《果酒和果醋》幻燈片

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐主要內(nèi)容專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用植物的組織培養(yǎng)技術(shù)酶的研究與應(yīng)用DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作課題2腐乳的制作課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。缺氧、酸性〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻蹦康氖?/p>

。“密封”目的是

。〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_____生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_____進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素出芽孢子自然發(fā)酵菌種來源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理3.果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？醋酸菌大量繁殖形成的。不能〖思考6〗如何將酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？及時(shí)補(bǔ)充氧氣1、參與者代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源分類：生殖方式（主要）：異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃（20℃

最適宜）出芽生殖單細(xì)胞真核生物果酒制作環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)果醋制作酵母菌醋酸菌單細(xì)胞原核生物分裂生殖異養(yǎng)需氧型30－35℃缺氧、酸性變酸的酒表面野生型酵母菌好氧有氧無氧2、異化作用反應(yīng)式及原理果酒制作果醋制作糖源不足氧氣、糖源充足C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2二、制作果酒和果醋的過程

1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）家庭釀酒沒有彎管又沒有每天放氣的條件，怎么辦？排出CO2或殘余氣體排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時(shí)關(guān)閉制醋時(shí)連接充氣泵果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口防止空氣中雜菌感染B同學(xué)的設(shè)計(jì)：2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過程3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）〖思考7〗為何不能反復(fù)多次沖洗且先沖洗再去枝?！妓伎?〗為何發(fā)酵瓶要留1/3的空間？嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25℃（10-12d）;〖思考8〗為何對(duì)發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒葡萄皮上有酵母菌防止雜菌污染

70%酒精可迅速進(jìn)入菌體內(nèi)，使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性消滅細(xì)菌有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)儲(chǔ)存CO2，起緩沖作用6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋?！妓伎?0〗醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入

無菌空氣

嚴(yán)格控制溫度：果醋30-35℃（7-8d）【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在三、課題成果評(píng)價(jià)2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過

充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問題：鞏固練習(xí)1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是：A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？：A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，長(zhǎng)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精BC3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：

A、酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為：A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖5具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌B.變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌D.放線菌、醋酸桿菌

CAD6在釀酒的過程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在：A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上7在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核CC8在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣：A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型9在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測(cè)酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是：A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤BC10、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度B.隔絕空氣

C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基B

11、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C1．生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是：

A．都是異養(yǎng)生物

B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長(zhǎng)

D．生存溫度都超過80℃B課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是

A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累C3酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2:A．2/5A摩爾B．1/12A摩爾