng)付該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金（即每月該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金X3）X（95-當(dāng)季度該項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分）：55改。4.5如供應(yīng)商某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于95分的，全額支付當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金。10，且我方應(yīng)根據(jù)采購人要求進(jìn)行整改。4.5如我方某一項(xiàng)考核評(píng)價(jià)得分大于等于95分的，全額支付當(dāng)季度該項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量保證金。55.1供應(yīng)商提供的服務(wù)未能達(dá)到約定的管理目標(biāo)，采購人有權(quán)要求供應(yīng)商限期整改，逾期未整改的，采購人有權(quán)終止合同；造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，供應(yīng)商應(yīng)給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.2供應(yīng)商擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或增加收費(fèi)項(xiàng)目的，采購人有權(quán)要求供應(yīng)商清退；造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，供應(yīng)商給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.3供應(yīng)商將物業(yè)管理責(zé)任轉(zhuǎn)讓給第三方或?qū)⑹程脛趧?wù)外包項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給第三方，采購人有權(quán)提前終止合同，造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，供應(yīng)商給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.1我方提供的服務(wù)未能達(dá)到約定的管理目標(biāo)，采購人有權(quán)要求我方限期整改，逾期未整改的，采購人有權(quán)終止合同；造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，我方應(yīng)給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.2我方擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或增加收費(fèi)項(xiàng)目的，采購人有權(quán)要求我方清退；造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，我方給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.3我方將食堂勞務(wù)外包項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給第三方，采購人有權(quán)提前終止合同，造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，我方給予采購人經(jīng)濟(jì)賠償。5.4因我方管理不善，致使采購565.4因供應(yīng)商管理不善，致使米購人設(shè)備、設(shè)施在合理的使用期內(nèi)提前報(bào)廢或發(fā)生責(zé)任事故的，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任；造成財(cái)產(chǎn)損失的，供應(yīng)商應(yīng)按原價(jià)負(fù)責(zé)賠償。5.5供應(yīng)商因管理不到位，造成消防、盜竊、食品中毒等責(zé)任事故的，所造成的經(jīng)濟(jì)損失由供應(yīng)商承擔(dān)。5.6供應(yīng)商無法律依據(jù)提前終止合同的且造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，應(yīng)給予經(jīng)濟(jì)賠償。人設(shè)備、設(shè)施在合理的使用期內(nèi)提前報(bào)廢或發(fā)生責(zé)任事故的，我方應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任；造成財(cái)產(chǎn)損失的，我方應(yīng)按原價(jià)負(fù)責(zé)賠償。5.5我方因管理不到位，造成消防、盜竊、食品中毒等責(zé)任事故的，所造成的經(jīng)濟(jì)損失由我方承擔(dān)。5.6我方無法律依據(jù)提前終止合同的且造成采購人經(jīng)濟(jì)損失的，應(yīng)給予經(jīng)濟(jì)賠償。66.1供應(yīng)商應(yīng)對(duì)采購人提供的《中國農(nóng)業(yè)銀行股份有限公司xx分行物業(yè)服務(wù)委托合同》或《中國農(nóng)業(yè)銀行股份有限公司xx分行職工食堂服務(wù)合同》的合同文本的條款（詳見第五章合同文本）是否響應(yīng)進(jìn)行表態(tài)，同時(shí)采購人有權(quán)根據(jù)供應(yīng)商的響應(yīng)性文件及談判過程中供應(yīng)6.1我方響應(yīng)采購人提供的《中國農(nóng)業(yè)銀行股份有限公司xx分行物業(yè)服務(wù)委托合同》或《中國農(nóng)業(yè)銀行股份有限公司xx分行職工食堂服務(wù)合同》的合同文本的條款（詳見第五章合同文本），同時(shí)采購人有權(quán)根據(jù)我方的響應(yīng)性文件及談判過程中我方的承諾對(duì)以上文本進(jìn)57商的承諾對(duì)以上文本進(jìn)行補(bǔ)充兀善。6.2合同續(xù)簽。服務(wù)期滿，在同時(shí)滿足以下條件時(shí)，采購人有權(quán)決定續(xù)簽合同。6.2.1服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低；6.2.2采購人使用需求部門對(duì)供應(yīng)商的年度監(jiān)督考核評(píng)價(jià)得分在90分及以上；6.2.3續(xù)簽的服務(wù)單價(jià)不超過本合同的采購單價(jià)。行補(bǔ)充完善。6.2我方接受合同續(xù)簽。服務(wù)期滿，在同時(shí)滿足以下條件時(shí)，采購人有權(quán)決定續(xù)簽合同。6.2.1我方承諾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低；6.2.2我方接受采購人使用需求部門對(duì)供應(yīng)商的年度監(jiān)督考核評(píng)價(jià)得分在90分及以上；6.2.3我方接受續(xù)簽的服務(wù)單價(jià)不超過本合同的采購單價(jià)。四、費(fèi)用測(cè)算及食品種類、品質(zhì)保障性1費(fèi)用測(cè)算一、員工食堂的成本測(cè)算如下：?jiǎn)T工食堂預(yù)計(jì)食用成本：品名重量（兩/人/餐）單價(jià)（元/斤）總價(jià)（元/人/餐）米32.50.75肉2112.2魚261.2蔬菜52.51.25其他（油鹽醬醋）0.5合計(jì)5.9按照公司人員100人計(jì)算成本每餐食用成本為5.9*100=590元二、員工食堂預(yù)計(jì)人力成本：人數(shù)工資（元/月）社保（元/月）總計(jì)（元/月）主廚145005605060廚師130005603560配菜、切菜130005603560采購115005602060清潔11400無（外包）1400合計(jì)15640日人力成本：15640/30=521元602食品種類星期早餐中餐晚餐星期一炒河粉加雞蛋、青菜湯東江鹽焗雞、萵筍炒瘦肉、酸辣土豆絲、上海青、冬瓜骨頭湯花生米燉豬手、蒜苗炒回鍋肉、炒白菜、黃花菜蛋湯星期二饅頭、稀飯、咸菜紅燒魚塊、香干炒花菜、酸辣大白菜、蘿卜骨頭湯豆角炒肉片、鼓汁蒸排骨、炒青菜、草菇肉片湯星期三湯面或炒面加青菜湯青椒炒瘦肉、梅菜扣肉、家常豆腐、青炒菜心、三鮮湯苦瓜炒蛋、青炒肉絲、蒜蓉菜心、魚頭豆腐湯星期四炒米粉加蛋湯土豆燒排骨、紅椒炒豬肝、炒南瓜、蒜蓉炒生菜、紅棗雪耳湯回鍋肉、紅燒魚塊、萵筍炒肉、炮包菜、西紅柿蛋湯星期五皮蛋瘦肉粥魷魚燉豆腐、青炒大白菜、豆角公雞、炸魚、紫菜蛋湯、青椒土豆絲、排骨蒸香芋、蒜蓉油麥菜、玉米龍骨湯星期六油條、面包、紫菜湯豆角炒肉、宮爆雞丁、紅燒排骨、炒冬瓜、青炒菜心、海帶蒜心炒肉、花生煲豬手、炒青菜、紫菜蛋湯61湯星期日湯米粉青椒炒肉、青椒炒雞蛋、炸魚、青炒油麥菜、魚頭豆腐湯萵筍炒肉、粉蒸排骨、炒大白菜、生地龍骨湯備注：1、開餐時(shí)間：早餐：7:00午餐：12：00晚餐：17:302、每個(gè)星期六都有加餐：詳情為每月第一個(gè)星期六加清蒸魚、第二個(gè)星期六加紅燒魚塊、第三個(gè)星期六加紅燒肉、第四個(gè)星期六加紅燒雞塊、第五個(gè)星期六加紅燒雞腿。3食品品質(zhì)的保障1、廚房管理表項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；3、把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)配菜柜1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；2、用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；4、原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺(tái)1、關(guān)掉所有的火；2、在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍；3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。不銹鋼器具1、將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料；2、用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)63項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)排風(fēng)；3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；4、用清水擦干凈所有原料；5、為用的原料重新更換保鮮紙；6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；7、外部擦至無油、光亮。葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得