現(xiàn)代餐飲部考核提綱

41/41餐飲部考核提綱餐廳服務(wù)填空題：禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的差不多素養(yǎng)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。微笑服務(wù)對(duì)來(lái)賓的心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向進(jìn)展。服務(wù)人員要樹(shù)立“來(lái)賓至上”的思想，待客要彬彬有禮。禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。在就餐過(guò)程中，來(lái)賓往往是通過(guò)服務(wù)員的儀表、語(yǔ)言、行動(dòng)、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清晰。餐飲部是旅游飯店的重要部門(mén)。10、餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門(mén)組成。11、按規(guī)定時(shí)刻準(zhǔn)時(shí)上、下班，非當(dāng)班時(shí)刻不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、職員依照國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、打算生育假、病事假的慰信假。13、“客人永久是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。15、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見(jiàn)的汁醬、器皿，配套。菜名汁醬配套服務(wù)/餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、急汁小毛巾蛇更檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、叉、更注：蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服務(wù)中、開(kāi)餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特不介紹、海鮮、水果隨時(shí)預(yù)備向客人推銷(xiāo)菜式。19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。20、世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。21、中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜。22、川菜以嘛辣為正宗。二、推斷題1、分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車(chē)進(jìn)行操作（√）2、白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（Ⅹ）3、鐵觀音是屬于綠茶的那一類(lèi)（√）4、斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（√）5、衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能夠加入小量食用色素（√）6、菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（√）7、擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（Ⅹ）8、中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（Ⅹ）9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類(lèi)、海鮮、蔬菜、飯面類(lèi)（Ⅹ）10、上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（Ⅹ）選擇題1、白葡萄酒的最佳飲用溫度（B）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c，2、素有“嶺南果王”之稱是（C）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）產(chǎn)聞名。A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。4、茅臺(tái)酒屬于（B）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、魚(yú)上臺(tái)后通常魚(yú)呈以下（A）狀態(tài)為活魚(yú)；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陳菇和（D）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛(ài)喝茶，要緊喝（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、“孔府家酒”度數(shù)為（B）A：30度，B：39度，C：53度。9、高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（B）宴會(huì)環(huán)境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類(lèi)茶（C）A：紅茶，B：花茶，C：烏龍茶；問(wèn)答題。1、客人覺(jué)得餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)如何處理。答：應(yīng)立即向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。2、請(qǐng)寫(xiě)出“六知”，“三了解”的內(nèi)容答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)刻、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。了解風(fēng)俗適應(yīng)、了解生活忌緯、了解專(zhuān)門(mén)要求。3、在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)如何辦答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。4、客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可征詢客人是否可上水果。B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳工作。C：接著為客人添加茶水、換煙缸。D：不要長(zhǎng)時(shí)刻離開(kāi)客人。E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開(kāi)和不要斟得太滿。什么才是恰到好處的服務(wù)答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打攪客人正在進(jìn)行的活動(dòng)。如何才能減少布草的損耗答：A：盡量不能弄濕臺(tái)布。B：每次用完后分類(lèi)包好，不能拖地，用腳踩C：不能用于搞衛(wèi)生。一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。答：A：看菜式品種的價(jià)格高低——求廉、求價(jià)格合理。B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。C：看就餐速度的快慢——求快。D：對(duì)菜式品種的選擇——求新。E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。F：對(duì)菜式味道的選擇——求合口味。G：看服務(wù)態(tài)度的好壞——求尊重。發(fā)覺(jué)客人損壞餐廳物品時(shí)這么如何辦。答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)立即上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)立即采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。什么是企業(yè)意識(shí)答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個(gè)人得失息息相關(guān)。哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝?？蓸?lè)、礦泉水需加檸檬片。加飯酒、花雕酒需加話梅。白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。服務(wù)員什么緣故要了解菜單答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的來(lái)賓提供服務(wù)，其中專(zhuān)門(mén)重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷(xiāo)給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷(xiāo)員菜式確實(shí)是推銷(xiāo)的商品，而菜單確實(shí)是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。服務(wù)員在餐廳的具體推銷(xiāo)方法及注意事項(xiàng)答；推銷(xiāo)方法；A：依照不同對(duì)象，不同客人適時(shí)推銷(xiāo)。B：及時(shí)向客人提出合理建議。C：依照客人來(lái)自地區(qū)、信仰有目的地推銷(xiāo)菜式、飲品D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類(lèi)飲品的推銷(xiāo)。E：主動(dòng)詢問(wèn)。F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。G：適時(shí)向客人推銷(xiāo)酒店的其他服務(wù)項(xiàng)目。注意事項(xiàng)；A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷(xiāo)B：推銷(xiāo)要有針對(duì)性。宴會(huì)有什么類(lèi)型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。答：宴會(huì)類(lèi)型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種?，F(xiàn)代宴會(huì)是依照菜式特點(diǎn)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人的背景等劃分類(lèi)型。具體為：A：按宴會(huì)的菜式特點(diǎn)分類(lèi)。B：按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)。C：按宴會(huì)的進(jìn)餐形式分類(lèi)。D：按宴會(huì)的主辦人身份背景分類(lèi)。E：按禮儀分類(lèi)。中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么答：A：選料廣泛。B：刀工精細(xì)、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。中餐臺(tái)形設(shè)計(jì)的目的要求答：宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)是依照主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)。大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分答：大型宴會(huì)的規(guī)格能夠從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。大型宴會(huì)督導(dǎo)的要緊內(nèi)容是什么。答：A：依照宴會(huì)舉辦單位的要求做好宴會(huì)開(kāi)始前的各項(xiàng)預(yù)備工作。B：宴會(huì)開(kāi)始前的工作安排與人員分工。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度、操縱好宴會(huì)的時(shí)刻。E：全場(chǎng)巡視、糾正服務(wù)上的問(wèn)題。什么叫菜單。答：菜單顧名思義確實(shí)是放在餐桌上的寫(xiě)著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷(xiāo)售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心的總目錄。什么叫實(shí)際操作考核答：確實(shí)是對(duì)向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。餐廳內(nèi)部促銷(xiāo)的意義答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。B：提高顧客中意程度。C：激勵(lì)職員。D：使顧客參與。E：提高餐廳治理水平。案例某餐廳治理人員在節(jié)假日前一天承諾某熟客為其留一張臺(tái)喝茶，但第二天該餐廳治理人員由于生意好沒(méi)有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚??？腿嗽诓死锇l(fā)覺(jué)有蟲(chóng)然后投訴，服務(wù)員如何處理。中英對(duì)譯單詞：1、煙灰缸ashtray2、筷子chopsticks3、叉fork4、刀knife5、洗手間toilet6、毛巾towel7、牛肉beef8、羊肉mutton9、豬肉pork10、香腸sausage11、肉蟹malecrad12、魚(yú)翅sharksfin13、蘆筍asparagus14、豆腐beancurd15、土豆potato16、菠菜spinach17、紅燒braised18、蒸steamed19、炒sautee20、燒臘roasted21、Captain22、Generalmanager領(lǐng)班總經(jīng)理23.、Supervisor24、Ballroom主管餐廳25、.Bar26、.Florist酒吧花店27、.Blacktea28、.Mineralwater紅茶礦泉水29、.Mango30.、Strawberry芒果草莓31.、Beer32、Cocktail啤酒雞尾酒33、.Congee34、.Noodles粥面條35、Lobster36、Perch龍蝦鱸魚(yú)37、Scrag38、Beijingduck羊頸肉填鴨39、Turnip40、Apple蘿卜萍果句子：（中英對(duì)譯）歡迎您來(lái)那個(gè)地點(diǎn)用餐？Welcometohaveyourmealshere您好Howdoyoudo我能為您做些什么？WhatcanIdoyou您還有什么不的情況嗎？Isthereanythingelse請(qǐng)你講慢點(diǎn)？Pleasespeakslowly感謝你的提醒Thanksforyourkindness請(qǐng)先看菜單Pleselookatthemenufirst您喜愛(ài)坐那個(gè)地點(diǎn)嗎？Wouldyouliketosithere飯后您喜愛(ài)吃點(diǎn)甜品嗎？Wouldyoulikesonedessert請(qǐng)問(wèn)還需要什么嗎？Whatelsewouldyoulike現(xiàn)在上菜好嗎？Wouldyoumindservingnow對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓Excuseme對(duì)不起，我問(wèn)清晰立即就告訴您Sorry,i11letyouknowwhenmakesure您的菜夠嗎？Isitenough實(shí)在對(duì)不起，我立即為您重做I,mrea11ysorryI,11doitagainforyouatonce請(qǐng)往這邊走Pleasecomethisway這是找您的鈔票Thisisyourchange請(qǐng)您出示房間鑰匙Couldyoushowmeyourroomkey您的菜夠嗎？Isitenough感謝、歡迎您再來(lái)Thankyouwelcometocomehereagain(二)廚房知識(shí)一、填充；食（用）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。從事銷(xiāo)售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤(pán)、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專(zhuān)用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專(zhuān)人操作和專(zhuān)用工具、容器、冷藏設(shè)備。定型包裝食品和食品添加劑，要分不標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或要緊成分、保存期限、食用或使用方法等。食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。辨不題。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣(mài)直接入口食品。（√）為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類(lèi)的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）食具消毒的意義要緊是防止食品交叉污染。（x）食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的軀體，其次是幸免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以D方法為最有效。A藥物消毒C浸泡消毒B清洗消毒D高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到“C”。A“六不”C“四勤”B“五要”D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)刻是；B。A90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有A證上崗。A健康證C暫住證B身份證D工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能A食品。A直接接觸C不斷接觸B間接接觸D可接觸四、問(wèn)答題。食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求如何樣？答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。食具消毒有何意義？答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。食品保鮮的作用是什么？答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的軀體健康其次是幸免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。4．在品質(zhì)檢驗(yàn)中原料的新奇度是如何推斷？答：各種烹飪?cè)隙伎梢虼娣艜r(shí)刻過(guò)長(zhǎng)或保管不當(dāng)而使其新奇度下降，甚至引起質(zhì)的變化。因此，我們可依照它的形態(tài)、色澤。西廚部份填充題：西餐按以往的理解，確實(shí)是西方國(guó)家的飲食。但嚴(yán)格地講：把西餐解釋為歐美國(guó)家的飲食是比較確切。通常代表西餐的要緊國(guó)家有：法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、意大利、蘇聯(lián)、德國(guó)等。法國(guó)的烹飪技術(shù)一向聞名于世，法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類(lèi)繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。品質(zhì)鑒定大體上能夠分為理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。刀法中的切一般用于無(wú)骨的鮮嫩原料，依照切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調(diào)外,其他大部分蔬菜是單獨(dú)烹調(diào),待主料烹調(diào)完畢后裝盆時(shí)配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴.冷菜的特點(diǎn),要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,如此才能增進(jìn)食欲.調(diào)味上要突出酸、辣、甜、咸、煙熏等。二.辨不題；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,確實(shí)是面包、牛油和果醬.(X)美式西餐確實(shí)是我們?nèi)粘?ài)吃的快餐.(X)冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)基礎(chǔ)湯是西餐湯中最差不多的湯底,是湯的要緊組成部份.(√)三.選擇答案填空;請(qǐng)選擇A.B.C.D的答案:1.腌漬和泡漬食品,具有專(zhuān)門(mén)的風(fēng)味和香氣,是A的重要組成部分.A.冷餐食品C.黑色食品B.營(yíng)養(yǎng)食品D.國(guó)際食品2.在肉料腌制過(guò)程中所用的硝酸鹽B超過(guò)人體每天的攝入量.A.平衡C.盡量B.不能D.能夠3.在日常西餐的烹調(diào)中,西式湯一般分為B大類(lèi).A.3C.4B.5D.64.意大利人的飲食適應(yīng)是喜愛(ài)面食,菜肴用D做調(diào)料較多.A.黑椒汁C.蘋(píng)果汁B.菠菜汁D.番茄汁5.燒烤是西餐烹調(diào)技術(shù)的重要內(nèi)容,要緊燒烤的原料A.A.體形大,份量重C.體形小,份量重B.體形小,份量小D.體形大份量小6熟食間是冷崗的部門(mén)，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷菜汁的調(diào)制等。A．平衡C。前方B．后勤D。不同包餅知識(shí)一、填空題：1、包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有輻射、對(duì)流、傳導(dǎo)三種方式。2、常見(jiàn)的酵母有鮮酵母、活性干酵母、液體酒花酵母三種。3、面包的種類(lèi)專(zhuān)門(mén)多，大致可分為主食面包、點(diǎn)心面包、夾餡面包、油炸面包、花樣面包等要緊類(lèi)不。4、西式面點(diǎn)大致可分為蛋糕類(lèi)、清酥類(lèi)、混酥類(lèi)、面包類(lèi)、氣鼓類(lèi)、餅干類(lèi)、飯點(diǎn)類(lèi)七大類(lèi)。5、酵母大量生殖和進(jìn)行發(fā)酵的差不多條件有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、溫度、水分、三個(gè)條件。6、雞蛋在包、餅中的要緊作用是提高包、餅的提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使包、餅膨脹、松軟，增加點(diǎn)心蛋香和外表色澤。推斷題：1、烘烤海綿蛋糕時(shí)的溫度應(yīng)盡量使用高溫。（X）2、攪拌蛋糕時(shí)機(jī)器的速度應(yīng)用高速。（√）3、油是任何種類(lèi)包、餅都必需的原料。（X）4、在同意的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。（√）5、面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵的速度越快，故發(fā)酵的室溫度越高越好。（X）6、鹽能使面包產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。（X）7、面團(tuán)的溫度可用水溫調(diào)節(jié)。（√）8、糖能增加面包的柔軟度。（√）三、問(wèn)答題：在包、餅中的生產(chǎn)過(guò)程中制作原料可分為幾類(lèi)？答：可分為四類(lèi)：A、差不多原料B、要緊原料C、食品添加劑D、化學(xué)原料使用原材料應(yīng)注意那些問(wèn)題？答：熟悉原、輔料的種類(lèi)、特點(diǎn)和質(zhì)量要求，因?yàn)槲鼽c(diǎn)品種繁多，不同的點(diǎn)心對(duì)原輔料的要求有所不同，使用配料時(shí)，要注意幸免同時(shí)使用，以免相互間引起不良變化的物質(zhì)。包、餅的發(fā)松通過(guò)那些作用來(lái)完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過(guò)程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用）B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用）C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用）D、油化作用（如油的分解作用）E、面粉、雞蛋及油生熟的分解作用寫(xiě)出包、餅制作的工藝流程及制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤(pán)→烘烤→冷卻→包裝面包的制作方法：烘、烤、焙、炸B、西餅的制作工藝：攪拌→整形→裝盤(pán)→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉什么是成本及成本治理？答：成本：一般指構(gòu)成菜點(diǎn)的食品原材料耗費(fèi)之和。成本治理：是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)治理活動(dòng)中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、操縱、核算分析等一系列的科學(xué)治理工作。中廚部份一、:填空題;粵菜是由廣州菜.潮州菜.東江菜.三種地點(diǎn)菜為主體構(gòu)成.中廚房要緊六大崗位是后鑊.砧板.打荷.水臺(tái).上什.熟食.粵菜的特點(diǎn)是清.鮮.嫩.滑.爽.味香.夏秋清淡.冬春濃醇.五滋是指香.松.脆.肥.濃.六味是指酸.甜.苦.辣.咸.鮮.三蛇是指:烏肉蛇.過(guò)樹(shù)榕.金腳帶.加上:白花蛇.三索鈔票.為五蛇.中廚房常講的起.成.修.是指起貨成率.成本核算.回修下腳料.三菇是冬菇.磨菇.陳草菇.六耳是雪耳.榆耳.木耳.石耳.黃耳.桂花耳.烹調(diào)中六大芡色是紅芡.黃芡.清芡.白芡.黑芡.青芡.在原酌宴會(huì)中出菜程序是先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒泡后煎炸,先清爽后濃郁,先優(yōu)質(zhì)后一般.味可分為兩大類(lèi),分不是差不多味和復(fù)合味.二、:辨不題;中國(guó)菜要緊由宮筵菜.官府菜.寺院菜.市肆菜.民間菜等菜種組合而成的.(√)甜菜在宴會(huì)中起到了調(diào)和口味的作用(×){起著消滯.醒胃作用}烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法包括視覺(jué).味覺(jué).觸覺(jué).嗅覺(jué).聽(tīng)覺(jué)的檢驗(yàn).(√)炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象緣故是火候掌握不行.(×)油過(guò)多,牛奶濃度不夠,旦白和鷹粟粉比例不恰當(dāng).釀涼瓜,釀竹笙,釀節(jié)瓜的烹調(diào)做法都一樣(×)釀涼瓜烜熟后釀,竹生蒸釀,節(jié)瓜拉嫩油后蒸.滾,煨是起到了去掉腥味和異味的作用(√)粵菜中的燉料是羌沖.大方?；鹜?枚肉.(√)炸紅鴨.炸元蹄.炸旦絲.的火候油溫都一樣.(×)炸紅鴨高油溫,炸元蹄中油溫,炸旦絲慢油溫.制作八寶西瓜盅的關(guān)健在于衛(wèi)生.(√)制定菜名要名符事實(shí)上,有其原料,質(zhì)量要保證.(√)三、選擇題.1:漲發(fā)北菇的方法是(A)A:水發(fā)B:油發(fā)C:物料發(fā)2:有哪種蛇能夠起肉炒片(B)A:過(guò)樹(shù)榕B:水律蛇C:白花蛇3:熟食間使用的碘消毒水與水對(duì)開(kāi)比例是(C)A(1:150)B(1:100)C(1:50)4:有種脆槳的發(fā)酵過(guò)程原理是(A)A:物料疏松B:細(xì)菌發(fā)酵C:細(xì)菌培養(yǎng)5:牛肉開(kāi)始變質(zhì)過(guò)程是(A)A:從外到內(nèi)B:從內(nèi)到外C:內(nèi)外一切6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為(B)A:(28件)B:(32件)C:(36件)7:熬60斤上湯投放原料后滾起計(jì)須熬的時(shí)刻為(A)A:(4小時(shí))B:(2小時(shí))C:(6小時(shí))8:燉冬瓜盅不透心的緣故是(B)A:時(shí)刻不夠B:沒(méi)有飛水過(guò)冷C:冬盅質(zhì)不行9:油泡菜式中出現(xiàn)了噴油.瀉芡緣故是(B)A:芡粉過(guò)多B:油沒(méi)有濾干C:水份大10:每斤鱔肚炸好發(fā)起后成率是(B)A:(3斤)B:(4.5斤)C:(5.5斤)四、問(wèn)答題;1:烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么?答:a:殺菌消毒.b:促使原料便于人休消化.c:使食物中的香味透出.d:使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味.e:使菜肴的色香味形都達(dá)到美的境地.2:料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答:a:增加菜肴的香氣味道,增加鑊氣.b:消除某些原料的腥膻異味.c:便于識(shí)不菜肴的烹調(diào)方法,味的配搭,提高工作效率.d:增加某些菜肴的色彩.3:烹調(diào)法中有多少種的炒法?其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法—香.滑和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高.b:拉(泡)油炒法—色澤鮮亮美觀.c:熟炒法—軟滑.甘香不具風(fēng)味.c:生炒法—富有原料的鮮味.4:什么叫(靠)?(靠)的作用是什么?答:靠是把幾種原動(dòng)物的原料通過(guò)味料的調(diào)味和火候的技巧使沒(méi)有肉質(zhì)的原料,海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動(dòng)植物互相依靠融合滲透(用羌.沖.肉靠).靠是增加香濃的作用,使植物入味.5:浸發(fā)燕盞是如何樣?答:燕盞是人工制成的盞形,發(fā)燕盞是先用冷水浸,用滾水烯焗.焗到夠身軟,不能煲.6:什么叫烹調(diào)?烹的意義是什么?調(diào)的意義是什么?答:烹確實(shí)是加熱,調(diào)確實(shí)是調(diào)味.烹的目的確實(shí)是把生的原料通過(guò)加熱變成熟的食物.調(diào)的目的確實(shí)是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合,使菜肴除去異味.7:蒸蝦膠什么緣故出現(xiàn)霉木,緣故是什么?答:因蝦膠的質(zhì)量,要求是爽滑而帶有彈性,要達(dá)到那個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過(guò)程,假如用中火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木,達(dá)不到質(zhì)量要求,同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好,否則時(shí)刻一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡,離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會(huì)收縮,使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀,使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8:如何樣掌握調(diào)味的原則?答:下料必須恰當(dāng),掌握季節(jié)變化,適應(yīng)地點(diǎn)口味,依照原料不月性質(zhì)加以適量處理.9:熬上湯要掌握什么關(guān)健?答:熬上湯時(shí)中途不能撇油,因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯的肉質(zhì)味會(huì)隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10:廣肚公母如何樣區(qū)不?蟹公,蟹母如何樣區(qū)不?水魚(yú)公母如何樣區(qū)不?答:廣肚公色澤透明帶淺黃色,身長(zhǎng)有帶,山形紋,肉厚結(jié)實(shí)耐泡.廣肚母色洚透明,身圓闊無(wú)常,橫紋肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖狀,也稱為肉蟹.蟹母肛掩大而扇形狀,也稱為膏蟹.水魚(yú)公尾明顯長(zhǎng)于裙為公.水魚(yú)母尾短于裙或等于裙為母.點(diǎn)心部份一、名詞解釋1.面點(diǎn)：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心．2.刀工：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀．3.生煎：將釀?dòng)叙W料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品汲取鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．4.拉皮：是用馬蹄粉通過(guò)糊化時(shí)期后逐件蒸制而成，因此稱拉皮．5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．三、辯不題1、食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為營(yíng)養(yǎng)。（×）2、凡膳食的質(zhì)和量均能應(yīng)人們的生理，生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要即為平衡膳食（√）3、蛋白質(zhì)是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中都存 在（√）4、脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),一般稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.(×)5、臭覺(jué)檢驗(yàn)確實(shí)是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來(lái)鑒定食品的好壞.(×)6、有些原料因日光射而變色,營(yíng)養(yǎng)成分受損或味道變好(×)7、餡的種類(lèi):差不多分為咸,甜,兩大類(lèi).生餡,熟餡,甜餡三大種.(√)8、面筋是一種蛋白質(zhì)高水化的形成物.(√)9、面筋的物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)10、面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類(lèi).(×)四.問(wèn)答刀工的意義和作用,差不多要求是什么?答:所謂刀工確實(shí)是運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最后決定原料的形狀,而且對(duì)餡料制成后的色